Početne kulture - u pitanjima i odgovorima

Samo uzmi vremena. Nemojte stavljati tijesto na previše toplo mjesto, dovoljno je 25 stupnjeva i ne očekujte da se tijesto previše digne. Dovoljno ga je udvostručiti, inače može preeksidirati. Zatim kalupljenje i opet, ne previše revno ispitivanje. U pećnici će sve tada doseći željeno stanje.
A kad kiselo tijesto sazri, bit će moguće fermentirati na višim temperaturama.
Nadam se da znate da prilikom gnječenja trebate ugrubo izmiješati sve osim soli i masti, odnosno kako navlažiti brašno, a zatim ostaviti tijesto da odmori 20 minuta, zatim dodati sol i masti, dobro mijesiti do elastičnosti, a zatim ustati, oblikovati, probirati, peći.
Naravno, ako recept ne uključuje drugačiju tehnologiju.
Sretno!

Pečem u aparatu za kruh. Kad sam pekao s prethodnom kiselom tijestu u francuskom okruženju, dobro je djelovalo.

Pitam se što se događa. Obavezno podijelite.

Naravno!

Objavljeno četvrtak, 24. studenoga 2016. 11:17

Evo pogače! Ukusno miriši! Rekao bih suho voće! Na vrhu je mala pukotina.

Fotografije su se iz nekog razloga preokrenule.
Popravljeno!

Dodano u četvrtak, 24. studenog 2016. 13:42

Okus je kilovatskog kruha, ali možete jesti. Možda je potreban drugačiji recept. Ili vrijeme da kvasac dobije snagu i okus.

Savjetovali su da se jave ovdje. Nemojte me jako grditi, - pretpostavljam da se o ovom pitanju vjerojatno raspravljalo već više puta, - možda ga nisam pronašao ... Zašto ruši krov od raženog kruha? Izravno u pravom smjeru - razumijevanje, premalo tekućine ili nešto treće? Čistu raž pečem na „vječnom“ kvascu, o čemu je Luka napisao 18. siječnja 2007. u svojoj temi o "vječnom" kvascu.
200g kiselog tijesta, 300g cjelovitog raženog brašna, 10-20g nordijskih cjelovitih pahuljica cijele raži (ako je dostupno), 20g fermentiranog raženog slada, žličica soli, žlica meda. I to je sve. Odvojeno 2-3 sata. Zatim 40 minuta na 200 stupnjeva i 20 minuta na 180 stupnjeva. Na dnu pećnice nalazi se lim za pečenje vode. I također sam primijetio da u drugoj polovici procesa štruca malo "sjedne". Na početku pečenja, kad ga stavim u pećnicu, dogodi se i više. Prije ovo nije bilo ovako ... (Pomoć savjetom ... Molim!

nedovoljno taloženo, nema dovoljno tekućine ili nešto treće

Zapravo, mogu postojati ti razlozi.
Da li zagrijavate posudu s vodom s pećnicom? Odnosno, staviti u paru. Također možete ispeći prve 2/3 vremena ispod poklopca.
Prije sadnje u pećnicu također morate poprskati malo vode iz pshikalke.
Također možete pomoći da se tijesto lijepo pocepa koristeći rezove.
U početku mijesim i pustim da se razvija barem 2,5-3 sata. Tada ga oblikujem i dajem mu najmanje 2,5-3 sata udaljenosti. Prstom probam tijesto za zrelost (tako da se rupa stegne, ali ne baš brzo). Prije sadnje u pećnicu obilno prskam, pečem ispod poklopca, prvo na 230 * C 25 minuta, a zatim 15 minuta na 180 * C.
ali to uvijek radim s malim dodatkom pšenice i bilo kojeg drugog brašna, čista raž ne ide s nama.
Govorite li o kalupu ili ognjištu?
A koji je tvoj recept? koristite li previše startera u šarži?
Inače, o duši. Gotovo se ne osjeti u ovim pecivima. Pokušajte ga ugasiti s malo sode bikarbone (0,5 žličice), aroma će biti sjajnija.
Sretno!

Olga, odgovarat ću na vaša pitanja od točke do točke
- Lim za pečenje stavim u pećnicu s kipućom vodom, pečem bez poklopca u okruglom teflonskom kalupu kao za uskršnji kolač
- o količini kiselog tijesta, - čini se kao da sam uvijek stavljao 200g.
- a med, mislite, možete pomiješati s pola žličice sode?
Općenito, kao da je još jedan problem došao do izražaja ... (((Isprva tijesto pristaje (diže se onoliko koliko se može dići s čistim sastavom raži.)). zatim, na kraju pečenja i u procesu hlađenja (obično ga ostavim da se hladi preko noći, satima se "skuplja", a onda na rezu ispadne tako depresivna slika ... (((

A ovako izgleda cijeli hljeb (

Znalci, pomozite savjetom!
Jer ražena pšenica, s kojom je naravno lakše raditi, nije pogodna za mene ... Moj sin ne može pšenicu ... ((

[a.ver]

Ne trebate miješati med sa sodom, samo dodajte sodu s brašnom, on će sam pronaći med tijekom pečenja.
Na fotografiji kruh očito nije pečen ili je vlažan.
Pokušajte prvo razumjeti način pečenja.
1. Nakon gnječenja tijesto razvaljajte u kuglu, podmažite ga bez fanatizma. ulje, ostavite pod filmom u pećnici sa žaruljom oko 2,5 - 3 sata.
2. Podudarno tijesto stavite u okrugli oblik s dobro oblikovanom kiflicom, a u pravokutni oblik s pogačom (kiflicom).
Vratite pod plastičnu foliju u pećnicu sa žaruljom na 3 sata.
3. Izvadite obradak iz pećnice, obilno ga poškropite vodom i stavite na drugo toplo mjesto (ostavljam ga na štednjaku, u pravilu je toplo) dok se pećnica zagrijava i uključite pećnicu 20-30 minuta na 230 * C. Zagrijte pećnicu na 230 * C, kontrolirajte temperaturu termometrom.
Preporučljivo je odabrati poklopac za oblik, do kojeg kruh neće rasti tijekom pečenja. Ako ne možete pronaći poklopac, stavite posudu s vodom na dno pećnice prije nego što počnete zagrijavati pećnicu.
Ako postoji poklopac, ne treba spuštati vodu.
4. Nakon što se pećnica ugrije, stavite tijesto u kalup ispod poklopca. Ako ne, onda s parom.
Nakon 15-20-25 minuta (ovisno o volumenu, to je 400-550-700 g brašna), uklonite poklopac / uklonite paru i prebacite na 180 * C. pecite još 7-11-15 minuta.
5. Odmah ga izvadite iz pećnice, izvadite iz kalupa, stavite na rešetku, pokrijte lanenim ili pamučnim ručnikom dok se potpuno ne ohladi.
FSE!

Ovo je vaša domaća zadaća
Piši o rezultatima, bum da razmišljaš dalje. Samo učini sve jasno.
Sretno!

Dodano srijeda, 14. prosinca 2016. 03:32

a.ver, Oleg, je li vaš sin alergičan na gluten?
Pogledajte u tyrnetu koje brašno ga ne sadrži. Postoji mnogo takvih članaka, na primjer:
🔗
🔗
Odnosno, kruhu možete dodati, na primjer, rižino brašno ili kukuruzno brašno. Naravno, tu mogu biti i neki alergeni koji nisu prikladni za vašeg sina, pa morate biti oprezni, ali glutena nema.
Inače, raž sadrži i gluten. A ispada da vaš sin može?
Samo što kruh možete učiniti raznolikim drugačijim brašnom. Pa, slatka peciva, barem praznicima, neće naštetiti djetetu.
Inače, niste napisali koliko i kakvu tekućinu koristite prilikom miješanja.
I dalje. Umjesto nordijskih pahuljica, možete i, možda, još korisnije, koristiti mekinje, na primjer, zob. Iako neki vjeruju da sadrže i gluten. Ovdje se liječnici ne slažu.
Primjerice, prema drugoj poveznici prvo pišu da je zob zabranjena, a odmah ispod te zobena brašna

Dragi stručnjaci, pomozite mi da shvatim. Imam prilično samopouzdanu početničku kulturu koju držim u hladnjaku. Pečem ga jednom tjedno na pšeničnom brašnu od cjelovitih žitarica kupljenom u trgovini. Nedavno sam počeo koristiti vlastito brašno od cjelovitih žitarica (kupio sam mlin za domaće brašno). Sada je kvasac pod istim uvjetima (bez dodatnog gnojidbe, živi u hladnjaku) počeo imati kiseli miris, kojeg prije nije bilo. Što ne može biti u redu? Hvala na odgovoru. Oprostite ako je o nečemu slično već razgovarano ..
Sretna Nova godina i sretan Božić svima!)

[Nada]

Nada, dobrodošli na forum!
Ako je moguće, detaljnije: Kakva je vlaga, koja tekućina, kiselost je ugodna (trebala bi biti u bilo kojem kiselom tijestu) ili bolje rečeno vrsta kiselog tijesta, kiselo tijesto ostaje homogeno ili slojevito, kruh je postao gori, bolji ili se nije promijenio, kako ga upotrebljavate itd. itd.

Dobra večer.Recite mi, je li kruh uvijek na bazi pšeničnog kvasca (francuski), s okusom kiselih mliječnih proizvoda? Ništa takvo nema u sastavu kruha, nema mlijeka, nema sirutke, nema svježeg sira.
Na raženom kiselom tijestu nema takvog okusa.
I na jednom i na drugom kvasi kruh kiselim. Iako se pomladilo i nakon hranjenja nisam legao na vrhuncu zrelosti. Ionako je kiselo.

Iako ovdje nema odgovora, pokušat ću postaviti još jedno pitanje.
Može li kiselo tijesto zakiseliti, samostalno se slabo dignuti, ne podizati kruh bez pomoći kvasca zbog činjenice da moram godinama koristiti antibiotsku mast? Nadam se da će odgovoriti netko upućen.

[Natasha]

Natasha, oprostite, vidio sam vaše pitanje, ali nisam se usudio odgovoriti, jer ne vodim pšenični kvasac. To je zbog činjenice da je vrlo hirovita, curi, slabo uzima kruh i zahtijeva ples s tamburicama, ali kruh na njoj još uvijek kiseo.
Ali budući da nitko drugi ne odgovara, izrazit ću svoje misli.
Budući da je starter zbirka kvasca i mliječno-kiselinskih bakterija - okus proizvoda s mliječnom kiselinom vjerojatno može biti prisutan - za ljude s osjetljivim njuhom.
Što se tiče antibiotske masti, sumnjam da to može značajno utjecati na rezultat. Ne radite s kvascem golim rukama namazanim mašću.
Kiselo tijesto možda ne voli brašno. Kakvu vrstu brašna koristite? Cjelovito zrno je bolje, ima više hranjivih sastojaka za razvoj mikroorganizama. Pokušajte promijeniti marku brašna, odaberite onu zbog koje se kvasac osjeća dobro.

[Svetlana]

Svetlana, Ja koristim brašno 1 razreda, uvijek uzmemo u vrećicama. Pročitao sam da c / s nije prikladan za Francuskinju.
Činjenica je da raž također ne uzgaja. Tamo sam koristio c / s i upravo sam kupio raž iz vrećice i u pakiranjima, Oleika (ili Aleika, ne sjećam se sada točno) od nas, brašno Altai.

Dodano u srijedu, 25. siječnja 2017. 10:57

Općenito se pokazalo da je kiselost nemoguća na raženom kiselom tijestu. To unatoč činjenici da mirno jedem limun bez šećera ...

Natasha, dođi ovamo https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 čitati o kiselosti

[Arka]

Arka, Hvala vam. Pročitao sam ovo više puta. Ali zasad ništa ne izlazi. Već rođaci kažu, dovoljno je hraniti kiselu hranu i uznemiravati proizvode ...

Pročitao sam da c / c nije prikladan za Francuskinju

Na raženom kiselom tijestu uglavnom se dobiva kiselost, to je nemoguće

Onda možda probati drugi kvasac?
Ovdje o hmeljarkama pišu da u gotovom kruhu nema kiselosti.

Najjednostavniji hmeljni starter (marika33)

[Svetlana]

Svetlana, Već sam probao. Ima kiselog, ali ne tako jakog. Bio sam dobro, ali obitelj nije voljela hmeljni okus.

[ang-kay]

Pa, pljuješ na ovaj pšenični kvasac.
Pecite raž u kiselom tijestu, gdje je kiselost prikladna (a za moj je ukus to općenito potrebno), a pšenicu - u dugim tijestima - a okus je prekrasan i ne kiseli.
Istina, još uvijek se možete savjetovati s Angelom ang-kay, na njezinu forumu postoji puno kruha na bazi pšeničnog kvasca, a napisala je da ne voli kiselost u pšeničnom kruhu. Kako ona to radi?

[Svetlana]

Svetlana, ali na raži to uopće nije moguće!
Ni mi ne volimo kiseli kruh.

Mislio sam da se na kiselom tijestu ne peče pšenica, već raženi kruh. Ali ako vam se tamo ne sviđa kiselost, kiselo tijesto jednostavno nije vaš proizvod. Ili će vam Angela otkriti tajnu zlatnog ključa

[Svetlana]

Svetlana, Već mislim da ovo nije moje. Sad sam Borodinskog stavio u skladu s GOST-om, ako vam se ne sviđa, onda vjerojatno sve!
Općenito sam pročitao da se bolesni ljudi ne bi trebali baviti kvašenjem - to neće uspjeti.

bolesni ljudi ne bi se trebali baviti kvašenjem - to neće uspjeti

Pa to je praznovjerje. Po mom mišljenju, kvaliteta kiselog tijesta 90% ovisi o kvaliteti brašna, jer kvasac koji se nalazi u brašnu živjet će u vašoj kiseloj tijesto i tamo neće puštati korijen nijedan drugi kvasac. Pa, i naravno, vaša urednost, redovito hranjenje, održavanje čistoće.
A moj najdraži Borodino je ovaj:

Borodinski kruh, prema receptu iz 1939 (Mikulišna)

Inače, mnogima koji su je pekli u njoj jednostavno nedostaje kiselosti, stvarno ispadne slatkasto.

[Svetlana]

Svetlana, Uzela sam recept s manje kiselog tijesta, i tako gotovo blizancima.

[Natasha]

Natasha, sretno!

Već pečeno. Nije uspjelo, vjerojatno previše vode, iako je lepinja normalna. Kruh pečem već 6 godina.

Možda je prestalo? Moje početne kulture često su prekoračene, sve što želim je da se više uzdižem
Pa čak i punđa bila? Prema mom najdražem receptu, lepinja ne djeluje, tako da, neka vrsta kita u konzistenciji ...
Sad još malo stojimo i kušamo, nadam se da će vam se sve svidjeti i da će kvasac u vašoj obitelji i dalje puštati korijene

Vjerojatno zaustavljen. Pa, ne baš lepinja, ali kao i obično raž. Ja pečem u xn. Kad je gnječio, punđu sa zarezom, a zatim se raširio po kanti

Djevojke, molim vas, recite mi nešto o kvasu. U četvrtak (02.02.) Navečer sam stavio 100 ml vode + 100 g brašna, sljedeći dan (gotovo nepromijenjen) hranio sam ga na isti način (100 + 100). U subotu (04.02.) Je miris išao, pjenio se, hranio (100 + 100). Danas sam ga otvorio, na vrhu ima vode, nema mjehurića, miris je poput vina od jabuka (sasvim ugodan). Dovršeno. Koliko dana da je hranim, kako pratiti da li sve ide dobro. Puno vam hvala na odgovoru. Upravo sam to počeo raditi prvi put i to vrlo nepoznat postupak.

[natalinka25]

natalinka25, ako je miris već voćni, ugodan, onda sve ide kako treba. Napišete da nema mjehurića, ali raste li? U principu bih ga hranio par dana za tvrđavu i onda nešto ispekao.
Naravno, još je mlad, slab, kruhu će trebati puno vremena da se digne, moj prvi kruh je provjeren 8 sati (raž), a sada su dovoljna dva sata

Molim vas recite mi, tek sam počeo peći kruh od dizanog tijesta, jako mi se svidio, nastavit ću dalje. Jedna pečena raž, naravno da je jaaaako kisela, odbilo ju je cijelo ukućanstvo, ali pšenica je ukusna i uopće nije kisela.
Moje je pitanje jesam li me naučio pravilno koristiti i uzgajati kvasac.
Uzeo sam raženu tapetu od cjelovitog brašna, dodao toplu vodu i zamotao je u ručnik. Izvadim ga svaki dan i dodam kap tople vode i vrhunsko raženo brašno. Prva tri dana dodavao sam med i šećer, sad neću, neka bakterije nauče same vaditi glukozu iz brašna. Kvas držim u ručniku u kuhinji u ormaru, kad napunim 40 godina, stavit ću ga u staklenku s rupama u hladnjaku. Dalje neka pitanja ???
1. Kako ga pravilno hraniti, uzimati jednom tjedno, dodavati vodu i koliko brašna?
2. Koliko treba biti toplo?
3. Trebate li šećer i med?
4. Ako ću peći pšenični kruh, onda moram uzeti raž u zasebnu teglu i početi je hraniti pšeničnim brašnom. Odnosno, spremiti dva kisela tijesta ili hraniti moju raž pšenicom dva dana prije kuhanja i to je to?
Ispravite me, molim vas.

Otvorene teme imenom starter kulture, na sva su ta pitanja već dugo odgovoreno u svakom određenom kvascu.

Reci mi, pripremam vječni kvasac.
Danas je 5. dan, konzistencija je porozna, idemo gore, pa opada, ali miris je vrlo neugodan, poput kaše (ovog se mirisa jako dobro sjećam iz djetinjstva) - gorak i alkoholni.
Možete li što popraviti? Ili je bolje izbaciti ga i početi ispočetka!?

[kollenochka]

kollenochka, Pretpostavljam da ćete sada biti usmjereni na nekoliko veza i bit ćete .... Kao u filmu Go go go go.
Također ne mogu shvatiti što učiniti, u roku od tri tjedna neka vrsta šešira digne se odozgo, a miris u cijeloj kuhinji nije baš ugodan. Djeca se jebu, a supruga psuje. Isprva sam vezao ovaj šešir, a sada ga dva puta pažljivo uklanjam i bacam. Ali pokazalo se da je kruh na ovom kvascu normalan. Istina, nisam jela na drugima.

[kollenochka]

I dobro sumnjate!
Budući da forum već dugo radi s ovim kvascem, ali ne svima, pa trebate pitati gdje se točno govori o tom kvascu, ali prvo prelistajte temu, jer su, najvjerojatnije, sve suptilnosti već analizirane puno puta.
Tako da, kollenochka, kreni kreni kreni....
I ti, Vasilij, također.
Sretno!

Oh...Hvala vam što ste poslali. Otišao sam) izbacio kvasac i krenuo iznova proučavati
Općenito, mislim da ću je pročitati - možda je koju lakše odabrati

Oh ... hvala na slanju. Otišao) izbacio kvasac i opet krenuo učiti
Općenito, mislim da ću je pročitati - možda je koju lakše odabrati

Elena, ne odustaj. Eksperimentirajte, ja također ne znam i ne razumijem puno stvari. I najvažnije je da nema poznanika ili samo dobrih savjeta, vjerujem da na forumu ima responzivnih ljudi i ne baš kompetentnih stručnjaka koji će bockati linkove.

[Vasilij]

Vasilij, i što vas je toliko vrijeđalo u Olginom progonstvu? Doista je to učinila vrlo kompetentno - nije vam davala ribu, već mreže za ulov.
Na primjer, razumijem da s vašim kvascem nešto jako nije u redu, jer miriše loše. Ali u čemu je točno problem - prema vašoj poruci to je nemoguće razumjeti - nema podataka o tome kakav je to kvasac, koliko ga dugo imate, čime i koliko ga često hranite itd.
I, općenito, nema potrebe da sve ovo slikamo. Samo slijedite vezu, potražite informacije o svom kiselom tijestu - i cijelo iskustvo foruma je pred vama!
Sretan ribolov!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Svetlana, koliko razumijem, forum nije stvoren samo za profesionalce i amatere koji imaju barem osnovne informacije, već i za početnike, od kojih mnogi ne samo da žele, već i vitalno trebaju peći kruh od kiselog tijesta kvasac u bilo kojem obliku.
Dakle, pitao sam nekoliko puta, i u ovoj temi, na ovoj stranici ranije 6 postova. Odgovor je samo jedan, link i izgled. Naravno, tražio sam, kopao, nešto shvatio, ali izgubio sam vrijeme i složene pretrage, puno informacija nije jasno. Dakle, 90% to nije shvatilo. ZAKLJUČAK JEDAN, samo VLASTITO iskustvo će vam pomoći.
A prezirem mreže, jer sam strastveni ribar i ljubitelj prirode. Bez ikakvog braka. uhvatite se u koštac s ribom u kući u bilo kojem obliku. Prije toga, da biste ispleli jednu mrežu od 25 metara, morate provesti puno jesensko-zimskih večeri, ali sada kilograme mreža možete kupiti za lipu i ne ostavljati nikakve šanse ...
Tako su vam dali pravi savjet, dali su vam čamac, moglo bi se čak reći i veslima, a vi sami dalje veslajte. Čini se da su pomogli i predložili gdje se kopa, ali pitanja i dalje ostaju, ali već je zastrašujuće pitati i nema smisla, opet će ih poslati.

[Vasilij]

Vasilij, ima, naravno, smisla pitati! Znate li kako bi se mogla nazvati vaša početnička kultura? Toliko ih je, vrlo različitih! Pronađite temu u kojoj se točno raspravlja o vašem kiselom tijestu i tamo će vam se vjerojatnije odgovoriti i pomoći.

vitalno je peći kruh od dizanog tijesta, tj. isključiti kvasac u bilo kojem obliku

Ako iz nekog razloga trebate isključiti kvasac iz prehrane, tada vam kruh od dizanog tijesta neće odgovarati. Starter kultura temelji se na istom kvascu, ali samo "divljem", onom koji uvijek živi u brašnu.
Doista postoji kruh bez kvasca (soda), možete li tamo?

[Vasilij]

Vasilij, ako je kruh kiseli, tada se kvasac ne može eliminirati. Napokon, kiselo tijesto je kvasac u simbiozi s bakterijama mliječne kiseline.
Ako vam je iz nekog razloga kvasac kontraindiciran, tada vam je opcija kruh na prašku za pecivo.

[u temi upravo tog kvasca i postavljajte konkretna pitanja]

ZAKLJUČAK JEDAN, samo VLASTITO iskustvo će vam pomoći.

Donesen je vrlo točan zaključak!
Svi smo prošli kroz vlastite zaključke Dok kiselo tijesto ne počnete sami shvaćati, ne počnete ga uzgajati, a najvažnije je analizirati, gledati, pamtiti, zapisivati ​​svaku fazu ...

Stoga vam daju vezu - uzmite temu o kvašenom tijestu koje volite, počnite raditi s njim, a zatim u temi upravo tog kvasca i postavljajte konkretna pitanja... Naši pekari u ovoj temi neće ponovo prepisivati ​​sve suptilnosti kada postoje određene teme.

Evo još jednog odjeljka SADRŽAJ SEKCIJE "OSNOVE MIJENJENJA I PEKANJA" i teme o kiselom tijestu RADI S KREMOVIMA, Kvascem i Kiselim tijestima

[Arka]

Arka, SvetaI, AdminPuno vam hvala !!! Tvoj savjet je puno pomogao. Studirat ću, ponovo prodrijeti.Dvije godine liječnici mi nisu mogli pomoći s leđima, pomagali su si u teretani. Kiselo tijesto vjerojatno morate prepraviti, šteta, već sam se na to navikao, vezao sam se ili odgojio djecu, ali bojim se postavljati pitanja. A onda počnite grditi.
Ne, i dalje ću riskirati. Je li točno da sam počeo skidati i bacati šešir od kiselog tijesta? Pomiješao sam svoju početnu raž s pšenicom i počeo je hraniti raženim brašnom. Dva dana, let je normalan. Nema kapice, blagoslivljaju vas mjehurići?

Dodano u srijedu, 22. veljače 2017. 12:41

u temi upravo tog kvasca i postavljajte konkretna pitanja.

Ova se tema, u principu, u pitanjima i odgovorima naziva kiselom tijestom, pa sam je odlučio pitati ovdje, nogomet mogu igrati odasvuda. Otkucane su 92 stranice. Čini se da je ljudima pomognuto, ali sada se, očito, politika promijenila.

[Vasilij]

Ne, i dalje ću riskirati. Je li točno da sam počeo skidati i bacati šešir od kiselog tijesta?

Vasilij, vaša ustrajnost je pohvalna ... ali samo da postoji želja za uzgojem kvasca

Je li teško razumjeti o čemu ovdje pišemo? što svaki je kvasac individualan, a uzgoj je također individualan, a također trebate odgovarati na pitanja pojedinačno za svaki odabrani kvasac
Je li doista teško otići do dijela odabranog kvasca i tamo raditi s njim i postavljati pitanja o njemu

Ova tema generalni plan, kako bismo vam pomogli da odlučite kamo dalje, s kiselom tijestom - što mi radimo
Ako ste toliko ustrajni "da nas ne slušate", ostat ćete "tiho, tiho, sami"

[Admin]

Admin, Tatiana, vjerojatno si u pravu. Samo sam želio naučiti sve i odmah, bez da se zapetljam, učiti na tuđim pogreškama, mislim da sam, pronašavši tako svestran divan forum, odmah postao super pekar. Poteškoće nam nisu nepoznate i nećemo tražiti jednostavne načine. Upravo sam zatražio neke trivijalne detalje, mislio sam da postoje neki osnovni predlošci ŠTO JE MOŽNO I ŠTO NE MOŽE. Što je dobro, što je loše. Pogrešno znači

ako ražena kisela tijesta peroksidira koje znakove to ima, kako utječe, kakva kiselost treba biti u kvasnici na vrhuncu aktivnosti i na kraju izlučivanja, te može li peroksidacija kiselog tijesta biti razlog da se baci i kiselo tijesto ne može se obnoviti, iako izgleda pristojno, vrlo malo informacija o ovoj temi na internetu, u osnovi se sve svodi na to kako ga kuhati i čuvati

Pa ... teško je uzeti i odgovoriti.
Prvo, kakav kvasac imate? Drugo, što vam se točno dogodilo, zašto se iznenada pojavilo takvo pitanje?
Imam vječni raženi kvasac. Kad je bila mlada, nakon hranjenja stavljala sam je na toplo mjesto noću. A onda je dostigla vrhunac aktivnosti ujutro.
U nekom se trenutku pokazalo da je kruh pečen s ovom kiselom tijelu JAKO kisel. Odnosno, prema vašoj terminologiji, kiselo tijesto je peroksid.
Tada sam hranjeni kvasac počeo jednostavno ostavljati na sobnoj temperaturi i to se više nije ponovilo.
Općenito, budući da se moj kvasac čuva u hladnjaku, a to donekle inhibira floru mliječne kiseline, moj kvasac nije jako kiseo. Na vrhuncu - poput jabuke, samo bez slatkoće. Za raženi kruh - normalno, čak i ponekad bi bio kiseo. A za pšenicu - kiselu, ja na njoj ne pečem pšenicu.

Zdravo. Puno vam hvala na forumu i temama o kiselom tijestu! Pišem ovdje (ako nešto pođe po zlu, moderator, odgodite), jer trebalo mi je puno vremena da odredim proporcije i nakon mnogih pokušaja i nekoliko pogrešaka odlučio sam se na ovu opciju:

Fermentirati u kiselom mlijeku. Za moj je ukus mekši od kefira ili vode. Nije tako kiselo. Napravim dvije vrste kiselog tijesta odjednom u dvije limenke na integralnom i raženom brašnu prema receptima s ovog foruma.
Kiselo tijesto 200-210 grama (bilo koje, često pomiješajte na pola. Probao sam 250 grama, kruh je kiseo i trebate smanjiti udjele vode i brašna)
Brašno (obično miješam nekoliko sorti po ukusu) 420-425 grama.
Voda 170-175 grama.
Sol 1,5 žlice. žlice
Šećer 1,5-2,5 žlice. žlice.
Suncokretovo ulje 1,5-2 žlice.
Ako dodate malo grožđica, kiselina od kiselog tijesta bit će manje uočljiva.

Zamijesim tijesto na programu za pizzu. Na kraju sam tijesto stavio preko noći. Stavio sam je na šaržu oko 23:00, nakon završetka šarže na "pizzi" kanticu prekrivam vrećom. Ujutro u 05:00 palim pečenu robu (i idem spavati još sat vremena). U 06:00 vadim kruh i režem ga za doručak (06:40).
Recepti za kiselo tijesto kažu da bi tijesto trebalo odstojati oko 3 sata. Empirijski sam došao do zaključka da ispada savršeno od 5 do 8 (već je bilo tako!) Sati. Već sam prešao na ovu metodu otprilike 4 mjeseca. Sve super funkcionira! Sada jedemo 80% kruha bez kvasca!

[Andreje]

Andreje, dobrodošli na forum!

Napravim dvije vrste kiselog tijesta odjednom u dvije limenke na integralnom i raženom brašnu prema receptima s ovog foruma.

Predlažem da svoju temu rada s kiselim tijestima opišete u temama u kojima ste uzimali recepte. Mislim da će one koji koriste početne kulture mliječne kiseline biti zainteresirani za vaše iskustvo, a možda neće ni pogledati ovdje.
Imamo i teme o modelima proizvođača kruha, a mnoge zanima kako napraviti kruh od kiselog tijesta u jednoj ili drugoj pećnici. I tamo će vam posao dobro doći.
I dalje:

Molim vas, nemojte nikome reći da jedete kruh bez kvasca! Kvas sadrži priličnu količinu kvasca, inače ne bi podigao kruh. Samo što su to "divlji" sojevi koji djeluju polako u usporedbi s komercijalnim kvascem, ali zapravo su to iste biološke vrste.

Hvala vam. O kvascu - slažem se! 😊 Naravno da je to preskočno. Ne industrijski, već prirodni! Mislim industrijski).