"Vječni" kvasac

20. Kako kiselost kiselog tijesta utječe na strukturu mrvica u raženom kruhu?

Smanjenje pH medija, povećanje titrabilne kiselosti - ljepljivost se smanjuje (manje dekstrina) uslijed smanjenja (inaktivacije) α-amilaze raženog brašna.

21. Je li mala ljepljivost mrvice povezana s nedovoljnom kiselošću startera?

Da, izravno. Pogledajte broj 20.

22. Možete li okusom utvrditi je li kvasac postigao potrebnu kiselost?

Profesionalci mogu. Glavna postavka organa okusa je jezik. Za sve je ukus subjektivan. Kiseli okus različit je za sve, osjećaji su različiti. Isprobajte kiselo tijesto - pecite - pogledajte gotov proizvod, sretan ili ne. Objektivno - određivanje titrabilne ili aktivne kiselosti.

23. U čemu bi, prema mišljenju stručnjaka, mogla biti poanta jake fermentacije fermentiranih listova čaja (18-20 ili 20-24 sata !!! na toplom mjestu) u cijeloj galaksiji narodnih litavskih recepata za raženi krem ​​od kreme, objavljenih u knjizi "Lietuviųvalgiai" (litvanska kuhinja)?

Ima smisla, budući da se na povišenim temperaturama i dugo vremena (u pivu) razvijaju termofilne bakterije mliječne kiseline, uglavnom iz roda L. delbrueckii, dajući fermentiranom pivu specifičan ugodan miris. Konačna kiselost i količina aromatičnih tvari ovise o trajanju.

24. Stečene kemikalije za titraciju. Htio bih izmjeriti kiselost kruha. GOST 5670-96 razmatra metodu za određivanje kiselosti pekarskih proizvoda. Zbirka često ukazuje na kiselost kvasca! Pitanje je kako odrediti kiselost starter kulture? Na isti način kao u GOST 5670-96? Kolika je težina uzorka?

5 gr. starter kultura i 50 ml. voda.

25. Je li dopušteno koristiti tekuće starter kulture u onim receptima gdje je potreban gusti kvasac i kako vlaga kvasca utječe na okus kruha?

Navodno se potrebno usredotočiti na titrabilnu kiselost kruha, odnosno doziranje tekućeg kiselog tijesta umjesto gustog trebalo bi osigurati potrebnu kiselost, ne gužvati se i ne ljepiti mrvicu.

26. Koliko je kritično da sam tijekom osvježavanja starter prekomjerno hranio do različitog udjela vlage od 72% (200% pekara) -> 57% (100% pekara)?

Pogledajte # 8.16
Sadržaj kvasca se smanjuje, kiselost raste pod istim uvjetima - temperatura, trajanje fermentacije.

27. Kako njegova vlaga utječe na kvalitetu pečenja kiselog tijesta? Gusta i tekuća starter kultura, koja je temeljna razlika?

Vidi # 8,16,26

28. Koji je najbolji način konzerviranja kućnog pekara?

Skladištenje u hladnjaku (+ 2- + 6) ili fermentacija s puno hrane ili oboje. Na pekaru je da odluči. Pokazatelji kvalitete početne kulture u svakom se slučaju mijenjaju.

29. Mijenja li kiselo tijesto višestrukim ciklusima konzerviranja-dekonzervacije svoja svojstva?

Mijenjaju se, čak i s jednom dozom. Diskretnost upravljanja - stres za mikroorganizme, uvođenje nove "serije" mikroorganizama s prehranom - natjecanje, istiskivanje, promjena svojstava.

30. Ima li kvasac konačan životni vijek, nakon čega se njegova nepovratna svojstva nepovratno gube?

Od nekoliko dana do 2-4 tjedna.

31. Možete li dati jedinstvenu preporuku domaćim pekarima o preporučenom razdoblju upotrebe spontano fermentirane ražene kvasine, nakon čega je treba baciti i ukloniti novu?

Nova serija brašna novi je kvasac. Na pekaru je da odluči. Ako ste zadovoljni, upotrijebite.

32. Osvježenu i rashlađenu starter kulturu (brašno, voda 1: 1) čuvam na 4-6C. Na ovoj temperaturi procesi vitalne aktivnosti mikroflore ne prestaju, oni se odvijaju sporijim tempom, pa čak i nakon 30 dana skladištenja, kvasac se lako "oživi" nizom osvježenja.Postoji li kontradikcija u ovoj metodi s vašim idejama o čuvanju i skladištenju na hladnom, ili ovaj pristup ima pravo na postojanje?

Ako ste zadovoljni - upotrijebite, pogledajte broj 19. Ovisno o vrstama startera, svojstva se mogu promijeniti - ili povećanje kiselosti (prevladavanje mezofilnih MCB) uz suzbijanje kvasca, ili povećanje alkoholne fermentacije (kvasac koji se natječe s MCB). Potrebna je objektivna procjena pokazatelja kvalitete početne kulture. Za svaki (od jedne serije brašna) spontani kvasac sve je vrlo individualno. Ne predviđajte.

Dugo pitanje čitatelja:

- Zdravo! Citat iz "Zbirke tehnoloških uputa za proizvodnju pekarskih proizvoda":

"Konzerviranje tekućeg kiselog tijesta * bez kuhanja ....
Ako je potrebno tekuću starter kulturu sačuvati 10-15 dana, malu količinu (5-10 kg) stavimo u hladnjak s temperaturom od 4-6 ° C.
Da bi se nastavio postupak fermentacije, ohlađeno kiselo tijesto osvježava se hranjivom smjesom u omjeru 1: 1 s početnom temperaturom od 28-30 ° C, a zatim se akumulira do potrebne količine osvježavanjem prema receptu i tehnološkom načinu rada. proizvodni ciklus ".
* Tekući kiseli tijesto - kiselo tijesto s udjelom vlage od 72% (oko 200% pekara).

Pitanja:

33. Koliko dugo možete držati kvas u hladnjaku kako ne bi izgubio svoje kvalitete?

Ne više od 10-15 dana.

34. Je li moguće sačuvati početnu kulturu s drugačijim udjelom vlage, na primjer 57% (100% pekara) ili 50% (71% pekara) tijekom tako dugog razdoblja od 10-15 dana?

Ne možete.

35. Zbirka kaže da se kvasac od 50% (71% pekara) može konzervirati najviše 24 sata.

24-48 sati.

36. Kvaliteta raženog (pšenično-raženog) kruha prije 30 godina bila je puno bolja, drugim riječima, kruh je imao bolji okus. Čak i sada, iste se sorte raženo-pšeničnog kruha izrađene u različitim pekarama vrlo razlikuju. Je li povezano s različitim pokretačima ili je rezultat kršenja tehnologije? (Moskva).

Ako se tehnologija slijedi pomoću početnih kultura na čistim kulturama, kvaliteta bi trebala biti ista i ista kao prije 30 godina. Pitanje kakvoće korištenog brašna pitanje je za mlinare.

37. Koliko je važno kod održavanja početnih kultura, točno poštivanje temperaturnog režima kod kuće, odnosno kada nismo vremenski ograničeni, kao u proizvodnji?

Svi mikroorganizmi imaju vlastiti optimum razvoja - temperatura, pH, prisutnost čimbenika rasta itd. Temperatura je vrlo važan parametar i njezina promjena izravno dovodi do promjene omjera između mikroorganizama, u vezi s čime kvaliteta startera promjene.

38. Kako dodatak kultiviranog kvasca utječe na kvalitetu kruha od kiselog tijesta (često se u recepte za kiseli kruh unosi oskudna količina kvasca)? Ili je to samo potreba za proizvodnjom kad je važno poštivati ​​raspored? Ne dodaje li kvasac domaćem kruhu od dizanog tijesta kvalitetu kruha?

Uvođenje komprimiranog kvasca u tijesto utječe na rahlost mrvice kruha, stoga je labaviji u percepciji okusa. Organoleptički ljepši od rastresitog.

39. Zašto kvasac može izgubiti snagu podizanja?

Zbog smrti kvasca - povećana kiselost, temperatura.

40. U industriji se kvasac posebno koristi za zaštitu kruha od bolesti krumpira i krede, od plijesni i čudesnih štapića. Odnosno, zajamčena je prisutnost određenih mikroorganizama u kvascu.
Imaju li domaći pekari sposobnost održavanja kvasca koji štiti kruh nakon pečenja? Odnosno, što se može učiniti da, kada se uklone fermenti, ovi mikroorganizmi, na primjer, propionska kiselina MCB, budu tamo prisutni i ne nestanu odatle kad se ferment uvede.

Za što? Bolest krumpira, kreda, plijesan može se javiti 72 sata nakon pečenja. Nemojte čuvati toliko dugo, jedite svježe. Bakterije propionske kiseline ne razvijaju se u suspenziji vode i brašna - bez jame. tvari i čimbenici rasta.

41. i, vjerojatno, drugo pitanje, ako je moguće ...Postoje li tablice ili grafikoni za ponovni izračun TTA za pH tijesta od tijesta, kiselog tijesta i kruha (titrabilna kiselost, kao u GOST-ima, za aktivnu kiselost, koja se može izmjeriti pH metrom ili lakmus papirom). Ili postoje neki alternativni načini da se utvrdi je li dizano tijesto / tijesto / tijesto postiglo kiselost navedenu u GOST-ima bez titriranja lužinom tijekom procesa fermentacije?

Postoje, ali ne koreliraju 100% s titriranim, jer pH ovisi o puferskom kapacitetu medija i sastavu (omjeru) proizvedenih kiselina - za gustu konzistenciju, neke vrijednosti, za tekućinu - drugi. Kiselost s titracijom je najlakši način kontrole kvalitete u proizvodnji, ništa ne može biti lakše. Samo prijenosni pH-metar.

42. U sovjetsko doba odobrena je uputa za određivanje odnosa između titrabilne i aktivne kiselosti, uz to i tablica odnosa ovih vrijednosti. Po prvi puta je takva tablica izrađena kao dodatak pH metru koji je proizvela tvornica mjernih instrumenata Gomel. Evo isječka iz ove tablice:
- "aktivna kiselost" Narezane pogače "od pšeničnog brašna 1. razreda težine 0,4 kg = pH 5,63, titrabilna kiselost = 3º.

Pogledajte # 41. Potrebno je usporediti (kalibrirati) pH metar ovisno o titrabilnoj kiselosti. Titriraniji je točniji pokazatelj.

Koja je mikroflora prisutna u kvascu koji NE spontano fermentira prema sustavu Hugo Herbe i koji sojevi tamo dominiraju?

Koje su čiste kulture pridonijele i dominirale. Ako ste unijeli mikroorganizme koji nisu specifični za ovo okruženje (voda-brašno), zamijenit će ih endogeni mikroorganizmi brašna.

Popularno pitanje i tema na internetu o "kvascu ubojici" da je kvasac navodno Hitlerovo tajno oružje za uništavanje stanovništva Rusije.
Volio bih čuti mišljenje stručnjaka o popularnoj legendi o "ubojitom kvascu". A pitanja su:

43. Kruh na bazi kultiviranog kvasca je štetan, ali na kvascu zdrav - je li to istina?

Ne. Kvasac je svugdje isti - vrsta Saccharomyces cerevisiae. Kiselo tijesto može sadržavati i druge kvasce.

44. Koji bi kruh bio zdraviji, spontano fermentirani kruh od dizanog tijesta ili kruh od kvasca iz trgovine?

Spontani kvasni kruh možda ne udovoljava zahtjevima standarda i sadrži nepoznate (uključujući štetne metaboličke proizvode, ovisno o kvascu) metabolite. Komprimirani kruh s kvascem je siguran.

45. Umire li kvasac tijekom pečenja? Žive li ti termofili u prirodi ili je to posebno uzgajan kvasac? Jesu li to termofili GMO ili nisu GMO? Postoji li općenito kruh bez kvasca (mislim na beskvasni kruh, ali u kojem je osigurana fermentacija)?

Umiranje !!!
Termofilni postoje. Zašto se tako zovu? Samo je njihov temperaturni optimum 38-45 ° C, s porastom na 60-65 stupnjeva. umiru. Stanični zid ne može podnijeti temperature.
Ne postoji kruh bez kvasca, on se pravi „bez upotrebe prešanog kvasca“. Kad se radi kruh bez komprimiranog kvasca, kvasac ulazi u brašno, kiselo tijesto i razvija se tijekom vrenja tijesta.

[Pa, ja nemam toplije mjesto u svom stanu]

Stavila sam svoj prvi kvasac. Prošlo je 20 sati, ništa joj se ne događa. Šutljiv kao partizan. Temperatura 24 - Pa, ja nemam toplije mjesto u svom stanu, stoji na bateriji Vjerojatno-marna pratsya (ukrajinski), tj. loš posao

Ne brinite, kretao sam se tek treći dan. I bio sam spreman peti dan. I uzgajao sam ga u kuhinji u ormaru s istom temperaturom.

Tatyanka, hvala na podršci.
Općenito, hranio sam svoju dragu - pričekat ćemo

Tatyanka, hvala na podršci.
Općenito, hranio sam svoju dragu - pričekat ćemo

Hvala vam! : girl_curtsey: Čekaj, čekaj. Sjećam se kako su s njom trčali piletina i jaje, vjerojatno izgledali svakih 10 minuta. : girl_red: A onda ga je uzela i ustala, i bila sam sretna.

[podijelimo ga na 2 dijela i ODMAH možete peći kruh iz jednog dijela, a drugi dio - za čuvanje]

Ura, moja početna kultura je nakon 40 sati krenula i udvostručila se. Dobro sam shvatio da nakon 3 dana (ako se opet udvostruči) podijelimo ga na 2 dijela i ODMAH možete peći kruh iz jednog dijela, a drugi dio - za čuvanje

[podijelimo ga na 2 dijela i ODMAH možete peći kruh iz jednog dijela, a drugi dio - za čuvanje]

Ura, moja početna kultura probušila se za 40 sati i udvostručila. Dobro sam shvatio da nakon 3 dana (ako se opet udvostruči) podijelimo ga na 2 dijela i ODMAH možete peći kruh iz jednog dijela, a drugi dio - za čuvanje

Dobro, pa desno. Samo što je možda još uvijek prilično slabo, a ja sam, na primjer, dodao malo kvasca iz sigurnosnih razloga, kako tijesto ne bi nestalo. Ali ako naraste bez kvasca, onda je već sigurno spreman.

I imala sam ovo pitanje: girl-q: Moja ražena kisela kruh stara je mjesec dana. Izvadim ga iz hladnjaka, ugrijem, jednom ga nahranim i kako to udvostručuje posao, a drugi dio je opet u hladnjaku. Danas sam upravo to učinio - kruh je ispao sjajno.Stavio sam starter u hladnjak tamo +5, ali i dalje raste Takvo ponašanje kvasca je normalno: girl-th: a što to znači ??

Tamo sam stavio starter u hladnjak +5, ali i dalje raste

Možete ga izvaditi, pomiješati i vratiti. Čini se da je danas razigrana. Ili se ne trebaš miješati. Toplo joj je dok ne dobije +5 i odraste i smiri se.

[Viki]

Viki, Opet ću vam se obratiti za savjet. Ako je s raženim kvascem sve u redu, onda s pšenicom stvari nisu baš dobre. Dobio sam ga prekomjernom hranom raži i sve je bilo više-manje normalno, ali zadnji put je jako loše narastao nakon hranjenja, a danas uopće nije narastao (prošlo je gotovo pola dana) unutra su samo mjehurići i to je to. Pa što da radim s njom? Može li se pomladiti (ovdje je nekako o tome gore napisano) ili započeti novi? Tako danas nisam čekao palačinke od kiselog tijesta

... danas se uopće nije dizao (prošlo je gotovo pola dana), unutra su samo mjehurići i to je to. Pa što da radim s njom?

Najvjerojatnije je problem što ga još uvijek ne "osjećate". Mjehurići iznutra su živi, ​​ali se ne mogu sami podići. Raženo i pšenično brašno imaju različitu gustoću. Pokušajte ga učiniti gušćim sljedeći put kada hranite. Dodajte brašna 10 - 20 posto. Ako ne pomogne (i trebalo bi) - ubacit ću još jedan trik. Samo vas molim da ne bacate živahni dobar kvasac. Pšenični kaprici. Ali oni se priušte pripitomljavanju.

[Viki,]

Viki, učinio kako si rekao. Uzeo sam 100 grama kiselog tijesta, dodao 100 grama brašna i 70 grama vode pomiješane ispalo je gusto, stajalo je kod mene pola dana i ima malih mjehurića, ali nema porasta

... postoje mali mjehurići, ali nema uspona

Ako se vaša hirovita dama ne podigne, bit će potrebno da tijekom hranjenja posipa žlicu raženog brašna na pšenično brašno. Možda ne voli brašno?

I moja je situacija slična onoj koju je opisala Fragolina. Prije dva dana stavio sam ga u hladnjak - danas izgledam, i udvostručio se u veličini i s mjehurićima. Kiselo tijesto od raži, u hladnjaku +8. Što raditi ili stražar ??

Pokazalo se da je Valeria 12 normalna. Također je odrasla u mom hladnjaku, a onda se smirila))) kako sam shvatila, napokon se ohladila.

[Fragolina]

Fragolina

Viki može li se postaviti pitanje - ako se raženi starter čuva u hladnjaku, a vi ne pečete kruh vrlo često, starter treba hraniti prema vremenu i koliko?

[Viki]

Viki, hvala što niste odgovorili. Pitanje je uklonjeno - odgovor je pronađen

[Viki]

Viki, hvala što niste odgovorili. Pitanje je uklonjeno - odgovor je pronađen

To mi je nedostajalo, zar ne?
Oh, ti praznici ...
ispričavam se

Zdravo!
Pročitao sam do 67 stranica. Čini se da je sve jasno ... Dok ne dođem do kvasca.
Jučer sam hranio 3 puta, radio sam sve kako je napisano na prvoj stranici. Prva dva dana kvasac je malo propuhnuo i nije povećavao volumen. Jučer nisam mogao izdržati i odlučio sam ga promiješati rukama (kako Viki piše da postoji prava bakterija). Ujutro je ustala dva puta. Uzeo sam 2 žlice. žlice (100 grama) premještene u drugu staklenku i hranjene 100 grama vode + 100 grama brašna. Ali ostatak nisam izbacio, što ako s novim nešto nije u redu. Navečer sam nahranila staru. Sada se obje povećavaju. I ne znam što bih s njima.
Ako sutra pečete kruh od starog, možete li ga koristiti ili je bolje početi hraniti s 50 grama? Mogu ga baciti (iako je šteta, za četiri dana sam postao domaći). Želim probati Darnitsky kruh prema GOST-u.
Ako je pećnica u pećnici, treba li pećnica biti posebna? Ili će poslužiti i jednostavan?

[Galina]

Ako je pećnica u pećnici, treba li pećnica biti posebna? Ili će poslužiti i jednostavan?

Galina, dobrodošli u redove startera!
Bilo koja pećnica će učiniti. Ako je pećnica u kalupu, tada ništa drugo nije potrebno. Pa, možda, termometar za pećnicu nije potreban.
A što ćete učiniti s kvascem, ovisi o vama. Ja bih, s takvom količinom, kao da je Darnitsky pekao.

Viki, hvala. kiselo tijesto naraste, pomiješa se i stavi u hladnjak. Nikad nisam pomislila da pečenje kruha donosi toliko pozitivnih emocija. Prije nisam jeo kruh. Sad ću narasti kao kvasac.

A ako u hladnjaku imam 35 grama predjela (vječne ražene kisele tijesto). Kako da ga hranim kako bih dobio 300 grama kiselog tijesta potrebnog po receptu? Postoji li izračun prinosa kvasca?

) Kako ga hraniti da se dobije 300 grama kiselog tijesta

U prvom hranjenju možete upotrijebiti 50 g brašna i vode, a u drugom 100 g.
A odmah možete dobiti 150 g brašna i vode ako je kiselo tijesto raž.

[Viki]

Viki, hvala - ispada da nije tako teško. Sve genijalno je jednostavno

Pozdrav, pomozite savjetom, molim vas. Dugo vremena pečem kruh od kiselog tijesta, ali u posljednje vrijeme postoji takav problem da se tijesto ne digne ... Prije i sada radim sve po istom receptu i tijesto je uvijek na deflansu. vrijeme je bilo pravo, ali sada je jedva poraslo. Čekam još neko vrijeme i pečem i naravno to puše s krova. Koji je problem koji ne razumijem ???

Zdravo! Izvinite, ali prije nego što ga stavite u hladnjak, nakon podizanja, trebate promiješati kvasac tako da je otpao i izvadio? Zatvoriti poklopcem ili poklopcem s rupama?

Platonski, ne trebaš miješati kvasac. Čuvam u plastičnom pladnju s poklopcem i bez rupa, inače će se kora brže pojaviti.

Dobar dan svima! Pečem isključivo s kiselim tijestom (povremeno prešam druge). Vječna raž živjela je sa mnom otprilike godinu dana, da, vidite, bila je "umorna", ili sam propustio prihranu, ili sam je "samljela" na vrijeme, - prestala se podizati i miris se promijenio (otkazala sam ga, bez daljnjega). Držao sam suhu kulturu u svom x-keu, dovedenom iz San Francisca. Do 5. dana na oguljenoj raži postala je - ono što trebate. Darnitskiy pečen (sila podizanja kvasca je "više nego", iako treba biti kvasac, iako je mlad). Ali sada se to ne ponaša standardno ili sam zaboravio kako se "ponašaju mladi (kiseli tijesti)." Nešto slično sam pročitao ovdje u niti. Suština pitanja: uzmem onoliko koliko mi treba za pečenje, ostavim 50 grama u staklenci, dodam 100 g brašna, vode, sve do konzistencije guste pavlake i u hol-u na gornju policu (+ 10 + 12). Sljedeći dan - već se udvostručila s prekrasnom konveksnom "lopatom", do večeri se izravnala, lagano otpala, smirila jarkim alkoholno-ocatnim mirisom - kao da "traži hranu", a očekivao sam da " upoznati je za 5 dana ... zašto ne razumijem? Kao na nižoj temperaturi, ne preporučuje se kako bi se održao ispravan omjer mikroflore ... Prije toga hranio sam jednom tjedno i sve je bilo u redu. Podijelite svoja zapažanja, plz.

Želim zahvaliti autorima teme i njezinim članovima!
Zahvaljujući svima vama već mjesec dana, jedemo svoj kruh, u glavnoj raži, s kiselim tijestom. A također i pšenica, kao što je nekad bila siva, vrlo ukusna!
U početku nisam želio rasti, ali iz savjeta, posebno uv.Arka i uv.Viki, dobio sam puno informacija i samo podršku!

Prijatelji! Molimo pomoć savjetom!
Već mjesec dana pokušavam uzgajati kvasac - sve uzalud. Koliko je muka upropastio, koliko snage! I što je najvažnije, ne mogu razumjeti u čemu je stvar? Uvijek kvasac (raž) ugine treći dan, nakon prvog hranjenja. Već sam probao različitu vodu, a omjeri su različiti i stoji u ormariću, bez propuha.Najčudnije je što drugi dan kvasac uvijek izgleda sjajno, a nakon hranjenja puše, fermentira, kiseli.
Tako vam je lako podijelite svoju tajnu

drugi dan kvasac uvijek izgleda sjajno, a nakon hranjenja puše, fermentira, kiseli.

I postoji. U početku se ukiseli. Prikuplja bakterije, i dobre i loše. Tada započinje proces "truljenja fermentacije" (oprostite, ali to se tako zove). Stvarno loše miriši, a unutra se vodi bakterijski rat. Druga faza - MK fermentacija - ona se praktički ne miče. Akumulira bakterije mliječne kiseline, koje će poslužiti kao hrana za kvasac. Kad ih ima dovoljno, započinje završna faza - fermentacija kvasca. Kvas će roditi.
Nekome treba pet dana da to učini, nekome tjedno.
Treba biti strpljiv i hraniti ... hraniti ...

Puno vam hvala na odgovoru! Dobro sam razumio - ako se kvasac ne diže, ne stvara mjehuriće, tada ga je apsolutno potrebno hraniti svaki dan?

ako se kvasac ne diže i ne stvara mjehuriće, je li apsolutno potrebno hraniti ga svaki dan?

Pravo. Tijekom uzgoja kvasca postoji faza kada bi se ona trebala tako ponašati. Prvo ćete vidjeti da se nešto u njemu događa, u sljedećoj fazi će se procesi događati iznutra i nisu vam vidljivi. I tek u trećoj fazi vidjet ćete uspon. Dakle, spremna je.
Vaš je zadatak hraniti po satu bez obzira na sve i ne pregrijati se. Voli toplo, ali bolje ga je uzgajati na sobnoj temperaturi nego pregrijavati barem sat vremena iznad 30 * C.

[Vika]

Vika,
Prekjučer sam kiselo tijesto stavio na ostatke soka od jabuke i raženog brašna - jučer nije bilo promjena, jučer sam dodao 100 g brašna i 110 vode - bojim se da mi danas neće biti hladno, vjerojatno. Ili radim nešto pogrešno? Šteta je svaki put izbaciti suspenziju domaćeg soka od jabuke, mislio sam da će izaći barem nešto vrijedno - ali ne

[Lena]

Lena, sok od jabuke, kao što sam shvatio, je domaći. Svježe. Bit će smisla, ali ne tako brzo. Svježe dok ne fermentira, proći će par dana. Obično, tako da se brže sok ostavi preko noći ili čak i više, tako da se pojave lukovice, a zatim se doda brašno. Ali možete joj doslovno dati prstohvat šećera s hranom. Ići će brže. U svakom slučaju, trebate hraniti tjedan dana. Ali već voda + brašno.

[Viki]

Viki,
Nešto mi se čini da ću ga sutra izbaciti - činilo mi se da je vrh kalupa bijel i pahuljast, ili je možda jednostavno vjetrovito, nisam ga mogao vidjeti. Ali postupak je započeo - to je sigurno. Dodao sam još brašna i vode.

[Vika]

Vika,
Jutros joj je skoro ostala bez konzerve - morao sam je staviti u lonac)))

Gotovo sam pobjegla iz banke

Proces je započeo!
Ništa, uskoro će biti tiho. A onda odjednom bam ... i bježi iz lonca
I bijelo i pahuljasto - izgleda kao da je sok puhao mjehuriće. Jednom sam pogledao u staklenku sa sličnom i puštajmo mjehuriće u nos. Vjerojatno je mislilo da je to šampanjac ... ali to su bile grožđice u slatkoj vodi šestog dana, mislim.

[Viki]

Viki,
Vika, hvala ti što me nisi napustio) Sve sam jučer stavio u hladnjak - nije bilo snage za dijeljenje) Uf, jednostavno sam zaboravio nahraniti - upravo sam pročitao

zaboravio hraniti

Oh ne ne ne

Dobra večer, molim vas recite mi da pečem ovo kiselo tijesto bez ikakvih problema, ali istina je da sam nekako komad kruha ležao u kanti za kruh 4. dana, izvadio sam ga i iznenadio se da je pokriven u plijesni, molim vas recite mi da je to normalno ili nešto nije u redu, samo kažu da kruh na kiselom tijestu ne pljesni, već samo presuši, hvala unaprijed !!!

Potpuno sam zaboravio, recite mi molim vas, ovdje imam aparat za kruh grimiz ss 400, pa me zanima postelja od 400 grama brašna i vode 250 koja se diže na pod kalupa, recite mi je li to normalno ili treba ustati više? kad se tijesto pomiješa, ispada 1 | 4 iz cijelog oblika kad se polovina oblika digne, tražim savjet iskusnih stručnjaka, je li to norma ili bi trebalo narasti više?

[serg305]

serg305 , Ne znam kako bi to trebalo biti, ali moj kruh ne pljesni barem tjedan dana, pa čak i više. Ali postoje komadi ostataka, pa oni ustajale i prekrivaju se plijesni. Mislim da je to neizbježno.
Što se testa tiče, čini mi se da bi trebao porasti više. Kad tijesto stavim u posudu za pečenje, ispadne i 1/3, a tada kupola viri iz kalupa.

[tatjanka]

tatjanka, hvala na nagovještaju, pa su me sumnje počele griziti, vjerojatno malo dajem kvascu da se probudi nakon što hladnjak zatreba više! Obično nemam dovoljno vremena za 4 žlice u šalici, a tu je i mlaka voda i 30 minuta se isplati, vjerojatno je zato postalo loše i jako je loše dugo čekati, potrebno je pričekati toliko kao 6-8 sati, ali prije nego što stavim program raženog kruha tako da se digne, opet će se pomiješati i još jednom uspio narasti u intervalu od 2 sata, ili je možda kvasac fermentirao, potrebno je probati novi, može se isporučiti!

Pečem kruh u uobičajenim oblicima. Kad samo u tavi umjesto kalupa. U plinskoj pećnici. Kruh se nekad dizao savršeno visoko i bio je pahuljast. Sad, što god brašna uzeo kruh, on se ne diže, on se jednostavno malo raširi ili digne i sve u jednoj riječi kruh ne djeluje. Pečem kruh s kiselim tijestom. Pitao sam ljude, ljude koji peku s kvascem, isti problem s brašnom, što god uzimali čak i s kvascem, kruh se ne diže, odnosno ne djeluje. Kakvo nam se brašno sada prodaje.

Možda je počeo loše rasti zbog činjenice da pećnica nije postala čisti raženi kruh već 200 grama oljuštenog raženog brašna i 200 grama pšeničnih tapeta

Uzimamo brašno u vrhunskoj trgovini, uzimamo različite proizvođače, sve isto, a također ne raste

Dragi Wasabi, peci kruh s krupnim brašnom, izvinite na izričaju, ali vrhunsko brašno je puno!

[serg305]

Dajem malo kiselog tijesta da se probudi nakon što hladnjak zatreba više! Obično ubacim 4 žlice u šalicu, a ima mlake vode i košta oko 30 minuta

serg305, Nikad ne pečem nakon hladnjaka. Izvadim je, dam je da se ugrije ili joj samo toplo vodu i brašno, a zatim pustim da se digne i krene u akciju. A kad joj podijelim hranu na tri dijela i nahranim je dva puta (prvo trećinu, a zatim dvije trećine), kvaliteta kruha je puno bolja. Ako imate vremena, probajte jednom, usporedite.
Sretno s kruhom!

Puno vam hvala i radim to !!!