Dom Kulinarski recepti Domaća kobasica šunka Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)

Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke) (stranica 45)

kolobaška
I ne stavljam vodu. nekad bacim malo mlijeka, nekad popijem alkohol koji je u hladnjaku. Juhe je malo. Čak i u pećnici koja se jednom pekla 5 sati, tada je bilo. Negdje pola čaše.
MariV
Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)

Pečeni svinjski jezici - u komadima, sirova svinjska plećka - u komadima i poprilično mljevenog mesa - masni svinjski trbuh + pileća bedra. Od trenutka kada se unutar mljevenog mesa dosegne T 75 - 3 sata.
lipnja1971
Pozdrav stručnjaci za šunku!
Dobio sam Tescomovu šunku, pročitao svih 110 stranica ove teme i ostale informacije o izradi šunke. Za sve, u osnovi, sve ispadne sjajno, lijepo i ukusno.
Probao sam i u nadi da će sve biti u redu ... Prva šunka ispala je dobro, iako je bilo problematično uhvatiti i održavati željenu temperaturu na električnom štednjaku. Rezultat je bio prilično jestiv.
Ali drugi je put ispalo čudno. Kuhala sam je od pileće-govedine-svinjetine sa sirom i gljivama (prema receptu Elene Tim). Zamijesili na nit, očekivano, dodali začine, led, malo (1 žlica L.) votke. Obična sol. Prvih sat i dvadeset minuta temperatura vode dosegla je 80C, a zatim se kuhala još tri sata dok temperatura unutar aparata za šunku nije dosegla 72C. Istina, 72C je kliknuo kad je izmjeren (3,5 sata nakon početka kuhanja), već je bilo 74. Isključeno, držano još 20 minuta s unutarnjom kontrolom temperature. Je li to točno? Ili trebate kuhati još 3 sata nakon što se t unutar šunke slegne na 72 ° C? Pronašao sam različite podatke u različitim postovima ... ((
Sada vas molim za pomoć - odgovorite na moja pitanja.
1. Uspijevaju li svi u prvom pokušaju zatvaranja Tescoma poklopca kada je pun? Nemam dovoljno snage da ga ravnomjerno gurnem prema dolje i zavrnem, ne želi ga zeznuti, pokušava se saviti i istisnuti mljeveno meso. Vjerojatno je patilo pet ili šest puta dok nisam zatvorio poklopac, iako je meso prema težini bilo čak nešto manje od potrebnog (oko 900 g). Možda postoji neki pametan način da je umirite?
2. Ispuštaju li svi bistru juhu nakon kuhanja? Moja juha i prvi i drugi put (nakon 3,5-4 sata kuhanja) stopila se ružičasto i malo mutno. Ovo je normalno? Prvi put ga je bilo vrlo malo (doslovno par žlica), a drugi put - cijelu čašu. Što bi moglo napraviti takvu razliku?
3. Tijekom postupka kuhanja (2,5 sata nakon početka) primijetio sam kako masnoća pluta u loncu, u vodi u kojoj se kuhala šunka, voda je postala mutna. Pomislio sam - tijelo proizvođača šunke je puklo. Ne. Pokazalo se da je juha od šunke počela prodirati ispod niti u poklopcu i tekla u lonac s vodom. Vjerojatno se ispostavilo previše toga (napisao sam gore - spojila se cijela čaša) Je li to netko imao? Zašto je ispalo toliko tekućine od 900 gr. meso i 100 grama leda (je li bilo previše leda?)?
4. Najneugodnija stvar. Nakon 3 sata kuhanja, gotovo na kraju postupka, pojavio se neugodan kiseli miris. Kad sam šunku stavio kuhati, nisam je osjetio (možda zato što je bila hladna, iz hladnjaka, gdje je stajala 15-ak sati?). Je li meso bilo pokvareno ili je neka kombinacija začina (sir, gljive) mogla imati takav učinak?
Sad je šunka u hladnjaku. Miris je malo otišao (uostalom, već se ohladio). Isprobala sam - čini se da nema kiselkast okus, ali čudno miriši ... Mislite li da je uopće moguće jesti takav proizvod?
Zaista želim znati mišljenje stručnjaka, inače ruke odustaju ... Toliko sam željela napraviti svoju, domaću, šunku, ali sada je u hladnjaku, i bojim se toga! ((((
Pomoć u ispravljanju bugova!
Pakat
1. Ne znam nikoga, ali to ovisi o težini i postojanosti.
Napravio smjesu od 700 grama mljevene piletine i 265 grama goveđe masti, u malim komadima.
Napunio sam Biovin, ali nisam ga mogao zatvoriti, gotovo mi je nedostajao volumen, pritiskao, kucao, u bilo kojem ...
Napunio sam Beloboku, ona ima više volumena, zatvorio sam ga bez problema i u gladi, dva dana ...
2. Količina juhe ovisi o kvaliteti mesa, koliko se pumpa, koja je vodenost mljevenog mesa i koliko se tekućine dodaje uz miješanje.
3. Radim to u pećnici, višak juhe teče u tavi s vodom, iznad koje se nalazi aparat za šunku, obično malo.
4. Koji su začini bili, što je dodano, kakvoća mesa?
Malo podataka o kojima treba razmišljati ...
lipnja1971
Tescoma ima deklarirani kapacitet od 1 kg.
Meso nije sladoled, iz mrežnog hipermarketa, izgleda i miriše svježe: 460 gr pilećih butina, 210 gr. govedine i 250 gr. svinjetina. Piletina je bila mljevena, ostalo je izrezano na komade. Dodano 93 gr. led, 1 žlica. l. votka (ne znam zašto, tek tako). Od začina - prstohvat - muškatni oraščić, kardamom, suhi češnjak, paprika, mješavina paprike, timijana, bosiljka. Sol 17 gr. 0,5 žličice želatina, 0,5 žličice. sah. prah, 100 gr prženih agarika meda, 100 gr. tvrdi sir, na kockice. Svi. Čini se da nisam ništa zaboravio ... Mogu pretpostaviti da je meso napumpano i zatamnjeno, otud i dodatna tekućina i ružičasta boja juhe. Ali zašto bi se mogao pojaviti kiselkasti okus? Kad je kupljeno, meso je bilo sasvim primjereno. Nakon toga, već izrezan na komade, u zamrzivaču je malo smrznut (da se ne bi pregrijao miješajući), dodan je led, smjesa je bila hladna prije stavljanja u aparat za šunku i mirisala normalno, ukusno - sa začinima i meso. Možda sam nešto krivo razumio u vezi s vremenom i temperaturom? Možda nije trebalo stajati toliko u hladnjaku, već, slijedeći primjer Elene Tim, odmah kuhati? Ali prošli put je sve funkcioniralo u redu ...
I molim vas, za one koji su u spremniku, još uvijek objasnite - trebate kuhati 3 sata, postupno podižući t do 72C unutar aparata za šunku i izvaditi ga pola sata nakon što ga dosegnete, ili ga dovesti do ovog t za malo vremena i kuhati još tri sata? Ovdje se susreću obje mogućnosti kuhanja, ali kako je to ispravno?
NatalyMur
lipnja1971, ne treba kuhati još 3 sata nakon postizanja temperature od 72 stupnja, bit će dovoljno 15 minuta.
A kiseli miris mogao bi nastati zbog ogromne količine dodataka mljevenom mesu - začinskog bilja, medenih gljiva ...
Pakat
Gljive, sir, želatina, šećer. prah, votka, višak, začini su normalni, ali u kombinaciji s viškom mogu dati kiselkasti okus ... Kakva sol?
Deklarirani kapacitet nije uvijek točan, ne zatvara se, odvojite malo smjese, jer nema većeg jela sa šunkom ...
MariV
Nisam baš iskusni drobilica, budući da sam kupio drobilicu, kuham, u prosjeku, jednom tjedno.

Prije je termometar bio postavljen vani, kako je propisao proizvođač.

Sad ga zalijepim samo u masu šunke i kuham 2,5-3 sata nakon što dosegnem T od 75 stupnjeva unutar mase. Tako sam smirenija. Ne punim spremnik do kraja kako bih ga lakše zatvorilo.

Ne dodajem aditive u obliku gljiva, itd., Isključivo zato što moj muž ne voli, već samo začine. Radi znatiželje naručio sam nitritnu sol.

Prije toga, prilikom instaliranja termometra vani, prilikom ispuštanja bila je ružičasta tekućina. Kad je unutra, samo proziran, ponekad s ovjesom.

Omjer ledene vode + mljevenog mesa promatram isključivo okom. Pa, poput izrade mase od kotleta.

Naravno, okus i boja nisu isti kao i šunka iz trgovine. Dakle, nema boja, poboljšivača okusa ili konzervansa.

lipnja1971, pokušajte, naći ćete prihvatljivu opciju za sebe.
Rusalca
Dobar dan, proizvođači šunke! Vodite u svoje društvo! Jučer sam dobio svoju šunku (teskoma). Pojavilo se pitanje: upute za teskome kažu da su kuhanja šunke na temperaturi potrebna 2 sata voda 75-85 stupnjeva. Pa zašto mjerite temperaturu šunke? Ne razumijem nešto?
Rarerka
Anyuta temperatura unutar šunke gradi se puno sporije od vode izvana. Na 75-80 gr. vode nakon 2 sata, samo unutar temperature šunke doseže željene vrijednosti. Odnosno, potrebno je težiti postizanju potrebne temperature UNUTAR. Smjernica - 2 sata na 75-80 g vode
Rekao je kovrčava
Rusalca
Citat: Rarerka
temperatura unutar šunke gradi se puno sporije od vode izvana.
Razumijem. Ne razumijem zašto proizvođač piše 2 sata na temperaturi vode od 75-85 stupnjeva. Htio sam napraviti šunku slijedeći upute proizvođača. Pročitao sam temu - sad sumnjam!
Rarerka
jer
Citat: Rarerka
Na 75-80 gr. vode nakon 2 sata unutar šunke, temperatura doseže potrebnu 72 stupnjeva
Rusalca
Rarerkanapokon shvatio! Hvala vam!
MariV
Pronašao sam u svojim spremištima staru limenku od 3 litre, širokog poklopca. Pokušao sam kuhati u njemu. Voda se vrlo brzo zagrijala, gotovo zakuhala, a termometar u mljevenom mesu pokazivao je samo 40 stupnjeva. A ukupno vrijeme je 4 do 5 sati. Možda netko drugi ima iskustva, ali sada mi je krajnji rezultat sasvim zadovoljavajući - to je slučaj kada se, nakon postizanja T 75, kuha u mljevenom mesu 2,5-3 sata.
legata
Citat: MariV
Sad ga zalijepim samo u masu od šunke i kuham 2,5-3 sata

Olya, kakvu šunku imaš? Nekako još uvijek ne shvaćam je li moguće staviti termometar unutar Teskomovskog? Čini se da za to ne postoje posebne rupe.
MariV
Galya, samo teskoma - da, namjerno nema rupa. Trebate zaboditi iglu termometra u jednu od tri gornje rupe na poklopcu i izmisliti i pronaći rupu u crvenoj stvari, koja je pritisnuta na mljeveno meso - njih je 4. Negdje u temi bilo je više detalja o tome. Treba pretražiti.
legata
Olya, hvala! Kombinirat ćemo rupe.
MariV
Galmožda ne prvi put, ali sigurno će uspjeti! ... ako uspijem ...
Kolbasnik
Citat: olaola1
Ispalo je jako ukusno, svidjelo se mužu, ali bilo mi je slano. A ako stavite malo manje soli, na primjer, 14g. za 1 kg. mljeveno meso?

Pokušajte staviti 14 grama, općenito vruće, ako probate kobasicu, čini se slanijom nego nakon čuvanja u hladnjaku.
olaola1
Kolbasnik, hvala na savjetu, pokušat ću. Je li to dovoljno soli sa sigurnosnog stajališta?
lipnja1971
Puno vam hvala na savjetima i sudjelovanju! Neću više ugurati gomilu aditiva u meso. Sve je dobro umjereno ...))
A što se tiče razumijevanja vremena kuhanja na temperaturi, još uvijek nema konsenzusa:
Citat: NatalyMur
lipnja 1971., ne treba kuhati još 3 sata nakon postizanja temperature od 72 stupnja, dovoljno je 15 minuta.
Citat: MariV
Sad ga zalijepim samo u masu šunke i kuham 2,5-3 sata nakon što dosegnem T od 75 stupnjeva unutar mase.

Ok, eksperimentirajmo ...
Hvala još jednom svima!
Pakat
Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)
Amaterska pileća šunka
Smjesa od 700 grama mljevene piletine i 265 grama goveđe masti, u malim komadima, nitritna sol, uključeni začini, led, miješanje 20 minuta ...
Napunio sam Biovin, ali nisam ga mogao zatvoriti, gotovo mi je nedostajao volumen, ali ne volim uklanjati višak ...
Paket sam prebacio u Beloboku, ona ima veći, zatvorio ga bez problema i na glad, dva dana ... Stajao je u pećnici 3,5 sata na 190 stupnjeva Fahrenheita, ohladio se i opet u glad do jutra ... Ispalo je nježno, ukusna šunka ...
Lëlik
Pakat, Pavel, ovo nije prvi put da čitam uključeni začini, možete pojasniti kakav komplet.
Pakat
Provirila sam koje začine imaju Poljaci u setu, kupila od mene nedostajuće, dodala svoj po ukusu, dobila sam svoj set koji mijenjam prema svom raspoloženju ...
Lëlik
Da bih špijunirao Poljake, prvo ih moram kupiti, a zatim isprobati. Koliko ću pojaviti ... Možda podijelim ono što vam se svidjelo.
Pakat
Dakle, postoje slike na web mjestu, nisam kupio ...
Imam datoteku s prijevodima s poljskog na ruski i engleski, ali ne znam kako je ovdje priložiti ...
Rusalca
Dobro jutro! Uzmite u društvu proizvođača šunke! Moja prva šunka:
Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)
Kara
Anna, kako je lijepo! Mogu li dobiti komad? A koji su začini dodani? Kakvo meso?
Rarerka
Anyut, u dao !!! iskreno prvo? što ste dodali, kakav je okus?
Rusalca
Irina, Hvala na lijepim riječima! Napravljeno od svinjskog vrata (1 kg), soli 18 g, vode 100 g, začina - provansalsko bilje 1 žličica, crni papar na oko.
Citat: Kara
Mogu li dobiti komad?
Pomozite si svom zdravlju!
Rusalca
iskreno prvo? što ste dodali, kakav je okus?
Lyudochka, iskreno prva! Kupio sam tokara za šunku (ovdje sam izložio fotografiju https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.17620
Ispalo je ukusno, ali moj suprug kaže da ovo još uvijek nije šunka. Sigurno nema okus po trgovini. Naručio sam nitritnu sol. Pokušat ću s njom. Možda će više ličiti na prodajnu (pod trgovinskom mislim na šunku iz sovjetskog doba, jer sada ne kupujemo kobasice). Ali svejedno je ukusno!
natushka
Djevojke, dodam gotove začine iz vrećice, ali sada ih želim napraviti sama, ali ne znam proporcije, učinit ću to jednako. Mislim da daju okus šunke, stvarno mi se sviđa i ne samo meni. Napisat ću sastav, kakvo je vaše mišljenje?
paprika, korijander, češnjak, senf, piment, crni papar, kurkuma, peršin, kim, sjemenke, lovorov list, đumbir, mažuran, crvena čili papričica, majčina dušica, bosiljak, kim, kuhinjska sol. Dok ne nađem sjeme gorušice i ne znam kako samljeti lovorov list.
Pakat
Tvrde začine poput zrna papra, plodova smreke, piskavice itd. Samljevam u prah na mlinu za kavu. Lovor ne stavljam u šunku, još uvijek mi se hrska po zubima ...
Lutalica
Citat: Pakat
Lovor ne stavljam u šunku, još uvijek mi se hrska po zubima ...

I sviđa mi se njegova gorčina. I tako sam samo stavio oprani sitni listić na dno tvornice šunke.
win-tat
Citat: natushka

Ne znam kako samljeti lovorov list.

Možda ga samljeti u mužaru? Općenito, stavim lovorov list na dno šunke, a aroma je tu i ne hrska mi na zubima

Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)
natushka
Citat: Pakat
Lovor ne stavljam u šunku, još uvijek mi se hrska po zubima ...
Ne hrska u prodavaonici začina, pokušat ću potražiti zemlju u trgovinama, ako ne nađem, stavit ću lišće na dno.
Kara
Dodam još prstohvat muškatnog oraščića
Olga VB
Citat: Kara
Dodam još prstohvat muškatnog oraščića
+1
Lavrushka je dio khmeli-sunelija, ali s njom morate biti oprezni, jer kad prijeđete preko, daje vrlo dosadan duh.
Scops sova
Rusalca Super šunka 5+ Lijepa.
Tatošenka
Cure, šunka mi se najviše svidjela s mješavinom muškatnog oraščića + kardamom + bijeli papar (od crne točke u gotovoj šunki), ne dodajem druge začine.
Pakat
Vrijeme je za novu šunku ...
Goveđi odrezak, 377 grama, izrezan na komade, goveđa masnoća, 200 grama, sitni komadići, pureće mljeveno meso, 396 grama, nitritna sol, začini, led, miješanje 20 minuta, punjeno Biovinom, zatvoreno bez problema, stajat će u glad 48 sati, sazrijevaju ...
Ispeći ću ga, slikati ako nema vjetra ...
Linadoc
Citat: Pakat
stajat će u gladi 48 sati, sazrijeti ...

A nemam snage ni izdržati, ni vremena izdržati toliko. Držim ga u hladnjaku 2-3 sata i naprijed. Možda je pogrešno, ali uvijek mi nešto uspije. Sada stoji u Shtebochki od mljevenog pilećeg i svinjskog ramena. Tako sam se vratio s daće, nahranio sve večerom, zatim uzeo meso, stavio ga u hladnjak na 3 sata i stavio da kuha u 8.
Pakat
Lina, ako to radiš bez nitritne soli, 2-3 sata je normalno, ali ako to radiš sa soli, moraš držati do 48 sati da šunka sazri i fermentira ...
Linadoc
Pakat.. Radio sam to cijelo vrijeme s običnom soli, sada želim probati s nitritom, ali sljedeći put. Tada to trebate učiniti unaprijed.
Pakat
Radim to stalno, kad ostane 2-3 dana, počnem se uvijati, vrtjeti novu, non-stop proizvodnju ...
Linadoc
Pakat, da, danas sam izrezao jučerašnje i umijesio novi. Dok ovu jedemo, sljedeća će sazrijevati s nitritnom soli.
Pakat
Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)
Pureća-goveđa šunka
Goveđi odrezak, 377 grama, narezan na komade, goveđa masnoća, 200 grama, mali komadići, pureće mljeveno meso, 396 grama, nitritna sol, uključeni začini, led, miješanje 20 minuta,
punjene Biovin... Stajao je na hladnom 48 sati za fermentaciju i sazrijevanje, a u peći 3,5 sata, ohlađen i preko noći u hladnjaku.
Da fotografija nije baš dobra ...
Linadoc
Pakat, Pavel, izvrsna šunka i izgledom i sastavom! ! I moj prvi dolazi s nitritnom soli u Shtebochki, ostalo je još 20 minuta, a zatim stavite u hladnjak i držite ga u hladnjaku 2 dana (za moju obitelj ovo je čudo!). Pomoglo je što je prethodna upravo završila danas. Noću (za posebno nestrpljive i gladne) ili sutra ćemo uspoređivati!
Pakat
Stanite do jutra, bilo bi i za doručak, svježa, ukusna šunka ...
Sretno!
Linadoc
Citat: Pakat
Drži do jutra
Spremna sam pričekati doručak (već sam ga stavila u vodu da se ohladi), ali moja obitelj i, što je najvažnije, glavno dijete u obitelji - moj suprug, vjerojatno neće izdržati do jutra.

Svi recepti

Novi recept

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha