"Vječni" kvasac

definitivno! već dobro došao!

Kupio sam poklopac s rupama (obično se to koristi za konzerviranje kada trebate uliti vruću salamuru). Vrlo udoban poklopac. Na stolu u kuhinji je kiselo tijesto i prekriveno ovim poklopcem dok se kora nije stvorila i miris jabuka pojavio 4. dana, tako namočene jabuke.

Volio bih čuti komentare gurua kiselog tijesta
Pekao sam raženi kruh (Darnitskiy) Ne mogu reći da sam potpuno oduševljen, krov je rastrgan i u nekakvim krpama, ali dugo mu nisam dopustio da ga vidi, pekao sam ga na programu "Francuski kruh". Ali ono što je najzanimljivije: kruh se pekao u subotu 28. rujna. bliže večeri. Bila je izražena svijetla kiselost, nema se što usporediti s okusom, ali bolje nego što sam to učinio s brzim kvascem. Danas je ponedjeljak, odnosno kruh je praktički ležao 3 dana i što vi mislite? Ispostavilo se tako funky ukusa, čak se i okus kima počeo osjećati, iako ga nije bilo. Dakle, pitanje je - je li to zato što imam mladi kvasac i koji je dozrijevao u kruhu, ili je to svojstvo kvasnog kruha?

definitivno! već dobro došao!

dobar dan! pa sam stavio vječni raženi kvasac ... prvi dan radio s praskom !!! porast je bio 2,5 puta ... pomiješan u 1,5 litre. tegla ... postojao je strah da će drugi dan pobjeći, i tako se dogodilo ... pet sati nakon hranjenja, kvasac je pobjegao ... nakon vaganja sadržaja utvrđeno je da je 80 grama pobjeglo ... pa, sve se dogodilo noću, ujutro to košta staloženo, mirisalo na kašu, samo očistio i oprao vanjski dio staklenke, promiješao sadržaj i stavio ga na toplo mjesto ... do zadnjeg, trećeg, hranjenja još 14 sati i odlučio sam to raditi po satima.
Molim te, reci mi radim li sve kako treba?
Do sada sam u temi pročitao samo 40 stranica, ali cijelu ću temu pročitati u potpunosti ... ŽELIM SVE ZNATI !!!
Unaprijed zahvaljujem svima na povratnim informacijama.

Pričekajte što će vam reći upućeniji ljudi.
Ali mislim da radite pravu stvar. I moje se kiselo tijesto slijeglo drugog dana i čak ni nakon trećeg hranjenja nije puno naraslo, ali četvrtog je dana narastalo. Nisam stajao na toplom mjestu, već jednostavno u kuhinji, ali ovdje imam 24 stupnja.
Može uzeti samo veću teglu, inače ako iznenada dozrije 5-6 dana, tada će je već biti puno i sigurno će pobjeći s vaših 1,5 litre.

nakon noćnog bijega, krajem drugog dana na toplom, kvasac je opet počeo raditi i porastao za oko 0,5 ...
navečer, kao i uvijek, hranio sam se po satu i primijetio opet prilično intenzivan posao ... prije odlaska u krevet umiješao sam se i usred noći ustao miješajući se od straha da ne pobjegne opet ... uspon je dva puta razmišljao hoće li ujutro biti isto, onda vjerojatno Stavit ću kruh, ali ujutro uspon nije bio dovoljno jak za pečenje ... Odlučio sam ga ostaviti i hraniti opet po satima četvrti dan ...
Kako mogu pogoditi i što učiniti da ujutro vidim dovoljno jak kvasac?

Hranila sam ga jučer u 21-00 kao i obično (100x100) četvrtog dana ... u 22-30 kiselo tijesto se već udvostručilo, a prošlo je samo sat i pol ... Odlučio sam hitno staviti kruh ... pšeničnog brašna bilo je dovoljno samo u izobilju i iz nekog razloga odlučio peći francuski kruh prema receptu HP Panasonic
U kantu sam natovario 200g. starter kulture 300g. pšenično brašno c. sa., h. l. sol i 50g. maslac. SVE JE!
Mijesio sam 10 minuta i legao u krevet ... svaki sat budio sam se cijelu noć i gledao kako se tijesto diže ...
kao rezultat toga, do 6 sati ujutro bilo je pola kante tijesta ... izvukao kantu iz HP-a i stavio je na bateriju ... u 7-00 test je već bio 3/4 kante ... jer više nije bilo vremena za čekanje i već je u porastu 8h. 30 minuta.staviti peći 1 sat ...
kruh se više nije povećavao, krov nije ni konveksan ni utonuo (ravan), okus je predivan ...
sad ću prvo analizirati razloge (pogreške) zašto kruh nije ispao onako kako bi trebao biti francuski, a onda čekam odgovore ako dobro mislim ...
tako...
1. kvasac je vrlo mlad i još je bilo potrebno pričekati najmanje 2,5 sata prije miješanja
2. raženi kiseli tijesto i pšenica poželjni su za francuski kruh
3. pšenično brašno c. iz. a prvi je razred bio bolji
4. Vjerojatno je bilo potrebno držati kantu tijesta na bateriji odmah nakon gnječenja
Općenito, vjerojatno sam zadovoljan svojim prvim kruhom od dizanog tijesta ... nisam ga pokvario ...
a kvasac se nastavio dizati do jutra i ujutro je mirisao na prave jabuke ...
Molim vas da analizirate moje postupke i pogreške ...
Čitam temu na svakoj stranici ... Čitao sam je šest dana

[polugal]

polugal, čestitamo na vašem prvom djetetu!
Dopustite mi da malo prokomentiram:

1. kvasac je vrlo mlad i još je bilo potrebno pričekati najmanje 2,5 sata prije miješanja

Ovdje, po mom mišljenju, uopće nema pogreške, jer stalno vježbam formulu "udvostručeno - u skupini". A činjenica da je mlada, najvjerojatnije joj je bilo teško nositi se s 50 g ulja. Ali ona je to učinila.

2. raženi kiseli tijesto i za francuski kruh, po mogućnosti pšenični

Za Francuze je poželjna pšenica, a na raži se dobiva kruh "na bazi Francuza".

3. pšenično brašno c. iz. a prvi je razred bio bolji

I ovdje je stvar ukusa. Dok ne probate, nećete znati što je bolje.

4. Vjerojatno je bilo potrebno držati kantu tijesta na bateriji odmah nakon gnječenja

To će također trebati empirijski provjeriti. Dakle .... ima još posla.

Čitam temu na svakoj stranici ... Čitao sam je šest dana

Vau! Vaš kvasac je očito u dobrim rukama. Sretno ti!

[Viki]

Viki hvala ... ovo sam želio čuti ... danas sam podmitio raženo brašno, a kiselo tijesto kod kuće je u kutu i samo traži pečenje, već 16,5 sati je tri puta podignuto i ne misli pasti ... temperatura na ovom mjestu noću je bilo oko 11gr. C, a sada oko 15g ...
hvala još jednom. Tražim recept za raženi kruh.

[polugal]

polugal kakav si dobar momak. Čestitam na vašem sretnom kruhu.
Još uvijek sam negdje na stranicama tema, nemam vremena za čitanje, ali imam malo dijete
Prehranila sam raž pšeničnim kruhom i stavila pšenični kruh, opet ćemo hraniti golubove. Kruh nije narastao, ne mogu izračunati vrijeme provjere, bojao sam se da ne pretjeram, ali ga uopće nisam vidio. Osjećam da će cigla imati okus. Ali bila je šteta izbaciti tijesto, pa mislim da već pečem kako bih hranila ptice barem s djetetom.

Zdravo. moj vječni raženi kvas za mjesec dana. nakon hranjenja u hladnjaku naraste 2 puta za 6 sati, a nakon još 6 počne otpadati. Trebam li je ponovno hraniti ako još neću peći? i zašto raste tako brzo? u hladnjaku 10 stupnjeva. Hvala unaprijed.

Bok, sigurno još nisam profesionalac u kiselom tijestu. Sama je tek počela rasti. Kiselo tijesto treba približno 30 *. Ako već grijete štednjak, tada ga možete staviti na štednjak, a ako je jako vruće, stavite nešto ispod dna limenke. A onda će se opet peći

za-za puno, hvala. Ali moja peć je stara visoka stropna visina od 3m80cm ... A vrh peći je nešto niži. Tamo ne možete ništa staviti. Sretno i zdravlje.

Recite mi, kiselo tijesto od pšeničnog brašna nalazi se u hladnjaku i raslojilo se: dno je gusto, a vrh je voda. Je li još uvijek živa ili je već riješena?
Raženi kvasac stoji i mjehuri, odnosno ponaša se drugačije.

Recite mi, kiselo tijesto od pšeničnog brašna nalazi se u hladnjaku i raslojilo se: dno je debelo, a vrh je voda. Je li još uvijek živa ili je već riješena?
Raženi kvasac stoji i mjehuri, odnosno ponaša se drugačije.

Živa, naravno! Sve dok je voda gore živa. Može čak i disati pod vodom. Ali ne osjeća se baš najbolje.
Samo lagano ispustite višak vode, dodajte malo brašna, promiješajte i držite na stolu najmanje sat vremena. Tada ga možete poslati natrag na hladno.

Viki, reci mi, što ako pečeš pšenični kruh na raženom kiselom tijestu, ali kruh će sigurno imati kiselkast okus?

Viki, reci mi, što ako pečeš pšenični kruh na raženom kiselom tijestu, ali kruh će sigurno imati kiselkast okus?

Ako je pećnica u aparatu za izradu kruha, hoće. S početkom pečenja temperatura na kojoj kiselo tijesto dobiva kiselinu je upravo takva. Ako ga stavite u pećnicu odjednom na 230 - 250 stupnjeva, pa čak dodate i par, pa čak i ne pretjerate prije toga, onda je to sasvim druga stvar.

AHA !!! ?? Da, upravo ste mi otvorili oči! upravo okrenuo cijelu moju ideju o pečenju! Hvala vam puno! Evo istine koja je baka rekla: "Živi i uči, umrijet ćeš budala!"

sazrelo je još jedno pitanje ...
Mnogo je recepata za kruh s dodatkom, recimo, francuskog kiselog tijesta ili samo dva kvasca, na primjer 150g. Francuski i 150gr. hoppy ...
Dakle, ako se pripremi isti recept, ali samo na jednoj raži ili pšeničnom kvascu, kakvi će biti konačni rezultati? Ili možda uopće neće uspjeti? je li moguće zamijeniti jedno predjelo drugim receptom?

Pozdrav svima. Jučer sam stavio prvi kvasac u svom životu. Stajalo je jedan dan. Sve sam normalno hranila. Ponovo sam ga stavio. Utrostručila se za 2 sata. Ponovo sam se nahranila, utrostručila. Ovo je drugi dan! Što da radim s njom dalje? Ponovno hranite ili je spremno za upotrebu? Držim ga u pećnici s upaljenim svjetlom na 34 stupnja. Možda je to zbog temperature? Koliko da je hranim?

Držim ga u pećnici s upaljenim svjetlom na 34 stupnja.

Zašto 34 stupnja? Ovo je puno.
U starter kulturi trebalo bi se razviti nekoliko kolonija bakterija. Najbrojniji su kvasac i mliječna kiselina. Na niskim temperaturama neki umiru, na visokim temperaturama drugi. Za uspješno uklanjanje početne kulture iznad 30 stupnjeva je nepoželjno. A "vječno" je izvrsno na sobnoj temperaturi. S mojih "oko 25" nije bilo probijanja.

Zašto 34 stupnja? Ovo je puno.
Za uspješno uklanjanje početne kulture iznad 30 stupnjeva je nepoželjno. A "vječno" je izvrsno na sobnoj temperaturi. S mojih "oko 25" nije bilo probijanja.

Negdje ovdje sam to pročitao od 30 do 40 stupnjeva. Na web mjestu, mislim. Pa, izbacio sam taj kvasac. Uzgajam novu. Prva je na raženom brašnu, a hranim je cjelovitom pšenicom. Vrijedi treći dan. Baš danas sam vidio da je ustala. Temperatura je pronađena 28 stupnjeva. Onaj s 34 godine kipio je, a ovaj mirno. Kao što sam shvatio iz teme, tada ga moram ponovno hraniti, pričekati da naraste, podijeliti i mogu li ga odmah ispeći ili napojiti jednu polovicu, a drugu na čuvanje? Bilo bi mi drago. ako se netko javi. Inače, moje prvo iskustvo ostat će iskustvo.

Kao što sam shvatio iz teme, tada ga moram ponovno hraniti, pričekati da naraste, podijeliti i mogu li ga odmah ispeći ili napojiti jednu polovicu, a drugu na čuvanje?

Obično je peti - šesti dan kvasac već prilično aktivan i spreman za akciju. Usredotočite se na podizanje dva puta. Ako se digne dva puta, tada je kruh tri ili više puta.
Kad naraste, u tijesto možete staviti potrebnu količinu. Od ostataka uzmite malo za pohranu. Kako ga planirate pohraniti? Ako je u hladnjaku, savjetovao bih je da je hranite dva dana na sobnoj temperaturi. Dobro će ojačati. Iako to nije potrebno. Samo što to obično radim i čini mi se da ona kao da jača.

Obično je peti - šesti dan kvasac već prilično aktivan i spreman za akciju. Usredotočite se na podizanje dva puta. Ako se digne dva puta, tada je kruh tri ili više puta.
Kad naraste, u tijesto možete staviti potrebnu količinu. Od ostataka uzmite malo za pohranu. Kako ga planirate pohraniti? Ako je u hladnjaku, savjetovao bih je da je hranite dva dana na sobnoj temperaturi.Dobro će ojačati. Iako to nije potrebno. Samo što to obično radim i čini mi se da ona kao da jača.

Danas je četvrti dan, a čini mi se da je ustala tri puta. Možda radim nešto pogrešno. ali radim puno toga. Počeo sam od 100 do 100. Zatim sam promiješao 100 * 100 * 100 i dodao u ostatak. I treći put isti postupak. Sad ću uzeti recept za kruh, a ostalo nahraniti. Možda ću ipak rano peći?

Danas je četvrti dan, a čini mi se da je ustala tri puta.
Možda ću ipak rano peći?

Ako se tako dobro popeo, ovo je prvi znak spremnosti. Tako da možete peći.
Sretno vama i vašem pomoćniku!
Pričekajmo prvi kruh od dizanog tijesta

Ako se tako dobro popeo, ovo je prvi znak spremnosti. Tako da možete peći.
Sretno vama i vašem pomoćniku!
Pričekajmo prvi kruh od dizanog tijesta

Hvala vam. Ispao je kruh. Jako mi se svidjelo. Mogu li ovdje ili u recept za koju pečenu umetnuti fotografiju? Sada bih želio odlučiti o skladištenju kvasca.

Mogu li ovdje ili u recept za koju pečenu umetnuti fotografiju?

Ako se peče prema receptu s foruma, onda je to bolje u temi recepta. Autoru će biti drago vidjeti vaše prvo dijete. I u ovu temu ubacit ćemo vezu gdje ćete vidjeti svoj kruh na ovom kvascu:
tako je zgodno ispalo
Pa, čestitam! Sretno s kruhom!

Dobar dan svim ljubiteljima kiselog tijesta! Već više od šest mjeseci pečem kruh s "vječnim" kvascem. No nedavno sam otkrio da se kruh tijekom skladištenja (već treći dan) počeo prekrivati ​​bijelim točkicama. A cijela površina kvasca također je u bijelim točkama. Što uraditi? Što je s kvascem, je li izgubljen ili se može spasiti?

... utvrdio da je kruh tijekom skladištenja (već 3. dana) počeo prekrivati ​​bijele točkice. A cijela površina kvasca također je u bijelim točkama. Što uraditi?

Pokrenite novi kvasac. Možda je nešto "krivo" ušlo u to. S brašnom, najvjerojatnije, ako se ne hrani fermentiranim mliječnim proizvodima. Nije vrijedno rizika.

Djevojke, pomozite mi s kruhom. Stavio sam kiselo tijesto na pšenično brašno, odmah dodao malo mlijeka za kiselost. Prvih dana je "spavala". A četvrte se bacila u rast. Pa je čak i treći put nakon taloženja odmah poletio ispod poklopca limenke. Miris je alkoholno-ocat.
Počela je raditi kruh od radosti. Prema različitim receptima.
1. Tost - trenutno pečenje tijesta od kiselog tijesta
2. Ne sjećam se, ali proveo sam noć u hladnjaku, izgubio gluten (eksperimentirao sam s miješanjem, pretjerao) - i potrošilo se na palačinke.
3. Osnovni početni starter Peter Reinhart, proveo je noć tijesto, tijesto se udvostručilo za 2, nakon miješanja za 3 sata.
I 1. i 3. kruh s vrlo teškim i sivim!? mrvica. Pri rezanju se pulpa lomi. Dugo sam se sjećao na što me podsjećalo - kruh od 2 razreda iz vremena stagnacije. Prije svega, krivio bih brašno, ali istovremeno sam kupio dva pakiranja od 2 kg. A osnovni kruh s kvascem s ovim brašnom ispada besprijekorno.
Moji momci, koji odmah usitne pola hljeba s kvascem u čast činjenice da su se ohladili, zanemaruju kiseli kruh.
Zaista želim naučiti peći kruh od dizanog tijesta, jer mi liječnik "ne preporučuje" svježi kruh s kvascem za gušteraču. Ali kako da je učinim svježom bijelom i čipkastom poput vaših izvještaja? što nije u redu?
Hvala na pomoći.

[Lulek]

Zahvaljujući Googleu i ovom forumu, pitanje je uklonjeno)))
Na poruku od Lulek "Uzorci oblikovanog kruha normalne kvalitete od integralnog raženog brašna.
Karakteristike proizvoda. "Imao sam najmanje dva razloga za povećanu kiselost. Danas se kvasac smirio, prestao oštro mirisati i uzeo u obzir pogreške ... I kruh je ispao! Lagan, mekan, nježan!

Luca, hvala. Nekad je pravila vječni kvasac. Tada sam nekoliko puta pokušao napraviti novi, ali ništa nije proizašlo. Pokušat ću opet od raženog brašna.

Zdravo! Molim te, reci mi, možeš li kiselo tijesto hraniti zobenim brašnom? A heljdino brašno? Ako da, u kojim omjerima?

Molim te, reci mi, možeš li kiselo tijesto hraniti zobenim brašnom? A heljdino brašno?

Kiselo tijesto bolje je hraniti ražom, pšenicom ili mješavinom raženog i pšeničnog brašna. Tada će biti dobro pohranjeno i dati siguran rezultat. Bolje je dodati svinjsku mast i heljdino brašno kada mijesite tijesto.

Ima li neko uspješno iskustvo čuvanja početne kulture u zamrzivaču? Jednom sam to probao zbog eksperimenta, umro sam 100%. nekako logično.
ali na Internetu je vladalo mišljenje da je to moguće.

Djevojčice, u tehnologiji spravljanja vječnog kvasca od Luke nema opisa trećeg dana u opisu trećeg dana - koliko je brašna potrebno za hranjenje. Mislim da je također 100 grama ili ne? A idealno bi bilo da hranimo raženi kiseli tijes raženim brašnom ili nema razlike? Pročitao sam polovicu od 90 stranica teme - koliko je sve komplicirano

Ovo će biti moj prvi kvasac - tako da sve krvarim pitanjima

[Valerija 12]

Valerija 12, treći dan se ne razlikuje od drugog. Dodajte 100 g brašna i 100 g vode i budite strpljivi. Može potrajati četvrti dan i peti. Sve ovisi o kvaliteti brašna. Hoće li dvostruko - spreman.
Idealno bi bilo hraniti se raženim brašnom. Da biste dobili pšenični "vječni" kvasac - trebate uzeti dio raži i nahraniti ga pšeničnim brašnom 1: 1: 1 tri puta, ostavljajući svaki put po trećinu. To nije teško.

Valeria, treći dan, hranite istih 100g. A o raženom kiselom tijestu ne mogu ništa reći, imam pšenicu. Ali na njemu radim i raženi kruh.

tatjanka, Viki - Hvala vam

Idealno bi bilo hraniti se raženim brašnom. Da biste dobili pšenični "vječni" kvasac - trebate uzeti dio raži i nahraniti ga pšeničnim brašnom 1: 1: 1 tri puta, ostavljajući svaki put po trećinu. To nije teško.

To specijalistu nije teško. I još uvijek nisam razumio kako je tri puta, a treći ostavio.

Ako sam dobro razumio, nakon svakog hranjenja ostavite trećinu starter kulture i ponovno hranite. Tako da kanta kvasca ne uspije.

I kako iskoristiti dodatnih 2/3 polugotove starter kulture?

I na bilo koji način, na kraju je svejedno da puno nije potrebno. Razumijem da je šteta, ali svi smo prošli ovo.

Podsjetite, molim vas, u kojoj verziji dozrijevanja kiselog tijesta na kraju ima nižu kiselost:
- kad je spor na hladnom mjestu
- kad je brz u toplom?

Po aromi sam shvatio da je u prvoj verziji bio bogatiji.

podsjetite, molim vas, pod kojom verzijom zrenja startera na kraju ima nižu kiselost

Nije važna temperatura. Ako uzmete 50 g kiselog tijesta, dodajte 50 g vode i 50 g brašna, u drugu posudu 20 g kiselog tijesta + 50 g vode i 50 g brašna, u treći 10 g kiselog tijesta + 50 g vode i 50 g brašna, tada će pri istoj temperaturi zrenja prva dozrijevati ranije, zadnja kasnije od svih ostalih, ali u vrijeme sazrijevanja prva će imati najveću kiselost, druga će imati manje, treća će imati minimalnu .

Hvala vam! vrlo zanimljivo! samo tražim način da dobijem najmanje kiselu kvasinu za pšenični kruh.
i ako usporedimo sazrelu početnu kulturu 50 g + prihrana (50 + 50) sporo probiranje (18C) i 10 g starter kulture + prihrana (50 + 50) brzu probu na toplom mjestu (27-28C), tada drugi je također zagarantiran da je manje kiseo?

[upravo ovdje]

... u potrazi za načinom da dobijemo najmanje kiselo kiselo tijesto za pšenični kruh.

Sad čuvam pšenicu i za svoj omiljeni pšenični kruh hranim žlicu kiselog tijesta s 200 g vode, 200 g brašna i ostavim preko noći. Nije kiselo. Čak i pod uvjetom da se hranim brašnom 1 razreda, 2 razreda ili njihovom smjesom. Pogledaj upravo ovdje

i ako usporedimo sazrelu početnu kulturu 50 g + prihrana (50 + 50) sporo probijanje (18C) i 10 g starter kulture + prihrana (50 + 50) brzu probu na toplom mjestu (27-28C), tada drugi je također zagarantiran da je manje kiseo?

Da budem iskren, ovo ne znam.
Ispričao sam o eksperimentu koji sam i sam proveo, čak sam izmjerio kiselost i slikao, ali nakon popravka računala mapa sa slikama je uništena i sada se nema što mjeriti.
Ako nemate dobar okus. Ako pokušate usporediti, recite nam da je vrlo zanimljivo.

Nije važna temperatura.Ako uzmete 50 g kiselog tijesta, dodajte 50 g vode i 50 g brašna, u drugu posudu 20 g kiselog tijesta + 50 g vode i 50 g brašna, u treći 10 g kiselog tijesta + 50 g vode i 50 g brašna, tada će pri istoj temperaturi zrenja prva dozrijevati ranije, zadnja kasnije od svih ostalih, ali u vrijeme sazrijevanja prva će imati najveću kiselost, druga će imati manje, treća će imati minimalnu .

Vika, dopusti da se ne slažem s tobom. Prije svega, temperatura je ta koja utječe na kvalitetu predjela: što je viša temperatura predjela, to više mliječno-kiselih bakterija, manje kvasca, sila dizanja tijesta je manja, kiselost je veća. Optimalna temperatura za početnu kulturu je 26-27C.

Optimalna temperatura za početnu kulturu je 26-27C.

Potpuno se slažem. Samo ovdje govorimo o kvasu koji je već uklonjen, odnosno o tome kako ga hraniti kako bi se dobila minimalna kiselost kruha.

... što više bakterija mliječne kiseline, to manje kvasca, sila dizanja tijesta je manja, kiselost veća. Optimalna temperatura za početnu kulturu je 26-27C.

Dobro sam vas razumio, što želite reći, ICD određuju kiselost kvasca, a divlji kvasac - uspon tijesta?
Ali stručnjaci za fermentaciju tvrde da se stalnim čuvanjem fermenta u hladnjaku ICD u njemu inhibira (propada), ali ferment može lako prokisliti u hladnjaku. proturječje.

po mom mišljenju, uključeni su i porast i stvaranje kiselosti.

znalci fermentacije tvrde da je stalnim čuvanjem starter kulture u hladnjaku ICD inhibiran (propada) u njemu, ali starter kultura može lako kiseliti u hladnjaku. proturječje.

Starter kulturu možete vrlo dugo čuvati u hladnjaku (+4), trebate je osvježiti samo jednom tjedno. Kisela tijesta kojima dominira MCB najotpornija su na infekcije.
Skrećem vam pažnju na pitanja i odgovore o kvascima. Na pitanja odgovara G.V.Ternovsky, dr.sc. Zamjenik ravnatelja Sankt Peterburške podružnice Državne znanstvene institucije Državnog znanstveno-istraživačkog instituta pekarske industrije Ruske akademije poljoprivrednih znanosti. Grigorij Valerijevič već se 12 godina duboko bavi mikrobiologijom uskog fokusa - primjenjujući se na pekarsku industriju. U našoj ogromnoj zemlji postoji doslovno nekoliko stručnjaka koji se bave samo ovim problemom.

1. Utječe li način (metoda) uzgoja raženog kiselog tijesta na njegove pekarske kvalitete?

Da, ima. Temperatura, vlaga (sadržaj suhe tvari) tj. Količina brašna, konzistencija.
Što je viša referentna temperatura - veća je kiselost, više bakterija mliječne kiseline, manje kvasca, manje ugljičnog dioksida, mala rastresitost.
Što je vlažnost niža, to je kiselost veća - kvasca je manje nego u tekućem kiselom tijestu na istoj temperaturi; bakterija mliječne kiseline otprilike je ista ili nešto više nego u tekućem kiselom tijestu na istoj temperaturi.

2. Hoće li se sastav mikroflore razlikovati u kulturama kiselog tijesta proizvedenim različitim metodama, ali koristeći isto brašno i vodu?

Ovisno o temperaturi i vlažnosti startera, dominirat će mikroorganizmi (bakterije mliječne kiseline, kvasac) za koje su ovi uvjeti (različite metode) optimalni (ili njima bliski) uvjeti rasta.

3. Možete li preporučiti osnovnu metodu uklanjanja kiselog tijesta, koja će osigurati kiselo tijesto koje je najprikladnije u mikroflori za pečenje raženog kruha, najotpornije na infekcije, najnepretresnije i najdugovječnije u očuvanju? Postoji li takva metoda?

Vodeća temperatura - 38-42 stupnja, vlaga - 63-70%, trajanje fermentacije 12-24 sata. Obnova 1 (kvasac): 1-3-5 (hranjivost pšenice) 1 (kvasac): 3-9 (ishrana raži). Stalno obnavljanje spontane fermentacije prije ili kasnije dovesti će do zamjene mikroflore starter kulture mikroflorom brašna uvedenom hranjivim sastojcima.Ova metoda omogućuje vam smanjenje vjerojatnosti i "odgodu" trenutka pomicanja, jer u ovom načinu prevladava fermentirajuća mikroflora - mliječno-kisele bakterije, koje suzbijaju slabiji i kiselo labilni kvasac akumulirajućom visokom kiselošću, te samoodržan slabije bakterije mliječne kiseline uvedene s brašnom nakon obnove.

4. Koji je glavni razlog mikrobiološkog sastava početne kulture spontanog vrenja?

Mikrobiološki sastav zrna i brašna, od kojeg se priprema suspenzija vode i brašna. Također ovisi o temperaturi krme, udjelu vlage u starteru, kvaliteti brašna u hranjivoj smjesi (kemijski sastav: minerali - što je niža ocjena, to je veća, enzimska aktivnost - mljevenje, kvaliteta zrna.)

5. Koje kiselo tijesto ili koja svojstva kiselog tijesta (ili mikrobiološki sastav) određuju okus ruskog raženog kruha?

Okus raženog kruha određen je tvarima koje se nakupljaju tijekom fermentacije dizanog tijesta - mliječne i octene kiseline, alkohola (etanola i drugih aromatičnih), aldehida, hlapivih organskih kiselina - propionske, mravlje itd. Početne kulture pripremljene na različite načine - guste , tekućina s infuzijom ili bez nje, termofilni fermentirani listovi čaja i druge tehnologije koje se koriste u industriji pridonijele su stvaranju okusa i mirisa "ruskog raženog kruha".

6. U kojoj se mjeri i na koji se način starter kulture uzgajane kod kuće mogu razlikovati prema istoj metodi, ali u različitim regijama, na primjer u Rusiji, Njemačkoj i Kanadi?

Oni će se razlikovati u mikroflori i, sukladno tome, u pokazateljima kvalitete (kiselost, sila podizanja, omjer LAB-a i kvasca, sadržaj mliječne i drugih kiselina, alkohol), što zauzvrat utječe na kvalitetu gotovih proizvoda.

7. Što se događa s kvascem koji "trajno" dolazi iz jedne regije u drugu? Odgovor na ovo pitanje pomoći će nam da shvatimo trebamo li zamijeniti kvasac?

Sve je u pitanju korišteno brašno, različito brašno (zrno) - različita mikroflora - različita kvaliteta kiselog tijesta. Kvasac će biti drugačiji.

8. Koja je razlika u kemijskom i mikrobiološkom sastavu raženog i pšeničnog kvasca?

O kemijskoj - ovisno o kemijskoj. sastav brašna.
Mikrobiološki:
- bakterije mliječne kiseline: ovisno o vlažnosti i temperaturi - u pšenici i raži prevladavaju starter kulture - guste: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; tekućina: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Kvasac - pšenica - uglavnom - S. cerevisiae; u raži, uglavnom C. milleri; i ne značajno - S. cerevisiae, kada se uglavnom koriste infuzije S. cerevisiae.

9. Postoje li uvjeti čije poštivanje može domaćem pekaru zajamčiti dobivanje kvasca u kojem će dominirati laktobacili potrebni za pečenje ruskog raženog kruha?

Vidi gore # 3. Bez garancije. Vjerojatnije će imati pozitivan ishod.

10. Navikli smo (iz prakse) da vjerujemo da spontano fermentirano pšenično kiselo tijesto, svježe uzgojeno jednom ili drugom metodom, ima određene osobine svojstvene samo ovoj metodi, koje vrlo brzo nestaju čim kiselo tijesto prođe cikluse konzerviranja i odbrane. Okus pšeničnog kruha s takvom kiselim tijestom, vrlo bogat svježim kiselim tijestom, brzo se iscrpljuje. Okus raženog kruha na spontanoj fermentaciji raženog kvasca stabilan je čak i uz višestruke cikluse konzerviranja i ponovnog konzerviranja kvasca.

U pšenici, kao i u raži, tijekom konzerviranja dolazi do naprezanja mikroflore i pomicanja ravnotežne kombinacije kvasca i bakterija mliječne kiseline, pa se u skladu s tim mijenja i okus i aroma. Oporavak traje ili se uopće ne događa. U pšenici je oporavak manje vjerojatan nego u raži zbog razlika u kemijskom sastavu pšeničnog i raženog brašna, kao i prevladavajućih vrsta mikroorganizama.

jedanaest.Znači li to da je pšenični kvasac "nježnija" tvar od raži ili je ovo zabluda? Ili je, na kraju krajeva, mikroflora raženog kvasca sposobna iz temelja promijeniti okus kruha, a očuvanje utvrđene simbioze mikroflore zahtijeva jednak pažljiv stav kao i pšenično tijesto?

Pšenica, koju obično karakterizira manja kiselost od raži. Stoga je vjerojatnost promjene pokazatelja njegove kvalitete veća od vjerojatnosti raži. Ali to ne znači da je ona "nježnija". Kiselo tijesto (pšenica, raž) simbioza je mikroorganizama koja se mijenja ovisno o temperaturi i koncentraciji hrane. tvari, kiselost. U pšenici je veća, češće zbog činjenice da ima manje hranjivih tvari nego u raženom brašnu.

12. Postoje li neke metode (ili kriteriji) za procjenu kvalitete početne kulture koje su prihvatljive za domaćeg pekara, osim izgleda i mirisa, koje pomažu u predviđanju rezultata pečenja pomoću ovog predjela?

Ponašanje spontane početne kulture ne može se predvidjeti.
Samo objektivnom (pomoću instrumentalnih metoda) procjenom kakvoće kiselog tijesta moguće je predvidjeti njegovo ponašanje i konačnu kvalitetu kruha. Subjektivno, samo vrlo dobro obučen pekar može donijeti zaključke o svojoj kvaliteti po okusu i mirisu i, u skladu s tim, predvidjeti ishod.

13. Kako se mijenja sastav startera ovisno o porastu (smanjenju) temperature i kiselosti podloge?

Kada temperatura poraste na 40 ° C, bolje je za mliječno-kisele bakterije. Više LAB, veća kiselost, manje kvasca.
Kad se smanji na 20-22 ° C, bolje je za kvasac. Više kvasca, više labavosti, mirisa alkohola, manje MCB.

14. Ima li smisla koristiti čiste kulture kvasca i LAB za početnu kulturu kod kuće?

Da, ako postoji mogućnost stjecanja, postojanost kvalitete i predvidljivost ishoda mnogo je veća nego kada se koristi spontani kvasac. Ali zbog diskretnosti, potrebno je povremeno obnavljanje iz čiste kulture jednom tjedno, 2 tjedna, ovisno o uvjetima.

15. Vjerojatno će uvođenje čiste kulture laktobacila u početnu kulturu dobiti jedinstvena i predvidljiva svojstva. Prema vašem mišljenju, je li moguće kod kuće dugo vremena sačuvati početnu kulturu za upotrebu na čistim kulturama?

Uvod neće dati. Čiste kulture treba uvesti u početni ciklus doziranja, a ne u postojeću starter kulturu. Pogledajte # 14.

16. Koliko je opravdana metoda pretvaranja raženog kiselog tijesta u pšenicu i obrnuto prekomjernim hranjenjem odgovarajućim brašnom?

Nije opravdano, različita mikroflora (vidi br. 8), nepredvidiva kvaliteta.

17. Je li moguće da će se utvrđena dominantna mikroflora u raženom kvascu "sukobiti" s pšeničnim brašnom ako se pretjera u pšenično tijesto? Na primjer, je li moguće da se utvrđeni sojevi kvasca u raženom kiselom tijestu ne mogu umnožiti u tijestu od pšeničnog brašna?

Pogledajte br. 16 i 8. Kvasac je drugačiji, konkurencija s MKB-om za hranu je drugačija; okus, miris se značajno mijenja.

18. Postoje li neke posebnosti u skupovima određenih mikroorganizama u ražanoj i pšeničnoj kvasini?

Pogledajte br. 8

19. Mijenja li se mikrobiološki sastav starter kulture (ako da, kako) na visokim i niskim temperaturama, na primjer na + 30-32C ili + 4-8C?

Pogledajte br. 13. Na + 4-8 stupnjeva, kiselost se povećava - kvasac je inhibiran.