Dom Kulinarski recepti Domaća kobasica šunka Domaća šunka (zbirka recepata za mlinice za šunku)

Domaća šunka (zbirka recepata za mlinice za šunku) (stranica 71)

posetitell
Citat: Sumerk

Jučer je moja supruga vidjela u ljekarni medicinsku štrcaljku od 50 kockica s iglom od 1,3 mm (što im rade ta čudovišta?) I nije mogla odoljeti. Jedino što se slanica za injekcije mora filtrirati. Talog se može vratiti u ostatak salamure za izlijevanje.

Koliko čvrsto ga odrežete? A ideja je super - svakako vrijedi potražiti u ljekarni (50 ml ubrizgavanje štrcaljke slonovima od svinjske gripe za infuzionu terapiju, važnu stvar za opasna stanja; Također sam pročitao da postoji dozator za štrcaljku od 50 ml, možda će i to poslužiti, moram se našaliti)

I još nešto: rekla je suprugu za tu ideju, bio je vrlo posramljen - kako odrubiti meso? Odupire se. Evo kolača - možete.
Stoga je pitanje: je li snažno da se opire, mogu li se nositi?
Natališka
I koliko je soli potrebno za rezanje mesa otopinom. Koje proporcije imate ili okusite?
Botkin
Citat: Sumerk
Tko i što misli o ovome?
Dobro marinirati, dobro umijesiti (ako nema masažera), smotati u rolat (čvrsto) i nekako ga natrpati u aparat za šunku. A onda, prema standardnom programu: sazrit ćemo, staviti ga 3,5 sata, ohladiti, dobiti, napraviti rez i objaviti fotografiju za svoje suborce. Oni će izgledati i, kao u pjesmi:
... cool i osuditi
njegovi previše strastveni impulsi

Nešto kao ovo
Zemljak
Citat: posetitell
Koliko čvrsto ga odrežete? A ideja je super - definitivno vrijedi potražiti u ljekarni
Filter bi trebao propuštati samo otopine. A cijela ova ideja prikladna je samo za kisele krastavce. Sve suspenzije (od začina) začepit će iglu 2-3 puta.


Već sedam godina koristim špricu od 20 ml, dvotaktnu smjesu od 1:50 za doziranje motorne pile. Ali odmah je tamo izvadio iglu, umjesto toga stavio komad IV cijevi.


Sumerk
Citat: posetitell
Koliko čvrsto ga odrežete?
Negdje na svaka 2 cm. Oduzimala sam metodu negdje u mreži, trenutno samo pokušavam, još nisam vidjela rezultat.

Citat: posetitell
snažno se opire
Moje meso nije pokušalo pobjeći. Tekućina, prema mojim osjećajima, ulazi puno lakše nego u ljudsku pečenicu. Zabio sam ga gotovo u cijelu dubinu i polako ga izvukao, pritiskajući klip.

Citat: Natalishka
Koje proporcije imate ili okusite?
Otprilike 100 grama po litri po kilogramu mesa. Uobičajena kuhinjska sol. Opet, neću garantirati potpuni uspjeh, jer se iskusna svinja još uvijek samo kiseli.

Citat: Botkin

smotajte (čvrsto stegnite) i nekako nagurajte u šunkaricu
Duc, odabran je komad gotovo prema obliku i veličini šunke. Ne trebate ni presavijati.

Citat: Zemljak

Sve suspenzije (od začina) začepit će iglu 2-3 puta.
Zatim se kuhalo tako da je vodeni ekstrakt začina bio. I filtrirano je, naravno. Tri puta tijekom usitnjavanja morao sam ispuhati iglu.


Dodano u četvrtak, 14. travnja 2016. 13:13

Citat: Sumerk
Otprilike 100 grama po litri po kilogramu mesa.
Usput, što će Guru reći o ovom omjeru?
Samopal
Evo videozapisa o pripremi mesa 🔗recepti / recepti-souvid-sous-vide / rekonstrukcija-meso /

Sumerk
Citat: Samopal
video o pripremi mesa
Način da dobijete odrezak za nekoliko četvornih metara. m.
gala10
Citat: Sumerk
što će Guru reći o ovom omjeru?
Ovdje ovdje date su formule za izračunavanje soli i tehnologija mokrog soljenja. A onda - molim - čak i u šunki, čak i bez nje.
Sumerk
gala10, Hvala vam. Tako da sam gotovo pogodio.
gala10
Netko je pitao gdje kupiti nitritnu sol.

🔗

Sumerk
Citat: gala10
Netko je pitao gdje kupiti
Jao, frotirna vodozemac ometa plaćanje pošiljke više od cijene robe.
Volio bih surađivati ​​s nekim iz svog rodnog grada ...
Botkin
Citat: gala10
Netko je pitao
Hvala, želim probati s nitritom.
Sumerk, vodozemac - motor napretka (koristite votku i u proizvodu, a ne unutra)
Sumerk
Citat: Botkin
(koristite votku i u proizvod, a ne unutra
Broj? Trenutak upotrebe? Ostale suptilnosti? Možete li dobiti malo više teorije?
Botkin
Miješam je u količini od 3 stolna broda na 1 kg proizvoda u mljevenom mesu, a ako je u komadu, onda u marinadi. Nastojim marinadu učiniti suhom (relativno, odnosno ne tekućom), tako da je imam gotovo u potpunosti na votki i košta. Odakle je došlo - ne sjećam se. Možda s ovog foruma, možda s nekog drugog mjesta. Prije pisanja prvo sam puno čitao. Navika. I izgubio sam izvor. Ne razumijem teoriju. Nema dovoljno znanja. Ali ulijte))) A rezultat odgovara. Istodobno, ne mogu isključiti situaciju da ako ne natočite, rezultat se neće pogoršati. Ali zadovoljan sam što ga trošim.
Zvuči dobro, da: "Proveo je votku u marinadi za meso. Ljudi su bili iznenađeni, ali Botkinu je bilo drago."
gala10
Ali o korištenju alkohol. I za sous-vid također.
Sumerk
Citat: Botkin
3 žlice lodki
Kajaci ili "kotlovi"?
Hvala na tehnologiji. Pokušat ću nekad. U teoriji, djelovanje votke trebalo bi biti baktericidno i sterilizirati. Ali ipak trebate pitati kemičare organa, ako je moguće ...


Dodano u četvrtak, 14. travnja 2016. 19:57

Citat: gala10
Ali o upotrebi alkohola
Pa sam pretpostavio da je to točno. Hvala vam!


Dodano u četvrtak, 14. travnja 2016. 20:12

Citat: Botkin
Pokušavam marinadu učiniti suhom (relativno, odnosno ne tekućom)
Kako doći do kiflice - pokušat ću raditi samo s namazanjem adjikom (pastozni koncentrat), kao i do sada s kotletima i odrescima.
Botkin
Citat: Sumerk
Kajaci ili "kotlovi"?
Motorni čamac !!!
Mornar mornar vidi izdaleka !!!
Umka
Citat: Samopal
Anatolij, I kakvu su špricu ubrizgali - za meso ili med. Želim ga sam kupiti, ali ne znam koji.
Ja nisam Anatolij, ali ako je moguće, onda ću nažvrljati nekoliko riječi ...
Oleg, imamo takvu temu https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20304.0
U slobodno vrijeme pročitajte, možda i odlučite što / gdje kupiti
* Anyuta *
U zadnje vrijeme imam puno mekanih pakiranja - sad od mlijeka, sad od kefira (nakon spravljanja svježeg sira i sira), pa je ovdje Zeljak rekao da u takvim pakiranjima kuha kobasice ... Odlučio sam riskirati .. .
I ispostavilo se da je to vrlo povoljno, ali postoje i nedostaci
Prvo, paket ulazi na bijelu stranu i postoje male praznine - ovo je "+" za one koji su beskrajno kidali pakete oprugama ...
Drugo, vrećice su stvarno čvrste, odnosno apsolutno se ne možete bojati stegnuti opruge i zakvačiti torbu ...
Ali, u takvoj sam vrećici imao samo 1 kg gotovog mljevenog mesa - toliko sam zapravo imao, pa mi je odgovaralo ..
Pa, i još jedna prednost: na dnu vrećice ne stvaraju se nepravilnosti, a ja je također uredno preklopim odozgo, pa su "opušci" šunke apsolutno ujednačeni:
Domaća šunka (zbirka recepata za mlinice za šunku)Domaća šunka (zbirka recepata za mlinice za šunku)
Zemljak
Anyuta, Dodat ću.
Pakiranja treba odabrati točno ona u kojima mlijeko / kefir iznosi 1 litru. A ne 900 ml ili 800 ml, kako je to sada postalo moderno za proizvođače. U litru stane meso do 1,3 kg, a istodobno još ostaje rep za zamotavanje.
Primjerice, moram trčati za litrom kefira u Ataku, koji je najbliži bilo u Himkiju ili Zelenogradu. Točnije, kao u Attacku s prilikom koju donosi, tako da uzimam litru kefira s prolaznim teretom. Sada je na zalihi već desetak pripremljenih paketa. U trgovinama naše rodne Skhodnye pakiranje je samo manjeg kalibra.
* Anyuta *
Citat: Zemljak
Pakiranja treba odabrati točno ona u kojima mlijeko / kefir iznosi 1 litru. Ne 900 ml ili 800 ml
da .. imam ovaj za 900 ml ... pa, sad već znamo u koju vrećicu koja masa mesa stane ...
Botkin
Citat: Umka19
Čitajte u slobodno vrijeme
Razred!
Hvala (nakloni)
Sumerk
Citat: * Annie *
vrlo povoljno, ali postoje i nedostaci
Što je s bojom? Ne ispire li se ili stavljate šunku u pećnicu? A onda nekako nema povjerenja u blagodati boja ...
Još jedno pitanje koje graniči s arogancijom. Koristite li nitritnu sol? Ako da, odakle (mi smo sunarodnjaci)?
francevna
Anatolij, iako ne živim u Voronježu, ali 12 km od Rostova, naručio sam nitritnu sol u Rostovu na Donu u Kolbaskidomi. ru i primljeno poštom.
Sumerk
Citat: francevna
Nitritnu sol naručio sam u Rostovu na Donu u Kolbaskidomi. RU
Da, nekako oklijevam platiti utovar četiri puta više nego robu. Inače, pronašao sam temu Voronjež, oni skupljaju zajedničko ulaganje, pa ću se pridružiti ako me puste unutra.
Botkin
Citat: Sumerk
Prikuplja se SP-shku
A što je to?
Sumerk
Predstavljam sudu haminoida po imenu "Cjelovita lungića"
Domaća šunka (zbirka recepata za mlinice za šunku)
Priprema izvora: Čitav komad (1,3 kg) svinjske slabine nasjeckane sa slanom otopinom (1,1 l. Voda, 80 g. Kuhinjska sol, 2 žličice. S hrpom adjike, 1,5 žličice. Začina svinjetine, 0,25 žličice. Hmelja-suneli, kuhati 10 minuta, ohladiti na 4 ° C) u volumenu od oko 150 g, napuniti ostacima, smrviti u polugu od 1,5 kg i ugraditi u hladnjak. Iz različitih je razloga stajao tamo s neredovitom masažom 32,5 sati, nakon čega je spakiran u vreću i smješten u Belobok.
Kuhanje: Tijekom prvog sata temperatura vode u posudi porasla je s 14 ° C na 60 ° C, tijekom sljedećih pola sata na 80 ° C, nakon još sat vremena povećana je na 85, tijekom kojih se kuhala još sat vremena. Ukupno 3,5 sata. Nije bilo oteklina, u prvih pola sata došlo je do minimalnog istiskivanja marinade (stvorilo se nekoliko rupa u vrećici, sljedeći put ću uzeti vrećicu s mlijekom), kasnije iscijeđeno oko par žličica masti . Ispalo je da je juha smokva, nemilosrdno je izlivana.
Naknadna obrada: Brzo hlađenje tekućom vodom (14 ° C) pola sata, 12 sati u hladnjaku.
Ishodi: Proizvod je prilično gust i sočan. Ima malo previše okusa u slanosti, što nije kritično ako se jede s prilogom ili s pivom.

Citat: Botkin

A što je to?
A ovo je zajednička kupnja, kada troškove isporuke snose svi članovi "kolektivne farme".
posetitell
Sumerk, više nego super.
Pitanja:
A kad su ih smjestili u Belobok, jesu li ih odmah stavili na štednjak?
Povisujete li temperaturu u razdoblju od 14 do 60 stupnjeva redovitim okretanjem gumba ili stavljate gumb u određenu točku i temperatura raste?
Nisam to još učinio u jednom komadu, pa se mentalno pripremam, skupljam savjete.
Botkin
Sumerk,
Ponosan sam na tebe. Prava šunka iz cijelog komada)))


Dodano u subotu 16. travnja 2016. 14:09

Želim samo staviti briškulu danas, već je pripremljena, čeka me. Privlači svoje svinjske ruke prema meni i očima kao da kaže: "Pucaj u mene, stavi me u Biovin". Pa ... ne odbijajte)
Sumerk
posetitell, Botkin, Hvala na podršci!
Citat: posetitell
A kad su ga stavili u Belobok, jesu li ga odmah stavili na štednjak?
Da.
Citat: posetitell
redovitim okretanjem gumba ili stavljanjem određene točke
Imamo jednostavnu plinsku peć, pa sam stavio termometar u vodu i postavio plamen da se polako podiže. Dakle, dok održavate temperaturu, morate redovito ispravljati položaj ručke, jer ona nastoji puzati negdje na 0,1 ° C za 2-3 minute.
Citat: posetitell
nije napravio cijeli komad
Da, i ja sam prvi put zamahnula na ovo.
gala10
Citat: Sumerk
dok održavate temperaturu, morate redovito ispravljati položaj ručke, jer ona nastoji puzati negdje na 0,1 ° C u 2-3 minute.
Morat ćete kupiti multivarku s temperaturnim korakom od 1 stupnja ili sous-vide štednjak. Postupak će se uvelike pojednostaviti.
Sumerk, šunka je ispala prekrasna!
plasmo4ka
Sumerk, Anatolij, šunka - klasa! Čestitamo!
Citat: gala10
Morat ćete kupiti multivarku s temperaturnim korakom od 1 stupnja ili sous-vide štednjak.
Nimalo potrebno. Pogotovo za bijelu stranu kupio sam najjednostavniji za 5 litara, ali s multi-kuhanjem, iako primitivnim: 40 stupnjeva s otvorenim poklopcem, 45 s zatvorenim, 70 s otvorenim, 75 s zatvorenim itd. - to je ono što trebate. I zbog toga volim bijelu cijev - spakirao sam je u crtić i bez plesa s termometrom.
* Anyuta *
Citat: Sumerk

Što je s bojom? Ne ispire li se ili stavljate šunku u pećnicu? A onda nekako nema povjerenja u blagodati boja ...
Još jedno pitanje koje graniči s arogancijom.Koristite li nitritnu sol? Ako da, odakle (mi smo sunarodnjaci)?
Ne, nije isprano. Ne povisujem temperaturu na 100 C, ali ne brinem se s unutarnje strane - proizvod je već u kontaktu s mesom, a zatim ga dobro operem ...
Da, koristim nitrit - pa, u temi sam vam rekao gdje sve trebate pročitati - tamo je sve napisano ...
Sumerk
To znači da ćemo se opskrbiti vrećicama mlijeka. Istina, iskreno, litru već dugo nisam vidio u prodaji ...

Inače, sedam sati nakon otvaranja (čuvanje u hladnjaku), više se ne osjeća pretjerana slanost. Zašto se to dogodilo?
* Anyuta *
Citat: Sumerk
Zašto se to dogodilo?
Proces "dozrijevanja" je u tijeku i okus se, u pravilu, u roku od jednog ili dva dana "poravna" i poprima točno okus i zasićenost kobasica. Nadam se da sam to jasno napisao
Sumerk
Citat: * Annie *
Nadam se da sam to jasno napisao
Čisto. Bojim se, međutim, da ukusan neće doživjeti punu zrelost.
posetitell
Citat: Sumerk

Čisto. Bojim se, međutim, da ukusan neće doživjeti punu zrelost.

Ostavite tamo barem komadić i rez (na mjestu reza) promijenit će se nakon sazrijevanja.
Zemljak
A danas parem svinjsku kožu. Pokrenuo sam ga tri sata. Da biste zatim u njega umotali šunku prije kuhanja. Koža se uhvatila sa stražnje strane, ako je odmah skuhate sa šunkom, ona se neće svesti na dobru mekoću. Ako je s boka, onda je u redu i možete odmah.

Irina Tumanchik ima postoji ovaj put ... Ali iz niza razloga idem "moj način".
posetitell
Konstantine, bit će šunke u mački

La cotica ili cotenna je gastronomski izraz za svinjsku kožu na talijanskom jeziku. Primjerice, jelo Fagioli e cotiche u skladu s tim zvuči u ruskoj interpretaciji Grah s pečatima. (od LJ Pratina)

Zemljak
NikkaMogu zamisliti što će se dogoditi. Nekoliko sam puta napravio školjku od tanke kože. Ali sada ga je postalo teško kupiti. Veleprodavci su ispred, dostupni su samo debeli. S njom je neuspješno ispalo na stari način, sad to pokušavam drugačije. Već sam ga izvadio iz parnika. Jedan i pol sat, po meni i zub, bio je dovoljan. Sutra ću vjerojatno nastaviti s oznakom.
Botkin
Domaća šunka (zbirka recepata za mlinice za šunku)

Uvijek osjetim nekakvo neobično uzbuđenje, pripremajući se od jela u kojima se kuhalo. Ali što ako. što ako. pa kako ...
Ali ne! Sve je izvrsno, pristojno, vatreno !!!
gala10
Botkin, meso je bilo samo umotano u kolut? Kakva prethodna priprema (punjenje, kiseljenje, namakanje)? Ispalo je, naravno, sjajno! Uskoro ćete nas naučiti ...
Botkin
Tražio sam dobar podcherevok, ali ... nisam našao dobrog. Tada je uzeo dobru briškulu, visine 1,3 kg, marinirao je bez srama i savjesti, ali nije je ubrizgao, požalio, i ja sam čovjek, sol, papar, papar, bazel, gorko. Mazao sam sve smeće, a zatim i češnjak još malo. Nisam to zapisao, ne znam kako to zapisati korak po korak. Još nije sazrelo. Ali povremeno je uzimao rukama i 3-4 minute masirao tako čvrsto. I to sam joj učinio 3 puta. Besramno. Po postizanju ugodnog mirisa i nakon 24 sata (s repom), zadnji sam ga put pritisnuo, smotao u rolat i u aparat za šunku. U vodu, 3,5 sata do 82C unutra. hladna voda, hladnjak do jutra.
Danas sam izvadio, slikao, uzeo Borodinskog, uredno ga podmazao zrnom gorušice i popio jutarnji čaj s kriškama gore navedene šunke. I bilo mi je dobro, što želim VAM svima. (nakloni)
gala10
Botkin, hvala, sve je tako detaljno i ukusno obojeno da vas hitno privlači na podvig!
Sumerk
Citat: Botkin
Sve je izvrsno, pristojno, vatreno !!!
Fascinirana. Razred!

Citat: Botkin
masirao tako čvrsto
Ali pitam se razlikuje li se profesionalna masaža mesa od amaterske masaže osobe?
Botkin
Ovo je tema +18
Sumerk
Citat: Botkin
Ovo je tema +18
Oh...
Zapravo, pokušavam shvatiti masiram li meso ispravno za proizvođača šunke ...
Botkin
Nije samo to, postoji rizik da se naviknete i privučete izbliza i iz daleka)))
Sumerk
Citat: Botkin
postoji rizik od navikavanja i crtanja izbliza i iz daljine
Pa, već primjećujem izbijanje akutnog hrčka u blizini i dalje.Neki od njih oblizuju usne po šunki, neki od njih iskopaju iz kanti (ispada da su dvoje poznanika već nekoliko godina raspakirali Beloboke). Takshta nije zastrašujuća. Sada bi postojala još jedna majstorska klasa gastronomske masaže ...
Botkin
Bit će otpuhan u pakao zbog širenja. Nitko poslije neće donijeti šunku. Sve će biti zamazano, ali jedno iz[/ s] rastaviti. neću reći

Svi recepti

Novi recept

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha