Građa i kemijski sastav povrća i voća

Glavninu ploda čini pulpa (64,5-98,5% mase ploda). Stanice koje tvore pulpu ploda prekrivene su tankom membranom - celulozom, unutar koje se nalazi protoplazma (u obliku zasebnih niti), koja se sastoji od dušičnih proteinskih tvari. Prostor između protoplazmatskih niti ispunjen je staničnim sokom, koji je vodena otopina mineralnih i organskih tvari.

Netopive tvari sadržane u voću su celuloza, hemiceluloza (protopektin), netopive dušične tvari, škrob, netopivi minerali. Sastav topljivih tvari koje tvore voćni sok uključuje:

1) organske tvari:

• a) šećer (fruktoza, glukoza, saharoza),
• b) polihidrični alkoholi (manitol, sorbitol, inositol),
• c) pentozani, pektin,
• d) kiseline (jabučna, limunska, vinska, mravlja, benzojeva, salicilna),
• e) dušične tvari,
• f) masnoće,
• g) tanini (tanini),
• h) boje,
• i) esencijalna ulja,
• j) enzimi,
• k) vitamini;

2) anorganske tvari: soli kiselina i baza.

Kvantitativno, plodovima dominira voda (70-90%); netopive tvari su 2-8%, topljive - 7-16%.

Kvalitativno je sastav topivih i netopivih tvari u povrću i voću približno jednak, ali su kvantitativni omjeri pojedinih sastojaka različiti.

Voda

Voda je jedan od glavnih čimbenika koji određuju aktivnost tijeka životnih procesa u tijelu.

Nalazi se u svim stanicama, tkivima i tjelesnim tekućinama. U tkivima je značajan dio vode u vezanom obliku. Sve kemijske i fizikalno-kemijske reakcije događaju se u tijelu u vodenom okolišu. Voda ulazi u mnoge reakcije; bez nje se ne mogu provesti procesi hidrolize, mnoge reakcije oksidacije, hidratacije, bubrenja koloida itd. Bez vode je nezamisliv protok plastičnih i energetskih tvari u tkiva i uklanjanje metaboličkih proizvoda iz tijela. Isparavanje vode s površine tijela moćan je čimbenik u regulaciji izmjene topline u tijelu.

Veliku važnost vode za tijelo potvrđuje činjenica da njezino odsustvo ljudi i životinje podnose puno gore od gladi. Bez vode, organizam može postojati samo nekoliko dana, dok osoba može podnijeti nedostatak hrane duže od mjesec dana.

Voda se nalazi u voću i povrću u slobodnom i koloidnom stanju.

Besplatna voda sadržana je u staničnom soku voća i povrća; u njemu su otopljeni šećer, kiseline, mineralne soli i druge tvari; lako se uklanja sušenjem. Voće i povrće sadrži više slobodne vode od vezane. Voda, koja je u čvrstoj vezi s raznim tvarima (vezana), ne može se od njih odvojiti bez promjene njihove strukture, stoga se postupnije apsorbira kako se oslobađa. Uz to, mineralne soli otapaju se u vodi dostupnoj u povrću, uključujući velike količine kalijevih soli. Kao što znate, kalijeve soli brzo se izlučuju iz tijela mokraćom; zajedno s njima uklanjaju se tekućina i kuhinjska sol. Stoga se voda dobivena s povrćem i voćem ne zadržava u tkivima, već brzo napušta tijelo, pridonoseći tome uklanjanju metaboličkih proizvoda iz njega, uključujući dušične toksine. Diuretski učinak povrća i voća, koji doprinosi pojačanom izlučivanju metaboličkih proizvoda, široko se koristi u medicinskoj prehrani, posebno u slučaju kardiovaskularnog zatajenja, bolesti bubrega.

Posebno je puno vode u kupusu (bijeli kupus, cvjetača, crveni kupus), luku, zelenoj salati, špinatu, kiselici, patlidžanu, tikvici, krastavci, rajčica, lubenica, naranče, mandarine, dinja i tako dalje.

Dušične tvari

Sadržaj bjelančevina u biljkama, posebno povrću i voću, promjenjiv je. Kultura, biljna sorta, tlo i klimatski uvjeti imaju velik utjecaj na nakupljanje i aminokiselinski sastav bjelančevina. Primjena gnojiva, posebno dušičnih, od velike je važnosti. Hranjiva vrijednost bjelančevina određena je njihovom probavljivošću i aminokiselinskim sastavom. Proteini sadržani u biljnim proizvodima zatvoreni su u vlaknima i probavni enzimi im je teško pristupiti, uslijed čega je apsorpcija tih proteina u crijevima manje potpuna od apsorpcije životinjskih proteina. Biljni proteini, oslobođeni vlakana, apsorbiraju se kao i životinje.

Velika većina povrća, sve voće i bobičasto voće sadrži malo dušičnih tvari - od 0,4 do 1,5%. Samo suhe mahunarke bogate su proteinima: grašak sadrži 19,8% proteina, soja - 28,7%, grah - 19,6%, leća - 20,4%. Mlado mahunasto povrće ima malo proteina, na primjer zelene mahunarke - 6%, zeleni grašak - 5%.

Od proteina koji se nalaze u povrću i voću, samo proteini graška, soje i leće sadrže sve esencijalne aminokiseline i cjeloviti su. Proteinima drugog povrća i voća nedostaju određene esencijalne aminokiseline, pa je većina biljnih bjelančevina manje vrijedna od životinjskih.

S obzirom na nizak udio proteina u povrću i voću, nedostatak nekoliko esencijalne aminokiseline, što je teže probavljiva biljnih bjelančevina, može se reći da povrće i voće, osim mahunarki, ne predstavljaju značajnu vrijednost kao izvor proteina u prehrani zdrave osobe. U medicinskoj prehrani, u nekim je slučajevima korisna mala količina bjelančevina u povrću i voću. Zbog toga se povrće i voće naširoko koriste u dijetama za bolesti bubrega i u svim onim slučajevima kada je potrebno neko vrijeme ograničiti unos proteina.

Esencijalna ulja

Eterična ulja nalaze se u voću i lišću, što uzrokuje njihov miris i aromu. Nazivaju ih uljima ne zato što imaju vezu s masnim uljima po svojoj kemijskoj prirodi, već zbog vanjske sličnosti njihovih fizičkih svojstava. Slabo su topljivi u vodi, plutaju na njenoj površini u obliku uljnih očiju, kada se promućkaju daju nestabilnu emulziju mliječnog izgleda, ostavljaju uljnu mrlju na papiru, lako se otapaju u alkoholu, eteru, kloroformu.

Eterična ulja nalaze se u velikim količinama u agrumima i nekom povrću - luku, peršinu, rotkvici, rotkvici, koparu, celeru i češnjaku. Imaju dezinficijensa i antiseptička svojstva; na koži i sluznici djeluju lokalno nadražujuće, uzrokujući pečenje, hiperemiju i upalu. Uz to, esencijalna ulja povećavaju lučenje probavnih sokova. Bubrezi ih izlučuju u obliku spoja s glukuronskom i sumpornom kiselinom. U malim dozama uzrokuju pojačano odvajanje urina, u velikim dozama djeluju nadražujuće i čak mogu uzrokovati ozbiljan nefritis. Dijelom izlučene iz pluća, ove tvari povećavaju izlučivanje sluzi i time potiču iskašljavanje, djelujući istovremeno i antiseptički. Eterična ulja djeluju na živčani sustav u početku stimulirajući, a kasnije depresivno.

U vezi s gore navedenim svojstvima esencijalnih ulja, vrlo je poželjna upotreba povrća i voća bogatog njima u malim količinama. Povrće bogato esencijalnim uljima koristi se kao grickalice i začini raznih jela.

U medicinskoj prehrani, imenovanje ili zabrana povrća i voća - etera - određuje se prirodom patološkog procesa. Na primjer, kod čira na želucu i dvanaesniku, kod enteritisa, kolitisa, akutnog nefritisa, hepatitisa i kolecistitisa, povrće i voće bogato esencijalnim uljima isključuje se iz prehrane pacijenta.Kod neuroza, praćenih iscrpljenošću i istodobnim gubitkom apetita, poželjno je uvođenje nosača etera.

Organske kiseline

Mnogo voća i povrća sadrži značajne količine organskih kiselina. Voće i povrće najčešće sadrže jabučnu i limunsku kiselinu. Neko voće i bobice sadrže male količine jantarne, oksalne, salicilne, benzojeve, mravlje kiseline.

Jabučna kiselina se nalazi u gotovo svim plodovima. Ima je puno u rovanu, žutikadren, ali ne u agrumima i brusnicama. Jabučna kiselina prevladava u jabukama, limunska kiselina u limunu (6-8%). Limunske kiseline ima puno u agrumima, bobičastom voću (posebno u brusnicama). Vinska kiselina se u značajnim količinama nalazi samo u grožđu. Male količine se nalaze u crvenom ribizlu, ogrozdu, brusnici, slatkim trešnjama, jagode, dunja, marelice, šljive.

Oksalna kiselina se nalazi u malim količinama u mnogim vrstama voća i povrća, a u značajnim količinama u špinatu, kiselici, rabarbari, smokve... U crijevu se kombinira s prehrambenim kalcijem i s njim tvori netopivu sol koja sprječava njegovu apsorpciju. Mnogo voća i bobica doprinosi izlučivanju oksalne kiseline iz tijela. Tu spadaju jabuke, kruške, dunja, dren, lišće crni ribiz, lišće grožđa (u obliku infuzije). To je osnova za njihovu upotrebu kod oksalurije.

Jantarna kiselina nalazi se u nezrelim trešnjama, ribizlima, trešnjama, jabukama, nezrelim ogrozdima i grožđu. Benzojeva kiselina se nalazi u brusnicama i brusnicama; ima antiseptička svojstva. Salicilna kiselina se uglavnom nalazi u jagodama, malinama i trešnjama. Malina sadrži mravlju kiselinu.

Količina organskih kiselina određuje ukupnu kiselost voća ili njegovog soka. Okus ploda ne ovisi samo o sadržaju organskih kiselina, već i o vrsti šećera koji se u njima nalaze (glukoza, fruktoza ili saharoza), o prisutnosti tanina (tanina), kao i o njihovim različitim kombinacijama.

Organske kiseline su među snažnim uzročnicima sekrecije gušterače (NI Leporakii) i potiču crijevnu peristaltiku (LB Berlin).

Dakle, uključivanje povrća i voća bogatog organskim kiselinama u prehranu doprinosi normalnom tijeku probave.

Tanini (tanini)

Tanini su rašireni u voću. Izvrsnog su okusa: o njima ovisi trpki, trpki okus nekih plodova (borovnica, dren, dunja, kruške itd.). Te tvari uzrokuju da površina svježeg reza nekih plodova potamni na zraku, što je povezano s djelovanjem enzima iz skupine oksidaza. Količina tanina u plodovima opada kada se smrzne, pa toliko plodova (planinski pepeo, dren) nakon smrzavanja postaju manje trpki i manje trpki.

Tanini imaju sposobnost taloženja protoplazmatskih proteina stanica tkiva i međustanične tvari. Stoga tanini imaju lokalno adstrigentno ili nadražujuće djelovanje na sluznicu, ovisno o njihovoj koncentraciji u otopini. Istaloženi proteinski sloj donekle štiti sluznicu od različitih iritacija. Kao rezultat, usporava se peristaltično pražnjenje crijeva, posebno ako je bilo nenormalno povećano; Prehrambene mase ostaju u njegovoj šupljini duže nego obično, a apsorpcija se događa u velikim veličinama, unatoč činjenici da tanini sami ometaju apsorpciju sluznicom. Kao rezultat, crijevni sadržaj postaje tvrđi i suši.

Protuupalni učinak tanina na crijevnu sluznicu dovodi do smanjenja njegove sekretorne funkcije i u određenoj je mjeri popraćen antiseptičkim učinkom.

Od tanina je tanin najbolje proučavan. Djeluje protuupalno, dezinficirajući i djelomično vazokonstriktorno, blagotvorno djeluje na crijeva kada proljev... Učinak tanina na sluznicu probavnog trakta nakon jela vrlo je malen, jer ga proteinske tvari hrane vežu prije nego što stigne do zidova želuca i crijeva.

Neki od plodova bogatih taninom poput borovnica i ptičja trešnja koriste se u prehrambenoj terapiji bolesti gastrointestinalnog trakta kao adstringens i protuupalno sredstvo.

Ugljikohidrati

Povrće, voće i bobičasto voće sadrže sljedeće ugljikohidrate: monosaharidi - a-glukoza i a-fruktoza; disaharidi - saharoza (šećer od repe) i maltoza (sladni šećer); polisaharidi - škrob, celuloza, hemiceluloza, pektinske tvari, pentozani. Mono- i disaharidi, budući da su ugljikohidrati topljivi u vodi, određuju slatki okus voća. Bogate su smokvama, grožđem, jabukama, trešnjama, datumi, kaki, banane.

Glukoza i fruktoza nalaze se u svim plodovima. Saharoza u nekim plodovima poput grožđa, crvenog ribiza, borovnice, sviba, kaki, nedostaje. U plodovima šipka dominira fruktoza. U koštičavom voću (marelice, breskve, šljiva) glukoza je nešto viša od fruktoze; bogatiji su saharozom od plodova šipka. Bobice imaju najmanji sadržaj saharoze. Količina fruktoze i glukoze u njima je približno jednaka. Kad grožđe dozrije, sadržaj fruktoze se povećava. Od tropskog voća, najviše šećera ima banana, u ananasu prevladava saharoza (8,6%). Agrumi sadrže puno saharoze, s izuzetkom limuna, gdje sadrži do 0,7-0,8% (uz istovremenu prisutnost velike količine limunske kiseline - 6-8%).

Sadržaj šećera uvelike varira ne samo u plodovima različitih vrsta i sorti, već i u plodovima iste sorte uzgajanim pod različitim klimatskim i zemljišnim uvjetima.

Šećeri su blago laksativni.

Najvažniji biljni ugljikohidrat koji pripada skupini polisaharida je škrob. Sastoji se od amiloze (80-85%) i amilopektina (15-20%). Škrob se uglavnom nalazi u zelenim nezrelim plodovima, kako plod dozrijeva, količina škroba u njemu opada.

Povrće bogato škrobom uključuje krumpir (u prosjeku 16% škroba) i zeleni grašak (prosječno 6%). Banane sadrže puno škroba. Škroba u bobicama ima vrlo malo.

Škrob biljnih proizvoda dobro se probavlja u gastrointestinalnom traktu. Škrobno povrće i voće dobri su izvori ugljikohidrata.

Okosnicu biljnih prehrambenih proizvoda čine stanične membrane i srednje ploče smještene između njih, čvrsto lijepeći pojedine stanice. DI Lobanov te strukturne elemente naziva "staničnim zidovima". Srednje ploče sastoje se od pektinskih tvari. Glavna supstanca u staničnim zidovima, kao što je gore spomenuto, je vlakno (celuloza). Ne otapa se u vodi i ne razaraju je slabe kiseline i lužine. Po svom kemijskom sastavu to je polisaharid koji ima istu kemijsku formulu kao škrob, ali različit raspored čestica glukoze. Pojedinačno povrće i voće razlikuju se u sadržaju "staničnih stijenki": u stolnim sortama mrkve stanični zidovi su jedan i pol puta više nego u cikle (na suhoj tvari). U različitim sortama istog povrća "stanični zidovi" prilično su konstantni.

Tikvice sadrže najmanje vlakana i staničnih membrana, luk i rajčicarelativno ih je malo u salati, buči, špinatu, kupusu i krumpiru. Puno vlakana i staničnih membrana u mrkvi, repu, a najviše u grašak, grah i suho voće.

Vlakna se uopće ne probavljaju probavnim sokovima ljudskog gastrointestinalnog trakta. Stanične membrane dijelom se cijepaju u donjem dijelu tankog crijeva i u debelom crijevu, uglavnom u slijepom crijevu, pod utjecajem enzima celulaze koji proizvode bakterije; rezultat je glukoza.Međutim, u debelom crijevu glukoza se apsorbira u zanemarivim količinama koje nemaju praktičnu vrijednost (LB Berlin). Uloga vlakana i staničnih membrana u probavi je u tome što one iritiraju mehanoreceptore ugrađene u stijenke gastrointestinalnog trakta, utječući pritom na motoričku i sekretornu aktivnost probavnih organa.

Stupanj mehaničke iritacije određuje se brojem i staničnim membranama: njegov intenzitet opada mljevenjem i kuhanjem hrane /

SI Chechulin na psima, a kasnije i I. T. Kurtsip u opažanjima ljudi pokazali su da mehanička iritacija želuca uzrokuje lučenje želučanog soka. IT Kurtsin otkrio je da se pojačavaju i stvaranje žuči i kontrakcije žučnog mjehura.

Mehanička iritacija ima osobito velik učinak na motoričke i sekretorne funkcije tankog i debelog crijeva, pojačavajući ih.

Jesti hranu bogatu staničnim membranama povećava izlučivanje kolesterola iz tijela. Kada su kunići hranjeni mlijekom i jajima, primijećene su izražene aterosklerotske promjene u aorti; kada se daje ista količina čistog kolesterola na biljnoj prehrani, te promjene se nisu dogodile.

B.I.Barskiy je utvrdio da opterećenje biljne hrane u pozadini mješovite prehrane dovodi do mobilizacije i uklanjanja znatno većih količina sterola s izmetom nego kod hranjenja bez takvog opterećenja. Kao opterećenje, autor je svakodnevnoj prehrani dodao 200 g mrkve, 250 g bijelog kupusa, 100 g repe i 700 g jabuka. Na temelju toga sugerira da vlakna adsorbiraju sterole i sprječavaju njihovu ponovnu apsorpciju.

Dakle, vlakna su neophodna za normalan tijek probave. Povrće i voće bogato vlaknima svakako treba uvrstiti u prehranu zdrave osobe, iako ne utječu značajno na kalorijski sadržaj hrane. Učinak vlakana na probavne organe uzima se u obzir pri konstruiranju terapijskih režima prehrane: u nekim slučajevima pokušavaju uvesti što veću količinu vlakana (na primjer, kod zatvora), u drugima je hrana bogata vlaknima ograničena ili isključena iz prehrane (kod čira na želucu i dvanaesniku dvanaesnika). faze pogoršanja, s enteritisom i kolitisom).

Pektinske tvari su složeni koloidni polisaharidi koji se nazivaju gluopolisaharidi. Njihova kemijska priroda i struktura nisu posve jasni. Poznato je da njihova molekula uključuje dvije komponente: nešto polisaharida i pektinske kiseline. Ime ovih tvari dolazi od riječi pectys - žele - zbog sposobnosti kalcijevih soli pektinske kiseline da tvore karakteristične želee.

Tvari pektina čine međustanični sloj (srednje pločice) u biljnim tkivima, čineći cementni materijal između pojedinih stanica. U biljkama se nalaze u obliku protopektina i pektina. Nezreli plodovi sadrže protopektin koji je netopiv u vodi i kao međustanična tvar koja određuje njihovu gustoću. Kad plodovi sazriju, protopektin se pretvara u topljivi pektin, u vezi s tim međustanična tvar omekšava, a plodovi dobivaju mekoću karakterističnu za zrele plodove. Protopektin se može pretvoriti u pektin djelovanjem enzima protopektinaze ili duljim ključanjem. Tako nastaju metilni alkohol i pektinska kiselina. Metilni alkohol nastaje na sličan način u nezrelom i pokvarenom voću i bobičastom voću.

Trenutno postoje dokazi da pektin prolazi nepromijenjen kroz probavni trakt do debelog crijeva, gdje je izložen mikroflori [Kertezh (Z. J. Keg-tesz)]. Na cjelovitost razgradnje pektinskih tvari u tijelu utječu čimbenici poput brzine prolaska ostataka hrane kroz debelo crijevo, pH crijevnog sadržaja koji varira u prilično širokom rasponu i sastav mikroflora, koji se mogu dramatično promijeniti ovisno o prirodi prethodne prehrane ili u vezi s bolestima poput dizenterije. Pektin i proizvodi njegove hidrolize pomažu u detoksikaciji određenih tvari koje ulaze u tijelo, što je dokazano za olovo i mentol.

Djela brojnih autora [Block, Tarnowski, Green; Myers, Rouse (L. N. Block, A. Tarnowski, V. N. Green; R. V. Myers, A. N. Rouse)] utvrdio je pozitivan učinak pektinskih pripravaka, posebno nikl-pektinata, na gastrointestinalne bolesti. Objašnjava se uglavnom adsorbirajućim svojstvima pektina, zbog kojih se bakterije i toksini uklanjaju iz crijeva (L.A. Pevnitsky, V.E. Kremer, N.F. Zaitseva, V.L. Ushakova, V.M. Golubeva) i vezivanjem vode ... Prisutnost pektina u hrani može dovesti do nekih promjena u crijevnoj mikroflori (prema N. V. Kuibysheva). Prema Werchu i suradnicima (S. C. Werch i ostali), ovo djelovanje pektinskih tvari, ako postoje, prije je uzrokovano kiselom prirodom pektinskih spojeva nego nekim specifičnim svojstvima.

Tvari pektina također se pripisuju baktericidna svojstva. Steinhaus, Georgi (I. E. Stein-haus, SE Georgi) mišljenja su da ne sam pektin, već proizvodi njegove razgradnje u kombinaciji s drugim spojevima imaju baktericidna svojstva.

Promatranja Tompkinsa, Crooka, Haynesa, Wintersa (C. A. Tompkins, G. W. Crook, E. Haynes, M. Winters) otkrila su da pektin potiče epitelizaciju tkiva u liječenju opeklina i zaraženih rana, ubrzavajući tako zacjeljivanje. Uvođenje pektina u gastrointestinalni trakt životinja štitilo je sluznicu od oštećenja uzrokovanih djelovanjem mentola i atofana [Menville, Bradway, Mac Minis; Winters, Peters, Crook (J. A. Manville, E. M. Bradway, A. S. McMinis; M. Winters, G. A. Peters, G. W. Crook)].

Biljne prehrane (jabuka, mrkva, banana) koje mnogi autori koriste u liječenju gastrointestinalnih bolesti bogate su pektinskim tvarima. Većina autora pripisuje terapijski učinak ovoj okolnosti.

Dakle, velika većina svježeg voća i povrća sadrži relativno malu količinu ugljikohidrata (ne više od 10%). Svježe povrće je samo krumpir, a od voća neke sorte grožđa sadrže prilično puno ugljikohidrata, ali mnogo manje od žitarica i žitarica. Suho voće sadrži gotovo jednaku količinu ugljikohidrata kao žitarice i žitarice. Značajan dio ugljikohidrata u povrću i voću sadržan je u lako probavljivom obliku (u obliku šećera), dok su u žitaricama i žitaricama ugljikohidrati u obliku škroba. Od plodova grožđe ima veliku vrijednost, jer se ugljikohidrati u njemu nalaze u značajnim količinama i u lako probavljivom obliku.

Povrće i voće obično pokrivaju mali dio dnevne potrebe za ugljikohidratima, ali su ipak neophodni za tijelo. To se objašnjava na sljedeći način:

1. U voću se ugljikohidrati nalaze uglavnom u obliku šećera i stoga se lako apsorbiraju.
2. Od voća se pripremaju razna jela s dodanim šećerom (žele, kompoti, moussevi, želei, konzerve, džemovi itd.), Stoga je voćnim jelima lako u organizam unijeti velike količine ugljikohidrata topivih u vodi, što je posebno važno uzeti u obzir u medicinskoj prehrani.
3. Povrće i voće sadrže ugljikohidrate koji, iako ne daju hranjivu vrijednost, ipak su potrebni za normalan tijek niza fizioloških procesa u tijelu (vlakna, tvari pektina).

Sumirajući sve navedeno, možemo reći da su povrće i voće, uz žitarice, žitarice i šećer, izvor ugljikohidrata u prehrani.

E. A. Beyul

Slične publikacije

Zdravstveni savjeti: smrznuto voće, bobičasto voće i povrće

Masti, ugljikohidrati i proteini u povrću i voću

Električna sušilica za povrće, bobičasto voće, bilje, bilje, voće