Francuska moderna kisela tijesta (tekuća)

... ako želim ispeći raženi kruh, hranit ću kiselo tijesto raženim brašnom posljednji put

Francuskinju obično "držim" s pšenicom, obaram "pasminu" Kad želim ispeći raženi kruh, uzmem par žlica i hranim ga raženim brašnom. Kako sazrijeva, mijesim tijesto. A glavno kiselo tijesto hranim pšeničnim brašnom i samo pšenicom.

Hvala vam puno!!! Zahvaljujući vama napokon sam uzgojio kvasac. Tri puta nije uspio s vječnim kvascem, a Francuskinja se prvi put udomaćila.

Jučer sam ispekao svoju prvu Farmu kruha


Bilo je nekoliko pitanja:
1. Dobio sam ga (110 + 110 vode + 110 brašna = 330 g kiselog tijesta) u posljednjoj fazi zrenja. Poslao sam 100 grama kruhu, 20 grama hranjenih 40 vode + 40 brašna - 1-1,5 u toplini, zatim na prozorskoj dasci (+19 stupnjeva) - to je bilo prije 12 sati, je li potrebno sada je hraniti? A koji je najbolji način za hranjenje "podjele"? Odnosno, od 20 + 40 + 40 = 100 grama, uzmemo opet 20 grama i već ih hranimo, ili nam treba svih 100 grama. feed, danas neću peći. I u kojem je omjeru bolje hraniti 1: 2: 2 ili je već moguće hraniti 1: 4: 4.?
2. Također radi reosiguranja, od jučerašnjeg gotovog kiselog tijesta (od 330g.) Uzeo sam 40g i na toplom hranio 40 + 40 -1-1,5, a zatim ga stavio u hladnjak, trebate li ga hraniti? koliko često? Ili ako pečete za 2-3 dana, je li je dovoljno nahraniti neposredno prije pečenja?
Samo želim peći kruh s kiselim tijestom iz hladnjaka, kako bih osjetio razliku i shvatio koliko mi je važno držati kiselo tijesto izvan hladnjaka.

[marish_kay]

marish_kay, čestitamo na vašem prvom djetetu!
Kad držim Francuskinju, posebno se opskrbim brašnom. Jer prvi tjedan pokušavam je hraniti u omjeru koliko kvasca, toliko vode i isto toliko brašna. Vrlo brzo postaje snažna, snažna unatoč činjenici da uopće nije kisela. Ali posljednji je počeo od prvog dana hraniti se poput vas, odnosno za 20 g kiselog tijesta, 40 g vode i 40 g brašna i bio sam iznenađen, nisam primijetio razliku u ponašanju i hranim se rjeđe. Ipak, dva ili tri hranjenja dnevno su neophodna.
U hladnjaku nisam držao više od 50 grama. kiselo tijesto i s njim počeo raditi dan prije pečenja. Uzela je jednu žlicu kiselog tijesta i nahranila isprva 40-50 g vode i brašna, a zatim po 100 g, dok joj nije dopuštala da akumulira kiselinu. "Udvostručeno - hranimo" - to je poput zakona. Osjećam razliku u okusu kruha i kvaliteti mrvice kad je kvasac iz hladnjaka, a kada nije, a moja obitelj kaže da je isti. Dakle .... dok sami ne probate, nemojte određivati ​​što vam se najviše sviđa.
Iako sam svoju posljednju Francuskinju prebacio u skladište u hladnjak, gdje je bilo stabilno na 12 * C i hranilo se točno onako kako to rade Francuzi. Na svakih 100 g starter kulture, 100 g vode i 100 g brašna, zatim sat vremena na sobnoj temperaturi i hladnoću 72 sata, ili 3 sata na sobnoj temperaturi i hladnoću jedan dan. Tada se može koristiti izravno iz hladnjaka bez hranjenja. Ponekad mi nije dala ni da se ugrijem, već je u tijestu koristila mlaku vodu. Bilo mi je vrlo povoljno, jer sam nakon tri dana radio u rasporedu, a pečenje se također dobivalo prema rasporedu, dva dana pečemo, a tri dana odmaramo.
Dakle ... samo iskustvom možete odrediti gdje je vaša opcija.
Sretno ti!

Recite mi, molim vas, ako početnu kulturu nije moguće pohraniti na + 12, koja će biti optimalna temperatura +10 ili +15?

Recite mi, molim vas, ako početnu kulturu nije moguće pohraniti na + 12, koja će biti optimalna temperatura od +10 ili +15?

I to odgovara, i to! S deset će se zagrijati malo duže, s petnaest će se hraniti malo češće. Glavna stvar nije manja od + 10 * S. Da budem iskren, volim +15 više.

[Viki]

Jako mi se sviđa ovaj kvasac, pečem ga gotovo 2 godine, sad moj kruh s kvascem odbija jesti, kao da nešto razumiju.
Viki, hvala vam na savjetima, na odgovorima na ponekad vrlo glupa pitanja.

I to odgovara, i to! S deset će se zagrijati malo duže, s petnaest će se hraniti malo češće. Glavna stvar nije manja od + 10 * S. Da budem iskren, volim +15 više.

OK, vjerujem mišljenju profesionalaca
I evo još jednog, potpuno zbunjenog u omjerima za hranjenje. Koliko razumijem, potrebno je uzeti 5 grama već uzgojene kisele tijesto, dodati 20 grama brašna i vode, ostaviti do sljedećeg hranjenja? A ostaci - u staklenci, za palačinke?

[Sandrine]

Sandrine, sve ovisi o tome koliko često i što ćete peći.
Za jedan kruh uzimam žlicu ili dvije i hranim ga preko noći, dok za drugi trebam pola kilograma kvasca.
Bolje je hraniti mladi kvasac tako da za svaki dio kvasca postoji isti dio vode i brašna, tj. 50 g kvasca (na primjer) + 50 g vode i 50 g brašna. Malo odraste, tada se proporcije mogu povećati.

Dobar dan.

Uzgajao sam francusku kiselu tijestu. Hvala svima na znanosti. I VIKI i OMELA su sjajni momci.
već se htio pohvaliti i skočiti od sreće što je sve prošlo bez problema i bez problema, ali ali
ali ovdje je moj neuspjeh. Kruh je gorak, a sam kvasac gorak. Kušam sve - brašno i vodu i slad. I ispada da je slad gorak.
Evo mog pitanja.
Morate li zaista izbaciti sav kvasac ili će ova gorčina s vremenom nestati.

PS Već sam donio zaključke. Svi proizvodi moraju se probati u izvornom obliku na jeziku.

... ispada da je slad gorak.
Morate li zaista izbaciti sav kvasac ili će ova gorčina s vremenom nestati.

Recite nam koliko rođendana predstavlja vaša početna kultura?
I brzo ćemo to popraviti. Što je starija, to je brža.

Recite nam koliko rođendana predstavlja vaša početna kultura?
I brzo ćemo to popraviti. Što je starija, to je brža.

tri dana bez par sati.
Čak sam ga podijelio prije sedam sati na pšenicu i žito

tri dana bez par sati.

Da bi gorčina nestala, morate je ažurirati u nekoliko faza. Bila bi to odrasla osoba, bilo bi lakše, bilo bi joj moguće dati 20 g kiselog tijesta, 100 g vode i brašna. Ali s djecom je malo teže.
Utvrdite koliko kiselog tijesta uzimate (kako vam ne bi bilo žao brašna) i dodajte mu istu količinu vode i brašna. Recimo, 50g kiselog tijesta, plus 50 vode i 50 brašna, kako se udvostruči, odmah odbacite višak tako da 50g ostane opet i opet nahranite 50g vode i brašna. Nisam siguran za dvoje, ali za tri hranjenja gorčina bi trebala potpuno nestati. Glavna stvar je držati je na sobnoj temperaturi i ne dopustiti da padne. Inače, s peroksidacijom, gorčina će se samo pojačati.

Hvala vam
radit ćemo i truditi se poboljšati

Dragi početnici! I recite mi, molim vas, na kojoj se temperaturi vaš kvasac (već povučen) osjeća ugodno, odnosno žustro raste, mjehurići? Ona je, kako vidim, prilično termofilna. Jučer sam pomladio svoju Francuskinju, udvostručen za 15 sati na temperaturi od oko 23-24 stupnja (ovo je na stolu uz bateriju). Još je uvijek mlada (ali već je imala vremena da se ukiseli, zato ju je i učinila mlađom), odlučio sam je testirati, evo što sam učinio - uzeo sam 50 grama, nahranio 1: 2 (u staroj temi Zest je ponudio shemu, napisao sam je) i ostavio je uključenu noć je samo na kuhinjskom stolu (bilo je negdje između 18-19). Tijekom noći jedva se pomicao. Prebacio sam ga na bateriju i činilo se kao da je proces započeo, počeo se igrati. Pa ispada da joj sobna temperatura nije prikladna? Kako joj drukčije možete pružiti utjehu? Staviti u mikrovalnu s šalicom kipuće vode? U pećnici sa žaruljom? Ili se samo još nije prilagodila i nakon nekog vremena moći će porasti i na 18-20 stupnjeva?

... molim vas recite mi na kojoj se temperaturi vaš kvasac (već povučen) osjeća ugodno, odnosno žustro raste, mjehurići?

Zato sam oduvijek volio modernu Francuskinju!
Na bilo kojoj temperaturi iznad 12 stupnjeva i ovo sam uvijek koristio.
Nahranit ću ga tako da na svakih 100 g kiselog tijesta bude 100 g vode i 100 g brašna, a onda će rasti kako želim. Stavite ga na toplo mjesto - nakon par sati već mijesim tijesto, ostavim ga na stolu - zamijesim ga nakon 4-5 sati ili ga mogu staviti u svoj mali hladnjak za tri sata, tamo +12 i zamijesiti za jedan dan. A mogu ga staviti u hladnjak za sat vremena na stol i zamijesiti nakon tri dana. I uvijek je bila vesela i uvijek spremna za rad.

Stavite na toplo mjesto - nakon par sati već mijesim tijesto ...

Odnosno, ako se udvostručio na vrućini - možete li ga sigurno staviti u tijesto? A ako ostane na istoj temperaturi, hoće li peroksid?
I evo još jednog ... A koja je minimalna količina kiselog tijesta koju biste savjetovali držati kako biste se hranili u manjim količinama, ako ne pečem ...? Gram 30? pedeset?

A koju bi minimalnu količinu kiselog tijesta savjetovali držati kako biste se hranili u manjim količinama, ako ne pečem ...? Gram 30? pedeset?

Upravo sam držao 40 grama na stolu i hranio ga 3 puta dnevno. Na hladnoću sam stavio 50 grama da ga nahranim prije pečenja, a ponekad i nekoliko puta, prvo 100 grama, pa još 200, ali pola kilograma odmah sam dignuo u kruh. A kad sam kuhala za sutra, nahranila sam ga tako da je bilo pola kilograma kruha, a ostalo je još 20 grama za hranjenje. Držao sam ga 3 sata samo na stolu, zatim u plus dvanaest, i sutra pečenje. Ona je univerzalna. S vremenom ćete odlučiti što vam je prikladnije. Sretno ti!

[kava]

Pa, sprijateljili smo se s Francuskinjom, nadam se ozbiljno i dugo! Prvo sam probao u lepinji od kava... Nevjerojatno ukusno i aromatično! Pekla je kruh od Zest, dok se ne proba, ohladi. Hvala svima koji dijele svoje iskustvo i daju dobre savjete!

Još uvijek sam u procesu
Učim, čitam, isprobavam različite opcije s brašnom na temperaturi. Ukratko, sve limenke i staklenke
ispunjena uzorcima. Starter kultura je lijepa: elastična, aromatična i viskozna !!! isti
postignuće je da je gorčina nestala (hranjenje nakon pete otprilike).

pola kilograma od toga u kruhu odmah se diglo.

VIKI pola kilograma kako je? Možete izmijeniti bilo koji recept za pamuk, odnosno umjesto 250 grama brašna + 250 ml vode dodajte pola kilograma kiselog tijesta ???

Ne mogu to učiniti 3 puta ... ali stvarno mi treba. ne puhne i to je to ...

ali itekako potrebna.

ako vam 14anna08 nije teško, recite nam, "stvarno trebaš" - čemu to služi? Odabrao sam ovo predjelo zbog "francuskog" podrijetla. Pa me zanima zašto je to (kiselo tijesto) zanimljivo (pardon za igru ​​riječi)?

Na vaše pitanje, ja sam diletant iz svog zvonika, ali koji je počeo izvoditi razne eksperimente na ovom Zakvakovom, mogu reći da puno uspjeha u poslu ovisi o MUKI-ju. Na pšenici najvišeg stupnja - stvari su gluhe, kao u spremniku ((((ona voli vrlo grubo brušenje i tvrdu pšenicu, "francusko" što možete učiniti?

ovdje ću tada probati grubo mljevenje, dok sam 3 puta paralelno probao raž, potrošio sam sve (naravno, ne za ovaj kvasac).
vrlo je potrebno jer dijete ne može jesti kruh s kvascem.

ako vam 14anna08 nije teško, recite nam, "stvarno trebaš" - čemu to služi? Odabrao sam ovo predjelo zbog "francuskog" podrijetla. Pa me zanima zašto je to (kiselo tijesto) zanimljivo (pardon za igru ​​riječi)?

Na vaše pitanje, ja sam diletant iz svog zvonika, ali koji je počeo izvoditi razne eksperimente na ovom Zakvakovom, mogu reći da puno uspjeha u poslu ovisi o MUKI-ju. Na pšenici najvišeg stupnja - stvari su gluhe, kao u spremniku ((((ona voli vrlo grubo brušenje i tvrdu pšenicu, "francusko" što možete učiniti?

Zašto to neće raditi na najvišoj razini? Gotovo 2 godine pečem s ovom kiselom tijestom i od prvog puta se pokazalo i bilo je na najvišoj ocjeni, jer drugu jednostavno ne možete pronaći s vatrom. Današnji kvasac imam od srpnja. No, činjenica da brašno igra ulogu i nije nevažno, slažem se, baš kao i vodu, svoju točim iz slavine, ponekad iz filtra, ali rijetko, temperatura u sobi također nije mali faktor.

Anyut, ometaš joj prste, samo "ne sterilno".

Zašto to neće raditi na najvišoj razini?

Čini se da ste prvi put zaboravili kako se to događa
Zabrinuti ste, radite sve kao u mraku, dodirom ... I, ako postoji izbor, za najbolji rezultat, naravno, početni proizvodi trebali bi biti što prikladniji. IMHO.

PS iz slavine da uzmem vodu, neću ni pod kojim uvjetima, i ometati prste ... nekako to ...

[14anna08]

i ometati prste ... nekako ...

Pomogli su mi prsti! Jednom kada se umiješao i ona je odmah krenula u rast.

14anna08
Ovdje u staroj temi pronašao sam takav algoritam od grožđica, možda će i vama pomoći.

Uzmite 50 g i nahranite 50 brašnom + 50 vode. Kako će narasti do maksimuma -
uzmite 50 g i hranite 100 brašnom + 100 vode, dok raste,
uzmite 50 g kiselog tijesta i nahranite 100 g brašna + 100 vode + 1 žličica. med + 1 žličica raženo brašno.
Tada bi kvasac trebao oživjeti.

U procesu uzgoja krme 1. razreda, sada sam prešao na najvišu, danas sam bacio prstohvat raži (preporučuje se jednom tjedno). I u njezinu toplinu, u toplinu, bliže radijatoru! Moje stajanje na stolu ne želi rasti.

Čini se da ste prvi put zaboravili kako se to događa
Zabrinuti ste, radite sve kao u mraku, dodirom ... I, ako postoji izbor, za najbolji rezultat, naravno, početni proizvodi trebali bi biti što prikladniji. IMHO.

PS iz slavine da uzmem vodu, neću ni pod kojim uvjetima, i ometati prste ... nekako to ...

Ne, jednostavno nisam zaboravio, dobro se sjećam kako sam je upalio, potrčao i pogledao u staklenku, ali nisam mislio na vodu iz slavine i prste, ali stvarno pomaže.

Drugi put tražim i koristim ovaj kvasac. Prva - ljeti, nažalost, po vrućini, oksidirala me. Dobro smrdio, ali se uopće nije dizao.
Sada je moja nova početna kultura stara tjedan dana. Sve je počelo tako sjajno. Fermentirano na sobnoj temperaturi - 25-26 stupnjeva. Tri puta povećati. Kruh odmah bez kvasca pečenog. Ali ... Postala je nekako letargična. U početku je jako lijepo mirisao na jabuke, sada uopće ne miriši !!!!! I u kvascu i u kruhu bile su ogromne rupe. Sada su male rupe, površina uopće ne izgleda poput kipućega. Istodobno, drugi dio, koji je živio na balkonu u surovim uvjetima od 10 stupnjeva, čak je jako mirisao i izgledao je sjajno. Ali želio sam oživjeti svoju sobu, miješao sam ih i nisam postigao pozitivan rezultat.
Hranim se 3 puta dnevno: u 9, 15 i 23 sata. Pokušao sam hraniti 1: 1: 1, 1: 2: 2. Sad ima kruha i jako se diže
Nakon 6 sati hranjenja 1: 2: 2 okusio sam - kiselo, ali miris hochchtsa-ah-ah !!!! Jednom me pretjerano zakiseljela - nije imala vremena za hranjenje u 9 ujutro. Želim svoj početni starter
Još jedna zanimljiva informacija s web mjesta proizvođača kvasca Saf - da se tijesto s kiselim tijestom (pokazalo se da proizvode i suhe) nije moguće dugo mijesiti - obogaćeno je kisikom, koji reagira s aromatičnim molekulama, a miris "oksidira" i nestaje. Možda je moja starterica izgubila aromu od previše bičevanja vilicom
Ovo je moja početna priča.

Informacije sa stranice proizvođača kvasca 🔗
Na okus kruha također može utjecati metoda tijesta. To su dugotrajne hladne tehnologije, tijesta i predjela. Što je kvasac? Ovo je faza izrađena od pšeničnog ili raženog brašna i vode, podvrgnuta mliječno-kiseloj fermentaciji. Pojam "kvasac" različito se tumači u različitim zemljama. Tako, na primjer, u Francuskoj "levain" - "za podizanje i opuštanje"; u Velikoj Britaniji - "kiselo tijesto" - zakiseljavanje; u Njemačkoj - "Sauerteig" također znači zakiseljavanje; u Španjolskoj - "masa madre" - "za uspon"; u Rusiji "fermentirati" znači zakiseliti.

Poznato je da brašno sadrži oko 5-6 sojeva "divljeg" kvasca i oko 30 (ponekad i do 50) vrsta bakterija mliječne kiseline.
Homofermentativne bakterije stvaraju mliječnu kiselinu i aromatične tvari tijekom fermentacije.Zbog njihove vitalne aktivnosti dolazi do aktivnog nakupljanja kiselina. Oni praktički ne sudjeluju u otpuštanju tijesta. Tijekom fermentacije heteroenzimske bakterije stvaraju octenu i mliječnu kiselinu, neke CO2 i aromatične tvari. Te bakterije u starter kulturama i u tijestu ne stvaraju samo kiseline, već imaju i ključnu ulogu u rahljenju tijesta. Trajanje i temperatura zrenja starter kulture utječu na pH medija, trajanje vrenja tijesta, kao i na rok trajanja gotovog proizvoda (štite od bolesti krumpira i plijesni).

Jantarna, jabučna, vinska, limunska kiselina bitne su za formiranje okusa i arome raženog kruha, čiji udio doseže 8% ukupnog sastava kiselina mrvica. Njihov različit sadržaj može dati specifičan okus okusu prilikom kušanja kruha. Optimalna temperatura za fermentaciju starter kulture je 28 ± 2 ° C. Na 30 ° C i više heteroenzimske bakterije proizvode više mliječne kiseline, a na temperaturama ispod 25 ° C više octene kiseline.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Ali zašto je moja mala životinja izgubila miris, ne znam. Netko se može vidjeti u njoj nije preživio moje manipulacije.

Možda je moja starterica izgubila aromu od previše bičevanja vilicom

A tko biče vilicom šiba? Ma ne ne ne! Kiselom tijestu dodajte vodu, aktivno istucite vilicom, dodajte brašno i promiješajte vilicom. Samo se miješamo, nikoga ne tučemo.
Imam poznanicu pa ju je miješala mikserom. Kvasac je postao "težak" i nije dobro narastao. Nisam pitala za miris.

Ovo je odatle - 🔗

Koraci fermentacije i pečenja temeljni su, ali ne i jedini, u stvaranju individualnog okusa i arome. Primjerice, promjenom načina miješanja možemo okus učiniti manje ili više izraženim. Tijekom gnječenja tijesta pod utjecajem kisika u zraku oksidiraju se aromatične tvari, uslijed čega okus i aroma kruha postaju manje izraženi.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Vjerojatno, još uvijek se ne isplati aktivno miješati u kvasac. Ali imam prijedlog u vezi s brašnom. Kupio sam brašno od našeg lokalnog proizvođača, prvi razred 1, zatim za palačinke, palačinke, kiflice kupio sam najvišu ocjenu. Isto se brašno počelo koristiti za hranjenje kiselog tijesta.
Jučer sam odlučio hraniti umjesto najviše ocjene - i čudo, ponaša se puno bolje, dobro raste. Ali još nema mirisa. Dakle, vrhunsko brašno je najvjerojatnije umjetno izbijeljeno. Danas sam umijesio raženo brašno. Možda će imati reanimacijski učinak u smislu arome.

Dugo je na internetu kopao po sastavu krušnih kvasaca. Ako je generalizirano - mliječna kiselina daje kremasti okus, octena - pojačivač okusa i daje svoju kiselost. Što dulje tijesto košta bez hranjenja, to je više octene kiseline, koja se također sterilizira, a ako je ima puno, dobre životinje umiru. Potrebna je ravnoteža između mliječne i octene kiseline.

Vrlo zanimljiv članak 🔗, iako puno tehničke terminologije i brojeva.

Nada postoje, radit ćemo.

Hvala Viki na pomoći i ljubaznom stavu. Sada koristim Francuskinju, ali raženi poluproizvod nalazi se u hladnjaku i također se distribuira u ogromnim količinama svoj rođacima i prijateljima

Nastavljam izvještaj
Ponovno je podijelila svoj kvasac na dva dijela. Jedan je na balkonu na 10-15 stupnjeva. Još jedna u sobi. Onaj u sobi ne miriše. Balkon s voćnom aromom obara. A brašno je i dalje bilo krivo. Za baguette sam ga gnječio na najvišoj ocjeni, opet mi je starter bio tužan, a na prvom sam se osjećao vrlo zadovoljno. Za kruh ih miješam: balkon i soba. Nekako je zastrašujuće poslati ga na vezu zauvijek.

Ispričavam se, maloprije sam vidio da ROMA ima odjeljak o kiselosti https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=160041.0

[Grožđice]

Kiselo tijesto stavljam prvi put, prvi dan, ali želim pitati koliko kiselog tijesta treba staviti u tijesto za kruh, na primjer, prema receptu Grožđice? a ako kvasac ostane, što dalje učiniti.Pečem svaki dan, ispada da onda trebam staviti 3 bazena kiselog tijesta, nakon što se hranimo 3 dana? Nešto što uopće ne razumijem ...: cray: Nešto uopće ne razumijem

[Grožđice]

Kiselo tijesto stavljam prvi put, prvi dan, ali želim pitati koliko kiselog tijesta treba staviti u tijesto za kruh, na primjer, prema receptu Grožđice? a ako kvasac ostane, što dalje učiniti. Pečem svaki dan, ispada da onda trebam staviti 3 bazena kiselog tijesta, nakon što se hranimo 3 dana? Nešto što uopće ne razumijem ...: cray: Nešto uopće ne razumijem

u ovoj je temi, na stranici 3, vrlo jasna suština stvari (kako se ponašati sa SPREMNIM kvascem) 40 i 45 odgovora.
!!!!!! A vi još nemate kvasac, ali samo je postupak u punom jeku !!!!

I o količini kvasca. Ja osobno radim sve prema receptu. Napisano je 100 gr - uzimam 100 gr.

Djevojke, počinjem danas Ovo mi je prvo kiselo tijesto, jako sam zabrinuta i zabrinuta Poželi mi sreću

InnaT. , pitanja nisu glupa - to je bilo sasvim nedavno!

Pogledajte kako mi ide. U hladnjaku imam 150g. kiselo tijesto. Izvadim, uzmem 100g. (Ostatak bacim), dodajte 100g. Pomiješam toplu vodu, 100g. raž (ili drugo brašno), pokrijte ručnikom i ostavite 3-4 sata (u mojoj je kuhinji vruće). Crpim na rizičnoj banci. Treba povećati najmanje 2 puta.

Kad se kvasac pojavio, ja mu uzmem 250g. i ja pečem ovaj kruh, na primjer:

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

Preostalih 50g. Pomiješam sa 50g. tople vode i 50g. raženo brašno. Pokrivam ručnikom, ostavljam sat vremena - 1,5. Kako su se pojavili mjehurići, zatvorim poklopac s rupama u hladnjak.

Kada peći kruh sljedeći put. Izvadim ga iz hladnjaka i ponovim cijeli ciklus

Imela, osjećam se kao savršeni čajnik, tako mi je žao što pitam. Vaša poruka (gore) učinila mi se najrazumljivijom. Ali ipak postoji pitanje. Ne mogu ni zamisliti kako ću imati vremena sve obaviti na vrijeme, jer radim od 9 do 18, a odsutan sam od kuće od 7 ujutro do 8 navečer (gužve, pa tako i jesu) Dakle, kada je kvasac potpuno spreman, a nadam se da je tako i što će se dalje raditi s njom? Kruh pečem svaka 2 - 3 dana. Sukladno tome, ako početnu kulturu držim u hladnjaku, tada je na dan kada je pečem jasno što treba učiniti (hvala), ali u ostala 2 dana da je hranim (je li još uvijek u hladnjaku?) A ako da, kako? Moram li se grijati prije hranjenja? Ako da, koliko? Koliko kasnije, prije hlađenja? Osjećam da ću prestati uopće spavati, ali svejedno stvarno želim
Oprosti mi, neobrazovani ...

Potpuno sam zaboravio SREĆNI NAŠE BABSKY SVE !!!!

[Viki]

Cure, nešto što sam potpuno zbunjena

Molim te, pomozi mi da shvatim. Tako to radim tri dana, sve je kako treba. Pretpostavimo da je trećeg dana kvasac postao isti kao na fotografiji na Viki... Što dalje s tim? Hranite po istoj shemi (odnosno uzmem još par puta 110 g kvasca + 110 vode + 110 brašna), a tek onda pečem? Kako znati koliko puta hraniti prije nego što bude potpuno spremno za pečenje?

Pretpostavimo da ste postigli "istu" dosljednost.
Evo opet pitanja:
1.za pečenje kruha (na primjer, ovo https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=11837.0 Uzimam 30 grama kiselog tijesta, a gdje drugdje? Ponovno hranjenje? Ako da, u kojim omjerima?
2. Ako je kvasac već ono što vam treba, a, na primjer, nema vremena za pečenje, a kruh dana se planira na taj način nakon 2, što bih onda trebao raditi s kvascem? Pa hraniti svakih 8 sati za 100 grama?
3. S 9 pročitanih stranica saznao sam da u određenoj fazi (u kojoj fazi?) Možete ostaviti 50 grama kiselog tijesta i uopće se ne hraniti?

Viki ovdje on piše

Kad počne aktivno fermentirati, pokušajte da ne raste više od volumena, sad je vruće i brzo akumulira kiselinu. Ali kad će se kruh već uzgajati, čak i ako hoće barem trostruko, barem četverostruko, ali iako je udvostručio kvasac, vrijeme je za hranjenje.
Količina početne kulture već se može smanjiti, ali udio se mora poštivati. Možete hraniti 20 g kiselog tijesta + 20 g vode + 20 g brašna, možete hraniti 50 ili 100 - to vam je prikladno. Više detalja: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=33627.0

Kako razumjeti "dok je kvasac", a onda će biti što?

Molim te, oprosti mi zbog glupih pitanja ... Pa, stvarno želim naučiti

[Kara]

Kara, evo već sam zbunjen .... pusti me prvo i po bilješkama:
Kako znati da je gotov treći dan i mjeri temperaturu oko kvasca. Tada gledamo - ako je temperatura ispod 30 * C - možete je sigurno ostaviti 12 sati. Ako je veća, tada je morate pažljivo paziti, trebala bi se udvostručiti. Prije 6 sati - to je malo vjerojatno. Dvostruko - hranimo se. Nije se udvostručio - u 12 sati još uvijek se hranimo.
Međutim, savjetujem vam da prva dva do tri dana poštujete proporcije za svaki dio kvasca iste količine brašna i iste količine vode. Tako brzo dobiva snagu i tada će biti moguće nahraniti jednu žlicu i od 100 i od 200 grama. brašno - voda. Stoga možete sigurno uzeti 20 grama početne kulture i hraniti po 20 grama. nemojte još peći vodu i brašno.
Sada "Kako razumjeti" dok je kvasac, "a onda će biti što?" - ovdje se mislilo na to da dok je kiselo tijesto (u čistom obliku), onda sam ga udvostručio, odmah hranio, ne dopuštajući da se više diže. A onda, kad ga umijesimo u tijesto za kruh, ona ga može podići tri ili četiri puta.
"Ostavite 50 grama kiselog tijesta i nikako nemojte hraniti" - navedite ... ne možete hraniti. Akumulirat će kiseline i ovo ... ono ... hraniti se i hraniti ... i nema krajnjeg ruba ...

Puno vam hvala na odgovoru

Danas je moj tamagocchi, 12 sati nakon jutarnjeg hranjenja, izgledao točno poput vaše treće slike (one s gotovom kiselom tijestom), ali u 12 sati porastao je samo za 20%. Lijepo i ukusno miriši (pa-pa)

Nastavljam eksperiment

... ali porasla je samo 20% u 12 sati. Lijepo i ukusno miriši (pa-pa)

Da, a miris mlijeka? Čini se da je dijagnoza jasna: neravnoteža u bakterijama. A MK je više od kvasca.
Postupak je jednostavan: kad su ometali vilicu, prstom u posudi uklonili su kvasac s vilice, još jednom drugim prstom. To je pod uvjetom da ruke nisu oprane samo sapunom. Oni divlji kvasci koji nam sjede na koži samo su prihrana za naše kvasce.
Postoji mogućnost smanjenja broja bakterija u MC, ali nekako volim povećati kvasac.

Wow. A ja joj, naprotiv, gotovo u kirurškoj haljini prilazim. Čak se i ne penjem u posuđe s istim alatima dva puta. A čašu kojom sipam vodu i sito od brašna prvo prelijem kipućom vodom

A čašu kojom sipam vodu i sito za brašno prelijem kipućom vodom

jadni kvasac - stvarno ste je stavili na dijetu!

Recite mi osnove pečenja kiselog kruha (tekućeg) u pećnici

[tvfg]

Recite mi osnove pečenja kiselog kruha (tekućeg) u pećnici

tvfg, u ovoj temi, na prvoj stranici nakon stvarne tehnologije izrade kiselog tijesta, nalazi se puno recepata za različiti ukusni kruh

Sve na vidiku
Tri sata dok sam starter kulturu stavljao na temperaturu od 35 gada
Naravno, razumijem da je još jako malo vremena prošlo, ali već sam zabrinut ..
Kiselo tijesto se osušilo na vrhu, iako je bilo prekriveno poklopcem s malom rupom .. I naravno, nisam vidio nikakve procese fermentacije

PS Mogu napraviti temperaturu oko kvasca i 40 stupnjeva. Živi u pećnici s takvom temperaturom

40 stupnjeva je granica za dizano tijesto.

40 stupnjeva je granica za dizano tijesto.

moji su živjeli na 35 stupnjeva .. ali i dalje savijeni

Gerda1-još uvijek imaš novu

već raste
Ne znam kako će dalje biti, ali morao sam upaliti pećnicu čak 45 stupnjeva. Stavio sam termometar u pećnicu tako da pokazuje nešto puno manje nego što štednjak obećava
Sada je s 45 * unutra samo 30 štednjaka

Očito je zato moj kvasac jučer bio savijen. Bilo joj je jednostavno hladno

[Gerda1]

već raste
Ne znam kako će dalje biti, ali morao sam upaliti pećnicu čak 45 stupnjeva. Stavio sam termometar u pećnicu tako da pokazuje nešto puno manje nego što štednjak obećava
Sada je s 45 * unutra samo 30 štednjaka

Očito je zato moj kvasac jučer bio savijen. Bilo joj je jednostavno hladno

Gerda1,
Prva stranica kaže
"Tekuće kiselo tijesto prema Kaiserovom receptu pokreće se u toploj vodi (40 ° C) i fermentira pri visokoj T (oko 30C).
Limenka Viki reći će detaljnije. Mislim da je 35 malo previše. Prema riječima gostiju sovjetske pekare, starter kulture fermentiraju na 30 stupnjeva. I u drugim temama upoznao sam temperaturu od 30 stupnjeva, kao najpovoljniju za fermentaciju tijesta i dobar omjer bakterija mliječne kiseline i kvasca. A ako u sobi imate 18 stupnjeva, jednostavno ga možete staviti bliže bateriji.
O kori - postoji takva sumnja da uzimate veliku posudu da "povučete" kvasac. Imao sam zdjelu, koju sam prekrio tanjurom. U malom volumenu kora nije djelovala

Viki,

Da, a miris mlijeka? Čini se da je dijagnoza jasna: neravnoteža u bakterijama. A MK je više od kvasca.
Liječenje je jednostavno: kad su ometali vilicu, prstom su uklonili kvasac s vilice u lavor, još jednom drugim prstom. To je pod uvjetom da ruke nisu oprane samo sapunom. Oni divlji kvasci koji nam sjede na koži samo su prihrana za naše kvasce.
Postoji mogućnost smanjenja broja bakterija u MC, ali nekako volim povećati kvasac.

Sad o Moju - gore je priča o kvascu bez mirisa. Mislim da sadrži više kvasca nego bakterija mliječne kiseline. Kad dugo stoji kod mene ili kad je prognana na balkon, to nevjerojatno miriše. A kad raste na sobnoj temperaturi, ugodno miriši na tijesto, ali nema zapanjujućeg mirisa (navikao sam na njega od poluproizvoda od raži, što bih i trebao). Kad se hranim raženim brašnom, miris je također izražen.

Viki! Hvala vam što se toliko petljate s nama i strpljivo objašnjavate svakom novom članu početne kulture pravila rukovanja starter kulturom.