|
 Kuharice su otvorene, ali još uvijek slabo razumljive knjige iz povijesti ljudske kulture. Iako su se sami recepti za knjige počeli upotrebljavati relativno nedavno, tradicionalna kombinacija proizvoda u njima nije nimalo slučajna i može puno reći o tome gdje su živjeli i s kime su komunicirali naši daleki preci.
Nemoguće je to ne primijetiti "Kultura" i "Kuhanje" - riječi koje su bliske zvukom i podrijetlom. Njihovo drevno značenje povezano je s prozaičnim punjenjem želuca, što je zahtijevalo znanje o dobivanju i pripremi hrane. Na latinskom, kultura zapravo znači isto što i poljoprivreda, odnosno uzgoj i uzgoj poljskih i hortikulturnih kultura, za razliku od jednostavnog sakupljanja samoniklih jestivih biljaka. U ruskom jeziku isto značenje utjelovljeno je u riječima kao što su "uho" i "Kulich"... A riječi slične značenju lako se mogu naći u jezicima mnogih poljoprivrednih naroda.
Dakle, zametak ljudske kulture proizašao je iz jednostavne ideje da se darovi zemlje ne mogu koristiti neograničeno i prije ili kasnije sve što se uzima iz prirode besplatno morat ćemo nadopuniti vlastitim radom. Ali prije nego što se rodila ova uistinu revolucionarna misao, ljudi su uspjeli napraviti mnoge pogreške. Napomenimo da su se ekološke katastrofe, generirane neukim odnosom prema prirodi, dogodile i u vrlo dalekim vremenima. Nagađa se da su velike azijske i afričke pustinje nastale kao rezultat izuzetno brzog upijanja i gaženja vegetacije golemim stadima divljih ili domaćih životinja. Devastacija zemlje mogla bi dovesti ne samo do pretjeranog uzgoja stoke, već i do nesposobne poljoprivrede. Dakle, obično navodnjavanje moglo bi dovesti do zaslanjivanja tla, a sjetva iste kulture mogla bi dovesti do njegovog brzog iscrpljivanja. Uz to, orana zemljišta postala su bez obrane od vjetra koji je često odnio njihov plodni sloj.
 Možda ne bi bilo pretjerano reći da je čitava povijest čovječanstva beskrajna borba kulture protiv uvijek prijeteće gladi. Htjeli mi to priznati ili ne, upravo su rast stanovništva i mršave godine postali glavni razlog ratova i revolucija, propadanja i oživljavanja raznih civilizacija. Neki povjesničari u tim pojavama vide određenu cikličnost, čak sugerirajući da ponašanje ljudi ovisi o aktivnosti Sunca ili drugih nebeskih tijela. Naravno, čovjek ovisi o svijetu kozmičkih pojava, ali daleko od toga da je izravna poput biljaka ili životinja. Pod utjecajem kozmičkih ciklusa biljke mogu patiti od vrućine ili hladnoće, vlage ili suše. Za to su ljudi stvarali odjeću i stanove kako bi se osamostalili od hirovitosti prirode. Drugim riječima, prehrambeni lanci najviše izražavaju čovjekovu ovisnost o prirodi koja ga je iznjedrila, ali on je sklon zaboraviti na to, često pretvarajući borbu protiv gladi u rat s vlastitom vrstom.
Ovisnost čovjeka o prirodi uvijek je bila prepoznata, ali u davna vremena poprimala je sve vrste religijskih oblika. Ljudi širom svijeta tražili su od Boga da spusti žetvu, a ako se njihova očekivanja nisu ispunila, tada su svi postali žrtve svoje zablude. Ideja o hranjenju nebeskom manom, cvjetnim peludom i osušenim skakavcima također se nije ostvarila. Naravno, vjera pomaže čovjeku da preživi u najtežim uvjetima, ali sama vjera očito nije dovoljna, pa se stoga praktično svjetsko iskustvo u rješavanju problema s hranom akumulira već stoljećima.
Dio ovog iskustva sadržan je u već spomenutim kuharicama. Riječ je o uključenosti različitih prehrambenih proizvoda u prehrambeni lanac ili o takvim načinima kuhanja kod kojih gubitak hrane postaje najmanji.
Nekoć je južnoamerički krumpir uspješno zamijenio manje produktivne europske korijene. To se dogodilo jer je korjenasto povrće vrlo čest prehrambeni proizvod, a gotovo sve što se danas radi od krumpira, prethodno se radilo od repe. Repu možete jesti samo tako ili pržiti, kuhati na pari, peći u palačinkama i pitama. Zanimljivo je da se u nekim zemljama od celera priprema gotovo isto kao i od mrkve u drugima. Drugim riječima, zamjenjivost proizvoda koristi se u kuhanju od pamtivijeka, a sada nema potrebe za reprodukcijom starih recepata previše točno. U svakom slučaju, ne može se dobiti ono što su jeli naši daleki preci. Napokon, dugogodišnji odabir uvelike je promijenio prinos i okus mnogih biljaka.
Moram reći da uzgojni rad nije uvijek davao najbolje rezultate. Dakle, želja za visokim prinosima pšenice, odnosno za povećanjem broja ili veličine zrna u klasima, može dovesti do smanjenja sadržaja proteina i glutena u brašnu, a to utječe na kvalitetu pečenog kruha. Također se pokazalo da pretjerano čišćenje i poliranje zrna riže - analog pšenice u istočnim zemljama - ne daje najbolje rezultate. Nakon takve prerade riža postaje izuzetno bijela, ali zajedno s gornjim slojem odlaze i korisne tvari čiji nedostatak dovodi do ozbiljne bolesti.
 Na putu do kulinarske izvrsnosti u svakom su trenutku bilo neuspjeha i pobjeda, ali nesumnjivo su preživjeli recepti sjajni svjedoci kako se rat protiv gladi odvijao u najobičnijoj kućnoj kuhinji. Zanimljivo je da su stari recepti za tradicionalna jela izrazili želju da ne izgube i nekako dugo sačuvaju sve prehrambene proizvode dostupne u kući. Dakle, u pripremi engleski puding mogu se koristiti mrvice i kriške ustajali kruh (poplavljeni su sirup od bobica i staviti pod tisak). U talijanski pizza može ući gotovo bilo koji ostatak mesa i povrća (peku se u tijestu s kiselim dresingom). Izuzetno složeni francuski umaci sadrže i sve ono što bi moglo ostati u kuhinji (obično se sve to dodaje brašnu, koštanoj juhi s aromatičnim začinima). I Ruske pite pripremljeni su na vrlo raznolik način, jer je pronađeno mnogo načina za sušenje, soljenje, kiseljenje ili pušenje onog što se čuvalo za zimu (nasjeckani nadjev pekao se u tijestu). Općenito se pokazalo da se u receptima europske kuhinje brašno, jaja, mlijeko s aditivima miješaju u gotovo bilo kojem omjeru, uslijed čega se sve peče, od omleta i palačinki do pita i kruh.
Kuharice također otkrivaju neočekivane veze između različitih zemalja, ponekad vrlo udaljenih. Dakle, u receptima njemačke kuhinje, iznenađujuće, možete pronaći poprilično puno agruma (oni se ne stavljaju samo u slatka, već i u druga jela), budući da je to južno voće nekada moralo nadoknaditi nedostatak vlastitog voća i bobica.
Ali nije uvijek tako jednostavno kombinirati proizvode iz različitih godišnjih doba i različitih klimatskih zona. Iskustvo u spravljanju vrlo izvrsnih jela od kineskih zmija, žabe, ličinke, dagnje i druge školjke (razni proizvodi s dodacima s okusom obično su vrlo sitno sjeckani i miješani) nisu puštali korijen u onim zemljama u kojima te životinje nisu dobro hranjene ili ih uopće nema.
U mnogim obalnim i otočnim državama plodovi mora bili su i ostaju glavna hrana, posebno riba... Međutim, zalihe ribe ne samo u rijekama, već i u zajedničkim područjima morskog ribolova, postale su zamjetno prorijeđene. To može utjecati na dobrobit čak i takve razvijene zemlje kao što je Japan, gdje je riba (obično u kombinaciji s rižom) svakodnevna i osnovna hrana milijuna ljudi.
Moram reći da kulinarski ukusi i tradicija ponekad izražavaju vrlo složene nacionalne osjećaje.Dakle, u kulinarskoj knjizi starog gruzijskog kuhara, kavkaska kuhinja (jela od janjetine) uključuje samo gruzijska kuhinja, a azerbejdžanska kuhinja i Armenska kuhinja obrađeni u drugim odjeljcima.
 No, unatoč najrazličitijim ukusima i suptilnostima kuhanja nacionalnih jela, postoje vrlo jednostavni i općeniti obrasci u pripremi bilo koje hrane. Štoviše, uvođenje hladnjaka odmah je pojednostavilo mnoge kulinarske tehnike. Očito je da što je izvorni proizvod viši, to ga je lakše i lakše pripremiti. Dobro meso jednostavno se kuha ili prži. U ovom slučaju nije potrebna velika količina aromatičnih i aromatičnih dodataka, jer će tada sam proizvod izgubiti svoj prirodni okus i aromu. No, u uvjetima našeg života, kada umjetna hrana, hormoni rasta, boje i drugi aditivi utječu na kvalitetu mesa, još uvijek ima smisla okrenuti se starom kulinarskom iskustvu. U tom slučaju treba pokazati interes za to kako su se prethodno pripremala jela od divljači. Činjenica je da je meso divljih životinja, bilo to guska, patka, drveni tetrijeb, jarebica ili zec, vepar, Los, medvjeda, zbog njihovog mobilnog načina života, odlikuje određena krutost i prilično oštar miris. Stoga se prije toplinske obrade takvo meso neko vrijeme namakalo u različitim salamurama, čak i u običnom kupusu ili krastavcu. Za pripremu takvih slanica koristile su se i jabuke, ribizli, brusnice, brusnice, sok, kvas, vino, ocat ili druge kisele otopine, a za aromu su dodavane razne biljke i začini.
Odavno se iznosi mišljenje da mesne prerađevine treba potpuno napustiti, pogotovo jer se biljke koje idu hraniti ubijene životinje natječu s onima koje ljudima služe kao izravna hrana. Međutim, tamo gdje nema bujne vegetacije, takvo je odbijanje nemoguće. Za dobivanje mliječnih proizvoda potrebni su i kućni ljubimci. Kao što znate, gornji masni sloj mlijeka pretvara se u vrhnje i tada se u njih može srušiti maslac... Pri vrenju kiselog mlijeka dobiva se svježi sir, a od svježeg sira dalje nakon stajanja - sir... Kiselo mlijeko daje jogurt, pečeno mlijeko - fermentirano pečeno mlijeko; kiselo vrhnje - kiselo vrhnje. Međutim, sada su za dobivanje fermentiranih mliječnih proizvoda potrebni poseban ferment i posebni uvjeti, jer na sastav mlijeka utječu promijenjena hrana za životinje, kao i neki konzervansi. Drugim riječima, dobivanje mnogih prehrambenih proizvoda postaje moguće samo u uvjetima njihove industrijske proizvodnje. No, tehnička opremljenost ovog naizgled prioritetnog područja ostavlja mnogo željenog (iako bilo koji procesor hrane nije ništa složeniji od automobila, a kamoli od robota na kotačima koji sakuplja mjesečevo tlo).
Ipak se moderna kulinarska znanost ubrzano razvija. Dokaz tome su nove metode toplinske obrade, dubokog hlađenja i vrlo dugo skladištenje svih vrsta proizvoda. Stoga kuharice više ne mogu biti samo zbirka recepata. Izgleda da bi to trebale biti praktične smjernice, uključujući kriterije kvalitete, količinu, vrijeme i temperaturu pripreme osnovnih prehrambenih proizvoda, kao i one aromatične i aromatične dodatke koji se kombiniraju s njima. Poznato je da neke hranjive tvari podnose visoke temperature, dok druge ne. Također je poznato da mnoge vrste hrane uključuju slične tvari, te se stoga lako kombiniraju i međusobno zamjenjuju. Na primjer, kombinacija različitog voća, bobičastog bilja, začinskog bilja, začina već se dulje vrijeme vrlo domišljato koristi u kulinarskim receptima. Ali što se tiče masovne proizvodnje hrane, potrebna je najveća profesionalnost, a pretjerana domišljatost ovdje može biti neprikladna, pa čak i opasna.
 Kritična situacija s prehrambenim proizvodima razvila se ne samo u našoj zemlji, već i u cijelom svijetu, a često se i daleko od najboljih vrsta hrane skriva ispod najsvjetlijih i najsjajnijih paketa.U prošlosti su slučajevi kada se, na primjer, maslinovo ulje prodavalo po cijelom svijetu puno više nego što su sami maslinici mogli pružiti, a nedostatak je nadoknađen dodatkom rafiniranog strojnog ulja. Slučajevi dodavanja bojila i aromatičnih tvari u meso, povrće, voće, samo oponašajući njihovu svježinu ili zrelost. Stoga su tijekom proteklih desetljeća u mnogim zemljama svijeta (naša zemlja nema takvo iskustvo) stvoreni posebni znanstveni centri koji samostalno kontroliraju i obilježavaju kvalitetu svih prehrambenih proizvoda. Međutim, ovaj je problem sada također relevantan, a nedavno o njemu nije raspravljala čak ni jedna, već nekoliko međunarodnih konferencija.
Hrana sama po sebi nije strateška sirovina, ali svjetske mape prijema i migracije hrane nisu nigdje objavljene. Treba pretpostaviti da će ove karte odmah otkriti velika središta koja djeluju, slikovito rečeno, poput divovskih pumpi (neki se proizvodi izvoze čak iz zemalja u kojima ljudi još umiru od gladi). Ovo je stanje vrlo nestabilno. Spoznaja svega ovoga, možda će napokon privući najbolje snage društva upravo u probleme s hranom. U svakom slučaju, bez hrane, tjelesne perspektive duhovnog razvoja društva postaju vrlo problematične.
MI Klyuchnikova - Još jednom o hrani
|
