Gaša
Posvećeno ljubiteljima raženog kruha!
U mojoj obitelji jako vole raženi pšenični i raženi kruh, odnosno oni u kojima je sadržaj raženog brašna od 60 do 100 posto. Takvi se kruhovi peku ponešto drugačije od pšeničnog kruha. A upravo o tehnologiji pečenja takvog kruha želim razgovarati.

Naravno, sve je ovo napisano uglavnom za početnike. Iskusniji drugovi već imaju svoje vještine i tajne. Ni na koji se način ne smatram profesorom, što su, na primjer, i mariana_aga
🔗

i krut 🔗

Ali spreman sam podijeliti vlastite tajne.

Prije nekoliko godina, nakon što sam kupio aparat za kruh i posjetio ovo mjesto, dugo sam vremena bio u šoku od obilja informacija i vlastite nemoći. Činilo se da nikad neću moći sve shvatiti. Savjeti iskusnih često su se proturječili, a cilj - ispeći ukusan i lijep kruh činio se nedostižnim. Ali, po prirodi sam čovjek - tvrdoglav do te mjere! I to je ono što je uopće uspjelo.

Stoga: Prvo pravilo! Nikada ne odustaj! Ne odustajte, već nastavite tražiti SVOJ kruh iznova i iznova!

Upozoravam vas odmah: nekome će put do njegova kruha biti dug i težak. Ali, samo popunjavanjem vlastitih neravnina možete nešto naučiti!

Stoga - Drugo pravilo: ponesite sa sobom rukopisnu bilježnicu u kuhinju i svaki put zapišite svoje komentare na svaki recept.

Odmah je potrebno to čvrsto razumjeti
nijedan recept nije aksiom!
Na primjer, čak ni u GOST receptima nije navedena točna količina vode. Zapamtiti? U starim kuharicama često je u receptima za tijesto bila fraza: brašno - koliko će trebati tijesta! Napokon, brašno je drugačije! Čak i brašno iste vrste ima drugačiji sadržaj vlage. Stoga je u receptima teško navesti točnu količinu brašna ili vode. Ali o tome ćemo malo kasnije i detaljnije.

Nisam bez razloga na početku dao poveznice na časopise dviju svjetiljki pekarstva. Pročitajte ih! Neka se u početku čini kao knjige iz serije "1000 i jedne noći"! Napokon, svjetiljke raženi kruh peku isključivo s kiselim tijestom, a upravo se ovaj kvasac u početku čini užasnom zvijeri. A ako u vašoj duši živi i zec, koji svaki put u panici pogodi, onda smo na putu s vama! Krenimo rame uz rame malim koracima od jednostavnih do složenih ...

U temama kruhova koje sam pekla, ljudi postavljaju ista pitanja, pa sam odlučio spojiti sve odgovore. I, oprostite, ali vodit ću se samo svojim receptima, jer uvijek je bolje razgovarati o onome što znate i možete.
Bila je to izreka ... Prijeđimo na bajku ...

Odmah određujemo faze puta vodeći se istim principom - od jednostavnog do složenog!
1. Prvo naučite peći kruh sa suhim kvascem. Zatim - na "mokro". Zatim sam pekla kruh na komadu starog tijesta (samo-kvasno) - Latvijsko začinjeno... I tek tada je dozrelo za kiselo tijesto.

2. Postupno povećavajte sadržaj raženog brašna u tijestu. Prvo naučite peći kruh sa 60% raženog brašna.

Imala sam da mi je ovo bio prvi kruh Darnitsky za svog supruga... Tada još uvijek nisam znao puno (posebno, da u tijestu od raži nema glutena, pa, stoga, ne treba dugo mijesiti, tu se nema što razvijati!), Dakle, tehnologija Darnitskog i naknadnih kruhova s ​​visokim udjelom raženog brašna: Borodinski, Crna s kimom, Riga razlikuje se od kasnijih kruhova: Bez ičega i S svježim sirom... U Darnitskom nema puno raženog brašna, zato se pojavila tehnologija s dugim gnječenjem. Napokon, u isto je vrijeme djelovalo i pšenično brašno, razvijajući gluten. Dakle, sretnom slučajnošću, moj je prvi eksperiment bio uspješan!

3. Pecite kruh u pećnici.

Tako je bilo i sa mnom ...A kod vas može biti sve drugačije ... ako ste hrabriji i nadareniji ...

Gaša
Dakle, odabrali smo recept. Na stolu smo skupili sve potrebne sastojke i posuđe. Zatim se sve napunilo, ulilo u pećnicu i šaljemo tijesto da se mijesi. Imajte na umu da raženo tijesto ne zahtijeva dugo gnječenje. Samo nam trebaju svi sastojci da se dobro promiješaju. (Važna stvar! Zbog loše miješanog tijesta, kruh može ispasti "grudast"!) Za sebe sam odabrao seriju u programu Pizza, jednako 15 minuta. Dalje, prema programu, slijedi pauza prije druge serije. Pa, u ovom trenutku isključujem program tipkom Stop. I ostavljam tijesto da se diže (stoji) u isključenoj pećnici sa zatvorenim poklopcem dok se ne poveća (digne) za 2 - 2,5 puta. To se može dogoditi nakon 40 minuta ili 4 sata, ovisno o sobnoj temperaturi i jačini kvasca. Zašto Pizza? Pa, sviđa mi se ovaj program. Na okruglicama se tijesto više hladi ...
Što bi trebala biti ražena lepinja?

Ne smije biti tekućina. Prilično mat. Gusta je od pšenice, ali vlažnija. Drži se za ruke (i općenito ne dolazi do ničega !!!). Što više raženog brašna, to se više lijepi.

Pri gnječenju tijesto ispod koloboka malo se namaže malim kružićem lokve.

Savjeti od raži od Gaše

Krug ispod lepinje bit će mnogo manji u slučaju većeg sadržaja raženog brašna.

Savjeti od raži od Gaše

Tijesto nakon korekcije. Vrijeme je da se uključi Pečenje!

Savjeti od raži od Gaše

Ali u ovom koloboku nema dovoljno vode. Krov može biti ispucan. Ja bih dodala 10 ml.

Savjeti od raži od Gaše

Moj savjet: kada pečete raženi kruh, nemojte tijestu dodavati vodu (tekućinu) u potpunosti, kako je napisano u receptu. Na primjer, recept sadrži 420 ml vode. U ovom slučaju u kantu odmah natočim 400 ml, a u čaši imam spremno 20 ml, za svaki slučaj. U blizini je vreća raženog brašna. Kad se dogodi gnječenje, ja, prema stanju koloboka, shvatim što točno želi ... nije ga šteta baciti ...)

Događa se da se tijesto prilikom gnječenja ne želi sakupiti u kiflu, već se raširi preko kante i zalijepi za zidove. Treba nam pomoć! Uzimamo silikonsku lopaticu u ruke i tjeramo tijesto prema sredini. Isprobajte ovu opciju, možda će vam se svidjeti: dodajte polovicu biljnog ulja uključenog u recept pred kraj serije, otprilike pet minuta prije kraja postupka. Tada će lepinja prestati da se lijepi za kantu i bit će sjajna i okrugla.

Ponekad se nakon formiranja punđe ispostavi da je kutna. Zatim, neposredno nakon gnječenja, prije probe, smočimo ruke u toploj vodi i zaglađujemo greben za njega. Nastojimo to učiniti nježno i nježno, možete mu istodobno šapnuti nešto dobro, jer "nježna je riječ mački ugodna!"
Gaša
Recepti od raženog kruha često sadrže "posebne aditive". I postavlja se pitanje: zašto su vam potrebne i možete li bez njih? O, da, lako! Samo trebate shvatiti koji aditiv daje i pokušati pronaći odgovarajuću zamjenu.

Panifarin (gluten) ili gluten dodaje se svim raženim kruhovima od dvije do četiri žličice, ovisno o količini raženog brašna u receptu, radi boljeg dizanja tijesta i sjaja kruha, jer raženo brašno ne sadrži ovaj gluten.

Suhe starter kulture:

Extra-R - s okusom slada, daje kruhu bogatiju boju i sladno slatkasti okus. Dodano u količini od 1-1,5 žličice.

Agram - bijelo kiselo suho kiselo tijesto, daje raženom kruhu upravo ovu "kiselost". Dodajte jednu žličicu i ocat nije potreban. Probajmo malo kruha i sami odlučimo - možda nam treba malo kiselog. Sljedeći put ćemo dodati još pola žličice (a kako ne bismo zaboravili - zapisat ćemo u bilježnicu!). Ali ta se dva aditiva jednostavno nazivaju suhim starter kulturama, zapravo, zapravo su samo aromatični aditivi i ne mogu zamijeniti pravu starter kulturu.

Slad, pa, okus slada mnogima je dobro poznat ... Kvass, tamno pivo, kruh: Borodinsky, Riga i Zavarny.Uz izraženi okus raži, on je taj koji raženom kruhu daje tamnu boju.
Panifarin daje kruh. Možete zamijeniti dio psh-a. brašna za griz, ali ne više od 50 gr. Ovo je za pompu. Agram daje kiselost, umjesto octa ili limunovog soka ili askorbinske kiseline (a askorbinska kiselina i dalje daje dodatni porast), može se dodati čak i naribana kisela jabuka (kiselina plus porast), čak i džem. Vodu možete zamijeniti juhom od krumpira - također za podizanje. Možete koristiti serum. Možete koristiti kefir ili fermentirano pečeno mlijeko (bolje ih je prvo razrijediti vodom). Možete pomiješati 50 grama svježeg sira s vodom - i krenite! Extra-r daje dodatnu boju. Ako umjesto šećera uzmete heljdin med ili smeđi šećer, bit će isto. Slad se može zamijeniti suhim i tekućim kvasom i kvasom. Umjesto tekućine, možete uzeti tamno pivo, koje sadrži hmelj i slad. Samo pročitajte sastav onoga što zamjenjujete. Ako sastav sadrži šećer, tada se u receptu mora smanjiti.
Gaša
Sada malo više o probi. Ako želite postići lijep i ispupčen krov, tada također morate biti vrlo oprezni! Vrijeme provjere neće trajati sat ili dva, već onoliko koliko je potrebno u svakom konkretnom slučaju! Mjerilo je povećanje tijesta za 2-2,5 puta Važno je ne propustiti trenutak! Jer loše uskrsli kruh iznutra će biti nepečen, a preostalo tijesto izgledat će poput spužve - s rupama koje je teško popraviti, a nakon pečenja kruh će imati konkavni krov.

Savjeti od Andreevna:
Nakon 1,5 sata (nisam tamo pogledao) popeo sam se pod krov i bio sam sav u nosnici, očito zaustavljen. Odbio sam ga maleho (uključio sam pizzu doslovno 2-3 zavoja lopatice tako da se tijesto ispuhalo) i opet ostavio da se diže, ali onda sam ga pogledao. Podigao sam malo više od pola kante i uključio pečenje. Sve je uspjelo, kruh je ispao!

Stoga ćemo povremeno pregledavati i provjeravati - kako je tamo naše tijesto? To se mora učiniti vrlo brzo kako propuh ne bi puhao na dignutom tijestu, inače će se slegnuti. Raženo tijesto je vrlo ćudljivo!

Savjet: Ako je soba hladna, kruh će dulje rasti. Da biste ubrzali postupak, od HP-a možete dobiti kantu tijesta, pokriti je folijom i poslati u pećnicu s upaljenim svjetlom na probu. (Sama pećnica je isključena!).

Tijesto se diglo. Može se staviti na pečenje. Ali za ljepotu možete podmazati krov neposredno prije pečenja. Kruh se podmazuje brzo i nježno, bez pritiskanja, koristeći silikonsku četku ili s razmućenim jajetom ili žumanjkom - za mene su ovo najbolje opcije ... A također i toplim mlijekom, pastom, jajem + vrhnjem, jajem + mlijeko, jaje + art. žlica mlijeka + sv. l. Rđavo ulje ...

Tada će gornja kora biti sjajna i tamna ...

Namjestite vrijeme pečenja na 60-70 minuta pomoću gumba za odbrojavanje. Što više raženog brašna, to će trebati više vremena za pečenje. I, u skladu s tim, za 600 grama brašna treba više vremena nego za 400.

Može li se raženi kruh peći pomoću automatskih programa? Možete, naravno. Ali u ovom slučaju na izlazu dobivamo "svinju u boku". Napokon, nitko nije nadahnuo ljepotu kruha i nije u njega stavio dušu ... Ono što je naraslo, to je i naraslo!

Topli raženi kruh ne smije se rezati! Potrebno ga je pustiti da se potpuno ohladi na rešetki, pokrivajući ga platnenim ručnikom, jer se do samog kraja pada temperature proces zrenja odvija unutar kruha!

I konačno ...
Okus je osjetljiva stvar! Slobodno podesite originalni recept po vašem ukusu.
Ispekli ste i probali svoj kruh ... Volite li slaniji? U blok zapišite da ćete sljedeći put trebati dodati pola žličice soli više. Volite li biljni kruh? Slobodno ga natočite ne pitajući nikoga! Promijenite sve po svom ukusu .. ali malo po malo, ne pretjerujte! Dobar vam kruh!
Omela
Gaša! Burni, dugotrajni pljesak! Doista, nikad nije kasno za učenje! Čini se da pečem već nekoliko godina, i sve sam pročitao! ALI ispada "Kada se mijesi ispod koloboka, tijesto se malo razmaže malim krugom." I pokušavao sam postići uporan kolobok! Kao rezultat, krov raži, ako nije pao, bio je ravan. Stoga već dugo nisam pekao raž u KhP-u. Prebacio sam se na pećnicu. Hvala vam! za savjet!
Gaša
Omela, uvijek rado pomažem! Također sam davno prešao na pećnicu. Zanimljivije je peći u njemu ... Ali ponekad pečem u KhP, jer se dogodi da nema dovoljno vremena, ili je tako užasna vrućina da je pomisao na uključivanje peć zadrhti ...
helena *****
Gaša, jesam li te dobro razumio da umjesto slada možeš uzeti tamno pivo? A tada se nisam usudio peći raženi kruh zbog nedostatka slada.
Gaša
Citat: helena *****

Gaša, jesam li te dobro razumio da umjesto slada možeš uzeti tamno pivo? A tada se nisam usudio peći raženi kruh zbog nedostatka slada.

Da, takva je zamjena moguća za one kruhove u kojima je malo slada. Tamno pivo sadrži slad i hmelj, tako da vodu možete sigurno zamijeniti pivom, ali pažljivo pročitajte sastav. Ako ima šećera ili kvasca, tada treba smanjiti količinu u receptu.

Ali Riga i Borodinski neće raditi bez slada. Slad je taj koji daje okus i boju. Imate li pekarnice? Ovdje možete kupiti slad. Zamijenite slad tekućim koncentratom kvasca, suhim kvasom, samo kvasom ili tamnim pivom. No, posljednje dvije zamjene nisu baš prikladne za pečenje Rige i Borodinskog, jer je koncentracija slada u njima preniska za takve recepte.

Moram odmah reći da slad nisam zamijenio ni za što, jer ga uvijek imam. Ali drugi zamijenjeni, možete pročitati o ovome u ovoj temi:

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583

i ovdje:

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179.0

Jeste li iz Voronježa? Ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99&topic=8745.0 možete pitati svoje sunarodnjake gdje možete kupiti slad ili nešto slično ...
Gaša
Iz članka o kruhu iz Sažete enciklopedije kućanstva iz 1960.

Rezanjem ohlađenog kruha dobrog kruha možete vidjeti iste male pore - ovo je kruh s finim poreom. Ako tijesto nije dovoljno fermentirano, loše je miješano ili je brašno bilo loše kvalitete, tada se dobiva kruh s velikim, neravnim porama, a ponekad tijesto uopće ne stane. S nedovoljno oksidiranim ili peroksidiranim tijestom, trulim brašnom ili ako je svježi pečeni kruh zgužvan, kora zaostaje za kruhom.

Ispravan omjer brašna i vode u tijestu (tj. Normalne konzistencije tijesta) određuje kvalitetu kruha. Postupak pečenja poći će po zlu i s gustim i s pretjerano slabim tijestom: u prvom slučaju mrvica kruha bit će gusta, s pukotinama i brzo ustajala; u drugom - mrvica kruha je vlažna i ljepljiva.

Spremnost tijesta ili tijesta određuje se visinom dizanja, elastičnošću tijesta i vremenom vrenja. O kvaliteti tijesta može se suditi po njegovoj elastičnosti: ako se tijesto malo pritisne prstom i pusti, a zatim s nedovoljnom fermentacijom i tijesto nije spremno, rupa na prstu se brzo izravna; s normalnom spremnošću, rupa se polako izravnava, ali s pretjeranim vrenjem tijesta, rupa ostaje.
Tijesto za dobro vrenje ima konveksni oblik, jak alkoholni miris i dobru poroznost. Ravna površina, kiselkast i neugodan miris ukazuju na abnormalno vrenje tijesta.

(Naišao sam i na ovaj savjet: da biste saznali je li kruh dovoljno narastao, možete napraviti test: stavite komad pripremljenog tijesta u hladnu vodu. Komad prvo nahrani na dno, a ako ispliva, tada je tijesto spremno.)

Lagano navlažite površinu pečenog kruha vrućom vodom, a zatim pogaču prekrijte čistom, suhom platnenom krpom. To koru čini mekšom.
tat-63
Gaša, reci mi zašto hw kora. kruh je počeo ispadati nespretan, počeo je koristiti aditive (panif, extra-r) recept:
drhtanje-2chl
ekstra-1.l
panif-4chl
sol-1,5 žličice
melasa-1,5 žlica
slad-3stl
brašno r-250g
brašno psh-300g
serum-410ml
Gaša
tat-63 , panifarin je gluten ... kad ga dodate tijestu, potrebna je dodatna tekućina da ga nabubri ... dakle nespretan ...
tinaff
Gaša
Zaista se nadam vašem savjetu o tijestu od ražene kisele tijesta.Potanko ste opisali tehnologiju izrade raženog kruha u aparatu za izradu kruha, ali vjerojatno kiselo tijesto i pećnica donose svoje nijanse! Uopće ne mogu raditi Borodinski: pekao sam prema receptu GOST s kuhanjem, zatim prema inačicama Lude (mariana-aga) i Mishe (crucide), strogo poštujući cijeli recept i tehnologiju, ali s istim rezultatom : ukusna, pečena - i vrlo gusta, gotovo ne dižuća cigla. Osjećam da svaki put kad stanem na istu grabulju, i to je, najvjerojatnije, previše strmo miješenje tijesta, a moje tapetno brašno upija više tekućine nego u receptima.

Poanta je u tome da ne znam kakva je konzistencija ispravnog tijesta od raženog kiselog tijesta. Gustoća mog tijesta je takva da ga je gotovo nemoguće zagrabiti žlicom. a moja snažna stacionarna miješalica to ne miješa. Tijesto se skuplja u teškoj kvržici na lopatici i morate zaustaviti stroj svakih nekoliko sekundi da biste uklonili ovu nakupinu. Od 15 minuta laganog gnječenja, dobar dio troši se na zaustavljanje automobila i borbu / trljanje kome žlicom! Takvo tijesto ne možete zabiti ni pod oštrice krušnog stroja.

Pa što bi to trebalo biti - možda poput debelih palačinki? Postoje li smjernice?

Molim pomoć!
Gaša
tinaff, ne paničarite !!! Mirno, najvažnije, mirno! Shvatimo to sada
Pa, prvo, ne postoji čvrsto i brzo pravilo o tome kakva treba biti konzistencija raženog tijesta. Evo - tko voli kakav kruh. Dodajte više tekućine - bit će spužvastije mrvice, tijesto se bolje diže, jer postaje svjetlije, a u skladu s tim i kruh će biti viši. Ali, ako u tijestu ima puno tekućine, tada ga je teško peći s krušnom pogačom, tijesto će se raširiti na limu za pečenje u kolač. Tada je bolje koristiti posude za pečenje. Pokušajte dodati doslovno 20 ml vode u originalni recept. Tu i tamo. Postupno ćete postići upravo taj sjaj kruha i onu mrvicu koja vam se sviđa. Činjenica je da istinski znalci raženog kruha - Finci i Nijemci - vole upravo gusti, niski kruh. Tamo se čak vjeruje da što je više pukotina na površini pečenog kruha, to je bolje. Ako je rezultat apsolutno kruh bez pukotina, glatke površine, onda se uznemire, misle da kruh nije uspio. Vidite kako je sve relativno na ovom svijetu ... Dakle, s vama je sve u redu i sve ide kako treba. I postupno ćete sami postići željenu dosljednost ... Sjećate se? Uvijek iznova dodajte malo tekućine ... Sretno!
Zhenechka01
Poštovani, Gaša! Možete li mi, molim vas, reći jesam li dobro razumio da "krov" raženog kruha pada jer je tijesto stalo?
Pokušala sam promatrati. Kad se tijesto diglo i na vrhu se pojavila "kupola", uključio sam pečenje. A onda sam pogledao i vrh je pao ...
Gaša
To je jedan od razloga .. drugi - prisutnost velike količine tekućine ... treći - pribijen propuhom, tijesto je otpuhano ...
Marlena
Gasha, imam dva glavna pitanja. Prvo, zašto natočite Narzan i puštate li prethodno plin iz njega?
I druga stvar. Ja imam 257 Panasonica, a on lopaticu za raženi kruh. koju neću propustiti iskoristiti. No, je li potrebno koristiti ga u svim receptima od raženog kruha koje dijelite ovdje na forumu i koje sanjam isprobati?
Moja mama također ima Panasonic, ali bez ovog posebnog vesla. Mislite li da ona može raditi raženi kruh i koji su recepti? Hvala vam puno!
Gaša
Marlena, Natočim Narzana da se tijesto popusti (ako ga ima, ne kupujem ga namjerno), ali bez Narzana na običnoj vodi sve će ispasti sjajno. Sav kruh umijesim jednom lopaticom - za pšenični kruh. Probao sam i raž, nisam primijetio veliku razliku. Dakle, tvoja će mama uspjeti !!!
nata41
Pozdrav svim pekarima !!!
Želim pokušati umijesiti raženi kruh poput Borodinskog u pamuku i peći u pećnici. Bilo je pitanja:
1 učiniti kratko ili normalno?
2 stavite u pećnicu na probu s uklj. žarulja. Kad je povećanje 2,5 puta - bez da ga odmah izvadite, uključite za pečenje? Ali tada će se pećnica postupno zagrijavati. Ili biste trebali izvaditi i zagrijati pećnicu? A koja je temperatura potrebna?
3 60-70 minuta za pečenje?
hvala na odgovorima
Gaša
nata41, Imam HP Panasonic i u njemu nema ničega - kratkog ili dugog. Ako je vaše tijesto dobro umiješeno s kratkim, tada nije potrebno dugo mijesiti. U prvim postovima na ovu temu objasnio sam ovo.
2. Postoje različiti načini dokazivanja i pečenja. Ja to radim: stavim tijesto da stoji u isključenoj zatvorenoj mikrovalnoj pećnici, pored posude s tijestom, stavim kriglu kipuće vode. Ako je potrebno, onda nakon otprilike sat vremena promijenim ohlađenu vodu u kipuću. Ali ovo je tijekom hladne sezone. Sad je možda dovoljna jedna šalica kipuće vode. Prednosti ove metode: Mali zatvoreni prostor omogućuje bolje podizanje i bez propuha. Ako nakon vađenja izvadite tijesto kako biste zagrijali pećnicu, ali pećnicu je neophodno zagrijati, tijesto može pasti od pada temperature. Prvo postavljaju visoku temperaturu od 220-250 stupnjeva, obično u receptima naznače koju. Raženi kruh zahtijeva obavezno pečenje, pa je važno da se tijesto stavlja u vruću pećnicu, a ne da se njime zagrijava. Formirani kruh mora se prije toga navlažiti. Opet, na različite načine, ovisno o pećnici itd. Nakon 15 minuta temperatura se spušta na oko 180 stupnjeva i peče dok ne omekša.

3. Vrijeme pečenja ovisi o mogućnostima vaše pećnice i mnogim drugim razlozima. Temperatura unutar gotovog kruha je 95 stupnjeva. Gotov kruh ispustit će tupim zvukom kad ga kucnete po dnu.

Odgovorio sam vam općenito, jer ukratko ne možete reći cijelu teoriju pečenja ... Pecite, pokušajte, postavljajte konkretna pitanja ... Riješit ćemo svaki slučaj ... Sretno!
Vanja28
Citat: *** yana ***

Ne bih se usudio riskirati kantom. temperatura je viša u pećnici. kako će na to reagirati uljne brtve, nepoznato je.
Ako je pećnica električna i s dobrom regulacijom temperature, možete peći bez problema do 210-220C. Teflon s najnižom temperaturom održava temperaturu do 230C, a otporniji do 270C.
Dakle, sami možete shvatiti što je moguće, a što ne.
Gaša
Crtani film-Mulia, točno ... dodat ću malo ..

Naribana jabuka daje i kiselost i sjaj, djeluje kao prašak za pecivo.

2 žlice. l. griz je također dobar prašak za pecivo
Tatjana123
Zdravo,
prilikom pečenja raženog kruha (Panasonic 2501), tijesto ne ometa dobro, na dnu koluta ima brašna. Što uraditi?
Gaša
Uzmite silikonsku lopaticu i gurnite brašno prema mikseru
Erine
Cure, pozdrav svima. Molim vas, pomozite mi, dugo sam sanjao o pečenju raženog kruha, dugo vremena kupio potrebne komponente, činilo se da sve ide u redu - kruh je ukusan, ali vrlo vrlo nizak, a krov, kako reći, ne postoje, kao takvi. Pri gnječenju nisam dobio punđu, ali tako visok uskovitlani rep, poput tornada na moru, pečen u ovom obliku, naravno, pa kad se uspinjao, malo se smirio, legao na dno i čak malo porasla. Ali ispalo je ukusna cigla visine 7 cm s jedne i 10 cm s druge strane. Što trebam dodati da dobijem dok pišeš, punđu s mrljom, želim i to, molim te
Gaša
Erine, s velikom količinom raženog brašna, kruh ne smije biti previsok ... Koji ste recept pekli?

Pri gnječenju nisam dobio punđu, ali tako visok uskovitlani rep, poput tornada na moru, pečen u ovom obliku

Odgovor, objavi broj 2 (odgovor br. 1) ove teme:

Ponekad se nakon formiranja punđe ispostavi da je kutna. Zatim, neposredno nakon gnječenja, prije probe, navlažimo ruke u toploj vodi i zagladimo njegov greben. Nastojimo to učiniti ljubazno i ​​nježno

Što trebam dodati da bi izgledalo kao da pišete, kolobok s mrljom

Brašno, samo ga dodajte malo po malo kada mijesite ... žlicu i pomažite lopaticom, gurajući tijesto prema mikseru ...

I, molim vas, ponovno pročitajte ovu temu ... Zapišite sve svoje radnje u bilježnicu, pečete kruh, pokušajte analizirati pogreške kako biste ih u budućnosti ispravili. Nema potrebe za panikom Sve dolazi s iskustvom ...

petunija80
Citat: Tatiana123

Zdravo,
prilikom pečenja raženog kruha (Panasonic 2501), tijesto ne ometa dobro, na dnu koluta ima brašna. Što uraditi?

Pogledajte film o tome kako pravilno umijesiti tijesto od raži,
kako se nositi s nečistoćama brašna i kako to ispravno učiniti,
i općenito kako to izgleda.
Ovdje Kino - Mijesiti raženo tijesto.

Automatsko miješenje raženog tijesta na žalost za primanje,
za razliku od gnječenja pšeničnog tijesta, ono ne djeluje.
Uvijek vam je potrebna pomoć oko miješanja.
Pazi, tamo je sve jasno
i sve će uspjeti.

Inače, gnječenje se vrši u Panasonicu.
Pokažite svoj rezultat.
Drago mi je što sam pomogla.
Gaša
petunija80, čini mi se da se ovaj film ne podudara sasvim sa savjetima ove teme ... Možda je bolje da ga ostavite tamo gdje je prikazan?
petunija80
Citat: Gasha

petunija80, čini mi se da se ovaj film ne podudara sasvim sa savjetima ove teme ... Možda je bolje da ga ostavite tamo gdje je prikazan?
Gaša, i što vas je zbunilo?
Bolje je vidjeti jednom, nego puno puta reći.
Pitanje o miješenju raženog tijesta, film o miješenju raženog tijesta, ova tema su savjeti "Raženi" (ili kako ispeći ispravan i ukusan raženi kruh). Što nije u redu?
Projekcionist nije na ovu temu doveo film,
premda bi moglo biti da film treba ovdje snimiti i smjestiti.
Veza je dana na naš forum, a ne na tuđi.
Kompliciran!


Gaša
petunija80, svatko bira sam ... uključujući i tehnologiju kuhanja ...

Nisam spreman odgovarati na pitanja o tuđem videu i tuđoj tehnologiji, ali rado ću pročitati vaš savjet ili nekoga drugog ako ih napišete u zasebnu temu

Citat: Gasha

Posvećeno ljubiteljima raženog kruha!
Ni na koji se način ne smatram profesorom, što su, na primjer, i mariana_aga
🔗 i krut

Ali spreman sam podijeliti vlastite tajne.

U temama kruhova koje sam pekla, ljudi postavljaju ista pitanja, pa sam odlučio spojiti sve odgovore. I, oprostite, ali vodit ću se samo svojim receptima, jer uvijek je bolje razgovarati o onome što znate i možete.

Dajem poveznice na svoje savjete u temama kruha koje sam izlagao ... Vanja odgovara na pitanja o njegovom videu u temi njegovog kruha ...

Ne miješajte sve u jednu hrpu ...

Erine
Gaša, imam Panasonic 2500, pekao sam prema receptu predloženom u knjizi.
KRENI KRUH:
kvasac 2 žličice
pšenično brašno 225 g
raženo brašno 325 g
sol 1,5 žličice
biljno ulje 2 žlice
raženi slad 4 žlice l (40g)
kipuće vode za slad 80 ml
med 2 žlice
korijander 1 žličica
vode 330 ml
_______________

Imam slad u obliku paste, rekli su da dodam 3 posto raženog brašna, izbrojao sam sve i dodao 10 g (također razrijeđeno kipućom vodom), pa, možemo dobiti malo više meda, 2,5 žlice.
ispalo je brašno 550 g
samo 410 ml vode, (možda je ovo puno?)

Pekla sam na mašini na programu 07. Pomogla sam pecivu, prvi put me bilo zastrašujuće ući u postupak, ali kažem, rep mi je bio toliko visok da se prevrnuo preko ruba šalice

Ovdje sam također pročitao da možete zamijesiti tijesto na jednom programu, a zatim ga staviti na pečenje, ali za tu količinu koliko dugo treba peći?
Gaša
Erine, po mom mišljenju u receptu ima puno tekućine. Pokušajte slijediti. puta uzeti 30 ml manje. Stavio bih pečenje na 1 sat i deset minuta ...

prvi put zastrašujuće

Razumijem, i sama sam se bojala ... Ali sad će već biti - druga !!! Stoga uđite ako vidite da trebate pomoći brašnu da intervenira.
Erine
VELIKO HVALA, svakako ću pokušati, pomoći ću.
Legnachka
Gaša, reci mi molim te ... Upravo dobivam svog prvog proizvođača kruha ... Želim uzeti Panasonic SD-2500 ... Dobro razumijem da i u njemu mogu peći raženi kruh ...?
Hvala vam..
Gaša
Legnachka, da, sve dobro razumijete! Kupite i naučit ćemo!
Erine
Djevojke, pogledao sam model mog aparata za kruh Panasonic 2501, tu je automatski dozator za orašaste plodove i suho voće, a tu je i lopatica za raženi kruh. (inače sam napisao 2500 ranije - što ako je to neki drugi model)
Gaša
Erine, Također imam dozator i lopaticu - model 255 ... (ne koristim ni jedno ni drugo ...)
Legnachka
samo tako, dodati orašaste plodove u tijesto?
Gaša
Da, ulijem je u kantu usred šarže ... ali nekome će možda biti ugodnije s dozatorom
Legnachka
kako je sve zanimljivo !!! Jedva čekam da mi stigne štednjak ...
Gaša
U međuvremenu pročitajte teoriju ... Na našoj stranici ima toliko korisnih informacija !!! Odgovor možete pronaći na bilo koje pitanje!
Legnachka
Radim ovo))
hvala na odgovorima))
alcazar
Draga Gaša, sretna ti nova godina. naravno da sam nova. Mislim da je štednjak Sonya 257 dobio čudo. i svaki put kad probam novi kruh. i sretna sam kao dijete kad se ispostavi. ali još uvijek postoje dva pitanja. 1. Prema receptu, heljdina mrvica na pivu izašla je pomalo žilava, ne sirova, ali još uvijek nije ista. Je li to zbog viška tekućine ili je rezultat piva? Jednostavno ga nisam probao s kiselim tijestom, slada nigdje nema u Saratovljevim trgovinama, ali ga ima u pivu. i 2. netko je pročitao da prvo možete postaviti način tijesta, a zatim odabrati bilo koji program. ali ovo je za sve HP ili nekolicinu odabranih. Isprobao sam glavni ubrzani način. ali serija je ponovno započela. u čemu griješim. Bit ću zahvalan na odgovoru
Gaša
alcazar, a vi s Dolaskom! Ova je tema posebno posvećena pečenju kruha od raženog kvasca, pa je bolje prvo pitanje postaviti u temi Heljdin kruh, odabirom prikladnog recepta za sadržaj. Drugo pitanje je također bolje postaviti u relevantnim temama - tamo gdje čitate takve savjete ... Ne razumijem značenje odabira tako teškog puta ... Način tijesta, pa bilo koji program ... Zašto sve to?
Vichka
Gasha, hvala na temi! Pročitao sam je i dobio puno korisnih informacija !!!
Gaša
Drago mi je što sam pomogao, Vikus!
Irink @
Gaša !!!, Zdravo! Tako sam stigla do raženog kruha, pročitala sve iznutra i izvana.
Odmah ću rezervirati da sam pekar postao s 15 godina (odnosno već imam puno iskustva), ali kruh pečem tek od 01.01.2012. DM je ispod drveta donio poklon
Glavni program vrši gnječenje, mulj, ponovno gnječenje, opet mulj i pečenje.
Jedno pitanje. za raženi kruh - samo potrebno jedna serija, dugotrajni mulj i pečenje? A druga serija ubija tijesto u pupoljku?
Objasnite nam detaljnije, budući da su naša tema savjeti od raži
Inače, uzalud su ovdje ljudi govorili o filmu, puno mi je pomogao, jer sam s takvom postojanošću tijesta pekao samo kolače za kolače
Naprotiv, trudio sam se da se kolobok ne lijepi za ruke, iako još nisam pokušao ispeći stopostotnu raž ... zasad samo čitam i sanjarim)))
Gaša
Irink @, tijesto od raži treba jedno kratko gnječenje, proviranje i pečenje.

O filmu nitko ništa nije rekao, osim što dobro ilustrira temu na kojoj je izložen, i bilo bi logičnije o njemu tamo raspravljati. Sretno!
Irink @
Gasha, onda je tu još jedno pitanje. Konzistentno, raženo tijesto treba biti poput guste pavlake ili još lepinja?
Gaša
Irink @, konzistencija tijesta ovisi o tome što na kraju želite dobiti. Ako volite gusti raženi kruh s jednoličnom finom poroznošću, tada bi tijekom gnječenja trebala biti lepinja s lopaticom ispod nje. Ako je mrvica spužvasta s velikim porama, tada bi tijesto trebalo biti tanko.
Irink @
Gasha, hvala ti ... inače ima nekih nesporazuma s ovim testom

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha