Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)

[Oksana]

nisam sretan

Oksana, što nije u redu? Ukus? Boja? Dosljednost?

Moje jelo, rekli su ukusno)
Ali osobno imam malo dosljednosti, volio bih kako pravilno izraziti plastičnost ili nešto slično
Kad pokušate rezati vrlo tanko, nekako se počinje drobiti
Kuhala sam ga u loncu, ali budući da je šunka (pa, nemojmo šunku raditi od mene) isključivo pileća, temperaturu u proizvodu doveo sam do 90 na termometru, kao što se preporučuje za perad
Meso sam napravila od pilećeg filea, smotanog u mašini za mljevenje mesa i od nogu, te izrezala na komade + začini (papar, korijander, obični češnjak) + jaje, malo agara, oko žličice i 50 ml hladnog mlijeka, ali ne leda, već samo iz hladnjaka. Smjesa je stajala u hladnjaku 6 sati, zatim u aparatu za šunku, u loncu i na laganoj vatri 1 sat, zatim dodala vatru i kuhala na unutarnjoj temperaturi od 90 stupnjeva, ohladila se i preko noći u hladnjaku.
što sam učinio krivo?

Htio bih ispravno izraziti plastičnost ili nešto slično

Izgleda da nema dovoljno masnoće ... Suho? I na koji način?

Mijesio sam ga ručno, točnije nokautirao pire krumpirom. Masa je bila toliko homogena, ljepljiva, nekako korektna po mom mišljenju
Ako je malo suho, onda prilično, iako moj suprug kaže da je to normalno, nije isto kao kad sam ga kuhala u vrećicama, tada je bilo kao da je suho, već sam htjela nešto popiti

Sad će super-specijalisti to sustići, možda i savjetuju.

Sumnjam da je zbog činjenice da je iz njega potekao sok, možda baš zato. Odlučio sam kuhati bez vrećice, a kad sam termometar zabio u meso, sok je počeo malo istjecati iz ove rupe, a onda kad sam ga izvadio i ohladio, i dalje je isticao. To je vjerojatno dio razloga

[erika75]

erika75, Oksana, koja je bila temperatura tijekom gnječenja? .. bi li se meso moglo zagrijati ???

a koja je bila temperatura tijekom gnječenja? .. bi li se meso moglo zagrijati ???

Ne, u principu je bilo rashlađeno, a ne toplo pa sigurno
Sljedeći ću put probati svinjetinu + piletinu i kuhati u vrećici, a ne samo u šunki
No, koliko sam shvatio, temperatura će i dalje morati držati 90 u proizvodu za piletinu?

Temperatura mljevenog mesa tijekom gnječenja ne smije prelaziti 12 stupnjeva, možete mijesiti u aparatu za kruh, miješalici, u kombajnu ... Koliko razumijem, niste ezamorčivali temperaturu vode? Kuhati u vodi potrebno je najviše 80 stupnjeva dok unutarnja strana štruce ne dosegne 74 stupnja. Nije potrebno "održavati" ovu temperaturu! Čim se pogača izvadi iznutra, ohladi i na hladnom 8-12 sati
Torbu uvijek stavim u aparat za šunku. Pa, nitritna sol je, naravno, važna za šunku!

[Od primarno pozitivnih do 40 stupnjeva, aktivno se razmnožavaju štetne bakterije u mesnim proizvodima.]

"Ova tema sadrži tako važne, po mom mišljenju, informacije koje su potvrdili stručnjaci za preradu mesa.

Od primarno pozitivnih do 40 stupnjeva, aktivno se razmnožavaju štetne bakterije u mesnim proizvodima.

"Nakon postizanja potrebnog unutarnja temperature, sve štetne bakterije će biti uništene.
Govedina - 69 ° C
Teletina - 77 ° S.
Janjetina - 81 ° C
Svinjetina - 85 ° C
Ptice - 90 ° C "

U biovineu je ovaj podsjetnik ispisan na termometru. Vrlo povoljno, nećete zaboraviti.



Važna informacija o piletini je od 90 stupnjeva.
Tada sam pročitao sve teme o kobasicama i počeo postavljati termometar u meso.

Sve je na forumu!

[Sonya1604]

Sonya1604

Temperatura mljevenog mesa tijekom gnječenja ne smije prelaziti 12 stupnjeva

Zašto takva brojka? Je li u Celzijusu?
Zašto je višak opasan / loš?
Hvala vam

[Od primarno pozitivnih do 40 stupnjeva, aktivno se razmnožavaju štetne bakterije u mesnim proizvodima.]

Zar ne možeš čitati malo više?

Od primarno pozitivnih do 40 stupnjeva, aktivno se razmnožavaju štetne bakterije u mesnim proizvodima.

[Pavao]

Pavao
Koji je primarni plus? Kako se odnosi na 12 stupnjeva?

Od primarno pozitivnih do 40 stupnjeva, aktivno se razmnožavaju štetne bakterije u mesnim proizvodima.

Pročitao sam ovo ranije i sjećam se!

Temperatura smjese u hladnjaku je + 4-6 Celzijevih stupnjeva ...

Kuhati u vodi potrebno je najviše 80 stupnjeva dok unutarnja strana štruce ne dosegne 74 stupnja. Nije potrebno "održavati" ovu temperaturu! Čim se pogača izvadi iznutra, ohladi i na hladnom 8-12 sati

Izmjerio sam i temperaturu vode i temperaturu unutar proizvoda - imam 2 termometra, jedan sa skalom, kao na gornjoj slici, drugi je samo vaga
Kad je temperatura vode dosegla 80 stupnjeva, imao sam samo 72 proizvoda, a za piletinu trebate 90, pažljivo sam pročitao osnovna pravila i bilješke koje je Pakat čak držao gore.
Dakle, imam 90 unutar proizvoda čim se pokazao, odmah sam ga izvadio i ohladio u hladnjaku.
Čini se logičnim ?!
Kuhala sam bez nitrita, pa sam ga unutra dovela do takve temperature. Ili nešto ne razumijem?

Zaveden !!!! Evo je moja stara lista želja!
Već stojim u hladnjaku sa šunkom .... sazrijevam, ali moram biti strpljiv!

[Nikitosik]

Nikitosik, čestitamo na Biovinchiku!
Želim vam ukusnu šunku!

[Šunka 100% pileće noge.]

Šunka 100% pileće noge.

Erika75, u početku sam također mislio da ako ima piletine, pa do 90 unutar štruce, onda sam pročitao još nekoliko web lokacija na forumu o kobasicama))) sad je ne mogu pronaći, bio je stol - piletina ne niža od 74 stupnja, svinjetina općenito 68! Čini se da je Kolbaskin također pisao o ovome. Pročitajte puno zanimljivosti na web stranici Ki!
Sada radim šunku svaki tjedan, jedem 1,5 kg za 3-4 dana! Sastojci - cjeloviti batak od piletine i puretine, malo masti, nitritna sol, mlijeko, češnjak. Slijedim tehnologiju) ispada To je šunka !!! Cijena koštanja takvog kruha je oko 220 rubalja, što je također dobra vijest)))

[Sonya1604]

Sonya1604,
Čitam, ali znam bez nitrita, što znači da trebate promatrati temperaturu za piletinu 90, kako je nacrtana na termometru i ovdje je dat dopis
Inače, možete shvatiti kako "razumijem"
Danas sam napravio piletina + svinjska lopatica, nisam zadovoljan rezultatom, pa niti ne objavljujem fotografiju, ukusnog je okusa, ali uopće nije šunka
vjerojatno sve zbog temperature držim unutar proizvoda 90 piletine, pa nastaje juha koja istječe

Negdje je bio članak - uzroci edema bujona. Koliko se sjećam, glavno je dobro se miješati i promatrati temperaturni režim.
Nisam tehnolog i već nekoliko mjeseci radim šunku, ali uspijevam!
Možda će vam stručnjaci nešto reći)

Nećete dobiti rezultat koji želite postići bez nitrita, jer je to nerješiva ​​proturječnost.
Ako nema nitrita, tada je temperatura 90, pri toj će se temperaturi odvojiti mljeveno meso i meso s tekućinom.
Što god da se razdvajanje dogodilo, trebaju vam 74 stupnja, za to je potreban nitrit bez nezgoda.
Oko 12 stupnjeva tijekom gnječenja - to je temperatura na kojoj meso i mast ostaju jedna cjelina, viša - i oni počinju imati različite strukture, drugim riječima, i razdvojeni su. Tada to, između ostalog, dovodi do pojave juhe.

Drago mi je, ne presretan što su bili u iskušenju jesti šunku! Sada radimo šunku po vašem ukusu!


Komadi govedine i pilećih prsa.

[Nikitosik]

Nikitosik, kakva je predivna šunka ispala.

[Šunka 100% indijska, punjena, dijetna.]

Šunka 100% indijska, punjena, dijetna.

Dobar dan! Jučer sam kuhala pileću šunku sa šampinjonima u bijeloj strani. Radio sam to u pećnici 20 sati, a danas sam ga izvadio iz šunke - meso je iznutra ružičasto. Iskusni drugovi))) što preporučate. U pećnici, u multivarku, u mikrovalnoj pećnici ?? Ne mogu se odlučiti što učiniti kako se proizvod ne bi pokvario (nemojte se isušiti ili kako se ne bi raspao) Unaprijed zahvaljujem

U mikrovalnoj je to u svakom slučaju nemoguće, možete ga postrance staviti u multivarku i uliti malo vode i kuhati, u pećnici bez problema otići na YouTube i napisati šunku u šunku u pećnici ili crtić, pa ćete biti sretni

Dobar dan! Jučer sam kuhala pileću šunku sa šampinjonima u bijeloj strani. Radio sam to u pećnici 20 sati, a danas sam ga izvadio iz šunke - meso je iznutra ružičasto. Iskusni drugovi))) što preporučate. U pećnici, u multivarku, u mikrovalnoj pećnici ?? Ne mogu se odlučiti što učiniti kako se proizvod ne bi pokvario (nemojte se isušiti ili kako se ne bi raspao) Unaprijed zahvaljujem

Kuham u airfryeru temperature 260 40-45 min. U meso dodam želatinu za 1 kg 20 g, izmiješano, stajalo 2 sata u hladnjaku i u aparatu za šunku.

Prijatelji, recite mi kako najbolje kuhati u loncu na pritisak ili u crtiću? Koliko je brzo i jako dopušteno zagrijavati, kao kod SLE?
I koliko je bolje kuhati na kojem načinu rada?

Bolje ga je kuhati više u šporetu pod tlakom, a vodu staviti gotovo na sam rub aparata za šunku. ako postoji kuhinjska sonda za temperaturu, umetnite je u aparat za šunku i kuhajte tako da voda ne zakuha 85-90 * gr. Šunka spremna unutar 72 *, ako nema termometra, pustite da voda ključa, kuhajte 45 minuta dok voda ključa i bit ćete sretni

Temperatura

Šunku radim u aparatu za šunku u Airfryeru, Hotter 260g stavljam u Airfryer s dodatnim prstenom na 45 minuta, u foliju za hranu, ako je kuhana, bolje je u visokoj posudi na temperaturi vode od 85g, da voda ne zakipi, a spremnost šunke iznutra je 72g u umetnite šunku u rukav za pečenje tako da bude vreća.

Nećete dobiti rezultat koji želite postići bez nitrita, jer je to nerješiva ​​proturječnost.
Ako nema nitrita, tada je temperatura 90, pri toj će se temperaturi odvojiti mljeveno meso i meso s tekućinom.
Što god da se razdvajanje dogodilo, trebaju vam 74 stupnja, za to je potreban nitrit bez nezgoda.
Oko 12 stupnjeva tijekom gnječenja - to je temperatura na kojoj meso i mast ostaju jedna cjelina, viša - i oni počinju imati različite strukture, drugim riječima, i razdvojeni su. Tada to, između ostalog, dovodi do pojave juhe.

U kojem omjeru stavljate nitrit, ja sam za 1 kg mesa 10 g nitrita + 10 g kuhinjske soli, a vi?

Zadnji put kad sam stavio samo 10 grama nitrita, ispalo je neslano, sljedeći put kad ga povećam na 15 grama, ne vidim smisla miješati, jer već imam gotovu smjesu nitritne soli. Možete uzeti 120 mg natrijevog nitrita po kilogramu mesa, s 0,6% sastava nitritne soli, ispada samo 20 grama, ali ja stavljam malo manje. Činjenica je da prema normama odrasla osoba može uzeti do 120 mg nitrita, dok se čini da djeca imaju samo 60 godina. Stoga, ako vaša djeca jedu ovu šunku, onda je u vašoj verziji 10 g nitrita + XX g po ukusu.

Pa da ispada. Naručujem i kolageni film za kiflice i kobasice. Tamo gdje kupujem jeftinije je, poslali su špricu za barbike iz Krasnojarska za mariniranje mesa, ja sam znao koristiti čašu od 10 mg, a ovih 30 mg i posebna igla uglavnom su izvrsni, kad radim kuhanu svinjetinu, 1 sat je posipam 10% -tnom otopinom i 1,5 sata u Aerogrill. iznutra ispadne mekano, nježno, ali pokušao sam meso natrljati solju, ispada da vani nema ništa, ali unutra je suho, ali odsjeći ćete ono što vam treba.

Težina gotovog proizvoda



opet nezadovoljan, napravio pileći filE + batak, zamijesio konce, podnio temperature za šunku BEZ nitrita (odnosno 90 unutar štruce, jer ptica)
Neću postići barem malo sočnosti, jer se paket Biovinovsky slomio i sav sok je istjecao
Da riskirate smanjenjem temperature unutar štruce? Ne želim dijete hraniti tako da ima posljedice, iako piletinu uvijek uzimam svježu, domaću, ne smrznutu

Težina gotovog proizvoda



opet nezadovoljan, napravio pileći filE + batak, zamijesio konce, podnio temperature za šunku BEZ nitrita (odnosno 90 unutar štruce, jer ptica)
Neću postići barem malo sočnosti, jer se paket Biovinovsky slomio i sav sok je istjecao
Da riskirate smanjenjem temperature unutar štruce? Ne želim dijete hraniti tako da ima posljedice, iako piletinu uvijek uzimam svježu, domaću, ne smrznutu

Oksana je sjajna Ham Super!

Težina gotovog proizvoda



opet nezadovoljan, napravio pileći filE + batak, zamijesio konce, podnio temperature za šunku BEZ nitrita (odnosno 90 unutar štruce, jer ptica)
Neću postići barem malo sočnosti, jer se paket Biovinovsky slomio i sav sok je istjecao
Da riskirate smanjenjem temperature unutar štruce? Ne želim dijete hraniti tako da ima posljedice, iako piletinu uvijek uzimam svježu, domaću, ne smrznutu

Ako nitritnu sol dodate napola sa kuhinjskom, bit će sjajno, nitrit dezinficira meso i daje ružičastu boju. za 1 kg mljevenog mesa 10 g nitrita + 10 g kuhanja = 20 g je prema GOST-u za 1,5 kilograma 15 + 15 = 30 g.

[Oksana]

Oksana, poštujete li temperaturni režim za kuhanje mljevenog mesa? Tijekom pripreme mljevenog mesa temperatura mesa ne smije porasti iznad 12 stupnjeva. Još jedno pitanje - dodajete li vodu mljevenom mesu?

[Anna]

Anna,
Iskreno, nisam ga mjerila
sljedeći put ću mjeriti
Dodam 50-70 ml ledeno hladnog mlijeka
Već sam razmišljao o nitritima, ali ipak sam želio prirodniji proizvod, bez kemikalija

[erika75]

erika75, Mislim da je ispalo vrlo teško, jer je tempo bio visok - 90 unutra, neće biti sočno, čak 80 je već oštro, sa 75 ispada puno sočnije, i da, nitrit, naravno, daje okus kobasice, stvarno.

[Oksana]

Oksana, vodu / mlijeko treba dodati oko 10% mase mljevenog mesa. Režim temperature za kuhanje mljevenog mesa utječe na pojavu edema bujona (kada se vrećica probuši, ništa nije trebalo istjecati). Postupak pripreme mljevenog mesa započinje rezanjem mesa na komade, odnosno kupljeno meso mora se dobro ohladiti, može čak i kratko biti u zamrzivaču. Pa, visoka temperatura na kraju kuhanja također dodaje suhoću. Napravio sam svinjsku šunku s piletinom, kuhanu do 72 stupnja unutar proizvoda. Nema nitrita. Jedino što su brzo pojeli kako se ne bi pokvarili

Pa, ne žalim se posebno na okus, dodam kordamom i korijander, bijeli papar, negdje je takva kombinacija preporučena u predmetu, dodam, izgleda kao kobasica)
Ali sa sočnošću, kao da je plastičnost, ne znam kako pravilno izraziti problem
I sve zato što bez nitrita ne riskiram kuhati od peradi ispod 90 unutar štruce
Pa, smislit ću nešto

[Anna]

Anna, Izrežem meso iz hladnjaka, odnosno nije na sobnoj temperaturi i onda stavim gotovo mljeveno meso da stoji u hladnjaku, nekad 2-3 sata, nekad i više, kad imam vremena
Tada kuham
Ili ste mislili točno na postupak gnječenja bijelih niti ne više od 12 stupnjeva tako da je postojala temperatura?
Pokušat ću smanjiti temperaturu, ali neću riskirati davanje djeteta, ali upravo je za njega pokrenuta cijela ideja
kupnja šunke i izrada domaće šunke - on je ljubitelj kobasica, a moj suprug je protiv kobasica

[Oksana]

Oksana, meso se ne smije zagrijavati iznad 12 stupnjeva prije nego što uđe u tavu na kuhanje. Pri mljevenju u stroju za mljevenje mesa / miješalici meso se zagrijava noževima. Stoga se mora snažno hladiti (gotovo na nulu), što je teško postići u pretincu hladnjaka. Ne sjećam se fizičkih i kemijskih karakteristika, ali sjećam se da je prilikom kuhanja mljevenog mesa vrlo važno kontrolirati temperaturu termometrom. Pregrijavanje mljevenog mesa dovodi do odvajanja soka i suhoće. Bolje si čak postavite traku ne 12 stupnjeva, već 10 (otpis nekoliko stupnjeva zbog pogreške termometra).
Ako se bojite djetetu dati meso, dovedeno na 72 stupnja, kuhano bez nitrita, tada biste ipak trebali razmisliti o kupnji nitritne soli. Napokon, nećete dodavati druge štetne aditive! Pa, štetnost nitritne soli vrlo je kontroverzno pitanje, baš kao i kod kvasca

Jesam li se dobro sjetio da šunka s nitritnom soli nije predmet pečenja i pečenja u pećnici? ili zbunjujem nešto od obilja informacija?
To mislim, ako ne pojedemo cijelu stvar, ostatke obično stavim u pizzu ili vruće sendviče ili moj suprug prži omlet, ali ispadne da ga neće biti moguće izložiti nitritom na preko 100 stupnjeva?
Sadržaj natrijevog nitrita (NaNO2) u nitritnoj soli je 0,5 ... 0,6%. Ovu količinu jamči proizvođač - Koliko staviti na 1 kg mljevenog mesa? i legla samo nju, ili bolje uz kuhanje, izgubila sam tu nijansu kad sam čitala u toj temi, oči su mi iscurile

Jesam li se dobro sjetio da šunka s nitritnom soli nije predmet pečenja i pečenja u pećnici?

Također je zanimljivo čuti odgovor stručnjaka, ALI .. logično - pržite dućan, zar ne? Ali sve je s nitritnom soli ..

[Oksana]

Oksana, stavite nitritnu sol po stopi od 1,5-2% mase mljevenog mesa. Odnosno, za 1 kg 15-20 g. Možete ga pomiješati na pola s kuhanjem (10 g nitrita i 10 g samo kuhanja, na primjer). Stavio sam 2% - inače nije više soljeno prema našem ukusu.
Ne znam točno o pečenju. Čini se da ako je meso kuhano na visokoj temperaturi, onda je bolje ne koristiti nitrit. S druge strane, redovito sam pržila kobasice iz trgovine, i to svježe i na rok trajanja.

Jesam li se dobro sjetio da šunka s nitritnom soli nije predmet pečenja i pečenja u pećnici? ili zbunjujem nešto od obilja informacija?
To mislim, ako ne pojedemo cijelu stvar, ostatke obično stavim u pizzu ili vruće sendviče ili moj suprug prži omlet, ali ispadne da ga neće biti moguće izložiti nitritom na preko 100 stupnjeva?
Sadržaj natrijevog nitrita (NaNO2) u nitritnoj soli je 0,5 ... 0,6%. Ovu količinu jamči proizvođač - Koliko staviti na 1 kg mljevenog mesa? i legla samo nju, ili bolje uz kuhanje, izgubila sam tu nijansu kad sam čitala u toj temi, oči su mi iscurile

Erika laku noć, prema GOST-u, 20 grama soli stavlja se na 1 kg mljevenog mesa, a nečvrsti krevet na pola za 1 kg 10 + 10 itd. Bolje je polagati kod kuće na pola, jer je ovo vaše zdravlje i zdravlje vaše djece.

Jesam li se dobro sjetio da šunka s nitritnom soli nije predmet pečenja i pečenja u pećnici? ili zbunjujem nešto od obilja informacija?
To mislim, ako ne pojedemo cijelu stvar, ostatke obično stavim u pizzu ili vruće sendviče ili moj suprug prži omlet, ali ispadne da ga neće biti moguće izložiti nitritom na preko 100 stupnjeva?
Sadržaj natrijevog nitrita (NaNO2) u nitritnoj soli je 0,5 ... 0,6%. Ovu količinu jamči proizvođač - Koliko staviti na 1 kg mljevenog mesa? i legla samo nju, ili bolje uz kuhanje, izgubila sam tu nijansu kad sam čitala u toj temi, oči su mi iscurile

Oksana Nadjev za šunku radite nitritom, želite s kuhanjem, taman kad kuhate u pećnici na 80-85 stupnjeva, 5-6 sati, tako da temperatura unutar rolice ili šunke bude 69-72 grama. i kad sam radio mljeveno meso s nitritom Dan u hladnjaku za razrjeđivanje nitrita i kuhao u mesu.

[Vjačeslav]

Vjačeslav, ali kada je kobasica / šunka kuhana na nitritnoj soli već ustajala i želite je prethodno zagrijati (pržiti) - može li se to učiniti ili je nepoželjno?