|
 Mnogo je ljudi koji vas u bilo koje godišnje doba mogu počastiti delikatesom od gljiva pozivajući vas da večerate za njihovim obiteljskim stolom. Kako se ispostavilo, rijetko odlaze u šumu po gljive - mnogo se češće spuštaju u podrum, a jedan čak odlazi u svoju garažu kako bi se vratio s punom košarom (torbom, vrećicom s nizovima) najfinijih darova "zelenog kraljevstva".
Kušate s njima „slasnost“ od gljiva i nehotice mislite: „To su zanatlije! A što oni znaju, a ja ne znam? Zašto se ne mogu ponašati na isti način prema obitelji i prijateljima? " No, pedantno ispitivanje je nezgodno (pomislit će, zavidim). Okrenuo sam se relevantnoj literaturi. I činilo se da po tom pitanju nema ništa teško ...
Kratki povijesni izlet
Pa shvatimo to. Sve je počelo, kako kažu, na prijelazu iz 17. u Francusku, kada su kuhari plemenite gospode, koji su kao i obično negdje na dvorištima prosipali šljaku, počeli primjećivati da ako vodu, u kojoj su gljive oprane, uliju u hrpe istrulog konjskog gnoja, onda tamo upravo te gljive počinju vrlo brzo rasti - predmet su gastronomskih hobija vlasnika. Okretni mješanac shvatio je: zašto kupiti ovu deliciju od seljaka koji su je sakupljali na svojim parcelama ("šampinjon" u prijevodu - "poljska gljiva") i zbog rijetkosti tih nalaza srušili znatnu cijenu? Zar ne bi bilo bolje ugrijati vlastite ruke dok uzgajate gljive? Prije nego što se kaže ...
Moda za francuske delicije došla je u Rusiju sredinom 18. stoljeća. Ali, naravno, njezini su nositelji zavrnuli nos iz uzgoja šampinjona "balege". Kmetovima je naloženo da potraže samonikli micelij ove tvorevine Prirode, ali već je postojala referentna točka za umjetno razmnožavanje njezinih darova: u jesen su micelij uzimali zajedno s komadićima tla, koji je, sušeći se za zimu, u proljeće bio postavljen na oplođene gredice.
Vrijeme je prolazilo. Interes (i, iskreno, potrošačka potražnja) za gljivama samo se povećao.
Vrijednost šampinjona
Zašto su tako počašćeni? Među gljivama koje su stručnjaci razvrstali prema prehrambenoj vrijednosti čovjeka, šampinjoni nikako nisu uvršteni u prvu kategoriju koja definira, recimo, bijele. Jao, njihovo mjesto je na drugom, trećem i (za neke vrste) na posljednjem, četvrtom.
 Ali s druge strane, šampinjonu nitko neće oduzeti prednosti okusa, njegove ostale prednosti u odnosu na mnoge gljive. Procijenimo, na primjer, takav fenomen kao što je visok sadržaj vrijednih bjelančevina i prinos. Ako, na primjer, žitne kulture daju samo 48 g čistog proteina s jednog četvornog metra zrelih klasova, tada šampinjoni "uspijevaju" dati 3300 g s istog područja - gotovo 70 puta više proteina! I nije slučajno što imamo puno farmi koje su uzgoj ove gljive stavile na industrijsku osnovu u kojoj su mnogi tehnološki procesi povjereni automatizaciji. Dugo bi se moglo reći kako je tamo uspostavljena proizvodnja vrijednog proizvoda i zašto se, ipak, tako rijetko pojavljuje i tako je skup u trgovinama. Ali mi imamo potpuno drugačiji zadatak.
Gdje mogu dobiti micelij?
Može li itko tko želi početi samostalno uzgajati šampinjone? Odgovor je da. I možete dodati da će se kad ispuni svoju želju žaliti samo zbog toga što to do sada nije učinio.
Glavni problem zbog kojeg će početnik amater vjerojatno biti zabrinut jest gdje nabaviti sadni materijal - micelij, drugim riječima, micelij? Ovaj problem riješen je za mnoge uz pomoć specijaliziranih trgovačkih poduzeća, poput "Sjeme" ili "Sjeme poštom". No potražnja je obično bila velika, a ponuda ograničena i neredovita.
Netko je pokušao dobiti micelij izravno s farmi specijaliziranih za uzgoj gljiva i smještenih u blizini velikih gradova. Iskusni amateri micelij su podijelili s nekim. Konačno, nekome je palo na pamet nabaviti sadni materijal, da tako kažem, u „divljini“, a rezultati su bili sasvim zadovoljavajući, iako uzgojeni proizvodi nisu pripadali odabranim sortama i bili su inferiorni u odnosu na prinos.
Gdje uzgajati šampinjone?
Ali ovdje ste, na ovaj ili onaj način, stekli micelij. Iako je ovo glavna stvar, to je još pola bitke. Jeste li razmišljali o tome gdje ćete uzgajati gljive?
Ako si vrtlar može priuštiti da ih uzgaja na gredicama samo u proljeće i ljeto, tada vlasnik podruma, podruma, izolirane garaže, izolirane farme za držanje stoke ili bilo kojeg sličnog prostora to može raditi tijekom cijele godine, jer su dva glavna zahtjeva relativna postojanost temperature i vlage - u tim će se prostorijama poštovati. U mnogim zgradama urbanog tipa ("visokogradnje") projekt predviđa podrumske "ćelije" (samo nekoliko četvornih metara), koje su, kao da su nastavak pomoćne snimke svakog stana i obično se koriste za čuvanje povrća ili suvišnih stvari. Te se "stanice", kako pokazuje praksa, mogu pretvoriti u ne loše "plantaže" za uzgoj gljiva, ako ih obrtnik ovdje opremi stalcima, povećavajući višestruko oskudnu površinu koju mu dodijeli mala soba.
Najviše "normalna" temperatura plodnog razvoja plodišta šampinjona, čudno je sobna temperatura - 20-25 ° S. Zanimljivo je da šampinjoni podnose znatno niže, ali stalne temperature (u blizini Pariza, prije 400 godina, ova je gljiva uzgajana u starim kamenolomima, gdje je, bez obzira na godišnje doba, uvijek bila 12-14 °. Ali ne podnosi vrućinu: već na Micelij od 35 ° je sposoban propasti. Gljiva s visokom vlagom također nije potrebna - isto kao i za ljude, određeno, na primjer, komercijalno dostupnim psihrometrima u domaćinstvu, smatra se optimalnim. 60% se smatra optimalnim. Ako se soba koju ste odabrali približi navedenim parametrima, nema razloga za to Ne koristite za plantažu gljiva. "Inače, svjetlost (prodire li ili" izvadi oko ") nije bitna. Za razliku od biljaka, gljiva može bez nje sintetizirati bjelančevine, a toliko je hranjiva da se bez razloga naziva" šumski kruh ". Konačno, vrijeme sadnje micelija također nije regulirano - uostalom, uvjeti u kojima će gljiva rasti i rađati ostaju manje ili više konstantni.
Amater početnik će se, naravno, zanimati koji su spremnici najbolji za sadnju gljiva u podrumu. Stručnjaci preporučuju drvene kutije optimalne visine od 25 cm. Što se tiče njihove površine i veličine u duljini i širini, to uvjeti prostorije dopuštaju. Međutim, uputnije je imati kutije površine pola kvadrata. Nisu se toliko teški za kretanje, a istodobno omogućuju procjenu prinosa plantaže (ako ne zaboravite svaki put izvagati seriju zrelih voćnih tijela).
Stalak za ugradnju kutija može se napraviti u punoj visini podruma, od poda do stropa, tako da se mogu izvući i u njega umetnuti poput "kaseta". Neki se amateri odreknu stalka i naslažu jake kutije jednu na drugu. U nedostatku materijala ili u odsustvu stolarskog obrtnika u obitelji, neki radije razbijaju gredice za sadnju šampinjona točno na zemljani pod podruma.
Šampinjoni se ne uzgajaju na bilo kojoj vrsti tla, već na posebno pripremljenoj smjesi, koja se naziva supstrat. Njegova priprema je u potpunosti pod moći. Što je za to potrebno? Kako pripremiti podlogu?
Priprema podloge
Evo jednog relativno pristupačnog načina. Potrebno je opskrbiti se konjskim gnojem u stajama, koji se uklanja sa staja zajedno sa slamnatom podlogom, i izvagati tu zalihu.Nađite prikladno mjesto gdje se može saviti u gustu zbijenu hrpu poput piramide. Prelijte je vodom tako da, nakon što se njome zasiti, gnoj i slama pomiješani s njom i dalje ne djeluju mokro na dodir, odnosno imaju oko 60% vlage. Sada u "piramidu" unosimo malo amonijevog sulfata brzinom od 3 g po kilogramu još uvijek suhe smjese slame i gnoja. Ovo dušično gnojivo učinit će da se zagrije i ubrza proces propadanja stajskog gnoja. Stoga je potrebno prekriti "piramidu" (slama, stare vreće, krpe, itd.) Kako bi bila topla i ne dopuštala da se osuši.
Pet dana kasnije, trebate napraviti prvi "rez" vruće smjese. Prikladnije je to ručno raditi vilama, kojima se trese, tuče, miješa, uslijed čega je cijela zaliha smjese uključena u proces daljnjeg "izgaranja", a ne samo središnji dio "piramide". Tijekom miješanja smjesi se dodaje gips brzinom od 4 g po kilogramu suhog stajskog gnoja. Kada je postupak završen, "piramida" je ponovno pokrivena da se zagrije. Ukupno se izvode 3-4 prekida dok se smjesa ne pretvori u homogenu masu i prestane mirisati na amonijak.
Pa ipak, provjerimo je li podloga spremna: ako su slamke u njoj toliko svladane da se lako mogu slomiti, tada je spremna.
Može se dogoditi da stanovnik grada neće moći dobiti konjski gnoj, ali ima priliku kupiti još jedno prikladno gnojivo - suhi pileći gnoj. Tada se amateru nudi druga metoda pripreme podloge. Ali i ovaj put morat ćete otići na selo i opskrbiti se pšeničnom slamom, što, naravno, neće predstavljati problem. Ukupno, od komponenata buduće podloge, amateru će trebati 40 kg pilećeg gnoja, 2,5 kg karbamida (u otopini), 6 kg gipsa i 250-300 litara obične vode za 100 kg uskladištene slame.
Prvo se sva slama mora pomiješati s 15 kilograma izmeta i sve dostupne ureje. Da bi postupak "izgaranja" slame bio uspješan, smjesa se redovito prska vodom. Četvrti dan napravimo pauzu (vidi gore) i u smjesu dodamo cijelu količinu gipsa. Na osmom rezu ponavljamo. Deseti dan konzumiramo zadnju vodu, kojom smo smjesu svakodnevno prskali cijelo to vrijeme, smjesu stavljamo u bilo koji prikladan spremnik, preslažući je pilećim izmetom koji imamo (25 kg). Nakon drugog dana napravimo treći prekid i nakon još dva dana možemo pretpostaviti da je podloga spremna.
Naravno, sam će amater na temelju svojih mogućnosti izračunati koliko komponenata treba.
Savjetujemo samo pridržavanje naznačenih omjera. Također treba dodati da u prvom načinu pripreme supstrata neki ljudi koriste mješavinu konjskog gnoja s kravljim ili svinjskim gnojem, ali u svim slučajevima treba izbjegavati istruleli gnoj (ovo posljednje vrijedi i za slamu). Umjesto pšenične slame, prema riječima praktičara, prikladne su stabljike raži i kukuruza, pa čak i svježe otpalo lišće drveća. Sve to također će biti dobro "izgorjeti" prilikom pripreme podloge.
Polaganje supstrata u kutije treba postupno i pažljivo nabijati drvenim tučkom svaki sloj, tako da kao rezultat dobije gustu, ujednačenu i glatku masu, koja ne doseže 2 cm do rubova kutije. Ako razmišljate o tome da napravite krevet na podu podruma, tada položite sloj podloge visok 45 cm, ali zatim ga nabijajte tako da visina iznosi 30 cm na istoj površini, a zatim pažljivo poravnajte krevet.
 Nakon nabijanja, toplinski procesi u supstratu mogu se ponovno pojačati, pa je prerano za sadnju micelija. Pričekat ćemo dok temperatura na dubini od 5 centimetara ne padne (može potrajati nekoliko dana) na 27-28 ° S. Ovo će biti najprikladniji trenutak za slijetanje.
Ako ste kupili sadni materijal u obliku takozvanog "micelija balege" (naziv je zbog činjenice da se njegova industrijska proizvodnja temelji na gnoju), tada micelij pažljivo razlomite na komade veličine šljive.Nakon što napravite ove praznine, položene na ravnu površinu, uzmite oštar klin i, kao da "izvlačite" površinu supstrata (ali ne u potpunosti), napravite udubljenje ispod nje prema veličini zasađenog komada, postavite zadnji tamo i vratite podignuto tlo na svoje mjesto. Udaljenost između sadnih predmeta, koje izrađujemo u šahovskoj ploči, iznosi 20 cm, a sloj pokrivača tla od 2-3 cm. Na isti način razbijamo ga na komade i sadimo micelij "divljeg" šampinjone, ako nije bilo moguće nabaviti onaj kulturni.
Komercijalno dostupan "micelij zrna" sadi se na drugačiji način (naziv je dobio jer se sadni materijal proizvodi na supstratu žitarica). Sloj od 3 centimetra mora se ukloniti sa zemlje stavljanjem ove mase u lavor. Zatim posijajte zrna micelija, a zatim ravnomjerno pospite naznačenom masom i lagano zarolajte za gustoću.
Njega micelija
Ako temperatura zraka u podrumu nije visoka, micelij će rasti dublje i na kraju će dati dobar urod gljiva za manje od mjesec i pol dana, a plod će trajati tri mjeseca. Ako je soba vruća (iznad 25-26 °) i slabo je prozračena, teško je računati na visok prinos.
Za bolji plod preporuča se posipati brzo rastući micelij 10-12 dana nakon sadnje. To se radi s običnom zemljom, koliko god bila prosijana i vlažna. Sloj praha na površini podloge je 3-4 cm. (Imajte na umu da prah mora biti dovoljno labav da propušta zrak.)
Je li potrebno zalijevati tlo u kojem rastu gljive? U pravom smislu riječi - ne. Ali može se dogoditi da prskanjem morate malo navlažiti, održavajući je konstantnom na 60 posto vlažnosti. Postoji jednostavan način provjere ove vlage. Ako tlo, lagano stisnuto šakom, stvara kvržicu i ne ostavlja mokri trag na dlanu, tada je sve u redu.
Što učiniti s berbom?
Čitatelja, koji shvaća da će prinosi biti brzo visoki, ne može, naravno, ne uznemiriti pitanje: što učiniti s ovim obiljem proizvoda koji doslovno "pucaju" tijekom aktivnog razdoblja prilično dugog plodnog micelija?
Srećom, mnoge vrste gljiva mogu se kiseliti i sušiti. Postoje i načini da se brzo zamrznu i svježe i pržene (međutim, u potonjem slučaju gljive se konzerviraju samo kad se prže na maslacu ili margarinu). Kod kuće to će se morati učiniti u hladnjaku na temperaturi od -18 ° C. Ako zamrzivač nije dovoljno prostran za obradu mnogih velikih plodišta odjednom, tada možete gljive rezati prije ovog postupka. Prikladnije je "ukrućeni" proizvod čuvati u plastičnoj vrećici i na znatno nižim temperaturama. Usput, brzim smrzavanjem možete dugo vremena sačuvati ne samo šampinjone, već i druge vrijedne vrste gljiva prikupljene, na primjer, u šumi.
Tvorac vlastite plantaže gljiva trebao bi mjeriti stopu prinosa stvarnim potrebama za ovim proizvodom. I najbolje je micelij saditi u kutije u razmacima kako bi se spriječilo istodobno sazrijevanje gljiva u prevelikim serijama.
Poznato je da medicina obeshrabruje stalnu konzumaciju gljiva u velikim količinama. Vjeruje se da je potpuno zdrava osoba koja im je pripremila svoju osnovnu hranu sposobna naštetiti sebi. Postoje i izravne kontraindikacije: za metaboličke poremećaje, čireve, gastritis, hepatitis, bolesti gastrointestinalnog trakta, gušterače, jetre, bubrega i nekih drugih bolesti. Vjerujemo da je čitatelju jasno da su umjerenost i diskrecija razumni kada jedu gljive.
Pa ipak, izvrstan proizvod obećava takve kulinarske mogućnosti kojima je teško odoljeti, a amater koji se želi baviti uzgojem šampinjona trebao bi svladati i umijeće pripreme jela od ovih prekrasnih gljiva.
B.P. Brusilov - kulinarski pamet
 |
Kiseli šampinjoni "Ljuti" |
 |
Šampinjoni u vrhnju (multivarka Philips HD 3060) |
 |
Kiseli šampinjoni |
 |
Punjeni šampinjoni |
 |
Šampinjoni pečeni u slanini s nadjevom od orašastog sira |
 |
Salata od gljiva |
 |
Gljive šampinjoni u normanskom stilu |
 |
Punjeni i prženi šampinjoni |
 |
Šampinjoni na žaru (sendvič mašina Steba SG 35) |
 |
Pečeni šampinjoni sa dorskim sirom |
 |
Šampinjoni s lukom, mrkvom i vrhnjem (štednjak pod pritiskom Steba DD1) |
 |
Punjeni šampinjoni (multivarka Redmond RMC - 01) |
 |
Dinstani šampinjoni u vrhnju ili večera za doručak |
 |
Punjeni šampinjoni |
 |
Gljive punjene u fritezi |
 |
Šampinjoni u bijelom vinu |
 |
Šampinjoni s lignjama "brzi" |
 |
Šampinjoni punjeni kornišonima |
 |
Dinstani šampinjoni (plinska ploča za kuhanje, električna pećnica) |
 |
Lagano slani šampinjoni u salamuri kupusa bez procijeđivanja |
 |
Punjeni šampinjoni |
 |
Šampinjoni s mrkvom u mikrovalnoj pećnici |
 |
Svježa salata od šampinjona |
 |
Šampinjoni toplo dimljeni marke 6060 |
 |
Pečeni šampinjoni |
 |
Pileće krake pirjane s tikvicama, patlidžanom i gljivama (lonac pod pritiskom marke 6050) |
 |
Pečeni krumpir i gljive (Panasonic SR-TMH181) |
 |
Svježa salata od šampinjona s grejpom, avokadom i plavim sirom |
 |
Vruće predjelo s cvjetačom, gljivama i briškulom pečeno u vrhnju |
 |
Sendviči s gljivama, sirom i kaduljom u preljevu od češnjaka (proizvođač sendviča ili kontaktni roštilj) |
 |
Juha od zelene brokule sa šampinjonima |
 |
Pečeni patlidžan s gljivama |
 |
Piletina s gljivama - šampinjoni (kukavica 1055) |
 |
Riža s gljivama i pilećim fileom (kukavica 1054) |
 |
Juha od pire krumpira sa šampinjonima |
 |
Riža s šampinjonima i kineskim kupusom u Panasonicovom multivarku |
 |
Heljdina kaša sa šampinjonima i lukom (multivarka Moulinex Minute Cook CE4000) |
 |
Quiche s tunom i šampinjonima "Lijeni" |
 |
Salata od konzerviranog graha s prženim gljivama |
 |
Pečena puretina s gljivama u umaku od svježe kreme (multivarka Redmond RMC-02, plinska ploča za kuhanje) |
 |
Juha sa šampinjonima i ječmom u multivarku Steba DD2 |
 |
Rižoto sa šampinjonima |
 |
Krem juha od šampinjona i celera s aromatičnim raženim krutonima |
 |
Jelly školjke, avokado i šampinjoni |
 |
Juha od gljiva sa šampinjonima u multivarku marke 701 |
 |
Juha od pileće juhe sa šampinjonima i rezancima |
 |
Pečena svinjetina s gljivama i krumpirom |
 |
Kavijar od gljiva od smrznutih šampinjona |
 |
Šampinjonski šnicl |
 |
Juha od šumskih gljiva i šampinjona u loncu pod pritiskom Polaris 0305 |
 |
Zdravice sa šampinjonima |
 |
Vegetarijanska juha od leće s krumpirom, gljivama, celerom i mrkvom (Polaris 0305) |
 |
Juha-pire od šampinjona i bijelog graha u pilećoj juhi (miješalica za juhu Kromax Endever Skyline BS-93, plinska ploča) |
 |
Salata od rikole s lososom i gljivama |
 |
Salata od dimljene puretine s prženim gljivama |
 |
Salata "Marinirani šampinjoni s povrćem" |
 |
Krumpir sa šampinjonima u loncu pod pritiskom Comfort Fy 500 |
 |
Kotleti od rakova i šampinjoni |
 |
Rižoto s gljivama i mascarponeom |
 |
Pikantna salata s grahom, prženim lukom i gljivama. |
 |
Svježa salata od šampinjona i avokada |
 |
Krumpir salata sa sirovim gljivama |
ŠAMPIJONI (obični, poljski, šumski) su jestive lamelarne gljive. Naziv dolazi od francuske riječi za gljivu. Ponekad se šampinjon naziva i paprom u zrnu. Šampinjoni rastu na humusnom tlu, stajnjaku, na pašnjacima, livadama, pašnjacima, u šumama, voćnjacima; često tvore "vještičje krugove", donose plodove od svibnja do kasne jeseni. Klobuk je promjera 3-25 cm, poluloptast, kasnije ravno konveksan, gust, bjelkast, rjeđe smeđkast ili svijetlosmeđ (u šumskoj gljivi), glatke površine ili dlakav, ljuskav (u šumskoj gljivi). Ploče su rastresite, česte, bijele u mladih gljiva, ružičasto zrele, zatim tamne (znak prezrele i neupotrebljive gljive).
Stabljika je ujednačena, gusta, rjeđe labava ili šuplja (u šumskoj gljivi), uvijek s prstenom (prstenasta manžeta ostatak je filma koji povezuje kapu sa stabljikom). Pulpa je bijela, na pauzi blago crvena, ugodne arome anisa i slatkog okusa.Jedu se mlade gljive (prije nego što spore sazriju), kada film koji povezuje kapu i nogu još nije potrgan. Prema poštenom priznanju stručnjaka, šampinjon je ukusna gljiva. Nije ni čudo što se koriste u kuhanju zajedno s vrganjima za pripremu ukusnih, svečanih jela. Od šampinjona možete pripremiti ukusno prženo jelo, juhu, kavijar; kisele se, suše (sušene gljive sadrže do 15% bjelančevina), slane, konzervirane.
Treba biti oprezan kod branja gljiva. Smrtonosna otrovna gljiva izgleda poput šampinjona - blijede krastače, od koje se razlikuju u ružičastim pločicama.
U mnogim zemljama svijeta, uključujući Rusiju, uspostavljen je uzgoj gljiva u industrijskim razmjerima. Uzgaja se podvrsta poljskog šampinjona - dvopora u šampinjonu i običnim staklenicima, kao i u podrumima, kamenolomima, napuštenim rudnicima, u kojima se može održavati konstantna temperatura od 10 do 20 ° C i dobra ventilacija. Šampinjonu nije potrebna svjetlost.
Čitaj SAD
Svi recepti
|
