Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)

Imam 0,57% nitritne soli. Uvijek ga stavim u svih 17 grama po kg. Taman! Taj je udio u receptima na njihovoj web stranici.
Evo posljednje kriške pileće šunke

A ako stavite 1 žličicu nitritne soli, 1 žličicu. obično?

[PROČITAJTE DVA PUTA!]

Za one koji su u spremniku i ne razumiju - PROČITAJTE DVA PUTA!

Pažnja!
Svatko tko pravi šunku s nitritnom soli.
Nitritna sol mješavina je natrijevog nitrita i kuhinjske soli u različitim omjerima. Imena se mogu razlikovati, ali princip je isti ...
Ne postoji standard, svaki proizvođač to čini drugačije, pa na temelju toga morate točno znati količinu natrijevog nitrita u svojoj soli. izvagati točan iznos.
Sol je 0,6%, 1% i 6%, natrijev nitrit, druge omjere jednostavno nisam vidio, ali vjerojatno jesu. Obično se preporučuje sljedeće:
Na 0,6% dodajte 3 mas.% Soli mješavine mesa, do 30 grama na 1 kg smjese.
Pri težini smjese od 1% do 2%, do 20 grama po 1 kg smjese.
Pri težini smjese od 6% - 0,3%, 3 grama po 1 kg smjese.
Točnije podatke proizvođač daje na naljepnicama pakiranja soli.

Pakat, izgleda da nisam samo u spremniku, već i smrznut ... ne stiže ni drugi put

[mowgli]

mowgli, Natalia, u sastavu nitritne soli već postoji obična kuhinjska sol! To je ono što Pakat ima za reći. (i ima je ogromna količina). I zato nema smisla dodavati običnu sol nitritnoj soli.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81, hvala, razumijem naravno

[tatabata]

Tanya mi je dala prekjučer tatabata šunka Beloboku, s opskrbom nitritnom soli. Prekjučer i jučer radio sam, ali svrbe me ruke ... Jučer ujutro meso je odmrznuto (pileća prsa plus svinjetina, mada nemasno) i gotovo mljeveno meso (ležalo u zamrzivaču - puretina plus masna svinjetina ), izrežite meso na trakice duljine 2-3, 4-5 cm, dodate začine - mješavinu paprike u mlinu, muškatni oraščić, suhu papriku, ukratko, što je bilo dostupno ... I nitrit, izašla je šala to - vrećica kaže 2% težine mesa. Bila sam nadjačana - da mi trebaju 2 grama, skužila sam da je to 5 dijelova žličice, ista količina jednostavne soli. Kušao sam ga - iz nekog razloga nije bilo slano. Nije bilo vremena za odlazak na forum. Tada mi je sinulo, iz dubine pamćenja je nastalo - 15-20 grama, pročitao sam forum ... I već na poslu ... Nazvao sam docea, dodao još 1,5 žličice. nitrit. Prirodno, mljeveno meso miješalo se u niti ledeno hladnom vodom ne rukama, ne kombajnom, već starim uređajem - vilicom.

Svako mljeveno meso uvijek umijesite na niti. Kako sam mijesio mljeveno meso naučio sam od tete, stare sovjetske kuharice. Teta više nije živa, ali ostala je njezina bilježnica s tečajeva 1944. godine. Koristeći ovu bilježnicu naučio sam kuhati ...

Mljeveno meso miješalo se nekoliko puta dnevno, prema doceu, plus sinoć i jutros. I, također - dodao 1,5 žličicu. želatina.
I jutros je započelo ono najzanimljivije - punjenje mljevenog mesa u aparat za šunku ... Pročitavši činjenicu da krajevi izvora kidaju vreće, uključio sam inženjersku misao. Nisam se mogao okrenuti i zakačiti donji poklopac, učinio sam to prema uputama. Na krajeve opruga umotao sam komade folije, stavio cilindar, u cilindar napravio svojevrsni poklopac od folije kako bih još jednom zaštitio vrećicu s mljevenim mesom od vrhova opruga, ubacio vrećicu za pečenje, dvije redovite PE vrećice u nju i strpali mljeveno meso ..., bilo je potrebno izbočiti toliko mljevenog mesa ... svaka vrećica vezana žicom iz vrećica za pečenje. Prevrnuo sam gornji poklopac, kako su učili naši ljudi, zakačio opruge na poklopac. U Shtebu je natočila toplu vodu iz slavine da pokrije šunku, postavila je na 80 stupnjeva tijekom 4 sata. Brkovi ... Čekaju ...Otkazat ću pretplatu na rezultate i svoje pogreške.

Žao mi je zbog rasprave, bojim se da ako je ne zapišem, neću je se ni sjetiti ...

[Ukka]

Ukka, a mljeveno meso zrelo nitritom? Potrebna su 2 dana, uostalom, upravo su mi poslali ovaj vrlo nitrit pouzećem

[mowgli]

mowgli, Nataša, moja duša to nije mogla podnijeti, pokazalo se da je to dan ... Ali ja imam većinu mljevenog mljevenog mesa, za mljeveno meso nisu potrebna 2 dana, napisala je Kobasica

Da ne bi bilo zabune, mljeveno meso dijelimo na:
1. Fino mljevene (emulgirane) - kuhane kobasice, kobasice, kobasice, mesne štruce. Ovdje sazrijevanje nije osobito potrebno, natrijev nitrit brzo reagira s mioglobinom zbog fine disperzije malih komada mesa, iako je poželjan za niz okusa šunke.
Dovoljno je dozrijeti nitrit u mljevenom mesu prije nego što se nadijeva u pogaču ili već puni u pogaču - to nije kritično. Pojam "bojanje", "prosperitet" - 30 minuta-12 sati Sve ovisi o temperaturi okoliša. Što duže planiramo sazrijevati štrucu, to je temperatura niža, kako bismo izbjegli uobičajeno kiseljenje kobasica zbog prljavih začina ili zajedničkog mikroba. onečišćenje mljevenog mesa kuhinjskom mikroflorom u domaćinstvu.
Led je potreban samo tijekom procesa mljevenja mljevenog mesa, o emulgiranju mljevenja neću još dugo pisati, ovo je predavanje o nekoliko tema, o ovome je puno napisano i na forumu ok, pa, ljudi pišu knjige o ovim procesima, ne mogu ovo ovdje napisati, ponavljajući na gotovo svakoj stranici.
2. Grubo mljeveno meso - grudasto. Gotov proizvod možemo nazvati drugačije - restrukturirane šunke, koljenice, sve vrste šunki itd. Suština je jedna. Riječ je o komadima mesa koji se usitne prije sazrijevanja da bi se ubrzao postupak, a zatim se dobro masiraju, a koji su ponovno dobili gustu strukturu zbog stvaranja krutog okvira. Ovaj je okvir stvoren izoliranjem sadržaja proteina iz stanica.
Ovdje razdoblje sazrijevanja započinje od 12 sati i može, kad se stvore uvjeti, doseći 5-7 dana, ali mora se imati na umu da svako mljevenje velikih komada mesa nužno zarazi mljeveno meso mikroflorom i smanjuje maksimalno sazrijevanje razdoblje.
Zašto nam je potrebno sazrijevanje - da bismo stvorili pravi okus šunke, što se postiže radom određenih bakterija i procesima koji se neprestano događaju u samom mesu nakon klanja.
Prirodno, mljeveno meso i stupanj mljevenja, pa čak i vremena zrenja kombiniraju se, stvarajući različite uzorke recepata, okusa i izvornog izgleda. Suština je ista - soliti, izvući mesni sok iz stanica i dati ovoj masi određeni oblik tijekom kuhanja. Ovdje koristite kalupe u obliku šunke od "proizvođača šunke"; u proizvodnji se često koriste crijeva za kobasice.

Jedva sam ga nagurao, trebalo je dodati toliko mljevenog mesa ...

Prednost mljevenog mesa bez nitrita. sol - ako ostane, čisto izlijevamo kotlete)

Jedva sam ga nagurao, trebalo je dodati toliko mljevenog mesa ...

A empirijski će doći kasnije))) Znam da stotinu kilograma mesa stane u Teskiy i radim točno toliko.

[posetitell]

posetitellNikka, toliko je rasprava o štetnosti nitritne soli ... Za sebe sam zaključio - da sam osobno uzgajam stoku i perad, stoku sam klao, držao iznutra i izvana, vjerojatno ne bih koristio nitrit. A budući da u to nisam siguran i znam kako u supermarketima rade rashlađeno meso od smrznutog mesa, bolje ću ga koristiti. Napokon, temperatura kuhanja nam je niska, ne želim se otrovati ... Ako nemam nitrita, povisit ću temperaturu kuhanja. Ovo je moje osobno mišljenje ...

shlyk_81, Evgenia, otprilike sam znao težinu mljevenog mesa, ali 50 grama je i dalje bilo suvišno. Općenito, morate kupiti barem najjeftinije vage ...

[Ukka]

Ukka, ostatak možete jednostavno staviti u plastičnu vrećicu, začepiti rukama i skuhati sa šunkom, samo je izvucite ranije - dobit ćete cool mini kobasicu. To radim često.

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, kasno, već preparirano, zatvoreno normalno. Potrebno je izoštriti dijamant oko. Nešto imam takve sumnje da vrećice nisu probušene, voda u Shtebi je čista.
Pa koliko kuhati? Temperatura u Shtebi je 78-79 stupnjeva, dostižući tu temperaturu oko 30 minuta, odnosno već je kuhana od trenutka hvatanja do 78 tijekom 2 sata, težina šunke je velika, maksimalna je Belobokovsky ... Još sat vremena?

[Ukka]

Ukka, Olya, trebao bi biti dovoljan sat vremena, ali iz sigurnosnih razloga možete ga provjeriti termometrom - na kraju kuhanja gurnem termometar probušivši paket na vrhu (on jednostavno stane u bijelu stranu u rupu na gornja ploča).
Nedavno istina više nije pod kontrolom - radio sam
Kuham u polaganom kuhalu, 1 sat na 50 stupnjeva (u početku ga napunim hladnom vodom), zatim postavim način rada na 80 stupnjeva 1 sat, a zatim na zagrijavanje 2 sata, to je oko 75 stupnjeva.

U Teskomovom proizvođaču šunke stavio sam ga na Shtebu na 75 stupnjeva na tri sata. Odmah zalijepim termometar u sredinu i vidim kad je unutra 72 stupnja. Budući da radimo s niskim temperaturama, trebamo se razmaziti barem za termometar, a ni vaga neće biti suvišna. Također uvijek sve radim s nitritnom soli - i šunku i sous vide.

[posetitell]

posetitellNikka, toliko je rasprava o štetnosti nitritne soli ... Napokon, temperatura kuhanja nam je niska, ne želim se otrovati ... Ako nemam nitrita, povisit ću kuhanje temperatura.

Odnosno, zbog nepouzdanosti kvalitete mesa stavljate li nitrit?
Uzimam od vrlo pouzdanih i provjerenih prodavača mesa na tržištu (oni su i sami kolektivni poljoprivrednici), pa se ne bojim. I tako - da, bolje je igrati na sigurno. Da, ne koristim nitrit, jer se bojim pogriješiti, a moj suprug je protiv toga. Štoviše, ovdje je problem pronaći normalno (meso je lakše pronaći).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, cure, hvala na savjetu !!! Razmatrat ću za budućnost!
Već sam napunio šunkaricu hladnom vodom, hladim je. Onda ću ga staviti u hladnjak. Ispostavilo se na vrijeme otprilike isto kao i vaše. Neugodno je što mi je temperatura malo viša.
Kako izdržati ovih nekoliko sati prije kušanja ??? Ne jede ni apetit, već nestrpljenje i znatiželju.

[Ukka]

Ukka, pojesti nešto ukusno - ubiti apetit - odvratiti pažnju na neko vrijeme

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, i znatiželja da ti nešto uštipneš za nos ... Strahovito je zanimljivo kako se to dogodilo ...

[Ukka]

Ukka, dobro, ako je sve tako ozbiljno, dok se hladi, pokušajte, a ako išta ostane, stavite na sazrijevanje
Kad to učinite sljedeći put, to će biti učinjeno prema svim pravilima, ali prvi put to možete učiniti

Moja pileća i pureća šunka od Teskomove šunke, sve prema receptu iz knjige, osim Mesarske soli, dodao sam i rakiju i šunku zrio 12 sati.

Vani bi trebalo biti 75-80 stupnjeva, unutra zagrijati do 70 stupnjeva, to je važno, ako ih ima više, bit će oteklina.

Odgovor zagrijan do 70 stupnjeva iznutra, odmah prekinite grijanje (kuhanje) i ohladite? Pravo?

[Julija155]

Julija155, odmah u hladnu vodenu šunku dok se potpuno ne ohladi, a zatim 8 sati u hladnjaku - bez uklanjanja sa šunke.

Evo ga, moja šunka

Zelene mrlje su suhe paprike.
Sve mi se svidjelo, ali unatoč tome trebam soljenje. I više neću odlagati masno mljeveno meso. Uzeo sam ga na posao za probu, svima se to jako svidjelo.

ali ja ću, naprotiv, biti masno mljeveno meso, ali nikako svinjska mast, samo nemasno meso, atomi i općenito dojke

[mowgli]

mowgli, Natasha, na forumu kobasica pronašla sam savjet - dodajte već masu mljeveno meso u već izbačeno meso, odnosno masno mljeveno meso dodaje se posljednje. Neću koristiti ni svinjsku mast.
Također su mi se svidjele prsa i nemasna svinjetina u šunki, a za grozd ću koristiti mljevenu piletinu.
Natasha, jesi li probala napraviti šunku?

Da, ali bez nitrita, svidio mi se. Moja Beloboka-vrećica se potrgala, pripazit ću, ispalo je prilično suho, dodao sam i žlicu želatine, vjerojatno mi trebaju 2 žličice. a nisam imao ni dovoljno soli

Kuhala sam ga u polaganom kuhalu na Haiu, a zatim prebacila u Auto na 4 sata, prekrila folijom umjesto poklopca, nemam multi s podesivom temperaturom

[mowgli]

mowgli, oprosti moje neznanje šunke, ali zašto želatina? Također radim bez nitrita, radio sam to samo u loncu i u crtiću, više mi se svidio u crtiću.Inače, treća šunka napravljena je začinjenija i slanija od prve dvije.

Želatina, koliko sam shvatila, kako sok ne bi pobjegao. i kažu da je plastičniji i da se bolje reže
Da, ja sam isti znanstvenik, napravio sam jednu šunku, sutra želim napraviti drugu

Čini se da nitko nije pobjegao iz Teskeome, i dobro je izrezan, prvi je bio vlaknastiji, ali bio je svinjarski, i čini se da sam ga probavio. A sljedeći su piletina i puretina, čini se kao ništa.

Želatina, koliko sam shvatila, kako sok ne bi pobjegao. i kažu da je plastičniji i da se bolje reže

Odrekao sam se želatine već više od godinu dana. U smjesu sam stavio tri velike mjere (iz CP) suhog mlijeka i jedan škrob čak i prije miješanja. Po meni ispada puno bolje.

Da bi smjesa stabilizirala, stavila sam zobene pahuljice, trenutno kuhanje, ovisno o konzistenciji smjese ...

ali ne volim zobene pahuljice i osjećam ih posvuda ... dok sam s želatinom, a onda kako ide, pokušat ćemo

Hvala na savjetu, pokušat ću sljedeći put dodati mlijeko u prahu. Za stabilizaciju svinjsku kožu lomim miješalicom u kašu, oni komadi koji se nisu mogli zdrobiti do homogenog stanja prokuhaju se i imaju ugodnu konzistenciju. Kuham u Teskomovskoj, aparat za šunku na najnižoj temperaturi, najviše 4 sata. Ne dopuštam da temperatura poraste iznad 72. Ali dodam nitrit. Prije toga sam kuhala bez nje, ispostavilo se da šunka nije tako ukusna i nakon kuhanja iscurilo je više tekućine.

Prva kobasica (šunka?) U proizvodnji šunke Redmond. Trebalo je puno vremena da se sve složi. Prvo sam kupio pećnicu s preciznom regulacijom temperature i termometar za meso (ispala su čak tri različita - u samoj pećnici, zasebni Electrolux i također Ikeevsky), zatim sam aparat za proizvodnju šunke, a zatim sam nitrit čekao mjesec dana sol da stigne (htjela sam klasični, a ne kotletski okus). Tada je trebalo nekoliko dana da proučim temu, još uvijek nisam uspio pronaći točne detalje - koliko staviti. Dobio sam hrabrosti ... i ... oko kilograma mesa (2/3 svinjetine i 1/3 govedine), izrezani dio, mljeveno meso, 19 grama nitritne soli, kardamom, muškatni oraščić, crni papar. Miješala je miješalicom oko 10 minuta, utapkala je u vrećicu u aparatu za šunku (ja sam uzela uobičajenu za pečenje) i poslala je u hladnjak na 48 sati.
Prvi sat u pećnici postupno se zagrijavao s 30 na 50 stupnjeva, zatim na 70 i 2 sata na 85. U posljednjih sat vremena ubacio sam termometar, unutra pokazao oko 60 stupnjeva. Do četiri sata doseglo je 70. Odmah ga je izvadila i stavila u posudu s ledenom vodom. Stavite u hladnjak preko noći.
Ujutro sam nestrpljivo protresao ono što sam izvukao iz šunke. Po mirisu, boji sve je bilo normalno. Izgleda kao prava kobasica, a ne na kotlet. Ni okus nije razočarao. Iako mljeveno meso vjerojatno nisam stavio jako čvrsto u aparat za šunku, postoje neke praznine. Nije bilo ni jakog skupljanja. Juha nije procurila, kobasica u ovitku nema masnoće ili mliječi. Po prvi put prilično lijepo.
Tako je zanimljivo naučiti nešto novo. Koliko još želim pokušati napraviti.
Hvala svima koji dijele svoje iskustvo i najbolje prakse!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, čestitamo na sjajnom debiju! Vrhunska šunka!

[NatalyMur]

NatalyMur, Hvala vam! Kao što mnogi ljudi pišu, glavno je da znate da u kobasicu stavljate samo meso. I ukusno!

[Victory, 100% pileća šunka ... (zrela za Dan pobjede)]

Victory, 100% pileća šunka ... (zrela za Dan pobjede)

Sretan Dan pobjede svima!

Napokon sam i ja dobio šunku: girl_claping: Kao što kažu, ako dugo patite, nešto će uspjeti.
Masna svinjska i pileća prsa. Svinjetina na velikoj rešetki u mlinu za meso, dojke u komadima. Nitritna sol, mješavina br. 1 s "poznate stranice", mlijeko u prahu, 100 g leda. Mijesio se u aparatu za kruh 30,1,5 dana u hladnjaku. Prvi sat u mnoštvu u 45, drugi u 65, zatim 2 sata u 80 i 40 minuta na grijanju. Zadovoljan kao slon: girl_red: Okus me podsjetio na šunku iz djetinjstva, vrlo nježnu, bez češnjaka i izraženih začina. Možete ga vrlo tanko rezati, ne raspada se.

Djevojke, molim vas navedite vezu do web mjesta na kojem kupujete nitritnu sol.

[Pileće noge na mesnom putu ...]

Šunka - Pileće noge na mesnom putu ...

Imam pitanje - treba li proći 48 sati da sazrije s nitritom? Mljeveno meso već treba napuniti u aparat za šunku, inače sam dodao i stavio ga u lavor zasad na zrenje. Koliko se dodaje votke i zašto? i kada?

[mowgli]

mowgli, Natasha, da 48 sati treba sazrijeti u hladnjaku.

No, nakon duge pauze u šunki, ispalo je neuspješno - juha je istjecala kroz rupe, a šunka se pokazala suhom, a ne sočnom. Iako su promatrane sve tehnološke točke - i gnječenje do bijelih niti, i sazrijevanje nitritom 48 sati i temperatura tijekom kuhanja. Pomozite, što je moglo utjecati na ovo?

Poželjno je mljeveno meso držati na temperaturi ne višoj od + (5-10) u svim miješanjima. Višak može utjecati na „regurgitaciju“ juhe.

Poželjno je mljeveno meso držati na temperaturi ne višoj od + (5-10) u svim miješanjima. Višak može utjecati na „regurgitaciju“ juhe.

To je vjerojatno razlog. Sjetio sam se ledene vode u procesu gnječenja i nisam je dodavao od samog početka. Hvala ti, Konstantine.

Na brudet utječe kvaliteta mesa i temperaturni režim, što je meso masnije, više juhe ostavlja, isto kada se prekorači temperatura ...

Žao mi je kombajna, ako se led iznenada umijesi, mlaznica se slomi. Samo dodam ledenu vodu i počnem mijesiti meso koje nije potpuno odmrznuto (zdjela kombajna se magli), primijetila sam i da šunka nije suha, počela je ispadati.