Naišao sam na jedan mali članak, možda će nekoga zanimati.
ZAMJENE PRIRODNOG ČAJAGlavni materijal smjese čaja obično su (pretežno) lišće drvenastih ili zeljastih biljaka. Plodovi se dodaju u smjesu u relativno maloj količini samo da bi čaju poboljšali ili dali različite okuse.
Berba lišća. Preporuča se ubiranje lišća prije nego što otvrdne, odnosno za većinu biljaka u prvoj polovici ljeta. Kasnije biste se trebali ograničiti na skupljanje mladih, nježnih i potpuno zdravih listova, odbacivanje žilavih i oštećenih. Skupljanje lišća treba obaviti u vedrim sunčanim danima ujutro nakon što se rosa osušila. Listovi su otkinuti, pokušavajući ne oštetiti samu biljku. Ako se ubrani listovi iz nekog razloga neće odmah preraditi, onda bi ih, kako bi se sačuvali, trebalo osušiti. Ne preporučuje se sušenje lišća na suncu, jer mogu izgubiti aromu, pa čak i boju. Lišće se obično suši u sjeni pod krošnjom, a u kišnoj sezoni u grijanoj sobi. Za sušenje raširite po podu čistu krpu i na nju rasporedite listove u sloju debljine ne više od 5-10 cm, s vremena na vrijeme ih prevrćući. No, lišće je bolje sušiti ne na podu, već na posebno uređenim visećim okvirima ili na policama (na temperaturi od 45-50 ° C).
U nedostatku posebne prostorije - sušilice - lišće se može svezati u male svežnjeve i objesiti na toplo, suho i prozračeno mjesto. Osušeno lišće treba čuvati u drvenim ili željeznim kutijama, koje se pažljivo zatvaraju i čuvaju u suhoj sobi.
Biljke pogodne za upotrebu u proizvodnji nadomjestaka za čaj
* Prof. Cerefitinov preporučuje sakupljanje lišća:
trešnje, jablani i jagode - kolovoz-rujan,
kupine u lipnju-srpnju,
fireweed - u srpnju-kolovozu,
brusnice i borovnice - u svibnju-srpnju
Berba voća i povrća.Voće i povrće bere se nakon sazrijevanja. Ubrane plodove preporučuje se odmah osušiti. Sušenje voća može se raditi na suncu i u zatvorenom.
Prije sušenja, veliki plodovi se režu na kriške, a mali ostaju netaknuti. Najpristupačnije sušenje voća u zatvorenom je sušenje u ruskoj peći ili peći, gdje se plodovi obično stavljaju nakon pečenja kruha (u "slobodnom duhu"). Za dulje očuvanje topline u peći, preporučuje se ispod nje staviti isprekidani niz cigli, postavljajući na njih željezne listove u obliku drugog ognjišta tako da ti listovi dodiruju stranice peći, ali nemojte dosezati stražnji zid za 5 cm ispod željeza ispod kojeg će kružiti vrući zrak, ugradite ravne košare (pletenice) s voćem i zatvorite pećnicu zaklopkom. Kako ne bi došlo do stagnacije zraka u peći, preporuča se postavljanje zaklopke na cigle, tj. Ostavljanje praznine na dnu, a također napravite i zazor u samoj zaklopci, izrezujući rupu u gornjoj polovici promjera od 10-15 cm.
Nakon nekog vremena pletenice se izvade na pregled, plodovi se pomiješaju, a kako se potonji osuše, rupa na zaklopci pećnice postupno se smanjuje, a zatim potpuno zatvara.
Ali, naravno, najbolje je, ako je moguće, voće sušiti u posebnim sušilicama za vatru.
Prije sušenja mrkva se temeljito opere, a buča oljušti s kože i unutarnjeg sjemenskog dijela. Ovako pripremljeno povrće nareže se na sitne rezance i osuši u pećnici ili sušilici. Tijekom sušenja, mali rezanci se uvijaju, uvijaju i poprimaju oblik čajnih listova.
Sakupljanje korijena cikorije i maslačka vrši se u jesen prije mraza. Iskopani korijeni isperu se u vodi, zatim nožem razrežu na dvije uzdužne ploče i ploče se drobe u male komadiće. Potonji se šalju na sušenje. Voće, povrće ili korijenje osušeno za skladištenje ulijeva se u vreće koje se odlažu u suhu sobu na police ili objese.
PROIZVODNJA ČAJNIH ZAMJENAObrada lišća. Kao što je već spomenuto, glavna sirovina za proizvodnju nadomjestaka za čaj je lišće određenih biljaka. Lišće se preporučuje obrađivati odmah nakon sakupljanja. Samo kao iznimka, kada ne postoji način da se započne trenutna obrada, lišće se suši za dugotrajno skladištenje.
Iz lišća se mogu dobiti dvije vrste čajeva: zeleni i crni. Da biste napravili zeleni čaj, svježe ubrani listovi prvo se moraju osušiti u hladu. Da bi to učinili, lišće se raspršuje pod krošnjom ili u zatvorenom i drži u tom položaju dok ne postane potpuno letargično, mekano. Ovisno o tvrdoći lišća i temperaturi zraka u sobi, uvenuće traje od jednog do nekoliko sati. Nakon uvenuća lišće prolazi kroz takozvanu klonulost. Za posustajanje, lišće se čvrsto polaže u glinene posude. Posude ne bi trebale imati strana mirisa, jer se potonji mogu pretvoriti u čaj. U tu svrhu najbolje je koristiti nove, prethodno kuhane na pari. U svaku zasebnu posudu položi se lišće jedne vrste biljaka. Lonci su čvrsto zatvoreni poklopcem s podstavom od čiste meke krpe kako bi se spriječilo isparavanje vlage. Lonci napunjeni lišćem stavljaju se u rusku pećnicu (vrućina u pećnici treba biti kao nakon pečenja kruha) da se krčka preko noći. Sljedeći dan poparjeno lišće vadi se iz lonaca i suši na uobičajeni način. U slučaju kada je za pripremu takvog poluproizvoda zelenog čaja potrebno upotrijebiti već osušeno lišće, tada se lišće umjetno navlaži (obilno zalije vodom i ostavi da se odmori), podvrgavajući se čamčenju u posudama.
Listovi se obrađuju nešto drugačije da bi se dobio poluproizvod crnog čaja.
Crni čaj ima širi krug potrošača zbog svoje bolje arome, posebnog okusa i jake infuzije (zeleni čaj daje slabu infuziju boje).
U tu se svrhu svježe ubrani listovi prvo uvenu prema gore navedenoj metodi.Uvenuli listovi fermentiraju. Fermentacija lišća provodi se na sljedeći način. Uvenuli, mekani listovi trljaju se i motaju rukama između dlanova ili na dasci dok iz njih ne iscuri sok. Dovoljno istrljani listovi, kad se stisnu u ruci, obično se slijepe u grudu.
Naribani listovi puste da fermentiraju, za što se u toploj sobi (25 ° C) lišće položi na police ili u kutije u tankom sloju (3-5 cm) i pokrije mokrim, ali potpuno čistim krpama tako da se lišće ne osuši na vrhu. U ovom položaju, lišće treba, ovisno o vrsti biljke, sobnoj temperaturi i budućoj kvaliteti čaja, biti od jednog do nekoliko sati (obično 6-8 sati), odnosno vremena potrebnog za dovoljan razvoj procesi vrenja u lišću. Uhvatiti trenutak dovoljne fermentacije lišća vrlo je važna i često presudna stvar u proizvodnji nadomjestaka za čaj: pravilnim postupkom vrenja lišće gubi zeljasti miris i okus, poprima aromu itd. svojstva okusa, vrlo slični prirodnom čaju, ako ne, lišće ima opor, čak neugodan miris, loš okus i daje vrlo tamnu infuziju.
Dakle, određivanje trajanja fermentacije i utvrđivanje spremnosti lišća za daljnju preradu stvar je iskustva i proizvodne vještine.
Listovi koji su prošli proces fermentacije položeni su u tankom sloju na pletenice i poslani na sušenje (ruska peć). Postupak sušenja također može utjecati na kvalitetu čaja. Sušenje na temperaturi od 100 ° C i više zaustavlja fermentacijske procese i pojačava oštrinu okusa čaja. Sušenje na niskoj temperaturi ne samo da neće moći zaustaviti procese fermentacije, već će ih, naprotiv, pojačati, uslijed čega se dobiva čaj sa svim negativnim svojstvima previše fermentiranog proizvoda.
Da bi se izbjegle pogreške, preporuča se sušenje lišća na temperaturi od 70-80 ° C. No budući da se od presušenog lišća može zatražiti i sortni čaj s različitim okusima, u tu svrhu mali dio normalno osušenog lišća treba lagano popržiti na tavi i imati ih na zalihi prilikom izrade čajnih mješavina. Osušeni listovi čuvaju se odvojeno (po biljnim vrstama, načinima obrade) u limenim ili drvenim kutijama, kutijama itd. U tijesnoj posudi kako se aroma proizvoda ne bi izgubila, ali istodobno, kako ne bi nastala pljesnivost .
Prerada voća i povrća. Suho voće (bobičasto voće), poput malina, ribizla, jagoda itd., Ne zahtijeva daljnju obradu. Samo se u nekim slučajevima mala količina bobičastog voća lagano prži i kao takva koristi za miješanje.
Ali jabuke, glog i planinski pepeo moraju biti pečeni. Gotovo uvijek biste također trebali pržiti otpad iz postrojenja za vađenje (komine bobica, voće), što opet pomaže poboljšati njihove kvalitete čaja.
Povrće - mrkva i buča - prži se do tamno smeđe boje. Također morate pržiti korijenje divljeg radiča i maslačka.
Sastav čajne mješavineSmjesa je završni postupak u proizvodnji nadomjestaka za čaj i sastav je smjese različitih poluproizvoda, čije se pojedinačne kvalitete moraju dodati proizvodu koji udovoljava zahtjevima potrošača.
Sastavljanje čaja od poluproizvoda, odnosno od lišća, voća i povrća pripremljenih gore navedenim metodama, izrađuje se u različitim omjerima ovisno o vrsti čaja i zahtjevima za njegov okus. Ispravnost miješanja provjerava se u svakom pojedinom slučaju kušanjem (uzorak infuzije po ukusu).
Da biste pojačali jačinu infuzije, morate dodati tostirani materijal, na primjer, krumpiriće cikorije, bundeve ili mrkve. Da biste poboljšali trpkost, dodajte materijal koji sadrži više tanina, na primjer plodove rowan. Da biste poboljšali okus i aromu - dodajte bobice, na primjer, crni ribiz i druge.
Da bi se aroma poboljšala ili čak u potpunosti promijenila, u lišće treba položiti mirisne cvjetove potrebne arome.Listovi upijaju miris cvijeća i dugo ga zadržavaju. Prije pijenja čaja treba ukloniti cvijeće.
Stoga konačni postupak proizvodnje čaja - izrada smjese - ne može biti rutinski postupak: mora se mijenjati i mijenjati ovisno o dostupnosti i kvaliteti sirovina, kao i o zahtjevima koji im se nameću.
Zahvaljujući gore navedenom, odnosno da ne postoji stereotip u pripremi smjese, ovdje je naveden samo kao primjer slučaj miješanja koji daje zadovoljavajući čajni napitak.
Čaj od jagoda. Lišće jagode 50 posto; lišće stabla jabuke 40 posto; lišće crnog ribiza 5 posto; voće, bobičasto voće, cikorija 5 posto.
Na sličan način možete napraviti čaj od trešnje (nazvan po prevladavanju lišća), komorski čaj od lišća vatrene trave itd.
* Prema profesoru Tserevitinovu, dobar čajni napitak dobiva se od suhog ili svježeg lišća kravlje trave (ivanski čaj, koporski čaj) prema sljedećim postupcima obrade:
- suho lišće stavi se u kadu, prelije vrućom vodom brzinom od 2 dijela vode za 1 dio lišća i čvrsto zatvori poklopcem na 1,5 sata, nakon čega se lišće izvadi iz kade i podvrgne uvijanju i sušenje;
- Svježi listovi prvo se uvenu 20 sati, zatim se smotaju, fermentiraju 6-8 sati i na kraju suše na 100 ° C (45 minuta).
© "Enciklopedija tehnologija i tehnika" Patlakh V.V. 1993-2007
