Francuski početnici

* ogrebe se po potiljku * Recite mi, postoji li kvasac kojim se rijetko možete hraniti? Recimo, jednom ili dva puta tjedno - ako se ne koristi za pečenje? I ispada tako skupo - svaki dan za pola šalice brašna ... i sad imam dva francuska uzgajivača ... ili nešto ne razumijem?

Dakle, hranite se svaki dan malo - i to je sve ...

[Djevojčice, ljubazne i simpatične pomoćne učiteljice, čestitamo na 100. stranici! Želim ti uspjeh !]

Djevojčice, ljubazne i simpatične pomoćne učiteljice, čestitamo na 100. stranici! Želim ti uspjeh !

[lana7386]

lana7386, i svi naši voljeni članovi foruma, hvala vam na vašoj odanosti našem proizvođaču kruha i naravno početnim naslovima! Aktivne početne kulture, strpljenje, mirisni, domaći, lijepi kruh za vas!

[Zest]

Zest
Citiram riječi Ljudmile iz LJ:
"Dakle, molim vas, ako ste kiselo tijesto uklonili spontanim vrenjem mješavine brašna i vode, nemojte ga ubijati hladom. Ali stalno ga držite na sobnoj temperaturi, osvježavajući ga svaka dva ili tri dana, ako to ne učinite pecite ga svaki dan. u sobi je vruće, zatim umijesite kvasac što je moguće strmiji i dodajte kvasac tako da traje nekoliko dana do sljedećeg hranjenja. To sam radio dok nisam kupio hladnjak posebno za kvasac, u kojem Držim temperaturu na 12 C. Ali svaki dan pečem s kvascem, tako da ona ni ne živi u ovom hladnjaku.

Ako imate pekarski hladnjak ili podrum, gdje se temperatura održava na razini od 10-12C, tada se kiselo tijesto čuva ovako. Kiselo tijesto hranite u omjeru 1: 2 (1 težinski udio kiselog tijesta, 2 obroka svježeg tijesta, miješajte), držite na 28 ° C tri sata i hladite 72 sata. Ako želite starter staviti na hladno na jedan dan, a nakon hranjenja 1: 2 starter držite 1 sat na 28 ° C, a zatim stavite na hladna (10 ° C) 24 sata. "
I dalje:
"KAKO SAM HRANIO STARDER

Nakon što sam izvadio kiselo tijesto iz staklenke kako bih na njemu pokrenuo tijesto, na dnu staklenke ostaju tragovi kiselog tijesta, nekoliko grama fermentiranog tijesta. Odnosno, tamo je pet milijardi stanica bakterija mliječne kiseline i milijarda divljih stanica kvasca. To je dovoljno!
U tu „prljavu“ staklenku ulijem 100-150 g vode, zatvorim poklopac i snažno ga promućkam nekoliko sekundi da se tragovi kvasca otope u vodi. Stvara se gusta, stabilna pjena, poput tučenog bjelanjka. Vrlo stabilna i gusta pjena. Visoko. Takva oksigenacija starter kulture vrlo je važna kako bi se započelo disanje stanica divljeg kvasca u starter kulturi. Vole kisik.
Tu, u ovu pjenastu vodu s mikroorganizmima, dodam brašno, onoliko mase koliko i limenci vode, i dobro promiješam vilicom, miješajući.
Nakon što je masa počela stvarati mjehuriće i malo povećavati volumen (nakon otprilike tri do četiri sata), njezino vrenje može se usporiti stavljanjem na hladno mjesto (10-12C).
Ili ostavite na sobnoj temperaturi da potpuno fermentira. Ovaj će se kvasac povećati u volumenu za oko 4 puta. U procesu fermentacije masu se može bičevati vilicom da bi joj se dodao kisik i potaknulo disanje divljeg kvasca.

Nakon što je kvasac tri do četiri puta povećan u volumenu, ali PRIJE KADA JE POČEO PADATI, može se koristiti u tijestu umjesto u tijestu. "
Imala sam na umu ovaj istaknuti citat Ljudmile ...

Ali postoji jedno, ALI: jesam Calvelova kisela tijesta! A proporcije hranjenja su joj različite - za 1 g kiselog tijesta koristi se 0,6 g vode i 1 g brašna za hranjenje ... Trebalo bi biti stvarno gusto, malo rjeđe nego na okruglicama. I vrlo ljepljivo ... A o tome je i u LJ, Ljudmila je također pekla s Calvelovim kvascem. Ali nema načina hranjenja ... Ili nisam vidio ... Objasnite kako hraniti u ovom slučaju? Ako nahranim, kao što sugerirate, to više neće biti Kalvelevskaya ???
O, NEŠTO SAM ZBUNJEN ... MOŠKA ĆE DOISTA IZGLAŠITI ...
kava

Nije potrebna para (koristi se samo za tijesto ili za pripremu kruha, a ne za hranjenje kvasca)!

šalica kipuće vode u MV samo je pokušaj stvaranja toplog mjesta s temperaturom od oko 30 stupnjeva - najudobnije temperature na kojoj kvasac počinje brzo raditi. Još uvijek je pod celofanom! I nakon sat vremena na toplom, stavio sam ga na hladno mjesto.
himichka

Dakle, hranite se svaki dan malo - i to je sve ...

Ova me opcija najviše privlači ... Ali, neće li štetiti kvascu? A gdje ću dobiti takvu pauzu? I opet, koje bi proporcije za Kalvelevskuju trebale biti u ovom slučaju? Pečem jednom u tri dana, potrebno je da se do trećeg dana skupi oko 150 grama kiselog tijesta ... Pomozite nekome da pravilno izračuna!

[lana7386]

lana7386 hvala na komplimentima! Djevojke od kiselog tijesta! Drago nam je što komuniciramo s vama, pomažemo vam, zajedno učimo nove i zanimljive stvari. Sretno s kruhom, prekrasnim rupama i zlatnosmeđom korom!

BlackHairedGirl bavimo se Kalvelovim kvascem Strašilo, Mislim da ćete u njenoj temi pronaći odgovore na svoja pitanja.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Slučajno se dogodi da kiselo tijesto nije aktivnost bez otpada, ili ga češće pecite ili bacite.

Pa, našla sam je i kod Ljudmile, gdje odgovara na pitanje o Calvelovom kvascu:
"Ako se nakon osvježavanja kvas održava toplim 3 sata, a zatim čuva na 10C, tada je to način osvježavanja kvasca jednom dnevno, to jest kada će se kvasac čuvati na 10C" do sutra. ", nakon hranjenja drži se u sobi T samo jedan sat."

[Strašilo]

Strašilo Pomozite !!!
1) Je li moguće malo po malo hraniti Calvelovu početnu kulturu, tako da se ništa ne baci i da se nakon tri dana nakupi 150 grama? Koliko staviti (brašno-voda), ne mogu točno izračunati za jedan dio kiselog tijesta, treba dati dva dijela svježeg tijesta da kiselo tijesto ne gladuje, zar ne?
2) Zašto tijekom pečenja nema aromatičnog mirisa? Možda se nešto dogodilo s kvascem? Kako ga reanimirati u ovom slučaju (ako je moguće)?

A Ljudmila ima slikovit primjer kako ohlađeno kiselo tijesto utječe na kvalitetu pečenih proizvoda. Niska temperatura pridonosi odumiranju MC bakterija, a to negativno utječe na kvalitetu kruha, jer ostaje samo divlji kvasac. Ljudmila je tada došla do zaključka da kiselo tijesto treba čuvati na brzinu. ne niže od 11-12 stupnjeva A djevojke i ja vjerujemo da ova temperatura negativno utječe na kvasac. Primjerice, uništio sam svoju, podigao novu i ona sada živi na temperaturi od 17-18 stupnjeva.

[Suslya]

Suslya A moja cijelo vrijeme živi na 17 stupnjeva ... Ispod nema temperature.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

pa, samo su sve bacili u jednu hrpu, ne čudi "O, NEŠTO SAM ZBUNIO ... MOŠKA ĆE DOISTA IZGLAŠITI ..."

Pa, krenimo redom.

1. Vaš izvadak iz Ljudmininog LJ odnosi se na hranjenje 100% starter kulture (s jednakim količinama brašna i vode) -

"U tu" prljavu "staklenku ulijem 100-150 g vode ... Tamo, u ovu pjenastu vodu s mikroorganizmima, dodam brašno, iste težine, koliko je vode u staklenci, i dobro promiješajte vilicom, miješajući. "

2. Ova učestalost hranjenja odnosi se na naknadno čuvanje početne kulture na 10-12 ° C.

3. Čak su i ove preporuke vrlo relativne i morate se usredotočiti na svoj specifični kvasac i njegovo ponašanje-blagostanje-raspoloženje u ovom danu.

4. Ako imate Calvelovu zavjesu i držite je u obliku komada tijesta, tada će sazrijevati puno sporije od tekuće 100% kisele tijesto. Ali već sam napisao da više volim 100% kiselo tijesto, s njim je lakše izračunati količinu u receptu.

5. Moguće je pretvoriti vašu početnu kulturu na 100%, mislim da to neće utjecati na njezin kvalitativni sastav, jer se tamo već razvila stabilna simbioza mikroorganizama. Uz to, postojala je praksa prevođenja Francuskinje u debelu za duže skladištenje bez hranjenja i obrnuto.

6. Osnovni principi hranjenja kiselim tijestom su isti - kada spremate komad tijesta, usredotočite se na maksimalan porast, u ovom trenutku morate koristiti kiselo tijesto ili hranu.

Hranila je kvasac za tijesto malo drugačije od tekućeg. Zamijesite svježe tijesto, spljoštite ga u kolač, u sredini - nadjev od male kuglice (veličine nokta) starog kvasca i miješanje svega zajedno. Tijekom skladištenja potrebno je još nekoliko puta "drobiti" kako bi se preraspodijelilo mjesto kvasaca i svježeg tijesta.

7.S kvascem od tijesta puno je lakše držati ga tri dana, a da ga ne hranite i ne bacate, morate promatrati koliko dugo i koliko kvasca treba da sazrije kad se čuva na prozorskoj dasci.

Pronašla sam i neke Ljudminine bilješke o Kalvelovom kiselom tijestu, pokušajte ga hraniti prema principu omekšavanja, tako da svježe tijesto sadrži najmanje toliko brašna koliko prema težini samog kiselog tijesta. Primijetite koliko treba da sazrije, a zatim odaberite shemu za sebe, koliko kvasca i koliko svježeg tijesta trebate nahraniti da sazrije u određeno vrijeme na određenoj temperaturi. sve će to biti učinjeno "na oko", bez ikakvog dodatnog napora i "ključanja" mozga

Pokušao bih za početak uzeti 50 g vaše sazrele kisele tjestenine i nahraniti je svježim tijestom, koje će sadržavati 100 g brašna + vode da dovede u pastozno stanje. Pomiješajte sve zajedno, pustite da odstoji nekoliko sati na kuhinjskom stolu, a zatim ga pošaljite na prozorsku dasku i promatrajte koliko vremena treba da sazrije. Već odavde i zaplešite, smanjite ili povećajte udio kako biste u pravo vrijeme dobili sazrelu kvasinu.
TEKST LJ Ludmila:
"" RECEPT KALVELA

Kiselo tijesto mješavina je redovnog brašna i redovite vode. Kiselo tijesto često sadrži ili raženo brašno, koje sadrži više divljeg kvasca, ili pšenične mekinje, koje također sadrže puno divljeg kvasca.

Čisto bijelo brašno sadrži oskudne količine čestica mekinja, a time i nizak sadržaj divljeg kvasca. Stoga je teže stvoriti kvasac od čistog bijelog brašna s vodom, a umjesto toga grožđe, povrtne ili voćne kore itd., Na čijoj površini se također nalazi divlji kvasac, u brašno se umiješa voda.

KVASAC
150g pšeničnog brašna
150g raženog brašna
180-190g vode, vode od krumpira (nakon kuhanja oguljenog krumpira), soka od grožđa itd. Glavno je da je to vlak. Obična voda savršeno je zadovoljavajuća.
3g soli

Ova smjesa se ručno umijesi u tijesto i ostavi u mjernoj čaši na 24-25C 22-24 sata. Glatko ili mekše? Nije toliko važno. Ne smije biti suho i tako da ga možete normalno mijesiti rukama, odnosno ne smije biti ljepljivo.

Tijesto će fermentirati i povećati volumen za oko 2 rubalja. U ovom trenutku IBC i divlji kvasac još uvijek su u manjini. U kvascu ima još puno stranih bakterija, uključujući truležne i bilo koje druge. Razlikuju se od divljeg kvasca i LAB-a po tome što ne mogu živjeti u kiselom okruženju.

Dakle, moramo povećati kiselost kiselog tijesta na pH 3,5-4,3 i, tako, nepotrebni gosti će izumrijeti, a potrebni mikroorganizmi će cvjetati i razmnožavati se dok ne postignu maksimalnu koncentraciju u tijestu, što će biti uočljivo povećanjem volumena tijesta od 3-4 rubalja po 6-8 sati. Ako se kiselost previše poveća, tada će i divlji kvasac i LAB umrijeti u otpadu vlastitog života. Stoga se pomlađujemo s određenom učestalošću i u određenim omjerima.

RAZRJEĐIVANJE
300g kiselog tijesta
300g bijelog brašna
150g vode

Točne količine nisu toliko važne kao p o rts i, naime, da se uzima svježe brašno koliko i masa kvasca. Omekšajte u takvim omjerima svakih 6-8 sati tijekom 2-3 dana, dok tijesto ne počne povećavati volumen 4 puta za 6-8 sati nakon omekšavanja. Ako je soba pretopla, dizano tijesto će se prebrzo proširiti, a da neće imati vremena stvoriti željenu aromu i okus.

Ponekad se tijekom postupka topljenja doda mala količina soli (prstohvat) kako bi se gluten od tijesta zaštitio od ukapljivanja. Kad dizano tijesto postane ljepljivo, gnjecavo i ne može se dignuti, to je posljedica uništavanja glutena od strane proteaznog enzima brašna. Sol blokira proteazu.

OPARA NA ZAKVASKU

nakon nekoliko omekšavanja početne starter kulture postići će se željena kiselost i koncentracija divljeg kvasca i bakterija mliječne kiseline u starter tijestu. Da bi se napravio kruh, tijesto se prvo radi na fermentiranom tijestu.

Primjer tijesta od kiselog tijesta

105g bijelog brašna
75g zrelog kiselog tijesta
Tapete od 8g raženog brašna ili pšenice ili jednostavno mekinje u prahu
65g vode.

Zamijesite i ostavite da fermentira 6-8 sati ili dok ne naraste u količini od 3,5-4 rubalja. Ako tijesto raste prebrzo, brže od 6 sati, tada fermentirajte na nižoj temperaturi ili dodajte u tijesto manju količinu kiselog tijesta kako bi se omogućilo da se kiselost i arome dulje nakupljaju u tijestu. Kad je tijesto gotovo, na njemu se zamijesi tijesto za kruh, kiflice, pite, palačinke itd. ""

[Strašilo]

Strašilo Pomozite !!!
1) Je li moguće malo po malo hraniti Calvelovu početnu kulturu, tako da se ništa ne baci i da se nakon tri dana nakupi 150 grama? Koliko staviti (brašno-voda), ne mogu točno izračunati za jedan dio kiselog tijesta, treba dati dva dijela svježeg tijesta da kiselo tijesto ne gladuje, zar ne?
2) Zašto tijekom pečenja nema aromatičnog mirisa? Možda se nešto dogodilo s kvascem? Kako ga reanimirati u ovom slučaju (ako je moguće)?

Tek-s.
Dakle, morate početi s malom količinom (grami od 20). Dakle, drugi dan nakon zadnjeg pečenja bit će 52g, treći oko 136g. 24 sata nakon normalnog hranjenja stajat će slobodno (ne u vrlo vrućim uvjetima, ali na normalnoj sobnoj temperaturi).

Ako želite hraniti dvostrukim dijelom tijesta, onda za 20 g kiselog tijesta, na primjer, 40 g brašna i 24 g vode.

Pri pečenju kruha od dizanog tijesta u KP-u neće biti takvog mirisa kao u pećnici. Barem francuski ili obični (tj. Bez pečenja). Ništa se nije dogodilo s kvascem, to je u redu. Vjerojatno nema dovoljno snage od deset KS i temperature (peku se u pećnici na 240 stupnjeva početne temperature). Kad ispečete prvi kruh u pećnici, shvatit ćete da je s kvascem sve u redu.

[Zest]

Dogovorio test mog kvasca prema metodi Zest
Po mom mišljenju, ono (Kiselo tijesto!) Je prošlo test: tijesto se udvostručilo za 1,5 sata. S nestrpljenjem je lomila vrući kruh da vidi što je unutra i pokuša. Pogled trebate prosuditi vi, ali okus nije za mene: jednostavan, neukusan. Aroma je dobra - kruh!

Svoju tradicionalnu početnu kulturu stavio sam jutros na 24 sata u hladnjak. Nakon 10 sati provjerio sam - a nije ni porastao dva puta.Najviše za jednu trećinu .... Je li to normalno? Inače bih htio kuhati s njom u utorak ...

Dakle, ona spava s vama, na hladnoći se procesi usporavaju. Ugrijte i nahranite je prije pečenja.

Cure, savjetujte!
Htio sam da mi nabavim Francuskinju (vidio sam dovoljno tvog kruha). Iako imam MK od kiselog tijesta i raženo-pšeničnog kruha, redovito kuham na njemu. Upravo sam ga izvadio iz pećnice. Radim to koristeći tehnologiju grožđica. Ali želio sam raznolikost.
Znaci to je to. Prva faza za 1 post bila je uspješna. Ostavila je 110 grama, razmućeno vodom + 110 grama brašna i stavila ga na bateriju. Nakon 12 sati smjesa se digla negdje za 2,5 str. Već sam bila oduševljena. Opet sam ostavio 110 gr. + 110 vode = tučeno + 110 brašna. Nakon 12 sati dolazim - na vrh žarulje, ali smjesa se nije digla (ili sam propustio ovaj trenutak), nekako je viskozna Što sam pogriješila i što dalje?

U redu je, hranite se strogo na vrijeme, sve će biti u redu.

Da. Pa, upravo sam to učinila. i stavite ga na bateriju. ili je bolje ukloniti?

Ako ima 26-27 stupnjeva, onda je to normalno, neka stoji.

[lana7386]

lana7386 Po meni nije loše !!! Mrvica je dobra! Na kojoj temperaturi se vaš kvasac povećao jedan i pol puta? A okus možete prilagoditi sebi! sol, možda vam treba još?
Zest Puno vam hvala, kao i uvijek puno novih i korisnih stvari za mene u vašem postu ... Ljudmila općenito kaže da postoje dvije vrste francuskih kiselih tijesta, tekuće i guste ... Ali ne želim prenijeti svoje kiselo tijesto u tekuće, 100%, ja Kalvelevskaya pa odgovara tome da sporije dozrijeva i omogućava pečenje svaka tri dana, pa čak i pet - ako ga naglo umijesite i dodate malo soli. Prikladnije je za moj ritam života.Drugo - omekšavam Calvelovu početnu kulturu na malo drugačiji način (recite mi je li to od značajne važnosti? Po mom mišljenju je prikladnije i učinkovitije) - uzmem 150 g startera, u njega ulijem 90 ml tople vode (ne vruće!) I olovkama rukuje sa svime Rastvaram ga do maksimalno homogenog stanja. Uvijek okusim i osjetim miris ove bijele vode - je li prekiseljena? Zatim u tu mjehuričavu tekućinu dodam 150 grama brašna (to jest istog masenog kvasca). Zastrašujuće ljepljivo tijesto ostrugala sam ruke i brkove. Pokrivam ga prozirnom vrećicom i stavim na bateriju (tu je termometar, 24 stupnja) na sat i pol. Zatim ga prebacim na prozorsku dasku - sada ima 17 stupnjeva, također ga moram provjeravati svaki dan, od tempa. ovisi o vremenu vani - danas imamo +2. Pa, za otprilike osam sati (od deset navečer do pola osam ujutro) poraste dva ili čak i više puta. A onda čeka večer. Vjerojatno ću pokušati prijeći na dva obroka dnevno. I koristim savjet Strašila - akumulativni sustav.
Strašilo Kao i uvijek, kratko i jasno, hvala
Dakle, ako sam dobro razumio, možete hraniti Calvelovu starter kulturu ovako: 1. dan - 20 grama starter kulture, 40 grama brašna, 24 ml vode (hranim je jednom dnevno). Ukupno 84g. 2. dan - 84 g starter kulture, 168 g brašna, 101 ml vode. Ukupno, 353 grama, ovo već treba ispeći, inače trećeg dana bit će 1483 grama ... To je ako hranite dvostruku porciju tijesta. Pitanje je - hoće li imati vremena sazrijeti? Treba li gustom kvascu doista dvostruku porciju? Ne znam. Gusta je ...
Ako Calvelovu hranite u uobičajenom omjeru:
1. dan (na primjer subota, pečem kruh) - 20 g kiselog tijesta, 20 g brašna i 12 ml vode. Ukupno 52 gr.
2. dan (nedjelja) - 52 g kiselog tijesta, 52 g brašna i 31, 2 ml vode. Ukupno oko 135 gr.
3. dan (ponedjeljak) - 135 g kiselog tijesta, 135 g brašna i 81 ml vode. Ukupno 351 gr.
4. dan (utorak) - Uzmem sav kiseli tijesto za tijesto, pokrenem tijesto, ostavim 20 grama za razvod. Hranim se u 20:20:12. Ukupno 52 gr.
5. dan (srijeda, pečem kruh) - hranim 52:52:31. Ukupno 135 gr.
6. dan (četvrtak) - hranim 135: 135: 81. Ukupno 351 gr.
7. dan (petak) - uzmem sav kiseli tijesto za tijesto, ostavim 20 grama za razvod, započinjem tijesto. Hranim kvascem u 20:20:12. Ukupno 52 gr.
8. dan (subota, pečem kruh) - odaberem 20 g kiselog tijesta, ostalo razrijedim vodom i brašnom i ispečem palačinke ili palačinke. I hranim kvascem u 20:20:12. Ukupno 52 gr.
I tako dalje ... To je sve. I ne bacajte tijesto. i razmislite gdje ga pričvrstiti ... Je li to prikladnije?
Tako sam ga detaljno naslikao, možda će mi netko dobro doći ... Oprostite što toliko toga, ako ne i ne u temi, mogu izbrisati.
Kao što je rekla Tanyushka Freken Bock- Nisam dosadan! Samo želim shvatiti!

[lana7386]

lana7386 Po meni nije loše !!! Mrvica je dobra! Na kojoj temperaturi se vaš kvasac povećao jedan i pol puta? A okus možete prilagoditi sebi! sol, možda vam treba još?

BlackHairedGirl
Govorimo o kruhu s receptima na stranici 99 ove teme, rupa # 480, kako bismo testirali snagu kiselog tijesta. I moje kiselo tijesto trenutno za 3 sata na stolu u kuhinji (+ 23 * C) povećalo se u veličini gotovo 2 puta, sutra u 8 sati bit će više od 3 puta povećano ...

[lana7386]

lana7386 Pa, vaša početna kultura je samo reaktivna. A činjenica da je kruh svjež, mogu li onda dodati sol?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Imat će vremena sazrijeti, jer joj je nekoliko sati dovoljno za redovitu porciju. Dostiže vrhunac i smrzava se. Stoga ćemo rado snimiti dvostruku. Ali ne vidim smisao u tome, da budem iskren. Vrlo često nahranim jednu redovitu porciju i ostavim je da djeluje 24 sata ako računam na pećnicu. Pokušavam odabrati hladno mjesto (prozorska daska, pod, na kraju). A onda ću nakon hladnjaka (vina), morati ga zagrijati prije pečenja, da gubim vrijeme.

Općenito se vjeruje da su strme kvasnice „strpljivije“ s pauzama u hranjenju. Svoju porciju "jede" sporije. I ja mislim tako. Ona normalno košta dan. Ne trebate ga držati na 28 stupnjeva i s njim će sve biti u redu. Ako je vaše mjesto jako toplo, stavite ga na prozor preko noći, na primjer, tamo je puno hladnije od stakla (ali ne tamo gdje je izravno sunce! - zaboravite tamo, svakako provjerite i umrijet će). Sljedeći dan, ponovno hranjenje i još jedan dan. Zatim pecite za zdravlje.

[lana7386]

lana7386 Pa, vaša početna kultura je samo reaktivna. A činjenica da je kruh svjež, mogu li onda dodati sol?

To je ona nakon pomlađivanja. Stavio sam ga na prozorsku dasku nakon sat vremena na stolu, ali ovdje je toplo, ovih dana je vani + 10-12 *, tako da s prozora nije hladno.Raste, ali do 12 sati sazrijevanja i dalje će imati kupolu, možda malo u sredini - nabor ...
A u kruhu mi je nedostajalo šećera, samo malo. Ali učinila sam to strogo prema receptu.

[lana7386]

lana7386 Reaktivno, stvarno! Je li ovako od rođenja? Vau! Koji je njezin miris? A okus? A koje dobi?
Strašilo Koliko često (vi) pečete? A koliko često se hranite? Moji su nakon trodnevne pauze bez hranjenja (dobro, tamo gdje Ljudmila savjetuje sat vremena na toplom i ne hraniti se tri dana) izgubili miris fermentiranog mlijeka, kakav je bio prije, i počeli kiseliti ... Sve to vrijeme, temperatura skladištenja bila je od 13 do 17 stupnjeva. Nije se mogla smrznuti. Može li fermentirani mliječni kvasac umrijeti ako tri dana nisam hranio kiselo tijesto?
Također, koliki je temperaturni raspon u vašem hladnjaku vina?

Možete me posjetiti. Ja sam mlada djevojka u najboljim godinama.

U 13-17. Godini flora nikako nije mogla uginuti. Pala je u svojevrsnu "anabeozu" - da, ali nije umrla. Štoviše, starter kultura će naravno peroksidirati u takvim uvjetima skladištenja. Visoke temperature za 3 dana skladištenja.
Moj hladnjak ima 11 stupnjeva (i konstantan je, imajte na umu). Tu ga mirno čuvam 3 dana nakon sat vremena vrenja na sobnoj temperaturi. A Ljudmila govori o trodnevnom skladištenju u 10-12.
Pa, da, okisnut će, pogotovo nakon tri dana stajanja na višoj temperaturi. Ali nakon omekšavanja (a to se uvijek mora učiniti nakon tri dana skladištenja, a ne odmah pečenja), kiselost nestaje. Nakon što odstoji jedan dan u relativnoj hladnoći, sasvim je moguće u tijestu, nakon tri dana u hladnjaku - ne. Zagrijte se i pomladite (na primjer, hranjenje ujutro i prije dolaska kući s posla navečer), a zatim pečenje.

Pečem u prosjeku jednom u tri dana. Sada se praktički ne seli u hladnjak, jer je zima prozorska daska. Sada uglavnom koristim dnevnu shemu hranjenja.

Samo započnite, kao i od standardnog, od činjenice da nakon hranjenja da fermentira 1 sat - možete ga čuvati 3 dana na 10-12 stupnjeva. Ako imate prosječnu temperaturu za pohranu (13-17) - čuvajte, na primjer, najviše dva dana, jer su procesi brži.

[lana7386]

lana7386 Reaktivno, stvarno! Je li ovako od rođenja? Vau! Koji je njezin miris? A okus? A koje dobi?

B H G :
Mogu li ga tako izrezati?
Čini mi se da je to oduvijek bila! Već oko 4 mjeseca! Možda malo više ... Aktivan od rođenja, lako se rađa, bez ikakvih problema. Po meni miriši na fermentirano pečeno mlijeko: malo kiselo i kremasto-mliječno, vrlo ugodno. Okus je blago kiselkast i ima blagu gorčinu brašna. Nitko ne vjeruje kome je dodan miris Sourdough kako bi se utvrdilo da ne sadrži mliječne proizvode. Tako specifičan okus.
Subotom dajem ili 1 žličicu. oguljeno raženo brašno ili 1/3 žličice. tekući med (ugađanje! ljubav) Hranim ujutro ostacima u staklenci 100 ml pročišćene vode u sobi. tempo. i 100 g prosnog brašna. a / c. Navečer ili hranim ili opsadam i do jutra. Sada se s takvom aktivnošću hranim 2 puta - ujutro i navečer. Dajem susjedu jednu porciju za kruh, a drugom se bavim, tako da postojimo!

[lana7386]

lana7386 BOOOOOT !!! I na početku sam imala isti predivan miris. Nešto poput svježeg, svježeg kefira. A sad ga više nema. Evo, sinoć sam ga opet samljeo, stavio na jedva toplu bateriju, udvostručio se za tri i pol sata! I ne miriši na kefir, već malo kiselo, a okus je blago kiselkast, a brašno pomalo gorko, kao što ste upravo primijetili ... Možda će moja ljepota ponovno oživjeti? Pokušat ću je razmaziti sa liječnikom. A vjerojatno ću i omekšati s 20 grama.
Strašilo Natasha, i sa mnom možeš mirno ići. Imam sjajan san da ovdje kupim hladnjak za vino, ali bojim se i nagovijestiti to svom mužu. Prvo, perilica rublja koju sam upravo kupio napravila je rupu u proračunu, sljedeći korak je plinski štednjak, također prilično velika količina, ali onda ... mozganje ... Istina, jednostavno se nema gdje staviti, ali imate smisliti nešto ...Pitanje: Imate li temperaturu u vinskom podrumu koja nije regulirana "više ili manje", uvijek 11 stupnjeva? I još jedno pitanje: kada otopite kvasac, polovicu li stavite ili sve stavite u tijesto i omekšate ostatke na zidovima posuđa? Ili nema razlike?
Sad sam zamijesio tijesto za novi kruh (svidio mi se Simple white, napravim pola porcije) i činilo mi se da je mirisu dodana i trunka mlijeka ... Ili mi je to već halucinacije trodnevna pauza, već sam je tri puta podmladio ... počinje mi svatati koliko su osjetljive, te MK bakterije ...

Djevojke obrtnice, opet sam za vas s pitanjem. Peći ću challah s tradicionalnim kiselim tijestom. Nakon što je starter kultura stajala u hladnjaku 24 sata (prema uputama za starter kulturu), odmjerio sam 35 g predjela, 80 g tople vode i 135 g brašna. Prema receptu za challah, ovo bi trebalo stajati 12 sati i pretvoriti se u gotovo tijesto za challah. ALI: pogledavši u posudu dva sata kasnije, nisam vidio nikakve promjene. Uobičajeno žilavo tijesto, bez naznake "mjehurića". Možete li početi paničariti ili ...? Trebam gotovu halu za četvrtak ujutro

Općenito, nakon hladnoće, kvasac se mora zagrijati, hraniti i tek onda bacati u boj. Ali budući da ste to učinili, onda dva sata, ovo nije pokazatelj, ali ako ne uspije za 6-8 sati, onda se morate brinuti.

[Strašilo]

Strašilo Natasha, i sa mnom možeš mirno ići. Sanjam sjajan san da ovdje kupim hladnjak za vino, ali bojim se i nagovijestiti to svom mužu. Prvo, perilica rublja koju sam upravo kupio napravila je rupu u proračunu, sljedeći korak je plinski štednjak, također prilično velik iznos, ali onda ... Mislim da ću uštedjeti novac tiho, a onda ću ga vjerojatno samo kupiti i stavite to pred činjenicu ... mozga ... Istina, jednostavno se nema gdje staviti, ali morate nešto smisliti ... Pitanje: imate li temperaturu u vinskom podrumu koja nije regulirana "više ili manje", uvijek 11 stupnjeva? I još jedno pitanje: kada otopite kvasac, polovicu li stavite ili sve to stavite u tijesto i omekšate ostatke na stijenkama posuđa? Ili nema razlike?

Hranim koliko god mi treba kasnije za pečenje. To će se peći jučer - nije uspjelo. Uzeo sam kriglu kiselog tijesta i bacio je u wc, ostavivši 30 grama za hranjenje. Pa, što mogu učiniti s njom, ako krenem na put u posjet, nisam mogao ništa kuhati, ali već je jedan dan stajala na sobnoj temperaturi. Izbacio sam ga. A kiselo tijesto bilo je više od 300 g, jer mi je za planirani kruh trebalo 320 grama i doveo sam količinu do te količine.
Nikad nisam omekšao strugalice ravno sa zidova. Uvijek ostavim minimalno 20 grama i hranim se.

Glavno je kada je kvasac zreo (u smislu ne u fazi proizvodnje, već je spreman) - možete raditi s gotovo bilo kojom količinom, čak i najmanjom, usredotočujući se isključivo na svoje potrebe. Samo je tijekom proizvodnje važno koliko startera treba poduzeti za sljedeći korak. Činjenica je da se tijekom proizvodnog procesa u jedinici volumena broj potrebnih DC i ICD povećava poput lavine, a stručnjaci izračunavaju da vam je za njihov optimalan rast potrebno toliko brašna i vode i upravo takva temperatura . U gotovom kiselom tijestu, količina MCB i DC po jedinici volumena je već konstantna i ne mijenja se u budućnosti, stoga količina kiselog tijesta koje uzimate za hranjenje i količina svježeg tijesta koje mu se dodaje (mislim na jedan volumen, dvostruko, trostruko itd.), samo će utjecati na to koliko brzo „savlada“ svu hranu koja joj se pruža. Ako uzmete 500 g brašna za hranjenje 50 g kiselog tijesta - dugo, ako 50 g brašna - nakon nekoliko sati. Nadam se da je jasno.

Vinski hladnjak je dobar. Naravno, zauzima prostor, ali to za nas nije kritično - imamo kuću. Postoji regulator, ali poznate su samo minimalne (7 ili 8 stupnjeva) i maksimalne vrijednosti. Stoga sam jednostavno pronašao potrebnih 11 stupnjeva, priključivši elektronički termometar u hladnjak i postupno okrećući gumb regulatora s minimalne vrijednosti na veću.Postoje hladnjaci za vino s elektroničkim podešavanjem temperature, ali oni su pristojno skuplji.

Dobra večer.

Ne razumijem da je pacijent prilično živ ili mrtav. Jučer sam hranio u 20 sati. Mjehurići ujutro, ali jačina zvuka nije išla. Ponovio sam to ujutro prema shemi. Ista slika došla je i s posla. Miriši vrlo lijepo, svježi jogurt. Okus je umjereno kiselkast. Konzistencija je prilično žilava. Da, i postoji element raslojavanja koji se lagano zalijeva po rubovima, odvojeno od mase. Izbaciti i napraviti novi, ili pričekati?

Dodajte još brašna, rjeđe je.

Zbunjen sam zavežljajem u tako kratkom vremenu

Odnosno, dajte 110 grama. voda nije 110 grama brašna već negdje 130-140? Vidim da je brašno vlažno
Pa, općenito, ako danas ne uspije, sutra ću ga izbaciti i započeti novi. Pa, tvrdoglav sam, i dalje maltretiram.

Gledate li konzistenciju, toliko je teško reći koliko će biti brašna, možda i manje.

Konzistencija se već napunila ... dobro, prilično je gusta na palačinkama, ali kapa sa žlice. Ispalo je 130 gr. brašno. Vidjet ću to do jutra. I tamo će se vidjeti.

[Strašilo]

Ovdje sam, po savjetu grožđice, odlučio provjeriti koliko mi se diže kvasac. Recite mi je li to u redu ili nije dovoljno? Hranjeno jutros u 11:00. Ovakva je bila u 15:00 i 21:00.

p.s. Strašilo, hvala na odgovorima! Zasad je sve jasno!

Dakle, čak i bez oznaka, jasno je da je aktivan i dobro mjehuriće. Samo otvorite poklopac ili probušite rupu

[kava]

kava Za što??? Gusta je, osušit će se za pet minuta i bit će prekrivena gustom korom! Moj višak startera toliko se osuši kad ih zaboravim pokriti poklopcem.

[BlackHairedGirl]

Gusta je, osušit će se za pet minuta i bit će prekrivena gustom korom! Moj višak startera toliko se osuši kad ih zaboravim pokriti poklopcem.

Nije sasvim u redu uopće ga otvarati, bolje je - plastična vrećica. Daje joj dobar volumen za disanje, za razliku od poklopca (mikroorganizmi također žive, treba im kisik), ali također ne dopušta da se kvasac odozgo osuši. A Kalvelevskaya se stvarno brzo suši odozgo, ako joj date slobodan pristup zraku, hladne je konzistencije.

Moja posuda (najveća je krigla od litre) nalazi se u velikoj, tankoj i prozirnoj vrećici.

BlackHairedGirl

Izvrsni kvasac! Ponaša se dobro.

Hmm, pa, mislim da je moja umrla prije nego što se rodila
Ujutro se volumen praktički ne povećava, iako je sve unutra ispunjeno mjehurićima, miris je vrlo ugodan. Možda joj je vrijeme malo? Nisam ga hranila ujutro, ono navečer. U međuvremenu sam opet stavio novu predjelo s raženim brašnom i sladom Prema shemi iz posta na početku teme. Pa, da ne gubimo vrijeme

Cure, oprostite mi što sam dosadna, ali želim vas još jednom podsjetiti da ste možda već čitale na mreži od Ljudmile ...
Ako kvasac postane ljepljiv, možete mu dodati malo soli.
Sol će zaštititi proteine ​​pšeničnog brašna od napada proteolitičkih enzima sadržanih u brašnu (tj. Zahvaljujući soli tijesto neće se pretvoriti u ljepljivu gusku ali ostat će punasto, pahuljasto tijesto s izraženom poroznošću).
Starter kulturu možete čuvati na sobnoj temperaturi, tek tada je trebate češće osvježavati, na temperaturi od 16C možete je hraniti svaki drugi dan, pogotovo ako je gusta, tijestasta. Ako dodate malo soli, tada je možete osvježiti svaka tri dana, odnosno kada pečete. Vrlo ugodno.
Obično za pola kilograma brašna u tijestu uzmite 15 g svježeg kvasca ili 2 žličice. suhi kvasac, ili približno 50-100g gusta starter kultura (tj. 10-20% težine brašna u receptu). Uvijte 50-60g predjela za tijesto i smotajte u kuglu i sjetite se kako to izgleda. Tako ćete ga koristiti u budućnosti

Dobar dan svima!
Napokon sam dobio francuski! : nyam: Danas je dan 3, a od 11 do 16 sati se utrostručio! Uraaaaaa!
Naravno, više od 100 stranica je zamorno za čitati, pa se obraćam majstorima i guruima fermentatora koji su napunili svoje ruke - recite mi moje sljedeće korake:
1. kada možete pokušati ispeći kruh
2. kako čuvati kvasac tako da bude jak.
Ako možete sve detaljno opisati, redom, molim.Možete čak i u osobnom, kako ne bi začepili "eter"
Hvala unaprijed!

PS A kako umetnuti fotografiju? Ne vidite gumb?

Čestitamo! Fotografije se ubacuju kroz radikal. Pogledajte ovdje kako https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Ako kiselo tijesto tako curi, možete odmah peći, iako uvijek radim nekoliko slijepih dodavanja kako bih dao snagu, pa čak i vidim kako se diže.
2 Bolje je čuvati na temperaturi koja ne prelazi 20 C., bolje je 16-18 C. Ali tada ćete morati hraniti 2 puta dnevno.

BlackHairedGirl imaš prekrasnu početničku kulturu, je li to Kalvela? Također sam ciljao na nju, želim pitati, jeste li je odgojili receptom? Jeste li smanjili količinu brašna?

A do večeri je moj kvasac lagano oživio. Više je mjehurića. Ustao je jedan i pol puta. Miris je kremasto fermentirano mlijeko s nekakvim voćnim nijansom. Ovo je normalno? Pa, općenito, definitivno ga više volim po mirisu od fermentiranog mlijeka. Hranila sam je prema shemi. Neću ga još baciti.

A do večeri je moj kvasac lagano oživio. Više je mjehurića. Ustao je jedan i pol puta. Miris je kremasto kiselo mlijeko s nekakvim voćnim nijansom. Ovo je normalno? Pa, općenito, definitivno ga više volim po mirisu od fermentiranog mlijeka. Hranila sam je prema shemi. Neću ga još baciti.

Miris je dobar, i učinila je pravu stvar, jer se prije nije hranila, prekomjerno hranjenje je također loše, kad je gladna-ljut, jede trenutno i diže se nakon 1-2 puta 2 puta na T 12C

[Strašilo]

Strašilo

Moja posuda (najveća je krigla od litre) nalazi se u velikoj, tankoj i prozirnoj vrećici.

Na vrhu imam i torbu! Postoji mala rupa, mislim da je sasvim dovoljno.
lana7386 Hvala vam! Miris je danas već slab mliječno, MK se polako oporavlja, općenito izgleda kao da se popravlja i oporavlja. Nikada više neću praviti tako duge pauze u hranjenju.
LUKAV Čestitamo!!!
Kseny Da, to je kvasac mog Calvela. Napravila sam pola recepta. Recept na mekinjama. Čini se ovdje na mjestu uzeo. Sam sam ga prepisao, ako je potrebno, objavit ću, jer vezu ne mogu pronaći na bilo koji način.
čedan Iz vlastitog iskustva želim reći da je i moja slana kvasina pristojno rasla, gotovo isto kao i neslana. Dodao sam malo soli i probao da se sol osjeća lagano. Na 150 grama kiselog tijesta stavio sam tri prstohvata. Ne znam, možda mi treba još soli. Imam morsku sol, manje je slana nego inače, možda je to važno.

Pokušao sam napraviti tijesto prema receptu - nažalost poraslo je za 50%. Ali tijesto se diglo, što je opisano u "Starom vrapcu" , iako je ispalo vrlo tečno, vjerojatno trebate dodati brašno ...
Možete li molim vas reći nekome: koliko je 38g kiselog tijesta u žlicama?