ne ... to nije gazirani kruh. Ovo je tako nezgodna fermentacija u pećnici pod vrlo toplim uvjetima.
I tu je glavno da kad se raženo brašno navlaži, dobijemo početak fermentacije, kao u klasičnoj kiseloj tijesti. Stoga zahtjev visoko količina tekućine.
Raženo brašno sadrži za fermentaciju svi potrebno. ALI i dobro i loše.
A sada mora biti sadržan loš dio mikroorganizama. Za to vam trebaju samo soda, med i, idealno, kiselo mlijeko. Ali slatko okruženje + soda + dobra vrućina uglavnom je dovoljno za početak normalan proces fermentacije.
To će učiniti da brašno fermentira kako treba, med + soda, čak i bez kiselog mlijeka, funkcionirat će kao sterilizatori ili nešto slično. Ako je bezobrazno.
Štoviše, u ovom je pogledu mlijeko još bolje. Kasnije će se kiseliti, a kruh će biti manje kiselkast od držanja toplog kefira ili sirutke 3 sata. Štoviše, soda ovdje djeluje kao neutralizator kiseline, omekšava kiseli okus.
Soda također ubrzava omekšavanje glutena iz pšeničnog aditiva.
Dakle, soda je ovdje potrebna sa svih strana.
Stoga za fermentaciju kiselo mlijeko nije najpotrebnije u receptu. Poželjno je jer će intenzivnije fermentirati, a okus kruha postat će intenzivniji, ali istodobno može biti vrlo kiselkast.
nije uzalud zahtjev za brašnom. ZH brašno je najbogatiji sastav za fermentaciju. Na praznom sjemenu ili oljuštenom smeću može ispasti. Za ubrzanu fermentaciju potrebno nam je brašno bogato hranjivim sastojcima i mikroorganizmima.
Ovo nije kruh bez kvasca. Ovo je kruh s ubrzanom fermentacijom na vlastitom kvascu i MKB u prisutnosti sode.
I mlijeko će se zasigurno kiseliti, kako započinje fermentacija. Tamo će se početi stvarati njihove kiseline i započeti fermentacija fermentiranog mlijeka, što će sigurno uzrokovati kiselo mlijeko. Štoviše, ispravno ukusno kiselo. Kao kad se u mlijeko baci kora raženog kruha. Najčišći MKB zakiselit će mlijeko, množeći se.
Općenito, vrlo lukav recept. Nema dovoljno znanja do kraja da bi se razumjele sve nijanse.
Kad uzgajamo kiselo tijesto, tamo se isprva razvija štetna fauna koju zamjenjuje dobra, a ta dobra fauna akumulira kiseline, u njoj se množe dobri divlji kvasci i MCB.
Ali ako odbacimo prvu fazu s lošom faunom i odmah pređemo na fazu fermentacije i akumulacije okusa, tada je to ono što se oponaša u ovom receptu.
Primjenom vrlo tople temperature fermentacije + neutralizacija viška kiseline soda + slatki medij kao konzervans.
Koliko snažno djeluje svaki od ovih čimbenika i koliko je kruh zdrav,
bez akumulacija
štetan mikroorganizmi - ne mogu procijeniti, nema dovoljno znanja.
U kojoj se mjeri ta fermentacija može usporediti s klasičnom po učinkovitosti, također je ne mogu provjeriti.
Zatim dolazi zagrijavanje. Unutrašnjost kruha trebala bi se zagrijati na 94-96 stupnjeva za sigurno kuhanje. Zanima me doseže li kruh ove temperature bez isušivanja?
Općenito, ne mogu u potpunosti cijeniti ovu tehnologiju. Možda je ovaj super-duper know-how slasan ili se tamo može sačuvati nešto što nije potpuno sigurno.
