Značajke uzbekistanske kuhinje
Naravno, nacionalna kuhinja bilo koje nacije temelji se na njezinoj ekonomiji, na dostupnosti sirovina. Uzbekistan ima bogate mogućnosti. Ovdje su naširoko razvijeni stočarstvo, perad i pčelarstvo. Kolektivni poljoprivrednici bogate žetve pšenice, riže, kukuruza, ječma, mahunarki (mung grah, lovii, nuhata (grašak) i soje). Svake godine republički vrtlari sakupljaju plodove raznih sorti marelica, marelica, šljiva, šljiva trešanja, bresaka, trešanja, trešanja, jabuka, krušaka, juda, kakija. Imamo i limun, naranče, dunju, smokve, šipak, orašaste plodove. Vinogradarstvo je široko razvijeno u Uzbekistanu. Ovdje postoji do 150 sorti grožđa. U uzgoju dinja proizvode se dinje, lubenice, bundeve, krastavci, tikvice, tikve.
Povrtarstvo je također dobro razvijeno: uzgajaju se mrkva, repa, rotkvica, rotkvica, repa, luk, češnjak, poriluk, višeslojni luk, bijeli kupus, crveni kupus, cvjetača, peteljka, rajčica, bugarska slatka i chilli paprika, patlidžani, razne sorte krumpira ... Iz bobica rastu jagode, šumske jagode, crni i crveni ribiz. Od zelenila kopar, peršin, cilantro, celer, češnjak, zeleni luk (perje), kiselica, zelena salata, špinat, bosiljak, timijan, zhusai i još mnogo toga.
Kao što znate, kuhanje pripada grani primijenjene umjetnosti. Njegovo podrijetlo seže stoljećima unatrag. Kroz tisućljetnu povijest uzbekistanska kulinarstvo razvila je svoje specifičnosti, nacionalni okus i izvorne žanrove. Upoznavanje s ovim rezultatima narodne umjetnosti od velikog je povijesnog i kulturnog interesa.
Na primjeru uzbekistanske kuhinje promatramo takve posebne žanrove kao što je jahnapaz (žanr i posebnost stvaranja hladnih zalogaja); oshpaz (žanr i specijalitet za izradu juha, shurpa i raznih drugih jela); kabobaz (žanr i specijalnost u pripremi sorti ćevapa); palovpaz (žanr i specijalitet za kuhanje raznih vrsta pilafa); somsapaz (žanr i specijalitet za izradu samse - razne pečene pite); nonpaz ili nonvoy (žanr i specijalitet za pečenje raznih vrsta kolača); shakarpaz ili kandolatchi (žanr i specijalitet za izradu slatkiša) itd.
Tijekom svoje stoljetne povijesti naši su ljudi stekli bogato iskustvo u preradi raznih prehrambenih proizvoda i pripremi desetaka i stotina jedinstvenih jela i delicija, čiji su recepti preživjeli do danas.
Jela su se pripremala od povrća i voća, svježeg, svježeg mlijeka ili s dodatkom kiselog mlijeka (katyk) i kiselog vrhnja (kajmak), od jaja, mesa goveda i sitne stoke, peradi i divljači, od brašna, riže, zrna mung , nuhata (grašak) i ostale žitarice. To su salate, i meso, hladnjaci od povrća, i juhe i gusta jela, i proizvodi od brašna, i slatkiši. Njihov je recept ponekad jednostavan, sastoji se od kombinacije jednog ili dva proizvoda, a često je vrlo složen, kombinirajući i prilično racionalno kombinirajući niz okusa, mirisa desetak ili više sastojaka hrane, začina i začina.
Za pripremu ukusnih i aromatičnih jela važna je uporaba raznih začina, začina i začinskog bilja. U uzbekistanskoj kuhinji začini su zira (bunium peicum), cirk (žutika), crvena paprika u svježem, sušenom i mljevenom obliku, crni papar (mljeveni i grašak), korijander (sjemenke cilantra), lovorov list, cimet, zvjezdasti anis i. Od zelje kopar, peršin, celer, cilantro, zeleni luk, zelje češnjaka, metvice, grane i lišća raihana (vrtni bosiljak), kao i zhambila (timijan).
Od povrća, češnjak, luk, rotkvica i rotkvica koriste se kao sirovina i kao začini koji pružaju oštrinu i aromu. Sljedeće voće igra istu ulogu: dunja, zrna kiselog nara, svježe i suhe šljive i šljive trešnje te grožđice.
Sastav bilja, začina i voća sadrži aromatične tvari, razne vitamine, mineralne soli, esencijalna ulja koja potiču apetit i povećavaju fiziološku vrijednost gotovih jela. S druge strane, ti pomoćni proizvodi diverzificiraju okus jednog te istog proizvoda, obogaćuju hranu proteinima i ugljikohidratima.
Pikantnost jela ovisi o drugim važnim čimbenicima. Prvo, na sorti, kemijskom sastavu, stupnju zrelosti i očuvanosti proizvoda. Ovo je objektivni faktor. Drugo, okusne i aromatične osobine i korisnost hrane ovise o vještoj kombinaciji sastojaka jela, odnosno stvaranju recepata. Treće, od ispravne hladne i toplinske obrade proizvoda - izvršenje tehnološkog čina. Ovi potonji čimbenici su subjektivni. Slijedom toga, kvaliteta hrane uvelike ovisi o vještini, iskustvu i vještini kuhara.
Izvornost i specifične osobine uzbekistanske kuhinje svodi se na sljedeće: a) klimatski uvjeti regije; b) velikodušnost uzbekistanske zemlje koja daje široku paletu prehrambenih proizvoda; c) izvornost stoljetnih svakodnevnih tradicija ljudi; d) obostrano obogaćivanje i asimilacija kulinarskih postignuća različitih naroda koji žive i na teritoriju Uzbekistana i u njegovom susjedstvu; e) ne samo znanstvena, već i empirijska priroda kuhanja, temeljena na stoljetnom iskustvu pučkih kuhara, koje se prenosilo s koljena na koljeno. Gak, u uzbekistanskim jelima udio mesa je 1/3 i 1/4 ukupne količine žitarica, povrća i ostalih proizvoda. To u potpunosti udovoljava suvremenim znanstvenim zahtjevima za organizaciju uravnotežene prehrane.
Specifičnost kulinarske umjetnosti Uzbekistana vidljiva je od samih početaka tehnologije kuhanja. Dakle, veličina narezanih komada mesa i povrća mora odgovarati veličini i normi glavnom proizvodu od kojeg se jelo priprema. Primjerice, kuha se šurpa od graška, što znači da se mrkva reže na kockice kao pomoćni proizvod, odnosno grašak; kada se priprema juha od mesa i povrća, mrkva, repa i ostalo povrće kuhaju se cijele ili narežu na velike komade, a u skladu s tim meso treba rezati na komade od 100-150 g.
Ove značajke uzbekistanske kuhinje nikako je ne izoliraju od kuhinja drugih nacija, već, naprotiv, pridonose međusobnom prožimanju i obostranom bogaćenju.
Procesi hladne i toplinske obrade hrane kod nas su, na primjer, gotovo identični istim procesima moderne svjetske kuhinje. Hladna prerada proizvoda sastoji se od sljedećih postupaka: sortiranje, pranje, čišćenje (skidanje), prosijavanje, pregrada, čupanje, ispuštanje, drobljenje, odkoštavanje, rezanje, usitnjavanje, miješanje, namakanje, oblikovanje, pohanje itd. Zatim dolazi rezanje - mljevenje ... Postoji deset vrsta rezanja: kriške, klinovi, prstenovi, slamke, kocke, krugovi, pragovi, plastika, sjeckanje i ribanje, odnosno isti kao u ostalim kuhinjama.
Što se tiče tehnologije kuhanja proizvoda, postoje dva glavna procesa. Prvi postupak je kuhanje bez upotrebe vatre, sastoji se od soljenja, kiseljenja, kiseljenja, sušenja na suncu, sušenja u hladu, kombiniranja nasjeckanog povrća i voća (na primjer, priprema salata) itd. Drugi postupak je kuhanje posuđe uz upotrebu vatre, odnosno toplinske obrade, sastoji se od šest osnovnih metoda i mnogih tehnika.
I. Prženje - kovurish. a) Otvoreno prženje - ochik kovurish Proizvodi se nanizuju na ražnjeve i na ražnjeve ili se stavljaju na metalnu mrežicu učvršćenu na tronošcu i prže se na gorućem ugljenu;
b) Prženje s manje masnoće je jazlash. U kotlu i tavi masnoća se ulije u oko 1/10 etalona glavnog proizvoda i pirja na umjerenoj vatri uz neprestano miješanje dok se napola ne skuha ili dok se potpuno ne skuha;
u) Prženje u velikoj količini masti, odnosno prženog - kup e uvijek kovurish. Kotao s kuglastim dnom stavlja se na vatru, zagrijava, zatim stavlja masnoću, uzima se dvostruka količina proizvoda koji se prži i snažno, otprilike. 160-180 stupnjeva, pregrijano. Kad se počne isticati bjelkasti dim, u kotao se baci malo soli, što uzrokuje pucketanje, "pucanje". Nakon toga smanjite vatru i pržite hranu sa svih strana dok se ne stvori zlatno smeđa kora. Tako se prže komadi mesa za kovurdak, bogirsak, pržene okruglice, šikare, whitushki i druge proizvode od tijesta.
II. Kuhanje je kainatish. a) Kuhanje u vodi Riža i ostale žitarice, meso, povrće stavljaju se u lonac s hladnom vodom i dovode do pripravnosti na vrlo laganoj vatri, na kraju kuhanja začinjuju se solju. Brašno, tjestenina umaču se u blago posoljenu kipuću vodu i kuhaju na umjerenoj vatri. Ovom metodom kuhaju se rezanci, okruglice, meso i povrće za juhe bez prženja;
b) Kuhanje u mlijeku.Postupak je u osnovi isti kao kuhanje u vodi, s tom razlikom što se tvrđe žitarice i čvršće povrće prvo kuhaju u vodi dok se napola ne skuhaju, a zatim umaču u kipuće mlijeko i kuhaju dok ne omekša.
III. Kuhanje na pari - buglash. U tu svrhu upotrijebite posebnu parnu posudu - kaskan, koja se sastoji od dva odjeljka (gornjeg i donjeg). Voda se ulijeva u donji odjeljak kako bi se stvorila para. A gornji je pretinac cilindričnog obruča s čvrsto pripijenim poklopcem, unutar kojeg su tri, četiri ili više uklonjivih slojeva s rupama postavljeni jedan na drugi. Kulinarski proizvodi postavljaju se na ove prethodno podmazane slojeve - lappaki i kuhaju do spremnosti u vodenoj "kupki". Tako se kuhaju manti, hunon, povrće i parni roštilj.
IV. Gašenje - dimlash. Prikladno nasjeckano povrće, meso i ostali proizvodi pomiješaju se ili sloje slože u lonac, začine solju i začinima, doda se malo vode, poklopac dobro zatvori, stavi na vrlo laganu vatru i krčka. Jela se kuhaju pod utjecajem pare koja se stvara iz ulivene tekućine i vlastitog soka. Da voda ne bi potpuno isparila, ne otvarajte poklopac do kraja kuhanja.
V. Pečenje - tandirda piširiš. a) Pečenje u vodoravnom tanjiru. Tandoor je posebna pećnica u kojoj se uglavnom peku pogače i pečene pite - samsa, ponekad meso, riba, jetra, režu se na ravne komade. Takva peć izrađena je na domaći način u obliku cilindra sa suženim vratom. Po obliku je vrlo slična staklenim limenkama za konzerviranu hranu. Glina planinskog lesa pomiješana s ovčjom ili devinom vunom služi kao materijal za modeliranje takve peći. Tandoori srednje veličine rašireni su: visina do 1,5 m, promjer u srednjem dijelu - do 1 m, promjer vrata, odnosno rupa za slijetanje - 0,5-0,6 m, debljina stijenke - 0,02 m. Tandoor je suši se na suncu tjedan dana, a zatim se postavlja u dvorište na temelj od opeke tako da podloga dodiruje zid vodoravno, vratom okrenutim prema van na visini od 1,2-1,5 m od poda, odnosno na nivo prsa pekara. Vanjski dio tandira obložen je jednim redom opeke, premazan glinom. Unutarnji dio služi kao radna komora u kojoj se izgaraju stabljike četke ili pamuka. Proizvodi se sade na gornje i bočne stijenke. Sirovine se peku pod utjecajem topline koja se akumulira u debljini usijanih zidova i u ugljenu izgorjelog goriva koji se skuplja u klizaču u donjem dijelu radne komore;
b) Pečenje u okomitom tandioru - Er tandirda pishirish. Takav tandoor je uređen u dvorištu, ispod nadstrešnice, s podnožjem prema dolje, s vratom prema gore, i obložen ciglom sa svih strana u obliku postolja. U donjem dijelu ostaje rupa promjera 12-15 cm za ispuhivanje zraka u radnu komoru. Stavljaju gorivo s vrata, služi i kao dimnjak i kao rupa za slijetanje. Nakon zagrijavanja zidova do usijanja, izgarani ugljen sakuplja se u hrpu u sredini donjeg dijela i proizvodi se sade (lijepe). U takvim tandirima u Uzbekistanu uglavnom se peče samsa. Nakon sadnje proizvoda poprska se vodom, kad se stvori obilna para, vrat se pokrije papučom i drži dok pečeni proizvodi ne budu spremni; c) Pečenje u pećnici - piširiš pećnica. Pečenje peciva i ostalih proizvoda u pećima na drva, električnim i plinskim pećnicama jednako je kao i u ostalim kuhinjama.
Vi. Kompleksna kombinacijska metoda za pripremu bpyud - murakkaba u kombinaciji s usuldom piširišem. Za ovaj način kuhanja potreban vam je lonac (lijevano željezo ili aluminij) s kuglastim dnom. Stavlja se na jaku vatru i zagrijava na oko 100 stupnjeva. Zatim stavite mast i kuhajte na umjerenoj vatri dok se ne pojavi tamni dim, smanjite vatru i dim postupno postaje bjelkast. U ovom trenutku u kotlić se baci malo krupne soli koja pukne u ulje i raspadne se, ponekad se u kipuće ulje umoči gola kost ili oljušteni luk.Sol, izgorjele koštice ili luk neutraliziraju gorke tvari u masti (na primjer gosipol u ulju sjemenki pamuka). Tada se bacaju. Ova metoda poboljšava svojstva masti, a pržena hrana poprima dobar okus i bolje se apsorbira.
Na taj način započinje priprema pilava i ostalih jela s prženjem, stoga je pregrijavanje masti prva faza složene kombinirane metode toplinske obrade. Nakon toga slijedi postupak prženja proizvoda (luk, meso i mrkva). Luk nasjeckan na kolutiće prži se dok ne postane crven i hrskav. Nakon toga stavite komade mesa i pržite dok ne porumene, a zatim položite mrkvu nasjeckanu na trakice i, ovisno o vrsti pilafa, pržite s mesom ili varivom. Istodobno se brinu da svaki proizvod zadrži svoj karakteristični tip i oblik rezanja.
Kuhanje zirvaka, odnosno umaka od pilafa, treća je faza složene kombinirane tehnologije. Pržena hrana prelije se vodom tako da malo pokrije sadržaj kotla i krčka na umjerenoj vatri. Začinite solju i začinima dok zakipi. Što zirvak sve mirnije i mirnije zakuha, pilaf će biti ukusniji.
Četvrti korak u ovom načinu kuhanja je riža. Stavite prethodno oguljenu i opranu rižu u ravnomjeran sloj na mrkvu i meso, ulijte vodu tako da tekućina prekrije sloj riže u razini prvog zgloba kažiprsta (oko 2 cm). Toplina se uklanja ispod kotla i pali se sitno sjeckana suha ogrjevna drva kako bi se stvorio jak plamen. Ako se pilav kuha na plinskim pećima, tada je neophodno da plamenik gori jakim plamenom. Kad sva vlaga ispari, a riža nabubri i postane mekana, ali tečna, pilaf je zatvoren za upravljanje. Ovo je već posljednja - peta faza metode složene kombinacije. Sloj riže sakuplja se dijapozitivom do sredine kotla i na nekoliko mjesta rade se proboji štapom ili drškom drvene žlice. Pokrijte čvrsto zdjelom, potpuno uklonite vatru. Ako se kuha na plinskom štednjaku, tada se plin smanjuje na izgaranje svijeća.
Odavde vidimo da uzbekistanska kuhinja, s jedne strane, ima svoja pravila, specifične osobine i nacionalni okus, a s druge strane postoji općeniti način izvedbe, karakterističan i za azijsku i za europsku kulinarstvo. Zbog toga uzbekistanska kuhinja, unatoč vrlo bogatom arsenalu jelovnika, brzo asimilira i asimilira mnoge delicije i jela naroda Sovjetskog Saveza. Već dugo služimo ruska, ukrajinska, kavkaska, kazahstanska, tatarska, tadžikistanska jela i delicije drugih susjednih naroda. To su, na primjer, takva jela kao što su pečenje, lula kebab, bugirsak, hrast, knedle, hunon, manti, lagman itd. Zauzvrat, takva iskonska uzbekistanska jela kao i mnoge vrste pilav, dimlyama, buglama, šurpa, drugi ukrašavaju stolove u mnogim drugim dijelovima svijeta.
U Uzbekistanu, kao i u mnogim zemljama, obrok je tri puta dnevno: doručak - nonushta, ručak - tušlik ovkat i večera - kečki ovkat.
Nonushta doslovno znači "lomljenje kolača" ili "jedenje kruha". Sačuvali smo drevnu tradiciju poštivanja kruha. "Non rizki - ruzimiz" - "Kruh naš svagdašnji", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "Obrok bez kruha nije hrana", kažu narodne izreke. U Uzbekistanu se vole posjetiti i donijeti razne lijepo pečene ravne kolače. Kolači se peku uz obaveznu primjenu raznih uzoraka koji podsjećaju na ukrase povijesnih spomenika, a njihov oblik nalik pločici simbolizira sunce. Tortilje ovdje imaju tri svrhe. Prvo je kruh, drugo je tanko u sredini i debelo na rubovima, koriste se kao tanjuri, u njih stavljaju voće, meso, pilaf, naryn i druga glavna jela, a treće - umjetnička su djela. Na zidovima dnevnih soba često možete vidjeti torte s uzorkom. Uzbekanski kuhari i bilo koja domaćica koja ugosti goste znaju kako lijepo poslužiti.Vješto kombinirajući prirodnu boju povrća i voća, lijepo ukrašavaju salate, hladne zalogaje, juhe, razna glavna jela.
Karbovka od dinje i lubenice široko se koristi za svadbene i blagdanske stolove.
K. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, "Jela uzbekistanske kuhinje"
