Vrste iznutrica |
|
Predstavljaju sve jestivo što ostaje tijekom primarne prerade trupova stoke i ostalih domaćih životinja uzgajanih za meso. Hranjive blagodati iznutrica su različite, a ponekad i jedinstvene (u receptu nekih jela ne možete bez određenih vrsta iznutrica). Razmotrimo neke od zasluga tog navodno "otpada".
Glave, usne, noge, uši. Meso grla velike i male stoke po kvaliteti je jednako sortama nemasnog mesa istih životinja i slobodno se koristi u receptu dodijeljenom tim sortama. Kosti, hrskavice i koža glave, kao i usne, noge i uši, zbog sadržaja kolagenskog ljepila, neizostavna su sirovina za pripremu želea. Uz to, glave i noge daju bogatu juhu za juhu od kupusa, kisele krastavce, boršč i juhe za punjenje. Koža nogu i glava često zahtijeva temeljito čišćenje, izgaranje otvorenom vatrom, a ponekad i namakanje vodom. JetraHranjivo, jetra je najcjenjenija iznutrica. Njegovi su bjelančevine cjelovitiji od bjelančevina mesa. Vitamini (posebno A, B1, B2 i C), elementi u tragovima (posebno željezo), također je bogatiji od mesa. Teleća i mlada goveđa jetra najukusnije su i široko su zastupljene u receptu za glavna jela. Za poboljšanje okusa (posebno svinjske jetre) iznutrice se namoče u mlijeku ili u mješavini vode i mlijeka. To i jela od njega ne podliježu dugotrajnom skladištenju. Prije kuhanja, jetra se oslobađa filma, uklanjaju se velike krvne žile. Janjeća jagnja zahtijeva dulju toplinsku obradu (u sanitarne i profilaktičke svrhe). BubregZahvaljujući visokokvalitetnim životinjskim proteinima, bogatstvu vitaminima, mikroelementima, ova je iznutrica također poznata po svom okusu i prehrambenim blagodatima. Bubrezi imaju mjesta i u receptima nekih od prvih (preljev) i drugih jela. Teleći bubrezi su najukusniji, a slijede goveđi. Samo ih trebate isprati i spremni su za kuhanje. Goveđi i svinjski bubrezi moraju se prvo namočiti i prokuhati. Juha nije pogodna za hranu. MozakMozak se obično prodaje u zamrznutom stanju, jer se kvari brže od ostalih iznutrica. Kvalitetan proizvod definiran je na sljedeći način: što manje krvari, to je bolje. Štoviše, ne bi smio imati loš miris. Mozak blagog okusa vrlo je zadovoljavajući i zdrav jer sadrži puno proteina, masti i mineralnih soli. Obroci za mozak posebno su dobri kada se prže, dinstaju ili peku kao kotleti. Potrebna je prethodna obrada nusproizvoda i sastoji se u činjenici da se temeljito opere hladnom vodom ili natopi dok sve krvne mrlje ne nestanu. Tada se film uklanja iz mozga.
JezikNježna konzistencija ovog iznutrica, visok sadržaj proteina i masti, kao i elementi u tragovima donijeli su mu određenu kulinarsku popularnost. Uvarak od jezika pogodan je za izradu juha, a sam proizvod koristi se za hladne zalogaje i glavna jela. Jezici se prodaju svježi i slani. Oboje zahtijevaju predobradu. Veliki slani jezik namače se 5-6 sati u hladnoj vodi, a mali 2-3 sata.Uz to, jezik se mora dobro očistiti (svinjske jezike teže je očistiti od goveđih, ali su puno ukusniji). Još jedna jednostavna tehnika pomaže poboljšati okus budućeg jela: preporuča se kratko posoliti svježi, oguljeni jezik prije kuhanja, dodajući u sol malo šalitre. VimeU rukama iskusnog kulinarskog stručnjaka, ova iznutrica, bogata bjelančevinama i mastima, može se pretvoriti u ukusna glavna jela kada se kuha, dinsta ili prži. (Inače, juha se neće trošiti - dobro će se slagati s umacima ili juhama). No trebat će predtretman, jer se prvo moramo riješiti specifičnog mirisa vimena, i drugo, postići da ono postane malo gušće. Da biste to učinili, prije nego što nastavite s kulinarskim operacijama, morate temeljito oprati iznutrice, prvo u svježoj, a zatim u slanoj vodi, a zatim vime staviti 1-2 sata u lonac sa svježom hladnom vodom.
SrceU ovom nusproizvodu ima puno bjelančevina, ima i masti i mineralnih soli. Jedan od glavnih nedostataka srca je taj što se meso sastoji od gustih mišićnih vlakana koja je teško učiniti nježnima i ukusnima. Najčešće kuhari koji od srca preuzimaju pripremu drugog jela, varivo biraju od svih vrsta toplinske obrade. (Srce je prethodno natopljeno.) PlućaIako su u pogledu prehrambene vrijednosti lagani i inferiorni od navedenih nusproizvoda, od njih možete napraviti i nešto ukusno. Pluća čine dobar nadjev za pite, pa čak i knedle. Pluća neće zakazati ni u varivu ni kao sastojak umaka, a po želji od njih možete kuhati juhe. Međutim, ova iznutrica zahtijeva da je kuhar odmah odbaci, jer se pluća vrlo brzo pogoršavaju. Ako se želi prokuhati u umaku, prokuhajte ispod poklopca, inače pluća koja brzo izlaze na površinu neravnomjerno kuhaju. Vrijeme kuhanja (ovisno o dobi životinje) - od jednog i pol do tri sata. OžiljakBurag je onaj dio probavnog trakta preživača u kojem se hrana još ne probavlja, već se akumulira tek nakon što se proguta i ponovno žvače kad se regurgitira. Stoga je meso buraga, ne očvrsnuto jakim kiselinama i enzimima želučanog soka, prilično nježno i dobro se podvrgava kulinarskoj obradi. Uoči ovog postupka, ožiljci se moraju dobro očistiti, isprati i držati u hladnoj vodi 5-8 sati, mijenjajući ih 2-3 puta za to vrijeme, a zatim ponovno isprati. Kuhati treba započeti u velikoj količini hladne vode, postupno dovodeći do laganog vrenja. Ožiljci se kuhaju 4-5 sati kako bi postigli mekoću. Juhu (primarnu) je bolje ocijediti.Skuhani ožiljci mogu se držati u hladnjaku prije daljnje obrade. Od ovih se iznutrica pripremaju mnoga ukusna i hranjiva prva, druga i snack jela.
TrbuhHranjiva vrijednost želuca niža je od vrijednosti buraga, a kulinarska primjena je manje raznolika. Najčešće se od kuhanog želuca pripremaju dinstana i pržena druga jela, kao i (zajedno s ostalim iznutricama) za nadjeve. Potrebna je prethodna obrada. Želudac je okrenut iznutra, očišćen, ispran u toploj vodi i strugan, ispirući sa njega sluz. Gornji sloj se uklanja. Nakon novog ispiranja hladnom vodom, iznutrice se preliju s puno svježe vode i namaču 1-2 sata. Tada počinju kuhati u slanoj vodi (hladnoj) i onoliko dugo koliko je potrebno da se postigne mekoća. Tek tada želudac se nareže na komade pogodne za dinstanje ili prženje.
|
Ekonomična i spretna domaćica nikada neće zanemariti mesne iznutrice, koje se obično prodaju rashlađene ili smrznute, a uglavnom su jeftine.
