Dom Kulinarski recepti Domaća kobasica šunka Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)

Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke) (stranica 69)

Zemljak
Anatolij, stoga sam nakon pet godina uporabe promijenio rupu s dva poklopca "Beloboku" za utisnutu nehrđajuću limenku. Iako sam prije toga za Belobok, čak sam rukama napravio i visoku domaću posudu od nehrđajućeg čelika kako juha koja je izašla u velikoj vodi ne bi izgubila na kvaliteti.
Botkin
Jesam li dobro razumio poruku: Biovin dopušta kuhanje bez pakta, a upravo bi tome trebali težiti svi proizvođači šunke. Paket u trgovini šunkom je obavezna stvar, ali nije i obavezna. Ako postoji „tikvica“ od nehrđajućeg čelika s poklopcem s oprugom, je li to dovoljno za dobivanje proizvoda čarobne kvalitete i kozmičke slasnosti? Da? Da? Da?
*Predvečerje*
Citat: Sumerk
Ali stvarno. Kako umetnuti termometar bez gubitka soka?
zdravo korisnici foruma! Dijelim svoje iskustvo: ništa ne izlazi iz mene, ponekad samo nekoliko žlica. Ne mogu objasniti. vi ste tehničari, mislite. Razlika je u našim metodama: vi to radite u vodi, a ja u LH
Sumerk
Citat: Zemljak
zamijenio rupu s dva poklopca "Beloboku" utisnutom nehrđajućom limenkom
Kako tada mjerite unutarnju temperaturu? Ili je potrebno plesati uz tamburu ples koji se precizno izračunava na vrijeme iz prikupljenih statistika?
*Predvečerje*
Citat: Botkin
Vađenje iz vrećice, rezanje, kušanje.
Okus je dobar, nije suh, ali negdje u daljini ipak odaje malo kotleta. Nije tako kritično, ali daje malo.
Moje mišljenje: budući da je toliko bujona otišlo, a okus podsjeća na kotlet, znači da su premašili t


Dodano u nedjelju, 10. travnja 2016. 15:53

Citat: Sumerk
Kako tada mjerite unutarnju temperaturu?
citirao samo prvi dio pitanja, jer je drugi dio pitanja, blago rečeno, netočan. Bit ćete bezobrazni, prestat će vam odgovarati i savjetovati. t Mjerim na isti način kao i vi, ubacujući u rupu na vrhu. Ali, istodobno, ništa ne slijedi
Sumerk
Citat: * Eve *
drugi dio pitanja je, blago rečeno, netočan. Ako ste bezobrazni, prestat će vam odgovarati
A ti možeš dešifrirati gdje sam i kome bio zločest? Ozbiljno, ne vidim razlog za uvredu ... Pokušat ću preformulirati. Postoje dvije mogućnosti za kontrolu temperature. Izravno, s probijanjem vrećice i neizravno - usredotočujući se na već poznato vrijeme kuhanja. Sad ste me uvjerili u ispravnost drugog, ali piercingom na samom kraju postupka. Hvala vam.
Ksyushk @ -Plushk @
Kuham u Tescomu, u Biovinu bez opruga... Empirijski sam došao do ovoga. O čemu pišem u svakom od svojih recepata. Tekućine od 2-3 kapi do najviše 15-20 ml. Meso je drugačije. Termometar je uvijek u središnjoj rupi.
plasmo4ka
NadaKoliko dugo držite šunku u LH? (U crtiću preferiram bijelu stranu, ali postoji i analog biovina, koji također želim uvesti u posao, ali ples oko plinske peći za stalnu kontrolu temperature vode nije prikladan).
Sumerk
Citat: Ksyushk @ -Plushk @
Kuham u Tescomu, u Biovini bez izvora
Ne stavljajte opruge prilikom hlađenja?
Botkin
Citat: Ksyushk @ -Plushk @
Kuham u Tescomu, u Biovini bez izvora
I, naravno, bez paketa?
Zemljak
Citat: Sumerk
Kako tada mjerite unutarnju temperaturu? Ili je potrebno plesati uz tamburu ples koji se precizno izračunava na vrijeme iz prikupljenih statistika?

"Što to radiš?! Zato je sve napisano!" (c) S. Shnurov
"I meni binomnom Newtonu!" (c) M. Bulgakov

Evo je, moja je domaća šunka... Izolirano od vanjske vode. Sonda prolazi kroz rupu u središtu gornjeg poklopca
Sumerk
Citat: Zemljak
Sonda prolazi kroz rupu u središtu gornjeg poklopca
A uz to se ništa ne istiskuje? Ili je struktura potpuno zapečaćena?
Zemljak
Ponekad istisnuto, ali čisto simbolično. Do malog uljnog filma na vodi. Ali moja voda u vanjskoj posudi ne doseže gornji rub pekača za šunku 3-5 mm. Dakle, nema izravnog kontakta.
Ispod gljivice na vrhu poklopca uvlačim i letvice s naglaskom na gornji rub limenke, u ravnini kraja. Razne debljine, ovisno o zadatku. Kao graničnik opruge.
A već u samoj tavi, drugi senzor je ovješen, ne dodirujući ništa. Odatle dolazi upravljanje električnim štednjakom, na kojem se nalazi lonac, konfiguriran za održavanje 80C. Relej napajanja za pločice VAZ, kineski upravljački krug, kupljen na Ali za 110 (naizgled) rubalja zajedno s isporukom.

Sad, usput, to također djeluje. Otišao sam dodati pola čaše vode. Isparava ..
*Predvečerje*
Citat: plasmo4ka
Nadam se, koliko dugo držiš šunku u LH? (Više volim bijelu stranu u crtiću, ali postoji i analog biovina, koji također želim staviti u posao, ali
Angela, ako nakon sobne temperature, onda 2,5 sata. Ako odmah iz hladnjaka - približno 3,5. TEMPERATURSKI ČEP PRIJE KAKO SE POSTAVITI U LH:
Sumerk
Citat: * Eve *
TEMPERATURSKI ČEP PRIJE KAKO SE POSTAVITI U LH
Čini se da je stvar upravo u temperaturnim uvjetima pri pripremi mljevenog mesa. Stavljate li LH na sobnoj temperaturi ili s predgrijavanjem?
Botkin
Za samohranu ruku - cool!
Međutim, termometar. koji je umetnut u poklopac, ako je proizvod u vrećici, kako mjeri temperaturu (proizvoda) bez probijanja vrećice?

Pitanje mjeseca prktchski
Sumerk
Citat: Botkin
ako je proizvod u paketu
Lokalne legende to kažu violinista nije potreban paket. A opruge nisu obvezne. Važno je promatrati očaravanje oštrih temperatura prilikom pripreme polaznih materijala.
Ksyushk @ -Plushk @
Citat: Sumerk
Ne stavljajte opruge prilikom hlađenja?
Ne, ne znam. Proljeće mogu staviti samo tijekom starenja - fermentacije neko vrijeme, od 2 sata do 24 sata. Ali prije toplinske obrade, moram je ukloniti kako se meso ne bi dalje smanjivalo.

Citat: Botkin
bez paketa, naravno?
U Biovinu s paketom.

I zaboravio sam napisati, žurio sam s djecom na ulici, da kuham u električnoj pećnici.
*Predvečerje*
Citat: Sumerk
Stavljate li LH na sobnoj temperaturi ili s predgrijavanjem?
za sebe sam izabrao princip: istisnuti minimum problema iz procesa. T. oko. u osnovi - vadim njihov hladnjak - i to u DS-u. Ako doba dana dopušta, zagrijavam ga na sobnu temperaturu stavljajući ga na stol. Uz to, ne znam kako predgrijavanje može utjecati (moguće negativno) na okus šunke ... Neugodno mi je ponoviti se, ali na forumu je nekoliko iskusnih ljudi, jednostavno ih pedantno volim, to je sve. Nije bilo niti jednog uboda


Dodano u nedjelju, 10. travnja 2016. 17:41

Citat: Botkin
Međutim, termometar. koji je umetnut u poklopac, ako je proizvod u vrećici, kako mjeri temperaturu (proizvoda) bez probijanja vrećice?
TAKOĐE PRO-O-O-Y-S-S - KAKVI PAKET !!!!
Ksyushk @ -Plushk @
Citat: * Eve *
Ne znam kako predgrijavanje može utjecati (moguće negativno) na okus šunke ..
Preliminarni ne grijanje - kada se koristi nitritna sol. Nitrit se može taložiti. Stoga, kada se koristi nitritna sol, kobasica se nužno zagrijava na sobnu temperaturu, ponekad se drži na sobnoj temperaturi i do 12-24 sata. Ako je sol obična, tada oštro zagrijavanje može dovesti samo do edema. Što i nije tako zastrašujuće.
plasmo4ka
Nadjuš, Hvala vam!
*Predvečerje*
Citat: Ksyushk @ -Plushk @
Predgrijavanje ima samo negativan učinak - kada se koristi nitritna sol. Nitrit se može taložiti. Stoga, kada se koristi nitritna sol, kobasica se nužno zagrijava na sobnu temperaturu, ponekad se drži na sobnoj temperaturi i do 12-24 sata.
KSENIYA, HVALA. Nisam znao za to. Dakle, nakon hladnoće u sobi izdržat ću, hvala još jednom
Pakat
Citat: Ksyushk @ -Plushk @

Preliminarni ne grijanje - kada se koristi nitritna sol. Nitrit se može taložiti. Stoga, kada se koristi nitritna sol, kobasica se nužno zagrijava na sobnu temperaturu, ponekad se drži na sobnoj temperaturi i do 12-24 sata.
Odakle drva za ogrjev?
Sve radim bez predgrijavanja, odmah nakon gladi u pećnici ...
Ksyushk @ -Plushk @
Citat: Pakat
Odakle drva za ogrjev?
Preporuke za upotrebu nitritne soli za upućene ljude, tj. Proizvođače kobasica.
A na internetu to možete pronaći bez ikakvih problema.
Pakat
Dajte napojnicu i konjaku ...
Botkin
Citat: Ksyushk @ -Plushk @
Ako je sol obična, tada oštro zagrijavanje može dovesti samo do edema.
Kuham bez nitrita. Ne zagrijavam se nakon hladnjaka. Odnosno, pomiješao ga je, strpao u hladnjak, a zatim izvadio i stavio na štednjak.
Koliko sam shvatio, vi sugerirate da, budući da nije bilo predgrijavanja, kao posrednog postupka između hlađenja (sazrijevanja) i ključanja, imamo edem?
Ksyushk @ -Plushk @
Citat: Pakat

Dajte napojnicu i konjaku ...
Neću ga odmah dati ni za votku ni za konjak, a čini se kao da nisam zadržao ove poveznice, jer sam ga pročitao negdje prije godinu dana. Ako ga nađem, onda definitivno ...
Općenito, prije kupnje nitrita, pitao sam ljude koji rade u industriji kobasica, jer im je bio dostupan. Budući da su postojale sumnje u njegovu upotrebu kod kuće. Ali kad su mi sve objasnili na popularan način, sve sumnje su nestale. Sama sam shvatila: 1. 10 grama nitritne soli na 1 kg mljevenog mesa, iako se u proizvodnju stavlja 15 i 20 grama na 1 kg mljevenog mesa. 2. Prije termičke obrade, zagrijte na sobnu temperaturu, inače će se taložiti natrijev nitrit.

Citat: Botkin

Sugerirate li da, budući da nije bilo prethodno zagrijavanja, kao posrednog postupka između hlađenja (sazrijevanja) i ključanja, imamo edem?
Pretpostavit ću da su sirovine bile izvrsne kvalitete i da se mljeveno meso tijekom miješanja nije zagrijalo iznad 12 *. Tada oteklina može biti samo od naglog zagrijavanja. Što sporije raste temperatura tijekom toplinske obrade, to je manja vjerojatnost ispuštanja velike količine tekućine iz kobasice. Nešto kao to.
Sumerk
Citat: Ksyushk @ -Plushk @
Što sporije raste temperatura tijekom toplinske obrade, to je manja vjerojatnost ispuštanja velike količine tekućine iz kobasice.
Provjerit ću to u praksi. Ako se potvrdi, ugravirat ću na brod moje Beloboke!


Dodano u nedjelju, 10. travnja 2016. 18:53

Ali mast će se, u svakom slučaju, otopiti, kmk ...
Botkin
Citat: Ksyushk @ -Plushk @
Nešto kao to.
Otišao sam razmisliti ...
Sumerk
Citat odavde: "Tehnologija proizvodnje proizvoda od mesa od šunke" dr. V.O. Basov, dr. A.G. Zabashta, M. Yu. Obukhova, MGUPB (link na mene za sada)

Tijekom vrenja u vodi, pogače od proizvoda od šunke urone se u vodu zagrijanu na 85˚C (s omjerom vode i proizvoda od najmanje 5: 1).


Prethodno je temperatura sirovine tamo bila naznačena na 5 ° C. Stoga je u početnom trenutku kuhanja temperatura delta 80 °. Ili na maturalnoj zabavi. u proizvodnji se koriste nekakve čarolije koje zadržavaju vodu ili ih opet nisam razumio ...
Pakat
Domaća šunka nije industrijska proizvodnja, pogotovo jer još uvijek neće odati sve tajne ...
Radite kako želite, odaberite algoritam po svom ukusu i probudite tabelu Sreća ...
Ksyushk @ -Plushk @
Citat: Pakat
Radite kako želite, odaberite algoritam po svom ukusu
Ovdje se slažem sa 1000%. Samo iskustvom kod kuće možete postići proizvod koji će odgovarati vama i samo vama. Trebale su mi skoro tri godine. Ali sada je sve na stroju, kao što mislim i kod Pakata. Mehanizam je razrađen i djeluje u korist obitelji.
Sumerk
Citat: Pakat
sve tajne ionako neće biti odane
Dakle, sigurno - čarolije poput pretvarača ili pogače od tijesta ...

Citat: Pakat
Radite kako želite, odaberite algoritam po svom ukusu i probudite tabelu Sreća ...
Prvo bih želio dobiti stabilan (i sočan!) Proizvod ...
elvine
KseniaZa sada želim naučiti kuhati šunku na štednjaku, kad savladam cijeli algoritam radnji prelazim na pećnicu. Imam nekoliko pitanja za vas kao gurua? Dakle, šunku sam stavio iz hladnjaka na dva ili tri sata prije kuhanja. Šunka je više-manje zagrijana na sobnu temperaturu. Zatim šunku stavim u visoki lonac i napunim je hladnom vodom iz slavine. Voda je sada ledena. Za šunku (koja se već zagrijala do sobne temperature) nije li ovo temperaturni šok? Ili je bolje izvaditi aparat za šunku, staviti malo vode u lonac i pustiti ih da se zasebno zagriju na sobnu temperaturu? A onda polako zapaliti vatru, povisiti temperaturu?
Ksyushk @ -Plushk @
Citat: elvin
Je li bolje izvaditi aparat za šunku, staviti vodu u lonac i pustiti da se odvojeno zagriju na sobnu temperaturu? A onda polako zapaliti vatru, povisiti temperaturu?
Elvira, po meni bolje. Pogotovo kada se koristi nitrit.
elvine
Ksenia, Hvala vam!
Pakat
Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, samo ne ostavljajte na sobnoj temperaturi 12-24 sata. Ovo je najprikladnija temperatura za razne bakterije koje uzrokuju bolesti ...
Samopal
Meni je, naravno, divlje žao. No tijekom kuhanja sve patogene bakterije UBIJU!
Sumerk
Citat: Samopal
No tijekom kuhanja sve patogene bakterije UBIJU!
Ali prije toga uspiju samljeti pola proizvoda i prilično sranja ...
Ksyushk @ -Plushk @
Citat: Pakat
samo nemojte ostavljati na sobnoj temperaturi 12-24 sata
Ne, ovo je previše, ne kuham takve delicije da bih toliko izdržala. Najviše 2-3 sata, a onda gotovo od prvih minuta dolazi do zagrijavanja s porastom temperature.
Botkin
Prijatelji, koliko razumijem logiku pitanja. Dvije najneprijatnije vrste bakterija su aerobne (+15 + 80C je najbolja temperatura za reprodukciju) i anaerobne (+5 + 112C su općenito rijetki gmazovi). Smatra se da je 120 minuta maksimalno razdoblje boravka proizvoda u hodniku razmnožavanja bakterija, u prijevodu to znači da ga je nemoguće zadržati duže od 2 sata u temperaturnom rasponu od +5 do + 80C. Tijekom ovih 120 minuta, bakterijska kolonija može doseći veličinu kada oslobode spore, a nakon još 60 minuta broj takvih uvjetno izoliranih spora može postati takav da oslobađaju toksin. Zapravo, cijela je borba protiv toga. Naravno, tada ćemo proizvod zagrijati, ALI !!! Nećemo povisiti njegovu temperaturu iznad 85C, što je donja granica pasterizacije (smrt aerobima), a još više je nećemo povisiti na + 117C (smrt anaerobima). Stoga se s gledišta klasične sigurnosti hrane kategorički NE preporučuje proizvod držati na sobnoj temperaturi.
IMHO ... ali preporučljivo je izvaditi ga iz hladnjaka i odmah u vodu. ALI temperaturu vode treba održavati najviše + 55 ° C tijekom prvog sata, + 65 ° C drugi sat, 75 ° C treći sat, a ostatak (oko sat vremena) + 95 ° C. Tada je moguće ući u tijelo proizvoda do + 82-85C, a istodobno temperaturna razlika (poznata "delta t") neće biti velika, što će najvjerojatnije (ovdje jednostavno moram napraviti takvu tvorba riječi) neće dovesti do velikog bubrenja proizvoda.
Usput, također je potrebno proizvod brzo ohladiti. Najbolji način je staviti šunku u hladnu vodu. Zbog velike gustoće u usporedbi sa zrakom (hlađenje u hladnjaku je zrakom) gustoće (nešto oko 14,5 puta), hladna voda će ohladiti proizvod puno brže. (Izvadak iz drugog zakona termodinamike: temperatura kontaktnih medija izravno je proporcionalna razlici u gustoći svakog od njih). Odnosno, šunku držite najmanje sat i pol u hladnoj (povremeno obnovljenoj) vodi, a tek onda je možete premjestiti u hladnjak. Ova metoda hlađenja omogućit će vam da produžite vijek trajanja svog


Dodano u ponedjeljak, 11. travnja 2016. 09:35

Ups ...

... šunka 2-3 dana i značajno poboljšava njezinu sigurnost hrane. Stoga krećemo od hladnjaka. tome se vraćamo. Zaključak: hladnoća je život. Aljaska - povratak!
Diplomirao
Sumerk
U granitu i na zidu! Čekam da mi se potvrdi plaća u praksi.
Botkin
Ma, granit je jako dobar, baš je divan - granit. Ja sam za)
Anchic
Na plinskom štednjaku kuham šunku i kobasice. Za praktičnije održavanje temperature vode koristim razdjelnik. A s tim voda doseže temperaturu od + 80C oko 2,5-3 sata. Još jedna stvar - na forumu za kobasice vidio sam savjet da prvo pustite kobasice u kipuću vodu, a zatim nakon 2-3 minute dodajte hladnu vodu da smanjite temperaturu. Zatim kuhajte kao i obično. Ovo bi trebalo dati "koru" ispod ljuske, još to nisam probao.
Sumerk
Citat: Anchic
pustite kobasice prvo u kipuću vodu, a zatim nakon 2-3 minute tamo dodajte hladnu vodu
A sad je stiglo i čarobnjaštvo koje zadržava vodu ... Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)
Botkin
Citat: Anchic
To bi trebalo dati "koru" ispod ljuske
Puno sam razmišljao o "kori ispod ljuske" ... Bezuspješno ... Nisam mislio ništa o kori u šunki. Možete li objasniti suštinu (priznajem to i značenje) takvog postupka kao malo u kipuću vodu, pa malo u led, i što onda? Stvarno nisam razumio.
Hvala (nakloni)
Sumerk
Citat: Botkin
Možete li objasniti bit
Predmet je zapečaćen kako bi se protein brzo presavio u površinski sloj, što bi trebalo spriječiti istjecanje soka tijekom naknadnih radnji.
Anchic
Botkin, Anatolij, kako mi se čini, točno odgovorio. Gdje sam čitao o tome, nije bilo objašnjenja. Ali mislim da je poanta upravo u brzom savijanju proteina. Ali moj se sok nigdje ne gubi bez ove akcije. Da bi sok ostao u mesu, potrebno je održavati temperaturni režim tijekom faza pripreme. Kolbaskin je ovdje čak napisao zašto je to potrebno. Ili je to već nered u mojoj glavi s dva foruma


Dodano u ponedjeljak, 11. travnja 2016. 10:43

Koraci su sljedeći: odmah u kipuću vodu (započelo je savijanje bjelančevina), a zatim dodajte hladnu vodu da smanjite temperaturu vode tako da se ne stvara oteklina. Odnosno, ne izvlačimo ga u led, već jednostavno naglo spuštamo temperaturu kipuće vode.
Botkin
Tko toči stihove iz kante za zalijevanje, tko škropi, tipkajući u usta -
kinky Mitreyki, vitak Kudreyki -
tko će ih rastaviti!

Majakovski V.
posetitell
Citat: Botkin

Aljaska - povratak!
PPKS

A Botkina bi trebalo redovito smještati u kriogenu komoru, kako bi tako vrijedan proizvođač kobasica služio milijun, tisuću, milijun godina novim generacijama ovdje u HB (nisam ironičan, ozbiljan sam).

Hvala na savjetu, zapisala sam.

Svi recepti

Novi recept

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha