Najjednostavniji hmeljni starter

[Marina]

Marina, sol u oskudnim količinama ne usporava tijesto, pa čak i obrnuto. Čitao sam na ovu temu, nažalost ne mogu odmah reći gdje, potražit ću. Također mislim da se ne radi o tekućini. Moguće je malo stanica kvasca u početnoj kulturi. Kad je kiselo tijesto bilo posebno reaktivno, primijetio sam ugodan miris kvasca razrijeđen u vodi.

Evo što sam pronašao: 🔗
"Znate li da sol ponekad može ubrzati fermentaciju? Kad sam pročitao o tome, iznenadio sam se jer se općenito vjeruje da sol usporava fermentaciju tijesta. Ako ga dodate puno (više od 5% u masa brašna), bit će očito - tijesto se neće pomaknuti, ali ako dodate znatno manje uočljivu količinu (do 0,5% ukupne mase tijesta / tijesta), tada će sazrijeti brže nego uopće bez soli. Kad su pekari primijetili ovaj trik, počeli su ga koristiti u proizvodnji tijekom vrenja tijesta. "

Glavna stvar je ne pretjerivati.
Pokušao sam dodati prstohvat soli u pšenično raženo tijesto. Nisam primijetio nikakvu razliku. Ali nije bilo problema s kvascem - bio je vrlo jak, a tijesto je mijesila tvornica kruha, mijesilo bi i ljepljivo tijesto i elastičnije.

Također je moguće da s brašnom nije sve u redu. U njemu ima i svakakvih dodataka, možda zato kvasac propada.

Neće ometati dizanje tijesta, a tijekom uzgoja može poremetiti mikrobiološku sliku. Uz to, soli ne znače natrijev klor (kuhinjska sol), već čitav popis vodenih soli.

Pečem i na vodi iz osmoze. Ali uz dodatak vode iz slavine. Budući da tvrdoća vode (soli) utječe na kvalitetu tijesta. Zato ću ga pokušati povući na slavinu (razrijeđenog). Jer u svim mojim kvascima sve je bilo drugačije. A kakvo je brašno bilo. Zajedničko je bilo jedno: voda iz osmoze.

[Nata]

Nata, a u filtru ostatak uložaka slučajno nije sa srebrom?

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Čini se da nije. Iako nije činjenica da moj suprug nije namjestio, ali me nije prijavio)). Budući da je osmoza stara 5-6 godina. Tamo su membrane već mnogo puta mijenjane itd. Hvala na savjetu, pitat ću ga!

rez kruha: ima rupa, ali malih, a sama mrvica je gusta

[Ljudmila]

Ljudmila, zanimljivo je za sol, ali radije bih stavio tijesto bez nje.
Danas imam tijesto na soku od kisele bundeve. Usput, kruh ispada bolje ne sa svježim sokom, već s kiselim
Natasha, za uklanjanje kvasca uzmite nepročišćenu vodu, ona nije mrtva, to će uspjeti.
katko, Katyusha, ali po mrvici se vidi da nije labava, nije pahuljasta, nije mekana, iako ima rupa. A rupe nisu jednolike, što znači da uspon tijesta nije bio povoljan.
Ne mijesite pregusto tijesto?

[Marina]

Marina, da, probala sam na različite načine i punđu i razrjeđivač malo ... naravno da ne lije



i zašto je nepovoljno nerazumljiv .. temperatura 25-27, raženo brašno i pšenica 1 razreda ... i pokušao mu ponuditi med i šećer, ali ne raste))

Katya, ne smije sipati, ako je tekućina, dići će se i padati. Ali ne možete ni debeli.

[Marina]

Marina, Ne sjećam se kome na poruku, tko se prisjetio da je moja baka pekla u pećnici i izlijevala tijesto

[Katerina]

Katerina, možete predložiti eksperiment. Iz tekućeg tijesta može biti teško razumljivo, čini se da dobro puhne, ali na kraju je prilično slabo. Kad su brašno i voda 1: 1 nekako jasniji, vidljiv je rast u staklenoj posudi. Predlažem da se žlica uzme s hrpom kiselog tijesta + topla voda i hw. brašno 100g. i pogledajte koliko vremena treba na cca. 28-29 gr. doći će do povećanja od 2 puta i hoće li biti više od 2 puta. Tada možete suditi o snazi ​​kvasca. Uz dobar kvasac uspio sam ga istaložiti za 3 sata. Ako ne traje 4 ili do 2 sata ili s istezanjem, prilično je slab.

[Ljudmila]

Ljudmila, Provest ću eksperimente)
poanta je u tome da tijesto dobro bubnja i luta ... plesovi uz tambure počinju dalje)

[Katerina]

Katerina, tekuće tijesto? Ako je tekućina, može zavarati. Mjehurići dobro. I samo ako ste vidjeli istu tekućinu, ali s jakim kvascem više puta, možete posumnjati da nešto nije u redu.

Općenito, ako kvasac uzgaja kruh, ali dugo, budući da je za sada mlad i prilično slab, možete dodati kvasac (ako ne i protivnika njihove upotrebe), a kvasac će nakon nekoliko ažuriranja ojačati , i neće biti potrebe za kvascem. Kruh od dizanog tijesta s kvascem i dalje je bolji od kruha samo s kvascem (osim ako je kvasac samo slab i nije bolestan).

Ne bojim se kupljenog kvasca, štoviše, njihova razlika od divljeg kvasca "uzgojenog u kiselom tijestu nije velika, koristim sirovu.
da, dodat ću sljedeći put, što stvarno)



na kiselom tijestu-poluproizvodu "Vicki pekla, ali prilično teški raženi kruh, a ovdje je nešto samo geg))

[Katerina]

Katerina, I ja sam se sada petljao u poluproizvod, svidio mi se više nego što sam očekivao. Dobit ću hmelj, niknuti iz poluproizvoda i prenijeti ga u hmelj. Hmelj je prikladan jer se bijeli kruh može peći, samo mi je 40g kiselog tijesta u 500g brašna dobro.
Vjerojatno svi imaju gegove. Čini se kao da je to učinjeno 100 puta, ali ovdje ne ide i to je to. Možda je bolje pokušati to izvesti opet ili se prebaciti na nešto drugo, a zatim s novom snagom.

Što podrazumijevate pod poluproizvodom?

[Nata]

Nata, predjelo-poluproizvod https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0

oha ona

Čitam bolje i pažljivije, ali prva reakcija nije. Nije kvasac. Industrijski kvasac ostat će im. Kamo će otići i kako će izumrijeti na povoljnoj temperaturi? Jedina korist je nakupljanje kiselosti, koja je neophodna za raženi kruh. Ali ovdje to mogu učiniti i sa Zekovom. Samo ona ima 4 mjeseca. čuva se u hladnjaku ...

[Nata]

Nata, ovo je svačija stvar. I to ovisi o tome tko kako industrijski kvasac. Nisam protiv industrijskog i ponekad pečem na njima, ako bih s njima dobio isti kruh kao i s kiselim tijestom, ne bih se uopće trudio. Ali kod njih je i s malom količinom na tijestu kruh drugačiji. Čudno, ali poluproizvod daje kruh kao na dobroj, nekiseloj kvasini (koju volim u hmeljevoj), a ne samo poput kvasca. Ali što se tiče Zekove, ne znam što je to i kako?

Pronašao sam podatke o kiselom tijestu Sekowa. Pročitao sam ga iz interesa. Nije jeftino, koliko je dovoljno i vrijedi li ...

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Prilično mi je ugodno s industrijskim kvascem. Koristim ga stalno, ali praktički samo prešane. Suhe su u hladnjaku i zbog osiguranja. Poanta nije čak ni u tome, već u tome što je, takoreći, drugačije. Za mene u smislu. Pa, ako u tamburi skačete oko staklenke kiselog tijesta, neka to bude sve što vam treba))). A ako istodobno trebam oboje (kvasac i kiselo tijesto), umiješat ću ih sam u tijesto (što zapravo radim gotovo cijelo vrijeme: kruh Hamelmann gotovo je uvijek uz kvasac radi stabilnosti rezultata). Ali kad je industrijski kvasac već u izvornoj tvari - za mene je veliko pitanje što još postoji osim industrijskog kvasca. Druge kolonije divljih kvasca vjerojatno neće preživjeti navalu agresivnih i uglađenih sojeva. Domaći kvasac također će akumulirati kiselinu, ali aroma i okus kiselog tijesta nisu samo kiseline (usput, teško da ih se uopće može naći). To je upravo kombinacija određenog broja kvasca i LAB-a, proizvoda njihovog djelovanja.
Uopće nisam protiv i ne uvjeravam, samo pišem kako vidim, to je sve.

Zekova je suhi bakterijski enzim. Dovoljno je jako dugo, jer je staklenka velika (250g), a da biste vratili dio i dobili pola litre staklenke, trebate 20g suhog enzima. Pripremljeni dio čuva se u hladnjaku do 4 mjeseca. u stabilnom stanju i u mirovanju. Ne kiseli, ne uvlači se nigdje. Samo spavam.Možete ga uzeti iz konzerve u žlici, što ja i radim, a zatim ga hraniti barem tjedan dana zaredom, čak i ako ga koristite godinu dana - imat ćete eksponencijalno onoliko početnog kiselo tijesto kako želite. Počinje se ponašati poput običnog kiselog tijesta: raste i peroksidira. Stabilne su samo izvorne kulture rekonstituirane prema uputama. Pa, ovako nešto. Za 3 kruha raženog kruha uzimam 4 grama predjela))). Ovo je otprilike žličica. Dva dana se hrani, radi / bjesni, nakuplja kiselost (za raž je to potrebno) i peče kruh. Tada ne moram peći 2 tjedna - i neću. Majka stoji u suspendiranom stanju u hladnjaku. Jednom tjedno svaki dan hranio sam porciju kiselog tijesta, ili čak 2 puta: ponekad palačinke, pa bijeli kruh i tako dalje.
Na web mjestu proizvođača proglašen je potpuno organskim i spontanim pokretačem fermentacije. Nadam se da ne lažu)). Stekao je veliku popularnost u Europi među domaćim pekarima.

Ali u svakom slučaju, uzgajam tekući Hamelmanovskaya))). Jer ovaj je definitivno divlji. Imam samo Zekovu za pouzdanost)). Imam naviku odjednom drobiti uobičajene domaće spontane početne kulture)). U svakoj fazi još uvijek postoji rast, iako uglavnom bakterije prve faze (truljenje i stvaranje sluzi - miris je prikladan), koji će potom izumrijeti. Voda iz pipe. Temperatura je 27 stupnjeva (koristim je maksimalno). Stvorit ću zasebnu temu i tamo ću vježbati)).

[Nata]

Nata, hvala na pojašnjenjima! Možda ću jednog dana probati takvo čudo, trebalo bi biti prikladno

[marika33]

marika33, Dobar dan! Odlučio sam napraviti kvasac. Ali pitanje je o hmelju. U čaršiji je zelena, suha, ali bez mirisa. Kvas se dizao tako-tako.

Danas sam odlučio skupiti prosinac izravno iz grma. Ona koja je na grmu požutjela, osušila se, otvorila se, a sjeme je izletjelo, već je smeđe boje, ali miris je prekrasan. Može li se takav hmelj koristiti?

[aton4]

aton4, dobar dan! Zeleni hmelj, jer se bere rano, nije zreo, prazan je, beskoristan. Sada možete sakupljati hmelj i pokušati pripremiti kiselo tijesto s njegovom juhom. Uzmite veću količinu za ovo. Ni on, naravno, više neće biti jak, pelud, najkorisniji, odavno je odletio od njega.
Djevojke su u to vrijeme skupljale hmelj, a čak i kasnije, neke su napravile izvrsno kiselo tijesto, neke nisu. ako vas ipak iznevjeri, kupite hmelj u ljekarni, ponekad ima i dobra.
Želim ti uspjeh!

[aton4]

aton4, dobar dan! Zeleni hmelj, jer se bere rano, nije zreo, prazan je, beskoristan. Sada možete sakupljati hmelj i pokušati pripremiti kiselo tijesto s njegovom juhom. Uzmite veću količinu za ovo. Ni on, naravno, više neće biti jak, pelud, najkorisniji, odavno je odletio od njega.
Djevojke su u to vrijeme brale hmelj, a čak i kasnije, neke su napravile izvrsno kiselo tijesto, neke nisu. ako vas ipak iznevjeri, kupite hmelj u ljekarni, ponekad ima i dobra.
Želim ti uspjeh!

Hvala vam). Pokušat ću. Ispirat ću ga samo prije kuhanja, jer na njemu privid prašine, iako nije rastao uz cestu.

Bolje ne prati! Sve što je suvišno taloži se na dnu, samo pustite da stoji da se istaloži.

Shvatio hvala.

[marika33]

marika33, Dobar dan! Tražio sam chebattu na hmeljevom kiselom tijestu, našao temu https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

Ne razumijem sasvim kako izmjeriti 300 GRAMA tekuće kisele tijesto od hmelja i je li to previše ...............?

[aton4]

aton4, dobar dan! Ne, ne biste trebali uzimati toliko kvasca. Uzmite ga ovisno o tekućini koja vam treba. Za 300 ml uzimam 3 žlice kiselog tijesta. Ona savršeno diže tijesto. Ne mogu ni zamisliti takvu količinu kvasca u jednom krušnom proizvodu.
Sad nema vremena za pogledati ovdje recept.

Da, hvala, za slučaj da sam uzeo i 3 žlice. l.

[marika33]

marika33, Dobar dan! Znate, danas sam pomislio, možda ovaj recept nije oko 300 g kiselog tijesta, već oko 300 g tijesta pripremljenog s hmeljevim kiselom tijestom.
Danas sam pokušao napraviti chebattu. Popela se do 4 sv.žlice kiselog tijesta oko 6 sati, ali ispalo je nimalo isto kao kod kvasca. Nije bilo te lakoće. Vizualno i djelomično u odjeljku izgleda poput chabatte, ali konzistencija kada žvakate puno je gušća, bliža je običnom kruhu. A sada želim pronaći nešto lagano, baš poput chebatte i na zhakwasku, tako da ne moram dugo stajati nad svime.

[aton4]

aton4, Sergey, pa nisi stavio tijesto? Bez tijesta, tijesto će biti loše i dugo će mu trebati da se digne.

Prvo sam ga započeo na tijestu od hmelja, a onda, kad je nekako počelo reagirati barem dva sata, zamijesio sam tijesto i postavio ga 6 sati, nakon 6 sati se diglo otprilike tri puta.

Teškoća je u tome što moram pronaći recept za kruh s dosljednošću i lakoćom chabatte, ali tako da kuhanje traje minimalno vrijeme (kao što je slučaj s receptom za koji sam probao s kvascem).

Nije teško zamijesiti tijesto ili tijesto za noć, ali skupo je staviti ga sljedeći dan nekoliko puta na probu, jer stalno trčanje svakih sat vremena - jedan i pol sat kući nije slučaj, a boravak u kući je ni vezana za kuhinju nije opcija.

Iz mog iskustva i iskustva Valerya (u toj temi), tijesto od kiselog tijesta ne može se zgužvati nekoliko puta. Najveća, drugi put slabije diže tijesto. I puno gore treći put.
Pokušajte, podijelite rezultat s nama, molim vas!
Tijesto je utrostručilo uspon, to je sjajno!

[marika33]

marika33Da, sad sam stavio tijesto za noć, sutra ću probati i napisati.

Marina, jako sam ti zahvalna.
Odlučio sam pokušati raditi s kvascem, izabrao sam najjednostavniji - vaš. Budući da se uopće nisam bavio kruhom, uopće nisam računao na rezultat, ali nakon što sam pročitao cijelu Temku i uzeo u obzir sve nijanse, to sam i učinio

Rez ću donijeti sutra (još uvijek vruće).
Puno vam hvala na vašoj reakciji i brzoj pomoći u poteškoćama.

[Anya]

Anya, vrlo lijep kruh, nadam se da će biti prekrasan u kontekstu, a i okusa! Jako mi je drago što sam prvi put dobio tako izvrstan kruh. Čestitamo! Čekam fotografiju kruha u rezanju. I sad se samo divim, jako dobro!
Hvala na lijepim riječima i hvala na fotografiji!

Gotovo ohlađeno ... nisam mogao odoljeti

Super mekana, čvrsta i jakooo ukusna. Hvala vam.

[Anya]

Anya, slabo vidljiv na fotografiji. Jako malo. Bujna mrvica, s rupama?

[Marina]

Marina, da bujna i mekana, iako su rupice male. Sutra ću se pokušati oduprijeti fotosesiji (iako uopće ne mogu).

[Anya]

Anya, trebate kliknuti na gumb "slika", a ne na pregled, tada će fotografija biti veća.
Nema veze što je to teško vidjeti na fotografiji, glavno je da je kruh ispao mekan, pahuljast i ukusan!

Ovdje

I još kruha

na istoj kiseloj tijesti ispekao sam još kruha, reosigurao se prema savjetima: dodao sam 1,5 grama sirovog smrznutog kvasca ... ali opet je dugo narastao i pukao, nije se razišao ..... iako se tijesto digao se veličanstveno i silovito kao u prethodna vremena






vjerojatno ću sljedeći put umijesiti cijelu dozu odjednom - budući da je moj kvasac tako dobar, možda će mi sav kruh odmah narasti na 3-4 žlice predjela))

[nu_sya]

nu_sya, tvoj je kruh dobar! Ali ovdje je zanimljivo, vrlo male rupe u mrvici.
katkoKatya, imaš krasan kruh u kontekstu, izvrsnu mrvicu, puno rupa i veliku. Ali krov je otpuhan i dugo je stajao na probi. Možda je temperatura niska?
A možete staviti i više kvasca, neće pokvariti kruh, ne bojte se.

[Marina]

nije nisko, 250 na početku s parom



Marina, Ne bojim se, nije važno od kokteline dizanog tijesta, ne raste nakon tijesta

Katya, prilikom provjere m. B. nisko? nema propuha?
Možda još uvijek previše izlažete tijesto?

[marika33]

marika33, ovo je isključeno
Stavim električni u ormar, povremeno upalim žarulju, temperatura je 25-29

[Katerina]

Katerina, Ponovno sam pokrenuo ovaj kvasac, imao sam iste probleme. Tijesto je raslo 3 puta, ali sporije nego prije, iako ne kritično sporije, a kruha je malo, nema ga. Na takvom kvascu pekla sam pola godine, savršeno znam kako bih se trebala ponašati.Prije se nije ponašao ništa lošiji od običnog kvasca, tijesto i kruh su "poletjeli". Ne bi smjelo biti kao sada. Nisam razumio što nije u redu, ali peć je poput muke i razočaranja. Zasad izlaz vidim samo u dodatku kvasca. Već sam ga nekoliko puta osvježio, postalo je bolje, ali ne na pravi način. Poslala sam je u hladnjak. Kvasac, koji se uklanja u kvascu, različitih je vrsta. Možda sam prošli put imao sreću da uzgajam reaktivnu vrstu, ali sada imam sporo. Ili apotekarski hmelj propadne, iako ja isti kupujem.
Vjerojatno vrijedi kupiti još jedan hmelj, još jedno brašno i probati sve iznova. Srećom, nije kompliciran proces.

[Ljudmila]

Ljudmila, Promijenio sam brašno i tekućine, samo je kvasac nepromijenjena komponenta
tijesto dobro stoji, moj izradak ne raste dalje
vjerojatno je Marina u pravu, prestaje stajati sa mnom i gubi snagu ... ili možda, naprotiv, košta malo ... ali ne mogu sa sigurnošću reći, košta 10-12 sati ... trebamo eksperimentirajte s vremenom tijesta ... ali te eksperimente mogu igrati samo vikendom

[Katerina]

KaterinaJoš uvijek mislim da trebamo iznijeti novi kvasac. Prebacit ćemo još proizvoda s neuspješnim kruhom. Napokon, čak i kad se uklone drugi kvasci, ne svaki put kad sve uspije. Naseljen je pogrešan kvasac, u pogrešnoj količini ili još uvijek postoji neka vrsta infekcije, ako hmelj nije dovoljno jak i nije usmrtio neke ljude. Kad se dobije dobra početna kultura, ona je reaktivna i neuništiva - provjereno osobnim iskustvom.
Ako sam tijesto stavio preko noći (6-8 sati), tada mi je trebalo 3,5-4 sata od miješenja kruha do pečenja. Ovo je kiselo tijesto, u teoriji, bliže domaćem kvascu nego kiselom tijestu. Ona je brža. Ako ne, onda nije uspjelo.

[Ljudmila]

Ljudmila, ali kiselo tijesto mi dobro odgovara i visoko je i pjenasto, u teoriji to znači jako kiselo tijesto, ja sam po imenu krivoruchko))