RAZUMIJEVANJE KRUHA U DOMAĆEM KRUHU

[PRIRUČNIK ZA PEČENJE KRUHA U SMJEŠTAJU (POČETNIČKI PRIRUČNIK)]

PRIRUČNIK ZA PEČENJE KRUHA U SMJEŠTAJU (POČETNIČKI PRIRUČNIK)

Čestitamo na kupnji!
Dobro ste kupili!
Kupili ste domaću tvornicu kruha!

Donijeli ste ga kući, raspakirali, stavili na stol i ... pitali se što dalje s tim.
Sada skuhajte dobar čaj, sjednite za računalo i počnite čitati ...

Ovo je djelo namijenjeno BEGINNER pekarima kao "vodič za pečenje kruha u aparatu za kruh kada ne znate kako i odakle započeti i kada ništa ne funkcionira".

Ovaj PRIRUČNIK samo je smjernica koje radnje treba poduzeti da bi ispao prvi kruh, i to po mogućnosti bez pogrešaka i problema.
Prije nego što počnete peći kruh u aparatu za kruh, pažljivo pročitajte upute za svog proizvođača kruha, proučite gumbe za upravljanje pećnicom, programe pečenja kruha i cikluse uključene u te programe.

Ovaj PRIRUČNIK sadrži informacije u najkraćem i najpristupačnijem obliku i dizajniran je za najspremnije početnike u domaćem pekaru.
Za detaljnije proučavanje sastojaka recepta za kruh, postupak pečenja kruha, morate slijediti izravne poveznice naznačene u tekstu PRIRUČNIKA, kao i otići na stranicu i detaljnije se upoznati s ostalim korisnim materijalima o tehnologiji i pečenju pekarskih proizvoda.

Ovaj PRIRUČNIK pomoći će vam da pečete kruh, bez obzira na to koji model kruha ste kupili i iz kojeg ste izvora uzeli recept za kruh - iz uputa proizvođača kruha ili drugih izvora, Interneta, princip je praktički isti. Sve što trebate su određene vještine, znanje i male "tajne", koje su otkrivene u ovom vodiču za početnike.

OVA TEMA RAZMATRA SLJEDEĆA PITANJA:

1,20 praktičnih savjeta prije pečenja kruha

2. Programi i faze (ciklusi) pečenja kruha

3. Alati i uređaji potrebni za pečenje domaćeg kruha

4. Podaci o proizvodima (sastojcima)

5. Odabir recepta za kruh

6. Stavljanje proizvoda u kantu (posudu) x / pećnicu

7. Formiranje komada tijesta - "kolobok"

8. Ako tijekom gnječenja "kolobok" ne uspije

9. Radite na greškama

10. Na koje se vrste krušnih proizvoda dijele

11. Licitar od pšeničnog brašna s višezrnatim mrvicama i pahuljicama. Master klasa.

12. Licitar od pšenično-raženog brašna. Master klasa

13. Licitar od brašna od cjelovitih žitarica. Master klasa

14. Licitar od pšeničnog brašna. Master klasa
UPOZORENJE
Skrećem vam pozornost na činjenicu da se ovaj Vodič bavi pripremom tijesta i kruha u potpunosti od pšeničnog brašna, te, u skladu s tim, oblikovanjem pšenične pogače.

Formiranje lepinje od pšenično-raženog brašna s udjelom raženog brašna do 40% masenog udjela pšeničnog brašna može se napraviti prema načelima pšenične lepinje, tek nešto mekše.

Stvaranje koloboka od pšenično-raženog brašna s udjelom brašna od preko 40% mase pšeničnog brašna, kao i od 100% raženog brašna i od ostalih vrsta brašna u cijelosti ili djelomično (osim pšenice), u ovoj se temi ne razmatra, jer se princip njegovog stvaranja oštro razlikuje iz žitne žemlje.

O stvaranju drugih vrsta koloboka možete pročitati na forumu u odjeljcima i temama posvećenim pečenju kruha od raženog i drugog brašna.

No, prije nego što počnete čitati i dalje koristiti ovaj materijal, pročitajte sljedeće informacije:

U skladu s Ugovor o autorskim pravima između web mjesta i autora teme pod administratorom NIK-a, ovi su materijali na temu "Vodič za pečenje kruha u domaćem aparatu za izradu kruha". i nalazi se na: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=7271.0, prenesena kao isključiva prava na korištenje materijala na portal
Ova tema pod naslovom "PRIRUČNIK ZA PEČENJE KRUHA U KUĆNOM KRUHU" autorsko je djelo pod upravnikom NICK-a i ne podliježe uređivanju od strane korisnika, moderatora i administracije ove stranice / foruma.
Reprodukcija cjelokupnog djela "Vodič za pečenje kruha u domaćem aparatu za izradu kruha.", Ili bilo koji njegov dio dopušten je samo uz poveznicu na web mjesto i na ime autora ovog materijala.
Web mjesto zadržava pravo rješavanja problema ilegalnog kopiranja i umnožavanja materijala "Vodič za pečenje kruha u domaćem aparatu za izradu kruha". sudski.

[Tema 1. 20 PRAKTIČNIH SAVJETA PRIJE POKRETANJA KRUHA U PEĆI.]

Tema 1. 20 PRAKTIČNIH SAVJETA PRIJE POKRETANJA KRUHA U PEĆI.

Prije nego što počnete mijesiti tijesto i peći kruh, potrebno je izvršiti pripremni rad, pa čak i zapamtiti ili čak zabilježiti neke točke, naime:

1. Pažljivo pročitajte upute za proizvođača kruha, njegove mogućnosti, suptilnosti ponašanja i uključivanja. Pokušajte unaprijed u praznom hodu testirati sve tipke proizvođača kruha kako biste se naviknuli na njih i provjerite rade li.

2. Potrebnu dodatnu opremu kupite unaprijed za miješenje tijesta i pečenje kruha. Molimo pažljivo proučite ovaj pribor i kako ga koristiti. Ako neki uređaji nisu dostupni, pronađite ekvivalentnu zamjenu za njih ili naučite bez njih raditi unaprijed.

3. Unaprijed razumjeti mjerne jedinice proizvoda, potrebno za miješenje tijesta. Proizvodi se mogu mjeriti u gramima, mililitrima, komadićima, komadićima, žlicama i žličicama, šalicama (šalicama) itd.

4. Unaprijed pročitajte informacije o proizvodima koji čine kruh (brašno je različito, voda (tekućina), maslac je drugačiji, mlijeko je drugačije, kvasac je drugačiji i ostali proizvodi), jer svaki od proizvoda i svi zajedno utječu na stanje pečenja i mrvice gotovog kruha.

5. Unaprijed, puno prije pečenja kruha, odaberite recept za kruh, provjerite odgovara li vam sve u ovom receptu, ako želite peći ovaj kruh.

6. Preračunajte recept za kruh za sebe, odnosno smanjiti ili povećati broj proizvoda ili izvršiti potrebnu i moguću zamjenu proizvoda.

7. Pažljivo pročitajte recept do kraja, možda nekoliko puta. Zabilježite i unaprijed razjasnite neke stavke ako ih ne razumijete. U receptu napravite objašnjenja kako ne biste nešto zaboravili, kako biste spriječili pogreške.

8. Pažljivo proučite mogućnosti vaše krušnice, njenih programa, metode pečenja, tehnološki postupak prema vremenu svakog programa. A posebno za program na kojem ćete trenutno peći kruh, napravite bilješke za sebe. Shvatite terminologiju procesa prije vremena programi za izradu kruha, što znače i čemu služe, koliko dugo traju (gnječenje, stanka, podizanje (probna provera), pečenje, hlađenje).

9. Zapišite navedene proizvode u recept i njihovu količinu na poseban list papira, s kojim ćete raditi u kuhinji. Pokušajte voditi vlastiti dnevnik opažanja pečenja kruha, gdje ćete unijeti pojedinačna zapažanja i značajke gnječenja i pečenja, ponašanje proizvoda za svaki recept, a to će vam pomoći da brže naučite i izbjegnete pogreške u budućnosti.

10. Na dan i sat početka pečenja stavite na radni stol sve potrebne proizvode, posuđe, ostale potrebne predmete, kantu kruhomate, kruhomate. Ne zaboravite umetnuti nož za gnječenje u kantu proizvođača kruha.

11. Operite ruke i provjerite je li i ostatak posuđa za gnječenje, probiranje i pečenje također čist i suh.

12. Stavite sve potrebne proizvode na stol, provjeriti njihovu dostupnost, kvalitetu, izgled.

13. Pažljivo izmjerite potrebnu količinu hraneimenovan u receptu. Aparat za kruh možete odmah staviti u kantu, a možete ga položiti u hrpe i staklenke, a zatim u kantu. Kada stavljate izmjerene proizvode u kantu, dvaput provjerite popis (napravljen prema receptu) i potvrdite okvire uz svaki naziv proizvoda. Ovaj postupak upravljanja spasit će vas od pogrešaka, propuštanja ili pogrešnog stavljanja u kantu. (Pogledajte dolje "Popravci programskih pogrešaka" od strane administratora)

14. Ako hranu kuhate i mjerite unaprijed, možete je (i trebate) staviti u hladnjak, no morat ćete je izvaditi prije nego što je stavite u kantu na 30-40 minuta kako biste se ugrijali, ako pravila za postavljanje hrane to zahtijevaju. Pažljivo pročitajte pravila za polaganje proizvoda iz uputa za proizvođača kruha, svaki proizvođač postavlja svoj režim temperature za proizvode u načinu pečenja.

15. Hranu treba staviti u kantu prema preporuci proizvođača vašeg proizvođača kruha. Ako ste sigurni u rezultat pečenja kruha, hranu možete dodavati bilo kojim redoslijedom.

16. Uključite program pečenja na programu pečenja koji pruža recept za kruh ili koji ste odabrali prilikom planiranja kruha. Provjerite je li način pečenja i kore pravilno uključen kako slučajno ne biste pritisnuli drugi gumb.

17. Slijedite opisanu tehnologiju gnječenja i pečenja.
U upute za proizvođača kruha unaprijed zapišite tehnološki postupak koji naznačuje svaku fazu (ciklus) i trajanje ove faze (ciklusa).
Svaka faza (ciklus) ima određeni cilj. Pažljivo promatrajte prolazak programa kroz ove faze (cikluse).

18. Otvorite poklopac aparata za kruh samo u vrijeme i svrhu koja je za to dopuštena.
U fazi "pečenja" poklopac aparata za kruh ne smije se otvoriti.

19. Nakon pečenja kruha isključite aparat za kruh, iz njega izvadite kantu gotovog kruha. Lagano prevrnite kantu i iz nje izvadite gotov kruh, premjestite kruh na rešetku da se ohladi. Kruh će biti gotov tek nakon što se ohladi na sobnu temperaturu; do ovog trenutka još se u vrućem kruhu odvijaju posljednje faze pečenja. Ne zaboravite izvaditi nož za gnječenje s gotovog kruha i kantu napuniti toplom vodom 30 minuta, a zatim je oprati i obrisati suhom.

20. Gotov kruh narežite na dasku posebnim nazubljenim nožem, što čini kriške kruha ravnomjernim i urednim, ne drobi mrvicu kruha i daje manje mrvica prilikom rezanja.

[Tema 2. PROGRAMI I FAZE (CIKLUSI) PEKARE ZA PEČENJE KRUHA]

Tema 2. PROGRAMI I FAZE (CIKLUSI) PEKARE ZA PEČENJE KRUHA

Načelo pečenja kruha u kruhomati jednako je u gotovo svim kruhomatima, bez obzira na to koliko je programa imenovano na zaslonu kruhomata.

U ovoj će se temi razmotriti samo jedan program pečenja pšeničnog kruha.
Način pečenja Osnovni (osnovni) i traje 3,20-3,50 sati kod različitih modela proizvođača kruha.

Program za izradu kruha Hitachi, (u kojem pečem ovaj kruh) kruh od cjelovite pšenice, koji traje 3,50 sati.

Trajanje postupka i ciklusi u pogonu za proizvodnju kruha Hitachi su sljedeći:

1. preliminarno gnječenje - 11 minuta
2.pauza - 40 minuta
3. gnječenje - 14 minuta
4.prvi uspon - 26 minuta
5. izlaz za plin - 20 sekundi
6. drugi uspon - 70 minuta
7.pečenje - 55 minuta
8. kraj pečenja - 13 minuta.

Pažljivo proučite mogućnosti vašeg stroja za kruh, njegove programe, metode pečenja, tehnološki postupak za vrijeme svakog programa. A posebno za program na kojem ćete trenutno peći kruh, napravite bilješke za sebe. Unaprijed shvatite terminologiju procesa pekarskog programa, što znače i čemu su namijenjeni, koliko vremena traje (gnječenje, stanka, podizanje (probni rad), pečenje, hlađenje).

Razmotrimo detaljnije svaku operaciju (ciklus):

Ciklus 1. - PRE-KMIX - 11 minuta
Primarni cilj:
Glavna svrha gnječenja tijesta (tijesta) je dobivanje smjese koja je homogena u cijeloj masi (još nije tijesto) od odgovarajućih sastojaka recepta za kruh.
Što se događa u kanti:
Prvo se nož za gnječenje neko vrijeme vrlo polako okreće, lagano miješajući hranu u kanti. Tada rotacija postaje aktivnija i intenzivnija, a počinje se stvarati vrsta lopte (kolobok), ali i dalje vrlo ljepljive konzistencije i labavog izgleda, ne zadržava oblik. Natečene čestice brašna stvaraju čvrstu masu pod mehaničkim djelovanjem noža za gnječenje.
Uz krute i tekuće proizvode u tijestu postoji i plinovita faza koja nastaje kao rezultat hvatanja i zadržavanja mjehurića zraka u tijestu. Dio zraka unosi se s masom brašna, a dio u vrlo malim količinama - vodom. Stoga je najbolje prosijati brašno prije nego što hranu stavite u kantu, zasićujući je time zrakom. Količina plina u tijestu povećava se tijekom postupka miješanja.
Postizanje rezultata:
Tijekom prvog (preliminarnog) miješanja tijekom 11 minuta događa se samo miješanje proizvoda, suhi proizvodi se namoče u tekućini.
Odsutnost grudica brašna, grudica drugih proizvoda, suviška tekućine u ovoj smjesi obično se uzima kao pokazatelj završetka postupka miješanja proizvoda i gnječenja tijesta (tijesta).
Temperatura unutar kante:
Štednjak se još ne zagrijava. Temperatura unutar kante ovisi o temperaturi uskladištene hrane, bilo u početku tople, na sobnoj temperaturi ili iz hladnjaka.
Ciklus 2. - PAUZA - 40 minuta.
Primarni cilj:
Prianjanje bubrećih čestica u čvrstu masu dovodi do stvaranja mase tijesta od brašna i drugih proizvoda, kao i do stvaranja glutenskih veza.
Što se događa u kanti:
Od samog početka gnječenja brašno dolazi u kontakt s vodom, kvascem i soli, a u masi dobivenog tijesta počinju se odvijati brojni postupci.
Čestice brašna počinju brzo upijati vodu, istodobno bubreći. Masa od pšeničnog tijesta je u obliku slobodne viskozne mase i širi se dnom kante, a tijesto u ovom stanju ne drži oblik.
Pauza traje 40 minuta - u to vrijeme dolazi do dubokog međusobnog prodiranja proizvoda, masa tijesta se odmara, brašno bubri od vode (tekućine) uzete u sebe.
Tijekom stanke nema smisla izvoditi bilo kakve radnje u kanti ili dodavati razne dodatke tijestu, jer tijesto i nož za gnječenje miruju. Dodana hrana jednostavno će ležati na masi tijesta bez pomicanja.
Postizanje rezultata:
Glutenske veze počinju se stvarati unutar mase tijesta, što dalje dovodi ovu masu tijesta do stvaranja tijesta za kruh.
Temperatura unutar kante:
Štednjak se ne zagrijava ni u tom razdoblju (ciklusu). Temperatura unutar kante ovisi o temperaturi uskladištene hrane.
3. ciklus - ZNATI - 14 minuta
Primarni cilj:
Na kraju drugog (glavnog) gnječenja tijesto bi trebalo ispasti plastično, homogeno, dobro izmiješano i ne smije sadržavati grudice (nečistoće) i brtve u cijeloj dubini tijesta.
Što se događa u kanti:
Počinje glavno gnječenje tijesta i formiranje lepinje - vrijeme gnječenja je 14 minuta. U tom vremenskom razdoblju započinje intenzivno zagrijavanje peći.
Gnječenje i okretanje oštrice za gnječenje također se javlja intenzivnije, tijesto praktički silom udara o zidove kante.
Tijekom ovog gnječenja potrebno je konačno oblikovati kiflu i postići konzistenciju komada tijesta koji vam treba, a za koji možete i trebali dodati i proizvode koji nedostaju - brašno ili vodu - koje god tijesto napravili, dobit ćete takav kruh.
Povećanjem trajanja miješanja povećava se količina zračne faze u tijestu i može doseći 20% ukupnog volumena tijesta. Plinovita faza nastala u tijestu tijekom postupka gnječenja igra bitnu ulogu u stvaranju poroznosti mrvice.
Temperatura tijesta utječe na svojstva glutena i tijesta. Kada temperatura tijesta poraste s 25 na 35 * C, elastičnost glutena se smanjuje, a rastezljivost i difuznost povećavaju, tako da lepinu vidimo i osjećamo tako toplu i mekanu. No to je privremeni i kratkotrajni fenomen u proizvođaču kruha i namijenjen je samo intenzivnijem miješanju proizvoda u toplom okruženju.
Ali, imajte na umu da za dodavanje dodatnih proizvoda imate samo 7-10 minuta od 14 minuta po ciklusu, tako da se proizvodi imaju vremena pomiješati s ostatkom tijesta dok ne postanu glatki, i po rubovima i u središtu rotirajuće tijesto, a nije bilo nečistoća i brtvila.
Češće gledajte u kantu i namještajte tijesto - ovo je vaša posljednja šansa, a zatim tijesto ide na probu, odnosno na sazrijevanje tijesta.
Postizanje rezultata:
Masa tijesta pretvara se iz bezoblične u elastičnu komadićicu od tijesta, postaje vrlo mekana i topla, u njoj se razvijaju glutenske niti, oslobađa se gluten, tijesto je zasićeno zrakom.
Tijekom glavnog gnječenja, a posebno pred kraj, gluten pšeničnog tijesta već je dovoljno razvijen.
Temperatura unutar kante:
Temperatura unutar kante doseže 35 * C do kraja šarže.

Općenito, pokušajte položiti sve proizvode tijekom prvog gnječenja i prilagodite pecivo, tako da tijekom pauze ostane više vremena za miješanje proizvoda i njihovo prodiranje jedni u druge.
Da biste to učinili, tijekom prvog gnječenja tijesta lepinja se može učiniti malo jačom nego što je potrebno, a na kraju druge serije, nakon što se proizvodi zagriju u tijestu, lepinja će poprimiti željenu konzistenciju.
U gotovom kruhu vrlo su jasno vidljive sve naše nedostatke nastale prilikom miješenja tijesta.
Ovo je, na primjer, "prugasta" mrvica iznutra, ako se tijesto sastoji od različitih vrsta brašna, odvojenih brtvi mrvica smještenih u prugama u tijestu duž cijele konture kruha, posebno uz rubove, kada je brašno dodano prvotnom gnječenju i ostalo je nepomiješano po rubovima.
Naziv ovih nedostataka u gotovom kruhu je tijesto koje se ne mijesi.

Tijekom ovih ciklusa gnječenja (osim stanke) i u ovo vrijeme, moguće je, pa čak i potrebno, podići poklopac peći i pogledati u kantu te ometati proces oblikovanja kiflice. To se izražava u činjenici da dodate nekoliko žlica brašna, dodate nekoliko žlica vode ili biljnog ulja, uklonite ljepljivo brašno ili nepomiješano tijesto sa zidova.


4. ciklus - PRVO DIZANJE - 26 minuta
Prvo ispitivanje tijesta - prvo ispitivanje (vrenje, dizanje)
Primarni cilj:
Svrha dokazivanja tijesta je rastezanje mreže glutena pomoću mjehurića ugljičnog dioksida koje otpušta kvasac.
Što se događa u kanti:
Tijekom gnječenja i oblikovanja tijesta u njemu praktički nema ugljičnog dioksida.
Aktivnost kvasca u tijestu podložna je brzim promjenama. Na početku, tijekom prvog gnječenja i prve probe, kvasac je u aerobnom stanju, oko njega je puno kisika i hranjivih sastojaka, a kvasca je relativno malo. Umnožavaju se brzim tempom. To uglavnom ovisi o početnoj količini kvasca, količini soli i šećera u tijestu i temperaturi.
Osnovni postupak u proizvodnji pšeničnog kruha je alkoholno vrenje uzrokovano kvascem. Najuočljiviji znak početka alkoholne fermentacije je stalni porast volumena tijesta. Tijekom fermentacije tijesta stanice kvasca se množe, a dinamika njihova razmnožavanja je različita tijekom cijelog razdoblja fermentacije.
Prvi uspon u proizvodnji kruha traje samo 26 minuta.
Intenzitet vrenja tijesta i tijesta i nakupljanje kiselina u njima ovisi o njihovoj temperaturi, a za to se u tvornici kruha u ovoj fazi održava temperatura od 26-28 * C.
Ne preporučuje se otvaranje poklopca uređaja za izradu kruha u tom vremenskom razdoblju, kako se ne bi pokrenuo mlaz hladnog zraka, a tijesto s toga neće pasti.
Postizanje rezultata:
Kao rezultat djelovanja ugrađenih komponenata u tijesto, djelovanja kvasca, soli, šećera, tijesto je zasićeno mjehurićima kisika iz zraka.
Zahvaljujući tim mjehurićima, povećavajući veličinu i pokušavajući se podići prema gore, tijesto "nabubri" u volumenu i postane elastično.
Miris i okus također ovise o ovom procesu.
Temperatura unutar kante:
Istodobno, temperatura u kanti stroja za kruh smanjuje se s 35 * S (nakon druge šarže) na 26-28 * S do kraja prve probe.
Ciklus 5. - IZLAZNI PLINOVI - 20 sekundi
To znači bora test.
Primarni cilj:
Gnječenje tijesta - kratkotrajna ponovljena obećanja tijesta - ima za cilj poboljšati strukturu tijesta, omogućujući vam da dobijete najveći volumen kruha, s finom, tankozidnom i jednoličnom poroznošću mrvice.
Što se događa u kanti:
Između prve i druge probe preporučuje se malo zamijesiti tijesto tako da u njega uđe novi dio kisika iz zraka, jer nakon prve probe tijesta količina kisika naglo opada.
Zagrijavanje traje samo nekoliko sekundi. Istodobno, nije sve tijesto zgužvano u potpunosti, već samo djelomično sa strane, lepinja istovremeno niti ne otpada. Možda je s gledišta tehnologa proizvođača kruha to sasvim dovoljno, što se kasnije može vidjeti u sekundarnoj probi tijesta.
Postizanje rezultata:
Stvoreni ugljični dioksid, koji potiskuje kvasac, djelomično se uklanja iz tijesta.
Stanice kvasca ravnomjerno su raspoređene u tijestu i poboljšava se njihova prehrana.
Drobljeni su u manje mjehuriće plina s ravnomjernom raspodjelom u masi tijesta, a zajedno s zahvaćanjem zraka u tijestu pojavljuju se novi dodatni mjehurići plina, što rezultira poboljšanjem reoloških svojstava tijesta.
Temperatura unutar kante:
Temperatura u kanti stroja za kruh održava se na razini 26-28 * S, što je optimalno za dokazivanje tijesta.
Ciklus 6 - DRUGI LIFT - 70 minuta
Druga proba - druga proba (vrenje, dizanje)
Primarni cilj:
Cilj je omogućiti svježem kisiku da prodre u tijesto kako bi kvasac mogao nastaviti svoju aktivnost i ravnomjerno se širiti po tijestu. Uz to, zahvaljujući ovom djelovanju, mreža glutena ostaje napeta i elastična.
Što se događa u kanti:
Vremenom se uvjeti mijenjaju: u tijestu je sve manje hranjivih tvari i kisika - ugljični dioksid istiskuje kisik, što usporava proces razmnožavanja kvasca. Istina, sada ih je na testu puno više, ali se ne množe.
Da bi se izazvala druga fermentacija (tj. Da bi se tijesto pojavilo drugi put), potrebno je stvoriti uvjete za aerobne aktivnosti. Da biste to učinili, uklonite ugljični dioksid iz dignutog tijesta, zamjenjujući ga svježim kisikom. U pravilu je druga proba brža, jer je u tijestu puno više kvasca, a količina oslobođenog ugljičnog dioksida mnogo je veća. Tijekom fermentacije volumen tijesta povećava se do 5 puta ili više nakon provjere u usporedbi s izvornikom, postaje lakši i dobiva poroznu strukturu.
Ne preporučuje se otvaranje poklopca uređaja za izradu kruha u tom vremenskom razdoblju, kako se ne bi pokrenuo mlaz hladnog zraka, a tijesto s toga neće pasti.
Aparat za izradu kruha dopušteno je otvoriti jednom, kratko i brzo, samo da biste podmazali površinu komada tijesta prije pečenja ili provjerili stanje spremnosti tijesta prije pečenja kruha.
Postizanje rezultata:
Tijesto koje se peče nakon druge probe ima elastičnu strukturu i bogatiji okus i aromu. Pore ​​su mu jednolike, a njihova veličina ovisi o količini vode koja se dodaje tijestu.
Zbroj procesa koji dovode tijesto kao rezultat fermentacije i gnječenja u stanje optimalno za rezanje i pečenje je sazrijevanje tijesta - koncept koji se koristi u praksi.
Sljedeće se organoleptičke metode koriste za određivanje svojstava tijesta:
- podizanjem visine: kraj vrenja podudarat će se s početkom otpada poluproizvoda.
- prema elastičnosti tijesta: ako tijesto lagano pritisnete prstom i spustite ga, a uz nedovoljno vrenje tijesta, rupa od prešanja brzo se izravnava; kada je tijesto spremno, fossa se polako izravnava, a uz pretjeranu fermentaciju fossa ostaje.
- prema vanjskim znakovima: dobro fermentirajuće tijesto ima konveksni oblik, intenzivan alkoholni miris i dobru poroznost, dok ravna, kisela neugodna mirisa ukazuje na ne optimalno vrenje tijesta.
- fermentirano tijesto mora imati dovoljnu sposobnost stvaranja plinova.
Ako još niste spremni za takvu provjeru spremnosti tijesta, bolje je ne riskirati i ne otvoriti aparat za kruh još jednom, kako ne biste pokvarili rezultat provjere tijesta.
Ali jednostavno je potrebno promatrati postupak pripreme tijesta i kruha, zapisivati ​​i pamtiti sve za budućnost, iskustvo može brzo doći, a vaša će vam zapažanja biti korisna.
Temperatura unutar kante:
Istodobno, temperatura u aparatu za kruh održava se na razini do 26-28 * C, što je optimalno za vrenje tijesta.
Ciklus 7. - PEČENJE - 55 minuta i ciklus 8. Kraj pečenja - 13 minuta.
Primarni cilj:
Pečenje je postupak u kojem se udaljeni komad tijesta, koji se podvrgava toplinskoj obradi u proizvodnji kruha, pretvara u gotov proizvod - kruh.
Što se događa u kanti:
Mašina za kruh počinje se brzo i snažno zagrijavati.
Tijekom zagrijavanja i povećanja temperature unutar krušnog stroja moguć je dodatni porast tijesta, a istodobno vrlo oštar. Taj će se postupak zaustaviti kada temperatura unutar komada tijesta dosegne 55-60 * C.
Ovu točku treba uzeti u obzir prilikom stavljanja hrane u kantu, tako da gotov kruh ne podupire poklopac stroja za kruh, što također nije dobro, korica kruha će ispasti metvica i blijeda.
U to se vrijeme u komadu tijesta odvijaju složeni biokemijski procesi pečenja kruha.
Promijeni se površina komada tijesta, pojava tamne boje tamne zadebljale kore, formiranje elastične, postojanije mrvice od tijesta, suhe na dodir.
U to se vrijeme stvara vodena para koja izlazi kroz koru kruha u komoru za pečenje, stoga se prozor poklopca krušnog aparata u ovom trenutku može zamagliti. Kako vodena para isparava, zamagljivanje nestaje.
Na kvalitetu pečenja kruha značajno utječe masa komada tijesta, što je veća masa (količina brašna i ostalih proizvoda prilikom stavljanja u tijesto), što se slabije zagrijava proizvođač kruha, toliko je vremena potrebno da se kruh peče . Ali nećete imati dovoljno vremena, jer proizvođač automatizira postupak pečenja kruha, što sami ne možemo promijeniti prema gore.
U to je vrijeme strogo zabranjeno otvarati poklopac pekača kruha, jer u suprotnom komadić tijesta može otpasti i nikada se neće oporaviti.
Postizanje rezultata:
Ako se pridržavate svih pravila, od polaganja hrane u kantu stroja za kruh do pečenja kruha, dobit ćete dobar ukusan, lijep kruh.
Temperatura unutar kante:
Temperatura okoline u kanti je vrlo visoka i može doseći 180-190 * C.
Temperatura mrvice unutar gotovog kruha doseže 98 * C.

[Tema 3. Alati i uređaji neophodni za pečenje domaćeg kruha.]

Tema 3. Alati i uređaji neophodni za pečenje domaćeg kruha.


Kako bismo pravilno izmjerili proizvode (sastojke) za miješenje tijesta i pečenje domaćeg kruha u krušnici, potrebni su nam sljedeći alati i uređaji. Neki od njih su uključeni u aparat za izradu kruha (mjerna šalica, žlica za mjerenje, nož za gnječenje), druge morate kupiti sami, jer daju preciznost u mjerenjima i jednostavno su neophodni u radu s tijestom.

Gledamo fotografiju.

Sad ću komentirati svaku stavku na fotografiji.

1. Alati za izradu kruha Hitachi prikazani su slijeva:
- 240 ml šalica za mjerenje.
- mjerna žlica na 2 kraja - 15 ml žlica / 5 ml žličice.
- silikonska lopatica za grabljanje brašna i tijesta sa bočnih strana kante tijekom gnječenja (nije uključena u pakiranje).

2. Fotografija u centru prikazuje:
- elektroničke vage za vaganje proizvoda (sastojaka)
- sito (na baterije) za prosijavanje brašna
- lopatica-lopatica za rasute proizvode, radi lakšeg nanošenja iz vreće na sito ili kantu.
- alati za izradu kruha Panasonic SD-255: mjerna čaša od 310 ml, noževi za miješenje pšeničnog i raženog tijesta, mjerna žlica na dva kraja - stolna žlica od 15 ml. i čajnica za 5 ml.

3. S desne strane prikazani su ostali neophodni dodaci koji se mogu slobodno kupiti u trgovinama hardvera.
- mjerne čaše (plastične i staklene) s maturama.
- mjerne žlice u kompletu od 5 do 15 ml.
- mjerna žlica na 2 kraja - žlica 15 ml, žličica 5 ml.

Sve proporcije i količine proizvoda (sastojaka) u receptima iz Uputa za proizvođače kruha, na forumu za izradu kruha, ru ili na drugim web mjestima autori navode upravo u tim mjerima - mjerne čaše (čaše), mjerne žlice i žličice.
Ili su naznačeni u gramima, tada proizvode treba samo izvagati u količini koja vam treba na vagi.

Volumen mjernih čaša razlikuje se od proizvođača do proizvođača.
Mjerne žlice i žličice - svi proizvođači kruha iste zapremine - 15 i 5 ml. odnosno.

O tome koje druge alate i uređaje možete koristiti u domaćem pečenju možete pročitati u temi: Alati i pribor za pečenje

Tema 4. PODACI O PROIZVODIMA (SASTOJCI)

Proizvodi koji se koriste u pečenju mjere se u različitim veličinama: žlice i žličice, šalice, čaše, na vrhu noža, komadići, komadići itd.
Da biste to učinili, mjerni stol, mjerna žličica (dvije žlice na jednoj ručki) i mjerna čaša (šalica) pričvršćuju se na aparat za izradu kruha. Ako su mjerne žlice jednake za sve pećnice, tada su mjerne čaše (čaše) različitog volumena - obratite pažnju na to kada je recept dat u mjernim čašama.
Što ako mjerna čaša ima zapreminu od 300 ml. (ili drugačije od 240 ml), a trebate uzeti 150 grama brašna?
Da biste to učinili, na svojoj čaši (čaši) morate pronaći oznaku, podjelu od 240-250 ml., I nalijte pšenično ili raženo brašno do te oznake, lagano ga protresite - to će biti oko 150 grama pšeničnog brašna, ili 130 grama raženog brašna.

ZAPAMTITI:
1. kvasac teče slobodno, sol se mjeri samo u žličicama i u gramima
2. Granulirani šećer mjeri se samo u žlicama i u gramima.
3. brašno se mjeri samo u mjernim čašama i u gramima.
4. tekućina (voda, sok i druge tekućine) mjere se samo u mjernim čašama i u mililitrima.
Nikad ne miješajte mjerne jedinice - mililitri i grami su različite jedinice.
Mililitri su volumen tekuće hrane.
Gramovi su težina tekuće, krute i druge hrane
Kvaliteta kruha koji pečete ovisit će i o tome kako promijenite mjesto i primijenite u praksi ove mjerne jedinice. Pažljivo pročitajte predloženi recept za kruh i pravilno izmjerite količinu hrane.

Za mjerenje rasutih, tekućih proizvoda (sastojaka) u tekstu uvest ćemo pojam "ispod noža". To znači da proizvode naznačene u receptu za kruh (ostala peciva), mjerena mjernom žlicom (žlica, žličica) ili mjernom čašom (šalicom), treba nožem odrezati odozgo uz rub mjerne čaše nakon što je pretočite u mjernu posudu. Dakle, proizvodi se mjere "bez klizača" odozgo, već samo ono što je uključeno u mjerne posude. Ako se to ne učini, tada će se težina proizvoda navedenih u receptima razlikovati od stvarno izmjerene u većem smjeru, što će dovesti do neslaganja i korekcije težine proizvoda.
Obratite pažnju na točnost mjerenja vode, ulja, tekućeg meda, sokova i ostalih tekućih proizvoda. Kad se mjere mjerenjem posuđa, moguć je i "tobogan" koji se mora odrezati nožem.

ZAPAMTITI:
Broj glavnih sastojaka (proizvoda) u jednoj mjernoj čaši (240 ml) i jednoj mjernoj žlici.
Broj je približan. Svi se proizvodi mjere "ispod noža"

Jednostavna čista voda - 1 mjerna čaša jednaka je 240 ml.
Jednostavna čista voda - 1 mjerna žlica jednaka je 15 ml
Pšenično brašno - 1 šalica jednaka je 150 grama
Pšenično brašno - 1 mjerica jednaka je 9 grama
Raženo brašno - 1 mjerna čaša jednaka je 130 grama
Raženo brašno - 1 mjerica jednaka je 9 grama
Sol - 1 mjerica jednako je - sitna sol 8 grama, gruba sol 7 grama
Bijeli granulirani šećer - 1 žlica jednaka je 15 grama
Kvasac na veliko - 1 mjerica jednaka je 4 grama
Svježi prešani kvasac (mokri) po stopi od 2 grama na 100 grama brašna.
Biljno ulje - 1 mjerna žlica jednaka je 15 ml. ili 15 grama.


PŠENIČNO BRAŠNO.
Brašno se koristi za pečenje pšeničnog bijelog kruha za pečenje (to treba napisati na vrećici s brašnom prilikom kupnje). Brašno treba biti dobro osušeno, jer sirovo brašno sadrži više vlage, što može utjecati na tijesto prilikom gnječenja.

Brašno se mora mjeriti čašom za mjerenje koja dolazi s pećnicom. U šalicu ulijte potrebnu količinu brašna, ali nemojte je nabijati, već je jednostavno lagano zbijete, tapkajući šalicom po stolu, a višak odrežite nožem (nazvanim "pod nožem").

Odmjerimo (odvagamo) brašno u zasebnu posudu i zatim prosijte sito, ukloniti razne nečistoće "byaki" i zasititi brašno kisikom, vrlo je korisno za nju, što će pozitivno utjecati na kvalitetu gotovog kruha.

Zašto treba prosijati brašno.

Evo fotografije brašno koje nije prosijano - vidljive su grudice i slijepljenje brašna. Takvo brašno može sadržavati razne štetnike brašna i samo smeće.



Ova fotografija već pokazuje prosijano brašno - izgleda lakše i prozračnije i postoji izvjesnost da ovdje nema ničega osim samog brašna.



ZAPAMTITI:
1.Ako koristite mjerne čaše, prvo odmjerite potrebnu količinu brašna prije prosijavanja.
2. Ako koristite vagu, prvo izvažite potrebnu količinu brašna, a tek onda prosijte.
Količina prosijanog i integralnog brašna bit će različita, što se na kraju neće poklapati s količinom brašna naznačenom u receptu.

Da biste unaprijed predvidjeli rezultat gotovog kruha i da biste znali što se može dogoditi kada u tijesto stavite različite vrste brašna, morate se upoznati s njihovim karakteristikama i svojstvima Klasifikacija i stupanj ruskog i uvoznog brašna, njihova zamjenjivost

VODA
Voda se mjeri čašom u mililitrima.
Pokušajte pravilno izmjeriti jer je prisutnost vode (ili tekućine) u šarži vrlo važna.
Druga važna točka je ako sobna temp. zrak do 27 stupnjeva. potrebno je uzimati vodu sobne temperature, preko 27 * - voda iz hladnjaka - 5 *.
Voda također mora biti čista, koristim vodu iz slavine, ali filtriranu.
Kvaliteta vode također igra ulogu u pečenju kruha, visini kruha, radnom ciklusu, kvaliteti mrvica.
Za pečenje kruha bolja je tvrda voda.
Mekana voda sadrži razne soli, posebno magnezij, koji omekšavaju brašno i tijesto može "plutati", postati mekše, više nego što je potrebno.
Nikada nemojte težiti točnosti mjerenja vode (tekućine) do mililitara, pogreška je prihvatljiva.

O utjecaju vode na tijesto za kruh pročitajte ovdje:
Voda kao komponenta tijesta
Apsorpcija tekućine raznim vrstama brašna, žitarica, pahuljica

KVASAC
Bilo koji suhi aktivni kvasac brzog djelovanja koristi se u pečenju, uključujući SAF-moment, SAF-Instant, D "Etker, Fermipan i druge.
Neizostavni uvjet - kvasac mora biti svjež u smislu roka trajanja, a ne lažan (kojih ima mnogo na tržištu i u trgovinama).
Kvasac se mjeri žličicom za mjerenje u količini "ispod noža"
U ovom receptu za kruh korišten je kvasac SAF-Moment.
Ne biste trebali koristiti kvasac za kruh, namijenjen pečenju pizze, muffina i ostalih pečenih proizvoda, o njihovoj namjeni možete pročitati na pakiranju.
Na svakom pakiranju kvasca proizvođač naznačuje koliko kvasca treba staviti u 500 (1000) grama brašna, to je također vrlo važno za kvalitetno miješenje tijesta za kruh.
Povećavanje količine kvasca u tijestu (recimo, dva puta) neće dovesti do istog povećanja brzine fermentacije - kako zbog borbe kvasca za dostupne resurse (kisik i šećer), tako i zbog toga što što više kvasca proizvodi više ugljičnog dioksida, i usporava njihove aktivnosti.
Udvostručavanjem kvasca nećemo postići da se tijesto digne dvostruko brže. Štoviše, proizvodu može dodati neželjeni okus.
Kruh od tijesta s malo kvasca više ima okus tradicionalnog kruha

Da biste unaprijed predvidjeli rezultat gotovog kruha i znali što se može dogoditi kada u tijesto stavite određene kvasce, trebate se upoznati s njihovim karakteristikama i svojstvima.
O kvascu - rasprava, razmjena iskustva
Kvasac - vrste, upotreba, oznaka, izbor

SOL
Mjerimo sol mjernom žličicom.
Sol može koristiti bilo koji proizvođač, ali treba imati na umu da jodirana sol može utjecati na strukturu tijesta, može postati "plutajuća", jer jod omekšava hranu.
Ne miješajte sol izravno s kvascem (i također je dodajte u otopinu kvasca). Relativno visoka koncentracija soli neutralizira kvasac.
Sol se dodaje na samom kraju, kada su svi sastojci već u tijestu. Tada je njegov postotak mali i neće štetiti kvascu.
Možete koristiti grubo mljevenu sivu sol, morsku sol, prethodno je bacite u blender (mlin), tako da se brže rasprši u tijestu i ne ošteti zidove kante proizvođača kruha.
U ovom receptu za kruh korištena je gruba sol.

ŠEĆER
Mjerimo šećer mjernom žlicom
Šećer se koristi u različitim bojama, svojstvima i drugim svojstvima. Možete koristiti granulirani šećer, bijeli, smeđi itd.
Šećer se može zamijeniti šećernim sirupom, melasom, medom, fruktozom, šećerom od trske, šećerom u grudama itd. U istoj količini kao i obični šećer.
Previsok udio šećera također ometa aktivnost kvasca.
Neke se domaćice pitaju zašto, kad u tijesto s kvascem stave šećer, pite nisu zaslađene. To znači da je sav šećer kvasac "pojeo". Stoga je vrlo važno točno promatrati omjer svih sastojaka.
Kvasac se neće igrati bez šećera, ali ako ga ima viška, tijesto neće raditi. Korištenje živog (prešanog) kvasca usporava postupak i rezultira uravnoteženijim okusom.
Ovaj recept za kruh koristi obični bijeli granulirani šećer.

ULJE
Biljno ulje mjeri se mjernom žlicom.
Ovaj recept za kruh koristi maslinovo ulje.

Treba imati na umu da tijesto za kruh voli maslac, pa se nemojte bojati dodati tijestu dodatnu žlicu biljnog ulja tijekom gnječenja.
Ali s maslacem morate biti oprezni, u tijesto za kruh stavite onoliko koliko zahtijeva recept. Što više maslaca, tijesto postaje teže.
Maslac možete kombinirati s biljnim uljem.

Da biste unaprijed predvidjeli rezultat gotovog kruha i znali što se može dogoditi kada u tijesto stavite određene vrste maslaca, morate se upoznati s njihovim karakteristikama i svojstvima. Upotreba masti u pečenju

Svi sastojci koji se koriste u domaćem pečenju mogu se naći u odjeljku Sastojci i dodaci za pečenje kruha

[Tema 5. ODABIR RECEPTA ZA KRUH]

Tema 5. ODABIR RECEPTA ZA KRUH

U temi "20 PRAKTIČNIH SAVJETA PRIJE POKRETANJA KRUHNE PEĆI" čitamo:
5. Unaprijed, puno prije pečenja kruha, uzmite recept za kruh, provjerite odgovara li vam sve u ovom receptu, želite li ispeći ovaj kruh.
6. Preračunajte recept za kruh za sebe, odnosno smanjiti ili povećati broj proizvoda ili izvršiti potrebnu i moguću zamjenu proizvoda.
7. Pažljivo pročitajte recept do kraja, moguće nekoliko puta.... Zabilježite i unaprijed razjasnite neke stavke ako ih ne razumijete. U receptu napravite objašnjenja kako ne biste nešto zaboravili, kako biste spriječili pogreške.

Pšenično tijesto izrađuje se od brašna, vode, soli, kvasca, šećera, masti i drugih sirovina.
Nazvan je popis i omjer pojedinih vrsta sirovina koje se koriste za proizvodnju određene vrste kruha recept.

1. Gdje i kako ćemo odabrati recept za kruh?
Da biste ispekli dobar kruh, možete se poslužiti receptima i preporukama iz uputa za proizvođača kruha, uzeti bilo koji recept iz uputa za druge proizvođače kruha ili preuzeti recept sa web mjesta. Bilo koji recept je dobar za ovo.
No, treba imati na umu da recepti objavljeni u uputama za proizvođače kruha, nažalost, griješe s velikim brojem pogrešaka u receptu za kruh, posebno kada se označavaju količina brašna i vode i njihove mjerne jedinice. Ovom prilikom na forumu stranice ima puno prigovora proizvođačima strojeva za kruh (ne svim) i autorima koji su napisali recepte i objavili ih u uputama.
Ili upute daju samo nekoliko recepata za kruh, ili netočan prijevod na ruski itd.
Mnogi recepti za kruh objavljeni su na stranicama i forumima, uključujući i na našim stranicama. Stoga, ne gubite vrijeme, proučite recepte na web mjestu, postavljajte pitanja i ispecite dobar ukusan kruh prema provjerenim receptima.

U početku pokušajte pokupiti recepte za kruh s jednostavnim receptom i ako na priloženoj fotografiji vidite konačni rezultat pečenja. Fotografije će vam pomoći da shvatite kakav proizvod na kraju možete dobiti.
Kruh treba biti s ispupčenim krovom (kupolom), gladak, lijep.
Obratite pažnju na mrvicu kruha koja treba biti porozna i suha.
Obratite pažnju na detaljan opis recepta za kruh i detaljan opis postupka pečenja kruha.
Pročitajte recenzije korisnika web stranice za ovaj recept za kruh, to će vam također pomoći da donesete pravu odluku.
Provjerite odgovara li vam sve u ovom receptu, ako želite peći ovaj kruh.
Ne žurite se za rješavanje prvog recepta na koji naiđete i koji vam se sviđa, procijenite svoje mogućnosti i vještine, na web mjestu ima mnogo recepata, potražite recept za svoj kruh.
Također treba imati na umu da svaki autor recepta peče kruh za sebe, svoju obitelj po svom ukusu, koji se možda ne podudara s vašim ukusom. A da biste pronašli svoj recept za kruh i svoj okus kruha, morat ćete ispeći više vlastitih kruhova, pokupiti sastojke za svoj kruh. Ne grdite autora kruha - samo se vaši ukusi nisu podudarali.
Treba imati na umu da autori recepata žive u različitim zemljama, s različitom klimom, s različitim kvalitetnim proizvodima, peku kruh na različitim proizvođačima kruha, koriste različito brašno i vodu itd., Mogu se navesti još mnogi razlozi i razlike.
A vaš zadatak je uzeti recept za kruh koji vam se sviđa kao osnovu i prilagoditi ga uvjetima pečenja i vašem ukusu.

2. Koju ćemo veličinu kruha peći?
Veličina kruha određuje se količinom brašna jedne ili nekoliko vrsta (ukupno) stavljenih u tijesto. Optimalna količina brašna u receptu je 350-500 grama, kako bi se dobilo dobro izmiješano i dozrelo tijesto, u kanti je bilo dovoljno mjesta za ove operacije, kruh nije izlazio iz kante i dobro se pekao. S velikom količinom brašna i ostalih proizvoda, tijesto se možda neće miješati, a pečenje i mrvica gotovog kruha mogu biti oštećeni.
Ako vam se svidio recept za kruh objavljen na web mjestu s više ili manje brašna od veličine kruha koji želite, onda sami preračunajte recept za kruh, tj. smanjiti ili povećati broj proizvoda ili izvršiti potrebnu i moguću zamjenu proizvoda
Da biste to učinili, morate koristiti sljedeću temu na web mjestu: Preračun broja sastojaka u receptu za kruh. Pomoć za početnike.

3. Pažljivo pročitajte recept do kraja, moguće nekoliko puta.
Zabilježite i unaprijed razjasnite neke stavke ako ih ne razumijete. U receptu napravite objašnjenja kako ne biste nešto zaboravili, kako biste spriječili pogreške.
Pitajte autora ovog recepta na forumu i potražite odgovore na njih.
Provjerite podatke o proizvodima u receptu, mogućnost zamjene jednog proizvoda drugim.
Navedite sami tehnologiju polaganja hrane, miješenja tijesta i pečenja.
Provjerite program pečenja kruha za ovaj recept ili zamjenu za ovaj program.
U početku sastavite za sebe jednostavan i cjenovno prihvatljiv recept za kruh s pristupačnim receptom proizvoda koji će za vas biti provjereni "standard" vašeg kruha u pogledu konzistencije tijesta i mrvice unutar kruha. Dalje, kod pečenja kruha polazit ćete od svog "standarda" i postupno mijenjati i dodavati sve proizvode unutar količine odabrane u "standardu".
Da biste stvorili vlastiti standard, prvo upotrijebite najjednostavniji set proizvoda i usredotočite se na "standarde" iz uputa za proizvođača kruha iz teme na web mjestu:
Količina brašna i ostalih sastojaka za izradu kruha različitih veličina i "istražni pokus" s količinom i težinom vode. Za osobni "standard" kruha, itekako može biti prikladan talijanski recept za kruh, koji ćemo danas odabrati kao primjer.

Peći ćemo "Talijanski kruh"
Ovaj recept sadrži najjednostavnije sastojke koji su uvijek kod kuće, a koji će vam omogućiti da ispečete jednostavan, prozračan kruh koji ima dobar okus. Recept za ovaj kruh možete pogledati na Talijanski kruh (proizvođač kruha)

Recept za kruh je sljedeći:

Pšenično brašno - 450 grama ili 3 šalice za mjerenje (3 x 150 grama = 450 grama)
Voda - 270 ml, (60 mas.% Brašna)
Maslinovo ulje - 2 žlice. l. \ ili 30 ml., \ ili 30 grama
Sol - 8 grama ili 1,3 žličice.
Šećer - 27-30 grama, ili 1,8 žlice. l.
Aktivni suhi kvasac - 4-5 grama ili 1,3 žličice. (može se zamijeniti s 9 grama svježeg)

Gotov kruh težine 670 grama
Način pečenja - osnovni - 3,50 minuta. Kora 3 (srednja). Mjerna čaša 240 ml.

Pripremite se da u tijesto dodate malo brašna ili vode (tekućine) za najbolji rezultat, pri ruci malo prosijanog brašna i žlice za mjerenje.

Informacije o broju proizvoda u mjernim spremnicima potražite ovdje: Količina glavnih sastojaka u jednoj mjerici i žlici

Po želji se recept za kruh može malo promijeniti - vodu se može razrijediti 50/50 svježim mlijekom, sirutkom od svježeg sira, juhom od krumpira.
Proizvodi poput pire krumpira, svježeg sira i sirutke, sirutka od krumpira, stari kefir, kiselo vrhnje, svježi sir blagotvorno djeluju na silu dizanja tijesta, čine ga prozračnijim.
Biljno maslinovo ulje također se može zamijeniti bilo kojim dostupnim uljem.

[Tema 6. POLAGANJE HRANE U KODU (KONTEJNER) X / PEĆI]

Tema 6. POLAGANJE HRANE U KODU (KONTEJNER) X / PEĆI

Proizvodi se pripremaju, važu, slažu u hrpe i tanjuriće, prosiju itd.



Sad stavimo proizvode u kantu onim redoslijedom i količinom u kojem nas proizvođač kruha savjetuje da položimo, zato podignite upute za proizvođača kruha i pažljivo ih pročitajte.

Za početak preporučujem da odvojite vrijeme i stavite hranu u kantu, stavite je na stol, a ne odmah u aparat za izradu kruha, i položite hranu u ovom obliku.
Tako ćete izbjeći prolijevanje i prolijevanje hrane preko kante na grijaći element krušnog stroja, što će rezultirati obustavom postupka, te čišćenjem i pranjem krušnog stroja iznutra. Ako je brašno jako prašnjavo tijekom gnječenja, stavite vlažni ručnik na vrh kante - a zatim ga uklonite kad brašno upije vodu.
Inače, unatoč svom dugogodišnjem iskustvu komunikacije s proizvođačem kruha, i dalje se služim ovim pravilom i ne zanemarujem ga.

Ne zaboravite umetnuti nož za gnječenje u kantu za miješenje kruha !!!!!!
Ovo je vrlo česta pogreška kod pečenja novaka !!!!!!

Ja radim ovo: prvo ulijem vodu, biljno ulje, zatim ulijem brašno, na vrh brašna napravim žlicu udubljenja u uglovima kante, u koju stavim kvasac, sol, šećer, tako da ne dolaze u kontakt s jedni druge do trenutka gnječenja i ne počinju međusobno komunicirati ranije

Na forumu postoje sporovi između pekara oko redoslijeda stavljanja hrane u kantu stroja za kruh - prvo tekuće, zatim suhe ili obrnuto - prvo suhe, a zatim tekuće.
Iz vlastitog iskustva uvjerio sam se da kvaliteta miješenja tijesta i pečenja kruha ne pati od „promjene mjesta komponenata“.
Položite kako vam odgovara i kako vaše iskustvo sugerira - bilo kako savjetuju upute za proizvođača kruha, bilo "suho-tekuće" ili "tekuće-suho".

Količina brašna nikada se ne određuje unaprijed prilikom pripreme proizvoda od brašna (kruha), jer sve ovisi o tome koliko je tekuće smjese ispalo: koji je njezin specifični sastav i koliko brašna ta smjesa može apsorbirati. Ako, međutim, unaprijed odredimo količinu brašna, gotovo nikada nije moguće točno prilagoditi tekućinu, jer je ta vrijednost varijabla koja ovisi o fluktuacijama.

Ovdje također utječu različiti sadržaji masti, gustoća mlijeka, tvrdoća vode, veličina jaja, maslac i konzistencija masti, kao i svježina kvasca i njihov učinak na tekući dio.

Stoga nemojte imati puno povjerenja u recept u kojem je količina brašna "precizno" određena za tijesto za kruh. U pravilu ne pruža priliku za dobivanje kvalitetnog proizvoda, unatoč našim naporima.

Načelo polaganja proizvoda "brašno u vodi"

Ovaj princip polaganja hrane koristim već dugi niz godina i neprestano i koji mi nikada ne propada, a čak mi i suprotno pomaže da pažljivije kontroliram miješenje tijesta, da ne griješim, unaprijed predvidim strukturu mrvice kruha.

Načelo označavanja proizvoda sa sljedećim:

Pokušajte prvo napuniti cijelu količinu vode + maslinovo ulje, točno onako kako zahtijeva recept, tj. npr. 270 ml. vode i 2 žlice. l. ulja.

I dodajte brašno - isprva gotovo sve, ali ostavite 30-50 grama, a preostalo brašno dodajte postepeno dok ne dobijete željenu punđu u vremenu gnječenja tijesta, otprilike prvih 11 minuta gnječenja. Ako smatrate da niste postigli željenu konzistenciju tijesta, a ciklus prve šarže je završen, pričekajte do početka druge šarže i nastavite dodavati brašno još više dok ne postignete željeni rezultat. Imate još 14 minuta da položite brašno.
Samo trebate imati na umu da će tijesto do kraja druge šarže i dalje biti puno mekše nego tijekom prve šarže. To se mora uzeti u obzir pri postizanju željene konzistencije tijesta.

Ovim pristupom gnječenju (brašno u vodu) može se ispostaviti da ćete ili imati viška brašna, ili ćete morati dodati još. Ali ovo će biti količina brašna koju vaše tijesto treba da bude potpuno zadovoljno i da sa vašeg gledišta dobijete dobar kolobok (načine kako osjetiti kolobok potražite u nastavku).

Kao rezultat, nećete imati situaciju premale potrošnje brašna i vode, koja će se otkriti tek nakon što kruh bude gotov, kad je kupola već otpala ili je mrvica previše mokra ili suha i tijesna.

U svom primjeru pečenja talijanskog kruha koristio sam upravo taj princip stavljanja hrane u kantu stroja za kruh.

Proizvodi se pakiraju u kantu:



Sada stavimo kantu u x / štednjak, uključimo tipku START i započnemo seriju.


Tijekom gnječenja brašno počinje postajati vrlo prašnjavo i može se izliti na grijaći element i na njemu izgorjeti, što će dovesti do neugodnog izgaranog mirisa koji će pratiti cijeli postupak pečenja kruha.
Da biste to izbjegli, čim brašno počne prašiti, na vrh kante (ispod poklopca proizvođača kruha) stavite ubrus ili ručnik koji će se ukloniti kad se brašno namoči u tekućini. Uklonite nakupine brašna na bokovima kante mekom silikonskom lopaticom.

[Tema 7. OBLIKOVANJE TESTNOG RADNOG DJELA - "KOLOBKA".]

Tema 7. OBLIKOVANJE TESTNOG RADNOG DJELA - "KOLOBKA".

Tijekom preliminarnog (11 minuta) i glavnog (14 minuta) gnječenja tijesta (ciklusi 1 i 3) formira se komadić tijesta za budući kruh, koji se naziva "lepinja". Kakva će lepinja ispasti - tako će ispasti pečeni kruh, ili visoki mekani pahuljasti, ili mutno mokar iznutra (možda postoje i druge mogućnosti za neuspješno pečenje).

Gledamo fotografije, koje jasnije prikazuju cijeli postupak gnječenja, probiranja komada tijesta za pečenje gotovog kruha.

Ovdje dajem samo komentar na fotografije
Više o procesima koji se odvijaju s tijestom u aparatu za kruh možete pročitati u postu "Tema 2. PROGRAMI I FAZE (CIKLUSI) U PEKARI ZA PEČENJE KRUHA"

Ciklus 1. - PRE-KMIX - 11 minuta

Tijesto je počelo. Tijesto je tanko i rastresito.
Morao sam dodati 2 žlice. l brašna, a zatim još 2 žlice. l. brašno za najbolje rezultate.
Ne ponavljajte ovaj postupak za dodavanje 2 + 2 žlice. l. brašno. Za vas se sve može pokazati drugačije, promatrajte svoj test i njegovo stanje.
Možda možete bez dodatnog dodavanja brašna ili ćete možda morati dodati 5-6 žlica. žlice brašna.
Sve ovisi o stanju samog brašna i prisutnosti tekućine u brašnu i ostalim proizvodima.
Morate zagrabiti brašno sa zidova i uglova kante ispod tijesta. Da biste to učinili, upotrijebite mekano silikonsko veslo.

PAŽNJA:
Da biste dodali dodatno brašno, tekućinu ili druge proizvode u kantu, zagrabili brašno sa zidova ili osjetili punđu dok ste mijesili tijesto, - ne trebate isključiti aparat za izradu kruha.
Da biste to učinili, jednostavno podignite poklopac aparata za kruh dok kruhomac radi.



Komad tijesta na kraju prve šarže izgleda ovako. Licitar je već stekao dostojanstven izgled nakon što ga je u kanti stroja za kruh izudarao i pravilno premotao po zidovima. U početku je gnječenje vrlo sporo, ali onda prelazi u vrlo intenzivno. Kolobok i dalje izgleda, naravno, poderan i ljepljiv na dodir.
Ne bojte se dodirivati ​​punđu rukama, pa ćete naučiti kako odrediti stupanj spremnosti tijesta.



Ciklus 2. - PAUZA - 40 minuta.

Sad je kolobok pauziran. Na fotografiji lepinja na kraju stanke, tijesto je impozantno, raspalo se i nalazi se na dnu kante.



Ciklus 3. - VRSTA - 14 minuta

Komad tijesta na kraju druge serije potpuno je druge kvalitete - glađi, fleksibilniji, praktički bez nedostataka.



Nakon drugog gnječenja komad tijesta doista izgleda poput lepinje ili kuglice koja se kotrlja u x / pećnici.
Licitar bi trebao izgledati poput okrugle, glatke kuglice, bez pruga, pruga, prekida, uredan, zaostajati za zidovima kante, vrtjeti se u središtu kante na dnu.
Ako punđu dodirnete prstima (to se mora učiniti mnogo puta tijekom gnječenja), trebala bi biti elastična, elastična i ne lijepiti se, a ne zalijepiti se za prste. Ne ustručavajte se prstima uvući raširene prste u kantu i pravilno zagrliti punđu kako biste razumjeli njenu mekoću i konzistenciju tijesta.
Za usporedbu - čini se da bi to trebala biti: a) ušna resica, - b) elastična ženska dojka, c) stražnjica malog djeteta, d) trbuh uspavane mačke, e) moguće su i druge slične usporedbe, pa odaberite predmet za usporedbu i vježbajte, prije gnječenja tijesta. Te sam usporedbe preuzeo s foruma i iz drugih izvora.
Svaki pekar procjenjuje svoje osjećaje od osobnog kontakta s kolobokom prema vlastitom ukusu i opisuje stanje u koloboku.
Licitari bi trebali biti toliko dosljedni (malo mekši ili malo tvrđi), što će vam kasnije odgovarati u gotovom kruhu, ali bez udaje mrvice i kupole gotovog kruha

Neprihvatljivo je da kolobok ima oblik "zareza", popne se bokom kante s jednim krajem i učvrsti ga jednim krajem (usisan), a ispod je gnječen nožem za miješenje, a na dnu kante vidljiva je kaša od brašna.

Situacija je također neprihvatljiva kada se ujednačena, izvana lijepa punđa okreće nožem za gnječenje, a istodobno se ispod lepinje nalazi kaša od brašna (tekući namaz).
Ove dvije situacije ("neprihvatljive") ukazuju na prisustvo viška tekućine u testu.

Poslije tebe umijesio "ispravan" s vašeg gledišta kolobok u vremenu predviđenom za to, proizvođač kruha nastavlja prema sljedećim ciklusima - prvo uzgajanje (ili probiranje, vrenje), drugo uzgajanje (proviranje, vrenje).

4. ciklus - PRVI USPON - 26 minuta

Prvi dizanje (ispitivanje, vrenje, dizanje) test je kratak u vremenu. Tijekom probnog razdoblja tijesto se ne diže jako i ne visoko.



Ciklus 5. - IZLAZNI PLINOVI - 20 sekundi
To znači bora test.

Nakon toga slijedi kratkotrajna operacija miješenja tijesta. Oslobađanje plinova događa se za samo 20 sekundi, tijesto ima vremena da se malo umijesi sa strane. Proizvođač kruha vjeruje da je to dovoljno.



Ciklus 6 - DRUGI LIFT - 70 minuta

Drugi dizanje (ispitivanje, vrenje, dizanje) komad tijesta je vremenom duži i za to vrijeme tijesto ima vremena da se dobro digne.



U ovo je vrijeme moguće otvoriti pećnicu, ali se ne preporučuje, jer se pećnica zagrijava, ugodna temperatura za podizanje je 26-28 * C, a tijesto treba mirovati. Može se pažljivo otvoriti vrlo kratko 3-5 minuta prije početka pečenja (kraj druge probe), kako bi se vrh kruha nečim namazao, ako je potrebno ili posipao sjemenkama.

Ciklus 7. - PEČENJE - 55 minuta i ciklus 8. Kraj pečenja - 13 minuta.

Tada započinje sljedeći ciklus - pečenje. Tijekom ovog ciklusa, proizvođač kruha se jako zagrije i započinje pečenje kruha. U tom je razdoblju kategorički nemoguće otvoriti aparat za izradu kruha - kruh se može podmiriti iz naglo dolazećeg hladnog strujanja zraka izvana i više se neće dizati.

Tako će izgledati kruh nakon završetka pečenja, još dok je u aparatu za izradu kruha.



Sada pažljivo izvadite kruh iz kante i stavite ga na rešetku da se ohladi.



A ispostavilo se da je peta kruha uredna i lijepa



Kad je kruh spreman, odmah isključite aparat za kruh i izvadite ga iz kante, stavite na rešetku ispod ručnika, kruh se treba odmoriti i ohladiti. Kruh je potpuno spreman kad dosegne sobnu temperaturu, sve dok se u njemu još ne završavaju završni procesi. Kruh je vruć i slabo rezan, mokar iznutra, naboran i nezdrav

Nakon hlađenja kruh prerežite na pola, a zatim na manje komade, kriške.
Sada si možete pomoći, poslužiti kruh na stolu.







To je to, kruh je spreman!
Tako se peče pšenični kruh u domaćoj tvornici kruha.

Zahtjevi za kvalitetu kruha

Oblik mora biti ispravan bez bočnih izbočina, ne naborana; za limeni kruh - odgovara obliku kruha u kojem se pekao, s blago ispupčenom gornjom korom; za ognjište - okruglo, ovalno ili duguljasto-ovalno, nejasno, bez otisaka.

Površina mora biti glatka, za određene vrste proizvoda - grubi, bez velikih pukotina i eksplozija; kiflice, pogače - s rezovima; za proizvode s ognjištem dozvoljeni su bokovi.

Kora bi trebala imati boju od svijetlo žute do tamno smeđe, ovisno o sorti, bez opeklina i bljedoće.

Stanje mrvica. Kruh treba biti dobro pečen, ne ljepljiv i ne mokar na dodir, bez grudica, praznina i tragova nečistoća, ujednačene poroznosti, elastičan. Nakon laganog pritiska prstima, mrvica bi trebala dobiti svoj izvorni oblik, biti svježa.

Ovi se zahtjevi (standardi) za kvalitetu gotovog kruha primjenjuju na kruh pečen u pekarnicama u industrijskoj proizvodnji kruha.
Mi ih također možemo i trebamo koristiti prilikom pečenja kruha u domaćem aparatu za kruh, ali uz neke lagane digresije.

Analizirajući naš pečeni kruh

Ako pažljivo pogledate kruh koji sam ispekao, primijetit ćemo neka odstupanja od "standarda" u pogledu kvalitete kruha, a to su:

Pečeni kruh ima ispucalu koru i nabore na bočnoj kori kruha, što se jasno vidi na fotografiji.

Iz iskustva znam da kruh nije uvijek savršen, pa se ne biste trebali bojati ispucanih kora. Aparat za kruh peče na stroju, ne možete se miješati u postupak pečenja, ali u određenim slučajevima možete utjecati na njega. Više o tome možete pročitati na forumu.

U ovom primjeru kora je ispucala iz sljedećih razloga.
Komad tijesta dobro se uzdigao, provjera je bila uspješna (vidi fotografiju) i tijesto više ne treba dizati, odabran je cijeli resurs, ali kad se kruh mašina zagrijavala u načinu "pečenja", započelo je intenzivno zagrijavanje i komad tijesta počeo se dalje dizati - kvasac se počeo igrati od vrućine ... Takav porast može trajati dok temperatura u središtu tijesta ne dosegne 50-60 * C, a zatim ustajanje tijesta prestaje i pečenje kruha nastavlja se u mirnom načinu rada. Tako je nastao rast na kruhu.

Ako pogledamo fotografiju gotovog kruha u presjeku po visini, vidjet ćemo i posljedice ovog oštrog porasta tijesta u obliku tamnog luka u gornjem dijelu kruha. Zašto je to? Budući da se na kraju druge probe, prije pečenja iz stvorenog načina rada u krušnom stroju i puhanja ventilatora, na komadu tijesta počinje stvarati kora, ona je bezbojna, ali kao da je vjetrovita i vrlo krhka. A kad se komad tijesta počeo dizati tijekom pečenja, kora se također pomaknula i deformirala.

Pogrešan oblik proizvoda može biti i zbog nedovoljne ili pretjerane probe tijesta. Dobili smo pretpostavku. Budući da naša pekara kruh peče u automatskom načinu rada, strogo prema određenim satima i ciklusima, samo ona zna kada je prema njezinim standardima vrijeme da prijeđemo na sljedeći ciklus, ne možemo se miješati u taj proces.

Vjerujte mi, ovi manji nedostaci nisu utjecali na kvalitetu kruha.
Kvaliteta mrvice kruha vidi se na fotografiji (narezani komadi kruha), dobre kvalitete, bez mrlja, u tijestu nema kaljenja, malo je mrvica od rezanja, kora kruha je tanka, boja kruha je također dobra.

I vrlo je korisno što se kruh pekao s greškama po narudžbi, a ja sam mogao komentirati te nedostatke i dotaknuti se kvalitete gotovog kruha.
Nakon neke sumnje, posebno sam ostavio ovaj uzorak kruha za ovu temu.

Za više informacija o zahtjevima za gotov kruh i pravilima za njegovo čuvanje pročitajte temu:
Hlađenje gotovog kruha i procesi koji se u njemu odvijaju
Provjera kvalitete kruha
Sušenje i ustajalost kruha - kako, gdje i koliko kruha se može čuvati?!

[Tema 8. AKO NE PROIZVODI PRI MJEŠANJU KOLONA.]

Tema 8. AKO NE PROIZVODI PRI MJEŠANJU KOLONA.

1. Ljepljivo tekuće (ili premekano) tijesto - puno tekućine.
Ako je tijesto potpuno tekuće i lijepi se za prste i kantu (penje se po zidovima i lijepi se jednim krajem "zareza"), zatim dodajte malo brašna, doslovno na žlici bez vrha, i opet pokušajte lepinja prstima dok ne postignete rezultat - ispravna punđa ...

2. Pretvrd kolobok i teško ga je miješati - puno brašna, malo tekućine.
Ova opcija gnječenja lošija je za tijesto od prve kada ima puno vode (tekućine). Budući da već pomiješani kolobok nevoljko upija tekućinu, kolobok će dugo plutati u tekućini koja se stvorila na dnu kante. Ispada na dodir punđa iznutra tijesna, a oko nje kaša od brašna. A ako istodobno vrijeme gnječenja završi, tada ništa dobro neće nastati.
Postoje slučajevi kada gnojnici dodamo brašno, ne pretpostavljamo količinu, lepinja je opet tijesna, potrebno je ponovno dodati vodu, opet se lepinja kotrlja u kaši od brašna i tako dugo.
Kao rezultat, tijesto unutar koloboka je heterogeno, sabijeno je i nečistoća.
Kontrolirajte gnječenje tijesta i radite to kako je opisano u ovoj temi.

3. Neka vam bude pravilo da nikada ne dodajete vodu u tijesto !!!!
Bolja je opcija kada brašna nije bilo dovoljno u tijestu, možete ga dodati kasnije nego dodati vodu. Voda (tekućina) tijekom miješanja u početku bi trebala biti konstantna vrijednost (koliko je vode izliveno - toliko je izliveno) i regulirana dodavanjem brašna.Čak i u početku, kada mijesite tijesto, možete napraviti poseban "nedostatak sna" od brašna u količini od 30-50 grama, tako da zatim postupnim dodavanjem u tijesto za gnječenje preko žlice, postignete ispravnu lepinju.
Ovaj je princip testiran i naziva se "brašno u vodi".

4. Kruh se diže, ali pada prema unutra.
Dijagnoza: kruh se dobro i brzo diže, ali na kraju druge probe ili na početku ciklusa pečenja krovna kupola kruha otpada. Ovo je prilično čest problem i razlog vjenčanja kruha među početnicima.

Dva su glavna razloga:
1. Povećani porast volumena komada tijesta.
2. Povećani sadržaj vlage u komadu tijesta.

Odgovor na ovo pitanje možete pronaći ovdje: Kruh se diže, ali pada prema unutra. Uzroci.

5. Stvaranje ispravne lepinje i pomaže u postizanju ravnoteže između vode (tekućine) i brašna tijekom razdoblja gnječenja tijesta.
Uvijek ćete imati "rat" između tekućine i brašna, jer su ti proizvodi vrlo osjetljivi na razne vanjske i unutarnje utjecaje: gluten, vlagu, suhoću, vrijeme, kvalitetu vode, vrstu brašna i još mnogo toga.
A kad se lepinja "osjeti" i pravilno oblikuje, možete biti mirni, kruh bi trebao ispasti, tada više ne možete ići u x / pećnicu. Tada će proizvođač kruha sve učiniti sama. Vlak!

6. Količina sastojaka naznačena u receptima, posebno količina brašna i vode (tekućine), ne može se smatrati bezuvjetnom za izvršenje. Uvijek se sjetite i nastavite kako je opisano u gornjim točkama 1 i 2.
Odnosno, za osnovu uzimamo količinu vode (tekućine) naznačene u receptu i postupno dodajemo brašno u količinu potrebnu za formiranje ispravne lepinje.
Zašto je to. Budući da pekari žive u različitim gradovima, zemljama, koriste različite vrste brašna, s različitim glutenom, različitom vodom (tvrdom ili mekom), vlagom i suhoćom klime itd., Možemo nazvati još mnogo razloga zbog kojih kruh možda neće raditi ...
Stoga je vaš zadatak prilagoditi recept za kruh koji volite za sebe, za svoje uvjete pečenja.
Ne zaboravite da su jaja, voće, povrće i drugi proizvodi koji sadrže vlagu u tijestu također voda (tekućina), čiju količinu treba uzeti u obzir u ukupnoj količini vode (tekućine) naznačene u receptu, inače ćemo dobiti rezultat pečenja pod točkom 1. (vidi gore).

7. Pojmovi VODA I TEKUĆINA međusobno se razlikuju.
Voda je čista voda iz slavine iz boce i iz drugih izvora, što je ono što se podrazumijeva pod ovom riječi.
Tekućina je količina svih tekućih proizvoda u receptu za kruh koje ćete staviti u kantu za tijesto.
To može uključivati ​​vodu, sirutku, pire od krumpira, juhu od krumpira, mlijeko, vrhnje, kefir, kiselo vrhnje, svježi svježi sir, svježa jaja, sokovi i pire od njih, razno povrće i voće, ribano povrće, voće, kvasa, pivo, tekuća gorušica, majoneza i mnogi drugi proizvodi tekuće ili polutekuće konzistencije.
Dodavanjem vode i ostalih tekućih ili polutekućih proizvoda u tijesto dobivamo TEČNOST.
Stoga je vrlo često kombinacija vode (tekućine) naznačena u receptima, a mi kontroliramo ravnotežu između brašna i vode (tekućine) u tijestu.

Još jednom da vas podsjetim na izjavu V. Pokhlebkina iz njegove knjige "Tajne dobre kuhinje":
Količina brašna nikada se ne određuje unaprijed prilikom pripreme proizvoda od brašna (kruha), jer sve ovisi o tome koliko tekuća smjesa: kakav je njegov specifični sastav i koliko brašna ova smjesa može apsorbirati.

Imajte na umu da su jaja, voće, povrće i druga hrana koja sadrži vlagu u tijestu također voda (tekućina), čiju količinu treba uzeti u obzir u ukupnoj količini tekućine naznačenoj u receptu, inače dobivamo rezultat pečenja prema točki 1. ove teme (vidi gore).

Sastavite sebi tablicu tekućine u hrani kod kuće po imenima povrća i voća, njihovim približnim veličinama i količini tekućine u njima, za što ćete morati iscijediti sok iz povrća i voća kroz sokovnik.

Tada ćete pri polaganju proizvoda u tijesto otprilike znati koliko tekućine ima u proizvodima koji se stavljaju u zalog i koliko ukupno tekućine možete dobiti, a odstupanja od količine tekućine potrebne za dobru lepinu prilagodit ćete dodavanjem brašno za tijesto.

Ako recept kaže 300 ml voda, tada svi nadomjesci koje ste napravili vodom (u cijelosti ili djelomično) moraju ukupno odgovarati 300 ml tekućine, plus ili minus mala odstupanja od ovog iznosa, koja će se prilagoditi stanju koloboka.

8. Sindrom "nove stvari".

Gotovo svi pekari početnici na forumu pate od bolesti "nove stvari" kada ih više zabrinuti stanjem nove krušnice i stanjem kante nego tehnologija pečenja kruha. I trebat će puno vremena da se riješimo ove „zarazne“ bolesti. Tijekom bolesti na forumu se vode rasprave i otvaraju se nove teme o tome kako zadržati kantu od ogrebotina, zašto se kanta i sama peć umrljaju, treba li sol i šećer otopiti u vodi, je li potrebno samljeti prethodno orašasti plodovi i drugi aditivi itd. n. pitanja. I u pravilu, pekari početnici više vremena posvećuju sigurnosti vlastitog stroja za kruh, a ne pečenju kruha u njemu.
Sve je točno - stvari treba zaštititi, njegovati, prati i paziti.

Ali, proizvođač kruha izvorno je bio namijenjen miješenju tijesta i pečenju kruha u njemu.
U te svrhe proizvođač kruha ima kantu, ventilator i sjenila koja tijekom zagrijavanja održavaju vrlo visoku temperaturu, toplotni osigurač na 192 * C, tijekom probiranja tijesta temperatura u krušnici može doseći i do 40 * C, tijekom gnječenja nož za gnječenje i tijesto snažno se okreću udarcima sile u zidove kante, snažnim utjecajem pare, vlage. Sve to ne može a da ne utječe na površinu kante i površinu stroja za kruh u cjelini.

Upute za mog proizvođača kruha to kažu
1. Povremeno se na donjoj strani spremnika i na površini senzora pojave tamne mrlje. Ne utječu na postupak izrade kruha. Uklonite ih vlažnom kuhinjskom krpom.
2. Nakon duljeg korištenja aparata za kruh, mogli biste primijetiti promjenu boje premaza zbog vlage i pare. To neće utjecati na rad pekare i kvalitetu pečenog kruha.
3. Prozirno staklo i unutarnji poklopac mogu biti zamagljeni. Maglovit se prozor osuši tijekom pečenja.

Dakle, sam proizvođač upozorava korisnike proizvođača kruha na moguće prirodne štete na unutarnjoj i vanjskoj površini stroja za kruh. O tome pročitajte upute proizvođača kruha kako biste uklonili nepotrebnu tjeskobu.

I pokušajte pronaći kontakt sa svojim proizvođačem kruha, tehnologija je vrlo osjetljiva na naš stav prema njoj, na naš strah od tehnologije. Budite šef nad svojim proizvođačem kruha, a ne obrnuto, a tada će popustiti i redovito će ispunjavati vaše naredbe, međusobno razumijevanje doći će između vas, u potpunosti ćete uživati ​​u raznim opcijama za svježe pečeni domaći kruh.

Sretno svima!

[Tema 10. RAD NA POGREŠKAMA]

Tema 10. RAD NA POGREŠKAMA

Pokušajmo shvatiti greške koje sam počinio ja, autor ove teme, Rom, dok sam pekao heljdin kruh iz Fugasce. Vjerujem da sam pogreške počinio jednostavno nepažnjom, kao što se događa kod mnogih od vas.
Ovo što sada čitate nije izum da bi se stvorio takav opus, to je stvarno bilo, i zato ga opisujem tako detaljno.
Nauči to ne raditi.

Evo niza proizvoda prema autorskom receptu:

Kefir - 100 ml
mlijeko - 300 ml
maslinovo ulje - 2 žlice. l.
heljdino brašno - 100 gr
pšenično brašno - 450 gr
šećer - 2 žlice. l.
sol - 1,5 žličice.
kvasac - 2 žličice

Što radim kada polažem hranu i mijesim tijesto.

Redoslijed polaganja hrane opisat ću na isti način kao i neprestano, jer iz iskustva pečenja kruha u tvornici kruha nisam vidio nikakvu razliku u načinu polaganja hrane (prvo voda, zatim brašno, ili obrnuto).

Tako:

Kad sam išao stavljati tijesto, recept sam zapisao s računala na papir.

Stavio sam 100 ml izravno u kantu. domaći jogurt.
Zatim odmjerim i dodam 200 ml. mlijeko (primijetila je razliku).
Zatim dodam 2 žlice. l. maslinovo ulje.
Tada u sito odvagam 100 grama heljdinog brašna i 400 grama pšeničnog brašna (imajte na umu razliku).
Sol - 1,5 žličice.
Kvasac SAF-trenutak - 2 žličice.

Nakon što napunim hranu (i prije stavljanja kante u pećnicu), uvijek provjerim količinu hrane u receptu s onim što je zapisano u receptu prema principu - stavi, stavi ... (i koliko).
Tada mi je nešto puklo u glavu i shvatio sam da sam izmjerio samo 400 grama pšeničnog brašna, a odmah sam odmjerio još 50 grama i dodao ga proizvodima.
Tada sam otkrio da recept na mojoj letku uopće ne sadrži šećer (to se događa u receptima). Ali idite do računala - ono je već isključeno. Odlučio sam dodati 1 žlica. l. šećer, prema principu jedna žlica neće ništa pokvariti.

Stavim kantu u pećnicu i počnem mijesiti tijesto. Vidim da ispada da je tijesto strmo, što ne bi trebalo biti. Brzo počinjem dodavati sirninu sirutke, ispada da sam morao dodati oko 120 ml. U ovom trenutku grdim autora recepta zbog netočnosti u receptu, male količine vode u receptu, a istovremeno se sjećam onih koji su pekli ovaj kruh i žalili se na isti nedostatak.
Zatim pogledam listu s receptima i vidim brojku od 300 ml. mlijeko. Odnosno, ispada da moja pogreška i nisam napunio 100 ml. mlijeko (20 ml. Otpisujem na punđu).
Ali to nije dovoljno ako slijedite točnost recepta. Nisam imao više mlijeka. Morao sam ga zamijeniti ili vodom ili serumom. U tijesto sam dodala sirutku od sirnice, daje bolji učinak u odnosu na samo vodu.

Nastavljam mijesiti tijesto, nakon svih mojih manipulacija s oznakom proizvoda, pratim punđu, dodam još 1 žlica. l. serum za lepinju, jer želite dobiti mekše tijesto, uostalom, recept sadrži heljdino brašno (teško je i traži više vode).

Sad je to sve. Sve su pogreške ispravljene, izvršene su promjene, formiran je kolobok potrebne dosljednosti. Tada se ne morate brinuti, kruh će ispasti ono što vam treba.

Dakle, kruh je spreman, pogledajte kakav je zgodan muškarac ispao, a u kontekstu komadića su porozni, prozračni. Rezultat je dobar stolni kruh, okus heljde praktički se ne osjeti, boja kruha je siva. Visina kruha je 17 cm.



Sada prepišimo recept za ovaj kruh, ostavljajući sve moje nedostatke na kartici s hranom.

Kefir - 100 ml
mlijeko - 200 ml
maslinovo ulje - 2 žlice. l.
heljdino brašno - 100 gr
pšenično brašno - 400 gr
sol - 1,5 žličice.
kvasac - 2 žličice

Osjeti razliku. Ako postoje oni koji žele peći kruh prema ovom receptu, molimo vas da kasnije podijelite svoje dojmove o okusu takvog kruha.

ZAKLJUČCI:

Nitko od nas nije imun na pogreške, čak ni iskusni pekari, ali morate biti vrlo oprezni što ćete raditi, pažljivo pročitati i provjeriti što ste napisali.
Morate se pripremiti za pečenje kruha, provjeriti skup proizvoda prije nego što počnete stavljati tijesto.
I uvijek se sjetite da počinjene pogreške vode do ženidbe kruha.
A samo kontrola ravnoteže brašna i tekućine prilikom miješenja tijesta - OBLIKOVANJE STOLPCA - spasila je dan i peciva.

Nauči to ne raditi!
Žao mi je, mogu (ali ne trebam!), Jer znam tehniku ​​prilagođavanja ravnoteže brašna i tekućine prilikom miješenja tijesta, tehniku ​​lepinja i princip zamjene proizvoda.
Iako, kako kažu - u starici postoji rupa.

[Vodič za pečenje kruha u aparatu za izradu kruha]

Dragi korisnici i gosti foruma!

Ova tema je Vodič za pečenje kruha u aparatu za izradu kruha, i samo je za čitanje!

Ako imate potrebu postaviti pitanje Admin o gnječenju tijesta, pečenju kruha i drugim problemima pečenja - molim vas, napravite to u temi Pomoć, s kruhom se ništa ne događa !!! (Hitna pomoć) , ili u temama / receptima za pečenje kruha Adminkoji se mogu naći u Admin profilu RUM RECEPTI

Ako želite zahvaliti autoru priručnika Admin - molim vas, učinite to u temi Zahvaljujući Admin

Dobar kruh i koloboks svima

Sretna komunikacija svima na forumu

Pri ponovnom tiskanju "Vodiča za pečenje kruha u aparatu za kruh" u cijelosti ili dijelovima, potrebna je aktivna veza do web mjesta!

[Prošlo je 5 godina i 3 mjeseca od postavljanja ove teme 04.11.08. Do 04.02.14 Za to je vrijeme tema pregledana 579325 puta! To znači da je "Benefit" otvoren 307 puta dnevno ili 13 puta na sat !!!! KOLONA ima veliku moć !!! Neka tema „PRIRUČNIK ZA PEČENJE KRUHA U DOMAĆOJ PEKARI“ nastavi donositi znanje u mase, pomozite našim korisnicima da nauče osnove domaćeg pečenja !!!]

Prošlo je 5 godina i 3 mjeseca od postavljanja ove teme 04.11.08. Do 04.02.14

Za to je vrijeme tema pregledana 579325 puta!

To znači da je "Benefit" otvoren 307 puta dnevno ili 13 puta na sat !!!!

KOLONA ima veliku moć !!!

Neka tema „PRIRUČNIK ZA PEČENJE KRUHA U DOMAĆOJ PEKARI“ nastavi donositi znanje u mase, pomozite našim korisnicima da nauče osnove domaćeg pečenja !!!