Kulich s Myasoedovskajom u pećnici (majstorska klasa)

Nedavno sam odlučio ponovno vježbati i pokušao tući jaja šećerom bez podjele na žumanjke i bjelanjke. Umutjeno u Kenwoodu, naravno. Sve je ispalo sjajno i bez grudica ili drugih problema. Sad ću to uvijek raditi - nisam primijetio razliku.

[važno]

Ljudi se bore za identitet i blizinu izvora.
Ako je lov baš poput autorskog, onda suptilne trenutke prikazujem sa stajališta grudica.

- bijele je bolje pobijediti ne strmije od mekih vrhova. Jer na ovaj način dobro interveniraju, bez stvaranja elastičnih otoka. Bolje bičevati bijelce poput autoričine (a ovdje je pametna) i dalje bez !!! Sahara. Sa šećerom su stabilniji i teže je intervenirati.
Ne radimo biskvit s bezeom. Naš je zadatak dobro ih izmiješati.
- istucite žumanjke sa ili bez šećera, ali ... DOBITI Glatku emulziju. U žumanjcima će biti nakupina - možda ćete imati dodatnih problema.
- Možete dodati malo šećera sa žumanjcima, a ostatak općenito na kraju nakon umiješanja maslaca ili maslaca. Kako hoćeš. Glavna stvar je da je u obliku praha ili vrlo fine kristalne. Kako ne bi razbili granule glutena.

- I posljednje, izuzetno važno: dodajte prvo bjelanjke, a zatim žumanjke i maslac, ne u grozdu, već u dijelovima, pomalo, temeljito gnječeći svaki dodatak. Vježbajte ovo pravilo djelomične primjene bilo kad i bilo gdje. Uvijek će vam osigurati uspjeh

I posljednje se odnosi na brašno. Dodajte postupno. Stoga izbjegavajte nečistoće zbog brašna

Dodajem još jednu važnu točku. Kad dodajete šećer žumanjcima, učinite to vrlo brzo uz snažno miješanje, šećer sa žumanjcima voli se odmah zgrudati. I neopozivo.

[fffuntic]

I posljednje se odnosi na brašno. Dodajte postupno. Stoga izbjegavajte nečistoće zbog brašna

fffuntickako zanimljivo i informativno pišete! Što je s autolizom? Da prvo trebate pomiješati svo brašno (dobro, gotovo - osim tijesta ...), a onda maslac?

Imamo specifičan recept. Daje konkretan rezultat ukusnog „teškog“, u dobrom smislu izraza, uskršnjeg kolača.
Do ovog rezultata dolazi upravo zbog te tehnologije. Prvo se kvasac oživi, ​​a zatim se stavi u teško tijesto za pečenje za dugo, dugo vrenje.
Ako detaljnije objasnite, to je moguće upravo zbog velikog bogatstva tijesta. Inače, tijesto može fermentirati ili postati vrlo prozračno itd. Ovo je poseban trik za ovaj recept. I daje odgovarajući efekt okusa, akumulira alkohole i tvari bez razgradnje tijesta. Pecivo štiti gluten i inhibira pritisak kvasca.

Nemamo želju dobiti prozračnu dijetalnu tortu. Stoga ne težimo olakšavanju rada kvasca i dopuštamo da se gluten razvije prije vremena.
Stoga ne vidim potrebu za korištenjem bilo kojih drugih metoda kako se ne bi jelo meso, već neki drugi kolač.
Kad sam preporučio da brašno nabubri, ne mijenjam recept. Brašno će nabubri koliko god može. Barem pričekajte, barem odmah promiješajte. Samo sam smanjio svoj posao. Dok bubri, ne penjem se do njega. Nema dodatnih procesa. Samo je brašno vlažno i spremno za miješanje. Ako imate brašno velike brzine bez dugotrajnog bubrenja, tada je ova preporuka suvišna. Ali domaće brašno u pravilu nije brzo, pola sata je upravo to.

Nema potrebe za korištenjem atolize. U budućnosti ne planiramo imati tijesto s povećanom hidratacijom i ne nastojimo olakšati gnječenje glutena prije rasporeda. Ulje također planiramo kao ponder u ovom receptu za dugotrajnu fermentaciju.

Hvala vam. Tj.mislite li da autoliza nije potrebna ni za jedan kolač? Shvatio i neće smetati. Pokušat ću s Myasoedovskim - moje ruke nikad nisu došle do njega!

[fffuntic]

fffuntic, hvala vam puno na vašim objavama, oni su neprocjenjivi, ravni svjetionici u mraku
Osobno ću sve kopirati u svoju jazbinu.

[potpuno isti kao i mehanički]

Pa, pogledajmo autolizu.

Zamislimo da imamo idealno brašno velike brzine u koje se, kako se ulijevala voda, odmah unutar 10 minuta stvori maksimum glutena.
Ako umijesimo tijesto srednje konzistencije, dobro, kao i obično, domaćice to rade ručno. Takav da je mekan, ali svejedno ga možete oblikovati od njega, tada ga možemo lako umijesiti do željenog stupnja razvoja glutena. Na primjer, do srednje. A onda je dovoljno ostaviti 3-4 sata da lutaju i možete kipariti pite.

Sad da zakompliciramo zadatak. Moramo napraviti ciabattu s velikim rupama. Da bismo to učinili, moramo zamijesiti tijesto visoke hidratacije, prvo s kašom, i mijesiti ga dugo, dugo do koherentne mase. Ovdje će biti dva procesa. U tekućem tijestu gluten se neće stvarati 10 minuta, kao što je više za pite, već primjerice 30 minuta, jer se teže kombinira u vodi. To je, prvo, prvih trideset minuta i nema se što gnječiti. Ovdje govorimo samo o oticanju, još uvijek nema autolize u našem razumijevanju za gluten.
Iako ako ostavite da nabubri u vrućini, tada postupci raspadanja počinju djelovati na djelomično stvoreni gluten.
Zbog toga je potrebno provesti otekline, a zatim i autolizu na hladnom.
Ali nakon trideset minuta moglo bi se početi gnječiti, nastao je gluten. Ali bilo bi tako teško umijesiti ovo tijesto bez uređaja.
Stoga ga ostavljamo još sat vremena, upravo za ovu autolizu, odnosno jačanje glutena tijekom vremena zbog kemijskih procesa u tijestu bez mehaničkih intervencija. A kad polovina posla bude obavljena na vrijeme, dodajemo je ručno.
Stoga je autoliza potrebna kada želimo postići razvoj glutena bez mehaničkih intervencija na štetu vremena. Olakšajte si rad, obično u vrlo mokrom tijestu.

Istodobno, potrebno je dobro razumjeti zašto ostavljamo tijesto: samo za vrijeme bubrenja bjelančevina u brašnu, ako brašno dugo igra (to se u biti ne može smatrati autolizom) ili stvarno samo za autolizu, odnosno kada nabubri kako bi ojačao gluten na vrijeme da namoči tijesto prije gnječenja.

U ovom slučaju, autoliza u biti traje cijelo vrijeme dok tijesto fermentira. A često ga jednostavno trebamo usporiti kako bi se gluten razvijao prema planu.
Jedina dobra stvar je autoliza relativno je spor proces.
Treba shvatiti da autolitički razvoj glutena u vremenu nije potpuno isti kao i mehanički... Autolitik djeluje opuštajuće, s pristranošću na fleksibilnoj, a ne elastičnoj strani, dok se s mehaničkom može izbjeći
Odnosno, uskrsna torta samo sa dugo autoliza (ako ne dugo, bit će slični) ili kolač s mehaničkim razvojem razlikovat će se u okusu.
Zbog autolize gluten ne možemo miješati izuzetno snažno i ostaviti ga za dugu fermentaciju. Autoliza će ga pokvariti.

Stoga, na pitanje: je li potrebno koristiti autolizu za kolač? Pitam: postoji li uređaj?
ako postoji miješalica, brzo će umijesiti tijesto od bilo kakve vlage. A ako je lov jako mokro tijesto za kolače i ručke, također možete koristiti autolizu kako biste si olakšali posao.
Ali pustiti da brašno nabubri prije gnječenja upravo je ono što treba zamijesiti bilo s ručkama ili u uređaju.

[Zest]

Zest,
Sve je prekrasno, ali užasno sam odustao. Prilagodio sam aparat za izradu kruha Burning, ima jedna kanta. Brojim uskršnje kolače svaki dan koji pečem. A pecivo nije problem, glavno je da lepinja ne pobjegne ==))) Ne znam kako ovdje umetnuti fotografiju. Ne radi .

Hvala vam. Odnosno, mislite li da autoliza nije potrebna ni za jedan kolač? Shvatio i neće smetati. Pokušat ću s Myasoedovskim - moje ruke nikad nisu došle do njega!

oni su poput kruha. Svi su toliko različiti, različiti.
Obožavam ovu
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
ali je manje zadovoljavajuće. Nježnije. Ako vam se ovo sviđa, probajte.

Objavljeno subota, 25. ožujka 2017. 22:04

Da, sjetio sam se i grudica i želim dodati.
Kad počnete dodavati šećer žumanjcima, učinite to vrlo brzo, nemojte smjesu ostavljati samo minutu, odmah intenzivno trljajte, tucite i tako dalje,
jer žumanjci sa šećerom doslovno obožavaju nakupljanje i tada ga nećete slomiti.

Djevojke, je li itko pokušao dodati domaće kandirano voće od naranče u kolače?

Imam isto pitanje, samo o orasima

Ja! Dodala sam različito kandirano voće i bademe, tijesto se savršeno ponašalo, pa je stvar preferencija okusa, tko što voli ...

Maria, jesu li orasi prethodno karamelizirani?

Ne, opario sam ga kipućom vodom, očistio, pa osušio u pećnici.

Onda se ne vlaže u tijestu?

Ne, ostaju ugodno hrskavi. Ali ako želite karamelizirati, zašto ne?

Možda će mi netko reći, pečem ovaj recept već nekoliko godina, sve preko noći dobro naraste, čak i pobjegne. A kad ga položim u obrasce, ako ga odložim za 1/3, tada se kolač jedva vidi iz obrasca. Ne mogu razumjeti, fermentira li tijekom noći i kad zadnji put nemate dovoljno snage?
I još jedno pitanje, ako dodate votku, hoće li tijesto biti svjetlije i lepršavije? Jednostavno, recept mi ​​odgovara, ali voljela bih ne tako gustu teksturu.

1. Da, dobro misliš
kvasac je odgovoran za porast. Nedostaje im snage da tako dugo lutaju. Stoga se zamijenite za jače i tolerantnije na šećerno-masno tijesto. Ili .. ostavi svoje. Ali kada napravite glavno tijesto, dodajte malo svježeg. Svakako ih oživite u sićušnom brbljanju mlijeka, tako da, prvo, možete uzimati manje po količini, a drugo, tako da djeluju točno, a ne da je polovica umrla ili spavala. Kvasac je lijepa lipa, tako da nećete dodati puno dodatne tekućine.

2. I votka u tijestu s kvascem djeluje kao prašak za pecivo, ali tako mali slabi prašak za pecivo. Neće imati velikog efekta. Potreban vam je dodatak kvasca ili jaki kvasac općenito, odmah od početka.

Ovaj recept pečem već nekoliko godina, sve preko noći dobro naraste, čak i pobjegne. A kad ga položim u obrasce, ako ga odložim za 1/3, tada se kolač jedva vidi iz obrasca. Ne mogu razumjeti, fermentira li tijekom noći i kad zadnji put nemate dovoljno snage?

Predložio bih snižavanje noćne temperature za tijesto i usporavanje kvasca. U toplini kvasac ima vremena za obradu svih šećera i ugljikohidrata, a u porastu kalupa već su na dijeti od gladi, pa se tijesto ne diže dovoljno dobro u kalupima.

Djevojkama i dječacima treba pomoć. Prvo, je li moguće grožđice / kandirano voće povećati na 400 gr. (Moje uvijek nije dovoljno), drugo, grožđicama i kandiranom voću (naranča), što je bolje dodati - brusnice ili trešnje, ili sve odjednom (do hrpe), i treće, kako se ponašaju Belyaevskaya brašno i Altai (obje 12 vjeverica)? Prije sam bio iz pekare Minusinsk - imala je 11,7 i ponašala se vrlo dobro, a ove godine 10,3. A nordijski je već postao jako skup (pečen na njemu prije tri godine)

[Evgenija]

Evgenija, Pečem na običnom brašnu. Napravite probno pečenje s promjenama i dodatcima i pogledajte.

Dakle, ne želim prevoditi proizvode. Nekako su golubovi u dvorištu već dobro nahranjeni

Četvrti dio recepta je samo 250g brašna.

Eugene, sada se ne sjećam razlike, ali više sam volio Beljajevsku, točno se sjećam)))

Hvala, onda ću je kupiti)))

A nordijski je već postao jako skup (pečen na njemu prije tri godine)

Eugene, uzmi bilo koje brašno i dodaj mu askorbinsku kiselinu (prodaje se u vrećicama u ljekarni) po stopi od 1 vrećice (malo više, neće biti štete) po 1 kg brašna i dobit ćeš istu nordijsku.

Hvala vam. Čula sam puno o tome, ali nisam, jer moj je kruh jak (11,7), a pečenje pečem jednom godišnje, za Uskrs ...

[Margit]

Margit, da, nakon što pročitam vaše kritike, ove godine stavit ću ga na sobnu temperaturu. Inače, uvijek ju je ostavljala u pećnici s upaljenim svjetlom.
I recite mi, ako imam Moulinexov aparat za kruh, nakon noći fermentacije moram dodati brašno i staviti ga u aparat za kruh za program 13 - Kvasno tijesto, a zatim dodati grožđice i prebaciti na 14 "Samo peci" ?
A pročitao sam i da ste stavili vruću vodu u pećnicu i kad gornja strana počne smeđe, tada izvucite posudu s vrućom vodom i kolač neće pasti? Svejedno, otvaramo pećnicu.

[Prolaznost]

Prolaznost, Mijesio bih samo s aparatom za kruh, a ostalo po receptu. Što se tiče vode, stavio sam tavu s kipućom vodom prvih 20 minuta (pećnica podiže temperaturu 10 minuta). A onda ga izvadim i sve je u redu ...

Pozdrav svima! Ako nema želje za "bušenjem" kad dođe vrijeme "H", trebali biste odmah napraviti probno pečenje. Budući da uz dobro podmazan recept, dogovorene nijanse i tehnološke metode uvijek postoji „lokalni faktor“: kvaliteta brašna, kvasca, postavke temperature i vremena koje treba provjeriti, osjetiti i zabilježiti. Dakle .., preporučio bih da započnete ... (Nekoliko dana savršeno će ležati i ići na poklone zahvalnim potrošačima)
Sretno !!!!!!!!!

DJEVOJČICA, OTIĆI ĆE KISINICE NAMISENE U RUM? JE U BANCI TRI MJESECA.

DJEVOJČICA, OTIĆI ĆE KISINICE NAMISENE U RUM? JE U BANCI TRI MJESECA.

zašto mu ne bi odgovarao? )
uskoro će navršiti 10 godina otkako svake godine pečem ovu tortu. njegov i definitivno novi recept. ali. svih ovih godina je ukusnije dok nisam pronašao recept)

Već 6 godina radim uskršnji kolač samo po ovom receptu !!!!!! Hvala autoru!) 3 godine od 6 pečem samo s kiselim tijestom !!!

Pozdrav svima) ove godine prvi put želim probati uskrsni kolač Myasoedovsky, prije nego što je sve nekako bilo pečeno Paraskin i Pokhlebkin. Cure, želim sve izmiješati u Kenwoodu. Imam posudu od 4,6 litara, ima li dovoljno zapremine? Na grožđicama i na fotografiji ne mogu shvatiti koliko.

Možda su već napisali, ali neću moći pročitati cijelu temu, recite mi vrijedi li peć na konvekciji i koju temperaturu postaviti. Ili je bolje samo odozgo prema dolje?

Možda su već napisali, ali neću moći pročitati cijelu temu, recite mi vrijedi li peć na konvekciji i koju temperaturu postaviti. Ili je bolje samo odozgo prema dolje?

ovdje o konvekciji: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...=9679.0
u sadržaju recepta postoji mnogo poveznica za one koji ne žele pročitati svih 150 stranica

Idem je i ispeći. Za sebe sam se odlučio osigurati od grijeha. Danas sam pekla uskršnje kolače prema dva recepta. I oba puta sam procijedila žumanjke iz filmova i sat vremena prije pečenja natrljala solju radi veće svjetline. O bogatijoj boji žumanjaka odležanih sa soli ne mogu ništa reći. Možda će kad se reže torta biti uočljiva?
U Myasoedovskom ću također procijediti žumanjke iz filmova. Nije teško. Sad griješim na tim vrpcama. Nadam se da neće biti grudica.

Upravo sam završio pokretanje tijesta. Uzeo sam vrlo fini šećer i odabrao pramenove od žumanjaka, pa prvo ga protrljao žlicom, a zatim šetao mikserom. U tijesto nakon uvođenja proteina - bez grudica. Ove kolače pečem već četiri godine i uvijek mi super izađu

Uvesti žumanjke sa šećerom nakon proteina, tako da nema grudica? Možete li mijesiti mikserom ili žlicom?

[Barbales]

Barbales Evgenia, onda si i ti ocijedila žumanjke?

[skorpiosha]

Ne, upravo sam uklonio bijele niti, ali prilikom filtriranja bit će isto. Upravo sam ušao u zdjelu rukom



skorpiosha, To radim tako da je šećer već raspršen (u tijestu mu je lakše) ako ga nisam natrljao jajima. I mijesiti, ove godine proizvođač kruha, iako ono što je za to prikladno i mijesiti

[skorpiosha]

skorpiosha Marina U Iziumki-

7. Dodajte smjesu soli, šećera i jaja, tučenog bjelanjka, rastopljenog maslaca i temeljito promiješajte dok ne postane glatko.

Zamijesio sam u aparatu za kruh i mikser se može koristiti žlicom, ako nema ništa drugo. Jednostavno će biti teže. Ove godine želim pokrenuti sve u miješalici za tijesto.
Barbales Tako i ja. Bolje od prsta zvijer Ne.

Bjelanjke ne odvajam od žumanjaka. Šećer ne dovodim do potpunog otapanja - svejedno će se raspršiti preko noći. I ne brinu me grudice, jer se i one rasprše tijekom provizije i pečenja. I još više, ne odvajam žumanjke od filmova.
Ovo su uskršnji kolači iz 2015 .:

[slatka]

slatka, Vrpce uklanjam iz navike (to me jednom naučila baka). Sada su miješalice miješalice toliko moćne da ne trebate ništa čistiti.

U pećnicu na 26-27 stupnjeva, isplati li se sada stavljati tijesto ako ne mogu zamijesiti tijesto prije 9 ujutro?

[Marina]

Marina, prošle godine sam ga samo ostavio u sobi, ispalo je baš kako treba

[Larissa]

I u Myasoedovskom ću cijediti žumanjke iz filmova. Nije teško. Sad griješim na tim vrpcama. Nadam se da neće biti grudica.

Larissa, nije riječ o filmovima, već o tome da čim šećer malo odstoji sa žumanjcima, javlja se reakcija žumanjak-šećer i pojavljuju se grudice.
Nemoguće je višak dopustiti šećer u žumanjcima bez intenzivne obrade. Potrebno je dodavati u dijelovima, tako da se pomiješa sa žumanjcima i snažno trljati ako je sav šećer precizno podešen u žumanjke.

I tijesto prekriti poklopcem?

I tijesto prekriti poklopcem?

Pokrila sam

Uvijek radim isto: tijesto u 10 litara. cilindrična emajlirana kanta (trebala bi biti rezerva prostora), s poklopcem, na toploj grijaćoj podlozi, omotana dekom cijelu noć do jutra. Savršeno fermentira - ujutro miris odležale rakije ...