"Vječni" kvasac

[timbuhta]

timbuhtaNije zanimljivo započeti s onim "ispravnim". Iskreno. S toliko avantura pred sobom, nemojte se lišiti mnogih malih radosti. (Stvarno)
Jeste li pogledali naš odjeljak o raži i pšenici? Što vam se svidjelo? Uglavnom imamo oblikovane, ali bilo koja se zamijesi deblje i peče s ognjištem nije problem.

Još

Nakon razgovora s Viki, odlučio sam san provjeriti kako se tamo radi kiselo tijesto (trebalo je samo nekoliko sati).
Otvorim pećnicu i tamo ... brzi rast, gotovo udvostručen, to je vau "nahranjeno" !!!
Stavim ga u dvije staklenke (šteta ga baciti!), Začepljen poklopcima i odlazim spavati.

Jutro. Prije posla. Vidjeli ste bajku o čarobnom loncu, pročitali ste je? Imam ih DVIJE! Ispod pokrića, oboje. Na obdukciji se učinak ne može opisati, PYH! Jin je pušten, glasnoća odmah pada na pola. (izgleda da sam već napravio tijesto za dan i pol)
Općenito, poklopce sam zamijenio papirom za pečenje i na njemu (papiru) čačkalicom napravio rupe, što se tamo sada događa kod kuće? (Opet mi padaju na pamet okviri iz crtića).

Dečki, zašto okretati lim za pečenje kad nema kamena za kruh? Ne možete li staviti kruh na "lice" lima?
Tako sam oduševljena vječnim kvascem, ali moj kruh s ognjištem još uvijek nije previše uspješan, radim još kalupa.

Dečki, zašto okretati lim za pečenje kad nema kamena za kruh? Ne možete li staviti kruh na "lice" lima za pečenje?
..

Radost

Mislim da je poanta sljedeća. Preporučljivo je oblikovano ognjište staviti u pećnicu na vrući lim, odnosno treba ga zagrijavati zajedno s pećnicom i biti jednako kao i pećnica, temperature. Bilo je to poput stavljanja punđe na zagrijano kamenje u pećnicu od davnina. No, budući da lim za pečenje obično nema ravan oblik, odnosno ima bočne stranice, prikladnije je položiti "kolobok" na obrnuti lim. To je pod uvjetom da se lim za pečenje ne izvadi iz pećnice, a kruh stavi u pećnicu, na primjer iz lopatice. Tehnika sigurnosti tipa, kako ne bi zapeli. Ako vađenje lima za pečenje iz pećnice nije problem, tada ga možda nećete trebati okretati, ali istina je da se može ohladiti, što nije poželjno.

Ovo je IMHO.

I pored sigurnosnih mjera, lim za pečenje i dalje ima dubinu. A kad kruh širimo s lopatice, bolje je da je lopatica već na rubu lima, inače ovih par centimetara daje "kapljicu" kruha s lopatice na lim za pečenje. A kad je što dalje moguće, može se ispuhati poput lopte. Bit će šteta.
A također, kada se lim za pečenje okrene naopako, svojim bokovima zadržava vrući zrak da se podiže, kao da je ispod. U svakom slučaju, prema zakonima fizike, tako bi trebalo biti.

[timbuhtaViki]

timbuhta
Viki
Hvala na objašnjenjima, poučno za pekara početnika

Dobra večer! Prije nekoliko godina neprestano sam pekao domaći kruh s kiselom tijestom koji mi je davao radni kolega (njegova supruga je koristila taj kiseli tijest za pečenje ukusnog kruha od ražene kreme s kimom u pećnici (poput "Rige"). bijela i raž - sve na ovom kvascu. Ona mi je "radila" 4 godine. Morao sam otići cijelo ljeto, a kvasac je umro
Ne znam kako se pripremalo kiselo tijesto (svojedobno je doneseno iz Latvije), ali držao sam ga bez problema u hladnjaku, u posudi s majonezom prekrivenoj gazom.
Svaki tjedan (ako nisam pekao kruh) obnavljao sam kvasac: uzimao sam žlicu starog kvasca, žličicu Sahara, pola staklenke vode i pšeničnog brašna do konzistencije guste pavlake - i to odmah u hladnjak.
Napravio sam mnogo različitih početnih kultura prema različitim receptima, umjesto izgubljene, ali nisam uspio u istim bez problema ...

[L @ ​​ra]

Napravio sam mnogo različitih početnih kultura prema različitim receptima, umjesto izgubljene, ali nisam uspio u istim bez problema ...

L @ ​​ra, i znate u čemu je problem - onaj kvasac ste već radili, odnosno dobro ojačali. S njom niste prošli prve faze kad je tek odrasla i još bila slaba. I u prvom tjednu, dok mladi kvasac tek dobiva na snazi, već ga uspoređujete s onim koji vam već dugi niz godina služi kao pomoćnik. A ovdje usporedba definitivno ne ide u prilog mladoj.

Da, Viki, kiselo tijesto je upravo djelovalo, sad ću ga staviti prema vašem receptu i želim probati i usporediti iz klijalog zrna. Također želim kupiti kiselo tijesto u Lavri Aleksandra Nevskog, imaju vrlo ukusan, kvasni kruh.
Ali htio sam te pitati nešto drugo: svoje sam nahranio šećer, oni, navečer sam izvadio teglu njihove h-ka, sav kvasac, a bila je 1/2 limenke - koristio sam je za jutarnje pečenje, a u praznoj tegli, s ostatkom kvasca na zidovima, uli vode, oko 1/3, stavite čaj žlicu šećera. i nekoliko žličica brašna, dok ne postane gusto vrhnje, i odmah ga stavite u hladnjak. I tako 4 godine: kvasac je živio savršeno, tiho je pjenušao, kruh je također bio besprijekoran.
U potrazi za novim receptom često sam se našao na crkvenim mjestima, gdje također savjetuju stavljanje šećera prilikom hranjenja kiselom tijestom. Vaši recepti ne govore ništa o šećeru.

U svojim nedavnim eksperimentima dobio sam kvasac, ali on nije bio "vječan", već se nakon otprilike 2-3 tjedna raslojao, potamnio i ... umro. Nisam stavio šećer.
Ni kvaliteta kruha mi nije odgovarala.
Možda je šećer i dalje potreban? Kako misliš?

Hvala na odgovoru, Larissa

Možda je šećer i dalje potreban? Kako misliš?

Šećer je isključivo "majstorski" posao. Sigurno neće biti štete.
Kad na grožđu započnemo kiselo tijesto, grožđe sadrži šećer, "francusko" kiselo tijesto pokreće se i na sladu. Dobra je hrana za bakterije. A u već „radni“, na primjer, ne dodajem šećer, jer kruh pečem uglavnom bez šećera.
I kušajte proklijalo zrno - slatko je. Dakle, sve bi vam trebalo uspjeti. Ako potražite "svoju" kiselu tijestu, tada će se sigurno naći. Inače ne može biti. Sretno ti!

Viki, puno ti hvala na moralnoj podršci i razumnim savjetima, već sam postavio TVOJO kiselo tijesto (na osnovu materijala s foruma), razumio sam sve u vezi sa šećerom)

Nastavak sage o uzgoju kiselog tijesta

Tako. Nakon olujnog starta i jutarnjeg nastupa (kiselo tijesto odlučilo je da je to šampanjac, a kad se otvorio poklopac, napravilo je - PYH!), Tada se ništa nije dogodilo. A navečer i ujutro, usprkos hranjenju, ništa, ne računajući par malih mjehurića, u obje banke.

Sjetila sam se fraze iz filma - "Sve je izgubljeno, šefe! ..." Tako su prošla dva dana, trećeg sam odlučila započeti eksperimente. Dodao sam suhi kvasac u jednu posudu, na vrhu noža (dr. Etker), drugi je ostao nepromijenjen. Dan kasnije, prema anketi svjedoka, u spremniku s dodatkom podrhtavanja, glasnoća se povećala za dva i onda se sve stalo na prethodnu razinu, sve je to bilo u mojoj odsutnosti, pa, dobro ...

Jučer sam odlučio ispeći "nagazne mine", dobro, nisam u tijesto dodao 100 g kiselog tijesta iz staklenke kvasca, kruh je uglavnom bio prilično uspješan i danas ga više nema, ali u staklenku sam dodao malo tijesta koju sam uzeo kiselo tijesto - doslovno 10 grama.
Danas je, kako se očekuje u ovoj tegli, proces fermentacije prilično uočljiv oku, ALI u kontrolnom spremniku taj je proces također išao, ne tako silovito, ali ipak! Općenito, hranio sam oboje, sutra ću pogledati.

Nastavljam.

Tako se danas, očito, dogodilo nešto što se tako nestrpljivo očekivalo!

Ako dobro razumijem, povećanje volumena sadržaja limenke za polovicu i ovaj izgled odozgo i mjehurići po cijeloj dubini sadržaja - to je ono što se naziva kvasom na vrhuncu?

Odnosno, hitno morate nešto poduzeti? Odmah zamijesiti tijesto ili tijesto? Općenito, išao sam proučavati recepte (deseti put).

P. S.Ovo je kiselo tijesto iz kontrolnog uzorka u kojem je samo voda i raženo brašno, u staklenci s dodatkom grama kvasca i komada tijesta, sličan postupak, ali površina nije tako mjehurića.

Timbukhta, čestitam! Led se probio!
Upotrijebite svoje kiselo tijesto u šarži (osim ako je naravno manje od 3 dana), a bolje ga je hraniti ponovno (noću), a ujutro u njega možete umiješati do 400 g aktivnog startera šaržu, pod uvjetom da tijestu dodate brašno ne manje od 400 g
Ako sutra popodne nije moguće peći, nastavite hraniti malu dok ne budete mogli peći.
Kiselo tijesto podići će tijesto gotovo u isto vrijeme kad i samo. Pa izračunajte kako ćete dalje.
Sretno!

A startersku kulturu bih riješio industrijskim kvascem. Zašto vam je potreban kad postoji proizvod neiskvaren civilizacijom?

Arka hvala!

U laganoj panici - da treba nešto poduzeti, odabrao sam recept za kruh iz Axioma, polazeći od činjenice da tijesto nije potrebno, a izgleda vrlo lijepo:

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=91879.0

Već sam gnječio, stavio da stoji, vjerojatno neću uskoro spavati, čekamo.

odabrao recept za kruh iz Axioma, polazeći od činjenice da tijesto nije potrebno, a izgleda vrlo lijepo

Već sam gnječio, stavio da stoji, vjerojatno neću uskoro spavati, čekamo.

Izvrstan izbor! Axiom ima izvrsne kruhove!
Sretno! I ne spavaj!
Pa, možete drijemati nekoliko sati

Već četvrti dan moja početna kultura stoji (topla, pod vlažnim ručnikom) u mjehurićima - i ne povećava se u veličini. A pjena je već "prljava" - ali ne raste.Što učiniti ???

[Amidala]

Amidala, pričekaj i nahrani! Ali uzmite dio kiselog tijesta kako ne biste prenijeli brašno

Što znači uzeti komad? Podijeliti kvasac? Dio za hranjenje, a gdje drugi? U tijestu?

Možete imati nekoliko sv. uzmite žlice i nastavite hraniti dok ne djeluje.
Ostalo je nepotrebno. Ne bih je pustio u tijesto, jer još uvijek postoji borba protiv patogenih bakterija, zašto bih ih jeo?

To je, na primjer: odvojite 2 žlice. žlice, dodajte 2 žlice. žlice brašna + 2 žlice. žlice vode i ... pričekati do sutra (dan)? I sutra, 2 žlice brašna i vode? Jesam li dobro shvatio?

To je, na primjer: odvojite od kvasca 2 žlice. žlice, dodajte 2 žlice. žlice brašna + 2 žlice. žlice vode i ... pričekati do sutra (dan)? I sutra, 2 žlice brašna i vode? Jesam li dobro shvatio?

Gotovo, brašno se mora uzeti najmanje 3 žlice. l. za 2 žlice. l. voda. pa će biti bliže receptu. U receptu se kvasac dodaje voda i brašno jednake težine, a ne volumena.
Usput, vaša početna kultura možda neće porasti jer je tekuća, ali bi trebala biti vrlo gusta.

Hvala, nastavit ću. Napisat ću kako će se stvari odvijati.

Nema rezultata. Ništa joj se ne događa - nema uspona, nema pjene, nema mjehurića, čak ni loš miris. NIŠTA!!! Stojeći pokraj baterije, točka 27 C, u zemljanom loncu - možda joj se ne sviđa suđe? Prije toga stajao sam u plastici, iako je puštalo

moj "svirao" tek nakon prve noći u hladnjaku

Nema rezultata. Ništa joj se ne događa - nema uspona, nema pjene, nema mjehurića, čak ni loš miris. NIŠTA!!! Stojeći pokraj baterije, točka 27 C, u glinenom loncu - možda joj se ne sviđa suđe? Prije toga stajao sam u plastici, iako je puštalo

Ne uzrujavajte se! Brašno je različito za svakoga, pa je i vrijeme uzgoja za svakoga različito.
Svoje sam podizao više od tjedan dana.
Kolika je debljina kvasca? Prenesite ga pri sljedećem hranjenju u staklenu posudu tako da možete promatrati dno, jer odozgo sve može izgledati statično.

Kvas je u staklenoj posudi. Imam električni kamin i zato sam kvasac stavio u nišu električnog kamina. tamo je temperatura 35 stupnjeva. pišu da bi kvasac trebao puhnuti, da treba mirisati esenciju octa i ne smije se miješati u vodi - to je kad je spreman. moj se kvasac digne nakon hranjenja, ali nema pjene ili mjehurića, kao što nema ni mirisa octa, uopće ne miriši. a ona se utopi u vodi.ispada da kvasac nije spreman? Vrijedi se hraniti 10 dana svaki dan u isto vrijeme. i uvijek je rezultat isti bez promjene.

Wasabi, i koliko imaš ovog kvasca, kako ga hraniš, proporcije?
Možda je t prevelik, čini mi se optimalnim 27-30

Kvas je u litrenoj tegli. Sad se malo hranim da ne bih trošio brašno. uzmi metak grama (70). dva hica brašna dva hica tople vode iz slavine. nakon četiri dana hranjenja, prije svakog sljedećeg hranjenja, uklanjam dio kiselog tijesta, a na dnu limenke ostavljam samo dva i pol 3 centimetra. Što se tiče temperature, pokušao sam je staviti na stolicu. i odmičući se i udaljavajući od kamina pronašli temperaturu od 30 stupnjeva. Rezultat je isti. također pokušao napraviti gusti kvasac. rezultat je isti. Ne mogu nešto učiniti.

I kako razumjeti tapete brašno ili oguljeno. Uzimam u trgovini raženo brašno pakirano po težini i nema ništa napisano o tome što je to. a prodavači nemaju pojma raž i raž. a od kakvog brašna je bolje staviti kvasac.

I kako razumjeti tapete ili oguljeno brašno. Uzimam u trgovini težinski zapakirano. o tome što je ona nema ništa napisano. a prodavači nemaju pojma o raži i raži. a od kakvog brašna je bolje staviti kvasac.

Bolje da se ne sije.
Od brašna za tapete (ima mnogo velikih čestica zrna), kvasac gotovo ne raste.
Možete vidjeti sliku, hranio sam kiselo tijesto brašnom za tapete. Narasla je maksimalno 1,5 puta, ali istodobno je bila puna rupa.

Kiselo tijesto dobro uspijeva iz oljuštenog brašna (ima malih mekinja) - a brašno je hranjivo i nije preteško.

Ali ovdje je paradoks, osobno mi se svidio puno više tapeta kruh

I savjetovao bih vam da se pridržavate više recepta za kiselo tijesto: hranite s jednakom težinom vode i brašna

Nisam sijao brašno. ovo se dobiva u trgovini oljušteno brašno. jer nisu prisutne velike čestice zrna. gdje možete kupiti brašno za tapete? Arka VAM VELIKO HVALA NA ODGOVORU!

Nisam sijao brašno. ovo se dobiva u trgovini oljušteno brašno. jer nisu prisutne velike čestice zrna. gdje možete kupiti brašno za tapete? Arka VAM VELIKO HVALA NA ODGOVORU!

Sjemensko brašno je vrsta brašna.
Gdje nabaviti tapete - kontaktirajte svoje sunarodnjake, oni će vam to reći. Usput, u svom profilu mogli biste navesti svoj grad ili regiju.
Moje brašno za tapete je poljskog podrijetla.

Kiselo tijesto br. 3 (treći dan) mjehurića se i diže (ali naravno ne 2 puta). Treće hranjenje večeras. Pa sutra možeš imati kruha!? Ali ... budući da je ovo treće kiselo tijesto, a njegovi prethodnici nisu život lijepo završili, dodao sam 25 grama brašna (spremljeno), jer razumijem da to nije dovoljno za tijesto, PA ŠTO DALJE UČINITI? Dalje hraniti-rasti? Ili ga staviti u hladnjak? PROMPT (meni je jako draga)

Dalje hraniti-uzgajati? Ili ga staviti u hladnjak? PROMPT (meni je jako draga)

nemojte mučiti mališana hladnjakom, još uvijek je slab
hranite još nekoliko dana u velikim omjerima 1 žličica starter kulture: 2 žličice hrane
pogledajte koliko treba da se kvasac digne 2-3 puta
znat ćete što možete očekivati ​​od nje kada mijesite tijesto

hvala na brzom odgovoru

Zdravo. Pokušavam uzgajati kvasac - danas je drugi dan. Ponaša se jako dobro - mjehurići i puna pjena, miriše na kisele jabuke - općenito, do sada nije bilo problema.
Ali jedno me pitanje muči. Ako sve bude u redu, a poraste 3. dana i dosegne svoj vrhunac, onda koristim dio i stavim malo u hladnjak. Kad se za 2 dana ponovno spremim za pečenje kruha, dobit ću ga i ponovo nahraniti. Ovdje mi je sve jasno. Pa, ako pečem kruh svaka 2 dana, što da radim? staviti u hladnjak ili ne? A ako ga uklonite, kada to dobiti ???

a tko će reći? bolje je napraviti pšenično kiselo tijesto od kakvog brašna?

od 2. godine

Zdravo. Pokušavam uzgajati kvasac - danas je drugi dan.Ponaša se jako dobro - mjehurići i puna pjena, miriše na kisele jabuke - općenito, do sada nije bilo problema.

Pa, kako ste tamo? Je li što poraslo? ili se privremeno smrznuo, kao i većina?

I nemam što reći. Jednom dnevno dodam brašno i toplu vodu. Dnevno diže se točno dva puta, ne više. Odozgo bez pjene i bez kapica (kao na fotografiji u mk), pa mislim da kvasac nije spreman (ne diže se nekoliko sati nakon "hranjenja"). Ne znam što dalje. I općenito ne razumijem ako malo kiselog tijesta ostavite u hladnjaku za pečenje kruha, tada treba ponoviti cijeli postupak (80 -100 grama definitivno nije dovoljno za pečenje). Svugdje su opisani samo dani kada uzgajamo kvasac, ali što dalje s njim?

I ja imam pitanje? Napišu da ima smisla miješati kvasac. ovdje se počinje dizati nakon hranjenja raste - raste sve unutar porozne istine, na vrhu nema pjenaste kapice. ali jednom kad ga zaustavite i nakon toga više nema dizanja i pokreta. sve se smrzava.

[Amidala, wasabi]

Amidala, wasabiKoliko su vam gusti kvasci?

Amidala, jesam li dobro razumio da vam se kiselo tijesto diže tijekom dana? to jest, raste sve to vrijeme, a ne raste, recimo, za pola dana, a zatim stoji mirno, a da ne padne? u kojim omjerima hranite - koliko uzimate kvasca, koliko dodajete brašna i vode?

wasabi, ako je vaše kiselo tijesto staro više od 5 dana i općenito raste, koliko ga često hranite i u kojim omjerima?

Gotovu jaku početnu kulturu možete lako pohraniti u hladnjak, njegov mali dio (na primjer, 50 grama). Uoči pečenja kruh vadimo iz hladnjaka, hranimo ga s pola težine onoga što vam treba prema receptu, u drugoj fazi (nakon prvog uspona) hranimo do željene težine, pričekajte dok diže se i ulazi u šaržu.
Primjer:
u hladnjaku imate 50 g kiselog tijesta
pecite prema planu sutra, prema receptu trebate 250 g kvasca
noću iz hladnjaka izvadimo 50 g kiselog tijesta, ugrijemo ga, nahranimo s 50 g vode + 50 g brašna, dobijemo 150 g pripravka od kiselog tijesta
ujutro (a do jutra će vam dizano tijesto sigurno porasti) dodajte još 55-60 g vode i brašna, dobivamo samo 260-270 g
čekajući da naraste stavite u tijesto potrebnih 250 g
ostatak (a to će najvjerojatnije biti ostaci na zidovima i dnu posuđa u kojem je raslo kiselo tijesto) promućkajte s 20 g vode, dodajte 20 g brašna, dobro promiješajte i stavite u hladnjak na čuvanje.
ako dulje vrijeme ne pečete, kvasac vadite iz hladnjaka svaka 3-4 dana i hranite ga da ne ukiseli

da, i također, pjenasta kapica, koja brine sve, nastaje u tekućem kvascu, dok gusta kvasac ima poroznost cijelom visinom

Da, raste danju. Debljina poput palačinki, možda čak i malo gušća. Hranim gr. 60 brašna - 60 ml. Topla voda. Općenito, radim sve kako ste napisali. Ovaj raste od 16. listopada.

Koliko uzimate kvasca? na kojoj temperaturi raste?
kako mjeriš brašno? ona je malo tekućina .. i predugo raste ..
dopuštamo vam da je fotografirate i objavite fotografiju: u vrijeme hranjenja, nakon 12 sati i nakon 24 sata, da vidimo kako se ponaša
radite to u staklenom posuđu, tako da možete vidjeti s dna i sa strane

Kao što sam uzeo 16. listopada 2-3 st. žlice starog kiselog tijesta, prvo 25 grama brašna + 25 grama vode. Tri dana kasnije, 60 gr. Temperatura u kuhinji je 25, ali staklenka je pored radijatora i pokrivena.

Odmjerim mjernom čašom iz krušnice. Ne, nije tekućina, jedva sklizne sa žlice.

Stavio sam novi raženi kvasac. prva dva dana hranio sam 100 na 100 grama. danas je treći dan. budući da postoje dva dana za 100 grama. Odlučio sam napraviti poput maternice od 200 do 200. Gusta zekvaska gušća je od tržišne kisele pavlake. ako u nju zabodete drvenu lopaticu, lopatica će stajati. učinio u 2 litre. Banka. sad sam ga zadnji put pomiješao. ispalo je puno, gotovo pola duha litarske limenke
Ne, ova gustoća je tek nakon gnječenja. a zatim se raspada i postaje tanji.

[Amidala]

Amidala, pa možda jednostavno nema dovoljno hrane?
kako sada ima okus i miris? možda je to samo peroksid

hranjenje bi trebalo biti više u odnosu na sam starter
izvagati 40 g kvasca
dodajte mu po 40 g vode, brašna
nakon dizanja dodajte po 60 g.