Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)

[100% mljevena konjska šunka.]

100% mljevena konjska šunka.

Zdravo! U svim video zapisima o korištenju šunke (bez obzira koje marke, Beloboka, Biovin, Teskoma) postoji 48-satna faza stajanja u hladnjaku prije toplinske obrade. U receptima za izradu bez upotrebe šunke, na primjer u vrećici soka, nije se spominjala ova faza. Što je značenje ovog tehnološkog postupka?

Stajanje pripremljene smjese u hladnjaku, nakon čega slijedi miješanje svaka 4-6 sati.
Postupak: kiseljenje i vrenje.
Ako sam također mislio stajati u napunjenoj šunki, onda to ne koristim, jer nisam primijetio razliku.

Punjenu šunku držim 48 sati u hladnjaku, tako da se smjesa s nitritnom soli, začinima, ledom, temeljito izmiješa, fermentira, marinira i proteini mesa zgrušaju ...
Ako se radi bez nitritne soli, fermentacije, koagulacije, kiseljenja, možete kuhati odmah nakon miješanja ...

[Zemljak]

Zemljak, Pakat, hvala na odgovorima. Još nisam kupio aparat za šunku, kao ni nitritnu sol. Htjela sam ga isprobati u vrećici sa sokom, vidjeti što se događa i je li uopće jestiva. Ako je rezultat pozitivan, vjerojatno ću kupiti Beloboku, kao najpristupačniji i najjeftiniji.

Aparat za šunku, samo prikladnog oblika, s pretiskom, ali možete koristiti različita crijeva za kobasice iz crijeva ili polietilen, samo vrećice, šunku i kobasice rade bez prešanja, ali postoji malo drugačija tehnologija ...

Pomozite, prijatelji, dosta mi je borbe s Belobokom, točnije s probojima u vrećici, što kao rezultat, prilikom kuhanja, sok odlazi u vodu. Ono što jednostavno nisam učinila: spakirala sam ga u 2 vreće i kupila uske vrećice za zamrzavanje, a suprug je izrezao brtvu ispod gornjeg prstena i još uvijek je rezultat isti: vrećice su poderane i sok odlazi u vode. Ne znam kako se nositi s tim, i to je jedino što mi se kod toga ne sviđa: ne mogu zadržati sočnost šunke, jednostavno ruke odustaju. Može li itko riješiti ovaj problem?

[Razigran]

Razigran, stavite dna s oštrim rubovima u suprotnom smjeru od pakiranja, zakačite opružne kuke ne na rupe na dnu, već na savijene rubove dna.

I dalje. Prilikom kuhanja stavite okomito i 7-10 mm na vrh šunke, nemojte dodavati vodu u tavu. Ionako će zakuhati.

[100% amaterska goveđa šunka.]

100% amaterska goveđa šunka.

[100% amaterska goveđa šunka od mljevenog mesa bez masti]

100% amaterska goveđa šunka od mljevenog mesa bez masti

Šunku, kuhanu u loncu, radio sam u Beloboku. Boja je siva, ali glavno je da okus nije baš sličan šunki, već je suh i više podsjeća na kuhanu svinjetinu. Sastojci: mljeveno meso, sol, začini. Recite mi u čemu je pogreška?

[Julija155]

Julija155Započnite s učenjem prave tehnologije. Opisali ste samo sastav, ali u dobroj šunki nije važno samo kako je napravljen, već i kako ...
Pročitajte principe-https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 Primjenjuju se i na šunku. Vrijeme kuhanja ovisi o promjeru - za šunke je to oko 3 sata na 75-80 stupnjeva - dok temperatura unutar šunke ne dosegne 70-72 stupnja.
Pokušajte ponoviti već pripremljeni recept- https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, Pročitao sam principe, o receptu, isto, samo bez piletine, bilo je leda, sol je bila obična za 1150 g svinjetine 20 g, začini, mljeveno meso temeljito pomiješano, nije narezano na kocke, nije izdržalo noć za soljenje, obična sol. Kuhala nakon laganog vrenja (temperatura je bila vjerojatno 80 stupnjeva) 3 sata, a zatim ga izvadila i ohladila, stavila preko noći u hladnjak.

[Julija155]

Julija155, nije dovoljno pročitati principe, trebate ih primijeniti
Mljeveno meso mora se zamijesiti na niti pri temperaturi mljevenog mesa ne višoj od 12 stupnjeva, a ne samo miješati ... Kuhano na visokoj temperaturi - vrelište vode je 100 stupnjeva, temperatura mora biti jasno nadzirana, a potreban je termometar. Da bi se dobio poznati okus šunke, koristi se nitritna sol.
Ali u svakom slučaju, dobili ste nešto ukusno, jer domaće ...

Pomozite, prijatelji, dosta mi je borbe s Belobokom, točnije s probojima u vrećici, što kao rezultat, prilikom kuhanja, sok odlazi u vodu. Ono što jednostavno nisam učinila: spakirala sam ga u 2 vreće i kupila uske vrećice za zamrzavanje, a suprug je izrezao brtvu ispod gornjeg prstena i još uvijek je rezultat isti: vrećice su poderane i sok odlazi u vode. Ne znam kako se nositi s tim, i to je jedino što mi se kod toga ne sviđa: ne mogu zadržati sočnost šunke, jednostavno ruke odustaju. Može li itko riješiti ovaj problem?

Nije stvar u šunki. Nije potrebno kuhati mljeveno meso u kipućoj vodi - tada neće biti juhe. Apsolutno. Zagrijavanje na 75-80 stupnjeva, ovo je kritično. Ako je veća, bit će oteklina s bujonom.

Dodao sam par žlica slatkog sherryja u pileću šunku, a nisam dodao šećer. Ispalo je prilično dobro!

Pilećoj šunki dodala sam par žlica slatkog šerija, a šećer nisam. Ispalo je prilično dobro!

Imam par sv. Uvijek stavljam žlice porta, ali i šećer je vrlo ukusan.

[Amaterska teleća šunka.]

Amaterska teleća šunka.

[Amaterski goveđi pršut angus]

Amaterski goveđi pršut angus

Nije stvar u šunki. Nije potrebno kuhati mljeveno meso u kipućoj vodi - tada neće biti juhe. Apsolutno. Zagrijavanje na 75-80 stupnjeva, ovo je kritično. Ako je veća, bit će oteklina s bujonom.

Kuhano na temperaturi od 72-80 stupnjeva, jasno ga je pratilo, sok je istjecao, juha je bila! Ionako je ispalo malo suho. Kad je bilo još sušnije na višoj temperaturi, o tome sam napisao gore.

Ako je "bijelo obostrano", pokušajte dati oprugama napola prednaprezanje kad su potpuno napunjene, pričvršćujući ih na utičnice u sredini. Snažna kompresija mase često je beskorisna. A potrebno je i grijanje ne više od 80.

Kuhala sam ga na temperaturi od 72-80 stupnjeva, jasno sam ga pratila, sok je izašao, juha je bila! Ionako je ispalo malo suho. Kad je bilo još sušnije na višoj temperaturi, o tome sam napisao gore.

Imam istu stvar ... i dalje se izlijeva ...

kad su potpuno napunjene, napojite opruge polako pričvršćujući ih na sjedala u sredini.

Kako je?. ne umetati u utore, već u "ravnomjernost"?

Verzije "white-sided", naravno, su različite. Na mom (2011.) za puno opterećenje opruga predviđena su posebna gnijezda. Evo ih, samo su označena strelicom. Posebno za vas.

Ovdje se umjesto fiksiranog dna za njih prianjaju opružne kuke.
Da, evo još jednog. Ako i dalje curi u vodu posude kroz vrećicu, razumno je dodati joj i sol u težinskom omjeru kao i šunka.
(Na kraju sam čak morao napraviti zasebnu lonac od nehrđajućeg čelika za proizvođača šunke. Tako da višak ne uđe u juhu i pogodan je za konzumaciju. Promjer je takav da je samo opremljen oprugama , visina je 200 mm. Sve je uspjelo. ...
No, prošle jeseni sam sebi napravio potpuno novu šunku. Bez kontakta s vanjskom vodom i uzimajući u obzir sve ostale "grablje" prošao sam u tri i pol godine. Sad je postalo općenito dobro. Postignuta upravljivost i stabilno ponavljanje traženih rezultata.)

Podijelit ću svoje iskustvo

Šunka od pilećih prsa je dobra:
Proporcije:
- pileća prsa s kožom - 1 kg;
- sol - 2 žličice;
- crni papar - 0,5 žličice;
- muškatni oraščić - 0,25 žličice;
- pola ili četvrtina češnja sitno nasjeckanog češnjaka;
- kurkuma - 0,25 žličice.

Pileća prsa sam izrezala na tanke duge trake (s presjekom ~ 1-2 cm2), dodala sol, papar ... i umasirala i promiješala, ne dodajem vodu.
U vakuumskoj posudi (možda ne u vakuumu, ali je i prikladna) ostavljam je preko noći u hladnjaku.
U aparat za šunku stavljam dvije plastične (jedan na jedan) vrećice u koje vežem piletinu (u pravilu je uvijem i stegnem komadom aluminijske žice). Paketi se ne smiju probijati! (pa sam stavio komade PVC-a ispod oštrih krajeva opruga).
Napunim je hladnom vodom i kuham ~ 2 sata na temperaturi od 60 stupnjeva, zatim ~ 2 sata na temperaturi od 70 stupnjeva (visi sa 69 na 73 stupnja, na štednjak pod pritiskom imam pričvršćen termostat).
Zatim je izvadim, ohladim u hladnoj vodi i u hladnjaku, kad se ohladi (nakon 12 sati) izvadim je iz šunke - ispada mekana, sočna, aromatična šunka, ali, kako kaže moja supruga , nema dovoljno glutamata.

Nešto jestivo (volim) ispadne od svinjetine ako je narežete na dovoljno velike komade s kožom i masnoćom, ali ako svinjetinu provučete kroz mlin za meso, onda čim nisam izašao, ispalo je nešto poput jedan zdrav kotlet.

Miris kotleta pretvara se u dodatak kobasicama mljevenog kardamoma. Oko tri člana u Beloboku. Dragi pseto, da. A njegova učinkovitost ovisi o prodavaču. Ali vrijedi pokušati jednom ili dvaput, a tamo već možete napraviti izbor. A onda u smjesu ne trebate stavljati češnjak. Nijedan ga kardamom neće ugasiti.

Moje iskustvo: uvijek zajedno s bilo kojim mesom i ledom. vode, začinskog bilja (itd.) (bilo koje vrste, mljeveno meso ili komadići) stavljam želatinu, šećer i 2 žlice. l. lučko vino, jaje. Odozgo se držimo opruga za poklopce okrenute naopako s oštrim rubovima prema van. Prvo, leži (imam Redmond) pola sata u loncu od 6 litara na najnižoj vatri. Tada dodam - kvaka je napola okrenuta. Još pola sata. Tada se gumb potpuno okreće i do prvih znakova vrenja. Dok ključa, izmičemo do lagane vatre (ne prekrivajte poklopcem) i tako 4 sata. Kad ključa, dodajte kipuću vodu. Zatim hlađenje u sobi (izvan posude), pa 3 sata u hladnjaku - super. U procesu kuhanja šunku okrećem 3 puta (na istom mjestu postoje 3 vrste rubova).

Miris kotleta pretvara se u dodatak kobasicama mljevenog kardamoma.

Ili muškatni oraščić.

Kuhala sam ga na temperaturi od 72-80 stupnjeva, jasno sam ga pratila, sok je istjecao, juha je bila! Ionako je ispalo malo suho. Kad je bilo još sušnije na višoj temperaturi, o tome sam napisao gore.

i do koje su temperature kuhali unutra? sve je jednostavno - ako postoji juha, onda postoji višak temperature zagrijavanja.
ako postoji električna pećnica, skuhajte u njoj kalup za šunku, s istih 75-80 stupnjeva, načini su tamo puno mekši i zrak ne prenosi tako brzo toplinu na proizvod, osigurat ćete se i bit će manje brak.
Aparat za šunku samo je oblik, nije važno gdje se zagrijava, u vodi ili zraku, glavno je dobro mljeveno meso masirati solju, pustiti da sazrije i pravilno zagrijati.

i do koje su temperature kuhali unutra? sve je jednostavno - ako postoji juha, onda postoji višak temperature zagrijavanja.
ako postoji električna pećnica, u njoj skuhajte kalup za šunku, s istih 75-80 stupnjeva, načini rada su tamo puno mekši i zrak ne prenosi tako brzo toplinu na proizvod, osigurat ćete se i bit će tu manje brak.
Aparat za šunku samo je oblik, nije važno gdje se zagrijava, u vodi ili zraku, glavno je dobro mljeveno meso masirati solju, pustiti da sazrije i pravilno zagrijati.

Unutra je bilo 80 stupnjeva. Da bih ovo mljeveno meso sazrio nitritima, imam običnu sol. Skuhajte električne peći u pećnici i postavite temperaturu na 75-80, mislite? A koliko je to u vremenu, barem barem na ovoj temperaturi od 80gr. će se pripremiti?

Imam redovitu sol.

Također to radim samo s uobičajenim, ispada klasa - gore sam opisao: izrezano je dobro, bez prekida, sočno, začinjeno zbog bilja (uzimam samo bilje, ne mogu začine).

A koliko je vremena, na takvoj temperaturi od 80gr. će se pripremiti?

Ako je u vodi, tada oko četiri sata, računajući od trenutka kad voda u posudi dosegne 70 ili više. (Uvijek kontroliram na dvije točke, u vodi i u središtu proizvođača šunke. U centru se za 4 sata dođe do 80, ovdje je sve isključeno.Doći će samo od sebe.
Dugo ga nisam probao u pećnici, ali, mislim, isto toliko vremena. Zrak za rashladnu tekućinu slab je u usporedbi s vodom, ali ipak uspijeva donijeti toplinu brže nego što se zatim širi unutar mesa u aparatu za proizvodnju šunke.

Ovdje ovdje je izvještaj s grafikonima koje sam zapravo snimio za "bijelobočno" promjene temperature tijekom kuhanja.

U centru se za 4 sata dolazi do 80, ovdje je sve isključeno. Doći će samo od sebe.citat]

I u onome što ostavljate da dosegne? U vodi u kojoj je ležala šunka ili je vadite iz vode?

Također to radim samo s uobičajenim, ispada klasa - gore sam opisao: izrezano je dobro, bez prekida, sočno, začinjeno zbog bilja (uzimam samo bilje, ne mogu začine).

Odnosno, kuhate više od 5 sati, a temperaturu na štednjaku regulirate samo ručkom, ne mjerite li je? Kakvu peć imate: plinsku, električnu, staklokeramiku? Je li aparat za šunku potpuno u vodi sa strane ili stojite?

[Nikka]

Nikkazapravo sam dao vezu u svom prethodnom komentaru. Pogledaj tamoioni. Dogodilo se drugačije. Mislim da ga je vratila kad je imala 80 godina. Pa, malo kasnije. Sad imam još jednog glavnog proizvođača šunke, već domaćeg. Po završetku odmah sam ga stavio u hladnu vodu. Dok je bila zima, tamo sam bacao i snijeg.

Odnosno, kuhate više od 5 sati, a temperaturu na štednjaku regulirate samo ručkom, ne mjerite li je? Kakvu peć imate: plinsku, električnu, staklokeramiku? Je li aparat za šunku potpuno u vodi sa strane ili stojite?

Da, ne mjerim ga, jer još nisam pronašao normalan termometar, podešavam plinski štednjak ručkom. Aparat za šunku sa strane je potpuno uronjen u vodu.

dakle, postoji besplatno tumačenje i kuhanje).
sol nitrit ili kuhinjska sol - nema razlike, natrijev klorid je svugdje isti, a on je taj koji otapa proteine ​​topive u soli i stvara jak okvir kobasice kada je aktivan! miješajući do bijelih niti između komadića i klasično sazrijevajući 10-12 sati na hladnom.
Vani bi trebalo biti 75-80 stupnjeva, unutra zagrijati do 70 stupnjeva, to je važno, ako ih ima više, bit će oteklina. Koliko dugo, neću reći, to ovisi o vašem promjeru štruce s kobasicama.

kuhanje

dakle, postoji besplatno tumačenje i kuhanje).

heh, a ja sam uvijek bio užasan individualist i protivio sam se direktivama komunističke partije)))
Nisam primijetio oticanje kobasice (očito je ne dovodim do srčanog udara)))

Suha teorija je moj prijatelj, a drvo života postaje zeleno ... (c) Goethe
Praksa sve rješava, ispada, sviđa vam se, onda je sve napravljeno ispravno ...

Vani bi trebalo biti 75-80 stupnjeva, unutra zagrijati do 70 stupnjeva, to je važno, ako ih ima više, bit će oteklina. Koliko dugo, neću reći, ovisi o promjeru vašeg hljeba s kobasicama.

70 stupnjeva unutra i prestati kuhati (grijanje)? Promjer šunke 11cm.

Ako je "bijelo obostrano", pokušajte dati oprugama napola prednaprezanje kad su potpuno napunjene, pričvršćujući ih na utičnice u sredini. Snažna kompresija mase često je beskorisna. A potrebno je i grijanje ne više od 80.

A u izvještaju s bijele strane napravili ste pola stezanja, neće li kasnije biti šupljina u šunki?

[na]

Prije kuhanja smjesu stojim jedan dan (u posudi, u hladnjaku), a istovremeno miješam i masiram rukama 5 minuta (po satu) svakih 5-6 sati. Otprilike od trećeg miješanja u smjesi se pojavljuju niti, koje Kolbasnik spominje.
Ova faza, među ostalim pozitivnim značajkama, praktički uklanja problem praznina. Čak i ostaci smjese koji nisu stali u bijelu stranu, a zatim kuhani na parina u foliji (30 minuta bez pritiska) nemaju praznine.

[100% pileća šunka]

100% pileća šunka

Pa, moja svinjska kobasica (ovaj put pomalo s prazninama - ne trebate probuditi muža da u nedjelju ujutro napunite šunku)
Ali ukusno.

[Svatko tko pravi šunku s nitritnom soli.]

Pažnja!
Svatko tko pravi šunku s nitritnom soli.
Nitritna sol mješavina je natrijevog nitrita i kuhinjske soli u različitim omjerima. Imena se mogu razlikovati, ali princip je isti ...
Ne postoji standard, svaki proizvođač to čini drugačije, pa morate točno znati količinu natrijevog nitrita u svojoj soli, na temelju toga izvažite točnu količinu.
Sol je 0,6%, 1% i 6%, natrijev nitrit, druge omjere jednostavno nisam vidio, ali vjerojatno jesu. Obično se preporučuje sljedeće:
Na 0,6% dodajte sol 3% mase mješavine mesa, do 30 grama na 1 kg smjese.
Pri težini smjese od 1% do 2%, do 20 grama po 1 kg smjese.
Pri težini smjese od 6% - 0,3%, 3 grama po 1 kg smjese.
Točnije podatke proizvođač daje na naljepnicama pakiranja soli.

[Nikka]

Nikka, a što ste pkhali u svinjskoj kobasici? Lijep. Komad svinjetine leži i čeka svoj prvijenac.

[Nikka]

Nikka, a što ste pkhali u svinjskoj kobasici? Lijep. Komad svinjetine leži i čeka svoj prvijenac.

Meso: mljeveno meso, komadići mesa (oko 1,5 cm x 1,5 cm), komadići masti (iste veličine), uz to - jaje, 2 žlice bijelog lučkog vina Massandra (da, ja sam građanin), šećer 1 žlica, 2 žlice začinskog bilja (suha metvica, matičnjak i dušica, sve je sitno naribano), pa, tijekom gnječenja (20 minuta) i posipanja želatinom potrebna je ledena voda. Nisam stavio puno slanine na stazu. samo želim napraviti izražajniji crtež.
Iskreno, prema proporcijama, radim to na oko (sol je uobičajena).

A koliko soli? Tek počinjem s proizvodnjom šunke.

A koliko soli? Tek počinjem s proizvodnjom šunke.

Eh, da sam znao, stavio sam ga na špijunku. Skužit ćeš to nekako, bez uvrede