Su-Vid i sve suptilnosti tehnologije

[tuskarora]

tuskarora, Nisam jak stručnjak za ovo pitanje. Ali vrijeme ne ovisi o težini, već o debljini. Stavio bih 65-68, barem sat vremena na 3. Možda će vam do tada naši tehnologi reći nešto posebno

Stavio bih 4 sata po 68 grama sigurno, ali ne manje.

Hvala vam. Pokušajmo ovo.

63 stupnja, a vrijeme je sigurno tri sata. I to je u volumenu koliko cm?

Vjerojatno 10. 63 centimetra neće biti prikazano. Ili 60, ili 65, ili 70. Stavite 65 na 4 sata.

Mislim da je 4 sata normalno.
I stavio bih 60 g))
65 za pileće meso je previše))

Hoće li Salmonela biti ubijena? Nečega se bojim.

Da, sve umire za 4 sata)

U REDU! Proces je započeo.

Čekamo lijepe slike, pa i recept))

Jučer sam napravio 2 komada svinjskog mesa: prvi je 1,8 kg (6 cm debljine), drugi 3,2 kg (9 cm debljine). Napunio sam oba komada, ali nisam stao na postolje. Položila je neprianjajuću silikonsku prostirku i pritisnula je na vrh teškim kamenim tučkom. 9 sati 67 * S. Ispalo je super !!! I mekano i sočno, a sve je pečeno! Djecu sam narezao na slasnike.

Cure, hvala svima. Sve je uspjelo. Iskreno, sumnjao sam. ALI! UKUSNO JE. Jako sočno meso. To je unatoč činjenici da još uvijek nema usisavača i istiskivao sam zrak iz vreće pod vodom. Stavio sam ga 5 sati na 65 stupnjeva. Zatim ga je bacila u hladnu vodu. Zatim je pustila da se ohladi i stavila u hladnjak. Ne postoji recept kao takav. To je samo piletina bez kostiju, pomazana sa svime u hladnjaku, pržene gljive i sve zamotana u kolut. Fotografije kasnije jer muž pogubi, sada dok ne baci sve uskrsne fotografije na računalo, morate pričekati.

[tuskarora]

tuskarora, Jako mi je drago što vam se svidio Sous-vide roll)
Čekat ćemo fotografiju!

Također sam se malo naviknuo na temu, kupio sam aparat za usisavanje, već sam napravio piletinu i puretinu, vrlo ukusno, ali moj spor štednjak je postavljen samo na 60 i 80 stupnjeva, učinio sam to na 60, ali želim napraviti svinjetina, vjerojatno neće biti dovoljno, u sumnjama sam suvišan nisam stvarno želio kupiti uređaj

Meso se može dobiti sa 60 godina, prilično puno. Ali 80 je samo za povrće i voće. Uopće nije prikladno za meso.

Pa, znam to, samo sam mislio da debeli komad 60 nije dovoljan i morat će ga se držati jako dugo.

Samo 80 grama mesa bit će suho.
Uvijek radim ili 60 ili 63 grama.

Hvala vam, pa se neću truditi i tada ću mirno odraditi 60

Djevica! Pa, tako da svi imate dobar život!
Čitao sam te i za praznik napravio svinjsku koljenicu. Uvaljala sam ga u začine sa soli, napunila češnjakom, usisala u vrećicu i držala pet sati u hladnjaku (pa, jednostavno sam zaboravila na to dok sam se motala po vrtu). Noću sam bacio Dexa u crtić na 60 stupnjeva i namjestio ga na 10 sati. Nekoliko puta noću dolazio sam, mjerio temperaturu vode - nije se popela iznad 57 grama. Ujutro sam pobjegao na skup, ostalo je još 1,5 sata kuhanja. Dok je hodao, crtić je otišao kako bi održao t-ry i ostao tamo još dva sata. Ohlađen zglob u hladnoj vodi, a zatim u hladnjaku. Ukusnost je jednostavno luda, meso je mekano, skoro sam pojeo kost, na vrijeme sam se sjetio psa)))
Ne čekajte foti, ovo je meso nestalo prije ćevapa ... Hitno moramo doći do vakuumskih vrećica.

[Ženečka]

Ukusan je jednostavno lud, meso je mekano, skoro sam pojeo kost, na vrijeme sam se sjetio psa

Ženečka, čestitamo na takvoj slasnosti! Za to što sam se na vrijeme sjetio psa - posebno poštovanje i poštovanje!

Galya! Nisam mogao vjerovati svojim očima na kraju zabave - ostao je šiš ćevap, ali bio je i vrlo ukusan, prvi put takav!

Naručio sam suvidnicu, odustao sutra.Bila je rastrgana između Stebe dd i samo Steba sous vide. Pročitao sam sve što je bilo na Internetu, pametni ljudi napisali su da suvidnicu bolje drži temperaturu, budući da postoji još jedan temperaturni senzor ili nešto slično. Naravno, više bi mi odgovarao termostat uronjen u posudu, ali ovdje ih ne prodaju, a podvodni Steba SV100 je 2 puta skuplji i glomazniji u odnosu na druge analoge "zavrnite na tavu", ne šalju se na nas iz Amerike.
Ne znam jesu li lagali ili nisu o temperaturnom senzoru, ali svaki stupanj mi je bio važan, kao ljubitelju krvavih odreska)) T. Odnosno, skokovi od 5 stupnjeva naprijed-nazad odbacit će meso.

Otišao sam u inozemstvo u skupe restorane, a oni su donosili ružičasti odrezak i imali okus poput nježne kobasice. Po dolasku kući kupio sam razno meso, skupo i jeftino za trening, termometre, plesove uz tambure, takav rezultat nije dobiven na tavi. Doneseno u pećnicu dobilo je sivo oko rubova i ružičasto unutra.
Ovo je odrezak iz skupog francuskog restorana, tada sam ga nazvao odreskom iz snova, a još nisam znao za tehnologiju sous videa.

Ispalo je samo novozelandska janjeća hrbat, kada sam koristio električnu sondu iz pećnice na 65 stupnjeva i 230 stupnjeva u samoj pećnici. Imala je okus poput ružičaste kobasice i rezala se taman. Takvi trikovi nisu uspjeli kod naše janjetine u pećnici, ovnovi se moraju zaklati u određenoj dobi. Dok ovan i krava ne umru, neće biti hakirani do smrti, žvačite kako želite.
Provjerio sam fokus usisavača + tava + termometar i budnu kontrolu u pećnici.

Naivno sam mislio da će 70 stupnjeva u pećnici održavati temperaturu vode u posudi, izlilo vode na 60 stupnjeva, sl.)) Temperatura je počela padati ispod razine opasne za meso i zdravlje.

Toplinska vodljivost zraka, zagrijavanje atmosfere i kuhinja = novac za vjetar suvid u pećnici)) Pećnica je počela održavati temperaturu vode u posudi u rasponu od 60-65 stupnjeva, samo zagrijavajući pećnicu na 135 i tada smo složio sam se s tim na 100-105-95 stupnjeva, to je sve vrijeme kontroliralo temperaturu vode u tavi i tako 2 sata)) Još jedna lekcija .. Ali, rezultat, uobičajena goveđa reza iz trgovine pretvorila se u Michelinovo čudo!

Tko voli odreske i meso, mislim da je ova jedinica prava stvar.
Sa stranih web lokacija mi se ovo svidjelo 🔗 Pun je ideja iz visoke kuhinje i različitih recepata i tehnika.
Iz onoga što sam pročitao na Internetu shvatio sam pravilo ne duže od 4 sata i ne više od 7 cm, inače bok botulizam. Postoje recepti dulji od 4 sata, ali pametni ljudi tada koriste preliminarnu salamuru sa soli + natrijevim nitritom !!! (E250), koja se koristi u industrijskoj proizvodnji šunki, kobasica itd. Osigurava od botulizma. I zadržava ružičastu boju mesa tijekom duge toplinske obrade.
Ne bih riskirao stavljati nešto 10 sati, iako više volim odreske s krvlju))
Pričekajmo da vidimo što će ova jedinica i dalje raditi, kao što se mogu koristiti recepti iz kuhala za sporo kuhanje i možete krčkati u loncima.
Ali crv sumnje i dalje grize da je bilo potrebno samo uzeti kocku Steba dd 1 i uz to dobiti lonac pod pritiskom, s druge strane, u smeću kod kuće nalazi se izvrstan kotlić od emajliranog lijevanog željeza i žele , i tako ispada za 3 sata))

[Pjena]

Pjena, hvala na ovako zanimljivom postu!
Ako ste takav ljubitelj mesa od strane suvida, onda ste ispravno postupili naručivanjem proizvođača suvida, jer on zaista ima precizniji temperaturni senzor.
Čekamo vaše povratne informacije i po mogućnosti sa fotografijama)

Napravio sam goveđi sous-vid (doduše u sous-vidnici, jer je to komad od 2 kg, duljine 30 cm i debljine 6 cm). Soljeno začinima i nitritnom soli 3 dana. Vakumizirao sam, kuhao 62 * S 5 sati. Čudo, nježno i sočno.

Mali pokreti tijela, ukusni i prirodni. Trošak trostruko jeftiniji od kobasice. Mali se komadi mogu lako izvesti u Shtebochki.

[Linadoc]

Linadoc, igra li vakuumator veliku ulogu? Radim to u zip vrećicama, naravno, sav zrak ne uklanja se ručno. Na kraju kuhanja u vrećici se dobije puno juhe. Sous-vide od mesa radim jednom tjedno, okus i izgled potpuno su zadovoljavajući, ali prisutnost juhe zbunjuje. Pri usisavanju, koliko ml bujona se dobije u vrećici po kg mesa? Ili za njega uopće nema mjesta?

Pri usisavanju, koliko ml bujona se dobije u vrećici po kg mesa?

Zhenya, sve ovisi o mesu: više od sladoleda, malo od svježeg (doslovno 20-50ml od 800-1000g). Evakuator je, naravno, stvar! Općenito je potrebno - voće, povrće, gljive, bobičasto voće, meso prije usmrzavanja treba usisati (a prostora je manje i očuvanje je puno bolje). Pa, za sous vide, kobasice, šunke ...

Cure, molim vas recite mi. Danas sam kupio komad smrznutog soma (800 gr. Komad je širok, debljine oko 1-1,5 cm). San mi je skuhati joj sous vide u dd2. Kako biste to skuhali? Koliko i kakvih začina, obična ili nitritna sol, koliko soli, koje temperature, koliko dugo kuhati itd.? Čini se da je riba vodenasta, mogu li postojati neke druge značajke njezine pripreme?

Unaprijed zahvaljujem na odgovorima.

[Dmitrij]

Dmitrij, ovdje je Maša učinio. I ja sam radio isti bakalar. Ako je riba jako vodenasta, stavite je u cjedilo i pustite da se višak tekućine ocijedi. Ali općenito, to nije prepreka. Sous vide riba je nevjerojatna.

[Webmaestro]

Webmaestro,
Som puzi ako se odmah kuha ili izreže na male komadiće. U Murmansku sam kupio sirovo i smrznuto. Rashlađeno bolje održava svoj izgled. I kuhajte u velikim komadima, bolje je ne rezati na filete.

Općenito dodam bilo koju morsku ribu nekoliko sati kako bi pulpa postala elastična. Pokušajte prije kuhanja.

[gala10]

gala10, losos nije opcija. Riba je vodenasta u smislu da tijekom kuhanja daje puno tekućine. Može li itko imati stvarno iskustvo kuhanja soma?

mur_myau, hvala, dodat ću je unaprijed! Nemamo rashlađenog

ali ova opcija?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Kuhan Soo-saw))) u pakiranju za kuhanje.
Nije mi se svidjelo - sok je bio sav u paketu, a ne u mesu ... samo meso nije žilavo - ali ne možete ga nazvati "topljenjem" ...

Što se tiče šunke, pokušat ću ponovo kasnije, koji recept prvo isprobati ...

A sada vas molim da provjerite:
Svinjska reza. Gram ... neka vrsta 450. Punjeno češnjakom. Začini: sol, crni papar, senf (zrno) i malo adjičke za miris i začin.
Sve je ovo u vakuumu, u vodi na 63 ° C ... dok traje 5 sati. Pitanje: nije li t i (ili) C previše?

A sada vas molim da provjerite:

Trebalo ga je držati u marinadi (soljenju) najmanje nekoliko sati, po mogućnosti više od jednog dana. 63 * C je normalno, vrijeme je 2,5-3 sata. Ako ga stavim u toplu vodu, onda 2,5 sata, ako je na sobnoj temperaturi - 3 sata (30 minuta za grijanje).

Dobio sam vodu 57 C.
Promjer komada je oko 5-6 cm ... već možemo zasititi marinadu + prilikom punjenja češnjakom - duboki rezovi ...
... nisam razmišljao o kiseljenju, naravno ...

Promjer komada je oko 5-6 cm.

Učinit će se 5-6 cm 3 sata. Zatim hladite 8 sati, a zatim ga možete rezati.

Zatim hladite 8 sati, a zatim ga možete rezati.

Zašto ne u hladnoj vodi s ledom i na stolu?

[Aris111]

Aris111, Tada trebate smanjiti temperaturu za janjetinu na 60 grama. Ne ovisi o vremenu)

I uvijek trebate gledati ne prema težini, već prema debljini komada)

Zašto ne u hladnoj vodi s ledom i na stolu?

možete, ali oni to čine kad nećete jesti meso

kolagen se neće stvoriti, bit će samo vlakana. Evo, pogledajte rezultat ovdje, samo usjek promjera 5 cm.

1. Ispod veze, je li tako lijepa zbog nitrita?
2. U hladnjak stavite zatvoreno u vrećicu ili ga možete raspakirati? (pa, hozza, brže je malo pokušati)

Ako nećete jesti, onda ga ne morate otvarati.

1. Da. Sol + nitrit (50/50) ukupna težina 20g po kg mesa + začini (češnjak, čili, crni papar, gotova senf) +1 žličica. Sahara.
2.Ohladite u vodi 20-30 minuta, sve stavite u hladnjak zatvoreno. Kad ga dobijete, sve će biti glatko, sočno i elastično.

[Linadoc]

Linadocnaprotiv, mora se naglo ohladiti kako bi se odložio na čuvanje.
A ako jedete odmah, tada ga jednostavno trebate pustiti da se ohladi, ali to se radi kako meso ne bi pustilo sok, jer će u vrućem stanju tijekom rezanja sav preostali sok napustiti meso, ali u ohlađeno ili samo toplo, to se neće dogoditi,

1. Sok ... puno pakiranje soka ... i odvojeno je od mesa !!!!
2. Češnjak, gad, zazelenio se !!!!!

1.mesto se pumpa fosfatima i karagenanom
2. mladi, naribani češnjak uvijek pozeleni pri T = 45-80 * C.

1. Zašto se odmah psovati strašnim riječima ...
2. Češnjak postaje zelen zbog oksidacije, ali kao katalizator, samo stupnjevi ... i to u paketu s vakuumom ???

1 ..... pa odmah 2.
2. postoji samo kemijska enzimska reakcija razgradnje bez oksidacije.

Prokletstvo, riječi postaju sve gore i gore.
Općenito, pitanje je drugačije: kako sok gurnuti natrag u meso? I prikupiti enzimsku razgradnju natrag?


Pa, ili kako spriječiti STE poslovanje u budućnosti?
...

I tako pjesnikova duša to nije mogla podnijeti ...
Meso je ležalo u hladnjaku 2-3 sata (nisam ga otkrio), nakon čega se otvorilo i probalo.
Sažetak:
Konzistencija je vrlo blizu souffleu !!! Ali ne puzi. Usta se tope u ustima. Boja je samo prizor za upaljene oči! To je ono čemu je težio.
Svim pomoćnicima-savjetnicima - samo naklon u pojasu (i, naravno, za spakiranje lijepih fikusa)
Što se okusa tiče, posla još ima ... Sol nije dovoljna, češnjaka je previše. Ali to je stvar prakse

Sada pitanje koje se pojavilo nakon degustacije:
Pohrana? Hoće li mali komadić ostati mokar (u vlastitom soku)? Hoće li se brzo kiseliti?

[Aris111]

Hoće li mali komadić ostati mokar (u vlastitom soku)? Hoće li se brzo kiseliti?

Aris111, ako paket ne otvorite, dugo se čuva u hladnjaku (imao sam ga 10 dana). A ako se otvori, onda je potrebno što prije jesti.

Ja sam sve o svom somu Komad debljine 1-1,5 cm, koliko ga treba kuhati, koje temperature treba biti?

[Dmitrij]

Dmitrij, za ribu vam više ne treba 53-55g)