Dom Kulinarski recepti Domaća kobasica šunka Domaća šunka (zbirka recepata za mlinice za šunku)

Domaća šunka (zbirka recepata za mlinice za šunku) (stranica 39)

NatalyMur
Citat: Kara

Natasha, pitat ću te (budući da autor odbija komentirati), koja je razlika između nitritne soli i šalitre? Je li dodan samo radi očuvanja ili daje neki okus? Ako ne planirate dugo skladištiti kobasicu, hoće li redovita sol raditi? I zašto bi smjesa za soljenje bila napravljena na bazi vode? Bila bih zahvalna na odgovoru
Irina! Razumijem tako - nitrat - kalijev nitrat, a nitritna sol je kuhinjska sol i u nju se dodaje natrijev nitrit.
Ne koristim šalitru. Ali ja volim nitritnu sol. Osim što čuva svojstva i boju, daje i okus kobasice-šunke, ali opet, na okus i boju ...
Ako okus kobasice na običnoj soli odgovara i ako nije suhomesnati, zašto dodati još nešto iz kemije ...
Kara
Butulizam? Djevojke uplašene ...
NatalyMur
Citat: Kara

Butulizam? Djevojke uplašene ...
Zato kažem, potrebno je dodati suho sušenu kobasicu, inače je rizik velik. A za šunku ili kuhanu kobasicu to nije potrebno - mislim da neće biti butulizma ... To će biti samo duži vijek trajanja s kemijom ..
Masinen
Kara, uobičajena sol djeluje kao konzervans.
Sto puta se razgovaralo o bululizmu!
Da nije, šok hlađenje umačemo vruću šunku u ledenu vodu!
Kara
I sjetila sam se šalitre do kraja života. Kao dijete moj je djed iz klaonice donosio tripice (iz medicinskih razloga mama ih je trebala stalno jesti, pa, jeli smo to htjeli ili ne). Obično je donosio prljavu, moja je baka pola dana čistila u kipućoj vodi, a zatim su joj na rukama bili krvavi žuljevi od noža. A onda je već donio očišćenu ... Otrovani su tako da je cijela obitelj odvedena kolima hitne pomoći. Liječnik u bolnici, stric star oko 60 godina, detaljno je pitao što jedu, rekao je da trovanje nitratima, u kojem se natapaju utroba i crijeva kako bi se brže očistilo, može biti do anafilaktičkog šoka i angioedema.
Kolbasnik
Citat: Masinen

Kara, uobičajena sol djeluje kao konzervans.
Sto puta se razgovaralo o bululizmu!
Da nije, šok hlađenje umačemo vruću šunku u ledenu vodu!

Dopustit ću si da se umiješam, oprostite, ali nisam mogao šutjeti :) Obična sol djeluje kao konzervans, sve je točno, ali u koncentraciji od 6% i više važan je i sadržaj vlage u proizvodu (aktivnost vode) Pri koncentraciji soli iznad 4%, proizvod više nije možda. Jako slano. Dakle, u našem slučaju, samo sol nije konzervans.
Šokantno hlađenje također je nevažno, klostridije tvore spore i razvijaju se bez kisika, pa ih temperatura kuhanja možda neće ubiti, a brzo hlađenje neće u velikoj mjeri inhibirati razvoj bakterija iz spora.

Šalitra je natrijev nitrat ili kalijev nitrat, natrijev nitrit je derivat šalitre tijekom razgradnje u mesu tijekom sazrijevanja. Kombinirana uporaba nitrita i natrijevog klorida omogućuje postizanje visokih bakteriostatičkih svojstava uz optimalnu koncentraciju soli od 2,5-3,5%, a ovaj se proizvod već može jesti, neće biti preslan.
Masinen
Kolbasnik, hvala na odgovoru.
Pa je li šalitra štetna ili nije?
Kolbasnik
Šalitra je štetnija. Zbog mogućnosti predoziranja.
Nitritna sol zamjena je za nitrat i otporna je na otpor. Više nego što vam treba - ne možete je sipati, a ako je natočite, ne možete jesti, bit će slana.
Masinen
Kolbasnik, puno ti hvala !!
Sad ćemo znati!
grintav
To je zanimljivo i jednostavno - o aditivima i drugoj kemiji 🔗
Preporučujem da to i sam pročitam i zapitam se
Kolbasnik
Citat: Kara
Djevojčice i dječaci, ovdje imamo sazrela pitanja, ali na temu gdje su zreli, autor neobično reagira.Ovdje prenosim pitanja, odjednom je netko već provjetrio ovu temu

Citat: Kara od danas u 17:21
Koja je razlika između nitritne soli i nitrata? Je li dodan samo radi očuvanja ili daje neki okus? Ako ne planirate dugo skladištiti kobasicu, je li prikladna obična sol? I zašto bi smjesa za soljenje trebala biti izrađena na bazi vode? Bila bih zahvalna na odgovoru

Pokušat ću odgovoriti koliko znam sebe. Tijekom soljenja nitritna sol se ne razlikuje od šalitre, mehanizam djelovanja na meso je jednak, iako se šalitra još treba razgraditi na nitrit, ali to se događa postupno i automatski.
Ako ne planirate dugo vremena čuvati kobasicu - naime 72 sata na +4 stupnja. Celzijus - tada ne možete koristiti salitru ili natrijev nitrit. Istina, tada neće biti sasvim točno nazivati ​​proizvod šunkom, to će biti nešto poput grude kuhane svinjetine.

Zašto? - jer se u prisutnosti natrijevog nitrita nakupljaju aromatične i aromatične tvari, "aroma šunke", "kobasični duh".
Dolazi do sinergijskog učinka, međusobnog poboljšanja svojstava, kada nitriti ubijaju sve nepotrebne bakterije, ali ispravna mliječna kiselina, neki koki u njenoj prisutnosti dobro se razvijaju i daju svoj miris u buketu okusa šunke.

Smjesa za soljenje na vodenoj bazi mora se napraviti da se sol i sve tvari ravnomjerno otope. Za što? - tako da meso ostane nježno, sočno. To je zbog osmotskog tlaka u ćeliji mesa, ako se mljeveno meso pomiješa sa suhom soli, tada će osmotski tlak povući svu vlagu iz stanica u sok od mesa, a mi ga moramo ostaviti unutar stanice tako da proizvod ostaje gusta i sočna.

Ako imate pitanja, pitajte, pokušat ću odgovoriti jednostavnim riječima. Pokušat ću ne sandalama kucati po postolju i ne prskati slinu po prvim redovima :))
Pakat
Citat: Masinen

Pa je li nitrat štetan ili nije?
Sam život je štetan, ljudi od njega umiru ...
Kara
Pa, normalna osoba je normalno odgovorila! Kolbasnik, Puno ti hvala!
Rada-dms
Kara, +1
Kolbasnik
Citat: Kara

Pa, normalna osoba je normalno odgovorila! Kolbasnik, Puno ti hvala!
Aha, molim vas :) Na našem forumu imamo puno žvakaća, uđite :) I tamo se okupila lijepa grupa, svi manijaci od kobasica, zreli, uzgojni :)
Arizona
A koliko nitrata treba dodati, isto kao nitritna sol, ili 0,6% u odnosu na običnu sol?
Kolbasnik
Ohoho. Postoji li tamo čista šalitra? Općenito, mislim da po analogiji s nitritom - u području od 10 grama na 100 kg mljevenog mesa. Ali ovdje bi prodavač šalitre vjerojatno trebao odgovoriti.
Ukka
Stavite šunku u marku 6050. Grijano. Tijekom 2 sata temperatura vode održava se na 65 ° C. Mjerim temperaturu termometrom iz pećnice (u inozemstvu). Vjerojatno postoji pogreška. Nije mala temperatura? Kuhat ću još par sati, jer ima govedine s žilama.
NatalyMur
Kolbasnik, prodavač košta - 20 g na 10 kg mesa
Kara
Citat: Kolbasnik

Ohoho. Postoji li tamo čista šalitra? Općenito, mislim da po analogiji s nitritom - u području od 10 grama na 100 kg mljevenog mesa. Ali ovdje bi prodavač šalitre vjerojatno trebao odgovoriti.

Mamadarahaya, tj. 1 na 10.000? Autor predlaže ovdje za gotovo 2 kg mesa 2 g nitrata !!!
Kolbasnik
Citat: Kara

Mamadarahaya, tj. 1 na 1000? Autor predlaže ovdje za gotovo 2 kg mesa 2 g nitrata !!!

Pa, onda trebate pitati autora što je točno napisano na ambalaži šalitrom. 2 grama na 2 kg mesa je puno. u smislu 100 kg toga dobije se 100 g nitrata. Previše razmišljam. Ali ovdje trebate pogledati preporuke proizvođača, možda ju je on uznemirio kako bi takvi autori i dalje mogli kupiti proizvod. Pa, učinio bih to - pa, barem napola pomiješan s glukozom ili maltodekstrinom.
NatalyMur
Citat: Kolbasnik

Pa, onda trebate pitati autora što je točno napisano na ambalaži šalitrom. 2 grama na 2 kg mesa je puno. u smislu 100 kg toga dobije se 100 g nitrata. Previše razmišljam. Ali ovdje trebate pogledati preporuke proizvođača, možda ju je on uznemirio kako bi takvi autori i dalje mogli kupiti proizvod. Pa, učinio bih to - pa, barem napola pomiješan s glukozom ili maltodekstrinom.
Uzmite 2 - prodavač je napisao 20g šalitre na 10 kg mesa

Citiram:
Sastojci:
- Neto težina: 20 g na 10 kg mesa,
- kalijev nitrat E252,
Ukka
Ljudi odgovorite mi molim vas !!!
Kolbasnik
Citat: Ukka

Stavite šunku u marku 6050. Grijano. Tijekom 2 sata temperatura vode održava se na 65 ° C. Mjerim temperaturu termometrom iz pećnice (u inozemstvu). Vjerojatno postoji pogreška. Nije mala temperatura? Kuhat ću još par sati, jer ima govedine s žilama.

Ne treba dugo kuhati. Kad unutar šunke dosegne 72 stupnja, tada je uklonite. Inače, sva vaša ljepota nabubri i dobit ćete suhi kotlet s juhom.
Kara
Citat: NatalyMur

Uzmite 2 - prodavač je napisao 20g šalitre na 10 kg mesa

Citiram:
Sastojci:
- Neto težina: 20 g na 10 kg mesa,
- kalijev nitrat E252,

Natalia, Julia kaže u receptu "Kalijeva šalitra 2 g", vidite li igdje informaciju da je to razrijeđena šalitra ili da je to šalitra nekog posebnog prodavača? A ako osoba kupi uobičajenu i popije prema receptu, norma je veća od sigurne za 10 puta?

Nemam ništa osobno ni prema Juliji ni prema vama. Kuham za svoje dijete i pokušavam pronaći ravnotežu između korisnosti i sigurnosti. Stoga mi je važno koliko težiti u gramima. Ovo nije hir i nije štetno, ovo je želja da svojoj obitelji nahranite ukusnom hranom, a istovremeno je ne otrovate. Svatko od nas, objavljivanjem recepta na općem forumu (a ne na specijaliziranom koji je dostupan samo profesionalcima), odgovoran je za sastav. I nemojte reći "ako ne želite, nemojte to raditi." Ako slijedite ovaj princip, zašto onda ovaj forum?
NatalyMur
Ukka, Nije mi dovoljno, iako se čini da djevojke koje koriste tehniku ​​"sous-vide" rade na ovoj temperaturi ... Obično provjeravam unutarnju temperaturu šunke ...
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0
NatalyMur
Kara, Govorim konkretno o biovinovskoj šalitri - upravo onoj koja je u receptu - citirao sam podatke prodavatelja ove vrećice
Kara
Nije li autor recepta imao vremena učiniti isto?
Ukka
Hvala svima na odgovorima !!!
Kuham ne u aparatu za šunku, već u improviziranom uređaju, limenci ananasa.
Nema termometra za meso. Temperaturu mogu kontrolirati samo uklonjivim termometrom iz pećnice.
Kolbasnik
Zatim ostavite temperaturu kuhanja na 75 i izmjerite promjer limenke. Izračun je jednostavan - 1 minuta na 1 mm promjera. Ne uzimamo u obzir vrijeme zagrijavanja vode do 75 stupnjeva, već samo fazu "platoa" na 75 stupnjeva.
NatalyMur
Kara, Stvarno vas razumijem, također ne želim naštetiti svojoj obitelji, pa nemam želju koristiti šalitru. Nitritna sol mi više odgovara. Ipak, 17-20 g na 1 kg mljevenog mesa lakše je izvagati nego 2 g šalitre po 1 kg mljevenog mesa ...
Kolbasnik
Već otkazan od krivca pitanja o šalitri. Ali ponovit ću i ovdje - iz priručnika tehnologa o šalitri iz 1933. godine postoji točna doza - 1% do mase soli. Ako je sol 2 kg na 100 kg sirovine, nitrat treba 20 g. Da, postoji deseterostruki višak doziranja. Biovinove preporuke su pogrešne.
Pakat
Imam na pakiranju nitritne soli, doza je 1:50, one za 1 kg mesa su 20 grama soli ... Sadržaj natrijevog nitrita je 6%, što znači da je potrebno čistog natrijevog nitrita 1,2 grama po 1 kg ...
Pjesma
Citat: Kolbasnik
postoji točna doza za šalitru - 1% težine soli
I još jednom hvala! Sjajno! Znanje je moć!
Kolbasnik
Citat: Pakat

Imam na pakiranju nitritne soli, doza je 1:50, ona za 1 kg mesa je 20 grama soli ...

Da, ovo je najispravnija doza - 2 mas.% Soli. Dodajte manje - bit će malo podsoljeno, a više - poželjet ćete popiti kasnije :)
tatjanka
URA !!!!! Cure, hvala vam puno što ste me uputili u smjeru kupnje Tescomove šunke. : girl_love: Još od proljeća išla sam kupiti Beloboku i sve nekako nije poraslo. ALI očito je sudbina odlučila da me je Teeskiy trebao. : oops: I sad je imam. : yahoo: Napravio šunku od 700 g svinjskih komada i 300 g mljevene piletine. Ispalo je jestivo i vrlo ukusno. : girl-yes: Istina stavljena na 1 sat. l. suhi češnjak, ali za mene se pokazalo previše. Ali još uvijek ima dovoljno vremena za eksperimentiranje. : yahoo: I tako sam odlučila napraviti slabin u komadu. Evo rezultata. Vrlo nježno. S lijeve strane je cijeli komad.
Domaća šunka (zbirka recepata za proizvođače šunke)
Tanyulya
Sada radim šunku, nije mi stala u šerpice, radim je u AG, temperaturu držim oko crvenog trokuta. Djevojke, kako zalijepite termometar u šunkaricu ??? Slomio sam glavu: crazy: Nnu mi se ne penje u myasoooo
MariV
Pakat, Pakatik, kako si pametan!
Lera-7
Citat: Tanyulya
Djevojke, kako zalijepite termometar u šunkaricu ??? Razbio sam cijelu glavu Nnu, ne ulazi mi u meso

Tanya, pogledaj ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...499.0 i ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...499.0
Pakat
Citat: MariV

Pakat, Pakatik, kako si pametan!
Nisam pametan, star sam, vidio sam puno, vidio sam puno ...
Tanyulya
Svjetlo, to sam shvatio u vodi. Zanima me meso. Kako saznati unutarnju temperaturu mesa
Lera-7
Tan, pa tamo na drugoj poveznici Stafa pokazuje kako umetnuti termometar u šunku
Tanyulya
Ne leeeeeeeezet, već sam probao., Ok, pusti da se kuha. Proveo sam sat i pol u AG-u, sad sam ga stavio u lonac pod pritiskom .... varU
Lera-7
Citat: Tanyulya
Nije lEEEEEEEzet
Tan, pogledajte odgovore ovdje. Doxy i Elena Tim https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...499.0 Možda će uspjeti.
Tanyulya
Sjaji, Hvala vam!!! Jedno me raduje: nisam jedina koja je pokušala
Lera-7
GuGu
tatjanka, koja ljepotica! A moguće je i detaljnije .. koji začini, koliko dozreli, kojom brzinom. kuhano i koliko dugo. ... Upravo sam kupio Tesku za izradu prešanog mesa, ali za sada eksperimentiram na piletini i puretini.
Pichenka
Shvatio sam da rupe treba odmah kombinirati, pa čak i neko vrijeme umetnuti termometar. A zatim ponovno zavijte poklopac. Ne utječe na mjesto rupa.
Pichenka
I sad se miješam u sve. Danas sam kupio chaman, ne znam koliko da ga dodam?
Mona1
Čitala sam o nitritnoj soli. Ovo je E250 - natrijev nitrit. Ovdje je napisano o različitim E, i u principu, E250 nije među zabranjenim ili zabranjenim, ali vjerojatno je sposoban naštetiti zdravlju, iako ih postoji ogroman popis. Jedino na što ljudi koji pate od pritiska trebaju biti oprezni.
🔗
I gotovo na samom dnu stranice, posebno je napisano o E250-252. U redu je, u principu, ali postoje neke kategorije ljudi (osim hipertenzivnih bolesnika) kojima je bolje da ne koriste, čitajte, možda to netko ne bi trebao koristiti, smokve s njim, sa sivim kobasicama. I tako je, u principu, sasvim sigurna stvar za druge ljude.

Svi recepti

Novi recept

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha