Domaća šunka (zbirka recepata za mlinice za šunku)

nije potrebna želatina. Masirajte rukama najmanje 10 minuta.
U mljevenom mesu treba vam oko 10% vlage. I trebate miješati dok se ova vlaga potpuno ne upije. Sazrijevanje je bolje klasično.
Općenito, pogledajte bilo koji od recepata za šunku s ok, ljuska nije bitna, glavna stvar je tehnologija.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, reci mi, molim te, što bi ovdje moglo biti?

napravljena šunka od svinjetine, govedine i piletine. Kuhala sam na 85g oko 4 sata. Natočio sam juhu, boje krvi ...

Ista je priča bila i sa mnom - iako sam kuhala 3 sata na temperaturi od 78-80 stupnjeva. Juha je bila ružičastocrvene boje.

kolika je bila temperatura unutra? ako je sve učinjeno ispravno, onda općenito ne bi trebalo biti bujona, gustog elastičnog mljevenog mesa.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, A klasično sazrijevanje je 48 sati? A alkohol (votka, viski, konjak, rakija ..) je prihvatljiv ili dobar ..

alkohol je od zloga :-) osim vode, ništa nije potrebno.

Općenito, pogledajte bilo koji od recepata za šunku s ok, ljuska nije bitna, glavna stvar je tehnologija.

Družim se tamo nekoliko dana, a i na drugim kobasicama. Čitala sam da se u mnogim receptima meso (kad je u komadu ili nekoliko većih) natapa u otopini soli i začina, nitritna sol se u njemu rastvara (poput 30g za takvu količinu vode tako da je meso potpuno pokriveno), a meso samo leži u hladnjaku u salamuri. Da bi se ubrzao postupak, ubrizgava se isto rješenje.
Štoviše, začini se često ne samo ulijevaju, već se od njih kuha uvarak, a zatim se ova nitritna sol u njemu otopi.
Postoji li takva tehnologija ili je dovoljno otopiti 20g soli na 1 kg mesa u vodi (10% masenog udjela vode), posuti suhe začine i ne zavaravati se špricanjem?

[Pakat]

Pakat, i koliko nitritne soli za ovu količinu mljevenog mesa stavite? Je li to samo sipano u mljeveno meso ili ste napravili kiselu krastavicu? Naručio sam ovu sol, već sam došao, u ponedjeljak ću je podići iz pošte. Usput, postoji takva ideja da možda kuhinjsku sol neće u potpunosti zamijeniti nitritom, i to djelomično, tako da se okus šunke pojavi i oboji, ali troši manje tog "šarma". Jeste li probali pola soli tako? Ima li ovo smisla?

Ovaj put na 1,2 kg smjese stavim 24 grama nitritne soli, samo napravim mješavinu soli i začina i uz miješanje ulijem u smjesu. Pokušajte to učiniti na različite načine, vidjet ćete sami što vam treba, po vašem ukusu. Neću smanjivati, šunka se čuva 7-10 dana, a ovo je konzervativno.

kolika je bila temperatura unutra?

Oh, kad bih to izmjerio. Nadao sam se da je sve u redu - radio sam to 2-3 puta u takvim načinima. Stavio sam ga u hladnjak točno u Belobok, a onda sam odjednom počeo sumnjati i odlučio ga otvoriti - i tamo u Beloboku radim tihi užas, mljeveno meso zgužvam dok ne postane ljepljivo, kad ga teško možete otkinuti iz ruku. Jednostavno ga držim u posudi u hladnjaku jedan dan. Tada kuham u polaganom kuhalu 3 sata uz polagani porast temperature (oko sat vremena) do 78 stupnjeva.

alkohol je od zloga :-) osim vode, ništa nije potrebno.

Da, alkohol je potreban poslije, kako bi se imalo što pojesti sa šunkom ...

[Pakat]

Pakat, Hvala.

Družim se tamo nekoliko dana, a i na drugim kobasicama. Čitala sam da se u mnogim receptima meso (kada je u komadu ili nekoliko većih) natapa u otopini soli i začina, nitritna sol se u njemu rastvara (poput 30g za takvu količinu vode tako da je meso potpuno pokriveno), a meso samo leži u hladnjaku u salamuri. Da bi se ubrzao postupak, ubrizgava se isto rješenje.
Štoviše, začini se često ne samo ulijevaju, već se od njih kuha uvarak, a zatim se ova nitritna sol u njemu otopi.
Postoji li takva tehnologija ili je dovoljno otopiti 20g soli na 1 kg mesa u vodi (10% masenog udjela vode), posuti suhe začine i ne zavaravati se špricanjem?

Postoje 3 metode soljenja šunke cijelih mišića.
Suho soljenje - kada radimo jamon šunke tipa jamon.
Mokro - kroz salamuru koju ste opisali
Mješovito soljenje - kada se izmjenjuju prvo suho, a zatim mokro soljenje - u biti namakanje soli.

Kad je mokra soljena, ispostavlja se da je šunka najaromatičnija i najukusnija zbog maksimalnog nakupljanja aromata kada meso sazrije. Ali ova šunka je najmanje pohranjena.

A kao način za ubrzavanje mokrog soljenja koristi se ubrizgavanje salamure. Rasol se često sterilizira kuhanjem i aromatizira začinima. Količina soli u injekcijskoj otopini soli veća je nego u otopini za injektiranje.

Ali sada radimo restrukturiranu šunku od mljevenog mesa različitih frakcija, pa je bolje soliti po količini od 2 mas.% Soli i 10% vode, ostaviti da dozrijeva nekoliko dana.
A brzinu prodiranja soli u masu mesnih stanica povećavamo masiranjem mljevenog mesa prije sazrijevanja i tijekom zrenja.
/ silazi s podija i spotakne se na izlazu iz predavaonice /

Da, alkohol je potreban poslije, kako bi se imalo što pojesti sa šunkom ...

Potpuno podržavam i drago mi je zbog ovog jedinstva stavova!)

/ silazi s podija i spotakne se na izlazu iz predavaonice /

Pa, kao i uvijek, vrlo detaljno i profesionalno, hvala! Molim vas, često se popnite na govornicu i naučite nas, laike, koji moramo sve sažvakati. Možete čak i posrnuti i pasti, već stojimo u naručju sa zelenim stvarima i zavojima.
🔗

Jednostavno ga držim u posudi u hladnjaku jedan dan. Tada kuham u polaganom kuhalu 3 sata uz polagani porast temperature (oko sat vremena) do 78 stupnjeva.

Natasha, nakon gnječenja, odmah ga strpam u onu bijelu, pokušavam biti čvrsto, bez šupljina.
Zatim ga držim u hladnjaku 48 sati, vadim ga iz hladnjaka - i u CF na načinu jogurta (40 * C) 1 sat.
I tek tada se kladim 3 sata na 75-80 * C
Zatim u ledenoj vodi 40-60 minuta, a zatim u hladnjaku 6-8 sati i samo onda shvatim.
Ne koristim nitrit-nitrate, boja je ružičasta, gustoća izvrsna, okus je apsolutno šunka.

/ silazi s podija i spotakne se na izlazu iz predavaonice /

... uz gromoglasan pljesak publike

[Olga]

Olga, Svakako ću pokušati koristiti vašu tehnologiju: rose: Uskoro ću naručiti sol - i pokušat ću
Samo što sam prvi put nakon 3 sata kuhanja popila crvenu juhu. Možda je meso bilo "ono"

Moja je mačka nekako doslovno skočila od narezanog mesa. Suprug se nasmijao - ne jede svoje

[Olga VB]

Olga VB,: flowers: Sljedeći put ću probati prema vašoj metodi ..., sve radim na isti način, osim zagrijavanja u tehnici. 40 * sati prije glavnog kuhanja

Možda je meso bilo "ono"

Moja je mačka nekako doslovno skočila od narezanog mesa. Suprug se nasmijao - ne jede svoje

Svašta se može dogoditi ...
Prije par godina želio sam zeca - bojao sam se otići na tržnicu, otišao u trgovinu, gdje sam kupio puno različitih stvari.
Počela sam birati zeca - nije mi se svidio, drugi, ne sjećam se, tražila sam da ga uzmem, prodavačica ga je izvadila, a on .... s repom od 25 centimetara, već sam se osjećao loše. Štoviše, svi su imali sanitarne brtve.
Više ne idem u ovu trgovinu i, da budem iskren, više ne želim zeca.
A što se tiče soli, tako koristim običnu sol, bez nitrata-nitrita.
I, usput, praktički nemam bujona, samo mali cvjetić žele na površini.

a on ... s repom od 25 centimetara,

Gotovo nemam bujona, samo mali cvjetić žele na površini.

Dakle, još nisam uspio - sloj želea je i dalje pristojan. I juha - jednostavno sam se iz nekog razloga zabrinuo (nisam izmjerio temperaturu gotove šunke i već je stavio u hladnjak) i pokazalo se točnim - inače bi bio lijep žele - crven I zagrijao se u pećnici - iako nije ukusan, ali jestiv.

.... s repom od 25 centimetara ... da budem iskren, ne želim više zeca.

Nutria, pretpostavljam. Primljena je u hranu.
Imao sam vremena za probati, susjed ih je počastio svojim. Okusom je gotovo poput zeca. Meso, kad je bilo samo oderano, djelovalo je malo crvenije od zečjeg.
Ali zec je poznatiji, naravno. Moj ih je otac čuvao samo, ponekad i do sedamdeset.

Nutria, vjerojatno

Pa, da, pa, da - nutrija, samo što je bilo napisano "zec", a rep mu je bio s komadićima pahuljaste vune.
Morali su ga jednostavno odrubiti, u teoriji, pa to zapravo nisu počistili.
Brrrr! čak je i prisjećanje neugodno

Phew, napokon napunio šunku Biovin, prvi put ...
Ušetali, malo više od kilograma, zgazili, zgazili, jedva zatvorili,
Ne volim ostatke, sada stoji gladan, sazrijeva ...

I dosta mi je šunke. Ne želim ni raditi više. Sjedit ću tri tjedna bez i onda ću to učiniti))

[Pakat]

PakatNadam se da nisam pretjerao, inače će, kažu, šunka biti žilava ako se pregazi.

I dosta mi je šunke. Ne želim ni raditi više. Sjedit ću tri tjedna bez i onda ću to učiniti))

Nemojte ga stalno jesti ...
Ja sam samo za doručak, par kriški, umjesto kobasice, koju sada ne kupujem ...

[Pakat]

PakatNadam se da nisam pretjerao, inače će, kažu, šunka biti žilava ako se pregazi.

Kažu da se pilići muzu u Moskvi ...
Ovo nije moja prva šunka, Belobok postoji već dugo, upravo sam ažurirao Biovin ...

[Pakat]

Pakat, čekamo fotografiju biovin šunke)

Aha, što prije ...
Za 3-4 dana ...

I dosta mi je šunke.

A i umoran sam od toga. (Sada sam prešao na okruglice s okruglicama, a sljedeća na redu, osjećam da će biti pita)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, Sa šunke sam također prešao na dimljene kobasice i kobasice s roštilja ... Pa, čini se da je i to meso, ali izgleda kao nešto drugo. I također sam počeo proučavati sireve - eksperimentiram s mozzarellom

"... Dakle, poduzeća koja su se snažno uzletjela, okrećući se u stranu, gube naziv akcije ..." (c) B. Shakespeare-B. Paštrnjak. Hamlet (na valovima mog sjećanja)

I dosta mi je šunke.

moja također ... i u pakao prilično brzo ...

Stavio sam šunku u kutiju ...

Ja sam samo za doručak, par kriški

Ali koliko je pogača dovoljna!

Čini se da se samo nju, šunku, preporuča čuvati najviše dva dana ...

Pa, ako to ne napravite s nitritnom soli ...

Citat: Paket od jučer u 09:24
Ja sam samo za doručak, par kriški

Ali koliko je pogača dovoljna!

Čini se da se samo nju, šunku, preporuča čuvati najviše dva dana ...

Pa, ako to ne napravite s nitritnom soli ...

Dovoljno oko 7-10 dana, radim to s nitritnom soli, dok sam živ ...

I nije mi drago: napravit ću 2-3 različite zaredom, štoviše "egzotično" za polovično opterećenje - i stanku za odvikavanje. S druge strane ...

: bye: Ja to radim stalno, jednom tjedno, jedem za doručak s puferima dok mi se to ne dojadi .. to je piletina, od puretine ili piletina + puretina, mijenjam sastav začina .. prezadovoljna Teskomom. ...

[Ne razumijem u čemu je moj problem, recite curama, pomozite mi.]

Evo, djevojke, već ste se umorile od šunke, a ja to više ne želim raditi, jer sam pojela samo ukusnu prvu krišku i to je to.
Ne razumijem u čemu je moj problem, recite curama, pomozite mi.
Kad sam je kupio, prvu šunku skuhao sam nakon dana zrenja, a drugu porciju nakon dva dana. Prva šunka bila je lijepa i ukusna samo prvi dan, a zatim je postala siva i s mirisom. Skuhala sam drugu porciju, a nije je bilo moguće jesti, kiselu, lošeg mirisa. Bacio sam te dvije šunke. Zgriješila je što je stavila puno želatine, možda je zato kisela.
Nedavno sam odlučio napraviti šunku, meso, a ovaj put je bilo svježe, bez mirisa. Nisam dodavala želatinu, već samo začine. Svinjetina je bila komadići, piletina mljevena. Zreo 48 sati. Kuhano prema očekivanjima. Bilo je preko noći u hladnjaku i opet kiselo, nismo pojeli ni komadić. Evo u čemu je stvar, ne razumijem. Napokon, djevojke stoje 48 sati i postaju ukusne. Zašto mi je kiselo. Hladnjak dobro radi, sve ostalo je u redu, mogu podnijeti meso za pušenje, pečenje, ništa se ne ukiseli.
Moja jedina pretpostavka je da koristim morsku sol, koristim je samo u kuhanju. Ali ostalo meso se ne kvari.
Tako sam odustao od ovog posla nakon što sam odbacio 3 porcije šunke. Šteta je za mesom, radom i vremenom.
Čitam te, gledam fotografije i mislim da sa mnom nešto nije u redu? U posljednje vrijeme u kuhinji bio sam u potpunoj zasjedi, na jednom mjestu, dok me netko jinxed.

[Irina.]

Irina., čudno .. Uvijek (4 puta sam to već radio) ispadne ukusno, ali do kraja obroka, dva dana nakon kuhanja, djeluje još ukusnije, bogatije ili nešto slično .. Dodajem i morsku sol (koristim samo nju i također himalajsku ružičastu) ...

[Irina.]

Irina., Ne bacajte mi papuče: girl-th: možda ima smisla držati manju sirovu šunku nekoliko sati i kuhati? Kao eksperiment i napravite pola porcije za svaki slučaj ...
Možda čak i kisela od začina, kobasica je bila poput pisanja.

[Natalia]

Dakle, ne razumijem u čemu je stvar.
Htio sam skuhati zadnju šunku u jednom danu, ali nije uspjelo i stajalo je čak i manje od 48 sati. Ali uostalom, svi se ne pogoršavaju nakon 48 sati, a upute to kažu.
Natalia, Ne znam, odlučit ću kada to ponoviti.

Možda čak i kisela od začina, kobasica je bila poput pisanja.

Možda tamo imam neke vrste začina s bakterijama ili nešto drugo.

Možda neka vrsta začina s bakterijama ili nešto drugo tamo. Ili začini ne mogu propasti?

To je također moguće. Ako šunki dodate alkohol, votki ili konjaku dodate začine, a možete ih i malo popržiti na tavi ...

Tada se moraju kupiti drugi.

[Irina.]

Irina., Samo ih nemojte dugo držati u sirovom mljevenom mesu ...

[Irina.]

Irina., šunku držite u hladnjaku 48 sati s nitritnom soli. A ako to radite s običnim ili morskim, onda je dovoljno izdržati 3 sata (ponekad ga držim u hladnjaku preko noći.). Možda će zbog ovoga postati kiselo.

ako je kiselo, isključite začine prije zrenja. I svejedno, zašto vam je potrebna - nema nitritne soli, nema što dozrijeti. Dobro umasirajte, stajat će par sati za kuhanje. Bez nitrita, šunka postaje kuhana svinjetina))

[Hvala svima na savjetu.]

Hvala svima na savjetu.

Iako nema nitritne soli, izdržat ću kratko, trebam je ponovno skuhati, vidjeti što će se dogoditi.

Ne znam!
Stalno to radim s običnom soli, suhim češnjakom, šećerom i votkom i ulijem 100-150 ml vode.
Mijesim kombajnom 15-20 minuta, strpam ga u voljenu bijelo obostranu vrećicu, držim ga u hladnjaku 48 sati, zagrijavam na 40 * C 1 sat + 75 * C 3 sata, zatim 1 sat u ledenoj vodi + 8 sati u hladnjaku, i lijepo, i ukusno, i strašno miriše, a juha ne ostavlja.
I to okusa šunke, a ne kuhane svinjetine.
Danas sam dobio još jedan - let je normalan!
Irina, možda ti je voda loša?

Opet sam pomislio, znam da djevojke rade kako je Olga opisala i sve ispada dobro.

Danas sam dobio još jedan - let je normalan!

[Olga VB]

Olga VB, a koje začine, osim navedenih, dodajete?

[Irina.]

Uz ono što sam napisao i, zapravo, meso, ovaj sam put dodao samo prstohvat muškatnog oraščića i bijelog papra.
Sve ostale izopačenosti dopustila si je tek kad je "osnovna" verzija počela dobro funkcionirati.
Uz to, moj suprug, na primjer, voli ovaj posao s majonezom, pa majonezi dodajem sve perverzije, pogotovo jer je jeftinije je preraditi ako nešto ne volite od šunke.
Danas ću raditi od nerafiniranog ulja s dodatkom kukuruza, pitam se što se događa. Dodajte masline, papriku i kopar.

Irina., A što (hajde?) Kuhate? u kojem jelu, loncu, kojem štednjaku / pećnici?
Možda i nešto nije u redu s temperaturom.
Sad ću fotografirati onu koju sam danas izvadio, kako ne bih bila neutemeljena, i priložit ću je ovdje.
Ovdje.

Izgleda prilično pristojno i vrlo dobrog okusa.

Danas ću raditi od nerafiniranog ulja s dodatkom kukuruza, pitam se što se događa.

Ovo je nešto novo. ... dodajte šunki