|
 Prema znalcima, nema boljeg mjesta za sušenje kakaa od uličnog asfalta. I ako još nije običaj u svim zemljama vreće čokoladnih zrna isprazniti izravno na ulicu, u Ekvadoru se to prakticira otkad se tamo pojavio asfalt.
Urbani prijevoz morao je osloboditi mjesto, dajući polovinu ceste božanskom proizvodu (kako ga je Linnaeus nazvao!). I, miješajući žlicom u čaši mirisno piće iz tropskog područja, ne zamišljamo uvijek da je bio tamo gdje automobili jure, vukući za sobom vlak prašine i čađe i gdje konji ostavljaju svoje "posjetnice". Međutim, ovdje nema ništa posebno. Napokon, obično se žito obrađuje izravno na tlu pomoću struja. A tamo su i konji. I jedemo kruh, i ništa ...
Grah ne možete ne osušiti. U tropskim krajevima, pa čak i u vlažnim, postoji carstvo plijesni. Djeluju brzo. Zjapite dan ili dva - i bacite proizvod. Ali i samo se drvo kakaa dobro osjeća u vlažnoj vrućini za kupanje. Štoviše, penje se na najniži kat tropske šume, gdje je zrak miran i u njemu je stalno zagušljivo.
Sve je u vezi s kakaom neobično. Nije poput ostalih stabala. Listovi se ne pojavljuju odjednom, kao u našim staklenicima, i to ne jedan za drugim, već kao da su u eksplozijama, na veliko. A onda pauza. Zatim još jedna eksplozija i još jedna pauza, na tri ili četiri tjedna. Ponašanje cvijeća još je čudnije. Ne lijepe se oko grana, već od samog debla. Znanstvenici vjeruju da je ovo način štednje. Ako im sokove prevozite duž grana, doći će do prekomjerne potrošnje energije. Međutim, drugi imaju jednostavnije obrazloženje. Plodovi poput dinje preteški su da bi mogli rasti na granama. Ako je to slučaj, sve bi se grane odlomile.
Cvijeće miriši na gnoj. To je neophodno za privlačenje muha. Upravo im je povjereno oprašivanje. Istina, nisu baš korisni. Oprašuje se jedan cvijet od dvjesto. Ali općenito, na jednom stablu raste pedeset komada voća. Rebrasti su, poput malih dinja ili prezrelih smeđih krastavaca.
 Najhranjivija stvar u voću je sjeme. Slične su zrnima običnog graha. Stoga ih nitko ne naziva sjemenkama, već ih svi zovu grahom. Čokolada, koji se dobiva iz graha, održava snagu u najkritičnijim situacijama. Ali neobičnom slučajnošću, zvijer se podijelila u dva tabora. Neki vole kiselu pulpu voća. I oni je pojedu, a najhranjiviji - grah - raspršuje se po stranama. To rade majmuni i vjeverice. Naravno, ovo je vrlo korisno za stablo. Možda majmuni ne bi postupili tako ishitreno da grah nije gorak, poput pelina. Gorčina je izračun prirode kako spriječiti rasipanje sjemenskog fonda. Kad bi cijela ova tvrtka znala kakav će divan proizvod proizaći iz gorkih sjemenki, kad bi ih malo dočarali! Ni ljudi, naravno, nisu znali. A kako su smislili čokoladu, i dalje je tajna. Tajna mirisa čokolade još nije odgonetnuta. Sirovi grah ne miriši ni na jednu čokoladu. Ne mirišu. Samo gorko.
Da bi dobili mirisno remek-djelo, čine to: puno prije sušenja na asfaltu, grah uklonjen s drveta se mlati. Voće se udara o stol. Prelomi se na dva dijela. Isječak graha pada na stol. Na njima - dio prianjajuće pulpe. Grah se grabe u velike hrpe poput komposta. Prekrijte listovima banane. I ostavite neko vrijeme. Gomila se ubrzo zagrije poput udara sirovog sijena. U njemu se odvija proces vrenja. Ali okus kakaa ovdje se još nije pojavio. Za to postoji samo priprema.
S hrpa grah odlazi na asfalt, u sušaru. A prije sušenja izvedena je još jedna operacija koja se zvala Ples kakaa. Na zemlju se sipala crvena glina, a na nju grah. Odozgo su poprskani vodom. Tada su skinuli cipele i počeli udarati bosi, držeći se za ruke, u ritmu ritma. Ovdje se pojavila i pjesma.Tako se, njišući se s boka na bok, plesna skupina bosim nogama temeljito promiješala bogatstvo čokolade, nakon čega je grah poprimio ukusnu boju čistog zlata. Za što? Za samu čokoladu ovaj je ritual apsolutno beskoristan, ako ne i štetan. Ali izvana je grah postao privlačniji i lakše se kupovao. Trgovina!
Ali natrag na asfalt. Osušeni grah bere se i peče. Tu se napokon pojavljuje ona aroma koja privlači pola čovječanstva. I djeca i odrasli. Preostalo je samo samljeti prženo, istisnuti ulje i samljeti preostali kolač u brašno. I kakao u prahu je spreman.
Morate, naravno, biti iskusni majstor kako biste promatrali sve suptilnosti postupaka. Događa se da će plantažeri sakupljati blago nezrele plodove. Sjeme na hrpama neće se pravilno zagrijati. A na kraju će čokolada mirisati na ... šunku! Ako se uberu prezreli plodovi, aroma će biti još gora. Čim se grah nedovoljno osuši, plijesan aspergillus sive se taloži - i čokolada zaudara ... na sapun! Ako se umjesto sive smjesti žuti aspergillus, to je prilična katastrofa. Žuta odaje otrov - aflatoksin.
Stoga je dobar kakao u prahu oduvijek bio cijenjen. A bilo je mnogo ljudi koji vole nešto umiješati, dodati težinu. Moskovski trgovci znali su miješati pšenično brašno. Tada je prah postao bjelkast.
No, vratimo se našim izvornim penatima kakaa - otoku Trinidadu. I ovdje se dragocjeni proizvod nije mogao zanemariti. Odmah je bilo mnogo lovaca za besplatnu zabavu. Voće s drveća ukradeno je bez griže savjesti, ali lopova nisu mogli uhvatiti. Mahao je noću. Nije nedostajalo toliko voća, ali poljoprivrednike je razbjesnila tajna otmica. Napokon je krivac uhvaćen. Ispostavilo se da je riječ o malom glodavcu - stablu štakora. Zapravo, lopov je bio daleko od veličine štakora, nije bio veći od običnog miša voluharice i općenito je izgledao poput nje. I savršeno se penjao po drveću.
No, uhvatili su lopova, nisu puno naučili. Trebalo je saznati gdje se nalazi baza otmičara, njegovo gnijezdo. Poljoprivrednici su se okupili za opće vijeće. Netko je vjerovao da lopov živi u zemljanoj rupi, poput mnogih običnih miševa. Još se sumnjalo - je li to bilo u stabljikama banane? Jer je prekršitelj uhvaćen u krađi ovih nebeskih plodova. Treći se prisjetio šupljina drveća. Ali svi su pogriješili. Stabla štakora nije bilo nigdje.
Tada su odlučili bijela papirom zalijepiti debla nekoliko stabala. Izračun je sljedeći: lopov će sići sa stabla i ostaviti tragove stopala. Došlo je jutro. Tragovi ostaju na deblima stabla graha eritrine, koje je zasađeno kako bi zaštitilo osjetljivi kakao od sunca. Istina, krunica eritrina je lagana i prozračna, poput zavjesa od tila, ali na nju su pričvršćeni naseljenici, rođaci ananasa su bromelije. Oni rastu u gustim masama, a upravo u tim prozračnim šikarama lopovi plodova kakaa grade utočište.
Poljoprivrednici su počeli tražiti eritrin na deblima, a na svakom trećem stablu pronađen je lopov. Mirno se odmarao nakon noćnog posla. U blizini je ležala samo preostala ljuska. Nije bilo znakova drugih članova obitelji. Očito su krune služile kao privremeno sklonište, pretovarna baza, odakle su opljačkani proizvodi mogli biti otpremljeni na udaljenije i sigurnije mjesto.
Međutim, da su samo glodavci u vlasništvu plantaže, tada farmeri ne bi bili posebno zabrinuti. Čak i sveprisutne papige koje uzimaju dio uroda ne izazivaju veliku dosadu. Još je jedan neprijatelj mnogo opasniji. U cijelom svijetu to se kratko naziva, poput škljocanja bičem: "Vrati!" Na ruskom "umiranje". Nitko još nije utvrdio glavni razlog zašto kakao umire prije planiranog vremena. Dai-back se prvi put pokazao prije stotinu godina. Mnogi su se znanstvenici obvezali riješiti težak problem i svaki je pronašao svoj razlog.
U Africi je sjeverni vjetar bio kriv za harmattan. Naleti kad dođu sušna sezona i Nova godina. Nešto ranije ili malo kasnije. Isušuje široko lišće kakaa i oni se uvijaju poput vatre. I oni padaju.Dvadesetih godina 20. stoljeća, kada su na Zlatnoj obali posječene šume, harmattan je u potpunosti rastjerao i uništio mnoge plantaže.
Pokušavajući zaštititi kakao od vjetra otpornim drvećem. Sadi se već spomenuti eritrin. Vjetar malo utihne, ali sada se u mirnom stanju pojavljuje još jedan, opasniji štetnik - dlan kasne plamenjače, bliski rođak gljive krumpira koji je uništio krumpir u Europi u prošlom stoljeću. Phytophthora brončane kakane dinje pretvara u crne dinje koje mrlje truljenje. "Crni grah" - iznervirani su Afrikanci i buduću čokoladu bacaju u smeće. Istina, u svijetu zasad ova gljiva uzima desetinu berbe, ali u Kamerunu - 9/10! Poljoprivrednici su nažalost ironični: "Najbolji lijek protiv" crnog graha "nije uopće saditi kakao!" I zamijenite stablo čokolade bananom.
Ostali stručnjaci za sve krive tlo. Gledate - i oni su u pravu na svoj način. Bliže kolibama, gdje se razna kućna smeća bacaju ispod drveća, čokolada manje obolijeva i dulje živi. Smeće brzo kompostira i oplodi plantažu. Treći se sjećaju geografije. Kakao živi na različite načine u različitim zemljama. U Indoneziji živi do sedamdeset godina. Kod kuće, koji su palili šume na obroncima planina i u pepelu od požara dobivali gnojivo, što je bilo dovoljno za jednu generaciju vrlo profitabilnih stabala kave - što ih je bilo briga što su tropski pljuskovi zatim isprali sada već neobranjivu gornju zemlju, ostavljajući iza sebe samo golu kamenje! "
I sada, u naše dane, morao sam posjetiti Kubu. Svojim sam očima vidio o čemu je pisao veliki filozof. Vidio sam crne plastične vrećice kako leže uz cestu, punjene crvenim tropskim oklopom u Brazilu, do osamdeset. A na otoku Trinidad - do dvjesto! Istina, stara debla daju manje prinosa, ali poljoprivrednicima je žao što iščupaju takve patrijarhe. Navikli smo na njih. Oni su poput obitelji. Kao članovi obitelji. Ali i njihove bolesti manje utječu na njih.
A. Smirnov. Vrhovi i korijeni
|
