Domaća šunka (zbirka recepata za mlinice za šunku)

U međuvremenu, supruga, oblizujući usne, obilazi hladnjak i traži najbrže otvaranje Beloboke ...

Koliko već sazrijeva u hladnjaku?

Koliko već sazrijeva u hladnjaku?

Sad je 7,5 sati. Bit će mi dovoljno još sat i pol ili dva, a onda moram odustati.

Dovoljno je 8 sati da si dopustite pokušati

dovoljno da si mogu priuštiti pokušaj

Pokušajte - da. Ali možeš li se onda pohvaliti?

Ne Mona, već Nuna! (iz)

Ne Mona, već Nuna!

Otvorimo je - da vidimo kako je "namana".

A onda sam shvatila da ne mogu (((
Nisam joj dao (šunku) da stoji u hladnjaku mnogo sati. Pa, dok sam se hladio 20 minuta pod vodom, odmah sam je otvorio.
I pažljiva osoba, ne bi požurio. Abidna

[Botkin]

Botkin, dovraga, pa skzat
Nakon prve palačinke obično sve ide dobro

[Iskustvo broj 3. Haminoid u obliku svinje.]

Iskustvo broj 3. Haminoid u obliku svinje.



Drugi eksperiment pojeo se na putu do fotografiranja, pa će priča o tome šutjeti. Tako da...
Potpuno iscrpljeni od čekanja termometara naručenih u Nebeskom carstvu, nedavno smo nabavili komad svinjskog mesa (samo "pulpa") i od njega proizveli još jedan haminoid. Kao i u eksperimentima s piletinom, svinjsko meso bilo je kategorizirano kao "oh, kakvo meso!" i "wow, kakvi filmovi!". Prva je kategorija grubo izrezana, druga (uz primjetan dodatak prve) uništava se u miješalici. Pomiješajte, ali nemojte tresti, da. U zajedničku posudu ulazila je i kuhinjska sol, mješavina svinjskih začina, adjike i malo želatine. Nitritna sol nije korištena zbog nedostatka.
Mljeveno meso pomiješano rukama (ispalo je, po mom mišljenju, pregusto, ali mi se, nažalost, nismo usudili dodavati vodu) odmaralo se u hladnjaku gotovo jedan dan, neredovito prolazeći ručnu masažu.
Dalje - kao i obično. Beloboka (izbrušena iznutra u ime izravnavanja oštrih kutova), vrećica za pečenje, mljeveno meso, poklopci, izvori i para multivarke tijekom 35 minuta u načinu rada „Gulaš”. Kad je bio spreman (tanka juha u polaganom kuhalu utvrđena je pogodnom samo za uklanjanje nafiga), provedeno je udarno hlađenje ledeno hladnom tekućinom iz slavine, a shaitan-castrul povukao se u hladnjak na zrenje.
Izlaganje ljudi trajalo je tek nešto više od 9 sati. Obdukcija je pokazala priličnu količinu pritiska, punu spremnost i bezuvjetnu jestivost proizvoda. Izrežite na kriške od 3-4 mm bez gubitka cjelovitosti.
Želja za sebe za budućnost - osluškivati ​​unutarnje glasove i dodati vodu koja nedostaje, jer se, usprkos jednoglasnoj pozitivnoj ocjeni, šunka-kobasica pokazala nešto sušijom od željene.

Sve kobasice i slasne kobasice!

[Anatolij]

Anatolij, wow: o Jeste li kuhali samo 35 minuta?

Jeste li kuhali samo 35 minuta?

Točno. Štednjak na paru multivarka (ili bolje rečeno - uskoro višestruki) omogućuje vam vrlo brzo kuhanje u načinu "Gašenje" zbog pritiska. Obrnuta strana medalje je nemogućnost podešavanja i kontrole temperature. Moramo navigirati "letom ptica".

Ali ovo nije šunka: girl_pardon: Šunka se kuha na 75 stupnjeva 3-3,5 sata. Imate li grijanje u svom crtiću? Radim to u Shtebi na grijanju.

Šunka se kuha na 75 stupnjeva 3-3,5 sata

Sumnjam da pritisak još uvijek može skratiti vrijeme kuhanja (fizika). U našoj jedinici grijanje je izuzetno nezgodno, jer se u početku naglo zagrije na 100 ° C, a zatim zadrži nešto oko 60 ° C. Štoviše, vrlo je neujednačena.Ali "dinstanje" daje jednako 90. I tako - već sam pogledao potreban promjer limenke i čekam dolazak termometra kako bih na peć dobio nešto više poput šunke.

[Anatolij]

Anatolij, ne, kuhanje na štednjaku je podvig (dobro, za mene). Evo izgleda recepta

Bijela šunka (štednjak pod pritiskom Steba DD1 Eco) (Masinen)

Evo izgleda recepta

Ključna stvar u receptu je "postavite temperaturu na 75g". U našem uređaju nema funkcije "multi-cook" (ne možete postaviti temperaturu), tako da morate poludjeti - uhvatite trenutak kada se u središtu mesnog tijela postigne željena temperatura, na temelju iskustva i mjesečeve faze. Tako da ću sljedeći put morati duže sjediti u kuhinji (uz štednjak) ...

Tako da ću sljedeći put morati duže sjediti u kuhinji (uz štednjak) ...

Pa, onda možete kuhati u pećnici. Bilo mi je prikladno s kobasicom u pećnici.
Isto tako šunka.

[šunka]

A s tako nemilosrdnim isparavanjem na pari, poželjeli ste i sočnost?
Tehnologija šunka sa strane, ali trebalo bi ispasti šunka
Eksperimentator I nakon svega se nešto dogodilo

I nakon svega se nešto dogodilo

Dvaput je uspio s piletinom. I u ovom slučaju više griješim na prvotno pregustom mljevenom mesu. Ali stručnjaci znaju bolje.

[Anatolij]

Anatolij, voda uopće nije suvišna u mljevenom mesu. To je sigurno. Važna je i temperatura, ali svakako dodajte malo vode!

Oglašavanje na forumu je zabranjeno !!! Kamo gleda moderator ???

Aha! A da to nisam tako napisao, mljeveno meso ne biste miješali mikserom od 450 W, kao ni ručke, a gore je za ručke i šunku. Dodati ću: još uvijek miješam svoju Scarlett Johansson nekoliko puta sam ostatak stavio na par minuta, kako bih zaštitio motor, i mljeveno meso za to vrijeme u hladnjak.
Tko mi može reći je li to moje normalno ponašanje za pripremu ovog proizvoda?

[Nikka]

Nikka, više od. Uz miješanje, mljeveno meso ne smije se zagrijavati iznad 12 stupnjeva, bolje je držati do 10 stupnjeva - dati 2 stupnja za točnost mjerenja Stoga, dok se mljeveno meso hladi, mikser će se također odmarati i hladiti

Nakon prve palačinke sve funkcionira normalno

Hvala vam što vjerujete u jednostavnu (njuškajuću) osobu (brišući šmrklje). Hvala vam.
Nadam se da ste u pravu)

[Anatolij]

Anatolij, a opet, temperaturni režim smatram presudnim čimbenikom za dobivanje upravo šunke. Ne toliko količina tekućine u mljevenom mesu, naime NE prelazeći određene temperature. Tekućinu također koriste svi u različitim količinama. U jednoj od šunki uzeo sam samo 100 ml tekućine po kilogramu mesa, pogrešno sam ga zagrijao i dobio pristojnu količinu edema. U potonjem sam u mljeveno meso ubacio 250 ml i marljivije nego inače promatrao grijanje. Juha se uopće nije odlijepila! Ni kap!

Dodano u ponedjeljak 28. ožujka 2016. 12:25

Botkin, a kamo ćeš sada iz podmornice?
Uzmite u obzir komentare (ako ne odmah, onda postupno sigurno) i nabavite HAM

Tko će mi reći - to je za mene normalno

Imate da, d-e-v-o-h-k-a)))

Dodano u ponedjeljak 28. ožujka 2016. 12:38

nadzirao grijanje jače nego inače

Nekoliko praktičnih pitanja (ako smijem):
1. Kupite meso s nepoznatom temperaturom. Ali u trenutku kupnje zagrijava se (uvjetno) na + 5C.
Paket, tržnica, trčanje do automobila, auto, lupetanje, kod kuće, lupajte ga u hladnjak. Kao što se temperatura nije popela iznad + 8-9C. Vjerujmo
2. Rezanje mesa. Iz hladnjaka, oprano, očišćeno, malo narežite na komade, a nasjeckane sakrijte u hladnjak. A drugi dio nekako je konvencionalno brzo samljeven kroz mlin za meso ili miješalicu. Ali brzo, stoga, skriveno u hladnjaku također nije veće od + 10C.
3. Pripremio sve začine, hladnu vodu, izbacio sve ljude iz kuhinje, zatim sve mačke i pse, pa kratku kulinarsku molitvu.
4. Ovaj trenutak je punjenje kompilacije. Izvadili smo sve iz hladnjaka, u lavor i promiješali. Dodamo vodu.
I zapravo pitanje: u ovom trenutku (čarobna priprema mljevenog mesa) temperatura ne bi smjela postati veća od + 10C?
Ovdje možete napuniti 250 ml vode za 1 litru mljevenog mesa?

Dodano u ponedjeljak 28. ožujka 2016. 12:41

I još jedno pitanje, zašto svi preporučuju dodavanje holon vode, ali možete li hladnu juhu? Gljiva, na primjer, povrće, na primjer, meso, na primjer? To mi se čini vrlo obećavajućim za okus budućeg proizvoda.
Kakav bih dobar čovjek mogao biti!

[kobasica]

vrijeme (čarobno kuhanje mljevenog mesa)

Tako je! Tada se mljeveno meso pretvori u kobasica i dalje ne vidim probleme s hlađenjem između serija (neki ga griju vlastitim rukama)
A tekućina ne mora nužno biti čista voda. I ubacujemo mlijeko. Da bi se održala niska temperatura, mnoge se tekućine jednostavno zamrzne i zdrobi.
Tijekom uvođenja tekućine u meso, vrlo aktivno upija vodu i postaje gusto i ljepljivo. Ta je ljepljivost tada vrlo dobra i sadrži sve male komadiće šunke.

Iznad su stručnjaci napisali da na +12 i više meso i masnoća nekako prestaju surađivati ​​i postaju svaki za sebe. Ispada da ako je u povijesti dane pileće noge ili svinjskog vrata ili vlastite noge bilo razdoblje takvog zagrijavanja, onda oni nikada neće biti zajedno (oprostite, sestro, suze se guše, srce puca)?

[šunka]

Drži se, srce, ovo se mora proživjeti! Teško je naučiti .. (c)

nikad neće biti zajedno

Bit će, kanesh, struja je blizu. Gdje mogu otići iz šunke? Prava struktura možda neće uspjeti. Također imamo sočnost, gustoću i okus šunka trebate dobiti

<LSOO!
Mogu (iako sigurno) otupiti slegonet (ili možda puno), ali nisam naučio:
1. Ako je meso bilo zagrijano iznad + 12C prije nego što je ušlo u mljevenu šunku, tada je već kasno za žurbu, jesu li zauvijek razvedeni od mesa i masti?
2. Ili ako se zatim ponovno ohlade - pomirit će se, komunicirati, ali glavno je da ih ne podižete iznad + 12C kada mijesite mljeveno meso?

Tako?

nemojte podizati iznad + 12C kada mijesite mljeveno meso

to je sigurno!
Ali na prvom mjestu, mislim, ne zamarajte se. Osobno nisam toliko duboko kopao
Ale, kobasice, pomoć

U posljednjih nekoliko mjeseci puno sam promijenio tehnologiju. U nekim fazama, radikalno. Na primjer, sada ne miješam niti jednu nit. Komadići su dovoljno veliki, reda (pola) kutije šibica ili nešto manje. Općenito, trajanje postupka u prosjeku se udvostručilo.
Rezultati su izuzetno dobri. Šteta je samo što zima završava.
Nestankom snijega morat ćete se vratiti na stare staze.

Ale, kobasice, pomoć

Nema potrebe za kobasicama, nazovimo kobasice)
Samo mislim da je trik u prvom odlomku. I zato što je s drugim onda sve jasno. Vaše su sirovine uvijek bile u "ispravnom" temperaturnom rasponu, u potpunosti su prikladne za ovaj parametar za pripremu mljevenog mesa bez rizika od bubrenja. A ako slijedite drugu točku, bit ćete sretni u obliku sočne šunke (barem).
Ali to bi se trebalo odnositi i na ostale proizvode od mljevenog mesa. (OVO JE GENIJO !!!) Za kobasice, kotlete, kiflice, za cijelo rezanje mesa od proizvoda do nadjeva (OVO JE GENIJO !!!). Inače, ovo svojstvo neće raditi ni u šunki. Odnosno, bilo posvuda, bilo gdje.

Nazovimo kobasice. Kobasice su tema)))

ili svugdje, ili nema gdje

Ne usuđujem se složiti Ne svaki mljeveni proizvod, ne. Isti kotleti su tijekom kuhanja izloženi agresivnim temperaturama kuhanja. Šunka nikada nije zamišljena da bude šunka. Skuhajte mljevenu šunku, slijedeći tehnologiju, i skuhajte je ili pržite, dobivate, grubo rečeno, veliki okrugli kotlet. Sočan kotlet jamstvo je pravilnog miješanja s tekućinama i brze kore da ga sačuvate.

Kotlet, na primjer. Iako brzo pržim, a zatim polako i dugo krčim ispod poklopca i pokušavam ne izgubiti vlagu zakucanu u mljeveno meso.U tu svrhu dodaju se sve vrste praška za pecivo (i to ne samo da bi se piknuli svi u buffetu). Ali kobasica (gdje su kobasice, jesu li se već zvale? Ne vidim), kiflice, galantine itd.? Tamo je gubitak vlage preopterećen ... I kuhaju na niskoj temperaturi (u svakom slučaju, kako stoji u enciklopediji). A tu je i su-vi - u vakuumu i na niskim temperaturama. I, začudo, temperaturni režimi sou-viea vrlo su bliski onima sa šunkom. Uopće me drži budnim. Još uvijek mislim da bi kobasice tijekom miješenja trebale izgovarati temperaturu mljevenog mesa kako bi zadržale vlagu. I tako me opet zanimaju: KOBASICE, draga, lijepa, prsata, GDJE SI ???

Dodano u ponedjeljak 28. ožujka 2016. 15:27

U posljednjih sam nekoliko mjeseci jako promijenio tehnologiju

Dobitnik kruha, ali možete detaljnije za veliki komad i novu tehnologiju.
Kao umjetnik umjetniku.

[banke]

Dobitnik kruha, ali možete detaljnije za veliki komad i novu tehnologiju.

Sad se tuširaju papuče.
Točno hoće. Ali ispada jako dobro.

Bez obzira na vrstu mesa (probao sam s piletinom i svinjetinom, i u čistom obliku i u raznim omjerima). Meso se sjecka i nareže na komade ~ 2-3 cm. Mogu i obično dodam svinjsku mast (nasjeckani obrez). Meso (u komadima) ulijeva se na dasku u dijelovima i nabija se omekšivačem sa preokretom za miješanje da se omekša sa svih strana.
Meso je presavijeno u široku zdjelu (emajlirano)
Za 1200 mesa uzima se:
3 žlice (velike mjere iz HP Panasonic) mlijeka u prahu, 2 žlice. l škroba, 2-3 žličice (male mjere iz HP Panasonic) mljevenog kardamoma (paketi tvrtke Attack) ostale začine za svoj ukus. Nikad nisam probao nitritu (ruke mi ne posežu za kupnjom), sol je uobičajena masa mesa od 1,8%. Stavio sam šećer 1-1,5 prema težini soli.
Sve se to temeljito pomiješa u zasebnoj šalici, a zatim žlicom ulije u meso ravnomjerno na vrhu. Postupno i uz stalno miješanje žlicom.
Nakon ravnomjerne raspodjele začina u mesu, u njega se ulije 100-120 g mlijeka (mast 3,2). Dobro promiješajte žlicom. Smjesa djeluje mršavo i ne ulijeva povjerenje.
Zatim se posuda odozgo zatvori izravno preko smjese s komadićem PE (iz vrećice) i stavi u laneni lavor napunjen snijegom. Lavor se izvadi u hladnoću, tako da se snijeg ne smrzava, ali i ne topi puno (na verandi sam).
Cijela stvar u ovom obliku je kopile barem jedan dan (iz različitih razloga ponekad sam ih dobio tri). Za to vrijeme smjesa se miješa tri do četiri puta. Samo žlica, bez mašte i fanatizma. Nakon šest sati smjesa postaje gusta, sva sluz nestaje.
Zatim se smjesa stavi u aparat za šunku. Obratiti pozornost!!! Imam šunku domaće i nestandardne... Izolirano od vanjske vode. Unutarnji promjer banke - 95 mm. Kapacitet 1350 ml.
Dakle, u šunku.
Da bih to učinio, prvo sam tamo stavio vrećicu mekog mlijeka od 1 litre. Pouzdan je, dobro drži opterećenje i temperaturu. Stavio sam ga da bi kasnije bilo lakše ukloniti proizvod, a da ga ne pokvarim. Zatim se smjesa žlicom prebacuje u vrećicu, uz stalno gusto nabijanje metalnim drobljenjem krumpira. Nakon punjenja, limenka šunke zatvara se gornjim poklopcem, opruge se zatežu. Zatim se napunjeni aparat za šunku stavi u posudu, također napunjenu snijegom. Za dan.
Nakon dana, tava se isprazni, otopljeni snijeg izbaci, tava se napuni vodom i zagrije (na plin) do ~ 80-90C. Nakon toga, aparat za šunku s postavljenim temperaturnim senzorima stavlja se u tavu.
Tepsija sa šunkom stavlja se na ringlu termostatski kontroliranopostavljen da održava temperaturu od 80 ° C vodom vode u tavi. U središtu aparata za šunku u ovom trenutku temperatura je 1-2C.
Ispod poklopca proizvođača šunke postavljeni su drveni umetci za zaustavljanje koji omogućavaju skupljanje pod utjecajem opruga ne više od 10 mm.
Proces započinje i traje OSAM !!! sati. Kako isparava, dodaje se voda. Razina vode održava se gotovo do ruba staklenke šunke.
Nakon toga se uklanja šunka (zadržavajući umetci ostaju), voda se odvodi, tava se ohladi vodom, a šunka se tamo vraća. Lonac sa šunkom opet se puni snijegom. Za dan. Proizvod sazrijeva.
Svi.
Bacanje ...

Nitko neće baciti ...
Ako rezultat dobiven ovom tehnologijom odgovara, čak i bez nitritne soli, on također ima pravo postojati ...
Svatko može imati svoju tehnologiju, važan je dobar rezultat ...

Wow, Countryman, koliko ima cool savjeta u opisu pripravka, inače radim i bez nitrita, hvala (otišao sam se pomoliti da proljeće još ne dođe, a domar - da ne radi tako da je bilo snijega)

Svi.

Mislim da je tako ... trebaš se prijaviti za proglašenje svetim te (Bog mi oprosti) u kanon svetaca i za života (Bog mi oprosti)

Dodano u ponedjeljak 28. ožujka 2016. 18:37

Trebat će vremena da prebolim ovu katarzu i razmislim o kuglicama koje bih mogao koristiti. Ali kuhanje 1,3 kg šunke tijekom 5 dana (točno sam izbrojao ovo "ukupno") neko vrijeme, ne mogu odoljeti i početi jesti sirovo (((
Treba razmisliti. Ali vi-e-e-e-e-jedete!

Ali ne stojim uvijek uz postupak, okrećem mu se samo u nekim trenucima. Na primjer, moja slanina, na primjer, također je soljena dva tjedna - pa opet, dva tjedna nisam preko jedne od svih.
A kad se pokrovitelji ispeku u proizvodnji kobasica "Pyshka", tada je uključen tajmer na mobitelu, a ja sam, s mobitelom oko vrata, sjedim za računalom, svakih 13 minuta odvlačim pažnju "trzanjem zatvarača" u obliku vađenja i utovara sljedeće serije od 6 pokrovitelja.

Povjerenici?
hu od popekunchiki?

Dodano u ponedjeljak 28. ožujka 2016. 20:20

A što znači (oprostite) "trzanje rolete" ...
Evo, usput, ima prilično mladih ljudi, trebate nekako zamijeniti ovaj pojam ...

Dodano u ponedjeljak 28. ožujka 2016. 20:21

Štoviše, svakih 13 minuta ... Ovo je ozbiljno, izvijestit ću vas, rezultat ... svakih 13 minuta ...

[Šunka Piletina Prsata Amater]

Šunka Piletina Prsata Amater

Molim vas, recite mi koju tvrtku odabrati proizvođač šunke? Možda Redmont? Imam 4,5-litreni Panasonicov multivark. Hoće li ući u nju? I na kojem načinu kuhati? Na "GAŠENJE?" Nešto što sam zbunila. Sve opisujete vrlo ukusno. Dosta mi je jesti takozvanu "kobasicu", želim vam se pridružiti.

[mikki]

mikki, Ljudmila, Učinit će Redmond, ili Beloboka, nemam multivarku, već lonac od 6 litara - dobro leži u vodi odozgo dok leži.

Biovin definitivno!

[mikki]

mikki, Ljudmila, Slažem se sa Botkin, Biovin je prikladniji.

složi se s Botkinom

Hvala na podršci (nakloni)

mikki, Ljudmila, slažem se s Botkinom, Biovin je prikladniji.

I više volim bijelu stranu (ima i jedne i druge) - zbog mogućnosti da je koristim u multivarku s multi kuhalom. Glavna stvar je instalirati poklopac, zanemarujući upute

Kao što sam i obećao, pregledao sam svoje ponašanje s obzirom na temperaturu sirovina, kuhanje i naknadno hlađenje i stajanje gotovog proizvoda. Sirovina je bila svinjska trbuh, a ne mast. Marinirani gotovo jedan dan, začini "besplatno", nisu koristili nitrite. Ali meso sam temeljito "izmrvio" pa sam ga "zgnječio" ručkama. Srušeno. Stavio sam ga bez paketa, zbog čega ne žalim.
Početak:
Čitav obradak je hladan.

3,5 sata, do 82C iznutra. Sok nisam ocijedio, ohladio sam ga. stavite ga preko noći u hladnjak. Došlo je jutro:

Dečki, ovo je ukusna stvar, izvijestit ću vas! Gusto, izrezano, bez otpada.

To je to, ušao sam u prirodnu šunku. Čekajte vijesti s prednje strane.

Pa, možda kad želi