Fermentirani čaj od lišća vrtnih i samoniklih biljaka (majstorska klasa)

Sad ćemo se dogovoriti da stvorimo neku vrstu artela. Štoviše, mi smo s različitih mjesta, stoga se mogu sakupljati razne sirovine - i vrijesak sa sjevera i dud s juga)))

Dehidrator tipa Sedona sasvim je prikladan))) jer nije potrebno izgarati.

Pravi? U jednostavnoj sušilici? Imam i ruski štednjak. Vjerojatno se i u njemu možete osušiti. Zanima me gdje se krugovi prodaju i koliko koštaju? trebate potražiti internet ...

Sad ćemo se dogovoriti da stvorimo neku vrstu artela.

Tanya, na ljeto smo se već prije dogovorili ... čak smo sebi dodijelili uloge. Galya je spremna biti odgovorna za računovodstvo, ja sam za proizvodnju, Anyuta za pakiranje ... A onda smo odlučili da radnicima pridružimo muževe za sakupljanje lišća i valjanje ...

Zapravo, ruska peć je puno prikladnija. Moram pitati sestru - bavila se manekenstvom, radila je s glinom.

Ovo je, naravno, za profesionalce, ali koji se vrag ne šali?
🔗

A ovo je za amatera
🔗

[Tatjana]

Tatjana, puno hvala na linkovima. Otišao sam i pogledao ... Cijene za profesionalne krugove, naravno, nisu za običnog čovjeka na ulici. Ali dječji krug je sasvim prikladan za naše svrhe.
Rekla sam mužu za to. rekao je da poznaje ženu koja je na tržnici prodavala keramiku svoje kćeri. Vrlo jeftino i lijepo. Imamo neke gluposti ove djevojke. Sve je vrlo jeftino i kvalitetno. pa ako se ne želite truditi, onda možete naručiti posude.

danas popodne moj se suprug družio na mreži i čitao o Ivan-čaju

Naš posao je išao u mase
pa tako tako .. za novu godinu Veronichki treba uže kao poklon bez sapuna i staja knjiga.
Nisam se imao vremena osvrnuti unatrag, jer oni ponovno stvaraju artel tutoh, a proizvodnja lonaca je gotovo uspostavljena, a vreće vežu moćno i glavno

Nisam se imao vremena osvrnuti unatrag, jer oni ponovno stvaraju artel tutoh, a proizvodnja lonaca je gotovo uspostavljena, a vreće vežu moćno i glavno

Galya, pa što učiniti, jer nema lišća. Dok možeš i sanjati ...

Imam i sjajnu ideju, naravno, vezanu uz čaj, planiram početi danas, pa ću pokazati
Lyudochka, nećeš li mi reći zašto mi sve u HP-u uvijek izgara? koji je razlog?

Lyudochka, nećeš li mi reći zašto mi sve u HP-u uvijek izgara? koji je razlog?

Ni ne znam ... Nikad ovo nisam imao. Možda djevojke znaju. Općenito, sklon sam vjerovati da se radi o proizvodnom nedostatku. Budući da su HP programi takvi da ništa ne gori. Samo pečeni proizvodi s mlijekom, jajima i puno šećera mogu izgledati prženo, ali ne i zagoreno.

Imam i sjajnu ideju, naravno, vezanu uz čaj, planiram početi danas, pa ću pokazati

Hajde, zamisli-utjelovi ... Čekamo ...

[Galina Iv.]

Galina Iv., potražite specijalizirane teme o HP modelima. Vaš model nije naveden u vašem profilu.

[vedmacck]

vedmacck, Tanya, naznačio model, sad ću pogledati. Cupcake je ispao vrlo ukusan, pečen, ali dno i stranice su nakon toga gotovo izgorjeli. Želim ga baciti daleko i ne dobiti

Galina, moguće je sapunom, ako je vaša proizvodnja! A kolač može izgorjeti, ima puno šećera. Potrebno je smanjiti vrijeme pečenja. Ne volim muffine u HP-u, pečem u pećnici. A ako kruh izgori ili je premaz oštećen ili je peć i dalje neispravna, tempo. režim ne podnosi.

[paramed1]

paramed1, Veronika, da, nekako je podnošljivo s kruhom, premaz se nikako nije mogao oštetiti, tri godine sam ga pekao par puta

Cure, moj HP je odličan, ali ja sam idiot, tako možete staviti krivi program ... Bio sam 200% siguran da mi treba 18, ali trebalo mi je 11.
O moj bože moj bože !! Pa, što mi se dogodilo?))

limenka sapunom

: lol: Nisam odmah shvatio o čemu se radi))
Za HP nije ništa krivo ako su vam ruke iskrivljene

Nisam znao da sada postoje samovari s podesivom temperaturom, pogledajte link 🔗
I evo čajnika s termostatom 🔗

i jučer sam vidio na prodaju mlin za meso "iz SSSR-a" i sve vrste noževa za to, pomalo sam se iznenadio

[Kvačica]

Kvačica, pa, Kina ne spava! Za svaki ukus i novčanik isporučuje robu ...

Nisam znao da sada postoje samovari s podesivom temperaturom, a evo čajnika s termostatom

Alla, hvala na linkovima! Dobri samovarski čajnici!

Luda, mlin za meso proizvođača Berarus)

Pa, ovo je cool mlin za meso ...

Lyudochka, danas sam skuhala mono Ivan čaj i želim reći da mi se više sviđa Seoski. To je to.

Pa, dobro je što ti se sviđa ... Pij dok Village. I neka Ivan-čaj mirno leži. Možda ga kasnije možeš popiti s nečim. Općenito, trebali biste pokušati napraviti Ivan-čaj za mljevenje mesa sljedeće sezone. Sigurna sam da će vam se svidjeti. Čini mi se da je s vašim listom nešto pošlo po zlu.

Ne, pomiješao sam sav čaj od vrbe napravljen tijekom sezone, mirisan je, taman, ali svjetliji od seoskog, ali okus sela je bogatiji.

A ja imam Rustik i lisnato i granulirano, ne osjećam razliku.

Pa kažem da skuhajte Ivan čaj u mlinu za meso. Vidjet ćete kako je ukusna, osim što je mirisna ...

Imam rustikalne i lisnate i zrnaste, ne osjećam razliku.

Čudno !!! Još uvijek postoji razlika. Svejedno, imam ....

Možda zato što se uvijem i odmah režem i pod pritiskom, odnosno pušta se puno soka.

Gal, vjerojatno se neće istaknuti puno sokova. Ali vaš je način zaista bolji od kasnijeg rezanja kiflica ...

[Aroma]

Danas ćemo razmotriti posljednji test pokazatelj pri procjeni kvalitete čaja - njegov Aroma.

5) Aroma čaja. Aromu čaja još je teže opisati nego njegov okus. Činjenica je da čak ni znanstvenici još nisu stvorili točnu klasifikaciju mirisa. Takvih je klasifikacija mnogo, u njima se u pravilu razlikuje 4 - 18 osnovnih mirisa, a broj kombinacija tih osnovnih mirisa može se izbrojati u stotine. Primjerice, prema klasifikaciji H. Hoeniga, osnovni mirisi su cvjetni, voćni, začinski, smolasti i izgorjeli.
U čaj može (i treba!) izraziti prvenstveno cvjetne, smolaste i voćne arome, i samo u nekim sortama - začinjeno i dimljeno.
Visoka šalica čajnog para koristi se posebno za udisanje arome čaja u kineskoj čajnoj ceremoniji). Jednostavno zabode nos u njega i uživaju u aromi. Vjerujte, ima u čemu uživati ​​...



Gotovo svi mirisi su objektivni. Odnosno, ako govorimo o biljkama, tada je njegova specifična aroma određena sadržajem esencijalnih ulja u njoj (uglavnom). Trenutno su otkrivene stotine, pa čak i tisuće esencijalnih ulja, od kojih su mnoga jedinstvena i nazvana su po biljci u kojoj su pronađena. Na primjer, miris geranija uglavnom se određuje prisutnošću esencijalnog ulja geraniola; miris timijana (timijan) - timol; miris mente - mentola, itd. Glavni problem čaja je taj što nije samo multivalue, već i poliaromatski predmet. Sadrži dosta esencijalnih ulja koja raznim vrstama čaja mogu dati najsloženije i bizarne aromatske sastave (buket).
Uz osnovne arome čaja (cvjetni, smolasti i voćni), tittesteri emitiraju i takve arome: citrusi (limun, naranča), pelargonija, jorgovan, cvjetovi breskve, jagode, ruža, slad, cimet, jasmin (bez aromatizacije) divlji ružmarin , crni ribiz, med, orašasti plodovi (bademi) itd. U pravilu su ove arome vrlo suptilne (tzv. "aromatične note" ili "akcenti"), a morate ih imati istreniran nos da biste ih razlikovali od opći buket.
Obično na Istoku najskuplji čaj je onaj koji ima izvrsnu aromu (cvjetni čaj). Obično nefermentirani (bijeli i zeleni) i polufermentirani (oolongi) čajevi aromatičniji su od običnih crnih čajeva. Istodobno, takvi čajevi imaju vrlo jak i stabilan miris i suhog kuhanja i infuzije, arome crnog čaja su suptilnije, ako se nepravilno kuha i čuva, crni čaj lako i brzo gubi aromatične karakteristike.
Iskusni testeri to znaju bolje procijenite miris čaja s ... praznom šalicom... Da bi se to učinilo, čaj (infuzija nerazrijeđena vodom) ulije se u praznu šalicu (oko 1/3), ispere i infuzija ulije natrag u čajnik, a šalica se tada njuši. Ne zaboravite da se aroma čaja stalno mijenja i da je najintenzivnija u prve 2-3 minute od početka kuhanja.
Za procjenu mirisa u standardnoj metodi titestera koristi se "polukružna" šalica u obliku zdjelice koja se ispere čajem, a zatim njuši. U kineskoj ceremoniji gongfu-cha koriste se uske Yang šalice u obliku stakla za "okus arome". Međutim, ako imate dobar miris, onda šalica nije stvar principa ;-))
Kao sažetak, imajte na umu da pravilno pripremljen dobar čaj:
a) mora imati svijetla i jaka aroma čaja (skladna kombinacija uobičajenih mirisa - cvjetni, smolasti i voćni);
b) mora imati složeni aromatični buket, u kojem bi, međutim, trebao biti izražen aromatični naglasak (na primjer, u visokokvalitetnim Darjeelingsima ovo je nota badema, u visokokvalitetnim Assamima, sladna nota itd.)
u) ne smije imati strane mirise.
Na kraju odjeljka podsjećamo vas na to dobro skuhan kvalitetan čaj treba:
1) Imajte jaku agoniju lišća.
2) Imati lijepu, svijetlu boju.
3) Imajte dobru trpkost s malo gorčine.
4) Imaju izražen ukus.
5) Imajte suptilnu, profinjenu i bogatu aromu.

Nemam trpkosti, iako još nisam sve probao. Ako ga nađem kod kuće, jednostavno ću biti sretan!

[Oksana]

Oksana, čaj od vrbe, kupine i trešnje trebali bi biti trpki. I zeleni čajevi. A mi, kako se ispostavilo, nismo ih učinili ...

Jasno je da imam tako malo trešanja zauzetih ušima, kupina je radila malo i samo u selu. Tako ćemo sljedeće sezone pogoditi zeleni čaj!

A možda i nemamo trpkost. Oštrinu pružaju uglavnom tanini. A njih nema gotovo nigdje. Gorčina može biti, gorčine ima u mnogim biljkama, međutim, ponekad vrlo malo, ali nakon fermentacije mogu se početi igrati. Fireweed može biti malo trpki, s dugom fermentacijom. Ali aroma naših čajeva trebala bi pobijediti na licu mjesta! I otkriva se kao dobre volje, postupno. A postupak promjene boje u aparatu za čaj zasebna je priča. Od svijetlo bež do duboko smeđe-zlatne boje. Ne skidaj se!

[Veronika]

možda nemamo trpkost. Oštrinu pružaju uglavnom tanini.

Veronika, na kraju krajeva, imamo tanine u fireweedu. Listovi vatrene trave sadrže 20% tanina. A tanini su (citiram):

Pitanje nastanka, transformacije i uvjeta nakupljanja fenolnih spojeva ključno je za biokemiju i fiziologiju čaja, jer upravo oni daju najcjenjenija svojstva čaja.
U čajnoj literaturi postoje različiti pojmovi za definiranje ovih tvari: fenolni spojevi, polifenoli, tanini, tanin i taninsko-katehinski kompleks. Uvjet "tanini "ili odgovarajući izraz" tanin ", predstavio je francuski istraživač Seguin, koji je odredio fenolne spojeve koji se u značajnim količinama nalaze u ekstraktima mnogih biljnih materijala i imaju sposobnost tamnjenja kože. U početku su se u industriji štavljenja hrastove infuzije koristile za štavljenje kože, stoga je naziv tvari izveden od latinske riječi tan (hrast).
Taninski čaj nije homogena tvar, već mješavina genetski srodnih tvari. Pravi tanini (tanin) ispiranja čaja gotovo da nema, jer list čaja sadrži fenolne spojeve, koji se sastoje uglavnom od jednostavnih katehina (i njihovih derivata) s niskom molekularnom težinom. Međutim, uTijekom tehnološke obrade sirovina fenolni spojevi zelenih listova podvrgavaju se značajnim promjenama, povećava im se molekularna težina i stječu svojstva tanina.
Dugo vremena znanstvenici nisu uspjeli odgonetnuti sastav čajnog tanina. Znanstvenici su ih uspjeli uspostaviti samo razvijanjem metoda za razdvajanje tanina u frakcije dvije glavne sorte - katehini i tanini, koji se razlikuju po fizikalnim, kemijskim i okusnim svojstvima.
Do stvaranja tanina dolazi uglavnom pretvaranjem šećera u polifenole posrednim stvaranjem inozitola. U budućnosti, reakcijom dodavanja i kondenzacije, polifenoli i njihovi derivati ​​stvaraju tanine. Starenjem lista, kao i njegovom preradom, frakcija katehina (čiji sadržaj u osjetljivim listovima čaja doseže 70% ukupnog sadržaja tanina) postupno se pretvara u tanin, a zatim u vezani tanin. To se događa zbog oksidacije i zgušnjavanja katehina i njihovih galskih estera, što se može suditi po porastu molekularne mase tanina gotovog crnog čaja.
Boja infuzije, adstringentnost, aroma i druga svojstva čaja ovise o taninima i njihovim spojevima s drugim tvarima ili o produktima njihove promjene tijekom obrade. Gorčina čajne infuzije uglavnom je povezana s katehinskim udjelom tanina, dok poput trpkosti, punoće okusa, dobre boje i drugih svojstava - s taninom.
Sadržaj fenolnih spojeva u čaju ovisi o biljnoj sorti, starosti listova, vremenu berbe, čimbenicima okoliša, sustavu agronomskih mjera i ostalim čimbenicima.
Općenito je prihvaćeno da veća količina tanina u listiću čaja omogućuje dobivanje kvalitetnog proizvoda. Najmlađi listovi najbogatiji su taninom... U osjetljivim sirovinama njihov je sadržaj 20-30%. Velika količina fenolnih spojeva sadrži pupoljak, prvi i drugi list, u trećem i sljedećim ih je manje. U očvrslom listu rezerve tanina naglo su smanjene.
U procesu pretvaranja listova čaja u crni čaj, količina fenolnih skupina smanjuje se za oko jednu trećinu.... U najboljim razredima gotovih proizvoda sadržaj tanina može doseći i do 18%, dok se frakcija katehina zelenog lista uglavnom smanjuje, prelazeći u složenije spojeve taninske frakcije, koji kasnije, kad se kondenzira, tvori tvari netopive u voda. Limunskožuti tanini oksidirani tijekom fermentacije daju infuziji karakterističnu tamnozlatnu boju, nadopunjuju aromu, a piću daju specifičnu trpkost i snagu.
Lišće zelenog čaja karakterizira promjena sadržaja fenolnih spojeva tijekom cijele sezone berbe. Dakle, na početku (svibanj-lipanj) i na kraju (rujan) sezone njihov je sadržaj relativno nizak, a sredinom (srpanj-kolovoz) doseže maksimum.
Sunce i više temperature zraka povećavaju količinu fenolnih spojeva u listu čaja. Na njihov sadržaj utječe i visina nasada nadmorske visine te izloženost padine. Na sjevernim padinama i nižim nasadima količina fenolnih spojeva manja je nego u gorju i na južnoj, sunčanoj strani.

Ispada da su tanini i tanini gotovo sinonimi. A od toga koju tehnologiju odaberemo, kada i koje lišće skupljamo, bit će više ili manje tanina (tanina). Razumijem da se taninski kompleks povećava tijekom oksidacijskih procesa, odnosno ako je čajna masa potpuno otvorena. Ako tijekom fermentacije dobro zatvorite posudu s čajem, tada se oksidacijske reakcije smanjuju, što daje rad anaerobnim bakterijama. A ovo je pu-erh. Ali ovdje su, naravno, nedovršeni. Usput, pronašao sam neke podatke da vatrena trava sadrži 10% tanina pirogalne skupine.To znači da se tart čaj može napraviti od vatrene trave. Trebate samo razmisliti kako to učiniti bolje.

Kome nedostaje trpkost - LEMONNIK će vam pomoći, a trpkost i snaga i aroma!

[zajedno]

Djevojke, voljela bih da jesmo zajedno došli do najbolje tehnologije u proizvodnji našeg čaja. Nisam uzalud ovdje širio materijal. Kompletna zagonetka još nije nastala u mojoj glavi. Stoga svaki dan kada tražim informacije o proizvodnji čaja ovdje objavljujem najvažnije i najzanimljivije točke. Pridruži nam se na misaone procese. Tada će naš čaj biti ispravniji i još bolji.

Danas sam pročitala vaše postove i ostala zapanjena, pa sam sinoć, nakon Ljudmininih riječi o mom čaju, odlučila bolje kušati svoj Ivan-čaj. Prvo sam popio šalicu upravo ovog čaja (pijem sa šećerom), šalica je visoka i uska, odmah sam natočio poprilično lišća čaja, nisam dodao šećer)), stavio znatiželjan nos u šalicu i počeo njuškati - postoji žličica čajnih listova i para iz tople šalice, emitirao je takav miris da sam na minutu "izgubio svijest", onesvijestio se, odletio u nebo, ali nemam trpkosti!

Lyuda, ovo što napišeš o čaju od listova čaja uopće neće odgovarati našem, istina, čaj moramo proučavati sami, jedinstven je po svojoj prirodi, nitko ga nije napravio, a kamoli proučio ni tehnologiju ni njegovu kvalitetu.
Ove sezone više ne mogu pomoći u našem „znanstvenom istraživanju“, jer se sav čaj od vrbe miješa od slabog i jako fermentiranog, a osim toga nema zapisa koliko je dugo drobilica fermentirala, kada je ubrana, kroz zamrzivač ili ne, kad je izrezano i tako dalje, itd. (Oh, koliko suptilnosti). U proljeće krenimo sa svibanjskim lišćem

Galya, razumijem da imamo svoje navike u pijenju čaja, ali šećer Ivan čaj kvari. A što se tiče trpkosti u Ivan čaju, trebala bi biti. Upravo sam popio malo ivanjskog čaja iz lipnja. Adstringent - posebno ukusan, ne žuri. Ali ja imam 2 žličice. s toboganom na čaši kipuće vode. I kuha se 1 sat.
Potražimo dakle trpkost zajedno, u tehnologiji ...

Lyudochka, ali žurim se))), skuhao sam je i odmah popio nakon par minuta

a jutros prije posla nije bilo vremena za uživanje

ono što pišete o čaju od čajnih listova uopće ne odgovara našem,

Galya se ne slaže da joj uopće ne odgovara. Naravno, listovi čaja i lišće vatre razlikuju se po sastavu. Ali najvažniji okus bilo kojem čaju daju tanini. Tradicionalni čaj i čaj od čajevca imaju istu količinu - 20%. I tu i tamo postoje tanini koji nastaju iz fenolnih spojeva tijekom fermentacije. Tanina ima više u pokrovnoj travi nego u tradicionalnom čaju. Naši se čajevi razlikuju po drugim tvarima, poput esencijalnih, koje daju drugačiju aromu, ali u potpunosti ponavljamo tehnologiju tradicionalne proizvodnje čaja. Mislim da ga pristojno kršimo. Ako se naš čaj priprema strogo prema tehnologiji, tada će se trpkost pojaviti u punom sjaju.

skuhali i popili odmah nakon par minuta

Čisto! Naš čaj treba kuhati duže. I sami ste nedavno citirali web mjesto na kojem pišu da ivan čaj morate kuhati najmanje 40 minuta. Dakle, samo otvorite oči, skuhajte čaj, a zatim sve vrste pranja - četkanja ... Čaj će se skuhati pravilno.

Lyudochka, oprosti, u pravu si naravno.

u pravu si naravno.

Oznaka je možda ispravna, ali još uvijek ne razumijem puno. Razumijemo ZAJEDNO ... Inače mi se misli roje u glavi, ali ne žele doći do zajedničkog nazivnika.

Ja u principu ne očekujem nikakvu trpkost od čaja, prilično sam zadovoljan njegovom cvjetnom aromom, užasan sam slatkiš, nikad nemam slatki zub, a za moju ljubav prema čaju njegov slatki (ivan-čaj) kiseli Aroma (maline) mi je dovoljna.

Luda, nećemo doći do zajedničkog nazivnika, svatko ima svoj ukus, ono što je za mene trpko i gorko, za druge taj ukus može biti potpuno odsutan)))

nećemo doći do zajedničkog nazivnika, svatko ima svoj ukus,

Kvačica, mislio sam na tehnologiju proizvodnje čaja. Postoji ispravno i ne postoji točno. Čini mi se da negdje ne dovršavamo.
I ovo se upravo slikalo - ZIMSKI CIPAR:



A ovo je naše susjedstvo. Lijepo, sve je u mrazu: