Početne kulture - u pitanjima i odgovorima

Lena, tražila sam cool mjesto po cijelom stanu - nemamo ništa slično. Lagano otvoren prozor moguć je samo kad sam sama kod kuće. Inače se moji muškarci koji vole toplinu smrzavaju, pa imam pečenja posvuda - ne djetinjasto ga zagrijavaju, a kvasac sam morao hraniti najmanje 2 puta dnevno - ujutro i navečer, ili čak tri, došao sam za ručak - gledam - i gotova je, kapica je pala - bilo joj je potrebno dati hranu kako ne bi ponovno zakiseljela.
Zaboravljam reći da imam brašno 1. razreda, pa čak i ovu vrstu tamnog brašna, sve je to 2. razred! Naravno, kvasac ga ne jede, ali jede ravno! ,
i u / s damama - dakle, ona je jadnik, odmah odbija jesti - 10-12 sati, pa se ja pojavim, a ja se već odmah brinem - kao što si ti, moj dobri, ne rasteš?!
možda vrijedi isprobati klima uređaj dok je grijanje isključeno?

ali vi pišete da miješate, zar ne? hranite li je in / s? a nije li peroksid? kolika je tvoja temperatura ispod prozora?
inače se moje grožđe jako uvrijedilo kad sam ga stavio ispod prozora - uzeo sam ga i ... općenito, morao sam staviti novi kvasac

[rinišek]

rinišek

Eh, ravno afričke bujne strasti imate s muškarcima))

Ne sviđa mi se zapravo u kući iznad + 22-23 *, počinjem se osjećati kao pospana muha. SchA u blizini temp. Kvasa. izmjereno, + 18 * tama. Zimi je bilo manje, ali nije padalo ispod + 14 *.
Naravno, kiselo tijesto preuzima povećane obveze da jede brašno 1. i 2. razreda, ima jaaaako ukusno.

Neee, sjedim na "kuli" i ne zujim, brže se oksidira, pod jednakim uvjetima, na više "ukusnog" brašna nego na najvišoj ocjeni. Svoje pokvarim samo povremeno medom i raženim brašnom.

Danas, oko jedan sat popodne, pomiješao sam ga treći put, sada sam se vratio - opet podupire poklopac. Ne planiram peći danas ili sutra, pa ću ga miješati četvrti put, a hranit ću ga tek sutra ujutro.

STRUJA je ovdje osjetljiva stvar, potrebno je gledati prema stanju, tako da se ne "ohladi" i ne prekomjerno koristi

Pa, da, naravno, trebate svoj pristup kiselom tijestu, svi su različiti, poput ljudi, svaki ima svoj karakter. Imala sam 4 različita, a čak je i ovdje druga Francuskinja - prilično se razlikuje od one koja je bila prošle zime

Ništa, naći ćemo joj ugodne uvjete, kamo ići

Cure, imam smiješno pitanje
Držite li svoju početnu kulturu cijelo vrijeme u jednom spremniku?
Kad imam kiselo tijesto, radim to ovako, sakupim iz jedne staklenke ono što je potrebno u tijestu, od ostataka 1 žličice u čistu drugu staklenku ...
Moja prva i ona čeka u redu ... moj smijeh
Na vrhu (vrlo starog) Zesta i Mishe
Ostavim 5 g kiselog tijesta ujutro, dodam 10 g brašna i 10 g vode do večeri,
navečer, na 25g kiselog tijesta, dodam 50g brašna i 50g vode do jutra,
ujutro 120 g za pečenje, 5 g u prvoj tegli itd.
Ako sutra neću peći, dodatak u omjeru 1: 1: 1,
da dosegne isti iznos.
Tako je razrađeno nekoliko sezona od tradicionalne francuske do vrućine.
A tamo zdravo zrelo tijesto ili dugo tijesto ...

[čedan]

Kad imam kiselo tijesto, radim to ovako, sakupim iz jedne staklenke ono što je potrebno u tijestu, od ostataka 1 žličice u čistu drugu staklenku ...
Moja prva i ona čeka u redu ... moj smijeh

čedan , nisam razumio, ali što je tako smiješno ?? Iz hladnjaka uzmem predjelo za tijesto u čistu teglu .. Očito radim više kvasca nego što je potrebno za tijesto. Tada u tijesto uzmem potrebnu količinu i u istu teglu dodajem vodu i brašno do sljedećeg puta. Dogodi se da je više puta nahranjena!

[Omela]

Pa, što je s - petljanjem po staklenkama - kažem
Omela
zanimljivo je da radite ...

Cure!
A onaj tko je već uzgajao Sarychevskuyu ili će rasti, može udružiti snage za mladi mjesec, odnosno za 2 tjedna zajedno ćemo početi rasti, pa i međusobno si pomagati, da tako kažem, na mreži. Samo zajedno skužimo što je što.
A tko je već narastao, može stvoriti novu temu o ovom kvascu

Cure, imam smiješno pitanje
Držite li svoju početnu kulturu cijelo vrijeme u jednom spremniku?

Stalno imam jednu limenku za kvas, ne perem je stalno, ali povremeno. Staklo od pola litre (pečem male štruce od 400 g). Ova staklenka teži točno 260 g - uvijek znam koliko imam startera. Pa, gotovo uvijek moja kisela tijesta = tijesto za kruh

Ponekad, kada je potrebna veća količina kiselog tijesta ili je kruh potpuno c / z, prebacim ga u kriglu od mjerne litre, a zatim u svoju staklenku.

Stalno imam jednu limenku za kvas, ne perem je stalno, ali povremeno. Staklo od pola litre (pečem male štruce od 400 g). Ova staklenka teži točno 260 g - uvijek znam koliko imam startera. Pa, gotovo uvijek moja kisela tijesta = tijesto za kruh

Ponekad, kada je potrebna veća količina kiselog tijesta ili je kruh potpuno c / z, prebacim ga u kriglu od mjerne litre, a zatim u svoju staklenku.

Pa, upravo me oslobodio pisanja posta Usyo jedan na jedan

Len, uvijek sam sretan! - Penjem se ispred
i kako još nisam dobio šamar na jednom mjestu za svakakve savjete

[rinišek]

rinišek

Nemojte to raditi, mi ćemo smjestiti vaše "jedno mjesto" tako da je prikladnije sjediti za računalom i dijeliti pametne savjete

Zest
Otići ću čitati o Reinhartovom kruhu, vrijeme je za učenje - uskoro dolazi ljeto

Cure!
A onaj tko je već uzgajao Sarychevskuyu ili će rasti, može udružiti snage za mladi mjesec, odnosno za 2 tjedna zajedno ćemo početi rasti, pa i međusobno si pomagati, da tako kažem, na mreži. Idemo samo skužiti što je što.
A tko je već narastao, može stvoriti novu temu o ovom kvascu

Podigao sam.
Mogu vam pomoći, iako tamo nema ništa teško!
Jako jednostavno.

I danas sam ispekla prvi kruh od kiselog tijesta !!! Odabrao sam heljdinu zob i preračunao početnu kulturu iz Admin-a na 100% MK. Ispalo je strašno! Nisam ni očekivao da se kruh s heljdinim brašnom može dignuti do samog krova! Ukusna kao na selu, i kora, hm-mmmmmm! I što je najvažnije, bez kiselosti!
Hvala svima na receptima, savjetima! Kad mi je kvasac umirao, pročitao sam cijelu temu i spremio je. Pa hvala svima !!!!!!!!

Dame i gospodo! Imam pitanje....
Kiselo tijesto je izvrsno (zdravo i ukusno), ali je li moguće peći kruh od kiselog tijesta prema standardnom programu za proizvodnju kruha? Bez dodataka poput miješanih, košta nekoliko sati, a zatim i u pećnici.
Kasnije nisam kupio aparat za kruh da bih kruh pekao u pećnici (ne uspijeva mi). Ako ste već kupili opremu, tada je morate koristiti u cijelosti.
Pažljivo sam pročitao sve recepte koristeći početne kulture i sve što se na ovoj stranici nalazi na ovoj temi.
I došao sam do razočaravajućeg zaključka da bih recepte za kruh od dizanog tijesta koji koristi pune cikluse proizvođača kruha morao izmisliti sam. Ali želio bih znati je li to načelno moguće ...
Sve što je ovdje namijenjeno je, prije svega, kruhovima velikog volumena, ne treba mi više od 700 grama, ali to su sitnice. I drugo, recept "umjesto kvasca stavite kiselo tijesto", a onda će proizvođač kruha učiniti sve - ne. Svi se pouzdaju u tehniku ​​samo da bi zamijesili tijesto i tada počinju ručni postupci različitih stupnjeva složenosti.
Pa je li moguće peći kruh od kiselog tijesta prema standardnom načinu rada s kruhom? Da ili ne? A postoje li takvi recepti?

[tu-tu]

tu-tu, dobrodošli u našu obitelj

Mnogo je nijansi u pečenju s kiselim tijestom koje se moraju kontrolirati ručno, jer mnogo toga ovisi o kvaliteti samog kiselog tijesta. na primjer, je li dovoljno snažno za dizanje tijesta u vremenu mjerenom HP-ovim programom? to jest, možete staviti početnu kulturu i pokrenuti HP-ov program, ali nitko vam ne može jamčiti da se može jesti

u pekarama, kako bi se ispoštovali rokovi, u kvašeni kruh dodaje se malo kvasca. to možete učiniti u HP-u. uzmite recept u kojem se ciklusi provjere podudaraju s HP-ovim programom i učinite to.

ako želite peći kruh prema nekom receptu dizajniranom za veći volumen nego što vam treba, lako ga je izbrojati za bilo koju veličinu. uzmite težinu koju želite (700g), podijelite s težinom gotovog kruha u receptu (npr. 1000g). dobiti 700: 1000 = 0,7 - to je koeficijent po kojem trebate pomnožiti sve sastojke recepta da biste dobili željenu težinu kruha u 700g.
_{To radim tako često ako mi nedostaje neki sastojak. na primjer, trebate 100 g maslaca, ali ja imam samo 75. pa podijelim 75: 100 = 0,75 i izbrojim sastojke}

nadam se da su ti moji odgovori malo pomogli

Pa je li moguće peći kruh od kiselog tijesta prema standardnom načinu rada s kruhom? Da ili ne? A postoje li takvi recepti?

Vrlo dobar recept dala je Suslya, s kiselim tijestom, ali u HP-u.
I sama sam se ispekla, svidjelo mi se!

Cure pomozite! Dali su mi kiselo tijesto, konzistencija mu je tekuća, kako izgleda (u smislu na čemu je napravljeno), ne znam, čitala sam sve, vrtjelo mi se u glavi, u to vrijeme mi je kvasac stajao u hladnjaku pet dana nisam ništa razumio o kiselom tijestu, osim jedne stvari potrebno je hraniti iz koje kalkulacije hranim vlastiti ne mogu razumjeti ostalo mi je gotovo pola litre. Prekjučer nisam mogao podnijeti pečeni kruh, uzeo sam 100 grama za 600-700 grama brašna. Ukusno je mirisao, ali kruh je u prvom redu bio kiseo, a drugo, činilo se kao da ima okus svježeg sira, iako nije stavljala svježi sir.
Sad sjedim i ne znam što bih s tim, ako je šteta ako nestane, tako ukusno miriše na jabuke, ali ne znam kako bih ga iskoristila.

Mirno, samo mirno.

Treba hraniti. Bolje prema formuli 1: 1: 1. Odnosno, za određenu masu kvasca ista količina vode i toliko brašna. Ne treba nam palliter. Točnije, potrebno je, ali ne i kvasac. Potrebno je smanjiti (uzimati 20-50 grama i naprijed).

Kruh može biti kiseo zbog stajaćeg kvasca (mnogi su organizmi stvorili ksilot) ili zbog vrste kvasca. Uvijek postoje početne kulture visoke kiselosti. Nakon nekoliko ciklusa hranjenja bit će jasno koji je razlog tome. Hranite se na zahtjev, poput dojilje. Dostigao je vrhunac (ruža i mjehurići) i počeo se spuštati - hraniti. Ova se faza vidi iz tragova na rubovima posuđa koji su ostali nakon podizanja. Kako se ne bi često hranili i ne bacali brašno - stavite ga na hladno mjesto.

djevojke, ovdje sam snimio kako kvasac raste nakon konzerviranja u hladnjaku, prema tehnologiji Luda mariana-aga iz LJ.

ovo je kiselo tijesto stajalo u kheku 10 dana, raž, 180 g kiselog tijesta (60 brašna + 120 vode), hranjeno sa 180 g svježeg tijesta, proporcionalno tako da sadržaj vlage u rezultirajućem kvascu postane 85 vode na 100 brašna. fotoreportaža s mjesta događaja

samo pomiješao sve:



nakon sat vremena vrenja na 30C



za 3 sata



za 4 sata



tako puna rupa unutra



Uzela je posuđe premalo za nju .. narasla puna 3 puta, što je za mene super mega postignuće, ali, kažem vam, druga raž koju sam poslala u tijesto bila je veselija .. istina, to je je manji stajao, cijeli dan 4 ..

Hvala Chuchelka! Jučer sam svoju nahranila (isprva, iako sam, ne čekajući odgovor, stvarno prelila sve na oko i iz straha sipala šećer) Pa, općenito, do večeri je ustala, ali nekako čudno, stavio sam pola u hladnjaku, navečer ih je ostavio na stolu, onaj na stolu se ponašao čudno odozgo, poput šešira od mjehurića koji se dobro oblikovao, izgledom nije bilo tako, ovdje na fotografiji djevojke su guste, a moja je potpuno tekućina. Ja sam od 50 gr. negdje za 500-600g. brašno je napravilo tijesto za pite, tijesto se nije puno diglo, ali dobro se ponašalo prilikom prženja, imalo je normalan okus. Sad sjedim i ništa ne mislim da sam popio šećer ili ga ona ne koristi tijekom fermentacije (oh, moja žalost). I kako odrediti koliko grama kiselog tijesta treba uzeti za 500-600 gr. brašno (dobro ili po kg).
Činjenica da se tijesto s kiselim tijestom ne može usporediti s činjenicom da sam ga već shvatio s kvascem, ali kako sam shvatio, želio sam se još više sprijateljiti s njom (kvascem).

djevojke, ovdje sam snimio kako kvasac raste nakon konzerviranja u hladnjaku, prema tehnologiji Luda mariana-aga iz LJ.

ovo je kiselo tijesto stajalo u kheku 10 dana, raž, 180 g kiselog tijesta (60 brašna + 120 vode), hranjeno sa 180 g svježeg tijesta, proporcionalno tako da sadržaj vlage u rezultirajućem kvascu postane 85 vode na 100 brašna. fotoreportaža s mjesta događaja

Lisss's, hvala na foto izvještaju! Dobivam i takvu ljepotu, koliko god se raduje oko.
Također imam raž, napravljenu prema Lyudmilin MK. (Sarycheva)
Molim vas recite mi kako prevesti gustu u tekućinu, kako je s vama? A gdje možete detaljno čitati i učiti?

Dečki, pomozite mi da shvatim što nije u redu sa mnom ...
Kruh pečem prema ovom receptu:
- sol 3 žličice.
- šećer 1 žlica. l.
- med 2,5 žlice. l. (može se zamijeniti s 3 žlice šećera, ali tada će "gorčina" nestati i to neće biti to)
- Jabučni ocat 2 žlice. l.
- biljno ulje 5 žlica. l.
- 5 žlica. l. u zasebnu posudu ulijte suhi kvas
450 g kipuće vode, promiješajte
dodajte 1,5 žlice. l. korijander, pustite da se ohladi, dodajte u pećnicu
(budući da nisam pronašao slad, ispada potpuna zamjena od suhog kvasa)
370 g raženog brašna
250 g pšeničnog brašna
- 3 žličice kvasac SAF-Moment
Smanjujem količinu svih sastojaka za 2 puta, umjesto suhog kvasca stavljam 1 žlicu. l. koncentrat raženog slada. Mijesim tijesto u aparatu za kruh oko 15 minuta, takva se polutekuća zarezica vrti u kanti, a zatim je isključim. Tijesto se uopće ne diže! Nakon dana se samo osuši. Stavio sam ga na bateriju (pokrivam ga filmom), i u hladnjak, i tako sam ga ostavio. Kiselo tijesto odmah sam stavio iz hladnjaka i nahranio, pričekao da naraste 2 puta i zatim ga stavio. Na 310 g brašna stavljam 100 g dizanog tijesta (u receptu je samo 620 g, ispada na pola, 310. Od ovih 310 oduzimam 50 (bit će u kiselom tijestu), ispada 260 g brašno).
Pekla sam ovaj kruh s kvascem - jako mi se svidio. Želim kiselo tijesto
O da, pšenični kruh će podići kvasac, a sam naraste 3 puta za 5 sati.
Hvala unaprijed ))

Možda se ne sabrati, ali uzeti dobar recept s kiselim tijestom?
Inače, u receptu nema kvasca.
Da, i kvasac vjerojatno treba oživjeti iz hladnjaka, nahraniti, zagrijati i zatim upotrijebiti.
Upravo sam izvadio kvas iz hladnjaka (gusta raž), nahranio ga, dodao 50 stupnjeva vode, odnosno vruće, na vrućini na 30 stupnjeva i nakon 4 sata tek ću pokrenuti tijesto.

[wwwika]

Molim vas recite mi kako prevesti gustu u tekućinu, kako je s vama? A gdje možete detaljno čitati i učiti?

wwwika, Raženi kiseli tijesto čuvam u tekućem obliku u hladnjaku, u omjeru 1: 2 (za 100 g brašna - 200 g vode).

Ovdje sam fermentirao gusti kvasac za kruh, dio će ući u kruh, a komad - za skladištenje. u ovom kvascu omjer brašna i vode je 1: 0,85. pa dodam još 1,15 vode tako da omjer postane 1: 2, za pohranu u x-ke.

u brojevima:

za 100 g brašna - 85 g vode. Dodam još 115 g ledene vode, ispada za 100 g brašna - 200 g vode, odnosno 1: 2. i stavite u hladnjak, pospite ga brašnom za sljedeće osvježenje, da ne pljesni.

Sve radim prema preporukama Lude iz LJ, ovdje je o tome detaljno napisala 🔗

[crvendać]

crvendać, a imate pšenični ili raženi kvasac?

Lisssova, odnosno ako imam 25 grama debelog,
onda moram dodati 25 * 1,15 = 29 grama vode? Da bude tekuće?

U hladnjaku imam 8-9 stupnjeva topline, koji bih trebao držati tekućim ili gustim?

A koji još raženi kruh pečete s ovim kvascem?
HVALA VAM!!!!

[wwwika]

wwwika, ali u početku, u 25 grama gustog kvasca, koliko vode i koliko brašna?

izmjerite T ispod zida na najnižoj polici u hladnjaku - tamo bi trebalo biti najhladnije. u kemiji je potrebno tekućinu čuvati na 4-6C. pronađite tamo gdje ima 4-6S, u nekom kutu će ih sigurno biti

Jučer sam ispekla čistu raž Pionirski kruh iz Lude - to je takav sjemenski recept 🔗

Pečem i ukrajinski i Darnitsky, volim ih

Za 100 grama brašna, 65 grama vode.
Gusta je.

i sa 25 kako brojati, zbunila sam se. Sin mi se već smije! Mama, zaboravila si kako se broje kamate !!!!! I već sam samo zbunjena.
Da je sve na policama i jasno napisano, bilo bi lakše. Ili ne znam gdje bih čitao.

Imam stari hladnjak, nemam takvu temperaturu. Tražio sam, ali nisam našao !!!!!

[wwika]

wwika, moj um za um krene kad počnem ružno brojati .. zato ne brinite, niste jedini

Obično tako mislim

za 100 brašna - 65 vode, tada je ukupan kvasac (100 + 65 =) 165g

a mi ga zapravo imamo 25 g.

treba vam 25: 165 = 0,15.

0,15 je koeficijent

znamo da u 165 kvasaca imamo 100 brašna i 65 vode. da biste saznali koliko brašna i vode ima 25, trebate pomnožiti brašno i vodu s faktorom.

što znači da će brašno u naših 25g kiselog tijesta biti: 100 * 0,15 = 15g
voda će biti: 65 * 0,15 = 9,8g = 10g

ukupno u 25g kiselog tijesta imamo 15g brašna i 10g vode. brojao

to jest, imate 15 brašna i 10 vode, a za tekuće kiselo tijesto vode treba biti 2 puta više od brašna... tj. Voda treba biti 15 * 2 = 30g. već imamo 10 g vode u kvascu. treba nam 30, što znači 30-10 = 20g vode.

to jest, ako dodate 20 g vode, imat ćemo 15 g brašna + 30 g vode! i ovu tekuću kvasinu pospite brašnom odozgo (obavezno izvažite koliko), sve zapišite na papir i stavite u hladnjak

wwwika, pa, kako je postalo malo jasnije ili još zbunjenije?

o T u x-ke - mislim da ga možete pohraniti na 8-9, samo ne do 15 dana, ali recimo, osvježite svaki tjedan .. tamo će i dalje usporiti procese .. možete pokušati

OKO!!! Počeo sam malo razumijevati !!!!
I pospite brašnom, odnosno količinom koju ćemo osvježiti.
Koliko je ovo?
ako dobijete 45 grama tekućine, kako je kasnije osvježiti? Opet, uzmite u obzir ove proporcije?
dojam je da svi razumiju (profesionalce), a studenti kucaju. Kad radim MK pletenje, slikam tako da sve bude jasno.

Je li potrebno čuvati ga u tekućem obliku u hladnjaku? Držim kvasac 1: 1 u h-keu i čini se kao da živi. Kruh pečem svaka 3 dana, u pauzama ne diram kvasac. Bio bih lud svaki put kad bih računao kako bih se pretvorio u tekućinu, a zatim bih brojao da bih pretvorio u 100% vlažnost. Iako sam se u školi jako družio s matematikom.
Možda radim nešto pogrešno i mislim da je s mojim kvascem sve u redu?
Ali, pozdravljam vas djevojke. Pa ovo je redoviti trening mozga - za ponovni izračun koeficijenata.

Izvadio sam onaj gusti.
Trgovina Lyudmila piše da je bolja u tekućem stanju.

Samo želim razumjeti i naučiti!
Godinu i pol sam pekla na francuskom, a nekoliko puta uzgajala novu. Hranila se neprestano.
Ali želim nešto novo, da poboljšam okus! Budući da je kruh s novom kiselim tijestom puno bolji okus nego kasnije ... postaje sve gori i gori.
Dakle, želite da sve bude točno, kako bi cijeli postupak bio ispravan.
Odjednom, nešto ne poduzmem, dolazi do pogreške. I nema nikoga da pokuša, cure iz Hersona, povucite se !!!!! Može li proces zajedno ići bolje?
ovdje se čini da su se djevojke okupile na rastućem Mjesecu u nekoliko tjedana da stave kvasac.
Ovdje ćemo vas mučiti pitanjima !!!! : mad: i nadam se da ćemo pronaći odgovore!

ovdje se čini da su se djevojke okupile na rastućem Mjesecu u nekoliko tjedana da stave kvasac.
Ovdje ćemo vas mučiti pitanjima !!!! : mad: i nadam se da ćemo pronaći odgovore!

Možda se stavim na Syrachevskog. Inače, pokušao sam, poput njezine tamo, uključiti grijaću pločicu na minimum, na vrh rešetke, na vrh staviti krpu i staviti kvasac. Izmjerio sam temperaturu - točno 30 stupnjeva. Vau.

I kupio sam grijaću podlogu u ljekarni, samo 29 stupnjeva na prvu ubrzati, prekidač temperature.

[crvendać]

crvendać, a imate pšenični ili raženi kvasac?

U ovom slučaju govorimo o raži. (ima i pšenice) Kvas napravim ovako: s ostacima prethodnog, oko žlice ili dvije, pomiješam 80 g brašna i 80 g vode. Pomislila sam, možda u tom receptu postoje sastojci koji nisu prijateljski vezani uz kiselo tijesto? Dušo, tamo ili ocat ...
I još jedno pitanje - hoće li takav kruh uzgajati pšenični kvasac? ako dio pšeničnog brašna i vode zamijenim pšeničnim kiselim tijestom, a ne ražom, kao i obično

I kupio sam grijaću podlogu u ljekarni, samo 29 stupnjeva na prvu ubrzati, prekidač temperature.

Super! A imam i stari, sag s uzicom, također se odnosi na sva bolna mjesta. Na prekidaču dvije brzine dva načina. Potrčao sam mjeriti, isprva samo na rešetku - vruću, stavio sam par kuhinjskih krpa na vrh - nedovoljno.Općenito, otrčao sam do jedne male krpe na rešetki, samo 29-30 izlazi.

A u vezi s kvascem, samo pokušavam razumjeti. Ako sam dobro s kruhom i kiselom tijestom, trebam li se zamarati tim koeficijentima?

[wwwika]

wwwika, Tako mi je drago da se nešto raščistilo s moje "rasprave", inače pišem i mislim - da kažem - brzo je i jasno, ali kako počinješ pisati - pa, užasno ...

I pospite brašnom, odnosno količinom koju ćemo osvježiti.
Koliko je ovo?

Odozgo obično posipam istu količinu brašna koliko ima u kiselom tijestu - to jest, u našem slučaju imamo 15 g brašna u kiselom tijestu, ulijemo 15 ravnomjerno na površinu da pokrije mokro i da kiselo tijesto ne plijesni .

kada ćete peći - u receptu morate pročitati kakvu je vlagu kvasac potreban za ovaj recept. i osvježite u skladu s tim, tako da se na izlazu dobije omjer brašna i vode, kakav bi trebao biti prema receptu. na konkretnom primjeru bit će moguće dokučiti kako sastaviti peć

Općenito sam razumio da je pečenje zapravo matematika

[crvendać]

I još jedno pitanje - hoće li takav kruh uzgajati pšenični kvasac? ako dio pšeničnog brašna i vode zamijenim pšeničnim kiselim tijestom, a ne ražom, kao i obično

crvendać, Znam da kruh s raženim brašnom podiže raženi kvas, pšenica se ne može nositi ..

po pitanju meda ili octa - ovdje vam ne mogu pomoći, samo sam ispekao jednostavne recepte s kiselim tijestom, brašnom i vodom, maksimalno slada i sjemenki, tako da morate pričekati nekoga od profesionalaca ..

Da, također se slažem da je u kiselo tijesto bolje dodati teško brašno (raženo ili pšeničnu travu), a zatim u tijesto, pšenicu, lakše brašno ...

Nisam profesionalac, ali što se tiče meda, mogu reći - uvijek dodajem med raženim kruhovima, jer nemam melase. Čini se da je sve u redu.

Ali nikad nisam pekla s octom. A što ocat daje kruh?

[ovdje]

Ali nikad nisam pekla s octom. A što ocat daje kruh?

Nuuu ... Shvatio sam tu kiselost ... Ali općenito, nakon što sam jednom pročitao nekoliko tema, uključujući i ovu, shvatio sam da bilo koji kruh možete peći s kiselim tijestom, zamijeniti kvasac, pa se trudim
Inače, recept leži ovdje

Koliko znam, kiselini se dodaje tijesto za kruh kako bi se neutralizirala žitnica. Kiselo tijesto stvara samu kiselinu, pa je nema potrebe dodavati ako je prisutno kiselo tijesto.

Zašto ocat ako je pećnica kisela. I sama sadrži kiselinu. Dušo, dodaj melase po ukusu.

Hej! Mjesec raste, a raste i kvasac! Tko je trebao raditi Sarychevskaya?
Još uvijek sam imao nesporazuma tijekom postupka uklanjanja.
Ako pročitate recept Sarychevsky u Ludmilin LJ i kako to čini kasnije, razlika u temperaturi i količini brašna i vode u svakom novom koloboku.
Na temperaturi Sarycheva, prvo t25-26, kada je dobiven starter - uzgoj se nastavlja i kiselost se povećava na t30, svaki put kad oduzmete polovicu koloboka - dodajte 1/3. Odnosno, težina koloboka postupno se smanjuje.
Lyudmila ima cijeli postupak na t30, a težina se oduzme i nekako dobro doda, nije baš jasno po kojem principu.
A punđu nisam uspio zakopati - punđu sam iskopao. Ono što je ostalo od koloboka u 12 sati, moralo se pažljivo navući odozdo i izvući, sve vrijeme se pokušavalo distribuirati u različitim smjerovima. A sam "kolobok" je puno dobio na težini zbog okolnog brašna, tj. Brašno je aktivno sudjelovalo u procesu fermentacije, pa je teško govoriti o bilo kakvoj stalnoj vlagi unutar koloboka.
Nije mi pošlo za rukom da su sve "loše" bakterije odjednom umrle, one "dobre" su čekale - i istražimo novi teritorij. Odnosno, nije postojalo nešto što se kolobok u nekoj fazi smrznuo, a onda je odjednom počeo pucati, kako je opisala Ljudmila. U mojim koloboksima procesi fermentacije išli su cijelo vrijeme.
Ne želim zapravo pokušavati s kiselošću, ako još uvijek postoje "loše".
Općenito, u pogledu vremena i izgleda, kiselo tijesto treba već dobiti, ali miris još nije onaj "ukusan" kakav bi trebao biti (prošlo je 3,5 dana). Tako da stalno ažuriram kolobok.
Želio bih dobiti mišljenja stručnjaka za fermentaciju o svemu gore navedenom.

Djevojke, kiselost iz kiseline u tijestu nije glavna stvar. Kiselina utječe na neke unutarnje biokemijske procese. Trenutno se u ubrzanoj proizvodnji kruha (a to je velik dio) aditivi kiseline koriste kao poboljšanje.

Nije se bez razloga tijesto od kvasca i kiselog tijesta nazivalo kiselim - sazrijevalo je i dugo je trebalo da fermentira, flora je uspjela stvoriti dovoljnu količinu kiseline.

razlika u temperaturi i količini brašna i vode u svakom novom koloboku.

Možda je važno da ne 30 stupnjeva odjednom, već 25-26. Imam 30-31 stupnjeva na bateriji. Stavio sam je u posudu malo više i postigao željenu temperaturu.
Učinio sam sve točno onako kako je opisano.

Ono što je ostalo od koloboka u 12 sati, moralo se pažljivo navući odozdo i izvući, sve vrijeme se pokušavalo distribuirati u različitim smjerovima.

Samo jednom joj se pokazalo drugačije: kad joj se 24 sata ništa ne dogodi, moja punđa i dalje puca.
Ostalo je slično.
Crust, imate li raženog brašna za tapete?

Pričekajte četvrti dan. Miris će biti "nevjerojatan" Tako jak !!!!! Ravno voće!

Brašno? .... Odmah ću provjeriti .... Brašno za tapete Belovodye Rye - sve je u redu

Tako sam prvo pokrenuo kiselo tijesto, a onda počeo razmišljati. Ne, pa baš suprotno.
Poslijepodne, od onoga što je bilo, već sam umijesio još jedan kolobok na način Sarychev: uzeo sam pola i povećao ovu polovicu za 1,5 puta. Sad sam pogledao, napokon se ispostavilo da je punđa s pukotinama, još nisam pogledao unutra.

Pa da. Rezultat je "ispravan" miris. Ali moj stari "vječni" smrdio je isto, i bio je aktivniji. Istina, nisam pekao na ovoj (Sarychevskaya), možda će se otvoriti u kruhu ...? ...
Još nije jasno za što čemu tolika frka s koloboksima, pokopima ...
A brašno za tapete koštalo me više od oljuštenog brašna. To je nesumnjivo bolje, ali radije bih ga stavio u kruh, nego da ga prebacim u predjelo.
Štednjak će najvjerojatnije biti tek prekosutra, ali zasad ovu mladu damu hranim dalje.

..... samo želim razumjeti i naučiti!
Godinu i pol sam pekla na francuskom, a nekoliko puta uzgajala novu. Hranila se neprestano.
Ali želim nešto novo, da poboljšam okus! Budući da je kruh s novom kiselim tijestom puno bolji okus nego kasnije ... postaje sve gori i gori.
Dakle, želite da sve bude točno, kako bi cijeli postupak bio ispravan.
Odjednom, nešto ne poduzmem, dolazi do pogreške. I nema nikoga da pokuša, cure iz Hersona, povucite se !!!!! Može li proces zajedno ići bolje?
ovdje se čini da su se djevojke okupile na rastućem Mjesecu u nekoliko tjedana da stave kvasac.
Ovdje ćemo vas mučiti pitanjima !!!! : mad: i nadam se da ćemo pronaći odgovore!

Ovdje također želim sve razumjeti, naučiti. Kada ćemo početi, mučiti jedni druge pitanjima?
I tada imam osjećaj da sam sama u mukama.