Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, vakuumsko kuhanje

Dakle, tu je pas prekapao
Pa, kako to? Napokon, čak i upute kažu za pticu 60-65 stupnjeva. a vrijeme 2-3 sata

[Vaneska]

Vaneska, Ni sama ne znam što me spopalo - toliko sam se uplašila bakterija. Sad neću pogriješiti!

[crvenokosa]

crvenokosa, imamo kuhara s uputama na ruskom jeziku. Samo što ona još uvijek nije za brinete. O tim bočnim zasunima, također nisam odmah shvatila. Iako, uspjela sam, nisam pokvarila pakete. Sve je odmah uspjelo. Ali gledao sam video na YouTubeu o tome kako to ispravno učiniti.

Da, trebate meso s marinadom u načinu Mist, a zatim se odmah isključuje, čim voda odvede do ruba vrećice. To je na pitanje što on još uvijek misli kada da uključi pečat.

[Vaneska]

Vlasnici ProfiCook-a, ne znate koji su drugi paketi prikladni? Pokušao sam to i to obično, on ih "ne jede". Kupio sam 50 svoje obitelji.

Dodano u srijedu, 25. svibnja 2016. 22:05

Vaneska, ne pričaj! Marin, gdje možeš pročitati više o načinu namakanja u salamuri? Veoma sam zainteresiran!

[Ptičje sjenice]

Ptičje sjenice, o vrećicama, negdje su naši obrtnici koristili trake od starih rabljenih valovitih, stavljajući ih na rub redovite vrećice prije usisavanja. Ali moji su rođaci ipak bolji, koristim ih više puta, i to vrlo male - za porcije. Podnosi dobro pranje i sušenje,
Mnogo je mjesta o namakanju, na primjer, u "Kulinarska znanost ili znanstveno kuhanje" I. Lazersona (dostupno na mreži), u poglavlju o sousu vrlo je zanimljivo i informativno opisano što se događa s proizvodima tijekom kuhanja

Mame, hvala na podršci :), gledao sam i ja svakakve video zapise, ali svi su to funkcionirali tako jednostavno i pametno, nigdje ništa nije istrčalo do izlaza, ali ovdje ... Pa, nisam navikao na takve popratne dokumente. Bilo da se radi o jogurtu ili kruhu - "ne uzimajte glavu poklopcem, ne ulazite mokrim rukama u utičnicu, zeleni gumb prstom, crveni drugim ..." - sve je jasno I za takve upute treba tući ove rotkvice
Ptičje sjenice, o namakanju, napravio sam sažeti algoritam za sebe iz svih vrsta izvora: na kilogram mesa - litra tekućine, žlica s toboganom soli (ili 125 ml sojinog umaka i 875 ml tekućine) žličica šećera (ili meda 1,5 žličice) .) i marinirati 12 sati. Zatim ga držite jedan dan bez marinade ispod poklopca u h-ke. O sirovim začinima (luk, začinsko bilje, povrće) zaključio sam da je bolje da ga ulijte u vrećicu prije pečaćenja. I suho - možete marinadu.
I vidio sam nogu koja je jučer bila neuspješna još 3,5 sata - nije puno pomoglo. , guma, a kost ima krvni ugrušak. Sumnjam da je trebalo biti nježno. Ili čak ukloniti meso s kosti?

autora I. Lazersona "Kulinarska znanost ili znanstveno kuhanje" (dostupno u mreži)

Nešto recenzije o knjizi nisu fontana
🔗

I preuzeo sam i sudim da sam pročitao. Vrlo zanimljivo!!
I najvažnije, potvrđeno je da je u sous-videu meso bolje napraviti u cjelini, jer ako u mesu postoje štetne bakterije, one će biti samo na površini samog komada. A da bismo ih uništili, za to pržimo komad sa svih strana.
A ako se radi u malim komadima, tada je rizik od dobivanja štetnih bakterija velik. Tk je već odrezao komad i tada se temperatura mora povisiti na 70 grama tako da umru, štetni mikroorganizmi)

Pa, vrlo zanimljivo !!!

I čitao sam vrlo zanimljive stvari! Usput, važno je!
Zašto je potrebno proizvod odmah ohladiti, tzv. Shock cold)
A da bi se spriječilo razvoj patogenih spora, to je ono čemu služi!
A ako ne jedete odmah, onda ga je bolje hladiti ili zamrzavati, a zatim podgrijavati na temperaturi od 55 grama.

Da, ovdje su glavna načela razumjeti, tako da ne bude besmislen algoritam poput psa Pavlova, tada će biti moguće eksperimentirati. Pogotovo na domaćim proizvodima (poput domaćih pilića), a ne za prikupljanje novca za foie gras fsyak ...

Vakuum sam po sebi smanjuje povremeno razvoj patogenih spora i štetnih bakterija.
I u knjizi kuha na temperaturi od 60,5 stupnjeva.
Znate li zašto je meso tvrdo ???
Pa, vrlo informativno)
Ali zato što sadrži puno kolagena i na visokim temperaturama se ne pretvara u želatinu)
I taman na niskim temperaturama do 65 g, kolagen se gelira i od toga meso postaje mekano !!
To je to!

[Vaneska]

VaneskaHvala na informacijama !!! Također hitno preuzimam i zajedno s Masinen, sjednite čitati !!!

[zhariks]

zhariks, Mihaile, možda ima mnogo znanstvenih grešaka, ali Lazersonu vjerujem više nego nekim: // lelya-nn. i drugima sličnih (doduše za kemičare-fizičare), usput, poglavlje o sousu preuzeto je u potpunosti iz Baldvina iz njegove knjige (lako provjeriti s prevoditeljem)

Nešto recenzije o knjizi nisu fontana

Jer koliko autorica-istraživača, toliko i mišljenja. Oni ni na koji način ne mogu doći do jednoglasnog mišljenja.
Postoje deseci primjera kada različiti znanstvenici različito govore o jednoj temi. Primjeri: vegetarijanstvo, genetski modificirana hrana, soja, hrpa različitih lijekova, svinjska mast i maslac ..... U početku, ovako, godinu dana kasnije, obrnuto.
Černobil je udario prije gotovo 30 godina i još uvijek ne mogu jednoglasno reći o dozi zračenja i drugim pokazateljima. Tako ćemo o sous vid za nekoliko godina naučiti puno "novih" stvari.

zhariks, Mihail, možda ima mnogo znanstvenih grešaka, ali Lazersonu vjerujem više nego nekim: // lelya-nn. i drugima sličnih (doduše za kemičare-fizičare), usput, poglavlje o sousu preuzeto je u potpunosti iz Baldvina iz njegove knjige (lako provjeriti s prevoditeljem)

Marina, mislim da je slijepo vjerovati jednom autoru u temu koja je do kraja potpuno nepoznata, pogrešno. Siguran sam da će s vremenom mnoge izjave autora biti opovrgnute i prepoznati kao zabludu. Potrebno je pročitati SVE, i sami donijeti zaključke.
Evo još jednog primjera - različiti znanstvenici na različite načine, potpuno sa znanstvenim opravdanjem, govore o prijelazu na zimsko-ljetno vrijeme. Oboje imaju strogo znanstvena opravdanja i dugogodišnja istraživanja .... Što vidimo na kraju? Potpuna zbrka i kome vjerovati?

I da ih uništimo, za to pržimo komad sa svih strana.

Pa, čitao sam od drugih istraživača da je pečenje isključivo za stvaranje atraktivnog apetitnog izgleda i poboljšanje okusa.

Već se bojim prići svojim suvidnim paketima večere

Vjerojatno nije tako zastrašujuće kako stručnjaci pišu u knjigama, samo što tema još nije u potpunosti proučena i postoji toliko puno različitih mišljenja. Nedavno je citiran citat da NIJE MOGUĆE kuhati dulje od 4 sata na visokoj T u vakuumu. Tko je to poslušao? Puno se više priča i nikad se nitko nije žalio na svoje zdravlje. Iako vrag zna što se događa u tijelu ...

[igorechek]

igorechek, i koji su argumenti bili, zašto ne?

[igorechek]

igorechek, U pravu ste kao i uvijek, ali mislio sam da vjerujem autoru kao profesionalcu u svom području, a što se tiče sumnje, ovo je prekomorskim vlastima. Inače, o suvidima (opet sam ih pročitao) da su primitivni sapiensi mamute pripremali otprilike na isti način (u nedostatku usisavača i vodenih kupki) - zakopali su ih u zemlju i nekoliko dana ložili vatre
Stoga donosim vlastite zaključke

Već se bojim prići svojim suvidnim paketima večere

Hajde, čega se treba bojati))
Ne uzimajte to k srcu))

Relativno dugo čitao sam više-manje pažljivo. Koliko se sjećam, s normalnim i povišenim T (40 *), različiti se mikroorganizmi dobro razvijaju. I u vakuumu, prostor za botulizam. Stoga, kuhajući duže od 4 sata, postaje nesigurno (u jogurtu se, na primjer, mikroorganizmi također množe, korisno samo s 40 *). Potrebno je nakon kuhanja ne duže od 4 sata odmah izvršiti udarno hlađenje kako bi se spriječilo njihovo daljnje razmnožavanje.
Pomalo neuredno, jednostavno.

[Masinen]

Masinen, Jednostavno sam uvijek razmišljao o tome množe li se bakterije u vakuumskoj vrećici tijekom kuhanja ...

igorechek, Sve jasno. Vježbate li suvid?

[igorechek]

igorechek, pa, obitelj Bird-Titmousea ostavili su bez večere, ali upozorili su, ne vjerujte autoru!
I općenito, život je štetan, pogotovo kad puno znate

Ali ozbiljno, isti Baldwin ima čitavu raspravu na ovu temu s tablicama i izračunima, nažalost na engleskom, ali za upitni um to nije problem.

Stoga donosim vlastite zaključke

Marina, kuham puno stvari suprotno svim upozorenjima stručnjaka i liječnika. I hvala Bogu ništa.
Da ne spominjemo kuhanje, na primjer, suhog mesa u selima, gdje nemaju pojma o bilo kakvom znanstvenom radu ili nitritnoj soli. Izrađuju se bez sterilizacije i pridržavanja proporcija temperatura i ventilacije. I ništa. Mislim da se većina intelektualnog posla ne radi u interesu potrošača, već radi punjenja džepa ili zbog slave. Sve uokolo, novac odlučuje o svemu, pod svaku cijenu. I mi smo takvi, za potrošnju i ulaganje novca.

U ovoj knjizi piše da je u vakuumu razvoj štetnih bakterija najmanje.

A što je s notornom pasterizacijom?

[Vaneska]

Vaneska, to je sigurno - želim otići i sve baciti!

igorechek, Sve je jasno. Vježbate li suvid?

Da. I pročitajte, ne odvraćam vas od pogleda i ne bojim se da je štetan. Samo kažem da ne treba slijepo vjerovati niti jednom izvoru u tako loše proučenu i prilično kontroverznu temu. Govorim o činjenici da će se za nekoliko godina revidirati mnogi trenuci pripreme. To se dogodilo mnogo puta s različitim proizvodima. Poslušajte mišljenje, da, ali potpuno vjerujte, ne.
Milijuni već dugo vjeruju u komunizam i to je znanstveno dokazano.

[igorechek]

igorechek, Vidim da ne odvraćate. U potpunosti se slažem s vašim mišljenjem.

A što je s notornom pasterizacijom?

Dakle, to su različite stvari - kuhanje u vakuumu, skladištenje u vakuumu, sterilizacija, pasterizacija, ultra ...

[Vaneska]

Vaneska, a ljudi koji su pripremali mamutskog suvida živjeli su najviše 20 godina, naravno ne zbog mamuta, ali nećemo im previše vjerovati. Bolje dvaput provjerite!

Dakle, to su različite stvari - kuhanje u vakuumu, skladištenje u vakuumu, sterilizacija, pasterizacija

Ne, mislim, ubija li pasterizacija bakterije tijekom suvidacije?

Jer koliko autorica-istraživača, toliko i mišljenja. Oni ni na koji način ne mogu doći do jednoglasnog mišljenja.

Kao i uvijek, čuli ste zvonjavu, ali ne znate gdje je. Ovdje se ne radi o mišljenjima i ne o kuhanju, već o neuspješnim ZNANSTVENIM formulacijama, netočnoj terminologiji itd. Ovdje ne može biti mišljenja. Navodno autori po obrazovanju nisu kemičari, pa ima puno grešaka.
Naravno, nisam ni kemičar, nemam pravo suditi.

[Ptičje sjenice]

Ptičje sjenice, ali kako ponoviti provjeru, recite mi? Evo, na primjer, nisam fizičar, kemičar ili prevoditelj s engleskog, i što trebam učiniti, kako razumjeti što se događa s proizvodima? Zaključak - vjerujte profesionalcima, jer moje oskudno iskustvo nije dovoljno

[Vaneska]

Vaneska, Šalio sam se. Ja sam biolog, ali čak ni ne mogu ponovno provjeriti. Za to je potrebna oprema itd. U pravu si, moraš vjerovati ljudima koji kažu da su svjesni.

Kao i uvijek, čuli ste zvonjavu, ali ne znate gdje je. Ne radi se o mišljenjima i ne o kuhanju, već o neuspješnim ZNANSTVENIM formulacijama, netočnoj terminologiji itd. Ovdje ne može biti mišljenja. Navodno autori po obrazovanju nisu kemičari, pa ima puno grešaka.
Ni ja, naravno, nisam kemičar. I nemam pravo suditi, kao ni VI!

Mihaile, opet čitaš jedno, ali preispituješ nešto sasvim drugo. Ili niste navikli promišljati tuđe mišljenje ili ne želite razumjeti što vam govore.
Ne ulazim u specifičnosti ovih rasprava. Reći ću samo jedno - ako "upućeni" ljudi ne mogu utvrditi ispravnost FORMULACIJA, onda općenito kako mogu tvrditi ispravnost samog istraživanja. Kažem vam da ljudi koji istražuju ovu temu ne mogu odlučivati ​​o malim stvarima. U različitim izvorima potražite različite savjete za kuhanje. Zašto ići tamo daleko za primjerima? Bilo je slučajeva trovanja u restoranima koji poslužuju sous i "intelektualnu" kuhinju. Ali pametni profesionalci tamo kuhaju ...

Drugovi, sad ću vas razuvjeriti u vezi s botulizmom. Nisam mogao mirno razmišljati o njemu, morao sam pažljivo čitati. Sva generalizirana infa s izvorima nalazi se u Wikipediji.

Klostridije, koje uzrokuju botulizam, aktivne su i proizvode toksine na temperaturama između 28 i 35 ° C. Znakovi prisutnosti uzročnika botulizma u proizvodu: stvaranje plina (vizualno se na konzerviranim proizvodima definira kao "bombardiranje" - bubrenje poklopca ili limenke).

Tako se uklanja barem jedno pitanje.

Ne, mislim, ubija li pasterizacija bakterije tijekom suvidacije?

Ovo je velika tema, zato kažem da je bolje da je sami pročitate i sami zaključite
Evo jednog izvatka: Pasterizacija se ne može koristiti za konzerviranje hrane, jer je hermetički zatvorena posuda povoljno okruženje za klijanje spora anaerobne mikroflore (vidi botulizam).
I puno je toga na drugu temu.

[igorechek]

igorechek, da, u pravu si, trebaš sam proučiti ovu temu!

[zhariks]

zhariks, i je li bilo plusa u ovoj knjizi?

[zhariks]

zhariks, hvala na savjetu!

Sve su knjige dobre, ali stvarnost je bolja i ukusnija)
Pileća prsa na žaru sous vide

Sve su knjige dobre, ali stvarnost je bolja i ukusnija)
Pileća prsa na žaru sous vide

Maša, slasno! Već sline! Želim .....

Dostupna knjiga
SOUND-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (Znanje i recepti vodećih kuhara i stručnjaka)

Nevolja je u tome što je na njemačkom jeziku. Ako ovdje na forumu ima onih koji znaju njemački i zanimaju sous, onda sam spreman dati ih, a vi ćete podijeliti s nama ono što ste pročitali. (kamionet, Moskva)

Pa, pročitala sam ovu knjigu. Kao što nije bilo impresionirano. Vrlo je neuredan i nije dosljedno napisan, ima mnogo pogrešaka i pogrešaka u kucanju, preskakanja s jedne na drugu.

Pa sam rekao o tome. I što više mišljenja pročitate, to ćete postati zbunjeniji.
TEMELJ bi trebao biti za vas. Na primjer, istu piletinu kuhamo satima. Na NTV-u je kuharica kuhala pileća prsa samo 20 minuta. Čini se da je na majstorskoj klasi pačja dojka 30 minuta. U preporukama postoji još jedno vrijeme. Svatko kuha drugačije, ali svima se sviđa.
Shvatio sam da su svi ti izračuni do djelića stupnja i točno određivanje vremena, ovisno o obliku proizvoda, u određenoj mjeri još jedna "disertacija" i primamljivanje. To me podsjeća na neke recepte u kojima je zapisano - "uzmi 137 grama luka ...". A ako 139? Neće raditi ? Pogledajte, svi poznati kuhari toče hranu i začine i sol itd. "Na oko". Oni sami o tome razgovaraju.
Pa, dobro, što - hoće li se okus smanjiti ako ne kuhate na 63 *, već na 65 *? ako zakuhate, onda da.
Potrebno je čitati za opći razvoj, ali donesite vlastite zaključke.
Uvijek se sjetim kako moja rodbina i prijatelji u selima kuhaju. Gomila mesnih i mliječnih proizvoda, bez posebne opreme, bez sterilizacije i "zaštite" bez čitanja pametnih rasprava, bez upotrebe konzervansa .... i nikada se nisam otrovala. Bilo koji profesor "na hrani" bio bi zgrožen i rekao da je nemoguće ne otrovati se njime.

Djevojke, napisale ste da ste, iako niste imale usisavač, radile to u zip-vrećicama. Koliko god ih tražio, svuda su bili za zamrzavanje i skladištenje (

Ikea prodaje torbe s patentnim zatvaračem.

[Masinen]

Masinen,
Mash, točno za toplinsku obradu? Danas sam ga kupio u Metrou, ali govori samo o skladištenju i smrzavanju - sad razumijem da sam nešto krivo kupio

[Antonovka]

Antonovka,
🔗
o toplinskoj obradi nije napisano ništa.Također na vlastitu odgovornost i rizik