Početne kulture - u pitanjima i odgovorima

Također možete pokušati uzeti zrelo voće / bobice (ne one iz trgovine), uvaljati ih u brašno, koje će potom ići na hranjenje, pustiti da odstoji nekoliko sati (nemojte pritiskati, sok nije potreban, potreban vam je divlji kvasac koji žive na njihovoj površini). Ovim brašnom hranite kiselo tijesto. Ovo je dodatak divljeg kvasca vašem predjelu od kiselog tijesta. Ako se koncentracija DD poveća, u svom će porastu prestići ICD. Odnosno, kruh će imati vremena da se digne, ali kiselina se neće akumulirati.

dobar savjet, moji su se samo razveselili, ali uzeo sam trgovinu

[Tatjana]

Tatjana, Ne definiram ni na koji način. Samo pečem redovito i duže od 4 dana (obično 3 dana) ne stoji tamo. Pa, ona i dalje počinje padati, to se vidi. Odnosno, u teoriji, kad je počelo padati, trebate se hraniti. Ali raženi pšenični kruh pečem samo s kiselim tijestom. Tamo mi treba kiselost. Stoga sam u svom kvascu vrlo slobodan. Ne možete koristiti pšenicu na mojoj peći. Da biste to učinili, trebate ga neko vrijeme dovesti u red kako biste uklonili višak kiselosti. A zatim, za pečenje pšeničnog kruha, pridržavajte se svih pravila za sadržaj kiselog tijesta kako se u njemu ne bi nakupilo puno kiseline.

Tamo se smrzava i dugo ne raste.

svejedno će narasti i mjehurići se

Iz kvasca u hladnjaku ne mogu razumjeti: hraniti ili ne. Tamo se smrzava i dugo ne raste. Pa shvati, želi jesti ili ne. Ne znam je li ispravno ili nije, ali izvadim ga, ostavim na toplom, a kad naraste do vrhunca u vrućini, onda ga hranim. Ili prema priručniku, ako je kupljen.
Djevojke, kako po hladnom kiselom tijestu utvrdite je li gladno?

Hranim se po rasporedu. Odnosno, ako ste sat vremena proveli na stolu, a zatim ga uklonili, nakon 3 dana. Ako je fermentirano 3 sata na stolu, tada u hladnjaku Max. dan i opet hraniti. Ovo je Calvelov raspored. Hrabro kiselo tijesto ide u korak s ovim ritmom.

dobar savjet, moji su se samo razveselili, ali uzeo sam trgovinu

U trgovinama možda nije bilo puno DD-a (nemam pojma što se tamo obrađuje), ali oni koji su dostupni u vašoj kiseloj tijestu rado su jeli ukusno s grožđanim šećerima. Također tema. Ali ponekad, ne prečesto. U te svrhe u kiselo tijesto možete dodati kap meda na kraju žlice. A DD možete potražiti i na bilo kojoj vlastitoj jabuci, šljivi, kruški, ribizlu itd.

Upravo sam naišao na temu kvašenja. Kruh se počeo peći i nedavno - krajem srpnja ove godine odmah je zauzeo hmeljnu bazu. Možete li me ispraviti, možda radim nešto što nije u skladu s pravilima. Samo ću vam reći kako je sve počelo sa mnom i poslušati preporuke!
Naletio sam kao nešto na videu na YouTubeu za pečenje hmeljevog kruha. Odlučio sam probati. Štoviše, prijatelj je podržao moj iznenadni hobi predstavivši mi starter koji su prenosile generacije (je li to moguće?). Kvas je uzeo od majke, i to ranije od majke. Predjelo s kiselim tijestom od krumpira-hmelja. Reći ću ovo, kruh sam dobio prvi put! Ali svejedno, neke sumnje preplavljuju, prema riječima prijatelja - on ima starter u hladnjaku MJESECIMA, do šest mjeseci, bez hranjenja! To je točno? Izgleda da kvasac djeluje, i to savršeno, prvo pečenje bilo je od njegovog pola godine starog startera, zatim sam ga uzgajao od ostatka.
Pitanje i sumnje pojavile su se kad drugi neprestano hrane startera, ažuriraju ...
I evo mog prvog pečenja u zdjeli multivarke, pečenog u pećnici na plinski štednjak.

u hladnjaku ima starter MJESECI, do šest mjeseci, bez hranjenja!

Nisam posebna, ali nekako sumnjičava

I ja, što više čitam, više sumnji prevladava! Prije otprilike pet godina dobio sam hmeljevu kvasinu i na njoj sam mirno pekao kruh dva puta tjedno. Dijelila sam kvasac svima i svi su se godinama pekli po istom receptu: navečer se sav kvasac (250 ml) izlio u, recimo, posudu, dodali su šećer, brašno i vodu. Ujutro se dio ovog tijesta stavi u staklenku i doda voda (do 250 ml) i odmah stavi u hladnjak. Ostatak tijesta dopunjavan je brašnom, biljnim uljem, solju, šećerom, probi 3-4 sata i dva kruha divnog kruha. Nakon čitanja ove teme, shvatio sam da je moje kiselo tijesto već punjeno štetnim gljivama. Od straha mi je kvasac umro (otišao sam na godišnji odmor, tada je u proljeće kod kuće bilo hladno) i sad uzgajam nove kvasine, takoreći u potrazi. Ali nedostaje mi moja stara

Nakon čitanja ove teme, shvatio sam da je moj kvasac već prepun štetnih gljiva.

Također želim znati čime je punjen moj kvasac, ali nakon čitanja teme nisam ga razumio, ali kako ste ga prepoznali?

ali oni vaši u vašem kiselom tijestu jeli su se slasno s grožđanim šećerima.

ne, pa, kakav šećer na koži? u agoniji čini mi se čak i više od njega
i kupio sam ravno s cvatom, izabrao je stručnjak

[Newbie]

Newbie,

U brašnu ima škroba, još ga treba cijepati. A u grožđu je fruktoza spremna. Kože vam nisu očišćene izravno. I naravno da vam je netko sišao s grožđa u kiselo tijesto i smjestio se)).

A! Uf! Sve što kažete je točno! Iz nekog mi je razloga palo na pamet da ste dodali zgnječeno grožđe (to je također moguće). I to si uvaljao u brašno, zar ne? Naravno, u ovom slučaju nema šećera. Definitivno je netko upravo sišao s grožđa i nastanio se da živi vječno)).



Jurij K, Naišao sam samo na Zekowu, koja je starter do 4 mjeseca. Sve ostale možete toliko dugo čuvati u zamrzivaču ili sušiti. Ne znam kako to tako drži. Uobičajeni kvasac trebao bi umrijeti. Je li brzina dizanja kruha velika? Da li vas ovo tjera na razmišljanje o prisutnosti industrijskog kvasca? Zbog takvih sumnji i sama rastem. Tamo točno znam koliko su uvjeti sterilni i da nema trgovinskog kvasca.

I naravno, netko vam je skinuo grožđe s kiselog tijesta i smjestio se)).

prvo preselio u brašno, koje sam zatim dodao u kvasac, i mislim da znam tko je to bio - oni, dragi, DD

[Newbie]

Newbie,

Da, da, gore sam vam napisao, pomiješao sam!

[Nata]

Redoviti kvasac mora umrijeti

Nata, i kvasac za kvas, na kojem su pekli kruh, i stavljali kvas. Ova hrana (kako se ovdje naziva) živjela je u podrumu u staklenci ili staklenci ili loncu. I živjela je dugo, do šest mjeseci. I nitko je nije hranio.
I, nisu započeli novi, već su otišli do susjeda i tražili gusto. Nije bilo govora o bilo kojem industrijskom kvascu.
Tako je i s kruhom. Ostavljen je komad, koji je također bio pohranjen u drvenoj zemaljskoj posudi, sve do trenutka kada je kruh trebalo peći. To je pšenica. A također su dijelili kruh i ovo predjelo. A kvasac je bilo jednostavno nemoguće dobiti.

Je li brzina dizanja kruha velika? Da li vas ovo tjera na razmišljanje o prisutnosti industrijskog kvasca?

Uspon je jednostavno prekrasan! O industrijskom kvascu ne može biti govora, tu osobu dobro poznajem, ne sumnjam u iskrenost))




Inače, njezin sada stoji, dok ona ima mjesec dana.

[OlgaGera]

OlgaGera,

U našem selu nikad nitko nije držao dizano tijesto. Kako ga čuvati ako ljeti fermentira za dva dana i stavlja kvas cijelu sezonu? U hladnjaku je brutalno zakiseljen, a zatim pljesniv. Čak se i na kiselom kupusu u podrumu, gdje je bio blizu nule, pojavio plijesan, koja se jednostavno uklonila. Baka je krpom skupljala rub bačve i to je to. Za kruh su otprilike tjedan dana čuvali komadić od gnječenja. Mislim, poput kiselog tijesta za sljedeće pečenje. Jer kruh se pekao tijekom cijele godine. Otprilike jednom tjedno ili dva. Ili prošetao do susjeda, kako pravilno kažeš. Pohranjeno u drvenoj kutiji, jako posutoj brašnom, uglavnom u hladnom stanju.Brašno je služilo kao prepreka za patogenu floru. Njemački pekari to još uvijek rade s kiselim tijestom - pospite ga brašnom. To se zvalo kiselo tijesto. Tako se ovaj komad tijesta neprestano nadopunjavao zalihama za pečenje i hranio. Nitko ga šest mjeseci nije držao netaknutim.

[Nata]

Nata, to sam naučio od susjeda. Ja sam gradsko dijete. Sve mi je novo i bilo je zanimljivo.
Nisu fermentirali ovako gusto. I molili su za gotovo pola šalice.
Pa, ovo mogu biti značajke područja)))

[OlgaGera]

OlgaGera,

Da, u sezoni. Tražiti gusti zreli kvas - da, što se bockati i pričekati nekoliko dana ako ga ima komšija. Ali čuvati ovu gustu šest mjeseci do sljedećeg ljeta ?? Toga nije bilo! Za što?? To nije apsolutno vrijednost. Štoviše, zimi nisu pili kvas. Ljeti se u podrumu u staklenkama držao gotov kvass. Kvas smo uvijek sami započinjali na korama. 2-3 dana - spremno. Barem ponovno fermentiranje. Napravljeno je i kiselo mlijeko - kora kruha u mlijeku, tako da se brzo i dobro ukiseli.

Imam svo selo sa svih strana)).



Jurij K,

Ne kažem da laže. Ljudi ponekad i ne pridaju bilo kakvu važnost - ostavili su komad tijesta od gnječenja kruha s kvascem uz kvasinu ili ga promiješali u istoj posudi i kao rezultat tada uzgajaju industrijski kvasac, koji je aktivniji i agresivniji od divljih kvasca i jednostavno ih istisnuti.



OlgaGera,

Inače, čak sam se namjerno popeo u knjigu Molokhovets. Tamo ima cijeli dio o kvascu. Komercijalni suhi kvasac, domaći gusti kvasac, domaći tekući kvasac i tako dalje. Prema njezinim riječima, suhi kvasac čuva se do 3 mjeseca. Ovo je ako su kupili dobre. Nadalje, u različitim receptima za izradu domaćeg kvasca govorimo o terminima od 3 tjedna, 2 mjeseca, ili općenito ne dolazi u obzir bilo kakvo vrijeme, ali predlaže se nastavak serije kvasaca kada završi prethodni. I tako bez kraja.

[Nata]

Nata, pa je kvasac hmelj. A hmelj je baktericidan, možda je to tajna plijesni? A ako prijatelj ima hladnjak s ledom. U hladnjaku na donjoj polici u životu jedva čekam da mi se kvasac digne. I to je sve.
Ako prijatelj ima baktericidnu hmeljnu početnu kulturu, zatvorenu u staklenci, gotovo suhu, u hladnjaku s ledom, onda možda zato nije ubijena?
Jurij K, je li vam gusto ili tekuće? Ne kiseli li kruh?
Odavno želim probati hmeljevu kiselu tijestu. Napišu da je to neka vrsta posebnog, ali teško uzgajati.
Hmeljni kvasac proizvodio se i ranije. Možda nije kiselo tijesto, već hmeljni kvasac koji dobro spava u hladnjaku s ledom?
Prijatelj ima hladnjak s antibakterijskim filtrom. Bila sam ljubomorna. Ne samo da ne govori o plijesni, već se hrana ne pogoršava svaka tri puta dulje od moje, pa čak i više. Početne se kulture suše, ali bez plijesni. Super. Možda prijatelj ima hladnjak s istim filterom?



Camilla, recite nam o štetnim gljivama. Moja početna kultura ne samo u hladnjaku, već i dugo kisela na policama. Što se tu može nastaniti i, što je najvažnije, kako to odrediti? Bojim se samo plijesni, ali to odmah možete vidjeti. A što još može biti, napišite detaljno, molim vas.

recite nam o štetnim gljivama

Da sam znao !!! ... Ovdje, na forumu, pročitao sam da s kvasom s vremenom agresivne štetne kvasne gljivice istiskuju korisne. I zamišljao sam tko je već bio tamo na mojem petogodišnjem kvascu. Ali moj kruh nije postao pljesniv ni nakon tjedan dana! Zbog toga sam ovdje napisao kako bih utvrdio kakvu se kiselu tijesto može koristiti dugi niz godina bez štete po zdravlje, bez ponovnog uklanjanja (iako je postupak uklanjanja također uzbudljiv, ali prijeti napuštanje obitelji na nekoliko tjedana bez kruha, u slučaju neuspjeha)




i postavilo se još jedno pitanje: zašto netko starteru dodaje šećer / med, a netko ne. Kako biti?

i postavilo se još jedno pitanje: zašto netko starteru dodaje šećer / med, a netko ne. Kako biti?

dobro, ako je slaba, da povisi ton, da tako kažem

i postavilo se još jedno pitanje: zašto netko starteru dodaje šećer / med, a netko ne. Kako biti?

Kiselo tijesto hranim medom nakon dužeg izbivanja. U stalnom načinu rada, kvasac ima dovoljno hrane u brašnu.

da povisim ton da tako kažem

nakon dužeg izbivanja

sad je jasno, hvala!

[Camilla]

Camilla,

Kad se uzgaja, dodajte slad, med, šećer, voće sa šećerima kako biste povećali vjerojatnost brzog rasta pravih mikroorganizama. Ovo im je lagana hrana, pa će se početi brzo razmnožavati. Nije patogena mikroflora. U već sazreli kvasac povremeno se dodaje malo meda ili drugih dobrota kako bi mikroorganizmi dobili potrebne vitamine, mikroelemente, kako bi ih održali u dobroj formi, kako bi bili veseli i veseli.

biti veseo i vedar

Shvatila sam hvala!




Je li netko od prisutnih koristio isti kvasac dugi niz godina?

[Camilla]

Camilla, Imam godinu i pol dana norme. Iskusili smo sušenje, smrzavanje i naknadnu obnovu. Obično su dugo završavali svoja odmorišna putovanja.

[Strašilo]

Strašilo

Ljudi ponekad i ne pridaju bilo kakvu važnost - ostavili su komad tijesta od gnječenja kruha s kvascem uz kvasinu ili ga promiješali u istoj posudi i kao rezultat tada uzgajaju industrijski kvasac, koji je aktivniji i agresivniji od divljih kvasca i jednostavno ih istisnuti.

Ne ne! Sve je to isključeno)) Dulje za detaljno opisivanje, ali bez obzira na to: kiselo tijesto uzgaja u tegli poput mene (od predjela, predjela i predjela uzgojenog 100% ne brzim kvascem)

Ljudi ponekad i ne pridaju bilo kakvu važnost - ostavili su komad tijesta od gnječenja kruha s kvascem uz kvasinu ili ga promiješali u istoj posudi i kao rezultat tada uzgajaju industrijski kvasac, koji je aktivniji i agresivniji od divljih kvasca i jednostavno ih istisnuti.

Ne bih rekao da kruh ispada odvratan, što ne možete uzeti u usta. I jako volim tijesto i kruh na takvom "kvascu" - ukusan kruh s mirisom kiselog tijesta

Pšenični kruh na zrelom tijestu (samokvasni) (Viki)

Ova verzija "kiselog tijesta" prikladna je za one koji se ne žele dugo zamarati sadržajem kiselog tijesta, brinući se o njemu (koji se ne dobiva uvijek u potpunosti).
Meni osobno ova je metoda s vremenom postala samo božji dar I lakše je biti prijatelj s takvim kvascem

Priče o "divljem kvascu" u kiselim tijestima dobre su za krušne gurmane koji su dobro i dugo surađivali s kiselim tijestima i naučili razumjeti što je "divlji kvasac", gdje ih potražiti i kakvog su okusa I tako , na prvom mjestu, ne možete razumjeti o čemu se radi, o kakvoj "divljini" kažu ako se dobije sav pečeni kruh istog okusa Da, kod kuće kažu i da je kruh ukusniji

Pšenični kruh na starom tijestu od tijesta (pećnica)

Pšenični kruh od starog tijesta (Administrator)

Pšenični raženi kruh na kiselom (starom) tijestu (pećnica) (Administrator)

Ako uzmemo u obzir "ispravne" početnike na forumu Početne kulture , tada postoji doslovno nekoliko recepata koji zahtijevaju poštovanje i puno pažnje, strpljenja, brige i nisu uvijek podložni početnicima (i ne samo) pekarima. Kruh i kvasac težak su posao

Svi ostali kvasci u odjeljku, puni „domaći“, najpravedniji „divlji“ kvasac-kvasac, koji se ponekad ne može nazvati kiselim tijestom, već brzim tijestom.

[Tatjana]

Tatjana, Slažem se. I ja sam krenuo tvojim stopama kad sam shvatio da nisam stigao s kvascem. I ne volim pšenicu s previše kiselosti. Stoga ili pečem kruh u tijestu, ili komad tijesta donosim u hladnjak prema vašim i Vickinim receptima.

[Admin]

Admin,

Ne, Tatjane, nije da je kruh na zrelom tijestu loš ili odvratan. Akcenat je malo drugačiji, mislio sam na nešto drugo. Uobičajeni kruh. Apsolutno. Kao i većina drugih pekara, mnoge vrste kruha pečem s običnim trgovinskim kvascem, nisam ih izdao anatemi i neću.Ali ako osoba uzgaja samoniklu kulturu, onda je, na kraju krajeva, želi dobiti)). A onda je toliko puno "muke", i kao rezultat, ispada, na primjer, da ste cijelo to vrijeme skakali sa staklenkama, iscrpljivali brašno i vrijeme i uzgajali trgovinski kvasac, koji jednostavno možete kupiti i kupiti) . Odnosno, gubim vrijeme i trud.

PS: Zbog toga čak ni ne kupujem sušene predjelene kulture kupljene u trgovini. Pa, one koje treba obnoviti. Sad ću pomisliti - što ako postoji, slučajno ili ne slučajno, čak i zrno običnog industrijskog kvasca? I tamo ću poviti ovu Levitu, poljubiti je u čelo noću i sve to)). Radije bih ga sam uzgajao i bio siguran da postoji upravo ono što želim.))

Ali ako osoba uzgaja samoniklu kulturu, onda je, na kraju krajeva, želi dobiti)). A onda je toliko puno "muke", i kao rezultat, ispada, na primjer, da ste cijelo to vrijeme skakali sa staklenkama, iscrpljivali brašno i vrijeme i uzgajali trgovinski kvasac, koji jednostavno možete kupiti i kupiti)) .

Evo, s ovim se slažem

Prije nego što se počnete baviti kruhom i kiselom tijestom, poželjno je obaviti dobar pripremni posao kako biste počeli shvaćati "što je što", inače ispada drugačije "negdje na internetu (i na forumu) koji su zvali, i uzeo je za krajnju istinu "

I tako, na prvom mjestu, možda uopće ne razumijete o čemu se radi, o kakvoj "divljini" kažu ako ispadne sav pečeni kruh istog okusa Da, kod kuće kažu i da je pohranjivanje kruha ukusnije

da, ali ni sam ne znam zašto se petljam s kiselim tijestom, jedino što se kruh na njemu ne mrvi, već za maturalnu zabavu. kvasac se mrvi ravno u rukama

[Newbie]

Newbie, kruh od tijesta, posebno s dugim boravkom u hladnjaku, mnogo se manje mrvi.

ali na maturalnoj zabavi. kvasac se mrvi ravno u rukama

smanjiti provjeru T.
Ili dugo stojeći

posebno s dugim boravkom u hladnjaku

Ponovno sam se vratio hladnom testu. Ukusno

kruh od tijesta, posebno uz duži boravak u hladnjaku

Više detalja na forumu gdje čitati o tome?

[Jurij K]

Jurij K, ovdje možete pročitati Tijesto za probu preko noći u hladnjaku

[Helena]

Helena, iako je prošlo toliko vremena, već sam ga uspio pronaći, svejedno hvala!

Reci mi molim te! Pokušavam napraviti kiselo tijesto od raženog brašna od cjelovitih žitarica. Peti dan miriše na vojvotkinju Leeds! Ovo je normalno?

Ovo je normalno?

U redu je! Možete peći kruh

Hvala vam!

Ujutro, pospano, počela je hraniti svoje početne kulture pšenicom (na cjelovitom zrnu) i raži (na tapetama od raži) i miješala ih. Uliveno u raženo brašno od cjelovitih žitarica. Izbaciti?

Izbaciti?

ne ne, neka bude tako. Tada ćete biti hranjeni prema pravilima.

[Zagoryanka]

Zagoryanka, ne bacajte, postupno dohranjujte.
Općenito, podjela je ovdje prilično proizvoljna, posebna sterilnost i "čistokrvnost" nisu potrebni, svi kvasci rade više-manje isto.

Hvala vam! To je to, trebate ujutro probuditi mozak, a zatim trčati hraniti djecu)))

Pomozi mi molim te. Pokušavam izvaditi pšenični kvasac. Već je pokušano 7 puta i uvijek završava s jednim rezultatom. Rezultat je vrlo tekuća tvar s malim mjehurićima. Sada redom, uzimam 50 grama pšeničnog brašna c. iz. i 50 grama vode. Nakon 36-48 sati dobro naraste, najmanje dva puta, nakon toga krenem s hranjenjem, uzimam po 50 grama kiselog tijesta i po 25 grama brašna i vode. Nakon dana kvasac se opet diže. Sve ponavljam, kvasac se može ponovno dignuti, ali sljedeći put definitivno prestaje rasti. Odnosno, nakon 3-4 hranjenja, starter kultura ne raste, ali tek nakon par sati postaje vrlo tečna s malim mjehurićima. Objasnite zašto se to događa? Zašto kvasac, nakon nekoliko preljeva, postane tekući i prestaje rasti, voda se počinje ljuštiti, dok je kiselog okusa, miris je uobičajen. Ruke već odustaju, ne mogu shvatiti u čemu je stvar.Kušao sam brašno različitih proizvođača.

[Fry1]

Fry1Ima li vaše predjelo miris na jogurt ili ocat? Dobro zatvorite poklopac?

Ne zatvaram ga čvrsto, ne miriše na jogurt ili ocat, obično miriši na kiselo tijesto koje miriše drugi dan, možda i na ustajali kruh.

[Fry1]

Fry1, možda uzmete malo sirovine. I ne možete postići da proces ide u dobrom smjeru. Još jedna zamka - uzimate pogrešno brašno. Čak i pšenično kiselo tijesto obično započinje integralnim RŽENIM brašnom. Barem u receptima koje sam isprobala. Kvasac je sadržan na ljusci zrna. A kada fermentiramo brašno, uzimamo točno cjelovito brašno, tako da sadrži isti divlji kvasac koji ćemo uzgajati. Pa, ili morate ići na brašno. iz. dodajte neku vrstu jagodičastog konca s matiranim cvjetovima, koji će također sadržavati ove vrlo divlje kvasce. Pogledajte kako započeti uzgoj Levito Madre - bobica ili komad voća tu se usitni i pomiješa s brašnom / vodom.
Savjetovao bih vam da recept za kiselo tijesto preuzmete na našoj web stranici (bilo koji) i isprobate točno prema receptu.

[Fry1]

Fry1, kakvu vodu koristite? Filtrirana ili prokuhana voda također utječe na izlučivanje starter kulture.

Koristim pitku flaširanu vodu. Bez problema vadim raženi kiseli tijesto po istoj shemi. Samo se već pitam zašto u početku kvasac raste, a zatim se zaustavlja i postaje tekućim (

[Fry1]

Fry1, ne znate tko se tamo uzgaja. Samo pokušajte prehraniti raženo pšenično brašno. Samo što je francusko kiselo tijesto pšenica. No, prvi posjet, kada je brašno samo pomiješano s vodom i ostavljeno 48 sati, temelji se na raži od cjelovitih žitarica. I već sljedeću prihranu vrši pšenica c. iz.