Dom Kulinarski recepti Domaća kobasica šunka Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođača šunke)

Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođača šunke) (stranica 46)

Pakat
To znači okrenuti nadot dan ranije, imajući na umu budućnost ...
Linadoc
Već sam stavio sljedeći, iako ovaj još nisam isprobao. Ako je razlika s nefermentiranim malom, poslat ću je ranije na kuhanje.
Pakat
Kuharica u studentskom domu ...
Linadoc
Citat: Pakat

Kuharica u studentskom domu ...
Pakat
Djevojka s više stranica, od dosade do svih zanata ...
Linadoc
Citat: Pakat

Djevojka s više stranica, od dosade do svih zanata ...
Loksa
Možete li mi reći zašto moja šunka nije htjela iskočiti iz šunke (teskoma)? Možda ga trebate dobiti lukavo?
Linadoc
Oksana, opet, žao mi je! Stavite ga u vruću vodu na 30 sekundi i povucite nož duž konture, okrenite ga i intenzivno ispucajte - voila, sve je na ploči!
Pakat
Citat: Linadoc

Da, ne znam što bih radio u velikoj obitelji između dva posla ... Dakle, blues ...
Bravo, vrtite se kao vjeverica u kolu i pritom ne klonete duhom ...
Loksa
Citat: Linadoc

Oksana, opet, žao mi je! Stavite ga u vruću vodu na 30 sekundi
Ali nisam pogodio, ujutro je sve potrebno za brzi rad, a šunka je tamo zapela - bila je katastrofa. Hvala vam puno. Sjajno! ovdje si pomozi-Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođača šunke)
Linadoc
Citat: Pakat

Bravo, vrtite se kao vjeverica u kolu i pritom ne klonete duhom ...
Pakat
Odlazim navečer trener, pozirat ću za portret u bijelom ...
Linadoc
Citat: Pakat

Odlazim navečer trener, pozirat ću za portret u bijelom ...
Ne zaboravite zadnju šunku !!! Stavimo to u prvi plan !!
taniakrug
Pakat, i zašto je potrebno izdržati 48 sati s nitritnom soli? Što ako manje?
NOS
Pomozite!
napravio prvu šunku u Teskomeu - od komadića svinjetine, sazrijevao u aparatu za šunku 4 sata prije vrenja, prethodno mijesio u aparatu za kruh 20 minuta, mijesio dobro, možda čak i previše. Dodao sam komade mrkve (možda sam ih grubo narezao ili bih ih prvo trebao prokuhati? Pa, općenito je izašla sirova mrkva)
počeo kuhati. Provjerio sam točnost termometara Teskoma (imam termometar s alkoholnom hranom do 100 grama) - Teskomovsky pokazuje 2 stupnja manje. Kuhano 2,5 sata na temperaturi od 77 stupnjeva (odnosno zapravo do 79)
štednjak je radio na tajmer, očekivao sam da ću se probuditi i izvaditi šunku, ohladiti je u hladnjaku, ali nisam se probudio i stajao je još 1,5 sata u vrućoj vodi dok sam ustajao.

Općenito, rezultat je:
Svinjetina (ne šunka) je siva, pregusta, nije posebno sočna, mrkva je sirova iznutra, češnjak više neću stavljati u šunku u životu, ne možete staviti mog supruga na posao (iako sam stavila malo češnjak), ponegdje se raspada.
Općenito, ne ono što sam želio. Sad imam pitanja - zašto to nije uspjelo konkretno?
jer ga je snažno natukla ili nije odmah ohladila? ili probavili?

Linadoc
NOS, Odgovaram sama. Siva - jer nema nitritne soli. Gusto - probavio sam ga (uglavnom to radim na 70-73 * C), ili nisam stavio led, ili nije bilo puno tekućine, ili je meso bilo smrznuto. Definitivno uzimam ohlađeno meso i mljeveno meso (ne sladoled), stavljam led (od mlijeka), želatinu i votku i mijesim 20 minuta (barem). A sada ću uvijek dodavati nitritnu sol - okus, poznat iz djetinjstva, već smo se navikli na genetsku razinu.
Pakat
Citat: taniakrug

Pakat, i zašto je potrebno stajati s nitritnom soli 48 sati? Što ako manje?
Preporuča se najmanje 48 sati za fermentaciju i sazrijevanje šunke ...
Ako je manje, onda vjerojatno neće sazrijeti i neće biti izbodeno ...
taniakrug

Glavno mi je da nema štete ako izdržim manje. Postoje recepti s nitritnom soli i 2-3 sata odležavanja.
Htio sam jasnoću za sebe
Olga VB
Citat: NOS
sazrela u aparatu za šunku 4 sata prije vrenja
To nije dovoljno, trebate barem jedan dan, a najbolje dva.

Linadoc, ali pitam se, po čemu su još ostalih 7 jedača, osim po prekomjernom apetitu?
Koliko razumijem, imaju problema sa samoposluživanjem?
Pakat
Bilo bi problema, uopće ne bi imala vremena za disanje, inače tako bogat životni ritam ...
Linadoc
Citat: Olga VB
Linadoc, ali pitam se, po čemu su još poznatih ostalih 7 izjelica, osim po prekomjernom apetitu?
Olga, 7 izjelica uključujući mene .... I ja ponekad jedem ....
Olga VB
A što će biti s njima ako budete trebali nekamo dulje vrijeme?
Hoće li povrijediti vaše samopoštovanje ako se ne osjećate nezamjenjivo?
Kao što je rekla jedna mudra žena, želim da moja kći može sve, ali tako da ne mora raditi ovo "sve".
Linadoc
Citat: Olga VB
A što će biti s njima ako budete trebali nekamo dulje vrijeme?
Olga, to definitivno nema problema s ovim! Svi su naučeni svemu. Ostavljam ih mirno, jer znam (opetovano provjeravam) da će sve biti pripremljeno, gotovo, očišćeno, nahranjeno, napojeno, prerađeno, popravljeno ... Najbolja opcija u mom životu je slijediti me - sa mnom (kao i prije u mojoj obitelj) uvijek je bio prioritet u obrazovanju.
Linadoc
Pakat, Pavel, priznajem da je s nitritnom soli i odležavanje 48 sati puno bolje nego bez nitritne soli i bez starenja !!!
Marusya
Citat: Linadoc

završiti izgradnju kokošinjca
Kolbasnik
Citat: taniakrug


Glavno mi je da nema štete ako izdržim manje. Postoje recepti s nitritnom soli i 2-3 sata odležavanja.
Htio sam jasnoću za sebe
Žao mi je što nisam mogao odoljeti :) S izloženošću od 2-3 sata, nitriti i natrij neće reagirati u potpunosti. Sve ovisi o veličini komada, ako napravimo emulziju od kuhanih kobasica ili wiener kobasica, tada je dovoljno izloženosti 20-40 minuta. Ako govorimo o šunki s velikim komadom mesa - tada postoji najmanje 12 sati, po mogućnosti nekoliko dana, jer koncepti difuzije i osmoze nisu samo izmišljeni u fizici :) Možete ubrzati - masiranjem i usisavati kako bi se stanične membrane zamahnule do maksimuma, a na kraju i slomile, ali mislim da to nije primjenjivo kod kuće, nema opreme.

Pakat, hvala na suptilnom humoru, sjedim ovdje i sviram :)))
Marusya
Citat: Pakat

Ako je manje, onda vjerojatno neće sazrijeti i neće biti izbodeno ...
Linadoc
Kolbasnikhvala na pojašnjenju! Otišao sam napraviti kobasice - izdržao sam 2 sata, a zatim ću napraviti šunku sutra navečer - bit će 26 sati.
taniakrug
Kolbasnik, Hvala na pojašnjenju. Razumijem
Olga VB
Citat: Linadoc
Olga, to definitivno nema problema s ovim! Svi su naučeni svemu. Ostavljam ih mirno, jer znam (više puta provjereno) da će sve biti pripremljeno, gotovo, očišćeno, nahranjeno, napojeno, prerađeno, popravljeno ... Najbolja opcija u mom životu je slijediti me - sa mnom (kao i prije u mojoj obitelj) uvijek je bio prioritet u obrazovanju.
Tady
Samo tako nastavi!
NOS
Citat: Kolbasnik

Žao mi je što nisam mogao odoljeti :) S izloženošću od 2-3 sata, nitriti i natrij neće reagirati u potpunosti. Sve ovisi o veličini komada, ako napravimo emulziju od kuhanih kobasica ili wiener kobasica, tada je dovoljno izloženosti 20-40 minuta. Ako govorimo o šunki s velikim komadom mesa - tada postoji najmanje 12 sati, po mogućnosti nekoliko dana, jer koncepti difuzije i osmoze nisu samo izmišljeni u fizici :) Možete ubrzati - masiranjem i usisavati kako bi se stanične membrane maksimalno zamahnule i na kraju slomile, ali mislim da kod kuće nije primjenjivo, nema opreme.
Kolbasnik, čini mi se da sam pročitao puno informacija (iako fizički još nisam sve pročitao). Znači, još uvijek trebate 3-4 sata ili 12 sati ili 2 dana? Čitao sam da se pri odležavanju sa začinima meso može pogoršati dugim odležavanjem, odnosno mora se kiseliti bez začina, ali pročitao sam i da je nakon stavljanja u šunkaricu potrebno čuvati, odnosno zapravo , bilo sa začinima ili 2 dana? Ili možete provesti 2 dana u lavoru, a zatim u tvornici šunke sa specijalitetima 2-3 sata?

I u kojoj fazi onda dodajte led? Ovog puta nisam dodao led - nije bilo vremena.

Još jedno pitanje - gdje u Rostovu možete kupiti nitritnu sol? U Terezi Don? Sad ga neću kupiti - dojim, naprotiv, želim ga bez ikakve kemije maksimalno (s obzirom na to kakvo meso imamo, to je već problematično), ali ipak
Ali za budućnost želim nekako napraviti ravno ružičastu

I da, o mrkvi - zašto je izašla sirova? Nigdje nisam pročitao da se mora prethodno skuhati

Nisam to radio u velikom komadu, već u komadima od 2-3 cm.
Maline
Možete li mi reći zašto mnogi ljudi koriste nitritnu sol, a ne običnu? Ili zabijte nos kamo čitati, nisam našao
legata
Citat: BerryRaspberry
Zašto mnogi ljudi koriste nitritnu sol umjesto uobičajene?
Iz uputa:

Prednosti upotrebe nitritne soli

Nitritnu sol mesu treba dodati što je prije moguće kako bi se:
Dati gotovom proizvodu ugodnu, sočnu boju.
Usporavaju razvoj bakterija, posebno klostridija.
Olakšajte rukovanje sirovinama i postupak soljenja.
Povećajte rok trajanja mesa u soljenju.
MariV
Danas sam dobio sol
... Kila za 457 407 rubalja. Moramo potražiti Moskvu
Sens
Citat: MariV

Danas sam dobio sol
... Kila za 457 rubalja. Moramo potražiti Moskvu
jako je skupo!
NatalyMur
Nitritna sol za kilu 200 rubalja po funti plus poštarina 150 rubalja (poštarina po fiksnoj cijeni)
Sens
Citat: NatalyMur

Nitritna sol za kilu 200 rubalja po funti plus poštarina 150 rubalja (poštarina po fiksnoj cijeni)
1 kg nitritne soli u maloj veleprodaji košta 13 rubalja.
NatalyMur
Senspa gdje je veza?
Sens
Citat: NatalyMur

Senspa gdje je veza?
bože ...
ovo je mala veletrgovina u Krasnodaru, ako je to ...

🔗



13,90 sada je cijena za 1 kg.
NatalyMur
A kako to možete dobiti? Otići u Krasnodar i opskrbiti se torbom?
Sens
NatalyMur, potražite istu trgovinu u Voronježu.
NatalyMur
Sens, nekako mi je lakše kupiti preko internetske trgovine
Olga VB
Citat: Sens
🔗
Tamo min. pakiranje 25 kg.
To je samo ako je jedna od djevojaka u Krasnodaru zapečaćena kako bi se kupila i poslala, pa čak i za cijeli broj onih koji žele biti pronađeni

Galina, legata, i uzeli ste u Sankt Peterburgu?
Ovdje? 🔗

Kalyusya
MariV, Ol, idi u Avito. Rs 200 po kilogramu. Igorek trguje. 🔗
legata
Citat: Olga VB
Galina, lga, jesi li bila u Sankt Peterburgu?
Ne, ne ovdje. Prema vašoj poveznici, prodaju se samo u velikoj trgovini.

Jedna od naših članica foruma organizirala nam je u svojoj trgovini zajedničku kupnju dvije vreće od 25 kg. Da bismo podijelili ovih 50 kg, svi smo udvostručili količinu željene soli, budući da cijena nije bila visoka - po 69 rubalja. po kg, uključujući pakete za dostavu i pakiranje. S obzirom na to da se sol ne pogoršava i dugo se skladišti, sada smo osigurani već duže vrijeme. Mnogi se naši slože podijeliti sol ako postoji prilika u Sankt Peterburgu i netko će se odvesti i pokupiti je (odmah napišem da slanje pošte nije prikladno s obzirom na organizaciju)
Olga VB
Čisto...
Koordinate sam pronašao u Kalinjingradu, tamo moraju ići moji poznanici.
Poslao sam zahtjev, vidjet ćemo mogu li odgovoriti.
Ako je nešto zanimljivo, odjavite se.
NOS
Citat: lga

Iz uputa:

Prednosti upotrebe nitritne soli

Nitritnu sol mesu treba dodati što je prije moguće kako bi se:
Dati gotovom proizvodu ugodnu, sočnu boju.
Usporavaju razvoj bakterija, posebno klostridija.
Olakšajte rukovanje sirovinama i postupak soljenja.
Povećajte rok trajanja mesa u soljenju.
I ja sam želio takvu sol
Kolbasnik
Citat: NOS

Kolbasnik, čini mi se da sam pročitao puno informacija (iako fizički još nisam sve pročitao). Znači, još uvijek trebate 3-4 sata ili 12 sati ili 2 dana? Čitao sam da se pri odležavanju sa začinima meso može pogoršati dugim odležavanjem, odnosno mora se kiseliti bez začina, ali pročitao sam i da je nakon stavljanja u šunkaricu potrebno čuvati, odnosno zapravo , bilo sa začinima ili 2 dana? Ili možete provesti 2 dana u lavoru, a zatim u tvornici šunke sa specijalitetima 2-3 sata?

I u kojoj fazi onda dodajte led? Ovog puta nisam dodao led - nije bilo vremena.

Još jedno pitanje - gdje u Rostovu možete kupiti nitritnu sol? U Terezi Don? Sad ga neću kupiti - dojim, naprotiv, želim ga bez ikakve kemije maksimalno (s obzirom na to kakvo meso imamo, to je već problematično), ali ipak
Ali za budućnost želim nekako napraviti ravno ružičastu

I da, o mrkvi - zašto je izašla sirova? Nigdje nisam pročitao da se mora prethodno skuhati

Nisam to radio u velikom komadu, već u komadima od 2-3 cm.

Manje čitate ove entornete :) To je uobičajena stvar - ljudi se hvataju za vrhove, rade nešto na temelju razloga, uspjet će i onda se svi počinju pozivati ​​na ove iskrivljene preporuke :)

Da ne bi bilo zabune, mljeveno meso dijelimo na:
1. Fino mljevene (emulgirane) - kuhane kobasice, kobasice, male kobasice, mesne štruce. Ovdje sazrijevanje nije osobito potrebno, natrijev nitrit brzo reagira s mioglobinom zbog fine disperzije malih komada mesa, iako je poželjan za niz okusa šunke.
Dovoljno je dozrijeti nitrit u mljevenom mesu prije nego što se nadijeva u pogaču ili već puni u pogaču - to nije kritično. Pojam "bojanje", "prosperitet" - 30 minuta-12 sati Sve ovisi o temperaturi okoliša. Što duže planiramo sazrijevati štrucu, to je temperatura niža, kako bismo izbjegli uobičajeno kiseljenje kobasica zbog prljavih začina ili zajedničkog mikroba. onečišćenje mljevenog mesa kuhinjskom mikroflorom u domaćinstvu.
Led je potreban samo tijekom procesa mljevenja mljevenog mesa, o emulgiranju mljevenja neću još dugo pisati, ovo je predavanje o nekoliko tema, o ovome je puno napisano i na forumu ok, pa ljudi pišu knjige o tim procesima, ne mogu ovo ovdje napisati, ponavljajući na gotovo svakoj stranici.
2. Grubo mljeveno meso - grudasto. Gotov proizvod možemo nazvati drugačije - restrukturirane šunke, koljenice, sve vrste šunki itd. Suština je jedna. Riječ je o komadima mesa koji se prije zrenja usitnjavaju da bi se ubrzao postupak, a zatim se dobro masiraju, a koji su obnovili gustu strukturu zbog stvaranja krutog okvira. Ovaj je okvir stvoren izoliranjem sadržaja proteina iz stanica.
Ovdje razdoblje sazrijevanja započinje od 12 sati i može, kad se stvore uvjeti, doseći 5-7 dana, ali mora se imati na umu da svako mljevenje velikih komada mesa nužno inficira mljeveno meso mikroflorom i smanjuje maksimalno sazrijevanje razdoblje.
Zašto nam je potrebno sazrijevanje - da bismo stvorili pravi okus šunke, što se postiže radom određenih bakterija i procesima koji se neprestano događaju u samom mesu nakon klanja.
Prirodno, mljeveno meso i stupanj mljevenja, pa čak i vremena zrenja kombiniraju se, stvarajući različite uzorke recepata, okusa i izvornog izgleda. Suština je ista - soliti, izvući mesni sok iz stanica i dati ovoj masi određeni oblik tijekom kuhanja. Ovdje koristite kalupe u obliku šunke od "proizvođača šunke"; u proizvodnji se često koriste crijeva za kobasice.

Oprostite na opširnosti. Mislim da je bolje postavljati pitanja na forumu za neželjenu poštu. ru on je stvoren za ovo.

Nitritnu sol možete kupiti u Rostovu na Zapadnom, u trgovini na Kommunistichesky Prospekt.
Natališka
Pa, sve, dovršeno: swoon: Naručio sam i nitritnu sol. Sad bih pričekao
natushka
Citat: GenyaF
Ovdje ste na veliko u Rostovu
Solne tablete? Uzeo sam sol u ki, također je bilo malo skupo s pošiljkom. Možda se netko obveže organizirati zajedničko ulaganje s distribucijom u gradovima onima koji nemaju takvu sol?

Svi recepti

Novi recept

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha