Domaća šunka (zbirka recepata za mlinice za šunku)

Ponovno se ispostavilo oštro (supruga je gunđala, ali jela), iako je napetost opruga bila oslabljena.

Na internetu sam pronašao sljedeće:
"Svinjsku šunku kuhajte 3,5 sata na 80 stupnjeva."

🔗
Objave tehnologa:
"Reći ću vam malo o vrlo toplinskoj obradi mesa i bilo kakvih proizvoda od njega.
Postoji nijansa - bjelančevine mesa izvijaju se na 43-58 stupnjeva. Celzijusa.
Istodobno, čini čvrstu strukturu od mljevenog mesa od kobasica - rešetku, prostorni okvir. A u kapilarama ove "spužve" ima vlage, soka, masti, stvarajući potrebnu sočnost i ugodan okus. Napominjemo da se te veze stvaraju postupnim laganim zagrijavanjem proizvoda, ne višim od 800 ° C
Ovaj okvir možemo napraviti sami tako da meso usitnimo u tanku komadić kuhane kobasice. Štoviše, fino mljeveno mljeveno meso dodaje do 20% vlage samo zbog soli koja oslobađa proteine ​​topive u soli iz ćelija mesa (koji se upravo koristi u industrijskoj proizvodnji kobasica), razvit ću ovu temu malo kasnije u drugom odjeljku .
Unaprijediti.
Svi enzimi koji sudjeluju u sazrijevanju mesa (a koji suhomesnatu kobasicu čine gustom i monolitnom za nas) inaktivirani su do 60 stupnjeva.
Tada moramo deaktivirati mikrobe - samo zagrijavanjem do 72 stupnja.
Najvažnije je da će se, ako je temperatura zagrijavanja jaka (iznad 90 stupnjeva), sva vlaga koju veže protein odrezati i odbiti, protein će se sklupčati. Proizvod će se raspasti na komade, suh, tvrd, ne ukusan - samo pečeni šiš ćevap u ljusci.
Zato ne bih preporučio pečenje šunke u aparatu za šunku u pećnici ili fritezi na visokim temperaturama. Bolje polako ga zagrijavati na 70-85 stupnjeva - ispasti će puno ukusnije.
......
Oprostite, ali u mesnoj industriji samo se prešano meso svinjske glave kuha pod pritiskom :) "Šunka" koju je izmislila "Beloboka" nema nikakve veze s normalnom šunkom.

Ispada da postoji klasični proizvodni nedostatak - juha je curila tijekom kuhanja.
Postoji nekoliko razloga:
1. Nedovoljno dozrelo meso. To znači da ste meso dobili 1-2 dana nakon klanja. Na tržnicama se naziva "kuhano na pari", iako se meso kuha na pari samo 4 sata nakon klanja. Obično na tržnicama meso vidimo u stanju rigor mortisa. Dopušteno je za svinjetinu 3-4 dana, za govedinu 4-6 dana nakon klanja kad se čuva u hladnjaku na + 4 ° C.
Ako je meso pravilno zrelo, ono postiže poseban okus i aromu zbog unutarnjih autolitičkih promjena u samom mišićnom proteinu.
2. Mljeveno meso nedovoljno umasirano. Odnosno, nisu se loše i malo miješali.
3. Manje meso nedovoljno zrelo. Odnosno, nakon masiranja mljeveno meso i dalje treba stajati u hladnjaku 8-10 sati.
4. Praznine prilikom pakiranja kućišta. Čak i ako se uklone svi gore navedeni razlozi, razlike u tlaku tijekom kuhanja stvaraju šupljine i juha tamo istječe.
"

Tako sam postao vlasnik Belobokove šunke! Zasad samo proučavam ovu temu, ispisujem sebi recepte, uskoro ću početi eksperimentirati. U kompletu (kao i svi drugi) bio je disk s video zapisom o proizvođaču šunke - model iz 2011. godine, objavljujem link do njega, možda netko dobro dođe)
🔗

Čestitamo na kupnji! Sretno s eksperimentima!
Svaki tjedan napravim šunku (razradim svu tehnologiju). Nakon prvog puta supruga je rekla da nešto nedostaje. Nakon drugog puta - opet nedovoljno. Treći sam put ulio par žlica nekakvih začina u prahu (dvije godine sam ležao, zbog nje sam je dobio od supruge - kažu zašto vučete bilo kakvu kemiju kući, mononatrijev glutamat i sve to. ..) - Svidjelo mi se, rekao sam da je to normalno, ima okus mađarske šunke Globus koja se prodavala u stajaćim vremenima. I cirkus i užas na koji su navikli.

[Kolbasnik]

Pokušajte meso dobro "masirati" solju i vodom prije nego što ga položite ... Dodajte vodu - oko 10-15% mase mesa. Sol - po stopi od 2% mase mesa. Začini po ukusu.
Sve promiješajte i mijesite dok se sva vlaga ne upije.

Kuhajte - bez obzira gdje, u ljusci ili u šunki, treba biti na temperaturi od 80-100 stupnjeva. Celzijusa brzinom od 10 minuta po 1 cm debljine sloja.

Hvala vam puno! Slijedio sam vaše preporuke. Ispalo je ODLIČNO prvi put!

Uzeo sam svinjska i pileća prsa - 1500 gr, sol, začine, vodu i pomaknuo 3 ciklusa u marinatoru. Tada sam na sam vrh dodala 25 grama želatine, pomiješana i presavijena u rukav u mašini za izradu šunke. Zatim sam ga stavio u air-fryer na donji roštilj na 125 stupnjeva na 3 sata, natočio čašu vode na dno ladice. Nisu čekali da se potpuno ohladi i počeli su ga rezati. Šunka je bila punašna, nije bila suha, bez šupljina. Bilo je to jednostavno SUPER! Konvekcijska pećnica ostala je čista, a Beloboka također. Zato savjetujem svim ljubiteljima šunke da poslušaju mišljenje Kolbasnik - niža temperatura = duže vrijeme.

[Ne režem, već režem]

Jučer sam kuhao šunku u "bijeloj strani" prema tehnologiji koju sam već uspostavio. Ne više od 80 u vodi, kad je doseglo 76 u središtu (4,5 sata), ugasilo ga, ostavilo da se hladi, preko noći temperatura u centru pala je na 36, ​​a u vodi na 32.
Meso - "svinjetina za prženje", poput reznica, ali nije loše. Sladoled. Mljeveno meso, kao i obično. Ova stvar.

Samo ja Ne režem, već režem... Ljuljajući se duž luka oštrice prema vama - dalje od vas. Uz istovremeno okretanje između njihanja u smjeru poprečnom na oštricu.

Mljeveno meso je ostavljeno da odstoji i marinirano 2,5 dana. Uz povremeno miješanje rukom
Razlike
Nisam stavljala želatinu. U mljeveno meso nakon jednog dana kiseljenja, posipao je i umiješao sv. žlica brašna (s toboganom). Nakon miješanja, vidljivo se zgusnuo.
Pola dana prije kraja mariniranja također sam u mljeveno meso ulio 4,5 žličice. šećer (na osnovi prethodno stavljene soli 3: 2). Sada, nakon miješanja sa šećerom, mljeveno meso počelo je stvarati dojam da je tekuće nego prije.
Prije kuhanja šunku s mljevenim mesom prelijte u lonac s "vanjskom" vodomssol je u njemu padala do iste koncentracije kao u šunki. (Zapravo to uvijek radim kako bih izjednačio osmotske pritiske u vodi i mljevenom mesu, ali obično posipam oko na oko i onda brojim.)

Pa, općenito, bilo zbog mesa, bilo zbog mojih inovacija, ali ispalo je jako dobro. Okus je moj, ali osjećaj na zubima je gotovo poput tvorničkog.
Ponovit ću.

Danas sam u megaprodaji vidio šunku od redmonda i okrenuo je u rukama i nisam se usudio kupiti. Postoje li vlasnici ovog uređaja? Što možete reći o njemu?
Ljudi, koristite li još uvijek proizvođače šunke ili ste se dovoljno poigrali i napustili ih?

Koristim ga tri godine. Nikad se nisam porezao s bijelom stranom.
Želim reći da se domaći proizvođač usredotočuje na "vječne" opruge koje pamte oblik izrađene u tvornici u Iževsku.
Koji su izvori u "Redmondu" i hoće li se s vremenom rastezati, kako će pritisnuti meso nakon nekoliko godina - ne mogu prosuditi.
Izgledom izgled izgleda potpuno isto, ali i "redmond" je poliran do sjaja.

Usput, ako mački dam prešano meso, a u njemu nema češnjaka, jede iz ruke.)) Ali on ne voli kupljenu šunku.

PS U crtiću od 5 litara stavio sam silikonsku prostirku ispod dna "bijele strane" kako ne bih pokvario poklopac posude. Sretno!

Recite mi molim vas, moja Beloboka dolazi uskoro, spremam se za njezin dolazak, saznat ću što i kako, tko je kuhao u loncu pod pritiskom, kako ste to učinili? kuhano pod zatvorenim poklopcem pod pritiskom? i tamo gdje još uvijek radi bolje u pećnici ili u vodi, stvarno se radujem vašim povratnim informacijama

šunka bez Beloboke. Ovo nije fantastično :) To rade obične mlade majke u svojim kuhinjama :)
originalni recept Tatiane M. nalazi se na forumu internetske trgovine, a ovdje je zabranjeno spominjati :)











Struktura:
Polumasna svinjetina - 2 kg
Pileća prsa - 1kg
Pileća srca - 1kg
Nitritna sol - 80g
Kardamom - 2h l.
Suha gorušica - 1 žlica. l.
Mljeveni bijeli papar - 1 žlica. l.
Svježi češnjak - 3 češnja
Ledena voda - 300ml
Govedina Sinyuga

Priprema:
Potopite plavu vodu u hladnu vodu pola sata, a zatim je isperite pod tekućom vodom sa svih strana kako biste uklonili višak soli;
Nožem narežite svinjetinu i piletinu na komade od 1,5-2 cm;
Mesu dodajte oprana srca (cijela);
U mljeveno meso dodajte češnjak kroz prešu za češnjak - malo promiješajte;
U suhoj posudi pomiješajte sol i začine - ulijte u mljeveno meso;
Miješajte jako dugo i temeljito, polako uvodeći ledenu vodu dok se ne upije sva slobodna vlaga;
Vrlo čvrsto napunite borovnicu mljevenim mesom (ili špricom za kobasice ili rukama), uklanjajući po mogućnosti višak zraka;
Krajeve čvrsto zavežite;
Punjene borovnice objesite na hladnom mjestu najmanje 10 sati;
Zatim stavite šunku u prikladnu posudu, zalijepite temperaturni senzor u jedan kruh, prelijte ga hladnom vodom (tako da bude prekriven svim) i stavite na štednjak;
Polako podižući temperaturu vode (najmanje 2-3 sata), dosegnite oznaku vode od 80-85 stupnjeva - kuhajte šunku na ovoj temperaturi dok temperatura unutar štruce ne dosegne 66-68 stupnjeva;
Gotovu šunku brzo ohladite pod hladnim tušem, obrišite i objesite na hladnom mjestu 10-12 sati, a zatim zamotajte u papir i stavite u hladnjak;

[Kolbasnik!]

Kolbasnik!
Na forumu nisam mogao pronaći originalni recept Tatiane M. Mogu li ići u studio?
I još pitanja: fotografija 1 - u kakvoj je ljusci šunka? Slika 2 - u blueugi?
Na vašoj web stranici, borovnica za 230 rubalja koliko je cm dužine? 40 cm?
Ako ovo neće biti moguće objaviti ovdje, javite mi odgovor u PM.
Hvala vam.

Ni ja ne bih odbio recept za takvu ljepotu ...

Dodan je recept.
Goveđa sinuga - od 40 do 90 cm duljine, promjera 90-115 mm. Tu se stavi oko 5-7 kg mljevenog mesa

Dodan je recept.
Goveđa sinuga - od 40 do 90 cm duljine, promjera 90-115 mm. Tu se stavi oko 5-7 kg mljevenog mesa

Hvala na receptu.
I neka mi moderatori oproste, ovo nije reklama. Našao sam sve na vašoj web stranici, osim načina dostave i plaćanja. Želim nešto naručiti.
Dodajte molim.

Hvala na receptu.
I neka mi moderatori oproste, ovo nije reklama. Našao sam sve na vašoj web stranici, osim načina dostave i plaćanja. Želim nešto naručiti.
Dodajte molim.

Na samom vrhu, gdje stoji: "Prijava ili registracija popusta Gdje kupiti? Dostava i plaćanje"

Hvala ti, Nina! Tamna slova na tamnoj pozadini gotovo su nevidljiva.

: elka: Želim dodati vezu na recept za divnu svinjsku rolu od Gaše, napravila sam je u aparatu za šunku i recept za smjesu za stvrdnjavanje i detaljnu analizu - u Gašinoj temi. Gašina rolada je vrlo ukusna! I super za novogodišnji stol!https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71517.0

Prijatelji, je li netko koristio Redmond šunku?

Posuđivao sam od zaposlenika dok nisam kupio Belobok za sebe. Nije mi se svidjelo. Izgledaju gotovo isto, ali kod Redmonda nije promišljeno pričvršćivanje poklopca oprugama, ili ćete ogrepsti prste ili ćete kukom probiti vreću šunke. Opružni nosač nije dobro promišljen. Po meni je Belobok bolji.

Po meni je Belobok bolji.

Uz to postoje i nijanse koje nisu opisane u uputama.
1. Prvo, prije zatezanja opruga, mora se postaviti "naopako", a oni krajevi s kukama koje, bez prstenova, treba prvo zakačiti samo na poklopac koji će biti pomičan. Odnosno, najprije su pričvršćene kuke koje će se pomicati u utorima. Ako to učinite tim redoslijedom, nećete se porezati.

2. Drugo. Suprotni (fiksni) poklopac mora se zakrenuti u odnosu na položaj prvog za određeni azimut (15 stupnjeva), a kuke ne smiju biti zakačene u rupe na poklopcu, već jednostavno za njegov rub. Tada paket s ove strane ne curi.

Još uvijek imam velik dio prethodne šunke na mrazu, ali dok to opet radim, zamolit ću ih da slikaju cijeli ovaj postupak. Ruke su mu u ovom trenutku zauzete.
Tada ću ovdje staviti što i kako.

[Zemljak]

Zemljak, Hvala, znam.Do sada sam samo nekoliko puta kuhao šunku u bijeloj strani, ali zatvorio sam je bez ikakvih problema, vrlo jednostavno i jednostavno, ali u redmondu je bila čvrsta, oprostite, hemoragična.

Zamolit ću ih da slikaju cijeli ovaj postupak. Ruke su mu u ovom trenutku zauzete.
Tada ću ovdje staviti što i kako.

Razumijem o čemu ste govorili, ali jasnoća je bolja.

Ne mogu razumjeti kako ljudi stavljaju aparat za šunku od redmonda u multivarku, na visini od 27,4 .....
Razumijem ispravno, white-sided i redmond sada proizvode iste veličine 27,4 * 11,4?

Beloboku sam kupio u prosincu, a dimenzije su mu 17 cm i promjera 11 cm.

Na internetu pronalazim bijeloboke - aparat za šunku Belobok (u montaži): 130x130x165 mm, težina - 0,35 kg i redmond 27,4-11,4
istodobno pišu da su ti proizvođači šunke jednake veličine, ne mogu razumjeti ...

[Maline]

Maline, posebno za vas, vozio za vladara. Moj Redmond: visina 17 cm, promjer 11 cm.
Dakle, dimenzije su iste s Belobokom.

istodobno pišu da su ti proizvođači šunke jednake veličine, ne mogu razumjeti ...

Možda su to bruto dimenzije? Pakiranjem?

Kad sam ispod Beloboka isklesao domaću šerpu, izradio sam je promjera 150 i visine 210. Ali na dnu još uvijek imam poseban fit, stvarajući razmak od 10 mm.

[Maline]

Maline, posebno za vas, vozio za vladara. Moj Redmond: visina 17 cm, promjer 11 cm.
Dakle, dimenzije su iste s Belobokom.

Hvala vam!

Možda su to bruto dimenzije? Pakiranjem?

nejasno ... možda je došlo u dvije veličine ...

[Maline]

Maline prije samo tjedan dana kupio sam proizvođač šunke iz Redmonda u Yulmartu. Na web mjestu navedene su dimenzije 27,4 * 11,4. Zapravo je mala i mirno se uklapa u multivarku. Očito su podaci na web mjestu netočni. Zato ne oklijevajte i uzmite ga. Uređaj je vrlo koristan

Djevojke, uputite me na informaciju koliko vremena treba za kuhanje bilo koje vrste mesa, uzimajući u obzir težinu. (Napravio sam šunku od mljevene svinjetine teške 600 g, kuhao 1 sat uz puno kuhanje, ispala je pomalo ružičasto. Pa su se uvukle sumnje je li spremna.)

Razlika je u cijeni između Beloboke i Redmonda. Moja Beloboka kupljena je kolektivno i koštala me 450 rubalja + poštarina 250 rubalja (pošiljka iz Sankt Peterburga u Kareliju).

Dakle, uvukle su se sumnje je li bila spremna.)

Sat vrenja nije dovoljan ni za 600 g. Mislim da treba od jednog i pol do dva sata.
Vidi se što se unutra događa s grijanjem ovdje.

[Konstantine]

Sat vrenja nije dovoljan ni za 600 g.

Konstantine , zahvaljujem na informaciji. Prema receptima za aparat za šunku iz Redmonda, kuhanje u Redmont multivarku nudi se na programu "juha", čije trajanje traje 1 sat. A težina proizvoda nije manja od 600 g. Kuhala sam u Philipsovom multivarku snage 900 vata, s programom "juha" prema zadanim postavkama 30 minuta. , ali je vrijeme povećao na 60 minuta. i uz stalno vrenje. Stoga ih je bilo

Na web mjestu navedene su dimenzije 27,4 * 11,4. Zapravo je mala i mirno se uklapa u multivarku. Očito su podaci na web mjestu netočni.

Izvrsno hvala!

[Zemljak]

Zemljak, dobar dan! Napravili smo prekrasan i koristan posao !!! Napustio sam Belobok prije otprilike 1,5 godine, ali sada sam odlučio ponovno početi. Poanta je u tome da proizvod (istina je da zovem svog SAM-a, pa sam radio svoj posao na njemu, čak i sa studentima)))) Nisam ga stegnuo i raspao se .... Stavljate li meso u vrećicu ili ravno u nju?

[nužno]

U paketima. Polietilen. Dvoje - jedno drugo. U njih sam stavio teglu od pola litre i u ovom obliku stavio je u bijelu stranu. Zatim držim rubove pakiranja, a na dnu (u praznini) pritisnem ručku žlice i pažljivo izvučem staklenku.
Meso sam rezala nožem za ljuljanje na male kocke od ~ 0,5-1 cm. Marina od dana do dva. I nužno Miješam i mijesim rukama. I trudim se što češće miješati.
Smjesu stavljam u vrećicu smještenu u vrećicu s bijelom stranom žlicom, nabijam je ručnom drobljenjem krumpira.
Ne probijam paket.Tamo gdje je moj temperaturni senzor zaglavljen, ima dovoljno prostora za tako slab izlaz.

[Zemljak]

Zemljak, Hvala vam!!! I tajne marinade i začina se mogu pitati (kako ne bi išli na grabulju)?

Ovo je pitanje prekomplicirano (ili, obrnuto, jednostavno). Svaki put to rješavam drugačije. Ja zovem ovu metodu "zamišljeno gledam ispred sebe"...

Samo sol jednom mjerom, u mesu - 2,5 žličice. Plus još dvije žličice. u vodu u kojoj kuham. Uzimam ga oko 2 litre.

[Zemljak]

Zemljak, To je razumljivo, sve sipam po vlastitoj želji i ako želim ... Ali da to kasnije ne bacim ... Što kiseliš - limun, ocat, šipak ...? Treba li vam luk ili njegov sok ??? Ili luk potpuno pokvari okus ... Pretpostavljam da češnjak neće naštetiti ...

Pa, jučer (nakon ručka) sam gnječio, dakle, prije nego što sam zaboravio, dajem ga.
sol 3,5 žličice
šećer 2 žlice. l.
korijander 1 žličica
kurkuma 0,5 žličice
đumbir 0,5 žličice
ljuta paprika 1 tsp
slatka paprika 1 žlica. l.
crni papar 1 tsp
češnjak 5 češnja, nasjeckanih na mrvice
mlijeko u prahu 2 žlice.
pšenično brašno 1 žlica. l
škrob 1 žlica. l.
Sve se zajedno prelilo u veliku šalicu i temeljito promiješalo žličicom. Češnjak je izrezan i preliven, zadnji gnječen. Tada se ne drži jedni za druge, inače se srušio.
Zatim je mljeveno meso podijeljeno u tri dijela, složeno u slojeve i sipano smjesu između slojeva.
Zatim opće miješanje rukama 15 minuta.

Sada ovo veselje još uvijek stoji, sazrijeva. Na terasi na +2,5 C. Smjesu masiram i miješam rukama svaka tri sata (osim noću) 5 minuta. Duži prsti se smrzavaju. I tako dva dana.
Sutra u 19 sati planiram početi kuhati. Kušanje u utorak ujutro.

Sutra u 19 sati planiram početi kuhati. Kušanje u utorak ujutro.

Čekamo degustaciju i hvala na ovako detaljnom izvještaju o pripremi / pripremi sirovina

[Zemljak]

Zemljak, a koliko mljevenog mesa?

Uz to postoje i nijanse koje nisu opisane u uputama.
1. Prvo, prije zatezanja opruga, mora se postaviti "naopako", a oni krajevi s kukama koje, bez prstenova, treba prvo zakačiti samo na poklopac koji će biti pomičan. Odnosno, najprije su pričvršćene kuke koje će se pomicati u utorima. Ako to učinite tim redoslijedom, nećete se porezati.

Ne mogu ugraditi videozapise s YouTubea, samo ću vam dati vezu.
🔗

Novi Belobok dolazi s video diskom koji prikazuje mehanizam učitavanja. Kuke se sada protežu od središta do ruba. Nikad se nisam rezao, nisam ništa brusio, jednostavan je za upotrebu.

[Zemljak]

Zemljak, a koliko mljevenog mesa?

Inicijal nakon sječe bio je 1590. Kad je označeno, nije sve stalo. Ostao kao i uvijek uvijek na pari kotlet. Kotlet se već hladi.Šunka će dugo raditi. Proces je u tijeku. Temperatura u središtu sada je samo 33 C (započela je na 8 C).

[Zemljak]

Zemljak, Hvala vam!

Dobra večer. Ako pišem na pogrešnu temu, ispričavam se.
Na internetu sam pronašao njemački analog white-sided, jako mi se svidio sam dizajn, po meni je puno jednostavniji i prikladniji white-sided (molim vas, nemojte moje riječi uzimati kao oglašavanje). Naručit ću za sebe, ali ako je netko drugi zainteresiran, možete surađivati, u ovom slučaju dostava će se jednostavno podijeliti svima koji to žele, neću imati organizacijski interes.
.
Izrađena od nehrđajućeg čelika
Ako je netko zainteresiran, napišite osobno, ja ću vam reći detalje. Ne planiram organizirati redovite kupnje, pa mislim da ne vrijedi pokretati temu u zajedničkim kupnjama.

Ako je netko takvu šunku vidio uživo, bit ću mu zahvalan na stvarnim kritikama.

Koliko košta? Uključen veliki lonac? A koje su njegove dimenzije? videozapis ne reže šunku pravilno .... mora se rezati preko vlakana.

a u drugom videu imaju dvije različite veličine. Da li se prodaju u kompletu? a svidjelo mi se i što se odjednom mogu napraviti dvije različite šunke.

Koliko košta? Uključen veliki lonac? A koje su njegove dimenzije?

Nina, lonac nije uključen.Poslat ću cijenu sada u osobno

a u drugom videu imaju dvije različite veličine. Da li se prodaju u kompletu? a svidjelo mi se i što se odjednom mogu napraviti dvije različite šunke.

Elena, da budem iskren, nisam pogledao sve videozapise, odbacite vezu kako bih mogao razumjeti o čemu govorite.Ali koliko razumijem, oni nemaju komplete. A u jednoj tvornici šunke mogu se napraviti dvije različite šunke pomoću čelične ploče koja će ih razdvojiti.

🔗 ovdje prikazano okruglo i ovalno.

Sad razumijem na što misliš. Kao što sam napisao, ovalni i okrugli ne prodaju se u kompletu. Umjesto toga, pronašao sam informacije samo o onim okruglim, prodavači ih imaju samo izložene. Trebali biste pitati za ovalne.

Zapišite detalje i cijenu u PM. Zainteresiran