Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)

[Konstantine]

Konstantine, Je li moguće detaljnije proporcije i tehnologiju (što, u kojim komadima, kojim redoslijedom, koliko dugo ...)?
Predlažem da pureća prsa narežite na komade, uvijte batak, iscijedite nekoliko češnja češnjaka (samo sok), prerežite polovicu male paprike, teglu maslina i tada još nisam odlučio - mlijeko, griz , želatina? I koliko dugo i kako točno marinirati, - s ugnjetavanjem - bez, u hladnjaku - u mikseru ...

Olga je komade mesa miješala kombinirkom oko 15 minuta, sve dok se sva voda nije upila, a zatim je meso stajalo u hladnjaku u drobilici pod prešom 24 sata, zatim kuhalo, a zatim ispraznilo vodu, držalo je pod mlaz hladne vode i ostavio da se hladi do jutra.

Jeste li koristili češnjak, luk, želatinu, griz, neko bilje, povrće - jeste li koristili išta od toga?

Pileći file, voda, sol, papar i kurkuma - to je to!

[Konstantine]

Konstantine, Je li moguće detaljnije proporcije i tehnologiju (što, u kojim komadima, kojim redoslijedom, koliko dugo ...)?

Komadi tako mali kao gornja falanga prsta i manji. Odbio sam mljeveno meso iz stroja za mljevenje mesa nakon nekoliko testova.
Mariniranje bez ugnjetavanja. Od dana do dva u hladnjaku. Uz miješanje i gnječenje mesa svakih 4-5 sati (osim preko noći). Radim to rukama, gnječim ga dok ne prestane lijepiti. (Možda nije potrebno, ali ovo je moja ribolovna navika - tako se uvijek radi mamac.) Ponekad mi se prsti smrznu, zaustavim se malo ranije.
Ovo je gotovo uvijek isto.

A onda - svaki put na različite načine, iako općenito i na jednom "kosturu". Što se tiče temperature, ne pregrijavajte se više od 80-85.
Nekako mi je dosadno svaki put raditi istu stvar. Jer uvijek nešto promijenim.
Prije godinu dana zabavljao sam se stavljajući smjesu bijelo u cijevnu školjku od valjane svinjske kože, uklonjenu sa svinjskog obraza ili iz peritoneuma (na tim je mjestima mekša). Mast na koži ostavila je oko 5 mm. Tehnologija stavljanja smjese u ovu stvar bila je prilično nezgodna, a postoje i druge suptilnosti. Ispalo je na kraju poput kiflice, ali samo u jednom zavoju. Ove godine to još nisam učinio.

Danas se pridružujem vitkim (nadam se!) Rangima proizvođača šunke - napokon sam dobio šunkaricu Belobok, koju sam pobijedio na novogodišnjem natjecanju na jednom kulinarskom mjestu.
Nakon proučavanja uputa i priloženog diska, shvatio sam da vam tamo treba puno mesa. A pitanje je zrelo za profesionalce. Koji bih recept trebao isprobati za prvi trening da bih dobio 100% i koliko mesa staviti, uzimajući u obzir 2 izjelica?

[to je to]

Otkrit ćete puno otkrića (ponekad i bez želje). (iz)

Glavna stvar je ne bojati se.
Sa šunkom je situacija otprilike ista kao i s aparatom za sladoled. Odnosno, morate se jako potruditi da potpuno uništite proizvod. Jedite (yat / ite), ne brinite. Drugo je pitanje što dobiti to je tošto ste u početku planirali nije baš jednostavno.
Za prvo "plivanje" bolje je koristiti napisano. I kao što je napisano.

Za prvo "plivanje" bolje je koristiti napisano. I kao što je napisano.

Pa gdje tražiti napisano ??? i što znači "kako je napisano"? Imam neki novi poboljšani model, imam knjigu recepata. Da uzme odatle? Ili pogledajte tu temu?

[Svetta,]

Svetta, ako se bojite "zeznuti" proizvod - započnite s običnom piletinom, izvadite meso, sitno nasjeckajte, dodajte sol, papar, češanj češnjaka, pola čaše vode, dobro umijesite u šunki! (skuhajte jaku juhu iz kostura)
Danas imam upravo takvu varijantu šunke (+ sir) - vrlo ukusna, puno aromatičnija i ukusnija od pukog fileta!
Kuhala sam na 85 ° C 3 sata, počevši od hladne vode. Očigledno, zbog činjenice da nije stisnuo dan, šunka se malo raspada, ali meso je najnježnije!


Ako se bojite da šunke ne bude previše za dvoje, poslužite je kao glavno jelo, uz prilog. Tamo je izlaz 700-750 grama, ovdje imate "samo" dvije večere i nekoliko sendviča))

[Doxy]

Doxy, i kakav su sir uzeli? također izrezati na velike komade (kocke)? Sir se jako "uklapa" u šunku ...

[Doxy]

DoxyIzgled vaše šunke već je vrlo impresivan! Ne sumnjam u okus!

[Klimola]

Klimola, okus je stvarno vrhunski !!! Sad sam se sprijateljio sa šunkom i shvatio da je glavna tajna temperatura kuhanja! Voda ni u kojem slučaju ne smije kipjeti, biti unutar 75-85 stupnjeva, a šunku staviti u lonac s hladnom vodom - "Mislim da hoću!" ©

Anyuta, ovo je mini mozzarella. Nadao sam se da će se proširiti i biti vezivno sredstvo, ali ne - kako je bilo okruglo, tako je i ostalo, samo prevrnuto.

[Vera]

Vera, Vera, pa, izgleda jako cool!

A koje su dijelove piletine uzeli za šunku? I onda, svi moji pokušaji "pileće" kobasice završavaju isključivo "suhim" okusom !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, Uzeo sam SVE dijelove pilećeg mesa, sitno nasjekao još malo kože i masti. Moje malo iskustvo pokazuje da je cijela tajna u temperaturi kuhanja !!! Ne možete kuhati - definitivno! I bolje je da ga odmah ohladite stavljajući šunku u hladnu vodu. Možda se varam, ali u mom slučaju niska temperatura + brzo hlađenje dale su upravo taj "ispravan" okus šunke!

[Doxy]

Doxy, hvala na znanosti! Pokušat ću.

Zemljače, napiši svoj recept za Beloboku (tempo, vrijeme, omjer) Ne, mogu ponovno pročitati cijelu temu, ali shvatio sam da si tome temeljito pristupio. Hvala vam. Ili dajte vezu gdje čitati

[Irina]

Irina, znate, kakva priča ... Nemam recept, u ​​smislu oznake. Proporcije su toliko okvirne da ih nije ozbiljno iznositi. Stavljam i različite začine.
Posljednjih mjeseci koje imam za potpuno drugačiju tehnologiju vrećice sa začinima poredane su redom i odvojene od ostalih u odjeljku kartonom. Dakle, uzmem ih sve iz istog odjeljka u istoj količini za šunku i dodam ih mesu. Osim, naravno, senfa, soli i šećera. Inače, stavljam i šećer, ali samo oko jedne žlice. l. Pa, i ponekad češnjak.
Nedavno sam odustao od upotrebe želatine. Umjesto njega stavljam umjetnost. žlica škroba ili brašna plus dvije žlice. l. suho mlijeko. Sve to prije mariniranja i miješanja.
Temperaturu vode u posudi ne držim više od 80. Vrijeme kuhanja je oko četiri sata. Hlađenje bez vađenja iz posude. Ostavim ga preko noći, izvadim ga sutradan ujutro i stavim u hladnjak u onaj s bijelom stranom do večeri. Navečer je gurnem iz forme pritiskajući šakom.

Pomozite. Želim prvi put napraviti šunku. Bilo kakva pitanja
1. Ako postoji puno početnog proizvoda, je li bolje zamrznuti meso ili pripremljeno mljeveno meso za trag šunke?
2. Ako su proizvodi pileća prsa, svinjetina, ind but 1: 1: 1, bi li bilo bolje pileća prsa samljeti ili nasjeckati?
3. Dodajte papriku odmah ili nakon što mljeveno meso sazri?

1. Puno šunke neće stati. (do oko 1,5-1,7 kg mesa). Ostatke u vrećici također dovršim u obliku šunke, samo koristeći drugu tehnologiju.
2. Sve se može rezati, a ne nužno fino, uključujući piletinu.
3. Odmah dodajte ...

[Anyuta,]

Anyuta, Uzeo sam SVE dijelove pilećeg mesa, sitno nasjekao još malo kože i masti. Moje malo iskustvo pokazuje da je cijela tajna u temperaturi kuhanja !!! Ne možete kuhati - definitivno! I bolje je da ga odmah ohladite stavljajući šunku u hladnu vodu. Možda se varam, ali u mom slučaju niska temperatura + brzo hlađenje dale su upravo taj "ispravan" okus šunke!

Prvi put sam napravila šunku, nekako sam uzela u obzir sve preporuke. ALI iz nekog razloga zaboravio sam na glavni uvjet - brz hlađenje! Ali ništa, šunka je prvi put ispala dobra.Malo podsoljeno - za 1 kg mješavine mesa trebate 16-18 g soli (stavio sam 15), sljedeći put ću pomiješati piletinu sa svinjetinom i pokušati uliti malo želatine, inače je došao sok od mesa s obje strane šunke.
Hvala svima koji dijele njihove najbolje prakse i tajne !!!

Hvala vam.
4. Ako želim ostaviti mljeveno meso da sazrije otprilike jedan dan, zatim odmah dodati želatinu?

Pokušat ću uliti malo želatine, inače je sok od mesa izašao s obje strane šunke

Svetul, imao sam sok sa želatinom s obje strane ...

Uz miješanje i miješenje mesa svakih 4-5 sati

je li i u kombajnu moguće?

Irina, 20 minuta miješalice zamijenit će meso danom pasivnog mariniranja - provjereno je!

[Doxy]

Doxy, Vera, hvala na savjetu! Svakako ću ga koristiti.

Svjetlo, zdravlje! Što, po vašem mišljenju, nije djelovalo u šunki, osim nedovoljnog soljenja?
Miješalica uvelike skraćuje postupak, ali, svejedno, vrijedi držati meso pod pritiskom nekoliko sati prije kuhanja - kako bi masa bila gušća!
Opet izrada cijele pileće šunke. Zaboravio sam ga cijelu noć na benzinu, vjerojatno je ležao 10 sati - ispalo je ukusno, a ne presušeno!
Bilo je 800 grama mesa + 100 grama vode + češanj češnjaka + sol i papar + agar-agar 1 gram (na vrhu žličice), izlaz je bio 700 grama šunke! Agar je dodan kao vezivo, ali učinak nije primijećen.

[Doxy]

Doxy, ispostavilo se da je moja šunka premalena. U temama o kobasicama i na kobasičarskim stranicama postoji udio od 18 g soli na 1 kg mljevenog mesa, ova kobasica mi je bila malo slana (iako je moj suprug psovao), pa sam količinu soli svela na 15 g . Sad razumijem da nam za naš ukus treba 16-17g.
Nedostajalo mi je i malo okusa češnjaka, ali ovdje nema korekcije - želudac moga muža ne prihvaća češnjak u bilo kojem obliku. Za posuđe radim biljku češnjaka. ulje, dodajem za miris, prolazi. Mogu li ga nekako koristiti i koliko?
Moja šunka se ponegdje malo raspala, ali ne kritično.
A okus je bio prosječan zbog ne baš kvalitetnih sirovina - promidžbenih smrznutih pilećih četvrti. Namjerno sam ih kupio da probaju šunku. Ništa, jeli.
Pa, još uvijek želim ružičastu, apetitnu boju. Sljedeći put kad ću dio soli zamijeniti nitritnom, to radim u kobasici.

[deset sati ONA je ostala ružičasta !!!]

Šunka ostaje ružičasta ako se kuha čak i na 80 ° C + -5 ° deset sati ONA je ostala ružičasta !!! A i moja je piletina bila smrznuta, premda je zamrzla još svježu.


Samo sam prvi put izvagao sol za šunku, sada samo stavim 2 žličice na 900-1000gr mase. Bolje je češnjak naribati na sitnoj ribežu, ovaj put sam ga sitno narezao - nije mi se svidio. Bojim se da biljno ulje može spriječiti meso da se "peče", možda se varam, probajte! Ili možda češnjak iscijedite u vodu, pustite da odstoji, a zatim procijedite i ulijte u meso? Miris će biti siguran!)))

[Doxy]

DoxyHvala na ideji vode s češnjakom, svakako ću je isprobati!
Svoju sam šunku kuhala na 85 stupnjeva, neprestano je mjerila termometrom. Ali u nekom trenutku temperatura je postala niža i dodao sam "plin" - kuhao je i kuhao 10 minuta (previdio se). Činjenica je da imam električni štednjak pa mi je bilo teško odmah uhvatiti temperaturu, a čak i udobnost ne reagira trenutno, kao u plinu, već sa zakašnjenjem. Pa, i dalje ću provoditi eksperimente na različitim plamenicima (imam ih 3 vrste) i sa stupnjem zagrijavanja nekako ću naučiti.)))

Oooo, imam sreće s tim - plamenik daje točno 80 ° C u mojoj posudi od 8 litara! Mislim da možda sada mogu šunku ostavljati cijelo vrijeme preko noći, pustiti da stoji za mene, malaksavati ...)))
Inače, ocijeđena juha od šunke čini prekrasan velut!

Velute nije za nas - muž ne prihvaća ni luk ((((

Oooo, imam sreće s tim - plamenik daje točno 80 ° C u mojoj posudi od 8 litara!

Za ovu vrstu kuhanja posebno sam kupio mali električni štednjak (staklokeramika), koji može postaviti temperaturu od 60 do 250 * C, prikladno ručno podešavanje. Ovako dobro dođe šunki
Volim kuhati meso u vrećici na vodi, gdje se temperatura vode mora održavati na 75-85 * C, a to je teško postići na bilo kojem štednjaku.

[Doxy]

Doxy, ispostavilo se da je moja šunka premalena.

Evo nekoliko savjeta za vas. Ako, naravno, za Beloboku i kad se kuha u vodi. U Beloboku vrećica s punjenjem nije tijesna.
Stoga se i "vanjska" voda u tavi mora posoliti. Iz iste računice kao i meso. Tada se, prvo, sol ne ispire iz mesa, a drugo, osmotski tlakovi u mesu i vodi su isti.

[Zemljak]

Zemljak, hvala na savjetu, uzet ću u obzir!

Za ovu vrstu kuhanja posebno sam kupio mali električni štednjak (staklokeramika), koji može postaviti temperaturu od 60 do 250 * C, prikladno ručno podešavanje. Ovako dobro dođe šunki

Tatyana, pretpostavit ću da imam super trenirajuću trendovsku pločicu ... ali plin)))

Velute nije za nas - muž ne prihvaća ni luk ((((

Sveta, velutu nije potreban luk ...

Sveta, velutu nije potreban luk ...

Hmm? A ja znam samo umak ...

Ovaj umak je 🔗Velute

Ovaj umak je 🔗Velute

znam to 🔗

Sveta, velute je baza (žele od brašna), na skulu "lukov luk"! U bazu možete dodati barem buču, čak i mrkvu, čak i gljive, ali to će već biti velute od mrkve, velute od bundeve, gljive od gljiva itd. Juha od pire od gljiva također se priprema na bazi veluta + luk i gljive))) ili se može kuhati na bazi bešamela ...

[Doxy]

Doxy, hvala, uzet ću u obzir!

Oooo, imam sreće s tim - plamenik daje točno 80 ° C u mojoj posudi od 8 litara! Mislim da možda sada mogu šunku ostavljati cijelo vrijeme preko noći, pustiti da stoji za mene, malaksavati ...)))
Inače, ocijeđena juha od šunke čini prekrasan velut!

Vera, ili bilo tko tko zna, molim te, reci mi takav trenutak. Upravo sam naručio Biovina Shinkovara, imam nekoliko dana za učenje. Mogu zamisliti proizvođača šunke kako stoji u loncu, poput vašeg, na primjer, 8-litrenog, na plameniku (čak i uz malu vatru.). Ali vode ima 80 stupnjeva - tu bi - odozdo, pa neposredno iznad vatre trebalo biti puno vruće nego gore. A što je onda sa šunkom. Napokon, šunka stoji na dnu posude, moglo bi se reći, točno na plamenu plamenika i šunka će se ili pregrijati odozdo ako je iznad propisanih 80-85 stupnjeva, ili se neće zagrijati od iznad ako se ti stupnjevi mjere od donjeg sloja vode u posudi.

Tanya, Teskomovsky drobilica ima noge, stoji na niskim silikonskim nogama, na određenoj udaljenosti od dna, tako da ispod nema ekstremnog zagrijavanja mesa.

Temperatura vode na cijeloj visini posude približno je jednolična, sjetite se lekcija fizike - toplina uvijek teži prema gore, što uzrokuje cirkulaciju. Ako postoji temperaturna razlika, ona je beznačajna. Ako se bojite sirovog mesa, šunku ostavite duže. Moja posljednja pileća šunka kuhala se 10 sati na 80 ° C, a i dalje je ostala ružičasta i nježnog i sočnog okusa!

Hvala ti, Vera! Zaboravio sam na fiziku. A činjenica da Teskomovskaya ima noge je dobra. Ali moj Biovin je metal s ravnim dnom i bez nogu, sudeći po fotografiji. Morate nešto izmisliti.

[svetta]

svetta, ako netko ne podnosi češnjak (možda netko ima žgaravicu), tada ga prilikom kuhanja morate ukloniti jezgru. Neće biti nuspojava za želudac. Provjereno - probajte.

[hasia]

hasia, jao, provjerio sam više puta - čir ga ne prihvaća, ni luk (samo u maloj količini oparen velikom količinom kipuće vode), niti posebno češnjak... Pa, tako "sretno". Zbog toga je jesti vani veliki problem, posebno u inozemstvu.

Sveta, moj suprug mora živjeti u Indiji. Tamo se tradicionalno luk i češnjak nisu koristili u kuhanju. Prema njihovoj drevnoj legendi, jedna je žena (ili muškarac, ne sjećam se) ubila kravu za vrijeme gladi i jela meso. I zakopala je kosti i kožu kako nitko ne bi pogodio.I tamo je krava sveta, ne može se jesti. A onda su se koža i kosti pretvorile u dvije ranije nepostojeće biljke - luk i češnjak te nikle. Stoga su se oni, takoreći, također smatrali dijelom svete životinje i nisu ih jeli (ne znam kako sada). Umjesto toga, Indijanci imaju druge začine. Možda je supružnik u prošlom životu bio stanovnik Indije?
Molim drage moderatore, oprostite na OFF vrhu. Možete izbrisati, ako je tako.

Hvala ti, Vera! Zaboravio sam na fiziku. A to što Teskomovskaja ima noge, dobro je. Ali moj Biovin je metal s ravnim dnom i bez nogu, sudeći po fotografiji. Morate nešto izmisliti.

Tanya, probaj jednostavni razdjelnik, vrlo korisna stvar za plinski štednjak! Bio sam jako iznenađen kad sam ga vidio već u engleskim trgovinama !!!)))

Oh, ja samo imam jedan! Pa ipak, još nisam vidio svog proizvođača šunke, ali mislim da je možda na dnu nekakav sloj ili da se tamo umetne poput limenke nečega. Može biti ne baš visoko, poput papaline. Čitao sam da se i to radi, ako trebate napraviti manje šunke, a ne za cijelu šunku.

Samo stavite silikonsku prostirku ili rukavicu za pećnicu i ništa se neće pregrijati.

provjereno više puta - čir ga ne prihvaća

a ako liječite čir? Sada to dobro rade
Inače, moj očuh imao je čir, pa je za slatku dušu jeo luk i češnjak.

Ali moj Biovin je metal s ravnim dnom i bez nogu, sudeći po fotografiji. Morate nešto izmisliti.

Možete uzeti silikonsku prostirku ili, na primjer, metalni stalak za vruće

a ako liječite čir? Sada to dobro rade
Inače, moj očuh imao je čir, pa je za slatku dušu jeo luk i češnjak.

Čir je liječen, bakterija je ubijena, ali o luku i češnjaku - sve je ostalo. Mislim da je i gušterača štetna. Ili možda samo pojedinačna netrpeljivost

Da, djevojke, hvala, smislit ću nešto, to nije toliko ozbiljan problem kako se pokazalo uz vašu pomoć.