Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođača šunke)

Otišao sam u trgovinu i razgovarao. Rekli su da se od jučer probudio veliki interes za ove nove proizvođače šunke, a ja sam se zahihotao - jasno je da je ovo sve naše, Khlebopechkinsky-ovi su opet "agiotaža". Čim budem mogao naručiti, kontaktirat će me. Ali budući da se sve isporučuje preko središnjeg ureda u Moskvi, tada će se, najvjerojatnije, Moskovljani brzo "smanjiti". Pa, dobro, dok čekam da izbacim Belobok.

Joj ... Usporedio sam cijene na našim stranicama i na stranicama u Češkoj - gotovo 100% nadoplata!
Sljedeća lista želja je sifon za kremu od 500 ml. u Pragu 1000 CZK (1700 rubalja) na našim web stranicama od 3000 do 3500 ...

sifon za kremu

Može se naći u pola cijene 🔗

-

Odlučio sam ne čekati usluge od plastičnog čuda i kupio sam staru dobru Beloboku za čak 850 rubalja (kome treba, mogu se oženiti - cijena u Moskvi + poštarina).
Sad se pitam s kojim receptom početi?
Djevojke, savjetujte nešto za početnike i ne previše egzotično.
Usput, je li potrebno koristiti rukav za pečenje ili će folija biti dovoljna?
A također kažu da za pečenje možete koristiti silikonski papir ... Ili ne?
Molim za pomoć.

[Olga]

Olga, Imam recept u upotrebi: pileća kora-2 kom. + Pilići. 1 dojka + svinjski komad srednje masnoće. Začinite: češnjakom, paprom, soli. Stavio sam je u usku dugu usku vrećicu. Također volim pomicati meso prije savijanja u marinator. Ali, rade i bez toga.

Usput, je li potrebno koristiti rukav za pečenje ili će folija biti dovoljna?
A također kažu da za pečenje možete koristiti silikonski papir ... Ili ne?
Molim za pomoć.

Pekla sam je samo jednom (nije mi se svidjela - loša kontrola nad začinima.).
Ali skuhala sam najmanje pedeset. Kad kuhate, ne morate razmišljati o tome. Dvije obične plastične vrećice i dobro ste.

Nije li štetno zagrijavanje polietilena?
Ili između pakiranja i mesa stavljate nešto poput folije?
I u čemu su kuhali, pri kojem T * C i koliko dugo?
Želim kuhati u slow štednjaku. Ili je bolje u pećnici?

[Olga]

Olga, Ne polažem ništa. Što je sa Su-vidom? Torbe koje imam su guste, prozirne, na vrhu su trake-zatvarači (ili kako se već tamo zovu). Širina je idealna. Pogledajte disk iz Beloboke, postoje isti paketi.

Nije li štetno zagrijavanje polietilena?
Ili između pakiranja i mesa stavljate nešto poput folije?
I u čemu su kuhali, pri kojem T * C i koliko dugo?
Želim kuhati u slow štednjaku. Ili je bolje u pećnici?

U ovoj temi imam 20 napisanih, ni manje ni više. Čitaš ovaj... To je, donekle, sažetak velikog broja prethodnih eksperimenata. I od njega se pomičite kroz stranice ovdje. Pazeći na svoju ćelavu glavu dok idemo. Tamo sam najbolje što sam mogao odgovarao na svakakva pitanja.

[Olga VB]

Olga VB, Kuham u Shtebi. Tamo, u odjeljku s receptima, nalaze se recepti, pogledajte.

Hvala vam braćo!
Otišao sam učiti.

Countryman, hvala na odgovoru .. pa, naravno, neću i sam napraviti hrskavu, ali razmišljao sam i o bitonu, visokom i uskom ..
Kupio sam njemački lonac pod pritiskom za 7 litara. Tamo "bijelobočno" okomito ulazi. Da, i baš kao što će ići lonac ... možete napuniti hrpu mesa, pilića i varivo.
Istina još nije testirana ..

Porez, je li! Jedinica je Teskomov drobilica, recept je osnovni iz Teskomine knjige.
1 kg svinjetine (imam 900 g svinjetine + 100 g piletine)
18 grama soli
4 grama smjese za kiseljenje (u mom slučaju 3 češnja češnjaka + crni papar)
1 dl vode (u čašu - 200 ml)
4 g šećera
UKUPNO ≈ 1200g, od čega je izašlo ≈ 900 grama gotove šunke.

Izrežite 2/3 mesa na kockice ≈ 2 cmX2 cm i pomaknite 1/3 (iz lijenosti sam ga provukao samo kroz mlin za meso, ali morao sam i blender, tada je masa bila homogenija)

Svu ovu kućanstvo ometala je kuka oko 10 minuta, zatim je stavila u sjeckalicu i stavila u hladnjak na 24 sata (nije čekala 48 sati), a zatim je dva sata kuhala na 75-85 ° C, zatim isušio tekućinu, držao je pod mlazom hladne vode, pričekao dok se staklenka nije ohladila i stavio je u hladnjak.

Ujutro sam je jedva izvukao iz kontejnera, skoro joj slomio nokat! Šunka je nabijena tako čvrsto da se ne može izvaditi iz vlastite volje ... Ali kad sam upotrijebila termosondu, malo sam provukla rub kroz rupu na poklopcu, izašao je poput sata! Ukratko, postoje tajne o kojima ni u jednom videu nema ni riječi!


Okus domaće šunke potpuno se razlikuje od bilo koje kupljene šunke - domaća ima vrlo gusto meso, ne suho, već gusto! Struktura, zbog nedovoljno mljevenog mesa, nije posve jednolična, ali je izrezana savršeno čak i na najtanje komade.
Ne mogu reći da sam oduševljen svojim prvim iskustvom, moram ga probati bez češnjaka, previše je aktivan, s različitim mesom i začinima. Nevjerojatna stvar je da su je moja djeca pojela !!! Za mene je ovo iznenađenje - jer šunka nije njihov proizvod, ali ovdje su pojeli gotovo pola hljeba u jednom sjedenju !!! Istina, njihov omiljeni kruh pekao se ispod šunke))

Paaaaa, da li mi nešto nedostaje?
Ne sjećam se vode, da su je negdje savjetovali dodati.
Sad imam, samo, marinirano meso.
Možda pustiti malo vode?
A koliko dugo marinirati, ako je u marinatoru?
I dalje nije jasno je li potrebno probušiti rupe u ljusci, jer to sadrže upute za Beloboku, a u nekim receptima djevojke pokušavaju pakirati meso što je moguće čvršće.
Drugo pitanje:
Ako kuhate u loncu, stavljajući Belobok na bok, je li potrebno da ga pritom okrenete? - voda nije do vrha ...

[Vera]

Vera, pokušajte dodati piliće. pileće noge. Ispada točnije.

[Olga]

Olga, u marinatoru - što više to bolje. Možete 30min. Moguće je i više. Ne dodajem vodu ako postoje pileće noge.

Imam svinjetinu i govedinu, obje prilično nemasne (koljenice) - samo 1300 g.
Onda vam treba voda?
2/3 velike crvene paprike, 1 mrkva, 1 srednji luk, 4 češnja češnjaka
A nemam baš marinatora, - miješalica u KM mijesi sat i pol ...

[Natasha,]

Natasha, zapravo, moja "piletina" je 100 grama masne pileće kože - budući da je svinjetina bila potpuno bez masti.

Olga, Uopće se ne sjećam, ali odnekud u mojoj glavi postoji saznanje da se mljevenom mesu mora dodati voda, koju navodno samo meso upija! Iskreno, ne sjećam se odakle mi to u glavi, ali prisutnost vode u češkom receptu me uopće nije iznenadila. Dakle, dodajte mljevenom mesu vode i pravilno ga "umasirajte".))) Neće biti gore!

[Vera]

Vera, kada sam radila domaću kobasicu. Postoji voda na recept. I ne dodajem šunku. Ali to radim od različitih "mesa". Definitivno vam treba mast. Ja sam različito suha.

[Olga,]

Olga, Uopće se ne sjećam, ali odnekud u mojoj glavi saznanje da mljevenom mesu treba dodati vodu, koju to meso navodno upija! Iskreno, ne sjećam se odakle mi to u glavi, ali prisutnost vode u češkom receptu me uopće nije iznenadila. Dakle, dodajte mljevenom mesu vode i pravilno ga "umasirajte".))) Neće biti gore!

Koliko? Za 1300g mesa.

Izvori će istisnuti vodu.

Konstantin, neće se istisnuti - provjereno)))

Olya, 200-250ml je definitivno dovoljno))

Natalia, iskustvo pokazuje da čak i meso izrezano na komade upija vodu, pa ga uvijek nalijem, iako ne vodu, već razrijeđeno vino, na roštilj. O masnoći - slažem se, s njim je bolji okus))

Stavite meso u zdjelu kombajna (miješalice) ili u marinator, ulijte vodu i stavite 10-15 minuta ...
Tada će se postaviti pitanje - kamo je nestala voda?)))

A ja imam suprotno.Nakon marinatora (bez dodavanja vode), meso je tako sočno, tako vlažno. Svakako možete probati ovo. Olga, onda se odjaviš kako će ispasti u Beloboku.

Konstantin, neće se istisnuti - provjereno)))

Svatko ima svoje iskustvo. Trebale su mi gotovo dvije godine da prebrodim suhoću izlaznog proizvoda u radu s Belobokom. Počeo sam i s mašću i vodom.

Međutim, možda sam bila previše izbirljiva.

I probušiti torbu?
Ili je bolji u foliji? A da ga probuši?
A povrh svega, spakirati bijelobočno u torbu? Je li usko ili prozračno?
A u MV, okrenuti ga ili pustiti da leži na jednoj strani?
Želim raditi na 80 * C 4 sata, dolijevajući vodu do pola.
Ili je to hereza?

Razina vode mora se preklapati s razinom mesa - definitivno! Jedina iznimka može biti lonac pod pritiskom, vjerojatno ...

Što se tiče "bijele strane" - iz svega što ste pročitali jasno je da je meso u vreći (vrećicu ne trebate probušiti), zatim u aparatu za proizvodnju šunke, a šunka u vodi - to je to! Temperatura i vrijeme kuhanja - ovisno o količini mesa i promjeru šunke.

Izvori će istisnuti vodu

Svatko ima svoje iskustvo.

Konstantine, držao sam meso pod pritiskom (u samom drobilici) nešto više od jednog dana, nije istisnuta voda! Tekućina se pojavila tijekom kuhanja, što se zapravo događa s bilo kojim mesom, bilo s prešom ili bez - daje sok!

[a]

Pa, otprilike sam isti! Naravno, prilikom kuhanja. Odabire se, a zatim prešom istiskuje. Voda i zrak iz unutarćelijskog prostora. A iz međudjelnog prostora namjerno se dodatno popunjava - također se istiskuje.

A ti? Nećete li koristiti kuhano? Možete, i ja tako kuham, i to svaki tjedan, ali tehnologija je tamo potpuno drugačija.
Ili ste unutraaObred neopterećen, bez opruga?

Ili kuhate neopterećeno, bez izvora?

Kuhano, očekivano, s proljećem!

A ti? Nećete li koristiti kuhano?

Kako ste došli do ovog zaključka?

[Zemljak]

Zemljak, ali što mislite da će biti dovoljno s šunkom veličine 20,5 puta 13,5 cm za lonac s dimenzijama: Unutarnji promjer posude: 16 cm.
Visina zida lonca: 22,5 cm. Hvala vam

Visina nije toliko važna, može čak i ako par centimetara i nije poplavljena.
Na dno posude, usput, dobro je staviti nešto ispod šunke radi praznine. Da ne bi naglo izgorjelo i grgoljalo odozdo. Napravio sam takvu domaću stvar u obliku trokrake zvijezde, poput amblema tvrtke Mercedes.
Ali što se tiče promjera, veličina vaše posude može propasti. Ako su opruge aparata za izradu šunke vani, poput onih s bijele strane, možda neće odgovarati. Treba probati.

Općenito, što je lonac manji, to bolje. Tada iz šunke tamo odlaze manje korisne tvari.
I dalje. Dodam malo soli vanjskoj vodi u loncu prije kuhanja, pokušavajući imati istu koncentraciju soli kao ona u aparatu za šunku. Tada se osmotski fenomeni smanjuju, a izlučivanje prema van smanjuje.

I dalje. Dodam malo soli vanjskoj vodi u loncu prije kuhanja, pokušavajući imati istu koncentraciju soli kao ona u aparatu za šunku. Tada se osmotski fenomeni smanjuju, a izlučivanje prema van smanjuje.

Puno vam hvala, ovo je dobar savjet. Po mom mišljenju, još nitko nije pomislio na ovo

Ako su izvori vani, poput bijelog,

Pa, zapravo, zaustavio sam se na ovom modelu 🔗 ... češko-poljske mogućnosti bile su općenito nepristupačne, samo su se njemačke složile poslati ... iako u Finsku

[a]

Pogledao fotografije.
Zanimljiva stvar. Takav paket nije potreban. Čini se da nema kontakt s vanjskim svijetom. Točnije, to je samo kroz gornji rub, što se malim trikovima može izbjeći. Ovo uklanja mnoge probleme. Točnije, premješta ih u drugu, manje poznatuavisoka razina.

Kuhano, očekivano, s proljećem!
Kako ste došli do ovog zaključka?

Da, nešto što ste i sami prvi razgovarali o cijeđenju sirovih izvora.
Pa, nikad se ne zna ... Upravo sam se sjetio da možeš i sirovo. Recimo kao ovdje.

Tamo se, čini mi se, poprilično ispostavlja da je ruski zub, a s količinom vjerojatno trebate prilično precizno pogoditi, a to zahtijeva dodatnu vještinu.
A veličina nije jasna: na primjer, hoće li biti uključena u SN i SV.
Ali, naravno, jasno su vidljive prednosti koje je Konstantin primijetio.

Tamo se, čini mi se, poprilično ispostavlja da je ruski zub, a s količinom vjerojatno trebate prilično precizno pogoditi, a to zahtijeva dodatnu vještinu.

patka pisati od 1 do 1,5 kg s većim veličinama "bijelo"

Pogledao fotografije.
Zanimljiva stvar. Takav paket nije potreban. Čini se da nema kontakt s vanjskim svijetom.

Odnosno, da se vratimo na pitanje, dimenzije posude za šunku su promjera 13,5 cm, izbočeni dio na kojem poklopac još nije moguće izmjeriti, pa, neka se ukupnom zbroju doda još 1 cm, dobivamo 14,5 cm, onda bi u teoriji lonac od 16 cm trebao biti dovoljan, zar ne?

A veličina nije jasna: na primjer, hoće li biti uključena u SN i SV.

Pa, razumijem da se koristi samo u uspravnom položaju ili se varam?

Možda da.
Bilo bi lijepo, naravno, još jedan crtež s rezom u opremljenom položaju za rad. Da bismo bolje razumjeli odakle počinje razina samog proizvoda ...

[zx6666]

Da, postoji takva konstrukcija da je ne možete staviti na bok. Stoga me zanima hoće li proći stojeći, hoće li se poklopac zatvoriti u MV ili SV? Čini mi se da ne ...
Ali ako to radite u paketu, onda vjerojatno možete i postrance.
I evo još jedne zanimljivosti: u Beloboku opruga djeluje komprimirano, a ovdje djeluje pod naponom. Zanima me što je učinkovitije?
I nisam razumio kako se tamo drži poklopac? S ovim udicama koje strše?
zx6666Jeste li je naručili? Bit će zanimljivo pogledati vaše izvješće kasnije.

da, naručio sam, ali pokupit ću ga tek krajem travnja, jer ga dobivam detaljnije, pa i poklopac i kuke, očito se na 2 videa mogu vidjeti i tamo kao što vidim čovjeka u lonac pod tlakom - iako ga čini prilično velikim

I nisam razumio kako se tamo drži poklopac? S ovim udicama koje strše?

Olga, koliko razumijem, udice su tu i u druge svrhe, zatim se za njih izvuče gotova šunka, pa se priprema bez vrećice, a struktura same šunke je cjelovita.

[zx6666]

zx6666, Želim i jedan za sebe, ali Nijemac iz nekog razloga već drugi tjedan ne odgovara na moja pisma i čini se da je u prvoj prepisci pristao poslati u Rusiju, iako je transfer bio vrlo skup. Molim vas, napišite mi osobno zašto je odbio poslati u Rusiju. Ili niste iz Rusije?

Jednostavno mi je prikladnije, brže i vjerojatno jeftinije doći do njega u Finskoj (17 eura za slanje - skupo je, ali kamo ići) - još uvijek idem i iz Rusije sam.

[zx6666]

zx6666, Shvatila sam hvala. Dostava u Rusiju čini se oko 30 eura, tako da će iz Finske doista biti jeftinija.

Bilo bi lijepo, naravno, još jedan crtež s rezom u opremljenom položaju za rad. Da bismo bolje razumjeli odakle počinje razina samog proizvoda ...

A ovdje je crtež, samo objašnjenja za njega u građanskom jeziku

Donio izvještaj o pilećoj šunki u Tescomo plastičnom drobilici.

Sastojci: pileći file (900g), voda (100ml), sol, papar, kurkuma (dao je ružne žute pruge, neću to više stavljati), na izlazu blok šunke težak 730 grama. Ovaj put šunka je sama iskočila iz drobilice, nema problema!

Kuhala sam bez mljevenog mesa, samo pileći file narezan na komade, dobro pomiješan s vodom, soli i začinima.
Držao se pod tlakom u hladnjaku jedan dan, a zatim se kuhao na 80-90 ° C oko 3,5 sata dok temperatura u masi nije dosegla 85 ° C. Stavio sam drobilicu u lonac s vodom sobne temperature, napisali su o ovoj nijansi ovdje, ali pažljivo proučavanje Građani zemljaka pokazao je da prešana masa nema vremena za zagrijavanje za dva sata nakon hladnjaka!
Tako sam, zasigurno, odlučio ponoviti pokus i upotrijebio dva termometra - jedan sam zabio u meso (pokazalo se da je termometar pričvršćen na drobilicu pogodan za to), a drugi je izmjerio temperaturu vode u tava (nakon pećnice, slučajno sam bacio termometar u vodu, pa dobio je malo vode, što ga ne sprječava u ispravnom radu).Ponovljeni pokus pokazao je potpuno iste brojke kao i Konstantinov pokus - s težinom mesa od oko kilograma, masa se zagrije na temperaturu od 85 stupnjeva ne prije nego u TRI sata! Dakle, kontrola temperature mase jednako je važna kao i kontrola temperature vode!

Šunka je dobro rezana, ugodne boje, ali nije baš zadovoljna okusom - prilično suha, iako sočnija od samo kuhanih prsa ...
Ukratko, potraga se nastavlja))

[Doxy]

Doxy, VeročkaHvala na iskustvu.
Danas ću samo napraviti šunku, doduše ne od piletine, već od puretine, i to bijele, ali mislim da bi sve trebalo biti isto ...
Jeste li koristili češnjak, luk, želatinu, griz, neko bilje, povrće - jeste li koristili nešto od toga?
A koji začini?

I jesam sinoć. Sada dozrijeva u hladnjaku. Još ga nisam izvadio iz Beloboke.

I evo još jedne stvari. Posljednjih nekoliko puta stavio sam smjesu prije mariniranja - dvije ili tri žlice. žlice (s toboganom) mlijeka u prahu. A ja ne stavljam želatinu itd. Ispada dobro, ali detalje učinka mlijeka još treba proučiti.