irza
Prijatelji, proizvođači kobasica i jedeci kobasica, savjetuju po kojem receptu kuhati kobasice, odnosno kobasice za naknadno prženje na vatri? Možda pojesti recept a la bavarske kobasice?
A recite mi gdje možete kupiti konac kojim se vežu kobasice?
Unaprijed hvala svima koji će se odazvati
Basja
Citat: irza

Prijatelji, proizvođači kobasica i jedeci kobasica, savjetuju po kojem receptu kuhati kobasice, odnosno kobasice za naknadno prženje na vatri? Možda pojesti recept a la bavarske kobasice?
A recite mi gdje možete kupiti konac kojim se vežu kobasice?
Unaprijed hvala svima koji će se odazvati
Jednom sam radio bavarske kobasice, trebaju svježu teletinu i svinjsku mast, peršin, razne začine (po ukusu), limun, ali što je najvažnije, prilikom mljevenja mesa potreban je led (koristio sam hladnu vodu) kao i za pripremu bilo kakvog mljevenog mesa za razne kobasice ... A sve to također hakiram ne mlinom za meso, već Brownovim blenderom. Rezultat je samo mesna pasta. I imam najobičnije niti, kupio sam ih, gdje prodaju niti, to su pamučne niti zvane "ljiljan", ne vidim broj na njima, ali puno su deblje od običnih niti. Kao takav, ne postoji recept, već sam ih uzimao u najzanimljivije trenutke i sastavljao s različitih web lokacija. \
Evo mog "kombiniranog" recepta.
1 kilogram svježe teletine,
200-250 grama slanine,
sok od pola limuna,
1 svežanj peršina
jedan luk,
200 grama zdrobljenog leda (uzeo sam vodu iz hladnjaka),
crni papar,
sol,
aleve paprike
1 sl. žlica konjaka (konjak koristim u svim kobasicama)
Sve dobro izmrvite (odvojeno), prvo teletinu hladnom vodom (ledom). zatim mast (grančica), iscijedite pola limuna, dodajte začine, konjak, sve dobro promiješajte i stavite u hladnjak neko vrijeme (treba mi koliko pripremim crijeva za upotrebu) oko 30 minuta. Zatim punimo kobasice, svakih 8- Navoj vežemo 10 cm. Gotove kobasice stavimo u vruću vodu temperature 80 * i držimo u njoj neko vrijeme (20 minuta). može se staviti na štednjak, ali ne kuhati, već održavati tu temperaturu. Svi. Nakon ovog postupka, kobasice čuvam u hladnjaku. Kad koristim, pržim u tavi, nisam pekao na roštilju, ne znam, ali ispada vrlo ukusno.
Kapet
Ako se ovdje raspravlja i o sušenoj kobasici, onda bih trebao biti ovdje ...

Suho sušena janjeća kobasica s govedinom

U ožujku me još jednom moj prijatelj doveo iz regije Černigov, redovnog dobavljača janjetine, Lida, mlade janjetine, leđa, ukupne težine 4,2 kg

Kobasica kod kuće

A budući da je u tom trenutku moje domaćinstvo već jelo ovčetinu preko svake mjere, meso je bilo specifično, odlučeno je da ćemo od ovih lijepih leđa pokušati napraviti kobasicu. S obzirom na to da svi moji obožavaju sve sušeno, posebno s pivom, nije bilo dvojbe o tome kakva će biti kobasica.

Nakon čitanja recepata na raznim forumima, krenuo sam jednostavnim utabanim putem kuhanja bez crijeva. Eto, baš u tom trenutku još nisam bio spreman raditi s crijevima ... moralno ... Iako ću, sljedeći put, definitivno savladati ovu klasičnu metodu.

Nakon obrezivanja janjetine s kostiju i žila, ukupna težina iznosila je oko 2,6 kg. Kupio sam još mlade govedine (ne teletine, naime govedine) težine (nakon obrezivanja) 1,5 kg, i svježe svinjske masti 0,5 kg.

Smjesu sam odmah sjekao gore-dolje i posolio, zapečatio, kao na slanini. Meso, izrezano na komade bilo koje veličine, soljeno je običnom nejodiranom kamenom soli u keramičkoj posudi, u omjeru od 38 g po kg mesa. sol. Pa, i papar tamo, samo malo.
I sve to u hladnjaku 5 dana ...

Kobasica kod kuće

Zatim je izvadio posoljeno meso iz tave i još 3 dana sušilo se i prozračivalo u hladnjaku na polici dodijeljenoj ovom poslu, povremeno prevrtalo.

Tada je počeo kuhati mljeveno meso. Suho prozračeno meso provukao sam u mašini za mljevenje mesa kroz "finu" rešetku. U mljeveno meso, u nedostatku konjaka ili Madeire, 50 g aleve paprike krimski sherry, puno suhe mljevene slatke paprike, malo mljevene crvene ljute paprike i crnog papra, mljeveni muškatni oraščić, malo korijandera, curry i suhi granulirani češnjak . Ova je smjesa temeljito izmiješana i u istoj posudi poslana u isti hladnjak na odležavanje 3 dana. Nažalost, nije ostalo fotografije mljevenog mesa, a količina začina uzeta je intuicijom, odnosno okom ...

Na kraju tog razdoblja počeo je oblikovati kobasice. Prvo sam usoljenu slaninu vrlo sitno nasjeckala nožem, na male kockice. Zatim je u mljeveno meso dodao svinjsku mast i pažljivo umijesio cijelu stvar. Budući da je glavnina mljevenog mesa bila janjetina, a meso sušeno, konzistencija mljevenog mesa već je podsjećala na plastelin - čak je i Rodinov mislilac mogao biti oblikovan. Kao rezultat, dobili smo takve kobasice i nekoliko okruglih butova, koji su poslani na posebno posvećenu policu u hladnjaku.
Kobasica kod kuće

Tijekom cijelog razdoblja sazrijevanja povremeno je prevrtao butove i kobasice za jednolično prozračivanje.

Kobasica kod kuće

Početkom svibnja spontana pobuna obitelji već je poprimila karakter organiziranog oporbenog pokreta. Podsjetio sam se na Deklaraciju o ljudskim pravima, Nirnberški postupak, Haaški sud i druga sredstva borbe protiv nasilja. Morao sam dopustiti pristup tijelo kobasica, uslijed čega je, uz pomoć obitelji i prijatelja, u nekoliko dana u svibnju, sa zadovoljstvom, uz pivo, uz pjesmu i ples, uništeno više od polovice ovog uzgoja kobasica. Kao naknadu moralne štete morali su žrtvovati osušene patkine dojke.
Zapravo se ispostavilo da u kobasici nema dovoljno začina, ali požalila sam zbog paprike. Stoga sam to učinio vrlo jednostavno: budući da je moja kobasica bez ljuske, samo sam je malo vezao mljevenom paprikom. Ispalo je baš kako treba ... Prvi put nije loše ...

Kobasica kod kuće

Za danas postoji samo jedan mali but, koji želim osušiti do konzistencije sujuka. Ali osjećam da moja oporba priprema novu pobunu ... I tu se mora nešto poduzeti: ili promijeniti tehnologiju, ili kupiti drugi hladnjak s bravom ...
Snay
Pozdrav Kapet.

Tehnologija se ne može mijenjati. Morat ćemo to učiniti kao i prije. No, nekoliko se točaka može promijeniti, čime se poboljšava kvaliteta i postupak malo ubrzava.

Posljednja fotografija pokazuje da stvaranje boje nije prošlo unutra i, najvjerojatnije, konzistencija je tamo malo zamazana. Da biste to izbjegli, a ujedno i ubrzali postupak, dovoljno je kobasice učiniti malo tanjim, otprilike jedan i pol puta. Optimalna debljina za sušenje kod kuće je 3-4 cm. Na fotografiji nema ništa za usporedbu, ali izgleda da je debljina vaših kobasica 5-6 centimetara. Uvjeti hladnjaka daleko su od idealnih za tradicionalne točene kobasice (temperatura 18 C, vlažnost 85-90%, brzina zraka 0,5-1 m / s).

Uz to se može dodati šećer za poboljšanje stvaranja boje i ubrzanje zrenja, brzinom od 1,5 - 2 grama po 1 kg mljevenog mesa. Najbolja opcija je sol mesa s mješavinom soli i šećera.

Ova kobasica sazrijeva 20-25 dana.

Postoje metode ubrzanog naseljavanja, često se koriste u industriji.
Prvo je uvođenje čistih starter kultura, takva kobasica sazrijeva 12-14 dana.
Drugi je dodatak GDL-a, koji je sol glukoze i mliječne kiseline. Nakon dodavanja mljevenom mesu, ono se raspada na glukozu i mliječnu kiselinu, dajući proizvodu karakterističnu kiselost, boju i gustoću. Ova kobasica sazrijeva 2-3 dana.
makabuša
Na temu kuhanja kobasica:
🔗

Kapet
Citat: makabusha

Na temu kuhanja kobasica:
🔗

U gornjoj poveznici Belonika ima puno uzdaha o mirisnom domaćem cervelatu. Ali, na primjer, moje djevojke definitivno neće jesti tako, jer.na fotografiji na linku je jako debeo. Što se mene tiče, naš lavovski cervelat iz TM "Rodinna kovbaska" (obiteljska kobasica) više je cervelat i meso i, pretpostavljam, ne manje mirisan i ukusan od francuskog. U današnje vrijeme nije sve u inozemstvu bolje od domaćeg.
Iako mi se, zaista, jako sviđa blog Belonike, vrlo živopisan i informativan ne samo za gurmane, i zaista je poštujem kao autoricu!
matroskin_kot
Oh, još se sjećam prošlogodišnjeg "kaubasa". Kupovali su u Truskavetsu i Drohobychu. Bilo je tako ukusno.
A rekli su i da su se od domaćih kobasica prije smatrale najukusnijima - Nemirovsky. Nisam probao, ali oni iz Lavova i Drohobycha bili su mi jako po volji ...
Omela
Pa, i brz sam. Pod strogim vodstvom Ludika, Lisssova, ispalo je da nije kobasica !!!! Ovo je nesto !!!! Možete jesti svoj um !!!!

Kobasica kod kućeKobasica kod kuće
Lisssova
aa, Imela, zgodni, ni riječi! maladtsa !!

Nisam razumio - PRIJE prženja bilo je 6, NAKON prženja 4 ... prženo ??
Omela
Citat: Lisssov

Nisam razumio - PRIJE prženja bilo je 6, NAKON prženja 4 ... prženo ??
Pssst !!! Moj muž nije gri, rekla sam da nema više kad je tražio još! To za sutra !!
Luysia
Citat: Omela

Pssst !!! Moj muž nije gri, rekla sam da nema više kad je tražio još! To za sutra !!

Omela, jesi li siguran da si to sigurno sakrio? Noć je pred nama ... Ako je kobasica dobra, mogu je pronaći po mirisu ...
Omela
Citat: Luysia

Ako je kobasica dobra, mogu je pronaći po mirisu ...
Dobro Dobro !!! Struja nije pržena !!!
Luysia
Citat: Omela

Dobro Dobro !!! Struja nije pržena !!!

Pa onda, ona ima priliku živjeti do sutra!
Omela
Citat: Luysia

Pa onda, ona ima priliku živjeti do sutra!
Pametan ja !!!
makabuša
Citat: matroskin_kot

Oh, još se sjećam prošlogodišnjeg "kaubasa". Kupovali su u Truskavetsu i Drohobychu. Bilo je tako ukusno.
A rekli su i da su se od domaćih kobasica prije smatrale najukusnijima - Nemirovsky. Nisam probao, ali oni iz Lavova i Drohobycha bili su mi jako po volji ...
Najoduševljeniji dojmovi o Truskavetsu su tržnice s domaćom kobasicom, pa čak je i ala Moskovskaya drugačija, i koja se mast kuha i peče, i paštete ...
matroskin_kot
Ma, i ne govori, kume .... Vozio sam najviše masti do Magadana. Oni se još uvijek sjećaju ...
Ikra
Citat: Omela

Pa, i brz sam. Pod strogim vodstvom Ludika, Lisssova, ispalo je da nije kobasica !!!! Ovo je nesto !!!! Možete jesti svoj um !!!!

Kobasica kod kućeKobasica kod kuće

Koja ljepotica !!!! Što ste napunili (u smislu adaptacije)?
Omela
Citat: Ikra

Što ste napunili (u smislu adaptacije)?
Irina, hvala ti! Na tržištu prodajemo set za mlin za meso (imam stari ručni) 150 rubalja. :

Kobasica kod kuće
Ikra
Super stvari! Jeste li ga kupili već duže vrijeme?
Omela
To je nedavno .. Mama je kupila .. Pa, ne smijem napustiti zemlju.
GenyaF
Imam ovaj dodatak koji se savršeno uklapa u mlin za meso iz kombinacije Mulinex.
Lisssova
a na Brown je i brusilica u redu
orah
Ovaj dodatak je svestran - odgovara za SVE
Kapet
Nastavak Kobasica kod kuće

Kobasica zdesna nalijevo u mješavini francuskog bilja, u smjesi od 4 vrste paprike i sjemenki gorušice. Posljednje dvije nisam razmišljao ni o čemu odjednom, ali mislim da će ih omamiti u chamanu, na sliku i priliku basturme.
Ispostavilo se da su rešetke prilično velike, jer iz prethodnog iskustva znam da će se tijekom takvog razdoblja sušenja i sazrijevanja (4-6 mjeseci) osušiti gotovo na pola, bit će sasvim u redu.
Ne mogu zamisliti kako bi bilo moguće posipati kobasicu u crijevima i tako da se prah drži. I tako, bez crijeva, prah odkoštavanjem i drobljenjem jede u još uvijek vlažno meso, vjerojatno uz nekakvu garanciju da će do kraja mandata nešto ostati na površini kobasice ...

Općenito, pretpostavljam da bih negdje nakon Nove godine ovdje izvještavao o obavljenom poslu ...

Shl. Osim ako, naravno, kažnjavajuća ruka sljedeće domaće revolucije nije prije pomela ovu buržoasku izopačenost s police hladnjaka ...
rinišek
Citat: Kapet

Shl. Osim ako, naravno, kažnjavajuća ruka sljedeće domaće revolucije prethodno nije pomela ovu buržoasku izopačenost s police hladnjaka ...

Prilično sam siguran da će ruka pomesti. Učinili ste to nevjerojatno lijepo !!! Napravio sam ga suho suhog (učinio sam to na jesen, jer hladnjak nije hladan) - znam KOLIKO je ukusan, pa ... pometi ga, pometi
Snay
Razred!
Razvijate li snagu volje?

Lijepa kobasica u posipu izrađuje se na tri načina:

1. - poput vas;

2. - ljuska se uklanja s gotove kobasice, ostavljajući je samo na jednom kraju (cm 3-4), tako da se može objesiti, natopiti otopinom dekstrina ili maltodekstrina (možete uzeti škrobnu pastu) i baciti u začine. Zatim je osuše.
Usput, to se može učiniti na ljusci "plemenita plijesan" dodavanjem kalcijevog sulfata ili krede.
Još jedan recept za mješavinu premaza:
75 - Voda
3 - Glicerin
20 - želatina
2 - benzojeva kiselina (konzervans, možete ga zamijeniti solju, ali mora se brzo i temeljito osušiti).

3. - upotrijebite posebno kućište s "zalijepljenim" začinima. Možete to učiniti sami. Šivajte vrećicu po mjeri od netkanog materijala ili drugog tankog netkanog materijala, navlažite unutarnju površinu ne jako viskoznom pastom i ulijte smjesu začina, ravnomjerno je raspoređujući po površini. Osušite, istresite višak začina (bez fanatizma, inače možete sve istresati), pomoću šprice za kobasice ili ručno čvrsto napunite mljeveno meso. Zaveži. Suho. Negdje usred spremnosti (kad kobasica počne "preplanuti") može se ukloniti.
Kapet
Oh, Snay, veliko hvala na informacijama! A onda sam to nekako nekako slučajno dobio bez volje, bez teoretske naobrazbe. Sada znam!

Drohobych! - iz nekog razloga ova riječ kod mene izaziva obilno slinjenje ...

A obrazovanje volje sada je u punom jeku, metodom kontemplacije osušene i dimljene dvije janjeće noge i dvije guske obješene u kuhinji (5 ili 6 mjeseci, već zaboravljeno, skleroza). A na putu je i parodija na crnogorski pršut: stražnja svinjska noga od 10 kg, već nasoljena, a sada stoji pod ugnjetavanjem, koja će uskoro početi hladno pušiti ...
matroskin_kot
Snay, zašto je takva kobasica ukusna u Drohobychu i Truskavetsu? U čemu je tajna I ne puca kad je pečen, i bucmast, ne pržen ... I saloo! Jučer sam slučajno pronašla sićušni komadić u zamrzivaču (točno godinu dana slanine) - suprug mi nije dao izbaciti - pojela sam ga ... Bila sam sretna, poput slona.
Snay
Citat: matroskin_kot

Snay, zašto je takva kobasica ukusna u Drohobychu i Truskavetsu? U čemu je tajna I ne puca kad je pečen, i bucmast, ne pržen ... I saloo! Jučer sam slučajno pronašla sićušni komadić u zamrzivaču (točno godinu dana slanine) - suprug mi nije dao izbaciti - pojela sam ga ... Bila sam sretna, poput slona.
Mi čuvamo tradiciju.
Regija je odmaralište, ljudi koji se dođu odmoriti spremni su platiti kvalitetu. Pa, u zanatskoj proizvodnji režijski troškovi su manji.
Kapet
Citat: Snay

Mi čuvamo tradiciju.
Hvala Bogu što barem negdje još imamo tradicije i provjerene vremenom recepte i tehnologije!

Molimo vas da se pobrinete za ovo znanje, prenesite ga nasljeđivanjem! Inače ćemo uz sebe imati samo kuhano meso, suhomesnate proizvode natopljene tekućim dimom, kobasice i kobasice od pola graha, te strani jamon, pršut, pršut i jež ...
matroskin_kot
Morate tražiti učenika ..... A djeca kobasicu rade kasnije kod kuće ...
A mlijeko je ukusno ... Kobasica mi pukne, iako je nasjeckam i ne probavim, ali puknut će ... ) ili melju na velikoj rešetki? ...
Kapet
Snay, možete li nekako prikazati proizvode svoje rukotvorine? Bilo bi jako zanimljivo vidjeti!

A što se tiče vaših recepata i tehnologija, ja uglavnom šutim, ne pitam, pretpostavljam da je to tajna stručnost.
Iako, - način na koji to radite, još uvijek nećemo uspjeti. Gledajte, internet je prepun recepata i videozapisa na YouTubeu o tome kako nastaje jamon. Ali iz nekog razloga pravi jamon dobivaju samo Španjolci, pa čak i tada - ne u cijeloj Španjolskoj. Ili uzmite crnogorski pršut. Tamo je u rinfuzi, ali najbolje je napravljeno u selu Njeguši. Jer ima vlastitu tehnologiju, provjerenu stoljećima. A ono što svugdje pišu o perspektivi posebne zrele klime, posebnog povjetarca s mora i mirisa livadnih trava i druge liberde više je reklamni PR. Zapravo, kvaliteta konačnog proizvoda je 99% određena početnim proizvodom (sorta svinja, njegova kvaliteta) i tehnologijom proizvodnje. Ali ovo je već vrlo, vrlo problematično reproducirati ovdje ...Vjerojatno...
Aleksandr18
Mladi Baker!
Puno vam hvala na adresi na stranici 25, firmi, pokazalo se da je vrlo povoljno raditi s čistim crijevima, spremnim za upotrebu.
Kupili su svinjetinu 34/36 i govedinu 43/46, za koju najbolje odgovaraju
suho sušen! Činjenica je da je govedina vrlo jaka, nabijate je čvršće i tijekom
sušenje, savršeno zadržavaju oblik, ne popuštaju. Tu je i knjiga koja se prodaje s raznim egzotičnim receptima,
i objašnjava, između ostalog, kako pušiti kobasice u običnoj pušnici s vrućim dimom, u onoj u kojoj pušimo ribu u zemlji.
I ispale su najukusnije! Prva serija je bila probna - malo previše dima, boja je tamna i miris je prejak,
druga serija - strugotine su stavljene malo manje, a kobasice su pokrivene papirnatim ručnikom na vrhu.
Okus jednostavno nije za usporedbu! Ali kad je nekoliko dana ležala u hladnjaku, postalo je još bolje, očito je tamo bila nekakva reakcija,
Ili je miris dima ravnomjernije raspoređen?
Basja
Kobasica mora "dozrijeti"
Lilia Shakir
Tako da ti se pridružujem! Počnite sami pripremati kobasicu!
Veliko hvala svima - čitala sam CIJELU temu s velikim zanimanjem, koristila mnoge savjete. Posebna hvala Irini - Orešek na otvaranju same teme, a također i Snay - na profesionalnim savjetima.

Iskreno. postoji ideja da se ovo povede s malim poduzećem - tko god može pomoći konkretnim savjetima iz ove perspektive - bit ću vrlo zahvalan. Znam gdje mogu kupiti crijeva i razne sastojke. Oni koji su iz Kazana - mogu pomoći.

Eduarde! Upravo ste napisali na ovu temu - na pravoj kobasici za bogate. To je upravo ono što želim. Samo, apsolutno se slažem s vama - ne možete to objaviti kao zaseban redak - naći ćete se u sebi, ispada. Ali ako ga stavite na zasebnu marku ... I nije važno što će se kuhati u jednoj radionici - tko će znati za to? A ionako su kupili jeftinu kobasicu, kupuju je i kupit će je! Koliko je bilo programa na ovu temu - sve bezuspješno. Sreća koju barem netko počinje razumijevati ...
Kapet
Citat: Lilia Shakir

...
Iskreno. postoji ideja da se ovo povede s malim poduzećem - tko god može pomoći konkretnim savjetima iz ove perspektive - bit ću vrlo zahvalan. Znam gdje mogu kupiti crijeva i razne sastojke. Oni koji su iz Kazana - mogu pomoći.
...

OFFTOP:
Međutim, sumnjam da će mali posao s kobasicama biti barem najmanje profitabilan i profitabilan.
Ne znam za vas u Rusiji, ali u Urkainu je mrak. Svu kobasicu dajte gostima iz sanitarne i epidemiološke stanice, vatrogascima, poreznicima, policajcima i ostalim skrbnicima iz državnih hranilišta. Čini se da i vi živite s nama u Hondurasu ...
A ako se proizvodi i distribuira ilegalno, o kakvom se poslu to radi ...? Bit će to kriminalno podzemlje mjesečina izrada kobasica za naknadni marketing za osobno obogaćivanje bez plaćanja poreza ...
matroskin_kot
Sada je sve dozvole lakše dobiti ... Nose se obavijest lik. Odnosno, u SES (Rospotrebnadzor) napišete pismo o posebnom. obrazac, dobivate dozvolu, šifre usluga za vrstu djelatnosti i to je to ... To jest, proizvođač je odgovoran za kvalitetu usluga. I 3 godine te ne diraju. (Ako ne samo na prigovor, pazite ... ako je kvaliteta loša i može ugroziti zdravlje i sigurnost, a sastav kobasice ne zadovoljava deklariranu, tada odgovornost, do kaznene) A ako to radite savjesno i kvalitativno, onda radite lukavo. Ne zaboravite platiti porez ...
miškind
Prijatelji, pomoć savjetom?

Djetetu su se svidjele kobasice za prženje pomoću tehnologije Snay, a i meni se svidjelo,
vrlo dobro kalibriran recept. Ali postoji jedan problem.
Činjenica je da nakon što "mljeveno meso" stvrdne, kad dobije tekuće viskoznu konzistenciju,
stroj za mljevenje mesa teško ga uzima, nadjev je vrlo spor,
praktički zahvaljujući naporu potiskivača.
Navikao sam na činjenicu da je ukrajinska kobasica "metak", ali ovdje ispada jakooooo polako.

Što savjetujete?

I još jedno pitanje. Dolazi jesen, vrijeme je za sušene kobasice.
Znao sam ih raditi rezanjem mljevenog mesa noževima.Ovo je jako dugo, želim mehanizirati i olakšati postupak.
Kako to učiniti bolje? Kroz mlin za meso (imam najveću mrežicu 7 mm)
ili blender? Ili potražite veću mrežicu - što su to? Ili kako?

Pa, onda već treće pitanje. Skladištenje snježnih kobasica.
Tko kako pohranjuje "višak"?
Ako je u zamrzivaču, što je bolje, kuhano ili sirovo?
miškind
Dijelim svoje najbolje prakse i znanje
To ne bi bilo zauvijek "pitati"

Nasoljene sirove kobasice za prženje, najmanje tri dana,
ako nema vremena za kuhanje, tada će ležati dva tjedna, ne pogoršava se.
Standardna smjesa za stvrdnjavanje, uz dodatak šećera i soli, i svih tih začina,
koji su planirani.
Što daje. Prvo, rok trajanja - čak i najsvježije meso
pogoršat će se za šest dana, ali slano neće. Drugo, konzistencija samog mesa se mijenja, mijenja se u
bolja strana. Štoviše, ovo meso postaje prilično jestivo za nekoliko dana,
na principu junećeg mesa. Naravno, veće koncentracije soli koriste se za soljenu govedinu,
ali sam princip djeluje.

Sorte mesa mogu biti bilo koje koje želite, ako se koristi svinjetina,
vrlo je prikladno uzeti briškulu. Kasnije možete ostaviti malo prsa.
za hranu, kao usoljena govedina. Već možete početi gristi takvu slaninu
od trećeg dana postaje samo ukusniji
Dobivate slaninu

Za one koji promatraju košer i za one koji ne znaju što je to.
Janjetina je savršena za nas, štoviše, debeli rep, puno nježniji i ljepši
a ne ukrajinska svinjska mast .... ipak, da. Ali - debeli rep mora biti debeo rep, vrsta "nogometne lopte", barem veličine. Svježe - osim veličine, ugodno na dodir, u rukama poput želea.
Boja je što je moguće bijela. Prikladno za sve - čak i dim, čak i sol, čak i dodajte kobasici
Univerzalna delicija, nadmašuje ukrajinsku mast

Važno je u koje vrijeme započeti liječenje smjesom za stvrdnjavanje.
Ako ste uzeli toplo, kuhano na pari, stavili na četiri dana u hladnjak, meso bi trebalo sazrijeti,
ili znanstveno, fermentacija. Promijenite kiselost i još nešto ...
Sjetite se čarobnih odrezaka od mramorirane govedine MB-2, pasmine Angus, hranjene žitaricama,
koji se kuhaju dva puta po 45 sekundi sa svake strane i jednostavno se tope u ustima.
Za to su fermentirani gotovo mjesec dana, zar ne?
Inače, meso na pari nije baš ukusno. Je li to u roku od nekoliko minuta nakon klanja.
Ali jetra, naprotiv. Najukusnija šalša je iz jetre koja se nije imala vremena ohladiti,
Od svih kolačića najviše janjetine

Inače, ova je tehnologija primjenjiva na ćevape.
Stalik-aka to još nije naznačio, ali znam, provjerio sam.
Prije mariniranja tretiramo ga smjesom za stvrdnjavanje, a na meso možete zaboraviti nekoliko dana.
ukiseliti s istim lukom u pravo vrijeme.

Zašto je to važno?
Cijene na pijačni dan gotovo su dvostruko veće, razmislite.

I evo još jedne stvari. U ovom se slučaju meso koristi za roštilj, koji je zapravo već jestiv,
i čak mu je potrebna minimalna toplinska obrada
nekuhan ukusan.
Konzistencija gotovog ćevapa je vrlo ugodna,
meka elastičnost, mekana elastičnost.
Okus je malo drugačiji, probajte.
Da - istodobno se mogu raditi rezovi niže kategorije, na primjer, s ramena
svinjetina ili janjetina, a meso neće biti žilavo i suho.
Za suhomesnate kobasice.
Konusni jak značajno poboljšava ukus.
Za "servilatni miris" samo dodajte
nastaje muškatni oraščić, u kombinaciji s konjakom
upravo ovaj miris. Dodajte dok ne osjetite njegovani miris)))
Plus malo češnjaka.

Isprobao sam viski u kojem se puše sirovine. Nemojte prenositi njihov ugodan okus na gotov proizvod,
nema smisla koristiti ga u poslu s kobasicama.

Za kuhane i pržene kobasice to nije
radi, očito tijekom toplinske obrade, ima nešto unutra
propada, stoga je bolje poslati konjak za namjeravanu svrhu

Kobasice obično venem na ostakljenom balkonu, najesen, na temperaturi od oko 16 stupnjeva (maksimalno) - međutim, zbog niske vlage prebrzo izlazi.
Stoga počinjem gristi za tjedan dana, obično sve završi u drugom
dva ili tri. Svaki dan konzistencija je različita, jer je svaka konzistencija dobra na svoj način.
Dodam češnjak. Ali samo suho, granulirano, kupljeno u trgovini.
Bojim se da će svježe propasti.
miškind
I nekoliko riječi o kotletima. Nego, jedno pitanje za Snaya.
Mljevene kobasice za prženje prema vašoj tehnologiji imaju nevjerojatna svojstva.
Osim ugodne konzistencije i sočnosti, vrlo je stabilan,
što vam omogućuje da od nje napravite čak i kotlete koji savršeno zadržavaju oblik
ne dodajući ništa za snop.

S tim u vezi postavlja se pitanje - je li takvo mljeveno meso prikladno za kebab?
I što učiniti s tim što bi bilo dobro?
Snay
Ako mlin za meso ne povuče, tada se praktički ništa ne može popraviti. Postoji opcija - mljeveno meso učiniti tanjim, ali može "teći" tijekom toplinske obrade. Ili obrnuto - da bi bio gušći povećanjem količine grubo drobljenih sirovina. Idealno punilo klipnog tipa.

Bez eksperimenta je teško reći hoće li ispasti ćevap ili ne.
Za lula kebab presudna je prisutnost velikih vlakana vezivnog tkiva. U procesu toplinske obrade vezivno tkivo počinje se deformirati i sukladno tome deformira cijelu masu. Nastaju suze i pukotine. Da bi se to izbjeglo, meso s minimalnom količinom vezivnog tkiva ili dobro nasjeckano meso treba ući u mljeveno meso.
miškind
Citat: Snay

Ako mlin za meso ne povuče, tada se praktički ništa ne može popraviti. Postoji opcija - mljeveno meso učiniti tanjim, ali može "teći" tijekom toplinske obrade. Ili obrnuto - da bi bio gušći povećanjem količine grubo drobljenih sirovina. Idealno punilo klipnog tipa.

Bez eksperimenta je teško reći hoće li ispasti ćevap ili ne.
Za lula kebab presudna je prisutnost velikih vlakana vezivnog tkiva. U procesu toplinske obrade vezivno tkivo počinje se deformirati i sukladno tome deformira cijelu masu. Nastaju suze i pukotine. Da bi se to izbjeglo, meso s minimalnom količinom vezivnog tkiva ili dobro nasjeckano meso treba ući u mljeveno meso.

Hvala vam!
Da, prema vašoj tehnologiji "njemačkih kobasica" - idealno je imati industrijski "spritz"
To je jasno. Kod kuće se s ovim „prekidamo“
- koja se slastičarska vrećica može prilagoditi?
Ili što preporučate?

Kućanske mlince za meso vuku, ali ne više od ukrajinskog kaubasa.

Htio bih vas pitati o mljevenom mesu za Lyul - kebab.

Naravno, najukusniji lula kebab je domaća kobasica, u to nema sumnje,
ovo je jednoznačno. Možete li "otkriti" tajne industrijske proizvodnje mljevenog mesa,
koja ne pada s ražnja?
Ukka
Citat: mishkind

Možete li "otkriti" tajne industrijske proizvodnje mljevenog mesa,
koja ne pada s ražnja?
Poznati proizvođač ćevapa dobro izmiješa mljeveno meso, zalijepi ga na ražanj i stisne pokretom rukom umočenom u vodu.
Ni sam to nisam pokušao, više puta sam vidio postupak kuhanja.
Lilia Shakir
Citat: mishkind


Nasoljene sirove kobasice za prženje, najmanje tri dana,
ako nema vremena za kuhanje, tada će ležati dva tjedna, ne pogoršava se.

A onda sam se posljednji put zabrinuo da će se usoljeno mljeveno meso pokvariti prije jedan dan, prestati ... Umoran, usred noći, počeo sam puniti i kuhati kobasicu ... I ne baš dobro. .. sol, ispalo je ne baš ukusno ...
Svejedno, ispostavlja se da ovaj postupak zahtijeva više pažnje i ljubavi ... Hvala na savjetu, miškindda sirovine mogu stajati i duže!
miškind
I ja sam to učinila, pomiješali su to s mojim sinom u četiri ruke.

Polovina ražnja htjela je pasti, pokupljeni su na roštilju.

Kako ne mogu razumjeti koja je suptilnost tu?

Ili je to potrebno učiniti suptilno, ili dati maksimalnu toplinu.
miškind
Citat: Lilia Shakir

A onda sam se posljednji put zabrinuo da će se usoljeno mljeveno meso pokvariti prije jedan dan, prestati ... Umoran, usred noći, počeo sam puniti i kuhati kobasicu ... I ne baš dobro. .. sol, ispalo je ne baš ukusno ...
Svejedno, ispostavlja se da ovaj postupak zahtijeva više pažnje i ljubavi ... Hvala na savjetu, miškindda sirovine mogu stajati i duže!

Ne dodajem mljeveno meso, već nasjeckane komade msje.
Mogu ih izdržati.
U teoriji se ni mljeveno meso od takvog mesa ne bi smjelo pokvariti, što je razumno.

Ali sigurnije mi je dodavati meso.
A raditi mljeveno meso je minutna lekcija, a punjenje kobasica je također brzo.

Opet sam dojahao kući, ide se u lov i ima puno mesa.
Tanko sam ga prerezao i pojeo istu briškulu.
Ili brzo pržene cijele komade.
Ukka
Citat: mishkind

I ja sam to učinila, pomiješali su to s mojim sinom u četiri ruke.
Polovina ražnja htjela je pasti, pokupljeni su na roštilju.
Kako ne mogu razumjeti koja je suptilnost tu?
Ili je to potrebno učiniti suptilno, ili dati maksimalnu toplinu.
Ne znam, možda je to nadjev? Izrađuje se od smrznutog mljevenog mesa, mljevenog od odmrznutog mesa. Najinteresantnije ...
miškind
Meso nije smrznuto, kao da, koliko razumijem, nije prvi put
oženjen....
A lula - kebab još ne radi.

Stalik, iako ga kuha od krumpira, ne govori
u čemu je trik. I tu je trik. Ne može ne jesti)))

S druge strane, duboko smo svjesni Stalikovih užitaka,
kada radimo iste lula kobasice na roštilju, i to vrijedi,
Htio bih napomenuti.

Jednom kada je Stalik u selu pokazao azerbejdžansku kuhinju,
nekakve ekscentrične tamo nanizane kobasice na ražanj, a krajeve otisnu svijetlećom žicom ..

Pitao sam, Stalik, je li on budala? - Stalik je rekao da ne razumijem ništa u ostatke azerbejdžanske kobasice
Pa, da. Nisam Uzbekistanac i nisam Azerbejdžanac, ali razumijem da je pletenje kobasica s luminijem glupost i jednolika sramota koje Stalik još nije svjestan.

Stalika često ne razumijem. Ali Stalik također ništa ne razumije u kobasice, iako zna vrlo pametno fotografirati.

PS - Poštujem Stalika, ali ovaj forum mi je bliži, prema
što se ovdje točno može pitati, kako ste to učinili? Koje su nijanse tehnologije?
Na što bih trebao obratiti pažnju. ...

Svetta
Trik za kebab.
Meso treba samljeti finim roštiljem i jako dobro istući. Napravite mljeveno meso, sakupljajte ga šakama i izlijevajte na silu natrag u posudu. I to toliko puta. Iz navike ćete ošamariti sve oko sebe i sebe također. Zato probajte u malim obrocima, prilagodite se i uspjet ćete. Nakon tučenja ispada da je meso vrlo viskozno, neće se raspasti, zadržava se na ražnju. Na sličan način radim i kotlete - nekoliko puta bacim komad mljevenog mesa iz ruke u ruku.
Armenska kyufta uglavnom se pravi od tučenog mesa, ali je kuhana.
miškind
Lula kebab još nije nabavljen.
Ispada Kefta bozbash, lyulya je i dalje 50/50

Nedostaje mi nešto u procesu stezanja ražnja.

Vidio sam armenski lulatam - nadjev se jednostavno skupljao u emulziju.

Također sam lukav, mljeveno meso sam tukao u tri vreće))))
Štoviše, dijete ga je pola sata tuklo batom kad sam bila umorna ...

Pa ipak, dio Lyula želio je pasti

Odmaknuli smo se malo od teme kobasica,
na prvi pogled, međutim, radim kobasicu za "prženje"
točno umjesto "lula-kebab".

inače dobivam Lullyushki, svaki drugi put, a kobasica s roštilja je puno zanimljivija.

Ali i Lyulyashki bi volio naučiti.

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha