Početne kulture - u pitanjima i odgovorima

trodnevni kvasac još je uvijek slab, ne može samostalno dizati tijesto. Postaje jaka za dva tjedna, ili čak mjesec dana. Stoga se isprva u tijesto mora dodati kvasac. Ni ja ne volim ništa bacati. U tijesto sam stavila sav dozreli kvasac. Ono što ostane na zidovima poškropim vodom i dodam brašno kao na guste palačinke. Moj kvasac živi na stolu ili na prozorskoj dasci

I ja već dva tjedna uzgajam kiselo tijesto. Počeo sam s raženim brašnom i vodom - Vječni znoj brašna jer nije postao raženi - nastavio sam na pšenici. Tada je kao eksperiment hranila cjelovite žitarice - uvijek se savjesno igrala, a lijepo miriše na jabuke. I nikada nisam izbacila nijedan dio - uvijek sam ga stavila u tijesto. Da, naravno da je trebalo položiti kvasac, ali odmah su im dali manje nego prema receptu, i uspjelo je sjajno. Ali okus kruha od dizanog tijesta, čak i uz dodatak običnog suhog kvasca, i dalje je različit i dugo zadržava svoju mekoću. Ali moj muž kaže da im miješanjem kvasca i kvasca u kanti stvaram stres i oni se međusobno bore za život. Odnosno, oni žele uništiti. To je istina??
Koliko su ta stvorenja neprijateljska jedni prema drugima ???

Djevojke, ali jednostavno ne mogu razumjeti: napravila sam kiselo tijesto, imam recept za kruh s kvascem, želim umjesto kvasca staviti kiselo tijesto. I u kojem omjeru uzeti nešto? Ili kako se to događa? Objasnite ne znam

[Francuski kruh od dizanog tijesta u aparatu za izradu kruha]

Dopustite mi da objasnim: prvo bih preporučio odabir već provjerenog recepta za pečenje kruha od kiselog tijesta. Ovdje ih ima mnogo, ali vi se morate odlučiti. Cjelovit popis kruha ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0
Ako ste već odlučili kakav kruh (pšenični, raženi-pšenični, pšenično-raženi, raženi ...) želite dobiti, prođite kroz istoimena imena. https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=55.0 Postoje detaljni majstorski tečajevi o procesu gnječenja i pečenja.
Od dokazanih koje mogu ponuditi Francuski kruh od dizanog tijesta u aparatu za izradu kruha , Raženi kruh od kiselog tijesta u aparatu za izradu kruha , Prozračni kruh od dizanog tijesta
Kad savladate postupak, tada će vam biti lakše odrediti omjer sastojaka za vaš kruh.

kava, hvala !! Usavršit ću svoje vještine

I ja već dva tjedna uzgajam kiselo tijesto. Počeo sam s raženim brašnom i vodom - Vječni znoj brašna jer nije postao raženi - nastavio sam na pšenici. Tada je kao eksperiment hranila cjelovite žitarice - uvijek se savjesno igrala, a lijepo miriše na jabuke. I nikada nisam izbacila nijedan dio - uvijek sam ga stavila u tijesto. Da, naravno da je trebalo položiti kvasac, ali odmah su im dali manje nego prema receptu, i uspjelo je sjajno. Ali okus kruha od dizanog tijesta, čak i uz dodatak običnog suhog kvasca, i dalje je različit i dugo zadržava svoju mekoću. Ali moj muž kaže da im miješanjem kvasca i kvasca u kanti stvaram stres i oni se međusobno bore za život. Odnosno, oni žele uništiti. To je istina??
Koliko su ta stvorenja neprijateljska jedni prema drugima ???

Kvasac s kiselim tijestom nije konkurencija već bliska rodbina, a u kruhu se samo jačaju.

Pekarski kvasac čisti je soj uzgajan na posebnim hranjivim podlogama. A u početnim kulturama su isti kvasci, samo divlje i mliječnokisele bakterije. I zašto bi se natjecali kad je hrana puna.

Onda mi reci, pliz, neiskusni u kvasima.
Stavim polovicu naznačene količine u recept (bilo koji) kvasac i dodam 3 žlice. žlice. Ponekad nema dovoljno provjere u automatskom načinu rada. Tada ga ponekad isključim da bih se još više uzdigao i zatim pečem na pečenim proizvodima. Pitanje - trebam li staviti više kvasca ??
Kako to učiniti ispravno? Da bi kora bila visoka i da ne padne? Još ne pada, ali želim imati dovoljno u automatskom načinu!

Za HP način rada dobro djeluje omjer 100 g startera + 5 g prešanog kvasca

Možete izvaditi mješalicu kako se ne bi zgužvali i dobit ćete jedan veliki proofer.

Napravit ću tako))))))
I ja također imam pitanje. Svoj kvasac ne stavljam u hladnjak - žao mi je - tamo je hladno! Na mom je stolu blizu sudopera. Stan je topao-25-26 gr. Hranim se UVIJEK u 20 sati. Sutradan sam stavio kruh ujutro, nakon 12 sati. nakon hranjenja. Ali svi kažu da ga drže u hladnjaku, ali zašto ??? I ja sam se držao, mislio sam da bi mogla kiseliti na stolu. Ali ona je normalna, miriši na jabuke

Kiselo tijesto držim u malim količinama i za 12 sati očito iscuri. Ne držim ga u hladnjaku, ali hranim ga 2 puta dnevno - ujutro i navečer.

Starter ne stavljam u hladnjak.
Ali ona je normalna, miriši na jabuke

Fino!
Oni koji nemaju drugog izbora, stavljeni su na hladnoću. Pa, ne postoji način da se na vrijeme nahrani, to se dogodi.
Ako ga imate priliku držati na sobnoj temperaturi, tada će biti samo zdravije!

Djevojke, 400 gr. brašno (200 raži plus 200 pšenice) plus još 50 gr. varalice. možete staviti gustu kiselu tijestu (kiselost) 200 ml. šalice plus 1 sat l. kvasac? Ili je moguće dodatno povećati količinu starter kulture i smanjiti kvasac? A onda sam sad morao uključiti pečenje ranije na cjelovitim žitaricama, 15 minuta. još je bilo, a kruh je već narastao 2,5 puta. Bojao sam se da će krov htjeti sjesti od zaustavljanja.

možete li povećati količinu starter kulture i smanjiti kvasac?

Količinu kvasca moguće je smanjiti bez povećanja količine kvasca.

Sad ću nakon raži odmah staviti pšenicu, pa ću! Hvala vam!

Zdravo!

Imam pitanje o kiselom tijestu od cjelovitih žitarica. Navečer sam pripremio kvasac: 4 žlice. l. ražanog brašna od cjelovitih žitarica i 3 žlice. l. Promiješao sam vodu do gustoće kiselog vrhnja i stavio je preko noći blizu radijatora ispod stola (jer je ovo jedino toplo mjesto u stanu). Ujutro kvasac nije pokazivao posebne znakove života, ali navečer je puhnuo i udvostručio se kako treba. Tada ju je nahranila (2 žlice brašna, 2 žlice vode). Sljedeće večeri kvasac je stratificiran (pjena-tekućina-brašno)! Reci mi što je pogriješeno i razlog raslojavanja.
PS: Istom metodom uspješno se radi kiselo tijesto od oljuštenog raženog brašna - kruh je bio ono što vam treba!

---
Maria.

[Jinsej]

Jinsej, delaminacija se obično događa kada je prisutan višak tekućine. Možda je brašno vlažno. Pokušajte dodati 5-10% brašna, ali ne više od 10%. Samo promiješajte i dodajte (ako, naravno, kvasac još nije ispusten u zahodu).
Sve dok je tekućina na vrhu, kvasac je živ.

[Jinsej]

Zdravo!
Tada ju je nahranila (2 žlice brašna, 2 žlice vode).

Jinsej, nakon hranjenja 2 žlice. l. brašno i 2. žlice. l vode pokazalo se da je vaš kvasac vrlo tečan. Štoviše, stavite ga ispod baterije. Tako je brzo pojela ukusno brašno od cjelovitih žitarica.
Sljedeći put hranite deblje i ostavite na stolu, a ne ispod baterije.

Hvala Zhivchik i kava!

Postoji pitanje za kavu: "Sve dok je tekućina na vrhu" - je li ispod pjene ili iznad? Na dnu sam dobio gusto brašno, u sredini tanak sloj tekućine, a na vrhu visoka pjena od kiselog tijesta. Još ga nisam bacio i dodao brašno kako ste savjetovali.

[Jinsej]

Jinsej, no samo brašno možda nije baš dobro i "pluta". Obično se stratifikacija odvija u 2 sloja na vrhu tekućine - na dnu je gusta. Pa kako pacijent kiselo tijesto sada?

Ima li smisla raditi raženi kiseli tijesto od brašna nižih razreda?

Ima li smisla raditi raženi kiseli tijesto od brašna nižih razreda?

Naravno da ima smisla! Na raženom brašnu za tapete dobit ćete visoku kiselost i vrlo visoku aktivnost kiselog tijesta.

[Jinsej]

Jinsej, no samo brašno možda nije baš dobro i "pluta". Obično se stratifikacija odvija u 2 sloja na vrhu tekućine - na dnu je gusta. Pa kako pacijent kiselo tijesto sada?

Nažalost, pacijent nije stigao do večeri. Sada se već raslojila u 2 sloja: brašno na dnu, tekućina na vrhu (pjena se utopila). Očito sam kasno dodala brašno.

[Jinsej]

Jinsej, nemojte se obeshrabriti, pokušajte ponovno započeti rastući proces i pratiti sve procese koji se odvijaju korak po korak, tada će biti lakše utvrditi u kojoj je fazi kvar (a možda i neće biti).

Molim te, pomozi mi da shvatim! Uzgajao sam kvasac. Čini se da je na početku bila grožđica, jaka, no onda je prestala rasti i pustila da mjehurići ulaze, a vrućina joj nije pomogla. Povremeno ju je počela hraniti grubim brašnom ili pšeničnim brašnom, ali s prstohvatom mekinja. Toliko joj se svidjelo da sada naraste 2,5 puta za 2 sata .. Negdje ovdje sam pročitao da je bolje hraniti je kad naraste .. Ali dovraga, ne mogu je hraniti svaka 2 sata? Stavio sam ga na prozorsku dasku, tamo je najhladnije - ali i dalje brzo raste ..
Sad to radim. Kuhan na njemu. Hranom sam ga ostatcima ostavila u staklenku i ostavila. Hranim se sutradan. U to je vrijeme već potpuno pao i pojavljuje se suptilan kiselkasti miris. Što savjetujete?)

[Viki, kava]

Viki, kava , recite mi, već duže vrijeme želim pitati kako ispravno obraditi bilo koji recept koji volite s kvascem za početak? Kako znati za koliko je brašna potrebno koliko kiselog tijesta?

[Viki, kava]

Viki, kava , recite mi, već duže vrijeme želim pitati kako ispravno obraditi bilo koji recept koji volite s kvascem za početak? Kako znati za koliko je brašna potrebno koliko kiselog tijesta?

Istina, nisam Vicky i Kava, ali odgovorit ću. U receptu se koristi toliko početnih sastojaka da sadrži od 20% do 50% brašna iz recepta. To je obično 20%.

U kruh od dizanog tijesta možete dodati od 50 do 400 g kiselog tijesta (ovisno o preferencijama okusa i tehnologiji pečenja kruha). Ako imate 100% kiselog tijesta (u kojem je jednaka količina vode i brašna), tada u receptu koji volite dio vode i brašna zamijenite kiselim tijestom. Na primjer: recept sadrži 450 g brašna i 300 g tekućine - u recept možete dodati 200 g kiselog tijesta, smanjujući količinu brašna na 350 g (na 100 g), a količinu tekućine na 200 g (po 100 g).

[Strašilo, kava]

Strašilo, kava, Hvala na učinkovitosti!

Na primjer: recept sadrži 450 g brašna i 300 g tekućine - u recept možete dodati 200 g kiselog tijesta, smanjujući količinu brašna na 350 g (na 100 g), a količinu tekućine na 200 g (po 100 g).

Ovdje mi je jasno, ali kako da znam da će mi takva količina kvasca biti dovoljna? I kako jak porast količine kiselog tijesta utječe na okus?

Što je više kiselog tijesta - to je izraženija kiselost i brže sazrijeva priprema kruha (sukladno tome, kraće je vrijeme ispitivanja). Pšeničnom kruhu obično dodajem ne više od 200 g kiselog tijesta, a pšeničnom kruhu od 300-350 g

Dodam 400 grama kiselog tijesta, jer je svakodnevno svježe, uzgojeno od preostalih 50 grama. od prethodnog pečenja, ne daje jako kiseli okus, ali podiže kruh tako da krenem ranije s pečenjem. Maksimalno vrijeme nakon hranjenja je 3 sata u tijestu.

[SoNya 68]

SoNya 68 , 3 sata nakon hranjenja, je li to već udvostručeno?

Da objasnim sada. Tako sam stavila kiselo tijesto u kruh, ostalo je 50 grama. Odmah je nahranim 100 * 100 (voda plus brašno). Sljedećeg dana, prije pečenja (obično pečem u isto vrijeme, obično, što znači da je razdoblje između prihranjivanja oko 20 sati), tijekom tri sata ponovno hranim. 100 * 100 i do trenutka polaganja već je da, udvostručuje se. A ako pečem malo kasnije, onda na 3. Je li to loše ??? Što radim krivo? Ako smatrate da je mlada, okrenite je - kruh je tako dobar, čak i raž. HP način rada mi je dovoljan. Ali rekao sam, stavio sam kap kvasca, pola žličice dimenzija 1500 grama. kruh. Sad imam veći štednjak, 2 miksera. Ispada ne lepinja, već kobasica. Ali strogo se držim pravila koloboka. Nikad ne stavljam šećer u tijesto. Sol je uvijek puna žlica. Muke na oku već. Gledam samo kolobok. Aditivi su različiti - čak i sitno sjeckana slana svinjska mast - sve je u redu. Kvasac ne pušta kruh ispod poklopca.
Da, još jedna stvar.Prvo maslac, pa doslovno baci kvasac, zatim tekućinu i izravno na tekući kvasac. A zatim brašno i neki dodaci, suho bilje ili sušeni začini. Čini se da je sve opisala. Koje vas radnje zbunjuju?

[SoNya 68]

SoNya 68 , sada razumijem zašto raste za tri sata. Ispada da se jednom hranite u praznom hodu, ali pomislio sam da je odmah nakon hranjenja već odrasla za tri sata.
Inače, nikad ne hranim kad sam u besposlici. Odmah nakon upotrebe, nahranila sam ga i sve do sljedećeg puta - svaki drugi dan.

[RybkA]

RybkA Tada se ispostavlja, je li već palo za sljedeće pečenje? I staviš ga tako u tijesto?
I hranim se kako bih ga imao dovoljno. Jednostavno mi nedostaje. I ako sam dobro razumio, tada su savjetovali, nakon što ste izvadili kvas iz hladnjaka, da ga ugrijete, HRANITE i kad se udvostruči, stavite u tijesto.

nakon što izvadite kvasac iz hladnjaka, ugrijte ga, HRANITE i kad se udvostruči stavite u tijesto.

Prilično točno!

[SoNya 68]

Pa to i radim, samo ga nemojte vaditi iz hladnjaka. I kako drugačije, osim dva hranjenja, možete postići potrebnu količinu brojem? Nemoguće je uliti 200 ml u 30-50 grama ostatka nakon upotrebe. vode i stavite 200 gr. brašno. Beba će puknuti! Volim je, pa je hranim pravim porcijama. I dalje. Je li važno KAKO je hranim ako rezultat ne uzrokuje bol?

SoNya 68Dobro vam ide. A vaš kruh mora biti jako dobar. Značajno je da ste za sebe sastavili prikladan raspored hranjenja kiselim tijestom i pečenja kruha. Vaš je način dobar primjer za one koji se još nisu prilagodili režimu dizanog kruha. Baš ste pametni!

djevojke, zar se ne svađate oko različitih stvari?
Riba dalje zreo kiselo tijesto pravi tijesto, a Sonya koristi nekiselo kiselo tijesto kao tijesto
pa drugačiji pristup ili se varam?

Nemoguće je uliti 200 ml u 30-50 grama ostatka nakon upotrebe. vode i stavite 200 gr. brašno. Beba će puknuti!

Neće se pretjerati, samo će dugo jesti i sporije će rasti. To se naziva hranjenjem s velikim udjelom. Ali ne preporučujem cijelu upotrebu ove metode, kvasac će se brzo iscrpiti i oslabiti.

Stavio sam kiselo tijesto u kruh, ostalo je 50 gr. Odmah je nahranim 100 * 100 (voda plus brašno). Sljedećeg dana, prije pečenja, nahranim 100 * 100

Djevojke, postoji takvo pravilo, količina dodanog tijesta (brašno + voda) ne smije biti manja od količine kiselog tijesta. Ispada da se 250 grama kiselog tijesta hrani s 200 grama. test, hranite zatim 125 + 125, tako da nema neravnoteže.

Oh, hvala na pametnoj djevojci, presretna sam! Da, bio sam tako strog prema njoj, poput malog djeteta. Imam troje umjetne djece. Pa, nisam mama s mlijekom ...
I ovdje opet takav Tamagotchi! Ali drago mi je što je uspjelo, čuvam je i posao je pomaknut. Pa, zasad imam vremena. Također je provela eksperiment. Morao sam staviti kruh za 1 sat nakon hranjenja - vjerujte mi, mislio sam da od toga neće biti ništa. I ispalo je kao i obično. Samo sam pomislio, hoće li i dalje raditi tijekom probe? I u vrijeme pečenja, pa čak i na početku pečenja. I uspjelo je! I danas stavljam pola žličice kvasca na 1800 grama. kruha. Iznad ruba kante iskrsnuo je i krov pa-pa-više ne pada. A tijesto od kiselog tijesta puno je elastičnije odmah nakon miješenja. Tako bi trebalo biti ??

[RybkA]

RybkA Tada se ispostavlja, je li već palo za sljedeće pečenje? I staviš ga tako u tijesto?
I hranim se kako bih ga imao dovoljno. Jednostavno mi nedostaje. I ako sam dobro razumio, tada su savjetovali, nakon što ste izvadili kvas iz hladnjaka, da ga ugrijete, HRANITE i kad se udvostruči, stavite u tijesto.

Nema kiselog tijesta koje nije palo, već samo uzgojeno u punoj visini! Moj pšenični kruh ide 200 g, što se točno pokazalo: pranje + 110 vode + 110 brašna = za drugu esenciju naraste gotovo tri puta i tada će samo otpasti. Ona ne živi u mom hladnjaku, stoji na prozoru u hladnoj sobi.Nekoliko puta sam čak položio i palog, sve je uspjelo u redu, kruh nije bio kiseo.
Samo ispečete puno kruha odjednom, a meni treba jedan hljeb dva dana.

Riba dalje zreo kiselo tijesto čini tijesto

U principu da, sad ću isprobati recept bez tijesta, ali to će biti raženi kruh.

Da mnogi. Moj sin jako voli domaći kruh. Zašto ne staviš kiselo tijesto u raž?
Vjerujte mi, pečem s kiselim tijestom u uobičajenom načinu rada, također se diže ispod krova. Vremena ima dovoljno. Ali voli jesti cjelovite žitarice više od raži. Ovo joj je najdraže! Kako to misliš, započeti tijesto? Ako samo sve bacim u HP, radim li i ja tijesto ??

[Sonya]

Sonya, o "pravljenju tijesta od kiselog tijesta" puno u temi Izyuminka https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

a i ja često ne radim tijesto, već umjesto tijesta koristim kiselo tijesto.
I s tim u vezi, imam pitanje

Djevojke, recite mi kako mogu preračunati recepte za kruh od dizanog tijesta za manju / veću veličinu?
omjerom brašna ili omjerom kiselog tijesta?
jednostavni recepti za kvasac ne stvaraju mi ​​poteškoće, jer zahvaljujući divnim temama / objašnjenjima / moderatorima i naravno Admin-u, ovaj se koeficijent gotovo intuitivno izračunava.
Ali što je s kruhom od dizanog tijesta? Negdje je odgovor promaknuo (kao što je Suslya napisala) - prema omjeru težine kvasca u receptu.
Tko prepričava recepte - molim vas recite mi

Također se preračunava koeficijentom. Ako izbrojite količinu brašna, količina kvasca će se u skladu s tim promijeniti. Brojim od kvasca, bacam ga u kantu, vagam i već plešem od ovoga.

[SoNya 68]

Da mnogi. Moj sin jako voli domaći kruh. Zašto ne staviš kiselo tijesto u raž?
Vjerujte mi, pečem s kiselim tijestom u uobičajenom načinu rada, također se diže ispod krova. Vremena ima dovoljno. Ali voli jesti cjelovite žitarice više od raži. Ovo joj je najdraže! Kako to misliš, započeti tijesto? Ako samo sve bacim u HP, radim li i ja tijesto ??

SoNya 68pitaš li me ovo? Zašto ne kutija - kutija. Sad ću isprobati recept i tamo se tijesto odmah pokreće na gotovom kiselom tijestu, bez tijesta.

Odnosno, preračun po količini kiselog tijesta, zar ne?
recimo prema receptu za dizano tijesto 200 g + 400 g brašna
a treba mi 100g + 200g brašna - ovo je recept za pola porcije
i na isti način 150g kiselog tijesta u odnosu na 200g k = 0,75, zar ne?

Sve je točno

[Suslya]

Hvala vam, Suslya
inače, kao i obično - na dugim kružnim načinima - prvo poravnajte svo brašno prema receptu, zatim prebrojite u manju količinu, pa tek onda prebrojite kvasac. Po količini kvasca je lakše

Vjerojatno sam malo neuredan, ali sve radim na oko. Samo polazeći od činjenice da je početna kultura uvijek 400 gr. iz nekog je razloga težina kruha na izlazu uvijek ista. Da, još uvijek mjerim tekućinu - 350 ml.

Cure, pomozite !!! Jučer je moj kruh izašao iz moje kante, naslonio se na prozor i ispunio čitav prostor iznad kante. Možda ne mogu dodati kvasac s takvim kvascem?
Ili to možete saznati samo tipkanjem? Šteta je ako se proizvodi pokvare ...