Dom Kulinarski recepti Domaća kobasica šunka Domaća šunka (zbirka recepata za mlinice za šunku)

Domaća šunka (zbirka recepata za mlinice za šunku) (stranica 73)

3do4ki
Konstantin, za mene samo paket uopće nije opcija. Mislim da je ovo vrlo štetno.
Čak sam foliju zamijenio keramičkim posudama.
Pa ću dalje eksperimentirati.
Nadam se savjetima iskusnih.
Botkin
A tko je pokušao peći Biovin u pećnici? Koji su temperaturni i vremenski parametri? Podijelite, znalci


Dodano u subotu 23. travnja 2016. 20:02

erika75
Još jedan pokušaj još uvijek se bori)))))
Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)
Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)
Ali čini se da je već boljeg okusa, ne toliko suh, ali naravno, remek-djela u ovoj temi još su daleko
Akvarel
Citat: 3do4ki

Konstantin, za mene samo paket uopće nije opcija. Mislim da je ovo vrlo štetno.
Čak sam foliju zamijenio keramičkim posudama.
Pa ću dalje eksperimentirati.
Nadam se savjetima iskusnih.
Umetnut ću svojih 5 kopejki. Slažem se za pakete. Postoji jedan bijeli, želim ga zamijeniti biovinom. Na račun folije i lonaca 50/50. Aluminijske soli oksidiraju samo kiseline - ne kuhamo kiselu hranu i mlijeko. Lonci su izrađeni od gline i sadrže mješavinu žive i teških metala.


Dodano u nedjelju, 24. travnja 2016. 00:31

Oksana, dobra šunka. Izgleda apetitno i tanko narezano.
Sumerk
Rola je proglašena neuspješnom.
Suhe marelice kao nadjev moje su djevojke prijateljski odbile. Osim toga, sam kolut nije dolazio u kontakt (vjerojatno je bilo potrebno napraviti suhe marelice pomiješane s mljevenim mesom). Neće biti izvještaja i fotografija, općenito ...
MariV
Pakat, hakirao janje? negativac!
Sumerk
Citat: MariV
hakirao janjetinu? negativac!
Marijina bila janjetina?
MariV
Sumerk, bilo je!
Sumerk
Pocahontas ili pureći file, cijeli komad (nemojte slati!).
Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)
Početni podaci: file purećih prsa 1,6 kg, šunka Belobok, lonac, voda, plinski štednjak, dva kineska termometra.
Marinada: slično prethodnim, napravljen je odmah za dva komada mesa (2 litre vode, 160 g kuhinjske soli, 4 žličice s toboganom adjike, 2 žličice začina za svinjetinu, 0,5 žličice hmelja-sunelija, kuhati 10 minuta, ohladiti na + 4 ° S)
Priprema: istiskivanje sa slanom otopinom, masaža, izlaganje na jedan dan u jednom spremniku s komadom svinjske slabine (možda ću ga objaviti).
Kuhanje:
18:00 Ćuretina je smještena u tavu. Voda + 14,5 °, tijelo + 4 °
19:20 Temperatura vode + 80 °. Stabilizirano.
21:30 Temperatura vode + 80 °. Tjelesna temperatura + 71 °.
Naknadna obrada: Oštro hlađenje. Nakon 12 sati uklonjen je iz Beloboke i vraćen u hladnjak.
Ukupno: Paket je preživio, u njemu je ostalo oko 75 g soka. Rezanje i uzorkovanje obavljeno je 18 sati nakon kuhanja. Proizvod je sočan, vrlo ukusan, još 12 sati odležavanja dovelo je do potpunog oduševljenja. Supruga i kći drobe se na oba obraza.
gala10
Anatolij, koja ljepotica! Nisam to još učinio u komadu, ali vrijeme je.
Sretni blagdani!
posetitell
Sretni blagdani!
Anatolij, sjajni proizvodi, puno vam hvala na detaljima!
Sumerk
Citat: gala10
Nisam to još učinio u komadu, ali vrijeme je.
Nije ta riječ! Za moj ukus ispada delikatesa višeg ranga od sječene kobasice od šunke.
Citat: gala10
Sretni blagdani!
Hvala vam! Uzajamno. Sretan Uskrs, Prvi maj i Beltane u jednoj boci!
gala10
I evo moje šunke danas:
Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)
File purećeg butina u komadima + nitriti + začini. Aparat za šunku "Teskoma". Kuhano u Shtebi.
Sumerk
Citat: gala10
moja šunka danas
Zgodno. Pričekat ću nitrit - također ću slikati meso.
Pakat
Botkinzavijajući i jecajući bez miksera ...
Moj Phillips se pokrio, 275 vata, pošteno odslužio 15 godina, počeo tražiti zamjenu, pronašao prikladnu i kupio 600 vata, u pola cijene, potpuno nov u paketu.
Slika u materijalu ...
Sumerk
Svinja je druga.
Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)
Izvori: 1,3 kg svinja (cjelovita slabina), marinirano u istom spremniku s Pocahontasom (vidi gore marinadu), ali 16 sati duže.
Liječenje:
15:50 Stavljeno u lonac na + 15 ° C
19:00 Temperatura vode + 80 ° C
20:20 Tjelesna temperatura + 74 ° C, oštro hlađenje.
Ukupno (32 sata kasnije): svinjetina se pokazala sočnom, cijenila je široka skupina pijanih ljudi na temu "oh, kako dobro!" Subjektivno je gubitak soka nešto veći od očekivanog.
Shl. Fotografiju je snimio telefon, jer kvaliteta ne udara.
Pakat
Kanechna, divlje mi je žao, ali kakve to veze ima s proizvođačem šunke?
Rarerka
Paša, koliko razumijem, Anatolij sve svoje proizvode kuha u aparatu za šunku. I tamo dobro stane čitav komad mesa
gala10
Citat: Sumerk
Svinja je druga.
Anatolij, vještina raste pred našim očima! Ispalo je prekrasno.
Sumerk
Citat: Rarerka
Anatolij sve svoje proizvode priprema u šunki i priprema
Točno. A stroga definicija šunke pretpostavlja cijeli proizvod ...
Već nesvjesno biram komad mesa prema obliku i veličini Beloboke.
posetitell
Citat: Sumerk

već jesam nesvjesno Komad mesa biram prema obliku i veličini Beloboke.

Dajte Freuda svakom proizvođaču kobasica / kobasica !!!
A na sabzh - besramno tyryu vaše recepte
Sumerk
Citat: posetitell
besramno tyryu svoje recepte
Da pzhalsta! Bio bi to tajrit.
gala10
Anatolij, nije li vrijeme da počnete izrađivati ​​recepte? Sve će se to izgubiti u temi.
Sumerk
Citat: gala10
Nije li vrijeme da počnemo ukrašavati recepte?
To zahtijeva povjerenje u vlastite vještine i testiranje dosljedne ponovljivosti rezultata.
Botkin
Citat: Pakat
Slika u materijalu ...
A gdje je milicija?


Dodano u utorak, 03. svibnja 2016. 13:43

Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)

Primjer činjenice da ne trebate dugo kiseliti. Tako se ispostavilo da sam ležao u hladnjaku tri dana (ispalo je), a zatim se kuhalo do vlakana.
Ali ukusno, neobično, gotovo na rubu prekršaja, ali ukusno.
Svinjetina, vrat, marinirana, kao da je pri ruci, zgužvana, kao potkopana, što je vjerojatno uočljivo po slojevima proizvoda. Ali ukusno!
Navečer, ako budem imao dovoljno snage, rasporedit ću čistu govedinu. Odnosno, komadići su mali, mljeveno meso s goveđom masnoćom je u redu, začini su, kao i u Biovini, pali pod ruku.
Postoji mišljenje da "šunka" iz cijelog dijela nema pravo razvijati se u temi "šunka". Umjesto toga, peče se / kuha pomoću tehnologije sous vide, samo aparat za šunku koji je poslužio kao oblik. Već sam lutao po raznim granama i došao do ovog mišljenja.
Usput, ispada jako dobro ako napravite točno sous vide u industrijskoj verziji pripreme. Ljudi ne razumiju što je to, ali ako pokušate, onda to s velikim zadovoljstvom troši. Pogotovo ako se malo esencije popuši na hladnom. Stvarno ukusno, proračunski i prirodno.
Sretan Dan pobjede svima !!!!
Sumerk
Citat: Botkin
"šunka" iz cijelog dijela, ne baš prihvatljiva za razvoj u temi "šunka"
Ovdje je sve prilično komplicirano. S jedne strane (prema klasicima) samo cijela pršuta od slano-dimljenog mesa ima pravo zvati se šunkom. S druge strane, javnost sada inzistira na klasificiranju isključivo kuhanih kobasica sa mljevenom šunkom u ovu klasu ...
Zemljak
Citat: Sumerk
Ovdje je sve prilično komplicirano
Da gospodine. Pogotovo s obzirom na činjenicu da je u znanosti rusko ime šunka izveden iz guma, tj. od oronuo, ustajao.

Kažu da Francuzi imaju zeca (a ne zeca!) Obično je u sirovom obliku gotovo orati do oranja. Ovo je vjerojatno istina (FrancuzRuski) šunka.
Sumerk
Citat: Zemljak
Francuzi imaju zeca
Francuzi su mnogo toga uzeli iz gladi ... Dok zamišljam zečju (ne zečju) šunku - počinjem se nervozno hihotati.
Pakat
Cijela šunka - klasična šunka ...
Šunka, lungići, šunka, krupni komadi, za njihovu stoljetnu proizvodnju nisu bili potrebni proizvođači šunke, već je značila masovnu proizvodnju na farmi i u selu.
Proizvođači šunke omogućili su proizvodnju mesnih proizvoda za individualnu konzumaciju u stanu u urbanom okruženju.
Stoga smatram da ove teme treba podijeliti i pustiti svakoga da ide svojim putem ...
Sumerk
Citat: Pakat
Mislim da bi ove teme trebalo razdvojiti
I gdje, nakon odvajanja, lijevana (drobljena u Beloboku) jednodijelna proizvodnja može živjeti?
Pakat
Zašto drobiti komad u aparatu za šunku, jer on praktički ne cijedi. A veličina komada je vrlo ograničena veličinom šunke. Dovoljno je komad zamotati u pergament, foliju itd., Čvrsto vezati i kuhati po svom zdravlju ...
Sumerk
Citat: Pakat
praktički ne stisne
Inače, prilično je komprimiran. Prilično mlada svinjska lungija gotovo savršeno odgovara Beloboku. Za mene je to upravo ono što trebate i ispostavilo se.
MariV
Pakat, Paša, bio je slučaj i napravili su šunku u vrećici soka. I uspjelo je.

Botkin
Vjerujem da je korišteno sve što se u davna vremena moglo konzumirati ili sačuvati u komadu. Obrezivanje, uključujući "izkoštavanje" - puno je loše hrane. I to je slučaj za sve narode. A isti su ljudi također željeli komad. Tako se pojavila šunka, prvo u bačvi, zgnječena ugnjetavanjem i poprimivši oblik ove bačve, a zatim su počeli izmišljati različite oblike, tako da izgleda kao kuhana u bačvi. Ovo je moje malo znanje o povijesti ovog proizvoda. Iako...


Dodano u utorak, 3. svibnja 2016. 16:07

U ruskim su selima nalazili takvi oblici, izdubljeni od drveta, slični malim i dubokim koritima. Gornji pokrov, zavoji na naslovnici. Obrez i masnoća bili su soljeni, zamotani u krpu, stavljeni u ovaj izdubljeni oblik, prekriveni poklopcem, pritisnuti na pod tlakom. U određenom smislu to je šunka. Ali ni iz jednog dijela, cjelina ima drugačiju sudbinu.
Sumerk
Idemo na Wikipediju ...
Šunka (šunka, otrcana; nasuprot svježoj, svježoj) - slana i dimljena svinjska šunka, stražnja ili rjeđe prednja plećka; dimljeni su i drugi dijelovi, na primjer, rebra; tu je i jelenska šunka, puretina, piletina itd.
Prema GOST R 52427-2005, šunka je proizvod izrađen od komadića mesa bez kostiju koji se soli masažom, sazrijevanjem i kuhanjem kako bi se u gotovom proizvodu stvorila monolitna struktura i elastična konzistencija.
Dakle, cijelo je pitanje vjerujemo li povjesničarima ili GOST-u.
Botkin
GOST - definitivno !!!
Wikipediju su izmislili Amerikanci - oni nas ovdje razmazuju !!!
Sumerk
Citat: Botkin
Wikipediju su izmislili Amerikanci - oni su ovdje srali za nas
Pa, također sam naišao na prvi dio od gospodina Pokhlebkina ... Ali moram provjeriti.
beseder
Pozdrav prijatelji, pročitajte temu „Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)“.
Puno vam hvala na puno zanimljivih i informativnih stvari, ali teško je to svladati prvi put.
Evo dva recepta za raspravu o kojima ću danas kuhati.
Svinjska rolada sa šunkom Redmond:
1.600gr. cervikalni karbonat
24gr. nitritna sol
5gr. Sahara
3 do 4 žličice neslane mješavine povrća
5 kriški sušene rajčice
5 komada. suhe šljive
3 kom. suhe marelice
15gr. želatina
Pileći kolut u drobilici od Biovina:
1.200gr. meso pilećih buta
18gr. nitritna sol
2 - 3 žlice mješavine povrća bez soli
50gr. orah
15-20g. želatina
Sve temeljito promiješam ručno, a zatim stavim u vakuumsku kutiju na 48-72 sata u hladnjak, a za to vrijeme temeljito promiješam 2-3 puta.

Led i led. mljevenom mesu dodaje se voda da se mljeveno meso hladi tijekom mehaničkog miješanja, bilo da je potrebno dodati led ili led. vode ako se sve nareže na komade i ručno promiješa.

Koliko sam shvatio, led ili led. voda se dodaje do 10 mas.% mljevenog mesa, ili ne?

Pogoršava li probijanje vrećice za mjerenje temperature unutar šunke kvalitetu šunke ili ne (curenje bujona)?

Bit će mi drago zbog vaših savjeta i savjeta jer tek učim.

Srdačan pozdrav Boris

P.S Posebno zahvaljujemo Pavelu (Pakat) na njegovoj temi: Domaća šunka bez svinja (kuhamo zajedno s Pakatom). Danas ću kuhati koristeći njegovu tehnologiju u pećnici.

francevna
beseder, Boris, nakon što sam umijesio mljeveno meso, odmah ga stavljam u šunkaru i držim u njemu 48 sati. Tada kuham.
beseder
Citat: Botkin

Uobičajeno je da osoba počne ... Što će biti dalje ...
ovo je moj treći pristup izradi šunke nakon učenja mat. dijelova i vaših recepata u ovoj temi, molim vas da u osnovi govorite oštro kritički samo od vas dragi moj rezultat ovisi.

P.S Možda sam nešto propustio, nisam uzeo u obzir, nisam razumio ... Želim postići savršenstvo!


Dodano u nedjelju, 8. svibnja 2016. 17:03

Citat: francevna

beseder, Boris, nakon što sam umijesio mljeveno meso, odmah ga stavljam u šunkaru i držim u njemu 48 sati. Tada kuham.

Nisam to još probao s mljevenim mesom, jer nemam stacionarnu "miješalicu", ali postoji ručni Braun, mislim da u jednoj posudi led na vrhu mljeveno meso i pomiješam.
francevna
Boriseto mljeveno meso, to mljeveno meso, mješavina mljevenog mesa s komadićima mesa, također gnječeno ručnom miješalicom, pa čak i žlicom ručno. Dodajte led ili ga malo zamrznite da temperatura bude niska.
(Suprug mi je dao miješalicu za tijesto, pa će se sljedeće miješenje obavljati kukom)
Pakat
Bolje ne udica, već ravna izolacija, ona bolje ometa mješavinu mesa ...
francevna
Pakat, Pavel, mislim ravnom lopaticom za mljeveno meso. A za kvrgavo meso mnogi preporučuju udicu. Kako da ostvarim svoj cilj. Skuhao sam puno mesa u sous-vidnici. Ali od mljevenog mesa, valjanog kroz velike stanice, unuku (6 godina) se svidjela šunka, ovo ću skuhati.
Sumerk
O ovoj temi. Dodamo led kako bismo mljeveno meso nastavili juriti prema gore i u prolazu to mljeveno meso zasitili vlagom. Vrećicu ima smisla probušiti samo ako želite dobiti gusti dehidrirani proizvod. Istina, možete izmjeriti unutarnju temperaturu smokava bez probijanja. Osobno sam shvatio trenutak zalijepljenja termometra - 2 sata 15 minuta nakon dostizanja 80 stupnjeva vode. Ovaj dao, kmk, treba izračunati na temelju statistike u pojedinačnim lokalnim uvjetima. Inače - krenite, pašće vam.
suvojka
beseder, po mom mišljenju, u oba recepta ima puno soli, posebno u drugom, pa ili vrlo malo mesa, definitivno niste ništa zbunjivali? Općenito, nemam pojma što će učiniti 200 gr. meso u šunki i s toliko nitrita, bez obzira kako ga jeli ...
beseder
Citat: suvoyka

beseder, po mom mišljenju, u oba recepta ima puno soli, posebno u drugom, pa, ili vrlo malo mesa, definitivno niste ništa zbunili? Općenito, nemam pojma što će učiniti 200 gr. meso u šunki i s toliko nitrita, bez obzira kako ga jeli ...
Da, ništa nije zbunjeno u prvih 1.600gr. cervikalni karbonat, a u drugom 1.200g. meso pilećih buta.
Anchic
suvojka, obično ima soli, manje od 2% se dobije od mesne mase. A u prosjeku se smatra da je potrebno oko 2% soli. Kad stavim 1,8%, suprug kaže da nije dovoljno nasoljen.
alaborg
Mnogi, koliko razumijem, ne vole ručno mijesiti mljeveno meso s ledenim mrvicama (koristim smrznutu juhu). Nije sasvim ugodno zbog činjenice da se ruke trenutno smrzavaju. Ne znam, možda je već bilo negdje i propustio sam svojevrsni life hack, ali to radim jednostavno. U najbližoj prodavaonici kupio sam par uobičajenih radnih rukavica i par gustih gumene rukavice za jednu veličinu veće. Dalje, stavim građevinske rukavice, gumu na vrh i gnječenje mljevenog mesa pretvara se u puko zadovoljstvo. Glavna stvar je uzimati posuđe dublje i više. Taktilnost se smanjuje i lako je, poneseno postupkom, propustiti komad mljevenog mesa koji obično leti pored posuđa
Ručno miješanje, u usporedbi s automatskim miješanjem, praktički se ne razlikuje, ako uzmemo na primjer malu izmjenu ručne građevinske miješalice. Miješanje s aparatom za kruh nije mi odgovaralo po definiciji, jer radije radim šunku bez dodavanja mljevenog mesa, već od dobro odležalog (najmanje 4 dana), slanog mesa.

Svi recepti

Novi recept

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha