"Vječni" kvasac

[RAŽ]

Pozdrav prijatelji.

pokušavajući napraviti vječni kvasac.
5. dan.

RAŽ

pola volumena - raženo brašno od cjelovitog zrna i oguljeno brašno za pečenje (posljednje dodam 4. i 5. dan) i pola volumena - voda, odnosno nešto manje brašno po težini;
par puta dodavao žlicu kiselog vrhnja;
hranio se svakodnevno, jednom dnevno;
miješali par puta dnevno;
kuća je dovoljno topla;
poraste 4. i 5. dana - za oko 15%, oko 2 puta rast - zasad samo sanjam;
5. dana (danas) pojavio se blagi miris fermentacije (kvasac?);
po ukusu - vrlo kiselo (treba li?);
ima puno mjehurića, nešto volumena u gornjem dijelu "pjene".

fotografija, 5. dan, 5 sati nakon hranjenja - 🔗
fotografija, 5. dan, 5 sati nakon hranjenja - 🔗

Jučer sam pekla kruh od ražene pirine na kojem je bila nasjeckana proklijala pšenica.
sugerirala je da još nije u najboljoj formi i dodala je 1 žličicu suhog industrijskog kvasca. rastali su se 2 sata i 10 minuta. u režimu "pečenje", peče se 50 minuta, ostavi u isključenoj pećnici pa 20 minuta.
ispalo je fino, ali gornji dio je propao i kad sam izvadio kruh, na nožu je ostalo malo mrvice.
danas - malo ljepljive mrvice .. Otpisujem na usitnjenu proklijalu pšenicu (bila je bolno ljepljiva nakon rezanja) i na malu pogrešku u izračunavanju tekućine.

koštati više vremena za pečenje?
može li se neuspjeh pripisati slabom kvascu?
PŠENICA

polovina volumena - cjelovito zrno pšenice i pšenično brašno najvišeg stupnja (posljednje dodam 4. i 5. dan) i polovina volumena - voda, odnosno nešto manje brašno u težini;
par puta dodavao žlicu kiselog vrhnja;
hranio se svakodnevno, jednom dnevno;
miješali nekoliko puta dnevno;
kuća je dovoljno topla;
NE poraste 5. dana (dobro, možda 5%);
5. dana (danas) miris je blago kiselkast, ali nema miris fermentacije;
po ukusu - vrlo kiselo (treba li?);
mjehurića ima, ali nisu veliki.

fotografija, 5. dan, 5 sati nakon hranjenja - 🔗
fotografija, 5. dan, 5 sati nakon hranjenja - 🔗
Molim vas da prokomentirate iskusne i preporučite što možete / trebate učiniti kako bi kvasac koji će se dignuti, kako bi trebao, dva puta, počeo peći na njemu i prestao ga hraniti svaki dan (jer je količina raste i ne želite prebacivati ​​proizvode) premještanjem u hladnjak.
činjenica da je vrlo kiselog okusa, što to znači? i što učiniti s tim?

Stvarno želim danas na svojoj pšeničnoj kvasini ispeći žitnicu s medom.
to je stvarno?

Hvala vam.

Pozdrav svima. Upravo sam se registrirao posebno da bih razgovarao i o kvascu), naravno, nisam pročitao sve poruke, ali iz pročitanog sam shvatio da se mnogi suočavaju s približno istim problemima, pa želim preporučiti stranicu Gabriela i Tatjana Ždanov 🔗, Pravila sam kiselo tijesto i kruh po njihovom receptu. na njihovoj web stranici možete se pretplatiti na besplatne videopošte, gdje je detaljno i jasno objašnjen postupak izrade kiselog tijesta. evo jedne od fotografija svježe pečenog kruha 🔗.
Inače, prvu kiselu tijestu držao sam i na sobnoj temperaturi. na kraju sam ga morao izbaciti, jer je bio prekriven plijesni. drugu sam ostavila da raste u kuhinji sa zatvorenim vratima i uključenom pećnicom. sam kvasac ostao je na stolu. postupak je započeo. i sada, kada napravim tijesto (zatvarač) i kada ostavim kruh da se digne u obliku, palim pećnicu i stvaram temperaturu u kuhinji povoljnu za rast kruha).
Bit će mi drago ako je nekome bilo korisno.

[težina]

Alar, nemam pojma kako uzgajati kiselo tijesto od kiselog vrhnja ... Ako ste uzgajali prema određenom receptu, ima smisla otići s pitanjima na istu temu autoru recepta. Kvas sam uzgajao samo na vodi i brašnu kao sebi jednak težina dionice.
Druga mogućnost, kako se ne biste mučili dugim eksperimentima, bacite krik među svoje sunarodnjake, uzmite od nekoga jak kvasac. Siguran sam da će podijeliti s vama!

[težina]

Alar, nemam pojma kako uzgajati kiselo tijesto od kiselog vrhnja ... Ako ste uzgajali prema određenom receptu, ima smisla otići s pitanjima na istu temu autoru recepta. Kvas sam uzgajao samo na vodi i brašnu kao sebi jednak težina dionice.
Druga mogućnost, kako se ne biste mučili dugim eksperimentima, bacite krik među svoje sunarodnjake, uzmite od nekoga jak kvasac. Siguran sam da će podijeliti s vama!

već je započeo.
Hvala vam.

Molim te, reci mi što nije u redu s kvascem? U nedjelju ujutro sam ga stavio, u ponedjeljak ujutro hranio, sve do tog trenutka već je bio s mjehurićima i malo povećan, izmiješan, prekriven, ostavljen za posao. Dan je bio vruć. Do 2 sata popodne vratila se, gotovo pobjegla iz posude od litre. Prebacio sam ga u veći spremnik. I proces je potpuno stao. U srijedu ujutro, samo nekoliko mjehurića na površini, nahranjeno. I dalje tiho0 Možda je trenutak propušten, a 2. dan je bio aktivan i bilo ga je potrebno pokrenuti i staviti u hladnjak, a ne rasti dalje? A što je s njom sada? nastaviti hraniti, možda će i dalje rasti ili je sve nestalo i stavilo novo? Miris 2. dana bio je ugodno kiselkast, danas je dan 3. i miris je kiselkastiji, ali nije odvratan. Ali uopće nema aktivnog mjehurića i rasta. Danas je postalo svježije, ali stoji blizu štednjaka, povremeno se nešto kuha, pa je tamo toplo.

Bosco, ne boj se, proces ide u redu. Sada se odvija rat "naš" s patogenima. Tako će naši pobijediti, odmah opet mjehurići

Navečer 3 dana, sve je još uvijek tiho. miris je kiseo. Hoće li sigurno sigurno pobijediti "naši"? Već sam ih izolirao, dok je moja majka pokrivala tijesto za kolače pokrivačem, tišina. Nadao sam se da će danas biti moguće ispeći kruh. ALI ako pobijede "naši", još uvijek ne znam koji prvi kruh staviti, čini se da je kvasac prilično slab, ne želim dodavati kvasac. Molimo savjetujte s kojim je bolje započeti?

Moja stara kisela tijesta nije se micala 3 dana.
Ako se vaš ne smiri do datuma dospijeća, uzmite mali dio i nahranite ga opet.

Što se tiče čvrstoće kvasca: čim se kvasac može podići 2-3 puta, pa će odmah moći podići tijesto za kruh, ne brinite.

Za recepte od kiselog tijesta pogledajte ovaj odjeljak

Arka, hvala. Odnosno, ispada da ako je htjela pobjeći od mene na 2 dana, tada je u tom trenutku već bila spremna za pečenje? a za pohranu?

... ako je htjela pobjeći od mene na 2 dana, tada je već bila spremna za pečenje? a za pohranu?

Ne. Pogledajte što se događa: prvi dan kada smo pomiješali sastojke za fermentaciju. Drugog dana sve je kod nas silovito fermentiralo (već je htjelo pobjeći), sada svi koji su se tu naselili (bakterije) započinju svoju borbu za egzistenciju. Treba im par dana. Ovih par dana ravnoteža "dobro - loše" promijenit će se tu i tamo. Naš je zadatak pričekati da naši pobijede. Trebate pomoć sprijeda - redovito hranjenje. SRETNO TI!

Hvala vam, pa ću nastaviti hraniti, danas su 4 dana. Na površini, najmanje 4-5 mjehurića. Već sam mislio staviti novi, obitelj već zahtijeva kruh na kiselom tijestu :) A koliko će vremena trebati što više za "pobjedu"? Pročitao sam to 5-6 dana i to je to. Dakle, nešto je pošlo po zlu.

Imam vječni kvasac, raž. Već ima nekoliko tjedana.
Tijekom hranjenja povećava se za 2-3 puta.
Tijesto se također normalno diže 2 puta.

Ali, kada mijesite tijesto, uopće se ne diže .. Po drugi put pokušavam na njemu ispeći cjelovitu pšeničnu pšenicu i ono ne izlazi. Jednom ispečeno na tajmeru, probni otisak izašao je oko 4,5 sata - nakon završetka, izrezao sam ga - niti jednog mjehurića iznutra .. Dakle, danas uopće nije narastao za 10 sati.

Ranije se Pyok na njemu raž prilično popeo, ali općenito je rezultat bio zadovoljan.
Postoje li trikovi u gnječenju ili slijedu sastojaka?
Na kraju šarže dodam maslinovo ulje.
Dodam med, a u njemu ima propolisa .. može li propolis inhibirati fermentacijske mikroorganizme?

Hvala vam.

... danas je dan 4.
Pročitao sam to 5-6 dana i to je to. Dakle, nešto je pošlo po zlu.

To je tako. Ovdje smo već odrasli i vidjeli smo svašta. Bilo je takvo da na petom - šestom nije bio balon, ali preko noći je pobjegao
Glavna stvar je strpljenje. Sve bi trebalo biti u redu!
Naše brašno je različito, a fermentacija drugačija. Čekamo ...

Dodam med, a u njemu ima propolisa .. može li propolis inhibirati fermentacijske mikroorganizme?

Pa, propolis je općenito plemeniti antiseptik!
Osvaja takve mikroorganizme da se neće uzeti svaki antibiotik.
I niste ga mogli dodati jednom i vidjeti kako se tijesto ponaša? Inače, možda nikada nećemo znati što se tamo zapravo događa.

Pa, propolis je općenito plemeniti antiseptik!
Osvaja takve mikroorganizme da se neće uzeti svaki antibiotik.
I niste ga mogli dodati jednom i vidjeti kako će se tijesto ponašati? Inače, možda nikada nećemo znati što se tamo zapravo događa.

sumnje su bile već nekoliko puta ..
morat će se napraviti pokus.

postoje li neke osobitosti u interakciji kiselog tijesta s brašnom od cjelovitih žitarica (pšenica i raž)?

morat će se napraviti pokus.

Ne bi bilo loše, inače su zaintrigirali

postoje li neke osobitosti u interakciji kiselog tijesta s brašnom od cjelovitih žitarica (pšenica i raž)?

Tamo je! Svi su procesi brži. Kad se nahrani brašnom od cjelovitog zrna, opet je brža gladna. Kad se doda u tijesto, ono brže fermentira, a ispitivanje je kraće.

Ne bi bilo loše, inače su zaintrigirali
Tamo je! Svi su procesi brži. Kad se nahrani brašnom od cjelovitog zrna, opet je brža gladna. Kad se doda u tijesto, ono brže fermentira, a ispitivanje je kraće.

Imam gotovo sve pekarske proizvode s cjelovitim žitaricama - 50% -80%.
iako za dizano tijesto treba otprilike 12-14 dana (s brašnom od cjelovitog zrna), tijesto se ne diže dobro .., iako tijesto podiže, ipak treba 3-5-6 sati, usprkos činjenici da pokušavam udovoljavati potrebnom režimu topline.
E sad, tijesto (raž od cjelovitog zrna + pšenica od cjelovite pšenice + brašno od pira) stajalo je oko 5 sati, poraslo je za najviše 30%.
Ne mogu više čekati, postavila sam da se peče.

a prije toga pokušao sam napraviti dva puta pšenicu od cjelovite pšenice i uopće nisam porastao za 4 (prvi put) i 12 sati (drugi put).

iako je 2. puta bilo meda bez propolisa.

E sad, tijesto (raž od cjelovitog zrna + pšenica od cjelovite pšenice + brašno od pira) stajalo je oko 5 sati, poraslo je za najviše 30%.

Ovdje nešto nije u redu ... Mogu li dobiti cijeli recept? Koliko kvasca, koliko brašna i što još ima? Što ulazi u tijesto, što ulazi u tijesto?
Za mene je vrlo mlada 100% cjelovita žitarica podignuta manje od tri sata, a ona je malo starija - manje od dva.

Čini se da u mom kvascu pobjeda nije bila za "naše". U nedjelju ujutro sam je stavio, drugi dan sam htio pobjeći, natočio je u posudu više i sve se smirilo. danas je 5. dan, niti jednog mjehurića, miris je vrlo kiselkast, okus je također. zadnji pokušaj da je reanimiramo, uzeli smo 2 žlice nahranjenog i nahranjenog, ako ništa ne zaživi, ​​onda sve morate baciti. I pokušajte uzgojiti još jedan kvasac.

Čini se da u mom kvascu pobjeda nije bila za "naše". U nedjelju ujutro sam je stavio, drugi dan sam htio pobjeći, natočio je u posudu više i sve se smirilo. danas je 5. dan, niti jednog mjehurića, miris je vrlo kiselkast, okus je također. zadnji pokušaj da je reanimiramo, uzeli smo 2 žlice nahranjenog i nahranjenog, ako ništa ne zaživi, ​​onda sve morate baciti. I pokušajte uzgojiti još jedan kvasac.

Imao sam sličnu situaciju.
Stavila sam ga na toplo mjesto, do 40 stupnjeva, u roku od 2 dana rezultat se očitovao - oživio je, mjehur.

ako nema toplog mjesta, tada možete upotrijebiti plinsku peć, kako bi vatra odavala tavu / ciglu ili nešto drugo samo na rubu, kako se ne bi jako zagrijala. i, sukladno tome, stavite kiselo tijesto na vrh ove posude / cigle. posebna pažnja - kontrola temperature. ali, ako je sve obnovljeno, tada možete dugo otići i više ne sudjelovati u ovom procesu.
druga opcija je plastična posuda od 5 litara ispod vode s odrezanim dijelom / loncem / zdjelom, u koju ulijemo vruću vodu i u nju uronimo staklenku kiselog tijesta. povremeno mijenjati / dodavati toplu vodu.

[Pitanje 1:]

Ovdje nešto nije u redu ... Mogu li dobiti cijeli recept? Koliko kvasca, koliko brašna i što još ima? Što ulazi u tijesto, što ulazi u tijesto?
Za mene je vrlo mlada 100% cjelovita žitarica podignuta manje od tri sata, a ona je malo starija - manje od dva.

hvala na gledanju.

1.zavarivanje:
slad - 35 gr.
sjeme lana - 35 gr.
začini (kim, karija, anis, komorač) - 2 žlice. l. (oko 7 gr.)
crni kim - 2 žličice (oko 3 gr.)
sve je napunjeno kipućom vodom - 120 gr.

2. tijesto, koje se diglo malo manje od 2 puta (postupak je trajao oko 4-5 sati):
integralno pšenično brašno - 200 gr.
voda - 200 gr.

3. Ribane sjemenke lana (lanena kaša) - 50 gr.
4. brašno od pira - 50 gr.
5. Oguljeno raženo brašno - 50 gr.
6. raženo brašno od cjelovitih žitarica - 180 gr.
7. voda - 155 gr.
8. sol - 2 žličice.
9. med - 2 žlice. l.

Očekivao sam da se tijesto digne - 5 sati na toplom mjestu. porasla za oko 1/3.
način pečenja - 1:20.

pokušao zadržati omjer brašno / voda = 610 gr. / 475 g.

izašao - pomalo malen, ljepljiv, na nekim mjestima - nevalidan.

Fotografija - 🔗

Pitanje 1: što bi se moglo prilagoditi da se postigne najbolji rezultat?

pitanje 2: Kako se ponaša kruh ako prekomjerno izlažete tijesto i ono počne padati nakon 2 puta dizanja?

pitanje 3: je li moguće uzeti standardni program iz knjige recepata i s njima ispeći kruh od kiselog tijesta jednostavnim preračunom omjera brašno / tekućina?

pitanje 4: koji obrasci / pravila postoje kod zamjene vode mlijekom / kefirom? Trebate li povećati količinu mlijeka ili zadržati isti kao što je preporučeno za vodu? Utječe li zamjena dijela vode mlijekom na podizanje početnog tijesta?

Hvala vam.

[krilat]

krilat, kako mi se čini, udio "tijesta" ili kiselog tijesta prevelik je
Sama sam odredila sljedeće omjere: težina gotovog / aktivnog kiselog tijesta dodanog tijestu jednaka je težini ostatka brašna u tijestu.

Čini se da u mom kvascu pobjeda nije bila za "naše". U nedjelju ujutro sam je stavio, drugi dan sam htio pobjeći, natočio je u posudu više i sve se smirilo. danas je 5. dan, niti jednog mjehurića, miris je vrlo kiselkast, okus je također. zadnji pokušaj da je oživi, ​​uzela je 2 žlice sitog i nahranjenog, ako ništa ne zaživi, ​​onda sve morate baciti. I pokušajte uzgojiti još jedan kvasac.

ni u kom slučaju! ne bacajte ništa! hrani se, inače će Vicki doći i dati ti malo atatašeka!
pobjeda će biti naša!

[krilat]

krilat, kako mi se čini, udio "tijesta" ili kiselog tijesta prevelik je
Sama sam odredila sljedeće omjere: težina gotovog / aktivnog kiselog tijesta dodanog tijestu jednaka je težini ostatka brašna u tijestu.

Hvala vam.

ako imam tijesta - 400 gr.,

i brašno:
brašno od pira - 50 gr.
oguljeno raženo brašno - 50 gr.
integralno raženo brašno - 180 gr.
+
mljevene sjemenke lana (lanena kaša) - 50 gr.
+
slad - 35 gr.
-------------------------------------------------------------
ukupno: 365 gr. - brojka je dovoljno blizu 400 gr. tijesto, uzimajući u obzir i laneno sjeme i začine (ukupno dodatno - oko 45 gr.)

ili uzeti u obzir samo dodano brašno u predloženom omjeru i zanemariti slad i mljeveno sjeme lana?

Osobno uzimam u obzir samo brašno.
Druga važna stvar je trenutak polaganja kiselog tijesta u tijesto - samo na vrhuncu, - u pravilu je porast veći od 2 puta

Osobno uzimam u obzir samo brašno.
Druga važna stvar je trenutak polaganja kiselog tijesta u tijesto - samo na vrhuncu, - u pravilu je porast veći od 2 puta

Hvala vam.
ali što se događa ako je kvasac "stao na mjestu" i započeo pad?

Hvala vam.
ali što se događa ako je kvasac "stao na mjestu" i započeo pad?

peroksidi kiselog tijesta, akumulirajući octenu kiselinu

Ne sviđa mi se jako njezin miris ... pa, previše kiseo .. ali još ga nisam bacila. Hraniti na isti način? Jednom dnevno? Brašno i voda u jednakim omjerima? Čini mi se da sam jutros, prije nego što sam trčao na posao, hranio samo brašnom.Ali nisam sad dodao vode, zar ne? Sutra ću te normalno hraniti. Je li doista moguće oživjeti nešto živo iz nepomične tvari vrlo kiselog mirisa? doista se radujem tome.

Arka, puno ti hvala na odgovorima. Možda znaš za kiselo tijesto na kefiru? Pitao sam u odgovarajućoj niti dok mi nisu odgovorili. Koliko uzeti u početku kefira, tako da je kiselo tijesto dovoljno za prvi kruh i stavite ga u hladnjak na čuvanje. Nekoliko sam puta pročitao grane o brojevima kefira i mliječne kiseline, nisam vidio

Na kefiru napišite Admin, ona će odgovoriti.
O vječnom - nemate pojma kakav je miris imao moj kvasac dok naš nije pobijedio -
Smrdila je! Teško je to nazvati mirisom. Ali ništa, naši su pobijedili!
Budite strpljivi, hranite se prema rasporedu, kao u receptu za prvi post. Možete povremeno promiješati

peroksidi kiselog tijesta, akumulirajući octenu kiselinu

Hvala vam.
netko je primijetio da višak kiselosti gase soda.
možete li ovo komentirati?

još uvijek postoje 2 moja pitanja bez odgovora:

Pitanje 3: Je li moguće uzeti standardni program iz knjige recepata i s njima ispeći kruh od kiselog tijesta, jednostavnim preračunom omjera brašno / tekućina?

Pitanje 4: Koji obrasci / pravila postoje prilikom zamjene vode mlijekom / kefirom? Trebate li povećati količinu mlijeka ili zadržati isti kao što je preporučeno za vodu? Utječe li zamjena dijela vode mlijekom na podizanje početnog tijesta?

Bio bih vam izuzetno zahvalan ako biste mogli nešto preporučiti.

Ne koristim sodu, ne mogu komentirati.
Voda se može sigurno zamijeniti drugim tekućinama: mlijekom, sirutkom, tekućim kefirom - u istom volumenu.
Što se tiče automatskih programa, osobno ne mogu tako ispeći starter, uvijek postoje različita vremena uspona, trebate paziti.

Ne koristim sodu, ne mogu komentirati.
Voda se može sigurno zamijeniti drugim tekućinama: mlijekom, sirutkom, tekućim kefirom - u istom volumenu.
Što se tiče automatskih programa, osobno ne mogu tako ispeći starter, uvijek postoje različita vremena uspona, trebate paziti.

Hvala vam.
ups .. Mislim na standardne recepte, a ne na programe.
to jest, želio sam pitati - je li moguće koristiti standardne recepte iz knjige, jednostavno brojeći količinu vode / brašna, dodajući kiselo tijesto, a ne kvasac? na takav način da se dobije jednak omjer vode i brašna, kako se predlaže u standardnim receptima, ali zajedno s kvascem (kiselom tijestu).

pavazhanaya ARKA, puno mi pomažeš u svladavanju, hvala.

međutim, sve dok kruh od dizanog tijesta izlazi iz moje drenny.
danas do 5 sati ujutro bio sam zauzet .. - rezultat nije baš dobar, nije porastao.
evo što sam učinio:

1. tijesto na vječnom kvascu:
integralna raž 150 gr.
vode 150 gr.
porasla nešto manje od 2 puta.
2.brašno:
integralna raž 200 gr.
pšenica premium 200 gr.
pira 50 gr.
3.voda 190 gr. + 40 g (dodano tijekom gnječenja, jer je bilo vrlo tijesno tijesto, Panasonic ga je teško mogao okrenuti)
4. sol 2 žličice.
5. med 2 žlice. l.
6. maslinovo ulje 2 žlice. l.
7. proklijala pšenica, usitnjena kombajnom 50 gr.
8. alga, sušena 4 žlice. l.

punđa se pokazala normalnom.
odmrznuto 6,5 sati, poraslo je za najviše 20-25% (više nisam mogao čekati, bilo je 4 ujutro, bacilo ga u pećnicu). održavao temperaturu kante za tijesto - 25-35 stupnjeva.
Pecite 50 minuta.

možete jesti, ali visina uspona uznemirava ..
što bi se moglo ispraviti?

Zdravo!
Molim vas, recite mi kako možete ispraviti moje pogreške!
Već gotovo godinu dana pečem kruh u KhP (Panasonic 2500) s kvascem, a sada sam ga želio ispeći s "vječnom" raženom kiselom tijestom. Pronašli smo ovaj recept: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
i to:
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

Kvasac dobro funkcionira, sve sastojke važem u gramima po e-pošti. vage, pomažem lopaticom miješati tijesto, poravnavam ga - nema koloboka, kao na fotografijama. Tijesto pristaje, povećava volumen, ali !!! Provjeravam prije pečenja - dobro dignuto tijesto, a na kraju pečenja srušeni krov, slijegnuti štruca s vlažnom mrvicom Pomozite ispeći kruh, uskoro ću biti potpuno očajan!

[jjasmika]

jjasmikaAko ste sigurni u gustoću tijesta (iako ne isključujem ovaj razlog i, možda, trebate dodati malo više brašna), onda je drugi mogući razlog trajanje probe.

U receptu na koji se pozivate vrijeme provjere je 4 sata. Na primjer, za moju početnicu ovo je puno. Pečem kruh s vječnim kvascem i ostavljam ga 40-45 minuta. I to unatoč činjenici da za kruh od 500 grama brašna koristim samo 120 grama osvježene kvasine. Kvalitetna starter kultura podiže raženo tijesto mnogo brže od kvasca.

Kažete da navratite prije pečenja - učinite to vrlo pažljivo! A kad se kruh dignuo jedan i pol do dva puta - počnite peći. Nemojte čekati da naraste što je više moguće - u ovom će slučaju sigurno pasti.

[jjasmika]

jjasmikaAko ste sigurni u gustoću tijesta (iako ne isključujem ovaj razlog i, možda, trebate dodati malo više brašna), onda je drugi mogući razlog trajanje probe.

U receptu na koji se pozivate vrijeme provjere je 4 sata. Na primjer, za moju početnicu ovo je puno. Pečem kruh s vječnim kvascem i ostavljam ga 40-45 minuta. I to unatoč činjenici da za kruh od 500 grama brašna koristim samo 120 grama osvježene kvasine. Kvalitetna starter kultura podiže raženo tijesto mnogo brže od kvasca.

Kažete da navratite prije pečenja - učinite to vrlo pažljivo! A kad se kruh dignuo jedan i pol do dva puta - počnite peći. Nemojte čekati da naraste što je više moguće - u ovom će slučaju sigurno pasti.

Puno ti hvala! Zaista se nadam da ću sljedeći put definitivno uspjeti

A ako stavite manje od 350 grama kiselog tijesta prema ovom receptu, može li kruh ispasti normalno?

[jjasmika,]

jjasmika, Nisam pekla kruh po tom receptu, bolje je pitati autora, u istoj temi.
I to na pikantan način Odnosno, osvježeno kiselo tijesto pomiješa se s polovicom brašna iz recepta i većinom tekućine. Fermentira se do maksimalnog prinosa, a zatim umijesim tijesto od ostatka sastojaka.
Možda ćete pokušati napraviti spužvasti kruh? Njegov je rezultat uvijek stabilniji, jer kvasac zapravo prolazi kroz tri faze osvježavanja (hranjenja) - osvježavanje kvasca, miješenje tijesta, miješenje tijesta. Takvo dosljedno osvježavanje smatra se optimalnim, a kvasac dobiva svoju maksimalnu snagu dizanja točno u vrijeme posljednje probe kruha.
A kad imate takav kruh, počnite eksperimentirati s ekspresnim receptima u jednoj kartici.

Puno ti hvala! Zaista se nadam da ću sljedeći put definitivno uspjeti

A ako stavite manje od 350 grama kiselog tijesta prema ovom receptu, može li kruh ispasti normalno?

Naravno, količinu dodane početne kulture možete prilagoditi prema dolje. Recept sadrži maksimum koji se ne preporučuje prekoračiti!

Prema vašem opisu, mogu pretpostaviti da se tijesto jednostavno odmara, dostižući svoj maksimalni volumen i nema nikakav potencijal za rast tijekom pečenja. Pazite na tijesto dok dokazujete. Podignite 2 puta - uključite pečenje. Česta pogreška je netočno određivanje volumena ispitivanja. Prvo izmjerite vodom kako biste razumjeli i jasno vidjeli kolika je količina u kanti - dvostruko povećanje.

Hvala vam.
ups .. Mislim na standardne recepte, a ne na programe.
to jest, želio sam pitati - je li moguće koristiti standardne recepte iz knjige, jednostavno brojeći količinu vode / brašna, dodajući kiselo tijesto, a ne kvasac? na takav način da dobijete jednak omjer vode i brašna kao što je predloženo u standardnim receptima

Naravno, upravo to svi rade!

danas do 5 sati ujutro bio sam zauzet .. - rezultat nije baš dobar, nije porastao.
evo što sam učinio:

1. tijesto na vječnom kvascu:
integralna raž 150 gr.
vode 150 gr.
porasla nešto manje od 2 puta.
...
odmrznuto 6,5 sati, poraslo je za najviše 20-25% (više nisam mogao čekati, bilo je 4 ujutro, bacilo ga u pećnicu). održavao temperaturu kante za tijesto - 25-35 stupnjeva.
Pecite 50 minuta.

možete jesti, ali visina uspona uznemirava ..
što bi se moglo ispraviti?

Čudno je da se kvasac ne uzgaja sam. Stoga se ostatak tijesta ne diže.
Prvo oživimo kvasac. Uzmite 2 žlice kiselog tijesta i hranite ga 1 puta dnevno u isto vrijeme u težinskom omjeru od 1 dijela kvasca / 1 dijela vode / 1 dijela brašna i tako dok ne počne rasti najmanje 2 puta.
Čim kiselo tijesto postane aktivno, hranite ga još jedan dan na ovaj način: nakon hranjenja, pričekajte maksimalni porast, uzmite 1-2 žlice kiselog tijesta, nahranite ih, pričekajte ponovno uspon i opet uzmite dio kiselog tijesta za hranjenje. Tijekom dana pokazat će se da prolazi kroz najmanje 2-3 faze hranjenja / obnavljanja starter kulture. Vidjet ćete kako kvasac svakim danom jača.
Samo nemojte dodavati ništa drugo osim vode i brašna prilikom hranjenja!

Moja hrana za kiselo tijesto još uvijek traje. Sve je počelo 18.! Uskoro će proći 3 tjedna. Njegovo se stanje neznatno promijenilo, odozgo su mali rijetki mjehurići, malo bjelkasti, ali ovo je na samoj površini, dolje tišina. Međutim, ne raste. Još uvijek mirno. Može li doista još uvijek preživjeti i podići se?! ili započeti ispočetka? Ne znam, možda je to brašno, ali raženo brašno pronašao sam u trgovinama samo jedne tvrtke, postoji oguljeno i sjemensko od istog proizvođača Stolichnaya Mill, proizvedeno u Bjelorusiji. KM je na njemu pravila kiselo tijesto. Ustao je jedan i pol puta, tiho odozgo, i iznutra je puhnuo, ali pokazalo se da je kruh na njemu vrlo nizak i vrlo gust. Istodobno, nakon što ju je sklonio da se odmara u hladnjaku, sve je kretanje u njoj utihnulo, za druge ona aktivno RASTE u hladnjaku i bježi. Nisam to sanjao. Imam i paket češke oljuštene raži. Ali da budem iskren, ako stvari krenu istim putem, onda će sve ići na kiselo tijesto, ali volio bih ga probati u kruhu. I općenito, recite mi što da radim s vječnim, inače ispada da je vječno ne u smislu upotrebe, već u pogledu povlačenja :) A obitelj jako želi ukusan kruh s kiselom tijestom.

Mislim da ga sada ne bismo smjeli držati u hladnjaku. Neka ojača. Temperatura bi idealno trebala biti 28-30 stupnjeva.
Također nisam baš zadovoljan svojim kvascem u posljednje vrijeme. Nedavno sam ostao bez brašna za tapete, na kojem sam je palio i vodio cijelo vrijeme. Ostao je samo oguljeni, a nigdje ne mogu kupiti tapete. A na oljuštenom brašnu kiselo tijesto postalo je mnogo slabije. Uopće ga ne stavljam u hladnjak, a i dalje sporije raste. Ali dok ga pečem, sasvim je zadovoljavajuće ... Ali osjećam da će, ako u bliskoj budućnosti ne dobijem malo brašna za tapete, biti jako loše. Dok se štedim prethodno osušenim komadićima proljetnog kiselog tijesta, dodam po komad prilikom osvježavanja.
Ne štedite svoje muke. Kiselo tijesto je glavno. Neće biti kvasca i kruha. Kvas sam ostavio na brašnu, koje je tri puta skuplje od onog na kojem pečem kruh.

[Bosco]

I općenito, recite mi što da radim s vječnim, inače ispada da je vječno ne u smislu upotrebe, već u pogledu povlačenja :) A obitelj jako želi ukusan kruh s kiselom tijestom.

Bosco, neka bude deblji. Na najdrskiji način. Znate li kako je? To je kad uzmete dio kvasca, dodate istu količinu vode, promiješate, dodate isti dio brašna, promiješate i dodajete brašno dok ne dobijete kvržicu koja se ne puže, ali i dalje stoji u grudi. Uzmite posuđe koje nije široko i prozirno kako biste vidjeli što je unutra, a posebno odozdo.
Kiselo tijesto mora se prvo raširiti po dnu, a zatim ići prema gore. Prvi mjehurići trebali bi biti na dnu, a zatim unutra. Iznad ih neće biti. Debeli bi trebali biti takvi.
Nešto se tvoje ponaša kao vrlo tečno. Sadržaj vlage u brašnu može biti nizak.

Zdravo!

Pitanje početnika.

Odlučio sam započeti s kvascem. Proučavao sam recepte na prvoj stranici u ovoj temi, mijesio i sad sam u gubitku.
Brašno oguljena raž iz "Kudesnitsa", kada miješam 100 grama brašna i 100 grama vode (elektroničke vage), brašno ni ne promiješam - dio ostane suh. Da bi smjesa došla do konzistencije kiselog vrhnja (guste) vode trebalo je čak 200 grama !!!
Je li moje brašno tako suho (ili je po prirodi takvo?) Ili je ipak potrebno miješati isti OBIM, a ne TEŽINU ??

PS Pečem kruh u pećnici s kvascem već godinu dana, ako da.

... kada miješam 100 grama brašna i 100 grama vode (elektroničke vage), ni brašno ne promiješam - dio ostane suh. Da bi smjesa došla do konzistencije kiselog vrhnja (guste) vode trebalo je čak 200 grama !!!

Oh i vau!
Ni ja ne mogu dobiti gustu pavlaku. Ispada takva debeljuškasta gruda. Sljedeći dan postaje tanji. Ali tako da je potrošeno dvostruko više brašna ...
Koliko razumijem, doveli ste je do željene dosljednosti. Pokušajmo se usredotočiti na 100 g brašna i konzistenciju. Sve bi trebalo uspjeti. Imate iskustva u pečenju i znate kako tijesto treba izgledati nakon toga, što znači da ćete prilikom pečenja trebati dodavati vodu, usredotočujući se na gustoću tijesta. Dok rastemo, vidjet ćemo. I svakako napišite što i kako, u redu?
SRETNO TI!!!

Došao sam podijeliti svoju nesreću i radost u isto vrijeme. * ŠALJIVO * Kao i obično, ispekla sam kruh od dizanog tijesta i stavila ga u hladnjak, hranila sam ga kao i obično i grijala sat vremena. Stavim ga u hladnjak i sutradan pustim da mislim da ću vidjeti kako je (brinem se zbog nje), obično se na dnu vide mjehurići, tada je sve u redu. Ali ovaj put nisam mogao ništa vidjeti i kad sam ga otvorio, nisam našao mjehuriće. : cray: Bilo me strah da mi nedostaje startera, razmišljala sam o brašnu, ovaj put sam koristila novu. Danas sam ga izvadila iz hladnjaka i pustila da se ugrije, a navečer sam ugledala svoje omiljene mjehuriće, a u volumenu se malo povećala. : yahoo: ŽIV! (y) Zaista ne mogu reći zašto je kod nje bilo takvo zatišje. Napokon, postupak je svaki put isti. Ništa novo.

Viki veliko hvala na podršci!

Izvještavam.

Jučer sam, izgubljen u mislima, stavio staklenku s "proizvodom" u malo zagrijanu pećnicu, ujutro u vrevi dolaska na posao, a nisam se ni sjećao. Prozor u kuhinji ostao je otvoren, ali na ulici danas imamo + 11C i oblačno, pa, mislim da je sve nestalo. Stigavši ​​kući, odlučio sam pogledati. Pa, što da kažem, na moje iznenađenje, proces je prošao vrlo živopisno, povećanje volumena bilo je 1,5-1,7 puta, i tako je sve otišlo u male mjehuriće. Promiješano, vratite je dok su večerali, nešto se kuhalo, kuhinja je postala toplija. Odlučio sam da je vrijeme da se "nahranim", a tu je u tegli primjetno oživljavanje procesa i masa nalikuje dobrom gustom mliječnom napitku (sve u malim mjehurićima).
Općenito, danas sam odlučio strogo slijediti recept i još uvijek pomiješao 100 g brašna i 100 g vode, ispalo je nešto poput plastelina ili vrlo tijesnog tijesta, ali otkad je kiselo tijesto u tegli postalo tekuće nego jučer, Sve sam pomiješao i ostavio do sutra.

P. S.

Istraga je pokazala da je jučer za stvaranje kiselog tijesta uzela pakiranje brašna u 1 kg s datumom proizvodnje - prosincem 2010. Možda se zato sve dogodilo s vodom, danas je otvoreno pakiranje možda upilo vlagu iz zraka , stoga gotovo da nema odstupanja od recepta, a naravno koncept - gusta kisela pavlaka za svakoga je različita.

čak i P. S.

U nadi da će se nešto riješiti, savjetujte bilo koji recept za kruh od kiselog tijesta, najjednostavniji i najsloženiji po prvi puta, za peć na ognjištu. Dostupni sastojci - brašno (uključujući 1 stupanj pšenice Uvelka i raži-Kudesnitsa) postoji fermentirani mljeveni raženi slad.

... primjetno oživljavanje procesa u banci

Ura! Proces je započeo bez obzira na sve

U nadi da će se nešto riješiti, savjetujte bilo koji recept za kruh od kiselog tijesta, najjednostavniji i najsloženiji po prvi puta, za peć na ognjištu.

Od nade do samopouzdanja, ostalo nam je još nekoliko dana. Podignimo ga.
Pšenica - raž ili raž - pšenica?
Imate li kamen za pečenje?

Viki dobra večer!

Još nema kamena, stoga, prema savjetu Bertinea, koristim obrnuti lim za pečenje da su obje mogućnosti zanimljive s obzirom na kruh, ali prije svega ražena pšenica. Hvala unaprijed.

... po savjetu Bertinea koristim obrnuti lim za pečenje.

Također mi je savjetovao - u redu. Tada sam kupio podne pločice u građevinskim materijalima. Keramički. Pa, onda samo kamen. Dakle ... još uvijek ste "na početku putovanja".

.. podne pločice u građevinskim materijalima. Keramika ...

jao od pameti, znaš što je to? Kopaću po cijelom velikom i strašnom Internetu u potrazi za "ispravnom" pločicom! (samo se šalim).