Zdravo. Vaše sam poruke vidio tek danas.
Daljnji dugi tekst:
U potrazi za izvornim uzbekistanskim somunom. Dio 1. Kiselo tijesto
Vidi također:
Dio 2. Izrada tijesta i pečenje tortilja
Što je postalo "pogrešno" u uzbekistanskoj torti? Ili: zašto uzbekanski somun već "nije isti"? Odgovor je, općenito, očit - kvasac. Obični pekarski kvasac, ili čak "brzi" kvasac. Rade u tijestu, kako bi trebali, dajući kruhu prozračnost, a pulpi - karakterističnu poroznost. Svakako su jednostavni za upotrebu i vrlo povoljni. U kruhu koji je mnogima od nas poznat možda su dobri i gotovo nezamjenjivi. Ali originalnost uzbekanskog somuna - njegov jedinstveni okus i aroma, sposobnost da ostane svjež prilično dugo - kvasac je praktički propao. Točnije, potpuno su ga srušili na ništa, jer ni tandoor proizvodnja kolača ne čini ih onim što su nekada bili.
U Taškentu, neuspješno pokušavajući pronaći izvorni uzbekanski somun (paradoks, zar ne?), Pitao sam pekara, kakav se čudan izraz koristi u receptu za somun - "drhtanje"? Dakle, odgovara, to je "khamirturush" - to jest "kvasac". I sam je o tome razmišljao. U stvari, vjerojatno, zašto umjesto "khamirturush" reći "drhtanje" ako je to ista stvar? Ili možda zbog činjenice da je "khamirturush" "kvasac", ali ne baš? "Hamirturush" i kao pojam i kao sredstvo za uzgoj tijesta za ravne kolače postoji od davnina, puno prije pojave termofilnog i, štoviše, brzog kvasca.
U ruskom jeziku postoji alternativa "kvascu" - "kvascu". Nije je pronađena na uzbečkom - barem u prijevodu na ruski. Međutim, zbog toga "khamirturush" nije prestao biti "khamirturush", samo u slučaju da je bio uz "drhtanje". Ništa nije preostalo - pronaći "khamirturush", ili bolje rečeno - njegov recept. Točnije, jedan od recepata. Za što?
U pitanju: što je primarno u uzbekistanskom somunu - kiselo tijesto ili tandoor - očito je toliko neizvjesnosti kao u pitanju piletine i jaja. Međutim, kiselo tijesto danas prilično često zamjenjuje termofilni kvasac, a kolač u tandiru prilično je uspješan. Ali za okus, kao što je već spomenuto, nije kolač.
Teže je zamijeniti tandoor nečim drugim, iako postoje pećnice koje mirno dobivaju temperaturu tandoor-a. Oni koji nisu sasvim u toj temi, vjerujući da tandior nisu samo temperature, već i "dim", razočarat ću: u tandidoru pripremljenom za pečenje kruha ne postoji samo dim, već i njegov miris. Aspekt prednosti ostaje. U tandooru istovremeno možete ispeći mnogo kolača različitih oblika i veličina, s kojima se ne može nositi ni najnaprednija pećnica. A tandoor također osigurava brzinu, što je važno za pečenje kruha.
Ipak, kolač se može peći u pećnici ako nema tandura. Na kiselom tijestu ovo će sigurno biti kolač, minus način pečenja. U prisutnosti kiselog tijesta i tandura, ni ovaj minus neće ostati, provjerava se. Ali ja sam lijen, poput nekih od vas. Petnaest godina sagradit ću tandoor na dači - nisam. Napinjući sjećanje kako bih iz njegovih najudaljenijih kutaka dohvatio sve što sam nekada znao o uzbekanskom somunu, ipak sam hodao linijom najmanjeg otpora, gubeći vrijeme. Srećom, sjećanje nije neuhvatljivo, poput pijeska između prstiju, dana i godina. Srećom, ne samo da ga možete procijediti, već i osvježiti, za razliku od onoga što ste proživjeli. Dopuna i usjek ...
Mislim, rašireni recept za kiselo tijesto za uzbekistanske ravne kolače točan je samo prema popisu komponenata, ali ne i prema tehnologiji pripreme. Podlegnuvši lijenosti (kažu, zašto, dovraga, slijediti stara pravila ako ima napretka?), Stavio sam komponente na hrpu kako je propisano i nisu uspjeli, iako nisam posebno primijetio zakrivljenost. Istina, ja sam samo humanist, prijatelj s fizikom i kemijom, poput amatera. I ne mogu objasniti zašto kvasac na nakupljenim sastojcima ni treći dan nije pokazivao znakove života, podložno pravilima kvašenja. No, kao humanist, međutim, jasno znam da tisućljetno iskustvo pekara ne treba drugog izumitelja bicikla. Stoga je bolje držati se tradicije, povezujući tradicionalna objašnjenja s njima. Tada bi sve trebalo ispasti onako kako je uvijek ispalo. Provjerimo?
Dakle, kiselo tijesto "khamirturush" za tradicionalne uzbekistanske ravne kolače (najjednostavnije i najčešće, koje se u njihovoj povijesnoj domovini nazivaju obi-non, odnosno pečeni kruh) započinje s malom količinom tople i jake juhe od janjetine ili govedine. Mislim da oni koji se bave pečenjem kruha od kiselog tijesta neće mi dopustiti da lažem da je kvasno kiselo tijesto labav pojam. To nije "u tijesto dodajte 5 grama suhog kvasca." Kiselo tijesto je geometrijski rastuća tvar koja može deseterostruko ubrzati volumen naprstka. Sve ovisi o tome kada i koliko ga koristiti, koliko dugo i koliko se pravilno održava njegova održivost, koliko će sam starter biti održiv. Ako nema dovoljno iskustva na ovom području, ali želite ispeći određenu količinu kolača, bolje je krenuti od razumijevanja osnova predjela nego od količine. I započeti na minimumu. Evo kako sam izvadio samo dvije mjerice iz juhe u kojoj je bilo oko 40 stupnjeva topline (nezaboravna brojka, zar ne?), Kako bih na tom volumenu izgradio proporcije ostalih proizvoda.
Yandex. DirectButter, veleprodajni namaz! Veleprodaja ulja! Pakiranje monolit, šipka, folija, kontejner, u porcijama Kremasto GOST Kremasto povrćeSpredDostava širom Rusijeiselomaslovo. rfadre
sa i telefonom
U potrazi za izvornim uzbekistanskim somunom. Dio 1. Kiselo tijesto
Vidi također:
Dio 2. Izrada tijesta i pečenje tortilja
Što je postalo "pogrešno" u uzbekistanskoj torti? Ili: zašto uzbekanski somun već "nije isti"? Odgovor je, općenito, očit - kvasac. Redoviti pekarski kvasac, ili čak "brzi" kvasac. Rade u tijestu, kako bi trebali, dajući kruhu prozračnost, a pulpi - karakterističnu poroznost. Svakako su jednostavni za upotrebu i vrlo povoljni. U kruhu koji je mnogima od nas poznat, oni mogu biti dobri i gotovo nezamjenjivi.Ali originalnost uzbekanskog somuna - njegov jedinstveni okus i aroma, sposobnost da ostane svjež prilično dugo - kvasac je praktički propao. Točnije, potpuno su ga srušili na ništa, jer ni tandoor proizvodnja kolača ne čini ih onakvima kakvi su nekada bili.
U Taškentu, neuspješno pokušavajući pronaći izvorni uzbekanski somun (paradoks, zar ne?), Pitao sam pekara, kakav se čudan izraz koristi u receptu za somun - "drhtanje"? Dakle, odgovara, to je "khamirturush" - to jest, "kvasac". I sam je o tome razmišljao. Činjenica je, vjerojatno, zašto umjesto "khamirturush" reći "drhtanje" ako je to jedno te isto? Ili možda zbog činjenice da je "khamirturush" "kvasac", ali ne baš? "Hamirturush" i kao pojam i kao sredstvo za uzgoj tijesta za ravne kolače postoji od davnina, puno prije pojave termofilnog i, štoviše, brzog kvasca.
U ruskom jeziku postoji alternativa "kvascu" - "kvascu". Nije je pronađena na uzbečkom - barem u prijevodu na ruski. Međutim, zbog toga "khamirturush" nije prestao biti "khamirturush", samo u slučaju da je bio uz "drhtanje". Nije preostalo ništa - pronaći "khamirturush", odnosno njegov recept. Točnije, jedan od recepata. Za što?
U pitanju: što je primarno u uzbekistanskim plosnatim kolačima - kiselo tijesto ili tandoor - očito je toliko neizvjesnosti kao u pitanju piletine i jaja. Međutim, kiselo tijesto danas prilično često zamjenjuje termofilnim kvascem, a kolač u tandoru prilično je uspješan. Ali za okus, kao što je već spomenuto, nije kolač.
Teže je zamijeniti tandoor nečim drugim, iako postoje pećnice koje mirno dobivaju temperaturu tandoor-a. Oni koji nisu posve u toj temi, vjerujući da tandior nisu samo temperature, već i "dim", razočarat ću: u tandiru pripremljenom za pečenje kruha ne postoji samo dim, već i njegov miris. Aspekt prednosti ostaje. U tandiru istovremeno možete ispeći mnogo kolača različitih oblika i veličina, s kojima se ne može nositi ni najnaprednija pećnica. A tandoor također osigurava brzinu, što je važno za pečenje kruha.
Ipak, kolač se može peći u pećnici ako nema tandura. Na kiselom tijestu to će sigurno biti kolač, minus način pečenja. U prisutnosti kiselog tijesta i tandoora, čak i ovaj minus neće ostati, provjerava se. Ali ja sam lijen, poput nekih od vas. Petnaest godina sagradit ću tandoor na dači - nisam. Napinjući sjećanje kako bih iz njegovih najudaljenijih kutaka dohvatio sve što sam nekada znao o uzbekanskom somunu, ipak sam hodao linijom najmanjeg otpora, gubeći vrijeme. Srećom, sjećanje ne bježi, poput pijeska između prstiju, dana i godina. Srećom, ne samo da ga možete procijediti, već i osvježiti, za razliku od onoga što ste proživjeli. Dodaj i usjeci ...
Mislim, rašireni recept za kiselo tijesto za uzbekanske somune točan je samo u pogledu popisa komponenata, ali ne i u tehnologiji pripreme. Podlegnuvši lijenosti (kažu, zašto, dovraga, slijediti stara pravila ako ima napretka?), Stavio sam komponente na hrpu kako je propisano i pretrpio fijasko, iako nisam posebno primijetio svoju zakrivljenost. Istina, ja sam samo humanitarac, sprijateljim se s fizikom i kemijom, poput amatera. I ne mogu objasniti zašto kvasac na nakupljenim sastojcima ni treći dan nije pokazivao znakove života, podložno pravilima kvašenja. Ali kao humanist, međutim, jasno znam da tisućljetno iskustvo pekara ne treba drugog izumitelja bicikla. Stoga je bolje držati se tradicije, povezujući tradicionalna objašnjenja s njima. Tada bi sve trebalo ispasti onako kako je uvijek ispalo. Provjerimo?
Dakle, kiselo tijesto "khamirturush" za tradicionalne uzbekanske somune (najjednostavnije i najraširenije, koje se u njihovoj povijesnoj domovini nazivaju obi-non, odnosno pečeni kruh) započinje s malom količinom tople i jake juhe od janjetine ili govedine. Mislim da oni koji se bave pečenjem kruha od kiselog tijesta neće mi dopustiti da lažem kako je kiselo tijesto labav pojam. To nije "u tijesto dodajte 5 grama suhog kvasca."Kiselo tijesto je geometrijski rastuća tvar koja može deseterostruko ubrzati volumen naprstka. Sve ovisi o tome kada se i koliko koristi, koliko dugo i koliko se pravilno održava njegova održivost, koliko će sam starter biti održiv. Ako nema dovoljno iskustva na ovom području, ali želite ispeći određenu količinu kolača, bolje je krenuti od razumijevanja početnih osnova nego od količine. I započeti na minimumu. Evo kako sam izvadio samo dvije mjerice iz juhe u kojoj je bilo oko 40 stupnjeva topline (nezaboravna brojka, zar ne?), Kako bih izgradio proporcije ostalih proizvoda na ovom volumenu.
U izmjerenu juhu dodajte jedan srednji luk - nasumce oguljen i nasjeckan. Koliko razumijem interakciju proizvoda, svježi luk u toploj juhi vrsta je stimulansa za njegovo prilično brzo kiseljenje. Odnosno, stvaranje okruženja za razvoj posebne kulture kvasnih bakterija. Ostavite, na primjer, češnjak ili luk u jučerašnjem pilavu - za jedan dan sigurno će se ukiseliti.
Sada brašno - trebat će točno onoliko koliko je izmjerena juha. Bujon s kiselim kiselinama uparen s brašnom - hranjivim medijem za razvoj posebne kulture kvasca - tandem je tradicionalan za kvasac za kruh i ovdje ne treba teoretizirati.
Brašno treba temeljito pomiješati s juhom i lukom, lagano mrveći komade luka ...
... i poklopite zdjelu s budućim kiselim tijestom nečim, ali ne čvrsto da kvasac diše. I - stavite posudu na tamno i toplo mjesto za fermentaciju. Koliko? Nije uvijek isto. Od 6-8 sati do dana ili više.
U mom slučaju, prvi znakovi vrenja osjetili su se nakon otprilike 14 sati - pojavom karakterističnih mjehurića na površini budućeg kiselog tijesta.
Međutim, ono što se dogodilo u ovoj fazi još nije kvasac. U smislu da to nije kvasac, jer je njegova sposobnost da diže tijesto s prilično slabim otpuštanjem ugljičnog dioksida - nusproizvoda vitalne aktivnosti kvasca - mala. Ako povučemo paralele s vinarstvom, ovo je nešto poput sladovine koja se tromo razvija na divljem kvascu i treba joj dodatnu "infekciju" - ponovnu sadnju, na primjer, kultiviranih rasa kvasca. Usporedba je gruba, ali mehanizam je isti. Stoga fermentiranu tvar treba osloboditi od luka - na primjer, procijediti budući kvasac kroz cjedilo i jasno odrediti njegov preostali volumen.
Ova je sigurnost potrebna da bi se dobivenoj zapremini (što je ista stvar) dodala potpuno ista količina katyka ili matsonija sobne temperature. Je li moguće zamijeniti katyk ili jogurt drugim mliječno-kiselinskim proizvodom? U teoriji, vjerojatno da, iako su, na primjer, katyk (jogurt) i kefir s jogurtom malo različiti, iako proizvodi od mliječne kiseline.
Tada biste trebali dodati brašno - točno u onoj količini u kojoj je bio procijeđeni kvasac.
I - miješajte dok ne postane konzistencija guste pavlake, bez grudica. Ponovo zatvorite, dopuštajući kvascu da diše, i vratite na tamno i toplo mjesto dok ...
Da, sve dok gotovo gotovo kiselo tijesto ne pokaže svoj pravi karakter - diže se i puhne. Trebao mi je još jedan dan čekanja.
Mislim da me pekari opet neće pustiti da lažem ako kažem da svježe pripremljeno kiselo tijesto ne treba odmah provoditi u djelo. Zreo tijekom sljedećih nekoliko dana, bit će bolji u kvaliteti, što će, naravno, utjecati na kvalitetu kolača. Važno je spriječiti kvašenje kvasca dajući ga barem jednom dnevno toplom vodom i brašnom, iako to pekari rade puno češće. Za takvo hranjenje morate točno znati koliko je kvasca već tamo. Odnosno, ili ga izvažite (što je bolje), ili ga premjestite u mjerni spremnik, kako ne biste pogriješili.
Odlučivši se za kvasac, u njega treba uliti istu količinu (težinski ili volumno) tople vode ...
... i umiješajte istu količinu brašna tako da omjer kiselog tijesta, vode i brašna izgleda kao omjer 1: 1: 1.
Nakon temeljitog miješanja komponenata, bolje je "sezonski" starter uliti u prikladnu posudu s poklopcem, opremljenu rupama, tako da kvasac nastavlja disati i ne zrači se.Ali ulijte je tako da kvasac ima dovoljno prostora za rast, jer će zasigurno narasti.
Pa, nakon nekoliko dana možete, zapravo, uzeti kolače. Što ćemo učiniti za procjenu kvasca u sljedećem dijelu ovog recepta.
Između su trebale biti fotografije autora koje se ne mogu kopirati.
Recepte za tortilje ovog autora objavit ću sljedeći put. I dalje rade na svojim najboljim praksama. Jedino što mogu reći je da mi tekuće kiselo tijesto u staklenci, koje je zahtijevalo hranjenje, nije odgovaralo, jer je kolač neugodno kiseo. Ne volim ovaj aftertaste. Ovdje u procesu poboljšanja ...
Dodano u petak, 24. lipnja 2016. 20:57
Znači da Uzbeci ne čuvaju kvasac, oni drže "khamirturuš". Ovo je komad tijesta koji se otkine (otprilike 150 grama) od gotovog zrelog tijesta za sljedeće pečenje. Odnosno, Starter je Hamirturush. S vremenom ovaj hamirturuš postaje sve jači. Ljeti ga čuvajte na hladnom mjestu: tada gotov kolač ne kiseli. Kad naraste barem dva puta, zamijesite mekano tijesto. A zimi ga drži toplijim. Početna potrošnja 150 grama na 0,5 litre mlijeka. To je mlijeko, jer hamirturush pomiješan s vodom blijedi, odnosno prestaje rasti. A u našoj zemlji kvasac raste zbog kiselih bakterija, bugarskih bacila i streptokoka. Dakle, voda nije leglo Hamirturuša. Ako zamijesite tijesto s kiselim mlijekom, tada se ubrzava postupak dizanja tijesta. Za ovu količinu mlijeka dodam 2 žlice morske soli. Za okus možete dodati maslac, šećer, med ili jaja. Ali, suncokretovo ulje nije dozvoljeno. Sprječava dizanje tijesta. A koliko će brašna trebati 1 razred. Ukusno!
Ako su prva pečenja "teška", nemojte se uzrujavati, Hamirturush sa svakim pečenjem i kao i drugi predjeli postaje jači
