"Vječni" kvasac

Da budem iskren, zasad nemam pojma, nula iskustva s njom! Kad, ipak, saberem misli i organiziram proces vrenja "Francuskinje", tada ću izvijestiti. Iako je u toj niti već moguće upoznati se s postignućima članova foruma

inače bijeli kruhovi s "vječnim" nisu tako bijeli

Izlaz iz ove situacije pronašao sam za sebe - iz hladnjaka izvadim žličicu gladnog i hladnog kiselog tijesta (hljeba) i nahranim ga pšeničnim brašnom prave težine. Ispada jako dobro, čak sam i pečenje radila tako.

Hvala na ideji! I ova smjesa treba narasti 2 puta kao i obično, a tek onda je treba miješati?

Da, sve je kao i obično

Pozdrav svima, uzgajam kiselo tijesto, raženo brašno i vodu već 4 dana, vrijeme je da se to provede u djelo, ali ne postoji odgovarajući recept. Molim vas da ne udarate nogama, aparat za kruh kupio sam prije tjedan dana, ali svladao sam pečenje bijelog kruha, želim raž, pregledao sam gomilu recepata i svi su previše zbunjeni, a zatim stanite 8 sati, a zatim u hladnjaku. Možete li mi reći jednostavan recept od raži za početnika. Hvala vam.

Za mene najjednostavniji kruh (njegova fotografija je malo iznad): Izvadim kvasac iz hladnjaka, nahranim 100 g brašna sa 100 ml vode i ostavim na sobnoj temperaturi dok se ne udvostruči. Dobivam ga ako ujutro dobijem starter, a zatim šaržu stavim na ručak. Tada skupim oko 200 g kiselog tijesta, dodam 400 ml vode i dvije čaše pšeničnog i raženog brašna, 1 žlica. žlica soli i 1,5 žličice šećera, 1 žlica biljnog ulja (uzimam nerafinirano, mirisnije) Ovdje ćete se možda morati prilagoditi, inače sam malo lijen za vaganje, sve na oko, lepinja treba namazati a malo na zidovima, ali nemojte biti previše tekući. Stavio sam ovu stvar u aparat za izradu kruha na miješenje 25 minuta i na 2 uspona po 1,5 sata (dobro je da moj HP ima ručni način rada). Zatim ga izvadim iz HP-a, oblikujem kruh i ostavim ga na miru 1,5-2 sata, a zatim u pećnici s parom na 220 stupnjeva oko pola sata.

Neće biti lako s kiselim tijestom. Potrebno je više vremena da tijesto dođe - da se digne kvasac, tada će tijesto narasti i do dva puta, pa pečenje - sat vremena plus minus. Kao rezultat, od jutra do večeri

Naravno, potrebno je puno vremena, ali u načelu su fizički troškovi minimalni, a pečenje se može obaviti odmah nakon probe u stroju za kruh. Bilo kako bilo, kvasac i dalje podrazumijeva neku frku i ples uz tamburu, ali vrijedi

Pa naravno da vrijedi

Možete li mi reći jednostavan recept od raži za početnika. Hvala vam.

probajte, čini mi se da je vrlo jednostavno samo ravnoteža brašno-voda prilagodite, jer je zbog različitog sadržaja vlage u brašnu ovdje sve individualno (možda će vam trebati više ili manje brašna i možete koristiti jednu vrstu brašna)

Arka, pekla sam po tvom receptu. Hvala vam puno. Kruh je nevjerojatan. Raženi kruh postao je jedan od omiljenih

[PITANJE br. 1]

Dobar dan!
Zahvaljujući forumu, pečem kruh već tri godine, sve svoje znanje dobio sam od svih vas.
Znanje je uistinu neprocjenjivo, što bih radio sam.
Cure, imam pitanje, pomozite savjetom, molim vas.
Iskreno čitam ovu temu 4 dana i pročitao do stranice 45, mozak mi već kipi.
Ako je to ukratko moguće, je li sve točno.
Za eksperiment sam stavio dvije vrste početnih kultura odjednom
Jedan na brašno 1 razreda + sirutka, drugi - cjelovito zrno + voda.
Prošla su tri dana, neću reći da je sve u punom jeku, jer su oboje sazrijevali na sobnoj temperaturi. Dobro se ponašaju, jako dobro mirišu na kore jabuka.
Općenito, fasciniran sam!
Danas sam izmjerila 200 grama kiselog tijesta 1 razreda + sirutka i već pečem kruh prema receptu Vladimira Vasiljeviča sa 1. stranice.
Ostatak kvasca SAMO ulijte u litarsku teglu i stavite na hladnu prozorsku dasku.
PITANJE br. 1
Raste, mogu li ga ostaviti na prozoru? Ili bi je trebalo nahraniti i staviti u hladnjak, ili gladnu staviti u hladnjak? Ako stoji na prozorskoj dasci, hranite je 3 dana i ponovo pecite? Ukratko, što učiniti s tim?
PITANJE br. 2
Kiselo tijesto od cjelovitog zrna + vode malo je prepolovljeno u palačinke, hranjeno četvrti put i podijeljeno u 2 limenke. Također stoje na prozorskoj dasci.
Što učiniti s njima?
Reci mi molim te.

Hvala vam na savjetu, prošao sam kroz sve teške načine rasta, ali sad sam zbunjen.

Moja kisela tijesta stalno „živi“ u hladnjaku, sve se smiri, a prije pečenja (preliminarno) izvadim je, nahranim 2 x 100 „u jednu posudu“ i čekam da se cijela stvar u tegli udvostruči. Pa, tko onda što smjera. Pečenje nije apsolutno ništa gore od kvasca, moglo bi se reći, čak i bolje. Poroznost je na visini, miris je samo nešto! Pa radujmo se zajedno!

exiga, hvala na odgovoru.
Odnosno, bolje ga je staviti u hladnjak. Čisto. Izvadite ga dan prije pečenja i hranite jednom 12 sati, zar ne?
I još jedno pitanje, kako je uhvatiti kad se udvostruči i spremna se udati uz test? Ili postoji kakav trik? Pa, bit ću na poslu i njezin će rok odgovarati?
Kako pogoditi?

Hranim se samo jednom, a zatim ga ostavim iza termosa (termos čaj, oprostite, ako znate), tamo je malo toplo, a onda naraste za oko 5-6 sati. Ali ako ga ostavite na sobnoj temperaturi, mislim da će stići za samo 12 sati. Orijentirajte se prema rastu prema razini u staklenci (imam dvolitrsku početnu kulturu, pa je već uzimam u seriji, gotovo kad je ispod vrata). Općenito, pokušajte eksperimentirati vikendom kako biste bili sigurni u intervalima od sata, jer u protivnom, kad nemate vremena s posla, stvarno će biti šteta

exiga, hvala.
Sve je vrlo jasno, idemo dalje!

za tvoje zdravlje!

Zdravo! I recite mi, molim vas, početnik. Pa sam podigao "vječno". Još uvijek mlad, 4 ili 5 zavoja. Izgubio sam se zbog nečega. Sad stoji u hladnjaku i čeka da ponestane kruha. Zanima me pitanje kako ga vratiti natrag u hladnjak nakon hranjenja?

Na primjer, ako je hranim raženim brašnom za raženi kruh, tada dobivam sljedeći algoritam: 1. prvo hranjenje nakon nekoliko sati nakon što ga izvadim iz hladnjaka, kad se zagrije; 2. Kad se udvostruči, tada se dio pomiješa, a dio opet nahrani, dajem mu nekoliko sati da "prožvače" i pošaljem u hladnjak.
A ako je, na primjer, ne planiram koristiti, ali vrijeme je da je nahranim, ili dio hranim hranom pšeničnim brašnom, za pšenični kruh, a dio ostavim da stoji dalje, što sam onda raditi s tim? Je li dovoljno izvaditi ga iz hladnjaka, ugrijati, nahraniti jednom, pustiti da „razmisli“ i vratiti se u hladnjak? Ili trebate hraniti dva puta kao u prvom primjeru? Odnosno, pričekati dok se ne udvostruči, ponovno je nahraniti, pustiti da odstoji neko vrijeme i zatim očistiti?

I još jedno pitanje: ako se starter kultura čuva u hladnjaku na temperaturi od 10-12 stupnjeva i ako se hrani / pušta u rad najmanje jednom 4-6 dana, neće li bakterije mliječne kiseline u njoj izumrijeti? Inače, povremeno nailazim na razmišljanja na tu temu da će, ako se kvasac drži u hladnjaku, izgledati kao „pravi“, ali u stvarnosti tamo ostaje samo kvasac, a MK bakterije umiru.

Da budem iskren, još nisam čuo za "pretvaranje" kiselog tijesta u kvasac, ali svoj izvadim iz hladnjaka otprilike 2 puta tjedno, nahranim ga, naraste 2 puta, odvojim dio za pečenje i odmah stavim odmarati u hladnjaku. Uopće ne osjećam kvasac, ni u kiselom tijestu ni u pečenim proizvodima. Negdje sam pročitao da kiselo tijesto može "preživjeti" u hladnjaku i do mjesec dana, to je naravno ekstremno, ali kad pečem barem jednom tjedno, mislim da se neće dogoditi nešto neugodno

[Saccharomyces cerevisiae]

Da budem iskren, još nisam čuo za "preobrazbu" kiselog tijesta u kvasac

Katya, nemoj se uvrijediti što ću te ispraviti.Vidim da ste na našem forumu ne tako davno i niste imali vremena proučiti sve informacije o kiselom tijestu.
Kakav je to kvasac bez kvasca? a tko vam diže tijesto? Isto Saccharomyces cerevisiae, koji se nazivaju pekarsko-pivskim, ali čar kvasca je u tome što pored jedne vrste S.c... dobivate cijelu simbiozu - različite kvasce i bakterije mliječne kiseline. A budući da kvasni nusproizvodi vitamini i laktobacili imaju imunomodulatorna svojstva, onda s proširenjem spektra kvasca i mol-kiseline. bakterije - dobivamo čitavu gomilu svih vrsta korisnosti kojih nema u običnom kruhu.

Evo citata iz teme na našoj web stranici Što je kvasac

Kiseli okus kiselog tijesta i kruha na njemu ne dolazi od kvasca, već od bakterija mliječne kiseline, s kojim kvasac živi u simbiozi. Bakterije mliječne kiseline hraniti se nusproizvodima fermentacije kvasca i zauzvrat čine kulturu kiselijom oslobađanjem mliječne kiseline koja sprječava kvarenje fermenta (jer većina mikroba ne može preživjeti u kiselom okruženju).
U početku se sav kruh radio od dizanog tijesta, a postupak fermentacije ostao je nerazumljiv sve do 19. stoljeća, kada su mikroskopom znanstvenici uspjeli otkriti mikrobe zbog kojih se tijesto diže. Od tada se vrši selekcija i uzgoj kvasca kako bi se povećala pouzdanost i brzina fermentacije.

Odnosno, istraživali su kvasac - pronašli su kvasac Saccharomyces cerevisiae- uklonjeno - poboljšano, poboljšano ... Ali original je ostao u prirodi, odnosno u kvascu ...

Zato su me toliko dirnule radosti mladih proizvođača kiselog tijesta da su imali takav kruh bez kvasca dok nisam pročitao puno informacija

Iskra-Lena je pravilno napisana Pretvara se u kvasac "kvasac" ako se nepravilno skladišti - na temperaturi ispod 10 stupnjeva Budući da bakterije mliječne kiseline počinju "umirati" u katastrofalnim količinama. O tome je puno napisano i na našem forumu.

Naravno, raspon održivosti bakterija mliječne kiseline prilično je širok: postoje vrste koje mogu podnijeti smrzavanje, a postoje, na primjer, dragocjene za vinare - pa one ispadaju iz aktivnog i potrebnog procesa kada je T ispod 15 grama . IZ

Sve naše brige oko skladištenja starter kulture svodi se na jedno: pronaći temperaturnu nišu u kojoj će starter kultura biti donekle usporena i neće zahtijevati često hranjenje, ali u kojoj će biti što ugodnije više broj vrsta ICD-a.

Pa, nekako se dogodilo da je eksperimentalno izračunat prikladan raspon temperatura - 10-12 stupnjeva C.
Možete to osporiti, ali možete provjeriti, osigurati i uživati dovršen okus kiselog kruha

Nagira, hvala ti na ovako detaljnom opisu! Doista, kad se tek počnete upoznavati s kvascem, jednostavno je nemoguće upoznati se sa svim količinama informacija, a često glavne stvari ostaju bez pažnje, jer tako brzo želite ispeći kruh! Ali uostalom, okretanje temi kvasca obično se dogodi "netko je rekao da je kvasac zlo, a kvasac super!" Neću reći da me upravo to nagnalo na uzgoj kiselog tijesta, samo sam želio postići nove dojmove okusa i arome ili nešto slično. S pouzdanjem mogu reći da naša obitelj više voli kruh od dizanog tijesta, a neke od nijansi povoljno ga razlikuju od kruha od čistog kvasca, ali nisam bio toliko svjestan kemije postupka, na čemu vam veliko hvala! Pa ipak, kako razlikovati kvasac od mrtvih bakterija mliječne kiseline?

[Iskra]

Iskra-Lena je pravilno napisana Pretvara se u kvasac "kvasac" ako se nepravilno skladišti - na temperaturi ispod 10 stupnjeva Budući da bakterije mliječne kiseline počinju umirati u katastrofalnom broju. O tome je puno napisano i na našem forumu.

Ne sigurno na taj način. Bakterije mliječne kiseline (u daljnjem tekstu - LAB) ne umiru kad temperatura padne na 10 stupnjeva. Preživljavaju na nižim temperaturama, jednostavno padajući u suspendiranu animaciju.
Ali kad temperatura padne na 15 stupnjeva, procesi razmnožavanja i metabolizma ICD-a usporavaju se, i, što je najvažnije za nas, zavasochniks - ICD počinje sintetizirati umjesto mliječne kiseline - octenu kiselinu. Kao rezultat, ravnoteža između ove dvije kiseline je neuravnotežena u kvascu, a u kvascu se pojavljuje jedak miris ugriza.
Prekomjerna prevalencija octene kiseline u tijestu stvrdnjava i jača okvir glutena. Mlječna kiselina je pak najcjenjenija za kruh, jer ima ugodnu aromu, a gluten čini elastičnijim i elastičnijim.

znači li da je još uvijek pogrešno kvasac čuvati u hladnjaku?

znači li to da je još uvijek pogrešno kvasac čuvati u hladnjaku?

Recimo samo da će kvasac koji živi na sobnoj temperaturi i koji se redovito obnavlja biti puno bolji od onoga koji se čuva u hladnjaku.

opet je sve naopako, već sam potpuno zbunjena, kvasac živi u mom hladnjaku, ali miris i poroznost kruha su jednostavno super! Isprva su bile kisele note, ali sada je sve ok! Ne znam više što da mislim

O čemu se tu treba razmišljati? Ako ste u potpunosti zadovoljni svojom kiselim tijestom i kruhom koji se na njemu peče? Uopće se nemate zbog čega brinuti.

Hvala vam! Vrijeme je da se naviknete na često rušenje stereotipa

i razvijaj svoje misli, plz!
Već mjesec i pol dana imam vječni kvas od raži.
Stvarno sam ga brzo pretvorio u pšenično brašno (raž sam prestao davati na trećem hranjenju).
pa sam iznenađen njezinim radom!
svugdje pišu da je vrhunac kvasca kada naraste 2 puta nakon hranjenja.
a zatim ga podijelite u novi kruh i u hladnjak.
stopa rasta je naravno različita za sve, ali često sretnem da ovaj vrhunac mnogima dođe za 6-10 sati.
i to na temperaturi u staklenci od 30-35 gr. (dobro - uobičajena temperatura za tijesto).
i imam nekakav "reaktivni" kvasac.
prosudite sami - ona je to odmah postala!

tipična situacija jučer:
- došao kući s posla, večerao, 19 kopejki navečer.
-žena daje zapovijed - ima naočala, daj kruha! (kao da završava - novi)
- Početnu kulturu dobivam s vrata hladnjaka (litarska staklenka sadrži oko 100 g starter kulture, obično se čuva 3-5 dana).
- Uzimam vodu od 100 gr filtrirane blago tople i ulijevam je u teglu. Promiješam i isperem stijenke staklenke (koje su također od posljednjeg puta u malo osušenoj kvasini).
- Uzeću 100 gr pšeničnog brašna od 1 razreda u teglu! Stalno manje pažljivo miješam bol žlicom, poravnavam horizont i označavam početnu razinu kvasca gumicom na staklenci.
- stavi se staklenka na radijator baterije i pored nje se nalazi termometar. mjerenje vremena.
-Nakon 5-10 minuta gledam temperaturu (namještam podstavu ručnika ako se pokaže da je 40 grama) i postižem ideal od 35 grama!
- u jednom satu kvasac postaje 2 (dva) puta veći od gume!
- nakon 1,5 sata (jedan i pol) izbaci još jednu podjelu - odnosno 3 puta više od početne razine označene elastičnom trakom.

Pa, nema vremena za čekanje (bojim se sjediti i gledati - odjednom će kvasac početi otpadati!) - kruh se umijesio, a zatim prema programu s odgođenim početkom!
ujutro ustajem na posao u 6 sati na budilici i na signal da je aparat za kruh spreman, otvorim vrata spavaće sobe i udahnem gustu aromu svježe pečenog kruha.

jedino što me nezadovoljava u ovom procesu je nezadovoljstvo visinom gotovog porasta kruha.
jučer se popeo točno 2 puta (možda i malo manje).
Sjećam se kad sam tek počeo raditi s proizvođačem kruha (prije 2 mjeseca), radio sam sve prema uputama.
odnosno sa suhim kvascem nekoliko puta, a zatim puzao na prešane.
i uvijek se radovao tako dobro uskrslim hljebovima koje dobivam.
a čak i ponekad pomalo potrgani krov zapravo nije uznemirio - kruh je prije toga aktivno dizao!
i bila je tako lagana! (Ne razmatram slučajeve pečenja raži, jer je tamo sve nekako drugačije, pa čak i nema koloboka)

ali dok je prelazio na vječni kvasac, zaboravio je na visoki i prozračni kruh.
međutim, taj se postupak za mene poklopio s početkom svih vrsta eksperimenata na aditivima u kruhu.
Upravo sam se opskrbio svim vrstama heljdinog brašna, lanenog sjemena, zobi, sjemenki suncokreta, mekinja.
i počeo sve to ugurati u kruh.
evo jučerašnjeg tijesta - 170 gr. pšenica 1. razreda, 100 g brašna od kiselog tijesta (ukupno 270 g brašna) + 53 g heljdinog brašna, 53 g lana, 53 g mekinja (ukupno 160 g suhe mase ne-pšeničnog brašna).
sudeći prema posipanju sjemenki sezama na gotov kruh ujutro, pokazalo se da je razina porasta od početne bila dva puta.
možda ako pečete kruh bez ikakvih dodataka, vinuti se visoko u nebo?

Naravno, bojim se savjetovati, ali kruh od dizanog tijesta podrazumijeva povećanje vremena dokazivanja, kad mijesim u HP-u, treba mi 3-4 sata da se digne, a tada kruh nije ništa prozračniji od kvasca

Hvala svima na komentarima na ICD i pohranu u hladnjaku!
A o hranjenju, a zatim stavljanju neiskorištenog startera u hladnjak, odgovorite nekome iskusnom ..

Ponovit ću svima:

Primjerice, ako je hranim raženim brašnom za raženi kruh, tada dobivam sljedeći algoritam: 1. prvo hranjenje nakon nekoliko sati nakon što ga izvadim iz hladnjaka, kad se zagrije; 2. kad se udvostruči, onda se dio pomiješa, a dio opet nahrani, dajem mu nekoliko sati da "prožvače" i pošaljem u hladnjak.
A ako je, na primjer, ne planiram koristiti, ali vrijeme je da je nahranim ili dio hranim hranom pšeničnim brašnom, za pšenični kruh, a dio ostavim da stoji dalje, što onda radim s tim? Je li dovoljno izvaditi ga iz hladnjaka, ugrijati, nahraniti, pustiti da „razmisli“ i vratiti se u hladnjak? Ili trebate hraniti dva puta kao u prvom primjeru? Odnosno, pričekati dok se ne udvostruči, ponovno je nahraniti, pustiti da malo odstoji i zatim očistiti?

Slušati! Ili je možda sporost mojeg kiselog tijesta povezana s hranjenjem vodom sobne temperature? Možda ako bude mlako, bude brže? A onda imamo ukupno 20-ak. Osim toga, voda u vrču često još nije zagrijana na sobnu temperaturu nakon filtra. Da, i kad je na bateriji, nije posebno vruće za nju ... Dobro je ako je 25 stupnjeva, pa čak i manje.

Naravno, bojim se savjetovati, ali kruh od dizanog tijesta podrazumijeva povećanje vremena za dokazivanje, kad mijesim u HP-u, treba mi 3-4 sata da se digne, a tada kruh nije ništa prozračniji od kvasca

hmm .. Razumijem da je kvasac u trgovini aktivniji (oštriji) od našeg divljeg kvasca.

Pa, evo jučerašnjeg peciva ..
u 22.00 umiješeno (završno) tijesto već je stajalo u kanti u pećnici.
timer je postavljen da bude spreman za 6.00.
Francuski način rada s kruhom (na Panasu 2500).
ovaj način rada pretpostavlja 6-satni ciklus s povećanim vremenom provjere (do 4 sata 10 minuta da poraste).
i još uvijek kruh nije "skočio" na vrh.

Pa, naravno, mogu vikendom raditi ovakav eksperiment s vizualnom kontrolom:
- gnječenje tijesta ujutro i na probiranje u xn izravno u kantu na sobnoj temperaturi (odnosno, potpuno ću isključiti automatizaciju iz rada).
- i gledat ću cijeli dan kako se tijesto diže.
- ako se tijesto i dalje "ispire" čak 3 puta čak i za 12 sati stajanja u kanti, tada ću imati vremena da ga ispečem u načinu pečenja (to jest "ručno").
da .. malo pojašnjenje.
vjerojatno bi moje bdjenje za kontrolu dizanja tijesta trebalo provoditi u pećnici na temperaturi od 35 grama, zar ne?
ako tijesto samo stoji u kanti u pećnici, tada će tamo biti sobna temperatura.
sad nam nije hladno u stanu.
u kuhinji 26-28 gr. nije li to dovoljno za normalno dizanje tijesta?
ili pustiti da tijesto raste u uvjetima "što bližim borbi"? tj. na sobnoj temperaturi?

Način formiranja također može utjecati na uspon. Uostalom, ako ga nakon probe ostavite u kanti, tada je kruh stvarno gušći. A ja, po savjetu Miše iz LJ 🔗 (mnogi ljudi na forumu su upoznati s njegovim radom) Kruh oblikujem presavijanjem i naknadnom probom, a zatim pečenjem u pećnici.Ovo je puno bolje! Općenito, ima toliko suptilnosti s kruhom da vam vjerojatno treba više od jednog mjeseca (ili čak godinu dana) iskustva! Pa naučimo

u kuhinji 26-28 gr. nije li to dovoljno za normalno dizanje tijesta?
ili pustiti da tijesto raste u uvjetima "što bližim borbi"? tj. na sobnoj temperaturi?

Ovo je najoptimalniji tempo. za dokazivanje tijesta! Ovako treba!

Francuski način rada s kruhom (na Panasu 2500).
ovaj način rada pretpostavlja 6-satni ciklus s povećanim vremenom provjere (do 4 sata 10 minuta da poraste).
i još uvijek kruh nije "skočio" na vrh.

Naravno, nisam stručnjak, pečem s kiselim tijestom samo godinu dana, ali koliko se sjećam, teško da bi netko mogao dobiti kruh od kiselog tijesta na stroju, makar samo uz dodatak minimalne količine kvasca. Kruh od dizanog tijesta ne drobi se, ali vaš se štednjak zgnječi nekoliko puta, ali obično se prazan kruh jednom preklopi na kiselo tijesto, oblikuje i provjeri, a zatim ispeče. Stoga je malo vjerojatno da ćete "izbaciti" na stroju, pokušati peći na poluautomatskom stroju, vidjet ćete razliku.

Naravno, nisam stručnjak, pečem s kiselim tijestom samo godinu dana, ali koliko se sjećam, teško da bi netko mogao dobiti kruh od kiselog tijesta na stroju, makar samo uz dodatak minimalne količine kvasca. Kruh od dizanog tijesta ne drobi se, ali vaš se štednjak zgnječi nekoliko puta, ali obično se prazan kruh jednom preklopi na kiselo tijesto, oblikuje i provjeri, a zatim ispeče. Stoga je malo vjerojatno da ćete "izbaciti" na stroju, pokušajte peći na poluautomatskom stroju, vidjet ćete razliku.

Ja sam, očito, nekako podsvjesno sve to osjetio.
i zato već 2 pečena proizvoda zaredom mijesim tijesto u režimu "okruglice" (neposredno miješenje tijesta 20 minuta bez ikakvog izjednačavanja temperature i naprezanja) uz kontrolu lepinje.
nakon što se tijesto umijesi, izvadim lopaticu iz kante, poravnam vrh tijesta, posipam sjemenkama sezama, zatvorim poklopac i uključim način pečenja s odgodom početka.
jučer, od 22 sata do 5 sati ujutro, tijesto je stajalo u kanti (a od 1 do 2 sata ujutro pećnica je radila u načinu "dizanja", odnosno održavala potrebnu temperaturu).
a od 5 do 6 ujutro peklo se prema programu ..
a još uvijek nema visine.
potrebno je potisnuti manje aditiva očito svih.

Ovo je najoptimalniji tempo. za dokazivanje tijesta! Ovako treba!

Hvala vam.
Mučit ću tada na slobodni dan!

jučer, od 22 sata do 5 sati ujutro, tijesto je stajalo u kanti (a od 1 do 2 sata ujutro pećnica je radila u načinu "dizanja", odnosno održavala potrebnu temperaturu).
a od 5 do 6 ujutro peklo se prema programu ..
a još uvijek nema visine.

O kakvom raženom kruhu govorimo? Pšenica-raž ili raž-pšenica? Imaju različito vrijeme provjere i različite količine provjere !!!

Što mislimo pod "pšenični kruh" https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Što mislimo pod "raženo-pšeničnim kruhom" https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Na temelju njihovih "pravila", posložit ćemo tijesto za "raženi" kruh:
pšenica-raž na glavnom načinu rada i 2 probe
ražena pšenica na posebnom poluautomatskom, ručnom režimu raži s 1 probom

I češće gledamo autore recepata, virkamo, ponavljamo, pitamo

Čitamo teoriju, učimo raditi tijesto od raženog brašna, a ne samo "raženog" kruha

O kakvom raženom kruhu govorimo? Pšenica-raž ili raž-pšenica? Imaju različito vrijeme provjere i različite količine provjere !!!

uopće nema raži.
nije točno do grama, ali izgledalo je otprilike ovako poput jučerašnjeg tijesta:
280 gr. pšenično brašno 1 razred (180 brašna + 100 u kvasini)
160 g strane nečistoće (53 g mekinja, 53 g heljdinog brašna, 53 g lanenog sjemena)
280 gr. voda (180 u čistom obliku + 100 u kiselom tijestu)
šećer, sol, povrće maslac (sve o žličici)

Oh! Osjećam se offtopic krećući !!
ali ja govorim o sposobnosti kiselog tijesta da diže tijesto općenito, ja vodim!

Mislim da je kvascu teško prikupiti takvu količinu stranih nečistoća. Pokušajte ravno i vidjet ćete razliku.

uopće nema raži.
nije točno do grama, ali izgledalo je otprilike ovako poput jučerašnjeg tijesta:
280 gr. pšenično brašno 1 razred (180 brašna + 100 u kvasini)
160 g strane nečistoće (53 g mekinja, 53 g heljdinog brašna, 53 g lanenog sjemena)
280 gr. voda (180 u čistom obliku + 100 u kiselom tijestu)
šećer, sol, povrće maslac (sve o žličici)

Oh! Osjećam se offtopic krećući !!
ali ja govorim o sposobnosti kiselog tijesta da diže tijesto općenito, ja vodim!

Računajmo zajedno:
pšenično brašno - 280
brašno je drugačije - 160 grama, štoviše, "teško brašno", koje zahtijeva puno dodatne tekućine, ne sadrži vlastiti gluten (gluten). Heljdino brašno je uglavnom teško raditi. Teške su i mekinje.
Ukupno brašno i suha tvar cca 440 grama
Tekućine 280 ml.
Za potrebnih 440 grama BRAŠNA, do ravnoteže brašno / tekućina, potrebno je otprilike 300-315 ml. voda (tekućina).
Imate brašno i krute tvari kojima je potrebno više tekućine! Dakle, u procesu miješanja, morate dodati 1 žlica. l. vode, dok se ne dobije mekano tijesto. Koliko dodati - pokazat će samo tijesto. Ako je brašno vrlo suho, trebat će više tekućine, ako je mokro, manje.

Evo, ovako nešto Naučite raditi s tijestom, proučavati svojstva raznih vrsta brašna i tako dalje ...

Imate brašno i krute tvari kojima je potrebno više tekućine! Dakle, u procesu miješanja morate dodati 1 žlica. l. vode, dok se ne dobije mekano tijesto. Koliko dodati - pokazat će samo tijesto. Ako je brašno vrlo suho, trebat će više tekućine, ako je mokro, manje.

Hvala vam.
Također mislim da je brašno jako teško.
i kontroliram punđu prilikom gnječenja.
lepinja je sveta!
konzistencijom koloboka tamo je sve više-manje normalno.
ali lepinja sama po sebi nije ista kao u običnom kruhu.
nešto u njemu nalikuje tijestu od raženog kruha (gdje o koloboku nije potrebno govoriti).

Hvala vam.
Također mislim da je brašno jako teško.
i kontroliram punđu prilikom gnječenja.
lepinja je sveta!
konzistencijom koloboka tamo je sve više-manje normalno.
ali lepinja sama po sebi nije ista kao u običnom kruhu.
nešto u njemu podsjeća na tijesto od raženog kruha (gdje o koloboku nije potrebno govoriti).

Licitar je svet, ali tijesto radite vrlo strmo, nema dovoljno tekućine! Stoga se tijesto ne može dobro dignuti, nedostaje mu snage, tijesto je teško! A tijesto bi trebalo biti poput običnog tijesta, MEKO!

Tako teško brašno treba djelomično smatrati ražom, jer ne sadrži gluten, nema snage podići takvu masu tijesta.

Na forumu ima VRLO DOBRIH recepata za kruh s različitim brašnom https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 i vidjeti isto u Starter tijestu. Tvrdoglavo ne želite gledati kruh drugih autora, kako se oni izvlače iz situacije, pitajte ih za savjet. Stoga je teško brzo naučiti. I idite na odjeljak Kruh - sve je glavno, Osnove pečenja - napisan posebno za vas!

I evo još jednog pitanja nakon toga: je li moguće "umijesiti" tijesto, inače mnogi autori recepata ukazuju da je vrijeme gnječenja prilično kratko - 15 minuta (u prosjeku), ali ako i više? Što se onda događa?

[Dečki, idemo na teme pripadnosti, moderator će nas odavde rastjerati i bit će u pravu, evo kvasca]

I evo još jednog pitanja nakon toga: je li moguće "umijesiti" tijesto, inače mnogi autori recepata ukazuju da je vrijeme gnječenja prilično kratko - 15 minuta (u prosjeku), ali ako i više? Što se onda događa?

Na koje tijesto misliš? Ako ste u proizvodnji kruha - postoji puni ciklus i dobar!
Ako je za pećnicu - drugačiji princip miješanja

Dečki, idemo na teme pripadnosti, moderator će nas odavde rastjerati i bit će u pravu, evo kvasca

Ovdje mogu postaviti pitanje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 molimte uđi

Zdravo. Moj kvasac živi od proljeća 2012. Koristio sam ga za pečenje kruha, uglavnom talijanskog en thibo. Prešavši na dijetu, prestao sam peći i nekoliko mjeseci spavao kiselo tijesto na hladnom. Obitelj je odlučila ispeći kruh, a kvasac je prekrila crno-siva boja.Vjerojatno je trebalo izbaciti, ali uklonio sam ploču i nahranio je. Čini se da je zaživio, čak se i kruh pokazao ukusnim, ali u sumnji sada. Tko sada živi u tegli?

Čitao sam temu od korica do korica. Puno hvala na pojašnjenju svima koji su sudjelovali!
Zahvaljujući vama uzgojio sam dobru raženu kvasinu u tegli !!!!
Četvrti dan bio je spreman za upotrebu i tako sam ispekla prvi dugo očekivani kruh od kiselog tijesta !!!

Uzela sam ovaj recept:
kiselo tijesto 285g
oguljeno raženo brašno 135g
pšenično brašno 200g
kvasac 1g
sol 7g
voda 200g

Zamijesio sam pizzu u modu i ostavio je da se diže. Ruža, pekla se 1 sat, ali krov mi je pao



Ali ukusno !!! Pravi Darnitsky !!!!

Što sam pogriješio?

Što sam pogriješio?

Usudio bih se sugerirati da je ili stagnirao ili je bilo puno vode. Iako kako razumjeti što "puno vode" znači za raženo tijesto, kad lepinja ne radi, ni sama ne znam. Mnogo sam puta pročitao da krov pada upravo iz tih razloga ..

Zamijesio sam pizzu u modu i ostavio je da se diže. Ruža, pekla se 1 sat, ali krov mi je pao
Što sam pogriješio?

Ispostavilo se da ste čekali puni uspon. I nisu uzeli u obzir da kada je uključen način "pečenja", započinje glatko zagrijavanje i prema tome nastavlja se uspon. Morate uključiti pečenje malo unaprijed, kad još ima mjesta za rast.

Dobar dan!
Molim vas, pomozite početniku, tek sam počeo peći kruh od kiselog tijesta i još uvijek ima puno pitanja na ovu temu. Vidim da je ovdje već puno napisano, ali iskreno, sada nema vremena ni za proučavanje svih članaka. Sad moram shvatiti je li moguće oživjeti svoju raž "vječnu" ili baciti i uzgojiti novu. Ovdje sam je odgojio prema ovom "receptu": 🔗, Dobro sam ga nabavio, na njemu ispekao divan borodinski kruh, a ostatak (prilično, oko 500 g) stavio u staklenku i u hladnjak. Stajala je 8 dana bez hranjenja, jučer sam je izvadila i vidjela da se tekućina odvojila odozgo, nije bilo plijesni, miris je bio jak, ugodan ocat, vidjeli su se mali mjehurići. Hranio sam je (malu čašu pšeničnog brašna od cjelovitih žitarica - budući da u tom trenutku nije bilo raženog brašna - i isto toliko vode) i ostavljao 12 sati pri brzini od oko 30 ° C. Nema vizualnih promjena, tekućina je također na vrhu, ne opaža se fermentacija. Ostavite još toplo, hranite se ili je već beskorisno?
P.S.: Ovo je moj drugi vječni kvasac, prvi je bio isti, isprva sam na njemu ispekao ukusan kruh od cjelovitih žitarica, zatim je stajao u hladnjaku i odvojila se tekućina, bacio sam ga, ali uostalom, nemoguće je svaki put prevesti toliko brašna
Unaprijed zahvaljujem na pomoći !!