"Vječni" kvasac

[Evgenija Cimbaljuk]

Evgenija Cimbaljuk, pa uzmite žličicu kiselog tijesta svog prijatelja i na njemu uzgajajte svoj novi.
Kad sam rastao, u početku također nisam uspio, stavio sam ga u ormar, blizu baterije i na stol ...
onda sam ga stavio u pećnicu s upaljenim svjetlom i sve je išlo kao po masci.

Učinio sam to nekoliko puta i odmah postao kiseo. Čak sam i kap uzeo sa svojom djevojkom, nema veze.

Evgenija Cimbaljuk, ako ste tek počeli uklanjati kvasac, neugodan miris tijekom prvih dana je normalan. Ugodan miris, s voćno-citrusnim notama, bit će 5-7. Dana. Kojim brašnom uzgajate svoju početnu kulturu?

Kad sam ga prvi put uzgajao, osjećao se miris kruha, pomalo kiselkast. Ali to je samo trulež. Na raži.

Na raži.

Oguljeno ili cjelovito zrno?

Na oguljeno.

[Evgenija Cimbaljuk]

Evgenija Cimbaljuk, pokušajte ponovo uzgajati kvasac. Ujutro uzmite veliku staklenku, pomiješajte 50g raženog brašna (oguljeno ili cjelovito zrno) + 50g vode, pokrijte gazom ili poklopcem s rupama. Pomiješajte sve navečer. Ujutro ponovo dodajte 50g brašna + 50g vode i promiješajte. Navečer promiješajte. Učinite to 5-7 dana Neugodan miris prvih dana je normalno (jer se trule bakterije prve razmnožavaju) Ugodan miris, s voćno-citrusnim notama, postat će 5-7 dana., Smjesa proključa - ovo već je kvasac. Važno je - brašno i vodu izmjeriti u gramima, koliko brašna, istu količinu vode. Završit ćete s kiselim tijestom od 100% vlage (to jest, sadrži jednake količine brašna i vode). Starter držim u hladnjaku.

[Evgenija Cimbaljuk]

Evgenija Cimbaljuk, pokušajte ponovo uzgajati kvasac. Ujutro uzmite veliku staklenku, pomiješajte 50g raženog brašna (oguljeno ili cjelovito zrno) + 50g vode, pokrijte gazom ili poklopcem s rupama. Pomiješajte sve navečer. Ujutro ponovo dodajte 50g brašna + 50g vode i promiješajte. Navečer promiješajte. Učinite to 5-7 dana Neugodan miris prvih dana je normalno (jer se trule bakterije prve razmnožavaju) Ugodan miris, s voćno-citrusnim notama, postat će 5-7 dana., Smjesa proključa - ovo već je kvasac. Važno je - brašno i vodu izmjeriti u gramima, koliko brašna, istu količinu vode. Završit ćete s kiselim tijestom od 100% vlage (to jest, sadrži jednake količine brašna i vode). Starter držim u hladnjaku.

Znao sam to raditi za tri ili pet dana. Mislim da ovaj miris ne mogu podnijeti tjedan dana. A kako nešto dobro može izaći iz truleži? Kad sam to prije radio, nije bilo takvog mirisa, svih je dana mirisao na kruh. Zašto u hladnjak? Napokon, kvasac treba zrak, štoviše, u hladnjaku je vlažan.

Ne mogu podnijeti ovaj miris tjedan dana

Neugodan miris 2-3 dana, možete ga osjetiti kad staklenku prinesete nosu (ja je imam), ali tako da je cijeli stan "mirisao", toga nema. Kiselo tijesto od raži dobro se čuva u hladnjaku, a pšenica se ne može čuvati u hladnjaku. Limenka je zatvorena papirom i napravljene su rupe za prolazak zraka. Ako kiselo tijesto ne uspije, probajte s drugim brašnom (drugog proizvođača, probajte s cjelovitim zrnom)

Neugodan miris 2-3 dana, možete ga osjetiti kad staklenku prinesete nosu (ja je imam), ali tako da cijeli stan "zamiriši", toga nema. Kiselo tijesto od raži dobro se čuva u hladnjaku, pšenica se ne može čuvati u hladnjaku. Limenka je zatvorena papirom i napravljene su rupe za prolazak zraka. Ako kiselo tijesto ne uspije, probajte s drugim brašnom (drugog proizvođača, probajte s cjelovitim zrnom)

Treći dan je sve u kalupu. Pšenica od cjelovite pšenice je u redu, zar ne znate?

[Evgenija]

Prikladna je cjelovita pšenična pšenica

Evgenija , naravno da hoće, ali kupite bolje ražano brašno od cjelovitih žitarica i na njemu napravite kiselo tijesto, a zatim ga po potrebi prehranite pšenicom.

najlakši način uzgoja prave kulture je od raženog brašna: zadržava najkorisnije mikroorganizme i bakterije.

[Evgenija]

Evgenija , naravno da hoće, ali kupite bolje ražano brašno od cjelovitih žitarica i na njemu napravite kiselo tijesto, a zatim ga po potrebi prehranite pšenicom.

Glavno mi je razumjeti zašto se kvari. Prije sam to radio i sve je bilo u redu. Ipak, to rade na oljuštenom ..

[Evgenija]

pogoršao se kad sam ga počeo držati dalje od hladnjaka

Evgenija , možda je to slučaj?

[Evgenija]

Evgenija , možda je to slučaj?

Tko zna. Ali općenito, ipak ga ne treba držati na hladnom.

ne treba ga držati na hladnom.

Predjelo od pšenice najbolje je čuvati na sobnoj temperaturi.
Kiselo tijesto od raži može se čuvati u hladnjaku ili na sobnoj temperaturi.

Oprostite mi, ali koliko je dana bolje napraviti kvasac? Držao sam ga tri dana, visoko se dizao, smrdi ili ne baš puno, pa ništa. Iznad je neka čudna kora, kao da je kisela, ali svejedno je želim pokušati prisjetiti.

[Evgenija]

Evgenija , budi strpljiv! 5-7 dana i bit će mladog kvasca.

Hvala vam. Mnogi rastu u tri dana, što možete reći o ovome?

[Evgenija]

Evgenija , vodite se mirisom, kako miris postaje ugodan, s voćno-citrusnim notama, kvasac je spreman. Treba mi 5-6 dana.

Treba mi 5-6 dana.

Obično imam 5 do 7 dana. Jednom je ispalo 3 dana, ali prvi dan sam uzeo raženo brašno od cjelovitih žitarica, a drugi sam mu dao oguljeno brašno. Pokušao sam ponovno i trebalo je 5 dana.

Već je prošlo osam ili devet dana za mene. Kvasac se dobro dizao, puno mjehurića, u početku je mirisao loše, a zatim dobro. Ali jednom dnevno na njemu se stvori gadna kora koja miriše na aceton. Skidam ga, hranim, opet miriši, sad kruh, pa cvijeće. Ali kora se stvara svaki dan. Izgleda gotovo pljesnivo, bijelo i kvrgavo. Ne vidim svrhu daljnjeg hranjenja, počet ću peći, ali vjerojatno ga neću držati kod kuće. Tko može, savjetujte što još učiniti.

Moj kvasac čuva se u hladnjaku ispod poklopca s rupama, nema kore,
čini mi se da kad se tegla zatvori krpom, na površini se može stvoriti kora, ako se ne varam

Već je prošlo osam ili devet dana za mene. Kvasac se dobro dizao, puno mjehurića, u početku je mirisao loše, a zatim dobro. Ali jednom dnevno na njemu se stvori gadna kora koja miriše na aceton. Skidam ga, hranim, opet miriši, sad kruh, pa cvijeće. Ali kora se stvara svaki dan. Izgleda gotovo pljesnivo, bijelo i kvrgavo. Ne vidim svrhu daljnjeg hranjenja, počet ću peći, ali vjerojatno ga neću držati kod kuće. Tko može, savjetujte što još učiniti.

Pokušajte zamrznuti kao da je kvasac prije bio smrznut. A zatim odmrznite potrebnu količinu, oživite je u toplom mlijeku, stavite ovo tijesto i pecite.

[Evgenija Cimbaljuk]

Pokušajte zamrznuti

Evgenija Cimbaljuk, Toplo ne preporučujem smrzavanje. Izuzetno nepouzdana metoda, velika je vjerojatnost da kvasac nikada neće zaživjeti.

Počet ću peći, ali vjerojatno ga neću držati kod kuće

Mislite li da ćete prije svakog pečenja skuhati novi kvasac? To je nekako iracionalno, bit će mora brašna, a kvasac će uvijek biti mlad, slab.
Možda ipak pokušati uspostaviti postupak? Čini mi se da imate bradu u brašnu. I ja sam nekoliko puta imao takvu koru, bilo me jako strah da je to plijesan. Ali kad sam počeo hraniti kiselo tijesto integralnim raženim brašnom (tapetama), takve su nevolje prestale.Starter kulturu (predjelo, 20-30 grama) držim u hladnjaku u staklenci ispod poklopca bez rupa. Pečem otprilike jednom tjedno.
Ako ništa - moje kiselo tijesto staro je više od 3 godine.

Toplo savjetujem da ne smrzavate

Što tu treba misliti, samo treba probati. Gljivice kvasca savršeno podnose negativne temperature. Ne, naravno, ako su stalno zamrznuti i odmrznuti, umrijet će, ali jednim zamrzavanjem i daljnjim skladištenjem na konstantnoj temperaturi preživjet će smak svijeta.

Što se mene tiče, ja uopće ne čuvam kvasac ni u kojem obliku. S obzirom na to da se kruh peče jednom tjedno, savršeno je postavljen ispočetka i na njega se odmah stavlja tijesto.
Možete dugo razgovarati o mladim i slabima, ali nije na njoj da utovari vagone, a kruh sa svježom kiselom tijestom je savršen.
A pri postavljanju svježe starter kulture, čimbenik pojave "pogrešnih" gljivica, kao i patogenih bakterija, na primjer, E. coli, minimiziran je.
Uvijek sam radio kiselo tijesto i radim ga na svježe mljevenom raženom brašnu (i sam to molim), ili ako kupim, onda brašno od cjelovitih žitarica - više mi se sviđa)))

Zdravo! Tražim pomoć od iskusnih fermentatora. Pokušavam izvaditi raženu kvasinu, ali to ne uspijeva. Mijenjao sam brašno različitih tvrtki, mislio sam da je u brašnu. Je li moguće da u svojoj kući nemam divlji kvasac? Bez obzira koliko dana hranim svoju početnu kulturu, ona ne naraste više od 1 cm, iako uvijek postoji predivan miris mikrona bakterija. Ovdje na forumu sam pročitao da možete dodati slad. Nakon slada, kiselo tijesto poraslo je 1 cm za 13 sati, iako je moje kiselo tijesto staro već deset dana. Hranim se na različite načine: 2 žlice l / 100/100. Preveo sam toliko brašna, sada uzimam 1 st / 50/50. Punomasno raženo brašno. Što uraditi?

[Mayunchik]

Mayunchiki što to znači

1. l / 50/50

1. l čega? 50/50 čega?

Zdravo! Tražim pomoć od iskusnih fermentatora. Pokušavam izvaditi raženu kvasinu, ali to ne uspijeva. Mijenjao sam brašno različitih tvrtki, mislio sam da je u brašnu. Je li moguće da u svojoj kući nemam divlji kvasac? Bez obzira koliko dana hranim svoju početnu kulturu, ona ne naraste više od 1 cm, iako uvijek postoji predivan miris mikrona bakterija. Ovdje na forumu sam pročitao da možete dodati slad. Nakon slada, kiselo tijesto poraslo je 1 cm u roku od 13 sati, iako je moje kiselo tijesto staro već deset dana. Hranim se na različite načine: 2 žlice l / 100/100. Preveo sam toliko brašna, sada uzimam 1 st / 50/50. Punomasno raženo brašno. Što uraditi?

Jeste li probali peći na njemu?
Visina porasta kvasca, naravno, može biti čimbenik njegove kvalitete, ali na kvalitetu pečenja dobivenog od kiselog tijesta jedino treba obratiti pažnju.
O "divljem kvascu" neću ništa govoriti), ali kvaliteta brašna zaista može utjecati na neke parametre kiselog tijesta, jer ako sami ne molite brašno od žita, tada ga proizvođači brašna mogu "osiromašiti" u svoju korist.
Što se tiče hranjenja kiselim tijestom, s moje točke gledišta, možete uspješno koristiti slad, med i jaja, jedno vrijeme kiselo tijesto nisam uzgajao zasebno, već sam ga u potpunosti koristio za tijesto, a zatim uzeo malo od tijesta i već narastao to od tijesta do sljedećeg pečenja ...
O tome sam već napisao u ovoj temi već 15. travnja))).

1 žlica kiselog tijesta. Samo je nastavljam hraniti. Sve je vrlo lomljivo, ima mnogo velikih mjehurića, dobro miriše, ali se ne diže. Sad sam nahranio i uzeo 40 g kiselog tijesta, 50 g vode, 50 g raženog brašna. Jučer sam se hranio u 23.00. Danju se diže 1,5 cm. Već 10 dana poput ovog.

Jeste li probali peći na njemu?
Visina porasta kvasca, naravno, može biti čimbenik njegove kvalitete, ali na kvalitetu pečenja dobivenog od kiselog tijesta jedino treba obratiti pažnju.
O "divljem kvascu" neću ništa govoriti), ali kvaliteta brašna zaista može utjecati na neke parametre kiselog tijesta, jer ako sami ne molite brašno od žita, tada ga proizvođači brašna mogu "osiromašiti" u svoju korist.
Što se tiče hranjenja kiselom tijestom, s moje točke gledišta, možete uspješno koristiti i slad, i med i jaja, svojedobno kiselo tijesto nisam uzgajao odvojeno, već sam ga u potpunosti koristio za tijesto, a zatim uzeo malo od tijesta i već ga uzgajao iz tijesta do sljedećeg pečenja ...
O tome sam već pisao u ovoj temi već 15. travnja))).

Pokazalo se da je kruh vrlo kiselkast i nije se dizao. Danas je drugi dan novog kiselog tijesta, kupio sam brašno drugog proizvođača. U jednom danu sve je opušteno i jako dobro miriše, iako bi to trebalo biti tek treći dan.

[Mayunchik]

Mayunchik, ako ste počeli razvijati novi početnik, pokušajte ovako "Vječni" kvasac # 2553 kao što sam ovdje napisao. Dok uzgajate početnu kulturu, držite je na sobnoj temperaturi, a zatim je možete staviti u hladnjak.

postoji li razlika u povlačenju kvasca počevši od 5 g brašna i vode, iz nekog razloga na internetu svi počinju s 50 g, a zatim se baci pola ovog dobra,
postoje recepti gdje kvasac ne dijele nakon prvog dana, već hrane 50 g vode 50 brašnom, s ovim pristupom ispada da je peti i sedmi dan
kiselo tijesto teško 500-700 g hrani se prihranom teškom samo 100 g.
u drugim receptima, nakon prvog dana, starter se dijeli svaki dan i hrani prema formuli 1-1-1, kako ovi pristupi utječu na kvalitetu
kvasac, i koji je točan

Ispravan način je onaj koji djeluje u vašoj kuhinji. Mnogo ovisi o "mikroflori" brašna, vode, okoliša, povoljne klime.
Započnite s metodom koja vas privlači.
Tek sada 5g. IMHO nije opcija. Trebate dati više uzgojnog medija.

Cure, molim vas recite mi što da radim s kvascem koji se čuva u hladnjaku, koliko često ga treba hraniti, koliko dugo može izdržati tamo bez hrane ???

[Palčica]

Palčica, ovisi o temperaturi na kojoj čuvate starter. Ako će na vašim vratima živjeti na 10-12 stupnjeva, tada je poželjno peći na njima - barem jednom u 5 dana.
Svoje držim u stražnjem dijelu hladnjaka, gdje je +4. Pečem svakih 7-14 dana. Ponekad je kiselo tijesto živjelo 3 tjedna bez hranjenja, duže - nije pokušavalo.
Dok je kvasac mlad, bolje ga je redovito peći. A tada će biti stabilnije, intervali hranjenja mogu se povećati.
Mnogi ljudi misle da je +4 prehladno, ali moje osobno iskustvo je da je ova temperatura izvrsna za čuvanje početne kulture.
I da, govorim o raži, a koja je vaša? O pšenici ne znam ništa

[SvetaI]

SvetaI, Pšenica.

Pšenica.

E, onda moj savjet neće uspjeti. Pšenica je hirovitija. Možda čak i stručnjaci sustignu ...

Pšenica je hirovitija.

Pšenica je hirovitija ?? Da, ona je najfleksibilnija i najneuhvatljivija !!
Jednom sam pokušao prehraniti raž za pšenicu, provjerite ovaj posao i sada sve radim samo na pšenici - pite, palačinke, bilo koju kiflu i kruh, čak i raž.

Ne znam, imam ga drugi dan već pod grlom litarske limenke.
Stoga mislim ujutro podijeliti hranu i jednu za posao, a drugu za hladnjak.

[Palčica]

Palčica, Preporučujem ne više od 100 g za pohranu, a ostalo treba hitno dodati u kućište. Sad imate takvu koncentraciju da na hladnom neće dugo izdržati bez hrane, narušit će se ravnoteža bakterija koja je bolno stvorena. I ne možete nahraniti velik broj - neće biti dovoljno brašna. Dakle, ako je kvasac spreman, aktivan, pustite ga unutra bilo koji peciva: kruh, kolači, pite, palačinke, tijesto, vafli itd. I ne zaboravite, prije skladištenja na hladno, kvas se mora hraniti u omjeru najmanje 1: 2. Sretno!

I ne zaboravite, prije spremanja na hladno, starter se mora hraniti u omjeru od najmanje 1: 2.

hraniti i odmah na hladnom, ili biste trebali pričekati dok ne pojede i počne rasti?
Što je ispravno učiniti?

Obično daju sat vremena na sobnoj temperaturi za početak, ali ne više

[Nata]

Nata, Sve sam razumio, hvala
Ujutro sam odlučio sve uzgajati prema preporuci, u teglici se pojavio čvrsti talog, a na vrhu pjenaste kapice sve promiješao, podijelio, nahranio, čekam rast i u poslu!



Nema rasta

Koji je dan pogodio kvasac?
Koliko je sati prošlo od hranjenja i kakva je klima u mjestu sazrijevanja?

Općenito, nije dočekala 3. dan. Stavio sam novi, vjerojatno je trebalo ne čekati jutro, već hraniti navečer nakon 12 sati.

Što joj se dogodilo?
Kvas ne može biti gotov prije 3 dana.
Ako se 3. dan smrznuo, to je jednostavno zato što se potrebne bakterije još nisu nakupile, simbioza mikroba i kvasca nije ispala. Potrebno je više dana. Rijetko tko dobije kiselo tijesto za 3 dana, uglavnom 5-8 dana, jer u stvarnosti većina ljudi nema priliku stvoriti idealne klimatske uvjete za uzgoj kiselog tijesta za 3 dana.

Općenito se smirila i promijenila boju u sivu, a bila je neaktivna 24 sata.

To se često događa. Može se čak pojaviti neugodan miris. Ali nakon nekoliko dana, kada se ravnoteža bakterija normalizira, kvasac će opet puhnuti.
Ono što se dogodilo 2. dana bila je samo alkoholna fermentacija, samo faza. Nisam razumio da ste upravo počeli uzgajati kvasac.
Ako to učini i drugi starter, ostavite 100 g i nastavite ih hraniti jednom dnevno.

[Nata]

Nata, shvatio sam
A možete napraviti brašno od središnje biljke, jer bi u teoriji na njemu trebalo biti više divljeg kvasca ???
Ili fermentirani slad ???

Slad se dodaje, da, obično u prvoj šarži. Od c / z dobro uspijeva. Istina, izlazi skuplje.
Raste i njeguje))

Još jedno pitanje, trebate li dodavati mamac po masi s vodom ili samo brašnom?

Sve je na 1. stranici.
Ili ne razumijem pitanje, pa razjasnite

Pa, ako je početna kultura 100g, 100g brašna i 100g vode dovoljno je za komplementarnu hranu.

Ako govorimo o skladištenju gotove starter kulture, važno je da ukupna težina komplementarne hrane ne bude manja od težine starter kulture, već više - molim. A proporcije ovise o roku trajanja bez hranjenja, odabiru se pojedinačno empirijski.