, ovo je naše organsko brašno. Šugurovskaja. Ponekad koristim manitobu kad je možete kupiti s popustom, ali to je vrlo rijetko.
I dalje. Znao sam na korake korak-po-korak upućivati na mlinovima za kruh, to je sa slikama, ali kroz koji resurs ih lijepiti ovdje, ne znam. Fotografije i tekst tamo nisu moji. Također sam ga koristio i vrlo uspješno. Ako mi kažete kroz što možete postavljati slike, i ja ću to objaviti. Sada je to nemoguće pronaći na njihovoj web stranici.
Različite metode pokretanja kvasca - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
Klasična metoda izrade kiselog tijesta u Italiji sastoji se od izrade guste smjese od 2 dijela brašna i 1 dijela vode koja se ostavi da sazrije. Razdoblje zrenja starter kulture može se ubrzati dodavanjem meda, jogurta, grožđica ili zrelog pasiranog voća, koje aktiviraju proces fermentacije.
Recept za dizano tijesto Francesco Favorito:
Proporcije za početak starter kulture 50% vlage:
200g brašna
50g zrelog voćnog pirea
50g vode
Možete koristiti gaziranu mineralnu vodu, ona sadrži CO2 - anhidrid ugljične kiseline, što olakšava aktiviranje kiselosti. Predjelo možete uzgajati u zatvorenoj posudi obloženoj krpom ili u vodi.
Proces rasta u vodi:
Pripremite smjesu od brašna, voćnog pirea i vode, temeljito promiješajte i oblikujte čvrstu kuglu, stavite je u posudu napunjenu vodom koja sadrži najmanje četiri puta veći volumen tekućine u odnosu na težinu tijesta, s temperaturom vode od oko 20 ° C. Na primjer, za masu kiselog tijesta od 300grh4 = uzmite 1200g vode.
Volumen posude mora biti dovoljno velik da tijesto može potonuti na dno i plutati prema gore tijekom fermentacije. Ostavite zatvorenu posudu na temperaturi od 26-28 C stupnjeva približno 48 sati.
U tom bi razdoblju tijesto trebalo isplivati na površinu, a ako se to ne dogodi u roku od 48 sati, tada će se postupak morati ponoviti, jer to znači da se bakteriološko okruženje u tijestu nije razvilo i da proces fermentacije nije započeo.
Tijesto koje je isplivalo na površinu može se smatrati početnim kvascem, koji se mora svakodnevno osvježavati, mijeseći brašnom i vodom.
Brašno za osvježavanje kiselog tijesta uzima se jako, kruh, u količini jednakoj težini starter kulture i vode 48-50% težine starter kulture. Morate nastaviti s ovim osvježavanjem svakodnevno, dok početna kultura ne sazrije (za to je potrebno 20/25 dana). Kako provjeriti je li kvasac već zreo?
Sazrela jaka starter kultura udvostručuje volumen za 3-3,5 sata na temperaturi od 22-24 ° C
*******
Recept za kvasac sestara Simili iz knjige "Pane i Roba Dolce"
200g brašna
90 g vode
1 čl. l. med
1 žličica maslinovo ulje za podmazivanje jela
Sve sastojke temeljito promiješajte, smotajte kuglu, prerežite križem i stavite u podmazano stakleno ili keramičko posuđe.
Pokrijte lanenim ručnikom i tanjurićem na vrhu i ostavite u kuhinji 48 sati.
Ako je postupak započeo i kvasac oživio, tada će se povećati u količini, a zatim ga počinjemo hraniti:
Uzmite 100 g kiselog tijesta i dodajte
+100 gr brašna
+ 45 g vode
Postupak hranjenja ponavljamo svaki dan 4-5 dana.
Svaki put će ostati 150 g kiselog tijesta koje se može upotrijebiti u pečenim proizvodima s dodanim kvascem. Kada kiselo tijesto ojača i stabilizira, moći će se peći kruh od ostataka nakon hranjenja bez upotrebe kvasca.
Sestre Simili imaju recepte prilagođene posebno za upotrebu ostataka kvasca, kao što je Pane Toscano.
A nakon 5 dana, kako biste bili sigurni da kvasac radi, osvježite ga i ostavite na temperaturi od 24-26C, ako mu se volumen udvostruči za tri sata, tada je kvasac spreman za pečenje i možete ispeći bilo koji kruh .
Tada kiselo tijesto možete hraniti svaki drugi dan i premjestiti ga na hladnije mjesto (12-16C).
Kiselo tijesto treba imati ugodnu voćnu aromu, nježne boje uobičajenog tijesta, a ne bjelkastu ili sivkastu. Ovo kiselo tijesto može se koristiti za pečenje, uz dva predosvježenja svaka 3 sata.
**********
Shema početnog jogurta:
————————
Prvi korak
500 g brašna manitobe * jako brašno W320-350 P 12-14
140/150 gr vode
100 g prirodnog jogurta
Smjesu čuvajte na 20 ° C 24 sata
————————
druga faza
starter kulture gr 500
Manitoba 400 gr
150 grama vode
Smjesu čuvajte na 20 ° C 16 sati
————————
treća faza
starter kulture 500 gr
Manitoba 500 gr
220 grama vode
Smjesu čuvajte na 20 ° C 12 sati
————————
četvrta faza
starter kulture gr 500
Manitoba 500 gr
220 grama vode
Smjesu čuvajte 8 sati na 20 ° C
————————
peti stupanj
starter kulture gr 500
Manitoba 500 gr
220 grama vode
Smjesu čuvajte 6 sati na 20 ° C
————————
šesta faza
starter kulture gr 500
Manitoba 500 gr
220 grama vode
Smjesu čuvajte na 20 ° C 4 sata
————————
Na kraju ovih šest stupnjeva, kvasac sazrijeva do željene kiselosti i čvrstoće. Kiselo tijesto sada je spremno za upotrebu u pečenim proizvodima i sljedećim osvježenjima.
Levito Madre 50% vlage, gusti je kvasac, tvrda kuglica od tijesta. Levito Madre čvrsto umotan u tkaninu i čvrsto vezan. Vjerojatno ste se iznenadili i postavili pitanje: zašto poviti kvasac? Ovo je jedna od tradicionalnih talijanskih metoda utjecaja na kvalitetu startera stvaranjem anaerobnih uvjeta fermentacije. Još jedan neobičan način da se utječe na kvalitetu starter kulture su postupci s vodom. Prije upotrebe uobičajeno je talijansko kiselo tijesto kupati u toploj zaslađenoj vodi kako bi se uklonila višak nakupljene kiselosti. I tek nakon kupki kvas se osvježi, uobičajena shema je tri osvježenja, jedno za drugim. Takve su lokalne posebnosti rukovanja kvascem.U ostatku, lijepa ..
Levito Madre je isto kiselo tijesto kao i sve ostale kisele tijesto na svijetu - to je simbioza kvasca i bakterija mliječne kiseline, prirodni kvasac za pečenje. Lokalna atmosfera, brašno i voda - samo to svako kiselo tijesto čini posebnim, drugačijim od ostalih. Kombinacija rasa i vrsta kvasca i bakterija ovisi o tim čimbenicima, što u konačnici određuje karakter kvasca.
Levito Madre priprema se od mješavine vode s pšeničnim brašnom i dodacima u obliku zrelog voća, meda, jogurta, grožđa, octa, vina i tako dalje i tako dalje. Popis aditiva je beskrajan, ali svi su uvedeni s jednim ciljem - pokrenuti i aktivirati spontani proces fermentacije.
No bez obzira kako se uzgajalo kiselo tijesto, ono je uvijek sastav divljeg kvasca i bakterija mliječne kiseline. Divlji kvasac stupa u savez s bakterijama, upoznaje se, pažljivo se gleda. Ako im stvari krenu dobro i ako uspješno puste korijenje, započinje fermentacija, uzajamna ljubav i razmnožavanje - stvara se simbioza!
Koje se divlje bakterije kvasca i mliječne kiseline nalaze u starter kulturama?
Kvasac u starter kulturama može pripadati različitim rodovima, vrstama i sojevima - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Bakterije mliječne kiseline i koki koji se nalaze u starter kulturama - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco i Leuconostoc, Pediococcus i Streptococc
Početak kvasca prilično je složen postupak koji zahtijeva strpljenje, preciznost i točnost, ali to, kako se pokazalo, daleko nije najteže, glavni su problemi tek pred nama.
Prema talijanskoj metodi, bez obzira na shemu prema kojoj je kiselo tijesto uzgajano, smatra se spremnim za upotrebu tek nakon razdoblja inkubacije od 10-25 dana. Potrebno je određeno, prilično dugo vremensko razdoblje za prirodni odabir mikroorganizama i stabilizaciju mikroflore u kvascu. Stabilnost mikroflore starter kulture vrlo je važna, jer daje povjerenje u rad s njom, očekivane i predvidljive rezultate.
Zašto je talijanska kisela tijesta gusta?
Jer upravo gusta konzistencija doprinosi stabilnosti mikroflore.
Niska hidratacija usporava aktivnost mikroorganizama i omogućuje vam održavanje i održavanje njihove stabilne ravnoteže, odnosno stabilnosti simbioze mikroflore starter kulture.
Glavni zadatak davanja starter kulture je održavanje ravnoteže između kvasca i bakterija u njemu.
Odnosno, očuvanje njegove enzimatske snage i dobrih organoleptičkih svojstava istovremeno.
Kvaliteta starter kulture ovisi o omjeru količine bakterija mliječne kiseline i kvasca u njoj. Taj se omjer u pšeničnom kvascu kreće od 10: 1 do 100: 1. Broj i aktivnost bakterija mliječne kiseline određuje kiselost kvasca, a kvasac mu daje snagu podizanja.
Teoretski tečaj Iginio Massari i Giovanni Pina - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina
Kiselo tijesto, ili prirodni kvasac, smjesa je vode i brašna, ostavljeno da spontano dozrijeva u povoljnom okruženju tijekom vremena potrebnog da mikroorganizmi sadržani u brašnu, vodi i zraku započnu proces razmnožavanja i fermentacije. U taksonomiji kvasca, pojam "prirodni kvasac" koristi se za prirodne populacije kvasca koje su srodne uzgajanim rasama. Prirodni kvasac naziva se još i kiselo tijesto, majčino ili kiselo tijesto. Mikroflora prisutna u starteru uglavnom se sastoji od kvasca Saccharomyces - različitih sojeva Saccharomyces i Candida te bakterija mliječne kiseline Lactobacillus iz obitelji Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum itd. Ove dvije vrste mikroorganizama prisutne u starteru djeluju konstantno simbioza, održavajući konstantnu mikrobiozu. No, ako je potrebno, ova se mikroflora može promijeniti, a to se može postići promjenom sirovine, njene količine i uvjeta procesa fermentacije.
Sirovina
Brašno - za uzgoj kiselog tijesta preporučuje se korištenje visokokvalitetnog brašna s visokim udjelom glutena.
Voda za piće nije prebogata mineralnim solima, jer će one odgoditi proces fermentacije tijesta. Možete koristiti i mineralnu vodu: ugljični dioksid je zapravo važan element u transformaciji kiselog tijesta.
Ostali sastojci: Zrelo voće ili jogurt mogu se dodati kako bi se ubrzali mikroorganizmi prilikom pokretanja predjela.
Temperatura - U većine vrsta kvasca minimalna temperatura rasta je između 0-5 ° C, a maksimalna 30-40 ° C. Gotovo svi kvasci mogu rasti na sobnoj temperaturi 20-25 ° C, što je optimalno za početak fermentacije.
Kako provjeriti kvalitetu početne kulture?
Za dobre rezultate pri pečenju kruha i tradicionalnih talijanskih peciva od kiselog tijesta treba koristiti samo sasvim zdrave i zrele kisele tijesto.
U stara vremena iskusni profesionalci, da bi razumjeli kada je dizano tijesto dostiglo zrelost, probali su ga, okusili, analizirali miris, teksturu i boju. Danas postoji znanstvena metoda kojom se pomoću pH metra provjerava kvaliteta i spremnost starter kulture. No bez obzira na to, još uvijek je važno znati vanjske karakteristike startera koje pomažu u utvrđivanju njegove kvalitete i spremnosti za rad.
Vanjske karakteristike starter kulture u različitim fazama zrelosti:
Zreli kvasac - ph 4-4.10,
lagano kiselkast okus,
bijelo i mekano tijesto s izduženim alveolama,
lagana ugodna aroma fermentacije / alkoholna.
Prezreli starter - pH 3-3,8,
oštar kiselinski okus,
sivkasta nijansa tijesta,
okrugle alveole,
jedak alkoholni miris;
Preslaba početna kultura - pH 5-5,5,
okus je sladak
Bijela boja,
rez je gusto tijesto bez alveola,
aroma brašna;
Kisela starter kultura - pH ispod 3,
oštar okus octa,
miris sira (tipičan za maslačnu kiselinu),
dosadno sivo tijesto,
mokro i ljepljivo tijesto.
Vrijeme je da se počnemo pripremati za uskrsno pečenje.
Gdje početi?
1-kupite jako kvalitetno jako brašno -w350 ili w300.
U dovoljnoj količini, što je najmanje 5 kg!
Ako planirate ispeći recept od kiselog tijesta, tada morate započeti s njezinom dragom.
2- prenijeti starter kulturu u uvjete inkubatora. To znači hraniti je istim brašnom i vodom. Čuvati na istom mjestu pri konstantnoj temperaturi od 10-12 C stupnjeva.
Kako nahraniti početnu kulturu i pripremiti je za rad?
Feed po rasporedu:
a) jednom dnevno,
b) istovremeno,
c) u istim omjerima.
Ostavite 100 g kiselog tijesta nakon svakog hranjenja
A ako je kvasac tekući? Nije zastrašujuće. Možete ga postupno prenijeti u željeno stanje hidratacije.
Bez obzira na shemu uzgajate svoje kiselo tijesto, za 20 dana od njega možete napraviti 65% -67% tradicionalnog talijanskog Levito Madre-LM-a.
Recimo da imate kiselo tijesto sa 100% hidratacije, odnosno smjesu od 100g brašna + 100g vode, a vi ga osvježite u istom omjeru. Što učiniti da bi bilo 65%?
Uzmite 20 g početne kulture + 50 g vode, tucite dok se ne postane pjena. Pomiješajte sa 100g brašna i sjetite se ove konzistencije tijesta. Ovih 170 grama početne kulture 65% je hidratacije.
Sljedeće hranjenje treba obaviti u sljedećem omjeru: 100 g kiselog tijesta + 50 g vode + 100 g brašna. Ili smanjenjem doze: 50 grama početne kulture + 25 grama vode + 50 grama brašna. Ali imajte na umu da težina mora biti točna, a ne očna jabučica. Pomiješajte temeljito i strpljivo. Stoga je poželjno raditi s utegom od 100g, lakše je vagati i gnječiti.
Bilo bi lijepo pripremiti 2 posude za kiselo tijesto s čvrstim poklopcem. Čvrsto zatvorena posuda zaštitit će starter kulturu od neželjenih bakterija izvana. Te se posude moraju temeljito oprati samo tekućom vodom i ne smiju se koristiti za druge proizvode. Nakon odležavanja, starter kulturu stavite u čistu posudu.
Što učiniti s preostalih 70 g kiselog tijesta?
Postoji nekoliko mogućnosti.
1-dodajte bilo kojem pečenom proizvodu od kvasca, uzimajući u obzir razliku, odnosno oduzimajući sastojke navedene u receptu: 45g brašna + 25g vode = 70g
2- Ostavite u zatvorenoj posudi i upotrijebite u receptima gdje je potrebno staro tijesto ili tjestenina di riporto / pašteta 'fermente'. Budući da ćete kiselo tijesto osvježavati svaki dan, za nekoliko dana takvih će komada biti još puno.
Prošao je tjedan svakodnevnog osvježavanja hranjenja kiselog tijesta i sada je vrijeme da se poduzme korak 2 u procesu pripreme za pečenje.
Dakle, stabilizirajmo kiselost naše početne kulture. Dogovorimo joj ugodnu kupku, toplu 25-32C, malo zaslađenu šećerom.
Dobra kisela tijesta, lagana i prozračna, ručno se izreže ili rastrga na komade i pusti u slobodan plovak. Nakon sat vremena možete vidjeti kako su svi komadi otvorili pore i isplivali na površinu. Uhvatite ih, otresite višak vode, iscijedite, izvažite i hranite prema shemi: kvasac + brašno u jednakim količinama + voda 45-50% težine brašna.
Uzeo sam ovo na Veronikinoj stranici (na ruskom) i negdje drugdje, ne sjećam se, prevedeno s talijanske stranice.
