Dom Domaći kruh Kiseli kruh Početne kulture Talijansko kiselo tijesto (Levito madre) - uzgoj i njega

Talijansko kiselo tijesto (Levito madre) - uzgoj i njega (stranica 20)

Trishka
Da, uopće ga nisam dodala, radi eksperimenta!
Newbie
Ksyusha, hajde, bockanje, zašto su uzeli lope, jesu li lope
Natasha * Kamilica
Citat: Trishka
niste mogli odoljeti, i dalje pečeni cinnabonchiki za Levit, poslužite se!
Ksyusha! kako je divno! Dobro napravljeno! I ti i Levita!
Pa, i želim detalje!
Bozhedarka
Citat: Trishka
Nastya, kako onda odrediti što se već može peći?
Vrijeme buđenja ili što?
Kvas postaje zreo nakon 30 dana, prvih pet do sedam dana, dok postoji borba dobrih i loših mikroba, ostatke bacamo. Uzimamo malo iz jezgre i hranimo je. Najispravniji mikrobi su samo u sredini, ostalo je bila prehrana. Nemojte dodavati 100 grama kiselog tijesta. Pojačajte na 40-50, to je više nego dovoljno, ili ćete napraviti puno brašna. od 50 grama kiselog tijesta nakon hranjenja već se dobije 120 grama. Možete, naravno, započeti sa stotinu, ovo je osobna stvar, počeo sam s 40 grama, a kiselo tijesto dobro je raslo i iz banane i iz grožđa. Naknadno hranjenje: ostaci odlaze u tijesto, žlica kiselog tijesta iz jezgre za hranjenje.
j @ ne
Ne bacajte mi papuče ... Stavio sam testni komad Levite u hladnjak, i tako, jako mi se svidjelo njezino stanje nakon hladnjaka, ostala je elastična i nastavila rasti. Lako sam podnosila dva dana gladi i digla tijesto za kruh za 4 sata bez dodavanja bilo kakvog kvasca. Struktura kvasca se promijenila, gotovo se prestao lijepiti, možete ga uzeti prstima i ne smanjuje se odmah u grudu. Kiseli okus samo se nagađa, iako ima kiselkast miris. Na vlastitu odgovornost i rizik, dvotjednu starter kulturu u potpunosti sam prenio u hladnjak, hranim je prema shemi: 50 levita + 25 vode + 50 manitoba, krajnji proizvod ispada 120 g (očito 5 g prelazi u plinovito stanje), 50 g vraća se u skladištenje, a 70 - u pečenim proizvodima (bez otpada). Pojasnit ću, ovo je samo MOJE iskustvo.
djemma
Triška, cool cinaboni!

J @ ne, moj je potpuno isti.
j @ ne
Sveta, da, točno kao na vašem

ili tvoja?

fotografija nakon hladnjaka i video na linku.

Ksyusha, stvarno, čim ga pokušate ispeći, počinjete "osjećati" njegovo stanje i razumjeti dovoljno njegove snage, ili još uvijek nije dovoljno?
Ukusni cinaboni!
Trishka
Cure, hvala na pohvalama!
Danas sam se ujutro zabrinula, mislim da su mi se kiflice ukisale, a suprug je pokušao i rekao da su jučer bile kisele, ali danas to praktički nisu ...
Ali, naravno, pokazalo se da tijesto nije tako prozračno kao što smo navikli kod pečenja kvasca, teško ... možda je dala malo da dođe prije pečenja?
Recept za tijesto uzeo sam upravo ovdje, izbrojao sam ga samo za 200 grama Levite.

Razvaljala je tijesto koje se pojavilo u pravokutnik, podmazala ga maslacem, posipalo šećerom i cimetom.
Pretvorio sam ga u roladu, izrezao u kiflice i stavio u kalup, probno oko sat vremena, pekao na T * 180.
Vruće kiflice namazane kremom: meka skuta + šećer. prah + mlijeko + komad mekog maslaca.

Ali samo želim pitati što da radim s ostacima levita, ako danas sutra neću peći, ali šteta je baciti ???





Citat: Newbie
hajdemo
Svetlana, meni na "ti", u redu?




Citat: j @ ne
to je istina
Pa, još uvijek učim struju, još nismo navikli jedno na drugo!
j @ ne
Sad mi sat provjere sigurno ne bi bio dovoljan! Potrebno ga je udvostručiti, na kruh čekam tri-četiri sata.
Citat: Trishka
što učiniti s ostacima levita
Stavite u hladnjak, pa ćete vidjeti kako izgleda, ako je lijepo, onda ga možete ispeći (ja to radim, ne mogu ga baciti, znajući koliko je koštalo dobivanje ovog brašna).
Slika
j @ ne, i moja također. O ovome sam razgovarao ranije.S ovim skladištem kvasac se osjeća izvrsno, dobro i brzo raste kao priprema za pečenje. I vrlo je jednostavno izrezati ga na sitne komade za hranjenje.

Ksyusha, Svoje nehranjeno čuvam u najhladnijem dijelu hladnjaka. Sad već dva tjedna. Let je normalan.
Ali vaš je još vrlo mlad i može se staviti na hladno, prethodno umotan u film. Ali čuvajte najviše 6 dana. Tada će i dalje biti živa, ali vrlo slaba.
Trishka
Citat: Slikarstvo
mladi i mogu se staviti na hladno
Je li je potrebno hraniti prije toga ili je gladna?
j @ ne
Hranite dio koji uzgajate i održavate, a jednostavno sakupljate OSTATKE i nastavljate skladištiti bez hranjenja, inače kako se oni razlikuju od glavnog levita? Tada to bacite u tijesto, ali pogledajte, ako imaju JAKO kiseli okus, onda se radije ne zamarajte.
Trishka
j @ ne, Zhenya, hvala ti!
Citat: j @ ne
inače kako se razlikuju od glavnih levita?
Pa samo zato da ih stavim u hladnjak, da ne budu previše bućkarski!
j @ ne
Sav kvasac već čuvam u hladnjaku (NE za imitaciju, SAMO MOJ poseban slučaj).
djemma
Citat: j @ ne

Sveta, da, točno kao na vašem ili vašem?

Pa, naravno da jesi. Svi smo mi srodne duše, opsjednuti Levitom, zar ne?
Trishka
Da, kao što moj suprug kaže "ljubitelji rocka" ...
Newbie
Citat: j @ ne
Hranite dio koji uzgajate i održavate, a jednostavno sakupljate OSTATKE i nastavljate skladištiti bez hranjenja, inače kako se oni razlikuju od glavnog levita? Tada to bacite u tijesto, ali pogledajte, ako imaju JAKO kiseli okus, onda se radije ne zamarajte.

Prokletstvo, ali hranim ostatke, bojim se da će se kiseliti, i da, dobivam dva pseudo-levita, samo što ostatke tanjim. Pokušat ću to učiniti - uvaljat ću ga u kuglu - i u staklenku, zar ne?
j @ ne
Volumen Iznad sam napisao kako čuva, njezino će iskustvo biti bogatije, "pohranila" sam tek za 2 dana.
djemma
Danas sam pekla kruh za Levito, od 400 g bijelog i 100 g brašna od cjelovitih žitarica. Ukusno i bez kiselosti. Pečena na kamenu.
Talijansko kiselo tijesto (Levito madre) - uzgoj i njega
Talijansko kiselo tijesto (Levito madre) - uzgoj i njega
Talijansko kiselo tijesto (Levito madre) - uzgoj i njega


Trishka
Lijepi dečko !
Newbie
Djevojke, može li se gornji dio koji skinemo koristiti za pečenje?
j @ ne
Newbiekoliko ljudi, toliko mišljenja ... U fazi izlučivanja, dok je kvasac tek u početku, mijenja svoj miris, strukturu - koristimo samo srednji dio, postižemo stabilnost mikrobiološkog sastava, ostatak se nemilosrdno baca daleko. Kad je kiselo tijesto zrelo (kao MINIMALNO, nakon petog hranjenja), pokušavamo ga ispeći na njemu, ali ga držite na toplom da ojača, tada ne vidim zločin u potpuno korištenju slijepe tijesto. Opet, ovo je samo moje mišljenje i tako sam i učinio.

djemma
, Svetochka, jako lijepe fotografije i divan kruh!
Natasha * Kamilica
djemma, Svjetlo!, super kruh! Oh, kad će moji narasti? Danas će biti četvrto hranjenje
djemma
Hvala vam cure. Napokon sam potpuno zadovoljan svojim Levitom.
Bozhedarka
Citat: Newbie
Djevojke, može li se gornji dio koji skinemo koristiti za pečenje?
ako je kiselo tijesto staro već tjedan dana, ostaci i gornja strana idu u pečenje. Žlicu od sredine ostavljam za hranjenje, ostatak u tijestu.
Newbie
ok, inače krastača davi
Bozhedarka
Newbie, usredotočite se na miris kvasca, ako je neugodan ili nerazumljiv, tada mikroflora još nije na strani dobrih mikroba, jer počinje lijepo mirisati, negdje je peti ili sedmi dan, tada možete sigurno koristiti sve ostatke. Činjenica je da patogena mikroflora izlučuje toksine, pa su oni štetni. Nikad nisam bio mikrobiolog, sve sam informacije uzimao s mjesta za pečenje, nemam razloga da im ne vjerujem. Štoviše, bacanje ostataka od samo tjedan dana zdravlje je skuplje.
djemma
Cure, divlje sam oduševljena. Levito madre mi djeluje sve bolje i bolje. Danas sam pekla bijeli kruh. Još je vruće, pa ga nisam slomio niti izrezao. Pekla je ovaj put u posudi od lijevanog željeza. Čini se da su rezovi učinili malo dublje nego što je potrebno.
Talijansko kiselo tijesto (Levito madre) - uzgoj i njega
Newbie
oh, i prvi put se cijela tegla znojila, levit jedva viri, što je to?
Bozhedarka
Danas sam pekla u proizvodnji kruha, možda će neko imati koristi od mog iskustva.
Recept Olge Pekarko francuska lepinja.
levito (100g)
▪️515 g vrhunskog pšeničnog brašna
▪️340-380 g vode
▪️25 g šećera
▪️10 g soli
▪️ 25 g maslaca
Prvo sam pola sata vlažila brašno vodom,
zatim sam dodao sve sastojke i umijesio ih u ks.
Kad se tijesto počelo udaljavati od zidova, isključio sam hp i izvadio tijesto.
4 sata tijesto je ležalo u posudi ispod filma.
Kod kuće nije ni toplo ni hladno.
Varao sam jednom u pola sata i nisam varao, već sam ga presavio u kovertu, poput ciabatu-a.
Uključio sam hp u način rada za tijesto, izvukao mješalice, pričekao da hp prestane ometati.
Pažljivo je uzela tijesto koje je iskrsnulo i, bez nabiranja, oblikovala ga u cilindar.
Imam HP s dvije miješalice, pa sam tijesto oblikovao ispod kante.
Sat xn podigao je tijesto.
Tijesto je stajalo sat vremena nakon završetka programa.
Uključio je način pečenja.
Pekao se sat, porastao za još četvrtinu.
Pokazalo se da je kruh prozračan, lagan, držim ga u ruci, gotovo bez težine i ono što volim je bez grube kore, ali lagana kora se stisne kad se pritisne. Talijansko kiselo tijesto (Levito madre) - uzgoj i njega




Citat: Newbie
staklenka se znoji
oslobađaju se plinovi iz vrenja, temperatura unutar posude razlikuje se od temperature vani.




oh, na fotografiji je ispalo tako preplanulo, dapače, ugodno pocrvenjelo.
Newbie
Citat: Bozhedarka
oslobađaju se plinovi iz vrenja, temperatura unutar posude razlikuje se od temperature vani.
nije li zastrašujuće? inače mi je gotovo nos octa udario u nos kad se otvorio poklopac, a zatim ništa, miris je nestao, sad nisam čvrsto zavrnuo poklopac, već sam ga samo poklopio.

Anastazije, dobar kruh, rumen
i zašto navlažiti brašno vodom? a niste hranili levita prije pečenja? zašto se mučiti svakih pola sata?
kako problematično ...
Trishka
Cure, kakav kruh imate, ljepotice!
Hvala na receptu, Nastenka!
Bozhedarka
Citat: Newbie
i zašto navlažiti brašno vodom? a niste hranili levita prije pečenja? zašto se mučiti svakih pola sata?
kako problematično ...
metoda autolize, brašno se navlaži vodom

🔗


Tehniku ​​autolize razvio je profesor Raymond Calvel, poznati stručnjak za francusku pekaru 20. stoljeća. U slobodnom prijevodu, autoliza je "samo-probava". Učinkovit je u proizvodnji francuskog kruha, kao i mnogih drugih kruhova na bazi prirodnog tijesta od kiselog tijesta (s izuzetkom raženog tijesta, jer će se zbog nedostatka glutena u tom razdoblju pogoršati). Tehnika koju je profesor Calvel detaljno opisao 1974. godine uključuje polako miješanje brašna i vode kako zahtijeva recept. U ovoj se fazi ne dodaju sol, kvasac i kiselo tijesto (osim tekućih pšeničnih tijesta). Nakon temeljitog miješanja brašna i vode, tijesto se pokrije i ostavi da odstoji 20 minuta do 1 sata. Za to vrijeme brašno je potpuno hidratizirano, a gluten se na neki čaroban način nastavlja razvijati, unatoč nedostatku mehaničkog miješanja. Na kraju razdoblja odmora dodaje se ostatak sastojaka i serija se nastavlja (intenzivnije). Za razvoj testa sada je potrebno mnogo manje vremena; prema mom iskustvu, ukupno vrijeme miješanja smanjuje se za preko 40%. Zapravo, tijesto će se formirati puno brže nakon završetka faze autolize, ali može se i brzo razbiti, pa tijekom miješenja morate paziti na to. Zbog činjenice da metoda autolize smanjuje ukupno vrijeme gnječenja, smanjuje se brzina oksidacije karotenoida1, uslijed čega je pečena štruca više aromatična, mrvica je otvorenija i "prozračnija", a posjekotine na njoj izraženije. Profesor Calvel sve to sažima sažeto kad francuski kruh izrađen tehnikom autolize opisuje kao "plus séduisant" (zavodljiviji).



Ni sama nisam vjerovala u ovu metodu dok je nisam isprobala, sada je to jedini način.

Levito je došao, hranio se noću, ujutro odvojio 30 grama za hranjenje, umijesio sto grama u tijesto. Preklapanjem kruh postaje bestežinski prozračan, pore kruha su velike, a kod normalnog gnječenja pore su male.
tehnika presavijanja od 4 minute. Ali ne prašim brašno, kao u videu.Odem do zdjele s tijestom, navlažim ruke vodom i preklopim. Vrijeme traje malo. Ne treba ni minute.






Citat: Newbie
nije li zastrašujuće? inače mi je gotovo nos vonja octa pogodio nos kad se otvorio poklopac, a zatim ništa, miris je nestao, sad nisam dobro zavrnuo poklopac, već sam ga samo poklopio.
i koliko dana za kvasac?




Ksyusha, recept je provjeren! dobivate pravu francusku punđu s laganom hrskavom koricom i ukusnom mrvicom. Naravno, svi znaju svoj HP i netko će se morati manje svađati, netko više. Do sada sam se uspio sprijateljiti s Levitom s hp-om, bilo je mnogo neuspješnih pokušaja, sve do točke da uopće upotrijebim hp. Dugo sam pekla samo u pećnici. Ali mama Rita nadahnula me je da pokušam ponovo. Ispalo je čak i bolje nego u pećnici, uz minimum pokreta. Ono što mi se ne sviđa kod pećnice je što se ne odmiče. Pogledajte unutra, prilagodite temperaturu, tu i tamo, pa kora, pa izgorjela. U xn je već sve osigurano za pravilno pečenje kruha.
Autoliza
gnječenje 10 minuta u hp-
probe u bazenu
nekoliko nabora
provjera u HP-
pečenje u hp-
hlađenje rešetke
Newbie
Citat: Bozhedarka
i koliko dana za kvasac?

dva tjedna, ali 9. dana kaznio sam je zbog proždrljivosti, poslao u kut ... hladnjaka
Natasha * Kamilica
Svetlana, Anastazijekakav kruh! Nastya, hvala na receptu i opisu postupka za HP!
Bozhedarka
Citat: Newbie
dva tjedna, ali 9. dana kaznio sam je zbog proždrljivosti, poslao u kut ... hladnjaka
Savjetujem vam da se okupate, 3-4 litre filtrirane ili taložene vode, žličicu šećera, kvasac uvijete kobasicom i ostavite da pliva preko noći. Ujutro iscijedite, izvažite i hranite kao i obično, ali morat ćete dodati malo manje vode ili malo više brašna, Levito je vlažniji nakon kupke. Neki od mojih Levita također su stagnirali u hladnjaku, morao sam se kupati. Nakon kupanja stekao sam snagu, sada ću se kupati barem jednom mjesečno.




Natasha, iskoristite ga za svoje zdravlje!
Newbie
Citat: Bozhedarka
Savjetujem vam da se okupate, 3-4 litre filtrirane ili taložene vode, žličicu šećera, kvasac zavrnete kobasicom i ostavite da pliva preko noći.

da, trebate je iskupiti, inače ima i pomalo gorak okus

oh, zaboravio sam pitati - i kupati se gladan ili sit?
Trishka
I doći ću k vama s prvim kruhom!
Pečeno u subotu, na ostacima Levita, nakon hranjenja.
Ovako je ispalo, ukusno, praktički nije kiselo, iako je na toplom stajalo oko 7 sati.
Pomozi sebi.
Talijansko kiselo tijesto (Levito madre) - uzgoj i njegaTalijansko kiselo tijesto (Levito madre) - uzgoj i njega

Pekla sam prema ovom receptu, ali umjesto c / s brašna, bilo je vrhunsko, plus dodane mekinje.
Svetochka, hvala ti puno na receptu!
Talijansko kiselo tijesto (Levito madre) - uzgoj i njega # 702
Natasha * Kamilica
Ksyusha, Čestitamo! Divan kruh!
djemma
Akshirt, krasan kruh!
Newbie
Ksyusha, pa baš super!

zašto sam postao Ya_kochiwon? A-a-a-a, 1. travnja, cool

Bozhedarka
Citat: Newbie
oh, zaboravio sam pitati - i kupati se gladan ili sit?
gladni se ne mogu iskupiti, otopit će se u kupanju. Trebate okupati gustu kobasicu.




Ksyusha, s početkom !!!




Zaboravio sam dodati, nakon plivanja, kobasica mora isplivati ​​i postati prekrivena porama s mjehurićima. Ako ne pluta, izvucite ga na dnu žlicom, može se samo zalijepiti za dno.
Trishka
Hvala vam cure!
Pokušao sam .
Slika
Borodinski prema receptu iz 1939. (s našeg foruma) i ukrajinski, zvani Kijev. Kvas sam postavio preko noći. Uopće nisam dodala dijji. Dok je vruće, presjeći ću ga sutra.
.Talijansko kiselo tijesto (Levito madre) - uzgoj i njega
Anchic
Trishka, Čestitamo! Kruh je krasan!
djemma
Ahahaha, pogodilo me kao žirafa. Trishka, Ksyusha, ovo je tvoj kruh!
Trishka
Volumenkakav kruh!
A detalji će biti?




Anyut, Hvala vam !




Citat: djemma
Trishka, Ksyusha, ovo je tvoj kruh!
Aha, moj!
Ovo je danas šala na web mjestu, sav Nicky vraćen je unatrag!
djemma
Da, i upravo sam primijetio.
Slika
Ksyusha, Ovdje sam uzeo recept Borodinskog. Jedino što moj Levito uopće nije kiseo. Očito zbog činjenice da živi u hladnjaku. Morao sam ga držati na bateriji, tako da je okus postao ocat kiseo. U tim kruhovima treba osjetiti kiselost.
Trishka
Citat: Slikarstvo
Bodinskog imamo ovdje
Pa, kuhanje na Levitou je drugačije, kako što i gdje?

Svi recepti

Novi recept

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha