Kiselo tijesto u mesnoj juhi za azijske tortilje (majstorska klasa)

Ali ako ne osjetim razliku - zašto se mučiti?)))

Na primjer: uzmite žlicu (drvenog) kiselog tijesta, oživite ga toplom juhom (100 ml), dodajte 1/2 luka i 100 gr. brašno. Zatim umijesite tijesto dodavanjem vode, soli, ostatka brašna i masti. Stavite u staklenku kiselog tijesta 2-3 žlice. l. novi test, odnosno nahrani je. Tada će ostati u svom "izvornom" obliku i samo će jačati. Kako misliš?

To je također opcija.

Djevojke, moj kolega iz razreda (kandidat za kemijske znanosti) sada ima tvrtku za opskrbu predjelima od kiselog mlijeka u industrijskim količinama. Počeo sam je gnjaviti sa zahtjevom da "natoči" malo kiselog tijesta, na što sam dobio odgovor: "Uzmi" Activiju "i smiri se. Sve tvornice u regiji uzimaju kiselo tijesto od nas." To sam radio i ranije, a kad sam probao bjeloruski kefir, odrekao sam se kiselog tijesta od jogurta. Jer, prema mojoj kolegici iz razreda, oni guraju kemiju u sve jogurte - "Mama, ne plači".

[kubanochka]

Pa, opet .... Opet, neću se odmarati! Dok ne napravim kiflice! Što mi vi djevice radite ?!
Evo zabavljača Kuban-Vyazme, oni su mi stavili novog žohara u glavu!
A sada je ozbiljno. kubanochka, Lena, za one u spremniku - još jednom o komponenti mliječne kiseline u kiselom tijestu. Nažalost, ja ne radim svoje mlijeko; nisam uspio uzgajati kiselo tijesto za kruh u trgovini. U mom se slučaju uobičajeno ostarjelo mlijeko u sirnici nosilo s tim zadatkom. I to je, zapravo, pitanje - hoće li tako sireno mlijeko uspjeti? Ili bi to trebalo biti nešto masnije?
A ako uzmete tržno mlijeko, pustite da se ukiseli i sakupi jedan centimetar? Hoće li stati?

[kubanochka]

kubanochka, LenaKoliko dugo možete držati početnu kulturu u hladnjaku? Treba li je hraniti?

Eh, kasno sam vidjela recept! Post je već počeo ... Sad će me skoro 2 mjeseca mučiti želja da ih skuham ...

[kubanochka]

kubanochka, Lena, dobar dan. Jučer sam mutio kvasac, sakrio ga u toplu mikrovalnu pećnicu, ali ne puhne. Trebate li zagrijati i pričekati? Ako takvo što ne možete koristiti?

[Burunduk]

U mom se slučaju uobičajeno ostarjelo mlijeko u sirnici nosilo s tim zadatkom. I to je, zapravo, pitanje - hoće li tako sireno mlijeko uspjeti?

Burunduk, Tanyusha, jogurt će to učiniti. Dakle, imate gotovu fermentiranu mliječnu kiselu tijesto? Dodajte ga smjesi od juhe od luka.

kubanochka, Lena, koliko dugo možeš čuvati početnu kulturu u hladnjaku? Treba li je hraniti?

elenvass, Lena, ovaj kvasac nije vječan. Možete hraniti, ali dovoljno je za nekoliko peciva. Zatim okus i aroma luka-bujona. I ovo je samo cijeli trik ovih kolača. Mi ovdje sa Strašilom kolektivno smo došli do zaključka da je bolje svaki put napraviti takvu gomilu juhe od luka-brašna-kiselog mlijeka, pridržavati se pravoga vremena, 15-16 sati, a kada mijesite tijesto, dodajte prstohvat maslačnog kvasca ili zrelu dostupnu kiselu tijestu. Tada super raste, a okus, aroma se ne gube.

[kubanochka]

kubanochka,

Mi ovdje sa Strašilom kolektivno smo došli do zaključka da je bolje svaki put napraviti takvu gomilu juhe-luka-brašna-kiselog mlijeka, držati pravo vrijeme, 15-16 sati i dodati ili prstohvat kvasca prilikom miješenja tijesta

Torte sam pekla već dva puta ... Drugi put sam dodala kvasac. Nema fotografije, nema se čime pohvaliti. Ukusno, ali ne ah ... Čini mi se da mojim kolačima nedostaje pompe. Ili ne bi trebali biti baš bujni (iako se čini da je video bujan ...)? Sljedeći put ću pokušati dati više vremena da se digne prije pečenja.
Jednom sam bio u Samarkandu, jako davno, ali tamo nismo mogli proći pored kolača ...
I moje je pitanje, koliko dugo kiselo tijesto može živjeti u hladnjaku? Recimo, pekla sam kolače, hranila kiselo tijesto i stavljala ga u hladnjak. Koliko kiselo tijesto može trajati do sljedeće pečenja?

I moje je pitanje, koliko dugo kiselo tijesto može živjeti u hladnjaku? Recimo, pekla sam kolače, hranila kiselo tijesto i stavljala ga u hladnjak. Koliko kiselo tijesto može trajati do sljedeće pečenja?

Imao sam tjedan dana. Ona koja je bila 22. nije u hladnjaku (iako je u mojoj kuhinji cool) i nije nahranjena. Izgleda i mirise normalno.

Činjenica da u videu ima bujnih kolača, pa sada nisu svi na juhi i kiselom tijestu od luka. Oni su samo kvasac i voda. Samo tijesto od kvasca pečeno u tandiru.

[kubanochka]

kubanochka, Helen. Kiselo tijesto imao sam na stolu 3 dana, i šteta je učiniti "želju više" i baciti je. Danas je moja kćer htjela nešto "ovo" ... pa, "one kolače koji su bili prošli put". Nisam se sjećao što je "tamo". Ukratko, uzeo sam starter od kiselog tijesta s vrha ... skinuo koru odozgo, nanjušio je - i ukusno miriši ... objesio - 800 g, ulio u aparat za kruh, ostatak dodao oku - sirutka, brašno, sol, malo kvasca i par žlica suncokretovog ulja ... Zamijesio sam, nakon sat i pol, tijesto je počelo dizati poklopac aparata za kruh. Podijeljeno u 5 kolača ... pečenih u Princezi. Što reći - svima su nam se svidjele ravne pogače, od kojih smo ih nekoliko posuli sirom (unuka obožava sve sireve).

Ispalo je otprilike ovako!
Drugi dio kiselog tijesta je u hladnjaku ... Vidjet ću što će biti u subotu. Ako me zanima - prijavit ću.

[svaki put napravite takvu gomilu juhe od luka, luka i brašna, kiselog mlijeka]

Mače Helen! Kakva lijepa torta! Kako je zanimljivo ispalo sa sirom. Ipak, u kvascu nije bilo dovoljno bakterija, dalo je poticaj kvascu. Čarobni visak.
Još jednom sam se uvjerio u ispravnost ovog algoritma

Strašilo i ja zajedno smo zaključili da je to bolje svaki put napravite takvu gomilu juhe od luka, luka i brašna, kiselog mlijeka pravo vrijeme, 15-16 sati, a kada mijesite tijesto dodajte ili prstohvat malo kvasca ili zreli raspoloživi kvasac... Tada super raste, a okus, aroma se ne gube.

Drugi dio kiselog tijesta je u hladnjaku ... Vidjet ću što će biti u subotu. Ako me zanima - prijavit ću.

Naravno zanimljivo!

Tada super raste, a okus, aroma se ne gube.

Mislim da je ovo najispravniji Magic Pendel: prijatelji: za početnike poput mene. Miris se danas nije malo sačuvao, a ako odmah dodate kvasac, tada će kolači biti ODLIČNI!

Helen, napokon, i danas smo u 20-40 umagli kiselo tijesto. Moj je katyk stajao uz štednjak 5 dana. I da tome jednostavno nisam dodala - i stari kiseli jogurt, i svoje kiselo vrhnje, i kiselo vrhnje koje se prodaje po težini ... Mislila sam da će doći kraj mog katyka. Ni smokva. Samo se radovao i postajao sve ukusniji i gušći. Jučer nisam mogao izdržati i staviti ga u hladnjak - nimalo kiselkast. I danas sam ga dobio, dodao je Art. l. tjedno vagali trgovinu kiselog vrhnja, ugrijanog na stolu do sobne temperature, zagrijanog juhu. Općenito, sve je kao u receptu. Stavio sam je u svoju improviziranu "Aziju" - kutiju od pjene s jednim slobodnim rubom. Ovom se stranom naslonila na toplu peć. Tako zimi topim svo tijesto. Uspješna dosadna komora. Test se sviđa. Spustila sam termometar. Sad sam pogledao - prava Azija! 34 *. Je li to puno za kvasac Preko noći bit će malo svježije.
Len, još jedno pitanje. Na mojoj juhi stvorio se debeli sloj masti. Skinuo sam sve. I ona je napravila kiselo tijesto na ovoj „posnoj“ juhi. Nisam to trebao učiniti? Možda ste trebali podgrijati juhu zajedno s masnoćom? Ili će ići?

Pišem detaljno, da kasnije ni sam ne bih zaboravio što sam i kako radio ...

[Lenochka]

Lenochka, šteta što sam ranije predstavila ovaj recept. Sad bi na ovom natjecanju postao dostojan konkurent

[Albina]

Albina, Mislim da Lena treba recept za kolače napisati kao zasebnu temu. I stavite recept za natjecanje tako što ćete u receptu povezati svoju kiselu tijestu. Tada će sve biti u redu. Samo ja o toj Leni pričam gdje god je to moguće, a ona šuti, poput partizana! Lenaaaaaaa! Javnost pita. Ne, potrebno je! Napišite recept za somun, stavite ga na natječaj. Nema na čemu !

Na mojoj juhi stvorio se debeli sloj masti. Skinuo sam sve. I ona je napravila kiselo tijesto na ovoj „posnoj“ juhi. Nisam to trebao učiniti? Možda ste trebali podgrijati juhu zajedno s masnoćom? Ili će ići

Lyudochka, skinuo sam salo. Zatim sam ga umijesio u tijesto.
Sad se sve očekuje. Kad bi samo katyk to mogla učiniti. (čarobnica, vrač djed, čarobnjak sivi medvjed ... kvasac, uzmi!) Šaman, poput ...

Cure, naravno da ću objaviti recept. Ovdje sam smislio nekoliko čipova. Brkovi će biti ...

[Len, i nisi mi odgovorio o mojoj temperaturi na 34 *. Molimo pojasnite!]

Lyudochka, skinuo sam salo. Zatim sam ga umijesio u tijesto.

Pa, onda sam postupio ispravno. Tada ću umijesiti mast u tijesto!

Sad se sve očekuje. Kad bi samo katyk to mogla učiniti. (čarobnica, vrač djed, čarobnjak sivi medvjed ... kvasac, uzmi!) Šaman, poput ...

Hvala Lenochka! Plemenita ste "vještica". Sve bi trebalo uspjeti s vašim molitvama!

Cure, naravno da ću objaviti recept. Ovdje sam smislio nekoliko čipova. Brkovi će biti ...

Hvala Bogu! Helen, dopusti da te poljubim zbog ovoga!
Len, i nisi mi odgovorio o mojoj temperaturi na 34 *. Molimo pojasnite!

Sad se sve očekuje. Kad bi samo katyk to mogla učiniti. (čarobnica, vrač djed, čarobnjak sivi medvjed ... kvasac, uzmi!) Šaman, poput ...

Lenok, pa je najvažnija stvar u receptu propustila riječi zavjere.

Cure, naravno da ću objaviti recept.

Hvala Bogu

Len, i nisi mi odgovorio o mojoj temperaturi na 34 *. Molimo pojasnite!

Iznad 39 nije potrebno, ali to je normalno, pa - Azija ...

[Albina]

Lenok, pa je najvažnija stvar u receptu propustila riječi zavjere

Albina! Dakle, ovo je najvažniji sastojak svih recepata.A također i za razgovor s Leavenom ... Objasnite joj da ne želite, ali morate ... pa je bolje da to napravite sami, bez privjeska.

Lenochka, hvala! Više i neće biti. Preko noći će pasti na 28 stupnjeva, ali ujutro će muž upaliti peć i ponovno se podići. Dakle, dobro ću spavati! Sutra ću izvijestiti što imam i kako ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka, općenito, izvještava. Internet je isključen u 12 sati noću i tek je nedavno pokrenut. Dobro je što sam vaš recept kopirao na svoje računalo, inače ne bih znao što bih radio.
Općenito, moj kvasac mi je 2 sata nakon miješanja kipio kao lud. Temperatura u komori porasla je na 38 *. Ujutro je bilo 31 *. Kad sam ga dobio, bilo je 34 *. Kvasac sam izvadio nakon 14 sati, jer mi se činilo da je već odavno spreman (na takvoj i takvoj temperaturi). Spustila je čak 1 cm. Općenito je porasla 4 puta. Za tortu nisam odvojio 400 grama. kiselo tijesto, ali 200, jer sam htio ispeći 1 kolač, kako bih mogao ispeći sljedeći uzimajući u obzir pogreške, ako odjednom nešto ne uspije.
Na kalkulatoru sam izbrojao sve ostale sastojke. Gnječenje u HP-u. Pustila je da tijesto ponovo odstoji u svojoj komori na temperaturi od 34 x 3 sata. Jednu tortu oblikovala sam ne baš tanko, probušila je čekićem (da, imam je!) Ispustila sam prazno 15 minuta (iz nekog mi se razloga činilo da to treba učiniti). Tortu sam poprskala vodom iz bočice s raspršivačem, jer je teško stvoriti paru u mojoj mini pećnici. Peče se 10 minuta na 250 *, 10 minuta na 220 * i peče na 200 * 10 minuta.
Evo slika procesa:
Tako je moj početak bio prekriven prozirnom folijom. Za pristup zraku probio sam film čačkalicom:



A ovo kiselo tijesto nakon 14 sati - opalo je za 1 cm, iako je i dalje puhalo mjehuriće:



Licitar u pokretu:



Tijesto nakon 3 sata probe. Povećao se u volumenu, ali je raspršen nego ružin.



A ovo je sama torta



Jaz



Kolač je odmah kušan, vruć. Prvi dojam je da biste ga mogli držati u pećnici još 5 - 7. Ali pokušat ću za 3 sata, kada mrvica potpuno sazrije. Kora je tanka i hrskava. Myakish je prekriven rupama. Kisela. Ja sam očito pretjerao s mojim katykom (5 dana na toplom mjestu) ili temperaturom (38 - 31 *). Po težini - težak. Ali ne sjećam se laganih kolača od kiselog tijesta. Uvijek su teži od kvasca. To bi, moglo bi se reći, znak po kojem uvijek možete razlikovati kolač od kiselog tijesta od kolača s kvascem. Ali mrvica nije nimalo gusta, lagana, nije ljepljiva. I nimalo kruton, kakav imaju neke djevojke - visokokvalitetni somun, vrlo mekan iznutra i hrskav izvana.
Nepotrebno je tijekom cijelog postupka pisati o mirisu - neusporedivo. Moj je suprug hodao oko pećnice, jedva čekajući kraj pečenja. Sama sam ga slomila, vruće.Samo sam ga nagovorila da mi da sliku torte. Nakon kušanja rekao je da je ovo prava torta. Ima mnogo poznanika u kazahstanskim selima. Pekli su ga. Dakle, on zna puno o njima.
Pa, naravno, nisam jeo, ali pojeo sam svaku mrvicu (i gotovo zaplakao od sreće). Iako, naravno, niti jedna mrvica nije bila na pauzi.
Unatoč ovom oduševljenju, primijetio sam neke točke koje želim isključiti u budućnosti. Tada će to biti standard azijskog somuna.
1. Sol mi nije bila dovoljna. Sljedeći ću put staviti još. Usput, prije sadnje u tandiru, kolači su navlaženi jakom slanom vodom. I tada se ispostavi da je kora nešto slanija od mrvice. Sjajna kombinacija! Općenito ćemo popraviti podsolu.
2. Želite smanjiti kiselinu. Len, jesam li pretjerao s katykom, dodavši mu kiseli jogurt? Ili s temperaturom?
Len ... I Len ... razumiješ li što si učinio za mene? Ne samo da ste me naučili peći prave kolače. Ali zahvaljujući tebi, sada se ne bojim kvasca. Klonio sam se od njih poput vraga tamjanom. A sada...
Helen, dušo! Ti si moj junak! Volim te. Hvala vam! To je to ... Dok zaokružujem ... Zatim ću probati sadašnju tortu i opet ću napisati oduševljene kritike.

Lyuyuudaaa, i ja želim takvu tortu!

Burunduk, Tanyusha, jogurt će učiniti. Dakle, imate gotovu fermentiranu mliječnu kiselu tijesto? Dodajte ga smjesi od juhe od luka

Ima nešto, ali to je na raženom brašnu, hranjenom sirutkom. I ne baš jako (ali moj 100% raženi kruh podiže jedan i pol puta, ili čak gotovo dva puta). Hoće li ovo uspjeti?

Lyuyuudaaa, i ja želim takvu tortu!

Hvala ti, Tanyusha! Toliko godina želim naučiti takvu peć da je nisam mogao ne dobiti! Hajde, Tanya, probaj! Svakako ćete uspjeti! Držat ću šake za vas!

Dobra večer, ili čak laku noć! Nova sam na forumu, dok čitam već nekoliko dana (upoznajem se)! Tema uzbekanskih somuna me već dugo zanima, budući da sam također živjela u Uzbekistanu (regija Taškent). Cijelo djetinjstvo sam provela tamo i okus, da tako kažem, "poznat iz djetinjstva". Znala sam da se kolači peku s kiselim tijestom, ali ni sama to nikada nisam probala (brže s kvascem) ... ali ovdje jednostavno nisam mogla odoljeti! S kiselim tijestom prvi put nije išlo - nije htjela "piti", dodala je žlicu kvasca - i sreća je "poplavila"! Ostavio sam jedan "kolobok" i smrznuo ga. Danas sam je izvadio, lepinja je odmrznuta i dodao sam je u kiselo tijesto - ovaj put je kiselo tijesto ispalo bez dodavanja kvasca. Sjećam se samo da je moj susjed uvijek ostavljao jedan kolobok i "zakopao" ga u veliku količinu brašna. Kolači su se obično pekli dva puta tjedno, a iz ovog koloboka uklanjao se sadržaj vrlo intenzivnog mirisa i dodavao svježoj kiseloj tijesti.

[Helen, još jednom ti kažem ovo]

Lena, djevojke, izvještavam o ukusu kolača nakon 4 sata izlaganja. Dogodila se nevjerojatna stvar. Kiseli okus je potpuno (!!!) nestao. Pa, baš uopće! Neka vrsta mistike. Somun je ostao isti mekan s hrskavom koricom. Volim podgrijavati kruh na tosteru. Dok je jeo prvi zalogaj, stigao je i drugi. Ako je u prvom jedva uhvatio aromu i smrad luka, onda se u zagrijanoj verziji očitovao u punom sjaju. Općenito, jeo sam i baldelu.
Zaključak: Učinio sam ispravno što sam kuhao katyk na tako nestandardan način - 5 dana pored štednjaka s dodatkom bilo kakvog kiselog mlijeka (svježe kiselo vrhnje, tjedno kiselo vrhnje, vrlo kiseli domaći jogurt) u ispareno mlijeko do 2/3 volumena. Ovaj je katyk očito dao takvu silu za dizanje kvascu i tijestu. A stvorio sam i istinski azijsku temperaturu za kiselo tijesto, tijesto i pripremu. Osim toga, početak pečenja na 250 * u početku je naglo nabrekao kolač, koji je sačuvan u budućnosti. I torta je ispala ružičasta.
Što ću promijeniti sljedeći put? Ništa! Ne traže dobrotu. U tijesto dodajte samo malo soli.
Helen, još jednom ti kažem ovo

1. Sol mi nije bila dovoljna. Sljedeći ću put staviti još.Usput, prije sadnje u tandiru, kolači su navlaženi jakom slanom vodom. I tada se ispostavi da je kora malo slanija od mrvice. Izvrsna kombinacija! Općenito ćemo popraviti podsolu.

Lyudochka, taman. Rekla mi je i svekrva. da su prije pečenja namazani vodom. Nužno je. Večeras ću oživjeti kvasac. što je prije radila i već se hranila. Oživit ću u bujonu. Ujutro ću na njemu zamijesiti tijesto, a navečer ću ga ispeći. Napišite kasnije. što i kako. Sad kvasac miriši na luk, nevjerojatno je!

A što mislite da je kiselo tijesto?)) Kvasne gljive u kombinaciji s MKB-om (bakterija mliječne kiseline). Divlji sojevi.

To je vaša stvar, naravno, ne znam odakle vam te informacije, mikrobiolozi kažu nešto sasvim drugo. Koliko radim s kiselim tijestom - ne bih ga savjetovao i pregrijavao. Stopa njegovog rada na temperaturi od oko 30 stupnjeva, možda i do 42. Optimalno za kvasac - nešto više od 20. Tada se kvasac aktivno razmnožava. Što je temperatura viša, to je manje kvasca i više LAB. Kvas je kiseo. Ali većina ICD-a također živi unutar 42 stupnja i tada umire.

Natasha, u nastavku našeg dijaloga: jučer na "Povaryonki" slučajno sam pročitao:
"
25. veljače | Faifly # +2
Dopustite da se ne složim. Da bi kvasac mogao umrijeti u nepečenom tijestu, MORA VRLO stajati, ili u svojoj kuhinji morate imati temperaturu iznad 50 ° C. U prvoj sekundi ili dvije su još uvijek živi. Pa, ili čak ako hrabro umru unutar milisekundi nakon što dođu u kontakt s vrućom površinom, tada ugljični dioksid koji su već proizveli brzo ispari iz tijesta i stvori željene rupe

Ali što se tiče gašenja sode, kao bivši kemičar, u potpunosti se slažem s natnagyjem. Soda za gašenje u osnovi je prijevod proizvoda, kao i siguran način da se u tijesto ugura više natrija nego što vam treba (posebno je glupo ako pokušavate pratiti količinu soli u hrani).
Također ću dodati da soda nije ni bitna ima li kiseline u tijestu, jer se NaHCO3 sam raspada u Na2CO3, vodu i ugljični dioksid zagrijavanjem ... iznad 50C! Proces se odvija posebno brzo na 200 ° C (stoga, usput rečeno, velika pečena roba na soda diže se malo duže od kvasca - tijesto treba više zagrijavati kako bi se stvorilo puno ugljičnog dioksida).

Stoga mogu pretpostaviti da ako je vaše tijesto zaista stajalo, dodavanje sode bikarbone neposredno prije prženja palačinki pomoći će im da se dignu. (Iako je u vašem receptu, podsjetim, naloženo pričekati 15-20 minuta, a za to vrijeme će se značajna količina sode i kvasca međusobno ubiti). A ako ima puno tijesta i, dok pržite palačinke, ono će stajati uz vruću peć pola sata ili duže, tada će tamo najvjerojatnije biti sve ispražnjeno.

Općenito vas želim uvjeravati: Mnogo sam puta pržio palačinke s kvascem (i s kiselim tijestom od kiselog kruha, gdje je i kvasac puno nježniji) i savršeno se dižu bez ikakve sode. Naravno, ako prema običaju vaše bake tijesto ostavite preko noći, a u vašoj ga kuhinji zagriju za klanje, tada će lako oksidirati za 6-8-10 sati, u ovom slučaju vjerojatno vrijedi dodajući sodu u zadnji trenutak.
Druga mogućnost je fermentacija u hladnjaku! Često to radim s kruhom i drugim tijestom s kvascem, na hladnom se savršeno diže (trebate ga pustiti da odstoji barem 10 minuta na sobnoj temperaturi da bi započeo postupak fermentacije). Općenito je dugo vrenje vrlo korisno, a peciva od dugo fermentiranog tijesta puno su zdravija i hranjivija od brzih. Zrno je sjeme, a sjeme ne želi jesti i probaviti. Želi je pojesti i, izvinite, iskočiti, i ona bi niknula. Stoga sjeme sadrži puno toksina koji ometaju probavu. Tijekom stoljeća čovječanstvo je smislilo mnogo načina kako „prevariti“ žito misleći da je palo u optimalne uvjete za klijanje i „isključilo“ te toksine. Fermentacija, namakanje, nicanje - sve su to načini kako zrno štetnog učiniti korisnim.U naše užurbano vrijeme zaboravili su na to, ali uzalud


25. veljače | Faifly # +1
Tup sam, naravno, kvasac ne umire odmah kad tijesto udari u tavu!
Objasnit će.
Površina vaše tave zagrije se negdje do 200-230C (ako ulje na njoj jako dimi, to znači i više). ALI - ako bi tijesto odmah postiglo ovu temperaturu, odmah bi se pretvorilo u ugljen
Zapravo je potrebno vrijeme da se tijesto zagrije, a isparavanje vlage i plina taj proces znatno usporava (isparavanje se hladi). Dok se vrh palačinke osuši i palačinka se može okrenuti, tijesto će se jedva zagrijati na 75-80C. (To prosuđujem prema činjenici da temperatura u sredini svježe pečenog kruha doseže 91-93C - ako je veća, onda je jako pečena. A palačinka, pržena s jedne strane, obično je malo vlažnija od krušna mrvica, što znači da joj je temperatura niža) ...
Dok se palačinka može okrenuti, naravno, sav kvasac je već umro. ALI - u prvih 10-30 sekundi (tanke palačinke, one guste mogu imati par minuta) nakon ulijevanja tijesta u tavu, još su uvijek žive i snažno ispuštaju plin.
Stoga je nepotrebno dodavati sodu, IMHO. Ponavljam - ako ga dodate ODMAH prije pečenja u jako pretjerano tijesto, onda to ima smisla. Inače, to će samo smanjiti kiselost tijesta i ubiti dio kvasca. Neće sjediti i čekati dok alkalija ne uđe u kiselo tijesto - lukavo će ga neutralizirati "
🔗

[Nana]

Nana,

Oksana, pa, neka teta s foruma za mene nije autoritet (ne diram sodu, govorim o kvascu).

Tu je "Profesionalno pečenje" Paula Figonija, tu su Matveeva, Belyavskaya "Biotehnološke osnove izrade kruha" i niz drugih knjiga. Vodim se njima. Matveeva, Belyavskaya opisuju neke rase i sojeve kvasca koji su izolirani za pečenje. Njihova glavna stopa preživljavanja je unutar 40 stupnjeva. Postoje temperature koje mogu izdržati 45. Optimalna temperatura fermentacije je do 30 stupnjeva. Na primjer, negdje s 32 stupnja. Figoni opisuje da se za 50 stupnjeva fermentacija znatno usporava jer stanice kvasca umiru. Sa 60 prestaje gotovo u potpunosti - umiru. Optimalna temperatura fermentacije je 25-28 stupnjeva.

Pa zašto vam treba temperatura od 50? Što ubija glavninu kolonija, a drugu stavlja na rub smrti? Istodobno, SVI stručnjaci različitu temperaturu nazivaju optimalnom. Kiselo tijesto kombinacija je LAB-a i divljeg kvasca. Po mom mišljenju kvasac je oko 13 vrsta, ICD - oko 10. Ne mogu garantirati, ne sjećam se točno. Upravo ta sorta stvara neopisivi miris i bogatstvo okusa kruha od dizanog tijesta. Svi oni imaju različite stope preživljavanja (i u smislu minimalne temperature i maksimuma), a za mnoge i ispod + 40 stupnjeva. Svi žive do 30 godina. Neki od njih izdržat će vaših 50 i neće umrijeti, ali bogatstvo mikroflore kiselog tijesta bit će potpuno uništeno. Ostat će neki sojevi najotporniji na temperaturu. Pa, zašto koristiti točno 50 i uništiti mikrofloru svoje kulture? Bjesne u 28. godini - nemam vremena za hranjenje. Ako malo zijevate, postaje kiselo. I znam da su tamo svi živi i zdravi i napreduju))).

Ni na koji način vam ne pokušavam nešto nametnuti. Vi, naravno, možete slobodno raditi kako vam odgovara, ja samo pokušavam argumentirati svoj stav.

I natekao sam tijesto za tortu: izbacio sam luk, veliku juhu (iscijedio sam tekućinu iz variva), kiselo vrhnje (ostalo je ostalo), brašno, toplu vodu, mali komad svježe prešanog kvasca. Stalci, žubori. Kunjat će još nekoliko sati - započet ću glavno tijesto. S mlijekom !! Prema vašem omiljenom receptu. Samo na juhi i tijestu od luka. Više mi se sviđa. Pa, čini mi se)). Ukratko, bit će takvo gnječenje svega odjednom - kositra))). Reći ti kasnije. što se dogodilo)).

Helen, ayuu ... gdje si? Danas sam ispekla kolač od nahranjenog kvasca.Evo kako je izašla iz hladnjaka - lagano je mjehurićala i nije se spuštala, kao prošli put (čak ni fotografija nije bitna, ali svejedno je možete vidjeti):



A ovo je gotova torta. Dodao sam više soli nego prema receptu, jer nisam imao dovoljno soli u prošlom kolaču. Malo kasnije, kad se ohladi, pokušat ćemo, pa ću pokazati mrvicu.

Ja sam je ispekla. Ukusno je. Ali tijesto opet ne valja na poslu. Ne mogu ga uhvatiti. A sredina uvijek nabubri !! Ono što nisam nabola i kakve je konzistencije bilo tijesto. Shaw je ovo?!)))

A sredina uvijek nabubri !! Što nisam bockao i kakve je konzistencije bilo tijesto. Shaw je ovo?!)))

Zagonetka! Je li vruće dolje?

[lappl1]

lappl1,

Već sam imala glupu ideju da moj jastuk nije dovoljno okrugao. A prvo je pričvršćen "rub". Zrak ostaje ispod središta, zagrijava se i strši središnji dio. Ispada neka vrsta kupole.

[Nata]

Nata, i ako ne u tandiru, već u pećnici, pokušajte peći? Zanima me hoće li se i sredina ponašati tamo isto?

[Strašilo]

Strašilo, Pitam se da li vam sredina bubri ... a vi se dobro bockate, pa, kroz? Natekao sam se i kad sam to loše učinio, pa čak i ako pečete u tandoru, onda malo navlažite kolač tako da se lijepi za sredinu, ako je sredina pržena za tandior, možda neće nabreknuti.
Shvatio sam zašto moje prvo kiselo tijesto nije htjelo "piti" ... jer sam kupio bio jogurt (kasnije sam pročitao da se krava hrani travom i čime se drugi ljudi hrane ... Drugi put sam uzela s malo usjeve "buhtelki", tada je počela piti od mene, a onda je dodala punđu iz prve i sve je uspjelo kako se očekivalo. U toplu sam dodala brašno, a zatim jogurt.
Jednostavno ne znam kako umetnuti fotografiju u galeriju, ali kako je ovdje ubaciti? Pokušat ću prenijeti, ako ne, onda mi recite!
takav je bio kolač (bilo ih je nekoliko), a ovo je već u žaru vrućine.

[lappl1]

lappl1,

I nisam pokušao ... moram pokušati. Evo principa.))

Nikitosik
Ubodem ga kroz glavu. Kucam izravno u omekšivač mesa (ima dugačke i šiljaste bodlje). Očekivano premažem naličje slanom vodom. Ukratko, sve je prema znanosti, ali zašto se nadimaju - ne znam !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, ispravni kolači! Dobro napravljeno !

Shvatio sam zašto moje prvo kiselo tijesto nije htjelo "piti" ... jer sam kupio bio jogurt

Da da, Nikitosik, prvi put sam, očito, dobio "buhtelku", jer sam pet dana radio katyk od uparenog mlijeka s bilo kojim kiselim mlijekom. Očito mu se svidio ovaj posao. Sad je pokrenuo kvasac kako treba! Dakle, zaključujemo da nam treba visokokvalitetno kiselo mlijeko. I po mogućnosti ne prve svježine.

I nisam pokušao ... moram pokušati. Evo principa.))

Nata, probajte, možda bude bolje!

Cure, evo i današnje torte u "pauzi". Okus je strašan! Prvo bolje. Očito, jer je kvasac postao aktivniji. Uz to sam prvi put skoro dovršila tortu. Ovaj put pekla je 7 minuta duže. A sol je baš kako treba! Sada ništa ne odvlači pažnju od uživanja u ukusu! On je najispravniji ukus! Fotografija se nikako nije mogla popraviti. Zapravo, kolač je još puhastiji i „pun rupa“.

[Nana]

Nana,

Pa, zašto koristiti točno 50 i uništiti mikrofloru svoje kulture? Bjesne u 28. godini - nemam vremena za hranjenje. Ako malo zijevate, postaje kiselo. I znam da su tamo svi živi i zdravi i napreduju))).

Ni na koji način vam ne pokušavam nešto nametnuti. Vi, naravno, možete slobodno raditi kako vam odgovara, ja samo pokušavam argumentirati svoj stav.

Natasha, ni ja se ne pokušavam nametati. Istinu nalazimo u dijalogu. Stalno držim temperaturu od 40 do 50 i kruh je izvrstan. Ali evo što me posramilo u vašim riječima: "Ako malo zinute, iscuri."Nikad se ne kiselim. Na njima igraju kiselo tijesto i tijesto, mama se ne brinite, čak i ako ne mogu raditi kruh (ponekad i jako dugo). I nikad nisu peroksidirali. Možda u mom kvascu postoje bakterije koje se "mogu poslati u svemir?" Ali mogu izdržati ovu temperaturu za kulture raži, pšenice i mliječne kiseline. Da bakterije umru, proizvod ne bi djelovao?

[Nana]

Nana,

Peroksidacija je normalna kada je starter vrlo aktivan. Budući da su produkt aktivne vitalne aktivnosti kvasca (u anaerobnim uvjetima, odnosno s nastalim nedostatkom kisika) alkoholi (karakterističan miris kaše) i kiseline. Proizvod snažne aktivnosti ICD-a je mliječna kiselina. Otuda - izražen kiselkasti okus. ... Odnosno, ako zaboravim hraniti se na vrijeme, ostavit ću ga toplog - tamo su toliko nesretni da odmah fermentiraju.

MKB ipak daje veliku masu kiseline. Možda ih jednostavno više nemate tamo? Dakle, nema nikoga drugog tko bi proizvodio mliječnu kiselinu? Sudeći prema činjenici da se kvasac diže - kvasac je tu, naravno. Pitanje raznolikosti kvasca i LAB vrsta koje su tamo preživjele. U teoriji su preživjele samo najupornije i najudaljenije i nisu sve vrste))).

[Nana]

Nana, Strašilo, cure! S velikim zanimanjem pratim vašu raspravu. Nikad nisam radila kiselo tijesto. Ovaj, u mesnoj juhi, je prvi. Hvala vam što ste podijelili svoja iskustva i mišljenja. Kao početnik u kvascu, stvarno želim znati gdje je istina.

[Nana]

Nana,

Peroksidacija je normalna kada je starter vrlo aktivan. Budući da su produkt aktivnog života kvasca (u anaerobnim uvjetima, odnosno s nastalim nedostatkom kisika) alkoholi (karakterističan miris kaše) i kiseline. Proizvod snažne aktivnosti MKB je mliječna kiselina. Otuda - izražen kiselkasti okus. ... Odnosno, ako zaboravim hraniti se na vrijeme, ostavit ću ga toplog - tamo su toliko nesretni da odmah fermentiraju.

MKB ipak daje veliku masu kiseline. Možda ih jednostavno više nemate tamo? Dakle, nema nikoga drugog tko bi proizvodio mliječnu kiselinu? Sudeći prema činjenici da se kvasac diže - kvasac je tu, naravno. Pitanje raznolikosti kvasca i LAB vrsta koje su tamo preživjele. U teoriji su preživjele samo najupornije i najudaljenije i nisu sve vrste))).

Natasha, kiseli okus i peroksidacija dvije su različite stvari. Mislim, moje kiselo tijesto nikad ne postane kiselo, dugo živi normalno u obliku tijesta ili tijesta. A u literaturi je opisano da pravi kvasac u principu ne može peroksid i fermentirati. Bakterija kvasca ima posvuda, ali kiselo tijesto razlikuje se po tome što ima svoj okus, koji određuju bakterije u njemu. Moji proizvodi jako dobro pristaju. pečen i, što je važno, pohranjen: bez plijesni i ustajalosti. Tako da mislim da ne bi bili takvi da su u njima ubijene bakterije. I ovo je činjenica! Ovi proizvodi su tamo. I s vremenom samo poboljšavaju svoje kvalitete.
Ne znam, ali za mene su drevne slavenske tajne pekarstva bile i bit će mjerodavne. A suvremene tehnologije više su dizajnirane za tehnologiju pečenja kruha prema receptima, gdje se kvasac uvijek pomiješa s barem malom količinom kvasca. Ovo nije za mene. U takvim je slučajevima stvarno nemoguće prekoračiti temperaturu iznad 30 "kopejka" stupnjeva.

[Nana]

Nana, Strašilo, cure! S velikim zanimanjem pratim vašu raspravu. Nikad nisam radila kiselo tijesto. Ovaj, u mesnoj juhi, je prvi. Hvala vam što ste podijelili svoja iskustva i mišljenja. Kao početnik u kvascu, stvarno želim znati gdje je istina.

Lyudochka, kvasac je član obitelji, živ je. Pa, može se usporediti samo s Browniejem. Ona uvijek prenosi moje raspoloženje i zdravlje na proizvod. Kad kuham, razgovaram s njom. Molim Boga za blagoslov. I ispostavi se da je proizvod nekako ljekovit, ili tako nešto! Kvasac, kako biste ga pokrenuli, steći će okolinu koja ga okružuje. To se događa u kući, tako će biti i u kvascu.Kakva je atmosfera u kući, pa se tako ponaša. Jako divan proizvod, mogu vam reći!

[Oksana]

Oksana, Hvala vam ! Kako toplo govoriš o kvascu! Helen je upozorila da je potrebno razgovarati s njom. Rekao sam puno svojih. Čula me. I prvi put je sve uspjelo.

Natasha, kiseli okus i peroksidacija dvije su različite stvari.

Za mene su ista stvar. Na kraju to nisu specifični pojmovi i u njih možete unijeti neka svoja značenja, što god želite, a riječ "peroksidacija" koristim upravo kao opis postupka stjecanja kiselog okusa od kvasca. Odnosno, nisam ga hranio na vrijeme, zaboravio sam na to - shvaćate: mliječna kiselina i druge kiseline se nakupljaju, kiselina uništava gluten i kvasac postaje kiselkastog okusa i istezanja. Ako nije previše kiselo, nekoliko hranjenja može ga osvježiti i ukloniti ovaj kiselkasti okus. Ako je jak, lakše ga je baciti.
Kiselo tijesto je živa tvar i neprestano nastavlja svoju vitalnu aktivnost (samo ako naravno nije na negativnoj temperaturi ili u kipućoj vodi). A na sobnoj temperaturi, bez hranjenja i bilo kakvih manipulacija, ne može biti u istom stanju dulje vrijeme. Postupak vrenja je u tijeku. Ako se pravovremeno hranite - ništa joj se neće dogoditi i ona će vrlo dugo živjeti u ovom načinu rada (uz stalno i pravovremeno hranjenje). Bijesi sa mnom između hranjenja, ugodno joj je, pa je faza "tu smo, mama, već sve pojeli - nahrani nas opet" vrlo brzo. Da budem iskren))). A budući da ga povremeno zaboravljam (hranim na vrijeme) i propuštam vrijeme hranjenja, poprima izražen miris kaše i kiselkast okus. Radije ga držim u hladnjaku na 4 stupnja, što u stvari također nije dobro, ali je bolje nego hraniti 3 puta dnevno.
Tako sam tijekom nekoliko godina izvadio gomilu kvasca i uništio ih svojim zaboravom jednako redovito))). Ponekad bih mogao zaboraviti u hladnjaku na par tjedana. Barem na stolu upada u oči, ali na sobnoj temperaturi proces ide vratolomnom brzinom ... Za nekoliko sati (ovisno o temperaturi) povećava se 4 puta (doseže vrhunac) i smrzava se.

Također početne kulture držim u hladnjaku, nakon što su posljednji poezkin 21 dan reanimirani! : girl-yes: Ali prije toga hranila sam ih brašnom od mekinja.