Teleća šunka s masnim repom u tvornici šunke "Beloboka".
U početku na skladištu:
1,2 kg. svježa teletina
200 gr. janjeći rep masti
200 gr. juha led (smrznuta
neslan goveđa juha kuhana na kosti s dodatkom luka, korijena celera i mrkve)
1 vrećica mješavine zdrobljenog papra KOTANYI
10 gr. nitritna sol
10 gr. obični (ne jodirani) krupni kristali soli (objasnit ću zašto).
10 gr. mješavine začina iz kategorije "mješavina za meso" (ovdje za svačiji ukus).
10 gr. češnjak (granulirani ili 2 "svježe iscijeđena" klinčića)
1 vrećica želatine
Zapravo, sve se dogodilo spontano. Odlučio sam eksperimentirati s masnom repom umjesto sa svinjskom mašću. Da budem iskren, tražio sam mogućnosti za korištenje masnog repa u kobasici i nekako ni Google ni Yandex nisu dali jasan rezultat, osim nekih poveznica s restoranima. Moram odmah reći da u mesnim prerađevinama masni rep nije za svakoga, unatoč činjenici da mi se svidio. Stoga nemojte žuriti na tržnice i koristite običnu svinjsku mast.
Prije svega, meso sam izrezao na komade veličine oraha.
Potom sam u kotlu za svaki slučaj otopila 150 grama masne repne masti (jela sam čvarke :)) i drugi dio od 50 grama, iz znatiželje, izrezala na male, male fragmente veličine zrna graška. Otopljenu masnoću malo je ohladio, ne čekajući da se stvrdne na sobnoj temperaturi (srednje stanje između tekućeg i polutvrdog stanja), a zatim je ohlađenu tekućinu izlio u meso i zatim dodao čvrstu komponentu (općenito, prema rezultat, savjetujem da ne dodajete masni rep u svježem obliku. Ženama se neće svidjeti njegov brutalan i karakterističan, ne sasvim poznat i prirodan okus. Dakle, ako koristite masni rep, smjelo ga otopite! Volite li rastopljenu masnu mast na repu u pilav? Neće biti gore. U slučaju "nekošer" svinjetine "halal" nema potrebe za topljenjem svinjske masti. Okus joj je poznat i neutralan :))
Dodano 10 gr. nitrite i vrlo aktivno sve miješao, zapravo je duboko masirao meso, s vremena na vrijeme udarajući ga o dasku. Kao što se to obično radi s mljevenim mesom.
Tada sam meso posolio sa 10 gr. kristali soli. Zašto koristim grubu (kristalnu) sol. Stvar je u tome što se obična sol vrlo brzo apsorbira u organsku strukturu mesa i ne soli ga pravilno, ostajući, kako biste mogli reći, na gornjim crtama.Kristali soli se, naprotiv, sporije tope kada meso sazrije i meso u drugoj fazi postepeno upija sol kroz cijelo vrijeme soljenja i time se postiže ravnomjernije soljenje. Što se tiče nitrita (nitritne soli), ovdje uglavnom sviraju tri glavne violine: pretpostavljam da ih svi znate, ali podsjetit ću vas na one koji su prvi počeli čitati sa zadnje stranice.
1. Zaštita od bilo kakvih trulih bolesti butuloze.
2. Lijepa boja proizvoda.
3. Sam smrad šunke kao rezultat.
Nakon što sam ponovno masirao, cijedio i cijedio meso rukama, zatvorio sam lavor filmom (ne čvrsto i ne preklapajući se - čak sam ga i poklopio tako da je imao pristup vlagi i zraku i stavio u hladnjak na četiri dana. Svaki dan izvadio sam meso koje je sazrijevalo i promiješao, dodajući svaki put po malo ledene mrvice smrznute juhe. (Trljam led na ribežu, čini mi se prikladnijim).
Na kraju trećeg dana mesu sam dodala začine i ponovno ga aktivno miješala. Na kraju, na kraju četvrtog dana, dodao sam preostale ledene mrvice iz juhe, vrećicu želatine, opet sve aktivno i pakleno promiješao i na kraju napunio vrećicu za pečenje mesom koje je prethodno bilo umetnuto u šunku.
PS: Mnogi će postaviti pitanje. Zašto tako često miješati meso. Ovdje je, s moje strane, najvjerojatnije - čisti princip prvog uspješnog pokušaja, vrsta rituala. Ne znam zašto, ali s takvim plesovima uz tamburu na kraju imam pravu šunku, a ne kuhane divovske polpete ili čak ukusno, ali vizualno slično meso Frankenstein. I napravio sam i kuhao puno takvih polpeta i "Frankensteina" po prvim eksperimentima. Tada je naučio glavni postulat o "Strpljenju i radu" ... i oni su stvarno sve protrljali. Najukusnije šunke koje sam izašao sa odležavanjem slanog mesa, najviše mjesec dana. Nadalje, opcije će odgovarati svima. Mnogi peku šunku u konvekcijskoj pećnici, drugi je kuhaju. I dalje pripadam ljubiteljima kuhane (i kuhano-dimljene) šunke. Stoga su vjerojatno gore opisane poteškoće zanimljive.
Kuhano standardno s termometrom. Prvi sat zagrijao se na +50. Zatim je temperaturu donio na + 80-85 i 45 minuta sa "srebrnim nitima". Zatim je izvukao aparat za šunku i stavio ga pod ledeno hladnu tekuću vodu iz slavine na pola sata, kako bi se zajamčilo da se ohladi, uključujući i unutra.
Zatim sam nesklopljenu šunku stavio u stanje napetih opruga u hladnjak na 12 sati. Zatim rastavim šunku, izvadim šunku i uvaljam je u smjesu velikih paprika. Inače, vreća nije dovoljna za kilogram šunke. Bolje uzeti 2 ili 3 vrećice. Međutim, fotografija prikazuje nijanse.
Ispostavlja se da je šunka sočna, karakterističnog okusa šunke, guste i homogene strukture, a reže se čak i na tanke kriške (fotografija prikazuje drugačiji stupanj rezanja), čak i na velike "ruske" komade za sendviče. A kakva je to pržena .... mmm .... - pa, oni koji imaju više od četrdeset godina vjerojatno nisu zaboravili aromu i okus pržene kobasice iz SSSR-a. Dakle, ovo je mnogo i reda veličine hladnije. :)
