Raženi kiseli tijesto (poluproizvod)

VIKI, zdravo, trebam tvoju pomoć. Jučer navečer stavio sam kvasac, prošao je skoro dan, a on se uopće ne diže. Unutrašnjost i dno su svi u rupi, je li to normalno? Ili možemo početi ispočetka?

kao ovo



a ovo je pogled odozdo

Bok Natasha!
Čekao sam ovdje jedan dan i odlučio intervenirati. Čini mi se da kod tebe sve ide dobro, rupe su prekrasne. I ne odraste jer je banka velika. Mislim da ne trebaš početi ispočetka, nastavi.
Kakav miris? Kako je danas?

kisuri, hvala na pomoći, danas sam malo ustao, već sam započeo drugu fazu. I miriši, ali ne znam što, ali ne nedostaje. Sutra će biti jasno, u teoriji bi trebao porasti.

Dobro je što vas nije bilo strah da se ne digne i niste započeli u početku. Ono što luta s nama u početku su različite bakterije koje se međusobno bore sve dok se ne nakupi dovoljno kiseline (odnosno jednostavno se ukiseli), koja ih ubija i stvara okruženje u kojem divlji kvasac živi i množi se. A to može ići brže (na primjer, kada je vruće) ili se iz nekog razloga usporiti. I samo ONI znaju zašto.
Sad ti je vruće?

Unutrašnjost i dno su svi u rupi, je li to normalno?

Savršeno je!
Tamo se prvog ili drugog dana stvori malo više alkohola (za dezinfekciju) i nije joj baš zgodno penjati se. A u drugoj fazi već se možete podići.
Pričekajmo. Sve bi trebalo uspjeti.

kisuri, Viki, djevojke, hvala na pomoći.
Ovdje je hladno, vani + 15-18 i kiša, pa, u stanu je hladno.
Tijekom noći dizao se, puhnuo, postao poput kvasca, jednom sam živio "vječno".
Večeras će otići živjeti u hladnjak, ali temperatura mi je tamo negdje + 5-7, vjerojatno ću je morati sniziti.

Mislim da ne trebaš dirati hladnjak. 5-7 * je normalna temperatura za čuvanje starter kulture.

Kako zanimljivo!
Ispekao sam lepinje u air-fryeru, ali nisam ni probao kruh.
Ova me konvekcija zbunjuje. Nisam je imao u staroj pećnici s kojom sam započeo, kao ni u novoj ... Dakle, molim vas podijelite ...

Pozdrav Viki, korisnici foruma! Oprostite na "tišini", nije bilo zanimljivih vijesti o toj temi, a ljetno opterećenje je, u određenom smislu, tome pridonijelo. Kao što sam i obećao, proveo sam nekoliko pečenih kruhova na raženom kiselom tijestu i kvascu u zračnoj fritezi (recept, načini i fotografije - vidi gore, poruke od 03.12.2012. I 14.03.2012.), Želim podijeliti svoje dojmove o ovom pečenju metoda.
1. Airfryer se može prilično uspješno koristiti za pečenje i raženog i pšeničnog kruha, ali najbolji rezultati pečenja u airfryer-u postižu se kada pečete kruh s masom brašna do 500 grama. S velikim količinama brašna mrvica se peče lošije, a s povećanjem temperature ili trajanja pečenja kora gori ... To je sve razumljivo i razumljivo, jer masa nosača topline (vrući zrak) u odnosu masi pečenog kruha ovdje igra presudnu ulogu ... Da, kao opcija za poboljšanje pečenja - distribucija pečenog tijesta u dva mala pravokutna oblika, ali tada holistička percepcija oblika gotovog kruha na koji smo navikli izgubljeno.
2. Okus kruha različit je u početnoj fazi savladavanja pečenja, ali u pravilu nije dugo. Čim pokušate savladati pečenje kruha u pećnici na pari ... - aparat za pečenje i aparat za kruh nestaju u pozadini, jer samo ova metoda (ovo je moje mišljenje ...) daje osjećaj najpotpunijeg zadovoljstvo rezultatima pečenja tijekom kojeg dobivate nevjerojatno lijepe i savršene oblike kruha s jedinstvenim okusom pravog domaćeg kruha, vraćajući nas u daleko djetinjstvo ...
Evo mojih (vidi.poveznice) dva različita pečena proizvoda u pećnici na pari prema receptu (uz neke preinake) iz tvrtke Viki pod nazivom Pšenični kruh na zrelom tijestu (samokvasni), ali pečen je u kalupu. Viki, hvala na receptu za zrelo tijesto i ovaj kruh, svidio mi se. Da, nisam štedio kiselo tijesto na vrućini, pa sada radim sa zrelim tijestom i pecivima u pećnici, ali moje zrelo tijesto ne daje aromu svježe pečenog kruha koji se čuje izvan stana, pa nisam Ne odustajem od kiselog tijesta, sad ću pokušati savladati kiselo tijesto metodom Raymonda Calvela, nešto me u tome privlači ... Želim vam svima uspješna i ukusna peciva!

VIKI i članovi foruma, dobar dan! Stvarno mi treba pomoć, forum čitam jako dugo i koristim mnogo recepata, ali nekako sve ne uspije napisati na vrijeme. sad imam takav problem, ratujem s kvascem. Danas u 19.00 proći će točno 48 sati dok sam drugi put stavljao kvasac (prvi je bio prije otprilike 3 mjeseca), ali mi iz nekog razloga ne raste puno, isprva se udvostručio, a zatim rast se zaustavio i na vrhu se stvorila kora. Stoji u plastičnoj mjernoj čaši prekrivenoj gazom u 4 sloja. Jučer sam malo pomaknuo koru, ispod kore sve buli. Dakle, ne znam što bih sa svim tim? izbaciti? Stara kisela tijesta čini kruh ljepljivim, pa sam odlučio uzgojiti novi.

[BYSENKA]

Bok, BYSENKA!
Ne znam VIKI , ali ako nema drugih odgovora prije 19-00, bit će šteta ako ti, Anya, izbaciš dobru prazninu. I, čini se, sve vam uspijeva: udvostručeno, mjehurići. To je to Viki piše na istoj stranici:

Tamo se prvog ili drugog dana stvori malo više alkohola (za dezinfekciju) i nije joj baš zgodno penjati se. A u drugoj fazi već se možete podići.
Pričekajmo. Sve bi trebalo uspjeti.

Mislim da ga ne trebaš baciti. U 19-00 uklonite koru, izvadite žlicu onoga što "bubble" i - prema naprijed, prema receptu.
Kakav miris ima?

[kisuri]

kisuri ,: cvijeće: hvala na odgovoru, tako sam odlučio i za sebe, ići ću do kraja ... miriši na bragu, ali ne baš puno

[kisuri]

kisuri ,: cvijeće: hvala na odgovoru, tako sam odlučio i za sebe, ići ću do kraja ... miriši na bragu, ali ne baš puno

Pa to znači da sve stvarno ide kako treba. Sretno! Ako bilo što - pitajte.
Ja sam Ira

moj kvasac jako dobro fermentira, ali nakon 7 sati čini mi se da se već počeo taložiti. Idem valjda staviti kruh.

moj kvasac jako dobro fermentira, ali nakon 7 sati čini mi se da se već počeo taložiti. Idem valjda staviti kruh.

Ovo vam je tek drugo hranjenje, zar ne? A fermentacija bi trebala trajati 12 sati, a prošlo ih je samo 7. Pa što, što se počelo rješavati. Tako je. Neka se zadovolji samim sobom, pa tako i tehnologijom. A nakon što je prošlo 12 sati, mora se ponovno hraniti i tek nakon 12 sati možete peći. Između mikroorganizama postoji borba života i smrti i moramo pomoći divljem kvascu da ga osvoji. I prva dva porasta još ne rade kvasci, već razni drugi mikrobi i dolazi do nakupljanja kiseline u kojoj živi divlji kvasac. Nešto poput ovoga, o ...
Volio bih Vickiin recept i ne bih gledao na rješavanje problema.

Ovo vam je tek drugo hranjenje, zar ne? A fermentacija bi trebala trajati 12 sati, a prošlo ih je samo 7. Pa što, što se počelo rješavati. Tako je. Neka se to riješi, pa tako i tehnologijom. A kako je prošlo 12 sati, mora se ponovno hraniti i tek nakon 12 sati možete peći. Između mikroorganizama postoji borba života i smrti i moramo pomoći divljem kvascu da ga osvoji. A prva dva porasta još ne djeluju kvasci, već razni drugi mikrobi, i postoji nakupina kiseline u kojoj živi divlji kvasac. Nešto poput ovoga, o ...
Volio bih Vickiin recept i ne bih gledao na rješavanje problema.

Ira, hvala na odazivu! Da, ne druga, nego treća, druga je bila sinoć ... Razumijem da ako se slegne, znači da za pečenje kruha trebate opet napraviti kiselo tijesto za pečenje ??? U svojoj tegli već imam 400 grama kiselog tijesta, povećalo se za oko 2,5 puta

Ah, onda razumijem.Tada, naravno, možete peći, a ostatak u hladnjaku za čuvanje. I u pravu ste da je peć najbolja kad se podigne na maksimum i počne padati.
Želim ti uspjeh . Volim ovo kiselo tijesto, nema puno problema s njim, ali ispada sjajan kruh.

[kisuri, Ira]

kisuri, Ira, Bok. Imam i kiselo tijesto, kad sam ga zadnji put hranio, diglo se 2 puta i počelo popuštati, a bilo je to 7 sati nakon zadnjeg dodavanja brašna i vode. pa ni ja nisam čekao 12 sati. I otišao sam napraviti tijesto. Istina, nisam ga odmah dodao na vrijeme, ali prvo napravim tijesto s dijelom pšeničnog brašna iz recepta, mijesim ga na režimu Pizza 10-18 minuta, a zatim postavim režim raži, ali moj štednjak ima izjednačavanje temperature prije miješenja 45 minuta, i samo zatim gnječenje, neposredno prije toga natočim kvas u kantu. Stoga nije odmah dodala kako je počela otpadati, već otprilike 1,5 sat kasnije.

Bok, Tanyush! Lijepo te vidjeti ! Sjećam se, naravno, nedavno i vi ste imali ista pitanja. A upravo sada, vi već ... Dakle, svi učimo jedni od drugih!

Ira i Tanečka! hvala vam što ste sudjelovali u mojoj dugotrpljivoj pecivo od kiselog tijesta. Stavila sam tijesto, ali čini mi se da se ne žuri dizati se. Ne može opet ??? ali prekasno je, posao je gotov, kruh je u porastu, izvijestit ću o rezultatima.

Anh, glavno je ne paničariti! Pa, zašto ne uspije? Samo si ga stavio, zar ne? Kvas je mlad, još nije stekao snagu. U početku uvijek stavim malo više kvasca, zajedno s kvascem, još ne računam samo na to. Kiselo tijesto samo se dobro diglo, zašto nije diglo tijesto?! Možda nije ona, već recept? Ti i ona trebali biste se naviknuti jedno na drugo.
Mirno, samo mirno (ne sjećate se, je li to Winnie the Pooh?)

Ira i Tanečka! hvala vam što ste sudjelovali u mojoj dugotrpljivoj pecivo od kiselog tijesta. Stavila sam tijesto, ali čini mi se da se ne žuri dizati se. Ne može opet ??? ali prekasno je, posao je gotov, kruh je u porastu, izvješćivat ću o rezultatima.

Jeste li stavili malo kvasca? Stavio sam pola norme.

Jeste li stavili malo kvasca? Stavio sam pola norme.

Da, ne stavlja ....: crazy: htjelo se bez kvasca

Anh, glavno je ne paničariti! Pa, zašto ne uspije? Samo si ga stavio, zar ne? Kvas je mlad, još nije stekao snagu. Na početku uvijek stavim malo više kvasca, zajedno s kvascem, još ne računam samo na to. Kiselo tijesto samo se dobro diglo, zašto nije diglo tijesto?! Možda nije ona, već recept? Ti i ona trebali biste se naviknuti jedno na drugo.
Mirno, samo mirno (ne sjećate se, je li to Winnie the Pooh?)

Čekat ću ... Ira, imam pitanje, ali kako iskusni pekari utvrđuju da je vrijeme da kruh uđe u pećnicu ??? negdje moraju biti mjehurići, kako to? Vidim mjehuriće u staklenci, ali kad se kruh umijesi i stoji u keramičkoj zdjeli na kotlu, ne vidim ga.

Tada joj, naravno, treba još vremena ...
Što nije u redu s kvascem?

Čekat ću ... Ira, imam pitanje, ali kako iskusni pekari utvrđuju da je vrijeme da kruh uđe u pećnicu ??? negdje koje sam upoznao moraju biti mjehurići, kako to? Vidim mjehuriće u staklenci, ali kad se kruh umijesi i stoji u keramičkoj zdjeli na kotlu, ne vidim ga.

Kakav kruh? Raž? Miješani?

[Imela]

Kakav kruh? Raž? Miješani?

Raženi kruh s pivom i kiselim tijestom https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 na recept Imela.

Sastojci

Kiselo tijesto od raži (tekući francuski) 250g.
Lagano pivo 250g.
Raženo brašno 100g.
Pšenično brašno 200g.
Sol 1/2 žlice. l.
Melasa (med, šećer 1 žlica. L.

Možda sam nešto pogriješio, samo sam kotlić u poslu s kiselim tijestom. Zamijenio francusko kiselo tijesto našim, možda je to bilo nemoguće?

Nisam iskusni pekar, ali neko vrijeme ne tražim koliko je kruha u hladnjaku, već da udvostruči volumen i zatim ide u pećnicu. I kad pečem pšenicu. Prva provjera je u HP-u.Ustao je 2-2,5 puta, izvadio ga, lagano umijesio, oblikovao pogaču ili šipku i - u probnoj košarici, prekrio filmom - i na toplom mjestu 28-29 stupnjeva. Kad se opet udvostruči, vrijeme je za pečenje.
Pa, možda ovo nije u redu, ali kruh je dobar. Ali pečem ga na kamenu, na ognjištu, da tako kažem. A ako je proba u obliku i peče se u pećnici u njoj, neću vam ovdje reći, nisam je tako pekla. Čitao sam samo da ako je pečenje u HP-u, tada bi u kanti KhPshny trebalo doći na nižu visinu nego u obliku, ako je pečenje u pećnici, jer u HP-u od početka pečenja nije vruće ondje treba vremena da se zagrije i za to vrijeme tijesto se još uvijek digne i digne, a u pećnici odjednom treba 200 ili koliko stupnjeva i tijesto se odmah počne peći i nema vremena za dodatni porast .

[Imela]

Raženi kruh s pivom i kiselim tijestom https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 na recept Imela.

Sastojci

Kiselo tijesto od raži (tekući francuski) 250g.
Lagano pivo 250g.
Raženo brašno 100g.
Pšenično brašno 200g.
Sol 1/2 žlice. l.
Melasa (med, šećer 1 žlica. L.

Možda to nisam dobro učinio, samo sam kotlić u poslu s kiselom tijestom. Zamijenio francuski kvasac našim, možda je to bilo nemoguće?

Gledajte, naravno, ti se kvašeci ponašaju drugačije, a njihova jednostavna zamjena jedan za drugog predstavlja rizik. Ali što može biti tako strašno? Može se čak pokazati da je to vrlo zanimljiv kruh, drugačiji, naravno. Je li francuska pšenica? A ovaj će biti raž. Francuski - tekućina, a ovo je 1: 1, prilično gusto. To znači da moramo brojati vodu.
Mjehurići su vidljivi na krovu slijepe raži. Šteta što prije nisam znao, danas sam radio raženi kruh, s „mjehurićima“, fotografirao bih ga. Ne gledam mjehuriće, samo otprilike znam kako bi trebali narasti. Za raž (gdje više od polovice raženog brašna, a vi imate više od polovice s kiselim tijestom), trebao bi narasti jedan i pol puta i možete peći.
Anya, uskoro moramo krenuti. Doći ćemo i vidjeti što ste tamo učinili. Bit ću u kontaktu s vama koliko god mogu, reći ću vam što znam. Nemojte se bojati! Naučit ćeš! U početku sam se također zbunio, nisam znao, bacio, dogodilo se.

Nisam iskusni pekar, ali neko vrijeme ne tražim koliko je kruha u hladnjaku, već da udvostruči volumen i zatim uđe u pećnicu. I kad pečem pšenicu. Prva provjera je u HP-u. Ustao je 2-2,5 puta, izvadio ga, lagano umijesio, oblikovao pogaču ili šipku i - u probnoj košarici, prekrio filmom - i na toplom mjestu 28-29 stupnjeva. Kad se opet udvostruči, vrijeme je za pečenje.
Pa, možda ovo nije u redu, ali kruh je dobar. Ali ovo pečem na kamenu, na ognjištu, da tako kažem. A ako je proba u obliku i peče se u pećnici u njoj, neću vam ovdje reći, nisam je tako pekla. Čitao sam samo da ako je pečenje u HP-u, tada bi u kanti KhPshny trebalo doći na nižu visinu nego u obliku, ako je pečenje u pećnici, jer u HP-u od početka pečenja nije vruće ondje treba vremena da se zagrije i za to vrijeme tijesto se još uvijek digne i digne, a u pećnici odjednom treba 200 ili koliko stupnjeva i tijesto se odmah počne peći i nema vremena za dodatni porast .

Tanya, pridružujem se, samo puno pečem u formi, u pravu si, tamo je potrebno da naraste jedan i pol puta, ne više. Popričajmo još!

Ira, Tanechka, puno ti hvala! Stavio sam kruh u pećnicu, upalio žarulju, vjerojatno se za 3,5 sata dizao 1,5 puta ... Pričekat ću dok ...

stavite kruh u pećnicu i pričekajte

Evo, došla je ... Pa kako si?

Anja, što se tamo dogodilo, mirisi su već stigli do nas.

miriše po cijelom našem stanu ...: nyam: moja je kći utrčala u pećnicu i pogledala unutra, pa se čak iznenadila da je ustao (prema prethodnom iskustvu, sumnjao sam) ... samo je malo puhao krov, ja miriše na pivo, a domaći ljudi kažu da miriše na kruh. Kruh je još uvijek u pećnici, uskoro ću ga izvaditi i slikati

Hvala vam

samo je malo otpuhan krov, meni miriše na pivo, a domaći kažu da miriše na kruh. Kruh je još uvijek u pećnici, uskoro ću ga izvaditi i slikati

Hvala vam

Ili trebate dodati malo vode ili postoji drugi razlog povezan s ispitivanjem. Čini se da je prerano za početak pečenja, trebate imati veću udaljenost ili obrnuto, stalno se zbunim. Ira, kako je tamo, zar ne znaš?
I napokon volim kad puše s krova. Svi obožavamo ovaj dio kruha.

OOPS ... Imam potpunu zasjedu .... kruh je zapeo, kako ga mogu dobiti od tamo ??


Mislim da je otpuhan krov, malo sam stajao tamo

Ne diraj ga! Malo će stajati i zaostat će.

Ura! Izvadila sam je, gotovo je nisam oštetila, dok sam je mazala uljem, prah se mrvio, ohladit će se, uslikat ću rez i pokazati ... Ira, Tanya, HVALA!

Kruh uopće izgleda prilično dobro. Krug. Ali očito nije stajao. Kruh bez kvasca, na jednom kvascu, diže se jako dugo. Pa čak i na tako mladoj početničkoj kulturi. Stavio bih ovu količinu brašna ... 1-2 grama suhog kvasca ili 3-5 grama svježeg. A tijesto bih pravila sat i pol. Ili u hladnjaku preko noći.

Ura! Izvadila sam je, gotovo je nisam oštetila, dok sam je mazala uljem, prah se mrvio, ohladit će se, uslikat ću rez i pokazati ... Ira, Tanya, HVALA!

Čekati

Kruhb uopće izgleda prilično dobro. Krug. Ali očito nije stajao. Kruh bez kvasca, na jednom kvascu, diže se jako dugo. Pa čak i na tako mladoj početničkoj kulturi. Stavio bih ovu količinu brašna ... 1-2 grama suhog kvasca ili 3-5 grama svježeg. A tijesto bih pravila sat i pol. Ili u hladnjaku preko noći.

stajao dugo, gotovo 6 sati ... i još sat vremena, vjerojatno, ne bi ozlijedio ... pa želim presjeći i probati ...

[Viki]

Čekati

Da, čekaj, zgodni je momak izašao s kruhom, ne brini, Anh.
A sutra imam važnog gosta - doći će zdravica i majka mladenkina sina. Općenito su me moji budući provodadžije već jednom posjetili, koristio sam ih ovdje, a bilo je bijelog i crnog kruha (pola raži i pšenice, o tome sam napisao gore). Na ovom kvascu sam ispekla i + 4 g kvasca. Tako im se toliko svidio. Tijekom cijele gozbe bio je najviše hvaljen, iako je pripremila puno svih vrsta dobrota. Sad ću izvaditi poluproizvod za noć i postaviti kiselo tijesto da se pripremi za noć. A ujutro ću ih ispeći sa sobom na poklon.
Viki, hvala još jednom na kvascu!

[Viki]

Tanya, sretno u sutra, majka mladenke je vrlo ozbiljna ...

a Viki, veliko hvala za početak!

Da, ovo je istina, vrlo važno i puno je uzbuđenja. Pa da sve ide kako treba! I kruh će pomoći! To je upravo ono na svim gozbama, ako ima domaćeg kruha - samo oko njega i razgovarajte. Kad u kući osjeti miris kruha, sve izgleda drugačije.

Da, ovo je istina, vrlo važno i puno je uzbuđenja. Pa da sve ide kako treba! I kruh će pomoći! To je upravo ono na svim gozbama, ako ima domaćeg kruha - samo oko njega i razgovarajte. Kad u kući osjeti miris kruha, sve izgleda drugačije.

Da, kad sam ih prvi put upoznao, došli su u posjet, pa sam od straha, tako zabrinut, ispekao čak 3 kruha. Ovu crnu, pekla sam je u HP-u, a u pećnici sam ispekla stajaću pogaču i pogaču Rominu. Palyanitsa im je tada dao polovicu raži koja je ostala od večere. Dakle, bilo je dovoljno mirisa kruha, takva se aura vinula. A također dobro gruzijsko vino i rakija. Sjedili smo srdačno.

Dakle, dobri provodadžije (uf, uf, uf!) Pa to

Pa, FSE, Anyuta! Idem spavati, a da ne vidim rez! To je težak mentalni test iako je to točno, trebate pustiti da se kruh dobro ohladi... Laku noć!
Nadam se da ću sutra vidjeti rez, ako, naravno, budete imali vremena za fotografiranje

Evo obećanog kruha, morao sam pobijediti ruke svoje obitelji, dok se fotografiram ...

Puno hvala svima ...

Sad sam izbrojio recept za svoj omiljeni kruh i ubacio ga u aparat za izradu kruha (odlazimo u posjet, aparat za kruh je spas), izvijestit ću o rezultatu.

, kakav zgodan !!!
Kvasac radi, bravo